So wählen Sie das richtige Fleisch für ein Steak aus. Welches Fleisch zum Steak kaufen?

Die primitiven Menschen, die Fleisch über dem Feuer rösteten, glaubten nicht, dass sie die Ursprünge der Steakkultur waren, denn damals war dies die einzige Möglichkeit, Fleisch zuzubereiten. Später brachten die Priester des antiken Roms den Göttern im Opferritual dicke Fleischstücke dar, die auf einem Grill direkt im Tempel beidseitig gebraten wurden. Das erste Rezept für Fleischsteaks, das offiziell in einem Kochbuch veröffentlicht wurde, entstand jedoch im 15. Jahrhundert in Großbritannien, und bald briet ganz Europa Steaks in verschiedenen Versionen, abhängig von den kulinarischen Traditionen der verschiedenen Länder. Nachdem Kolumbus Rinder mit hochwertigem Fleisch nach Amerika gebracht hatte, begann man auf dem amerikanischen Kontinent Steaks zu kochen, und in kurzer Zeit wurde dieses Gericht Teil der nationalen Küche der Neuen Welt. In Amerika wurde das Kochen von Steaks zu einer wahren Kunst, und jeder amerikanische Koch weiß, wie man ein Steak köstlich brät. Es gibt bestimmte Feinheiten, die sich auf die Auswahl des Fleisches und verschiedene kulinarische Techniken des Bratens beziehen, deren Kenntnis bei der Beherrschung dieser virtuosen Kunst hilft. Versuchen wir also, Fleisch zu Hause zu kochen!

Welche Steaksorten gibt es?

Es gibt viele Arten von Steaks. Beispielsweise ist ein dickes Stück knochenloses Rindfleisch mit einer Fettschicht, das von der Rippe abgeschnitten wird, ein Ribeye-Steak, und eine dünne Schicht knochenloses Fleisch von der Rückseite ist ein Roastbeef, das eine fast dreieckige Form hat. New York Steak ähnelt Striploin, enthält aber kein Fett. Portehouse ist das größte Steak aus der Lendengegend und Filet Mignon ist das teuerste, saftigste, zarteste und schmackhafteste Steak aus dem einzigen runden Muskel im Körper eines Bullen. T-Bone-Steak ist T-förmiges Fleisch am Knochen und kombiniert zwei Fleischsorten – Filet und dünnes Randsteak. „Angleterre“ wird aus dem Fleisch von der Innenseite des Schulterblatts zubereitet, und das „Cafe de Paris“-Steak wird aus einem Stück weichstem Fleisch vom Schulterblatt zubereitet. Das Quasimodo-Steak wird aus der Lendengegend des Rückens geschnitten, das Montevideo-Steak ist ein Rumpsteak. Rundknochensteaks werden aus dem oberen Teil der Hüftregion zubereitet, Keulensteaks werden aus der dicken Kante des Rückens zubereitet, Roastbeef wird aus dem Oberschenkelteil des Schlachtkörpers zubereitet und Rumsteaks sind sehr dünne und gut geschnittene Filets. Wie heißt es so schön: Wählen Sie ein Steak nach Ihrem Geschmack!

Steak wird nur aus Rindfleisch hergestellt

Die wichtigste Kochregel ist die richtige Fleischauswahl. Ursprünglich wurden Steaks aus Rindfleisch zubereitet. Wenn man also „Steak“ sagt, meint man ein Rindfleischgericht. Bei anderen Fleischsorten ist eine Klarstellung erforderlich, daher heißt es in diesem Fall: Schweinesteak, Hühnchen, Lachs usw. Aber echte Steakkenner sagen, dass Steaks, die aus anderem Fleisch als Rindfleisch hergestellt werden, keine Steaks sind.

Natürlich muss das Rindfleisch ausgewählt werden – man geht davon aus, dass man für das perfekte Steak das Fleisch junger Bullen im Alter von 1–1,5 Jahren der Rassen Hereford, Shorthorn, Angus und Longhorn nehmen sollte, die mit Gras, Weizen und Mais gefüttert werden . Bullen, die mit Getreide aufgewachsen sind und nicht nur mit Gras auf dem Rasen gegrast haben, erhalten eine ungewöhnlich zarte Fettschicht, die gleichmäßig im Stück verteilt ist. So entsteht erstklassiges Marmorrindfleisch, aus dem die besten Steaks der Welt zubereitet werden. Interessant ist, dass für klassische Steaks hauptsächlich Bullenfleisch verwendet wird und das gleiche aus Kuhfleisch zubereitete Gericht Beefsteak genannt wird.

So wählen Sie Steakfleisch aus

Auch die Art des Schneidens des Schlachtkörpers ist wichtig, denn für Steaks ist es besser, quer geschnittene Fleischfasern mit einer Dicke von 2,5–4 cm zu verwenden. Durch diesen Schnitt kann das Öl in die Poren des Fleischbreis eindringen, sodass die Steaks schnell garen und wenden saftiger heraus. Im Großen und Ganzen sind nur bis zu 10 % des Schlachtkörpers für Steaks geeignet, daher gilt das für dieses Gericht vorgesehene Fleisch als elitär und teuer. Die Rückenmuskulatur eignet sich am besten für Steaks – Tatsache ist, dass Stücke aus Körperbereichen, in denen die Muskeln ruhen, besser gegart und weich sind. Dabei spielt es keine Rolle, ob das Fleisch mit oder ohne Knochen ist, Hauptsache das Stück ist vollständig und man muss keine unnötigen Fett- oder Sehnenstücke davon abschneiden. Und das Fleisch sollte frisch, trocken, satt dunkel sein und eine glatte und seidige Oberfläche haben. Man sagt, dass die leckersten Steaks aus leicht getrocknetem Fleisch entstehen. Das Wichtigste ist, dass das Fleisch nicht gedämpft wird, sonst wird das Steak zäh und sein Geschmack, der gerade durch die Fermentation entsteht, wird nicht so reichhaltig und reichhaltig.

Fleisch zum Braten vorbereiten

Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dies ist für eine gleichmäßige Garung des Steaks notwendig. Wenn Sie gefrorene Steaks zubereiten, sollten Sie diese abends aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen, damit sie nach und nach auftauen. Doch Experten sagen, dass Steaks aus zuvor gefrorenem Fleisch stark an Geschmack verlieren.

Manche Hausfrauen marinieren in Zitronensaft mit Salz und Gewürzen, um Weichheit und Saftigkeit zu erzielen, obwohl die Wahl der Marinade Geschmackssache ist. Vor dem Braten sollten Fleischstücke mit Olivenöl und Pfeffer bestrichen werden. Wann das Fleisch gesalzen werden soll, ist jedoch umstritten. Einige argumentieren, dass man vor dem Braten salzen muss, während andere sicher sind, dass es richtiger ist, zu salzen, nachdem die goldbraune Kruste erscheint, und noch besser – bereits auf dem Teller. Wie Sie es am besten machen, bleibt Ihnen überlassen, ganz nach Ihren persönlichen Geschmacksvorlieben.

In welchem Gefäß wird Steak gegart?

Sie können ein Steak schnell und lecker im Ofen, im Josper-Holzkohlegrillofen, auf einem offenen Grill und in einer Grillpfanne zubereiten, in der das Fleisch nicht anbrennt und ein appetitliches Muster erhält. Das in die Pfannenmulden fließende Fett wird nicht vom Fleisch aufgenommen und das Gericht erweist sich als diätetisch. Aber nach dem Ofen ist das Fleisch immer saftiger und weicher, weil es nicht nur dank der hohen Temperatur, die von einer Metallschale oder einem Grill ausgeht, sondern auch dank der umhüllenden Hitze gegart wird. Wenn Sie eine normale Bratpfanne verwenden, sollte diese einen dicken Boden haben, obwohl man davon ausgeht, dass Steaks nicht in normalen Bratpfannen oder in einem Slow Cooker gegart werden sollten – für diesen Zweck ist nur ein Grill geeignet.

Die Grillpfanne oder der Ofen sollten vor dem Braten möglichst heiß sein, es können sowohl Butter als auch Pflanzenöl verwendet werden. Wenn Sie jedoch Butter verwenden, sollten Sie die Pfanne nicht zu heiß werden lassen. In dieser Hinsicht hat das Frittieren in Pflanzenöl seine Vorteile, da es eine höhere Verbrennungstemperatur hat. Manche Köche mischen die beiden Buttersorten, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Die ideale Option ist jedoch das Garen von Steaks in Ghee, das nicht anbrennt und einen milden Geschmack hat. Übrigens eignet sich das universell einsetzbare Ribeye-Steak am besten zum Braten in der Pfanne. Die Fettschicht im Fleischbrei schmilzt schnell, wodurch das Steak durchnässt wird und es sehr saftig, zart und schmackhaft wird.

So bereiten Sie ein köstliches Steak zu: schnell braten

Die Hauptregel beim Garen von Steaks besteht darin, es zunächst sehr schnell in einer heißen Bratpfanne zu braten, bis es knusprig ist, und es dann bei niedrigerer Hitze fertig zu machen. Tatsache ist, dass das Protein unter dem Einfluss hoher Temperaturen gerinnt und verhindert, dass der Saft aus dem Fleisch austritt. Manche Köche trocknen das Steak vor dem Braten eine Stunde lang im Ofen bei einer Temperatur von 60 °C, da getrocknetes Fleisch beim Frittieren sofort eine dichte goldbraune Kruste ergibt. Wenn Sie diese Regel vernachlässigen, wird das Steak trocken und zäh. Vergessen Sie nicht, auch die Seitenränder des Steaks anzubraten und halten Sie es der Einfachheit halber mit einer Fleischzange fest. Ein von allen Seiten mit einer dicken Kruste bedecktes Steak wird perfekt gegart und bleibt saftig. Dies ist einer der wichtigsten Tricks beim Kochen von Steaks. Überhitzen Sie die Pfanne nicht so weit, dass es anfängt zu rauchen, denn wenn das Steak anbrennt, können Sie es nicht weiter braten und es wird roh.

Wie lange brät man ein Steak, wie wendet man es um?

Ein ca. 3 cm dickes Steak wird auf jeder Seite 4–5 Minuten gebraten, bei unterschiedlich großen Fleischstücken muss für jeden Zentimeter eine Minute hinzu- oder abgezogen werden. Wie man ein Steak richtig gart – oft oder selten wenden? Dies ist eine der häufigsten Fragen, die Kochanfänger stellen. Hier gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder alle 30 Sekunden umdrehen (natürlich nach dem ersten Braten) oder die Position des Steaks während der gesamten Zeit nicht mehr als viermal ändern. Im ersten Fall erhalten Sie ein gleichmäßig gebratenes und nicht übertrocknetes Steak, im zweiten Fall wird das Steak sehr schön, mit einem Muster aus der Grillpfanne oder dem Rost.

Auch das Schneiden quer zur Faser hilft beim Braten sehr. Die Hitze fließt durch das Fleisch und erhitzt es weiter, auch wenn das Steak vom Herd genommen wird. Deshalb muss das Steak nicht lange gebraten werden – es liegt fertig auf Ihrem Teller. Wenn Sie jedoch Angst davor haben, rohes Fleisch zu servieren, garen Sie das Steak etwa 15 Minuten lang, aber nicht länger, damit das Rindfleisch nicht an Zartheit und Saftigkeit verliert.

Bestimmen des Gargrades des Steaks

Es gibt sechs Gargrade, deren Wahl ausschließlich von Ihrem persönlichen Geschmack abhängt. Beim blauen Braten kommt das Steak mit Blut heraus, während es sich bei rar um ein sehr leicht gebratenes Steak, aber ohne Blut handelt. Medium Rare Steak – leicht gebratenes Fleisch: Außen ist eine Kruste, das Fleisch wird nur innen erhitzt. Mittleres Steak – mittlerer Gargrad, wenn das Fleisch in der Mitte rosa, aber noch feucht ist. Mittelgroßes Steak – perfekt gegart, mit rosafarbenem Fleisch und gut durchgebraten – ein sehr gut durchgebratenes Steak, perfekt gegart.

Erfahrene Köche können den Gargrad visuell bestimmen, diese Methode erfordert jedoch viel Erfahrung und Geschick. Sie können es einfacher machen: Schneiden Sie das Fleisch leicht ein und schauen Sie sich die Farbe im Inneren an, oder drücken Sie mit dem Finger auf das Stück – ein rohes Steak ist normalerweise weich und das fertige Stück wird hart und dicht. Wenn Sie Ihrem Gefühl nicht trauen, können Sie nach Zeit kochen – ein seltenes Steak wird 2 Minuten auf jeder Seite gebraten, für einen leichten Gargrad sind es 2,5 Minuten, für einen mittleren Gargrad 3 Minuten und für ein perfekt durchgebratenes Steak sind 4,5 Minuten erforderlich Minuten pro Seite.

Wenn Sie ein Küchenthermometer in Form einer Nadel haben, ist die Aufgabe einfacher – messen Sie einfach die Temperatur des Steaks, um zu verstehen, in welchem Reifestadium sich das Fleisch befindet. Blaues Steak ist bei einer Temperatur von 46–49 °C fertig, rar – bei 52–55 °C, medium rare – bei 55–60 °C, medium – bei 60–65 °C, medium well – bei 65–69 °C C, gut durch – bei 71–100 °C. Wird das Fleisch über 100 °C erhitzt, ist das Steak verkocht.

„Entspannung“ und Steakverkostung

Ein wichtiges Geheimnis beim Garen eines Steaks besteht darin, es nach dem intensiven Braten „ruhen“ und erholen zu lassen. Dazu ein Stück Butter auf das Steak legen, locker mit Folie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Je länger das Steak „ruht“, desto schmackhafter, aromatischer und zarter wird es. Beeilen Sie sich nicht mit dem Geschmack, denn beim Braten werden die Fleischfasern angespannt und leicht komprimiert, aber nach und nach entspannen sie sich und der Saft verteilt sich gleichmäßig im Steak. Mit anderen Worten: Fleisch, das nach dem Garen „ruht“, ist immer weicher als Fleisch, das gerade vom Herd genommen wurde. Das Steak kann im Ganzen oder in Scheiben geschnitten, auf einem warmen Teller mit einer beliebigen Soße, gebratenem Gemüse aus der gleichen Pfanne, mit Bratkartoffeln, Gemüsesalat und Kräutern serviert werden.

Mit Tequila und Limette mariniertes Steak

Dieses lateinamerikanische Steak bringt Abwechslung in Ihre tägliche Ernährung und hebt Ihre Stimmung. Aus 3 EL eine Marinade herstellen. l. Tequila, 3 EL. l. Olivenöl, 2 EL. l. Limettensaft, 2 Tropfen Tabasco-Sauce, 4 fein gehackte Knoblauchzehen und 1 kleine Zwiebel. Marinieren Sie die Rindersteaks 2 Stunden lang, nachdem Sie das Geschirr mit der Marinade in den Kühlschrank gestellt haben, und nach 1 Stunde sollte das Fleisch gewendet werden.

Eine halbe Stunde vor Bratbeginn den Grill einschalten, die Steaks aus der Marinade nehmen, gut trocknen, mit Pfeffer und Salz einreiben. Die Steaks auf jeder Seite 3-4 Minuten braten und 10 Minuten ruhen lassen, dann die Stücke quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

Gewürze aus dem Marken-Onlineshop „Eat at Home“

Die Website „Eat at Home“ veröffentlicht verschiedene Rezepte für Fleischsteaks mit Fotos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Wenn Sie die Kunst des Kochens von Fleischsteaks beherrschen, lernen Sie, wie Sie Rindfleisch auf dem Markt auswählen und den Gargrad des Fleisches mit dem Auge bestimmen. Natürlich gibt es bis zu diesem Moment noch viel zu lernen, aber die einfachsten Rezepte können Sie jetzt meistern und Ihre Lieben mit zarten und saftigen Steaks erfreuen, die das Leben lustiger und schmackhafter erscheinen lassen. Nun, aus dem Markenshop „Eat at Home“ verleihen sie Ihren Gerichten einen Hauch von Geschmack!

Steaks werden heute aus Schweinefleisch, Fisch und manchmal sogar Gemüse hergestellt. Aber das alles kommt vom Bösen: Ein klassisches Steak ist ein ordentliches Stück gebratenes Rindfleisch.

Während man bis vor Kurzem bevorzugt nur Stücke aus Premium-Teilstücken als Steaks bezeichnete, erfreuen sich mittlerweile sogenannte Alternativsteaks aus günstigeren Teilen des Schlachtkörpers immer größerer Beliebtheit.

Wir haben einen Ratgeber zu 18 Steaks, klassisch und alternativ, zusammengestellt – ihre psychologischen Portraits, Eigenschaften sowie Tipps, wie man sie am besten handhabt: mit der Bratpfanne, dem Holzkohlegrill – und dem Kontaktgrill (am Beispiel Tefal Optigrill+). ).

Die allgemeinen Regeln für die Zubereitung von Steaks sind dieselben. Zunächst müssen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und warten, bis es sich auf Raumtemperatur erwärmt. Dies dauert zwischen einer halben Stunde (bei portionierten Stücken) und zwei Stunden (bei einem ganzen Stück). Außerdem ist es notwendig, die Steaks mit Papier- oder Stofftüchern zu trocknen: Überschüssige Feuchtigkeit verhindert, dass das Fleisch frittiert und eine goldbraune Kruste bekommt. Nach dem Braten müssen Sie das Steak etwa fünf Minuten in der Wärme ruhen lassen – damit sich der Fleischsaft, der durch die komprimierten Proteine in die Mitte des Stücks gedrückt wird, gleichmäßig im Stück verteilt. Ist es möglich, ein Steak nach dem schnellen Anbraten im Ofen zu garen? Ja natürlich. Wann sollten Sie Ihr Steak salzen – vor oder nach dem Garen? Da die Meinungen zu diesem Thema unterschiedlich sind, lautet die Antwort: Probieren Sie beide Möglichkeiten aus – und wählen Sie das Endergebnis, das Ihnen persönlich gefallen hat.

Viele Menschen in unserem Land trauen leicht gegartem Fleisch – wie man sagt, mit Blut – immer noch nicht. In Steaks ist also kein Blut enthalten; fast das gesamte Fleisch kommt nach der Schlachtung aus dem Schlachtkörper, bevor es in einem Fleischverarbeitungsbetrieb zerlegt wird. Wenn Sie es gut durchgebraten mögen, braten Sie es so; Aber denken Sie daran: Alle Empfehlungen zum optimalen Braten basieren auf der langjährigen Erfahrung von Köchen und Metzgern – und es gibt Steaks, die, wenn sie gut durchgegart sind, zu einer echten Seezunge werden.

Der Unterschied zwischen den Gargraden wird durch die Temperatur in der Mitte des Steaks bestimmt. Blau (sehr leicht durchgegart) – 46–49 Grad, selten (gering durchgegart) – 50–55 Grad, mittel selten (mittel-niedrig durchgegart) – 55–60 Grad, mittel (mittel durchgegart) – 60–65 Grad, mittel gut (mittlere bis tiefe Röstung) – 65–70 Grad, durchgebraten (vollständige Röstung) – über 71 Grad. Es handelt sich hierbei um Durchschnittswerte. Sorgfältige Köche bestehen auf engeren Bereichen und glauben, dass beispielsweise „Medium Rare“ 54 Grad (plus oder minus ein Grad), „Medium“ 56 Grad, „Medium Well“ 60 Grad und ein Steak bereits bei 64 Grad vollständig gegart ist.

Es ist wichtig zu bedenken, dass es am besten ist, das Steak dann vom Herd zu nehmen, wenn es nicht die erforderliche Temperatur von zwei Grad erreicht: Im Ruhezustand erreicht es den erforderlichen Bratgrad.

So grillen Sie Steaks richtig auf einem Kontaktgrill, einem praktischen modernen Gerät, das das Braten großer Fleischstücke extrem einfach macht. Chefkoch Konstantin Ivlev spricht am Beispiel des Tefal Optigrill. Dieses Gerät misst im Modus „Rotes Fleisch“ automatisch die Dicke des Steaks und erstellt ein Temperaturprogramm entsprechend dem erforderlichen Gargrad.

Klassische Steaks

Steaks werden aus den besten Teilen des Schlachtkörpers hergestellt, die nur 10-12 Prozent davon ausmachen, und deshalb sind sie so teuer – und natürlich, weil sie als die leckersten gelten. Ribeye, Cowboysteak (das gleiche Ribeye, nur mit Knochen), Tomahawk (Ribeye mit langem Knochen), Roastbeef, Filet Mignon, Chateaubriand, T-Bon, Porterhouse – marinieren? Auf keinen Fall wird dieses Fleisch ohne fremde Hilfe das Interessanteste über sich erzählen. Die Hauptsache ist, das Steak nicht zu ruinieren. Der Optigrill-Kontaktgrill beispielsweise ermittelt automatisch die Dicke des Stücks und baut darauf basierend das optimale Temperaturregime auf: Sie müssen nur den gewünschten Röstgrad auswählen – und auf das entsprechende Ton- oder Farbsignal warten.

Ribeye

Das vielleicht berühmteste und beliebteste Steak der Welt. Es wird vom dicken Rand des dorsalen Teils des Brustkorbs des Bullen entnommen – von der 6. bis zur 12. Rippe. In den USA wird Ribeye-Steak mit Knochen oft als Rib-Steak bezeichnet, und Ribeye-Steak ohne Knochen wird oft Spencer-Steak oder Rib-Eye selbst genannt. In Australien hingegen ist ein Ribeye ein Steak mit Knochen, während die Version ohne Knochen ein Scotch Filet ist.

Ribeye besteht aus Muskeln, die während des Lebens des Tieres nur minimaler Belastung ausgesetzt sind, sodass die Fasern des Fleisches weich und zart sind. Dieses Steak hat vier Muskeln – Spinalis dorsi (der obere Teil des Steaks, sehr fettig, mit losen Fleischfasern, er gilt als der köstlichste Teil, er ist durch eine große Fettschicht vom Rest des Steaks getrennt) , Multifidus dorsi, Longissimus dorsi und Longissimus costarum. Je näher der Teil des Schlachtkörpers am Kopf liegt, desto mehr Spinalis dorsi enthält das Steak und desto schmackhafter und wertvoller wird es.

Aufgrund des hohen Fettgehalts und der gleichmäßigen Verteilung im gesamten Fleischstück ist dieses Steak am einfachsten zuzubereiten und garantiert lecker, saftig und weich. Das Fett ist auch für den angenehmen, butterartigen, nussigen Geschmack des fertigen Steaks verantwortlich. Beim Erhitzen schmilzt es und durchtränkt die bereits weichen Fasern, wodurch sie noch saftiger werden und im Mund schmelzen.

Der ideale Gargrad für ein Ribeye ist: mittel selten, Liebhaber schätzen selten, aber mittel wird auch gut sein. Die Zubereitung dieses Steaks ist ganz einfach: Mit Salz würzen und das Rib-Eye-Steak von beiden Seiten jeweils eine Minute lang in einer sehr heißen Pfanne oder auf einem Holzkohlegrill anbraten. Der gesamte Röstvorgang dauert bei einem durchschnittlichen 300-g-Steak etwa vier bis sechs Minuten. Während dieser Zeit erreicht das Steak die mittlere Rarität. Wenn Sie das Fleisch weiter anbraten möchten, reduzieren Sie die Hitze oder stellen Sie das Steak in einen kühleren Bereich des Grills und garen Sie es bis zum gewünschten Gargrad.

Cowboy-Steak

Dies ist das gleiche Ribeye-Steak, nur auf einer kurzen Rippe (in Russland wird Cowboy-Steak oft einfach Ribeye-Steak mit Knochen genannt). Durchschnittsgewicht - 600 g. Wenn Sie ein Cowboy-Steak auf einem Holzkohlegrill zubereiten, ist es besser, es zunächst fünfzehn bis zwanzig Minuten in einer kalten Zone zu köcheln, dabei alle fünf Minuten zu wenden und es dann schnell auf beiden Seiten anzubraten stark erhitzen, bis sich eine appetitliche Kruste bildet. Wenn Sie in einer Bratpfanne kochen, müssen Sie es bei starker Hitze von allen Seiten, einschließlich der Ränder, schnell anbraten und es dann in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben (die Zeit, die es dort verbringen sollte, hängt vom gewünschten Bratgrad ab). ; der einfachste Weg, dies zu kontrollieren, ist die Verwendung eines Temperaturfühlers). Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Dieses Steak ähnelt einem Tomahawk – Ribeye auf einer etwa 15 Zentimeter langen langen, beschnittenen Rippe: Es ähnelt einem indischen Kriegsbeil, daher der Name. Zum Teil ist der Tomahawk ein Marketinginstrument, um einen Knochen zum Preis von marmoriertem Rindfleisch zu verkaufen. Viele Verkäufer und Köche argumentieren jedoch, dass die Bedeutung des Knochens nicht nur im visuellen Wow-Effekt liegt, sondern auch im reichen Aroma, das er dem Fleisch verleiht. Die Aussage ist umstritten: Sie wird es viel eher auf Brühe übertragen als auf gegrilltes Steak. Darüber hinaus benötigen Sie für einen Tomahawk entweder einen Grill oder eine ausreichend große Bratpfanne. Sie sollten ein Tomahawk genauso behandeln wie ein Cowboysteak.

Roastbeef

Es ist auch als „New York“-Steak bekannt (es erhielt seinen Namen, weil es ein typisches Gericht des New Yorker Restaurants Delmonico's war). Es wird aus einem dünnen Filetrand geschnitten, der sich im Lendenbereich des Schlachtkörpers nach der 13. Rippe befindet. Entlang des Umfangs des Steakfetts befindet sich ein Streifen, manchmal wird er abgeschnitten.

Roastbeef zeichnet sich durch große und dichte Fleischfasern und einen geringen Gehalt an intermuskulärem Fett aus. Es ist geschmackvoller als Ribeye, mit einem ausgeprägten Fleischgeschmack – aber das Roastbeef erfordert ein Auge und ein Auge. Das Austrocknen ist sehr einfach; Sie müssen das Roastbeef zuerst bei hoher Hitze und dann bei niedriger Temperatur garen (beim Holzkohlegrill zuerst bei starker Hitze und dann in einer kälteren Zone). Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Würzen Sie dieses Steak am besten nur mit Salz und Pfeffer, damit nichts den Geschmack des Fleisches beeinträchtigt.

Filet Mignon

Filetsteak, also der Psoas-Major-Muskel. Dieser Muskel ist praktisch nicht am Leben der Tiere beteiligt; er enthält fast kein Bindegewebe und bleibt daher sehr weich. Ein ganzes Filet ist ein langes Stück Fleisch in der Form eines Bleistifts, das auf einer Seite verdickt und auf der anderen angespitzt ist. Für Filet Mignon wird der zweite Teil verwendet – schmal, man geht davon aus, dass er den feinsten Geschmack hat. Es wird in kleine Zylinder geschnitten – die Dicke variiert zwischen 3 und 6 cm.

Im Durchschnitt kann ein Tier nur 500 Gramm Fleisch für Filet Mignon produzieren, weshalb dieses Steak so teuer ist. Aber gleichzeitig mögen es viele Kenner von gebratenem Rindfleisch nicht besonders. Filet Mignon enthält fast kein intramuskuläres Fett, sein Geschmack zeichnet sich durch cremige, samtige Zartheit, aber keine fleischige Ausdruckskraft aus. Es wird wegen seiner Saftigkeit und Weichheit geschätzt, aber nicht wegen des Geschmacks und Aromas von Fleisch, und deshalb wird es üblicherweise als „weibliches“ Steak bezeichnet (im Gegensatz zu einem „männlichen“, brutalen „New York“ oder T-Bone ).

Wenn Sie Filet Mignon zubereiten, müssen Sie es vier Minuten lang von allen Seiten anbraten und es dann fünf Minuten lang in Folie eingewickelt ruhen lassen oder es von allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist, und es dann für 10 Minuten in den Ofen stellen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel; es wird fast nie mit seltenem Fleisch gegart. Um Filet Mignon saftiger zu machen, wird es beim Garen oft in Speck gewickelt; Außerdem schützt es die Oberfläche des Steaks vor dem Austrocknen. Die zweite Möglichkeit, eine feste, aber nicht trockene Kruste zu erzielen, besteht darin, das Steak während des Garens regelmäßig mit Öl zu bestreichen. Dank seines milden Geschmacks und seiner Magerkeit passt Filet Mignon hervorragend zu aromatischen, komplexen Saucen.

Konstantin Ivlev spricht darüber, wie man Filet Mignon im Kontaktgrill zubereitet.

Chateaubriand

Auch Chateaubriand wird aus Filet hergestellt – allerdings nur an der breitesten Stelle. Im Gegensatz zum Filet Mignon wird es im Ganzen zubereitet und nicht in Stücke geschnitten – es handelt sich also um eine Portion für zwei Personen, es sei denn natürlich, es wird von einer Person gegessen, für die ein halbes Kilogramm Rindfleisch, auch mager, kein Verdauungsproblem darstellt . Genau so war wohl auch der Viscount und Schriftsteller Francois-René de Chateaubriand, nach dem einer Version zufolge dieses Steak benannt ist. Es gibt jedoch eine andere Version – über die Stadt Chateaubriand, wo hochwertiges Vieh gezüchtet wurde.

Wenn Sie Shatborian zubereiten, müssen Sie es zunächst bei starker Hitze von allen Seiten anbraten und dann bei niedrigerer Hitze auf den gewünschten Bratgrad bringen – oder es je nach Bedarf für 15–20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben gewünschten Bratgrad. Anschließend müssen Sie das Steak an einem warmen Ort ruhen lassen. Klassisches Chateaubriand ist eine durchgebackene Kruste, eine dünne Schicht durchgebratenes, dann mittleres und schließlich weiches Fleisch mit Blut in der Mitte.

Chateaubriand wird wie Filet Mignon traditionell mit Soße serviert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts handelte es sich um eine gleichnamige Soße aus Weißwein, Schalotten, Thymian, Pilzen, Lorbeerblättern, Estragon, Rinderbrühe und Butter mit Petersilie. Heutzutage wird Chateaubriand am häufigsten mit Soße serviert.

T-Bone

Der Name (T-Bone-Steak) entspricht voll und ganz seinem Aussehen – es ist ein Steak, das aus zwei Muskelstücken besteht, die durch einen T-förmigen Knochen getrennt sind. Auf der einen Seite gibt es ein zartes mageres Filet, auf der anderen Seite ein brutales Roastbeef mit einem reichen Fleischgeschmack. Je weiter vom Kopf entfernt das Steak geschnitten wird, desto größer ist es und desto mehr Filet enthält es (Filet Mignon). Die größten Steaks, bei denen der Durchmesser des Filetteils die Größe eines Golfballs übersteigt, werden Porterhouse genannt. Florentiner Steak ist ebenfalls ein T-Bone- oder Porterhouse-Steak, wird aber in der Regel aus den italienischen Rinderrassen Chianina und Marremana hergestellt. Das von Tahir Kholkiberdiev erfundene Kuban-Steak ist ein Porterhouse-Steak, das aus dem Fleisch von Kuban-Bullen und -Kühen hergestellt wird. In der Nähe des T-Bone ist das Clubsteak ein Steak mit Knochen, das vom Ende der dünnen Kante genommen wird, wo der Anteil des Filets vernachlässigbar ist.

Da es sich beim T-Bone im Wesentlichen um zwei verschiedene Steaks in einem handelt, müssen Sie es vorsichtig garen, damit das Filet nicht austrocknet, während das Roastbeef noch nicht fertig ist. Sie müssen es in einer Bratpfanne bei mäßiger Hitze 15–20 Minuten lang braten und dabei alle 2–3 Minuten wenden. Es ist besser, den Teil mit dem Filet vom Epizentrum der Hitze fernzuhalten. Oder machen Sie Folgendes: Bei starker Hitze schnell knusprig braten, dabei alle 30 Sekunden wenden, dann auf mäßige Hitze bringen und den Teil mit dem Filet in eine kühlere Zone legen. Lassen Sie das Steak anschließend unbedingt ruhen. Für einen Holzkohlegrill gelten die gleichen Empfehlungen. Der ideale Röstgrad ist Medium Rare. Allerdings wird nicht immer der gleiche Grad in verschiedenen Teilen des T-Bone erreicht, und wenn sich herausstellt, dass er beim Filet medium rare ist, dann ist er beim Striploin medium.

Alternative Steaks

So nennt man Steaks aus jenen Teilen des Schlachtkörpers, die die meisten Menschen früher nicht als Steaks betrachteten und die früher zum Backen, Schmoren – oder Hackfleisch – gedacht waren. Es stellte sich jedoch heraus, dass alternative Steaks bei richtiger Handhabung in der Pfanne oder auf dem Grill hervorragend gelingen. Das ist Fleisch mag hart erscheinen aber es hat einen reichhaltigen Rindfleischgeschmack und ist deutlich günstiger als Premium-Teilstücke (der Preisunterschied beträgt bis zum Dreifachen) . Alternative Steaks können mariniert werden, um das Fleisch weicher zu machen und ihm neue Aromen zu verleihen. Nachfolgend finden Sie Empfehlungen zum Garen auf einer Bratpfanne oder einem Holzkohlegrill. Bei einem Kontaktgrill entscheiden Sie einfach, welchen Gargrad Sie wünschen, und warten auf das entsprechende Signal im Modus „Rotes Fleisch“.

Rocksteak

Steak aus dem Zwerchfell, einem unpaarigen umlaufenden Muskel, der Brust- und Bauchhöhle trennt. Eine der sogenannten Alternativen, also Steaks aus nicht hochwertigen Teilen des Schlachtkörpers.

Als Rocksteak wird meist nur der weichere Teil (Innenrock) bezeichnet, der zum Saum gehört, manchmal aber auch der aus der Flanke herausgeschnittene Teil (dieses Steak wird auch Außenrock genannt, häufiger wird es aber unter der Bezeichnung Machetensteak verkauft). ).

Dieses Steak hat große Fasern mit Fettschichten und ist bei richtiger Zubereitung sehr saftig, obwohl es härter ist als erstklassige Stücke mit dickem oder dünnem Rand. Um das Fleisch weicher zu machen, empfiehlt es sich, es zunächst von zahlreichen Filmen zu befreien und leicht vorzumarinieren (geeignet sind Marinaden aus Zwiebeln oder Zitrusfrüchten, auch unter Zusatz von Soja- oder Worcestershire-Sauce und Essig wie Balsamico). Eine andere Möglichkeit, ein Rocksteak zart zu machen, besteht darin, vor dem Marinieren kleine Maschen auf beiden Seiten einzuschneiden. Das marinierte Steak wird schnell gebraten, 3 Minuten auf jeder Seite.

Auf Marinade kann man jedoch verzichten, das Rocksteak einfach mit Salz und Pfeffer würzen und mit Pflanzenöl einfetten – und jetzt gilt: Hauptsache nicht austrocknen: Das Steak ist sehr dünn, also bei mäßiger Hitze anbraten. 10–15 Minuten, alle 2–3 Minuten wenden, optimale Röstung ist Medium Rare.

Machete

Über das Machetensteak (auch Außenrock genannt) wird grundsätzlich alles etwas weiter oben gesagt: Es handelt sich um ein dünnes und langes Membransteak, das so genannt wird, weil seine Form einem lateinamerikanischen Bauernmesser ähnelt. Eine Machete sollte genauso gehandhabt werden wie ein Rock.

Und hier sind Konstantin Ivlevs Tipps zum Zubereiten von Machetensteaks auf einem Kontaktgrill.

Flankensteak

Flankensteak, also aus dem inneren fleischigen Teil des Schlachtkörpers, der sich zwischen Rippen und Oberschenkel näher an der Leistengegend des Tieres befindet. Dieser Schnitt ergibt ziemlich zähe und magere Steaks, der Geschmack ist jedoch sehr hell und weist ein ausgeprägtes Fleischaroma auf. Am sinnvollsten ist es, das Flanksteak zu marinieren – mindestens ein paar Stunden, am besten über Nacht. Marinadenoptionen – Chimichurri-Sauce; eine Kombination aus Pflanzenöl, Weinessig, Knoblauch und Sojasauce und Honig; eine Kombination aus Zwiebeln, Sojasauce, Olivenöl, Balsamico-Essig und Zucker. Braten Sie das marinierte Steak auf einem Holzkohlegrill oder einer Bratpfanne etwa zehn Minuten lang unter regelmäßigem Wenden an, bis es gar ist. (Bei einem Kontaktgrill ist das Umdrehen natürlich nicht nötig.)

Metzgersteak

Steak aus dem fleischigen Teil des Zwerchfells. Im Englischen wird es auch „Hanger Steak“ oder „Hanging Tender“ genannt. In beiden Fällen ist das Wort „hanging“ wichtig: Es beschreibt die Position des Muskels, als ob er im Inneren des Tieres zwischen der Lunge und der Bauchhöhle schwebt. Dieser Teil wird Metzgersteak genannt, weil Metzger es oft nicht zum Verkauf angeboten, sondern für sich behalten haben – sowohl wegen seines nicht allzu beeindruckenden Aussehens als auch wegen des reichen Fleischgeschmacks und -aromas, das es einem Flanksteak ähnelt. Manche Leute behaupten, dass Metzgersteaks nach Leber schmecken, man könnte es aber auch blutigen Geschmack nennen.

Durch die Mitte des Steaks verläuft eine Ader, an der in einem Winkel von 30–40 Grad große Fleischfasern befestigt sind. Normalerweise wird es vor dem Braten entfernt und das Stück in zwei schmale Teile geteilt.

Dieser Teil des Zwerchfells ist einer der am wenigsten aktiven Muskeln im Leben eines Tieres. Daher ist es wichtig, seine Empfindlichkeit nicht auszutrocknen. Sie können es also mit minimalen Gewürzen wie Salz und Pfeffer und einem Zweig Thymian in Pflanzenöl mit etwas Butter braten – 5–6 Minuten, dabei häufig wenden, bis es mittel-selten, maximal mittel ist. Sie können das Metzgersteak aber auch zunächst in einer würzig-säuerlichen Umgebung (Basis - Zitrusfrüchte, Wein, Weinessig) marinieren und ebenso kurz unter ständigem Wenden anbraten.

Chuck Roll

Halsfilet, Teil des langen Rückenmuskels zwischen Schulterblatt und Rippen. Chuck Roll schmeckt wie Ribeye (es ist ein benachbartes Stück), aber es ist ziemlich faseriges Fleisch und ein Steak daraus wird wahrscheinlich nicht auf der Zunge zergehen. Dieses Stück eignet sich hervorragend zum Schmoren und – nach vorherigem Marinieren – für Spieße. Für Steaks kann es auch mariniert werden. Oder Sie fügen Salz und Pfeffer hinzu und schneiden die Ader, die durch das Steak verläuft, an mehreren Stellen auf (dadurch wird es während des Garvorgangs etwas weicher), braten es auf jeder Seite ein paar Minuten bei starker Hitze und lassen es auf niedriger Stufe fertig garen , auch alle paar Minuten umdrehen. Der empfohlene Röstgrad ist mittel.

Obere Klinge

Steak vom äußeren Teil des Schulterblatts, ein breites, langes Stück Fleisch. Der zweitzartste und weichste Teil (nach dem Filet) ist der Teil des Schlachtkörpers, der ebenfalls halb so viel kostet.

Die obere Klinge ist durch Bindegewebe zweigeteilt – und das sorgt beim Braten für Probleme: Durch die hohe Temperatur wird sie einfach zu Gummi. Die Lösung besteht darin, es einfach vorsichtig mit einem Messer auf dem Teller zu vermeiden. Oder marinieren Sie das Steak vor – die Basisoptionen sind die gleichen: Zwiebeln, Zitrusfrüchte, Wein, Essig, nach Geschmack wählen (Zucker und Honig – optional, sie werden nicht so sehr für die Süße benötigt, sondern für die Maillard-Reaktion, die sorgt eine schöne Kruste, in der Zucker und Aminosäuren enthalten sind).

Flacheisen

Dies ist der gleiche äußere Teil der Klinge wie die Oberklinge, nur anders geschnitten. Wenn man einen Schnitt kreuzweise schneidet, sodass das Bindegewebe in der Mitte jedes Stücks nach unten verläuft, handelt es sich um eine Oberklinge. Werden die langen, flachen Fleischstreifen aus der Vene entfernt, erhält man zwei Glätteisen. Sie werden entweder in ganzen Stücken frittiert oder in zwei Hälften geteilt. Die empfohlenen Frittiergrade sind „Medium Rare“ oder „Medium“. Es ist wichtig, das Gericht nicht zu stark zu trocknen, daher muss schnell frittiert werden. Sie können ein Glätteisen marinieren, wenn Sie möchten, aber mit minimalen Gewürzen schmeckt es gut – wie ein Ribeye-Steak.

Außerdem die Geschichte von Konstantin Ivlev darüber, wie man dieses Steak am besten im Kontaktgrill brät, nachdem man das Fleisch zuvor in Honig-Senf-Austernsauce mariniert hat.

Denver

Steak aus einem kleinen Muskel zwischen der Halswirbelsäule und dem Schulterblatt. Dies ist der zarteste Teil des Nackenstücks: Im Gegensatz zu Chuck Roll ist Denver ein relativ weiches Steak. Ein relativ neuer Zuschnitt – er wurde erstmals 2009 auf den Markt gebracht (die Branche steht nicht still und Metzger suchen sich immer noch interessante Stücke aus dem Schlachtkörper heraus, die für Steaks geeignet sind). Die besten Steaks entstehen aus einem gewürzten Stück; eine Denver-Marinade kann auch nicht schaden. Der optimale Gargrad für Denver ist: Mittel

Das jüngste Steak – der amerikanische Fleischexperte Tony Mata isolierte es 2012 (er war es übrigens, der 2003 das Glätteisen erfand) – aus dem Teil der Schulter, der früher für Hackfleisch verwendet wurde. Matas Vorschlag bestand darin, alle unnötigen Dinge wie Bindegewebe abzuschneiden und das, was übrig blieb, zum neuen Steak zu erklären. Vegas Strip hat einen ähnlichen Geschmack wie New York, allerdings mit einer zäheren Konsistenz, ist aber weicher als viele andere Steakalternativen und muss nicht mariniert werden. Der ideale Röstgrad ist mittel.

Picanha

Ein dreieckiges Steak vom Rumpf, vom oberen Teil des Oberschenkels, oben mit einer gleichmäßigen Fettschicht bedeckt. Im Englischen heißt dieser Teil Top Sirloin Cap.

Dies ist das Lieblingsstück der Brasilianer, die sich Churrasquerias, auf Fleisch spezialisierte Lokale, ohne es nicht vorstellen können. In Brasilien wird Picanha senkrecht zu den Fasern in drei Teile geteilt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit dem Fett nach außen zu einem Halbkreis gebogen, auf Spieße aufgereiht, die Stücke eng zusammengedrückt – und über offenem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. und dann quer zu den Fasern in dünne Stücke schneiden.

Es ist besser, ganze Picanha im Ofen zu garen, aber in Russland wird sie oft in Form von geschnittenen Steaks verkauft. Sie müssen zuerst gesalzen und eine halbe Stunde mariniert werden, dann müssen sie gebraten werden, wobei die Hauptsache zu beachten ist: Sie dürfen sie nicht austrocknen. Zuerst zwei Minuten bei starker Hitze auf jeder Seite (dann bei niedriger Hitze weitere 2–4 Minuten auf jeder Seite; bei einem Holzkohlegrill bei indirekter Hitze). Das Fleisch ist zwar mager, erhält aber durch den Fettstreifen in dieser Zeit die nötige Saftigkeit. Der ideale Röstgrad ist mittel. Picanha wird nicht wegen seiner Zartheit geschätzt, sondern wegen genau dem Gegenteil: wegen seiner brutalen Textur und seinem reichen Fleischgeschmack. Wenn Sie die Picanha vormarinieren möchten, raten wir Ihnen nicht davon ab: Sie wird auch sehr lecker.

Lendenstück

Auch ein Stück vom Rumpf. Es wird aus dem Lendenbereich nahe der breitesten Stelle des Filets geschnitten. Das Fleisch ist recht weich, aber gleichzeitig aromatisch. Ganzes Lendenstück wird am besten gebacken: Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Oregano (oder anderen Kräutern nach Ihrem Geschmack) einreiben und eineinhalb Stunden in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen geben. Lendensteaks trocknen leicht aus, besonders wenn man sich auf die Stelle konzentriert, an der sich der Fettstreifen befindet: Der optimale Röstgrad ist mittel, oder noch besser, mittelselten. Auf dem Holzkohlegrill oder in einer Bratpfanne mit etwas Pflanzenöl von jeder Seite ein paar Minuten braten (zum Schluss noch ein Stück Butter, ein paar Knoblauchzehen und einen Zweig Rosmarin dazugeben). die Bratpfanne). Wenn Sie auf einem Kontaktgrill grillen, drücken Sie einfach die Taste und warten Sie, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Und lassen Sie das Steak nach dem Garen unbedingt ruhen.

Rampensteak

Ein Steak vom Hintern, mit ziemlich zähem Fleisch: Die Muskeln in diesem Teil des Tieres arbeiten während seines Lebens ständig. Die Hauptvorteile von Ramp sind sein niedriger Preis im Vergleich zu Premiumsteaks und sein heller, reichhaltiger Rindfleischgeschmack. Vor dem Braten dieses Steaks ist es besser, es gründlich zu marinieren (4-8 Stunden) (die Grundlagen sind traditionell, je nach Geschmack: Zitrusfrüchte, Wein, guter Essig, passt sehr gut zu Teriyaki). Bei mäßiger Hitze auf jeder Seite 2-3 Minuten braten und dann ruhen lassen – es wird medium rare. Wenn die Steaks nicht mariniert sind, braten Sie sie unter regelmäßigem Wenden, ebenfalls bei mäßiger Hitze, von jeder Seite 4-5 Minuten lang an.

Es scheint, welches Fleischgericht könnte einfacher sein als Steak? Ich habe ein beeindruckendes Stück auf beiden Seiten mit einem Minimum an Gewürzen gebraten – und fertig. Tatsächlich kann nicht jeder ein gutes Steak zubereiten: Dabei kommt es nicht einmal auf die Brattechnik an, sondern auf die Auswahl und Zubereitung des Fleisches. Und mit Fleisch ist übrigens meistens Rindfleisch gemeint, obwohl Steaks auch aus Lamm, Schweinefleisch und sogar Hühnchen zubereitet werden können.

Profis glauben, dass es sowohl für Gas-, Holz- als auch Elektrogrills perfekt ist. Das Wichtigste ist, sich auf die Leistung der Ausrüstung zu konzentrieren. Je höher, desto besser, da das Fleisch in diesem Fall schnell gebraten wird und saftig bleibt.

Das Hauptprinzip beim Kauf eines Grills für Steaks wird erläutert und wir gehen zur Auswahl des Fleisches über.

Rindersteak

Nicht jedes Stück Rindfleisch eignet sich zum Steak – dieses Gericht ist gerade deshalb so teuer, weil dafür die besten Teile des Schlachtkörpers verwendet werden. Darüber hinaus wird je nachdem, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Fleisch stammt, ein bestimmtes Steak zubereitet. Insgesamt gibt es etwa 100 verschiedene Typen, die beliebtesten sind jedoch die folgenden.

„Ribeye“ oder „Marmorsteak“. Für die Zubereitung wird ein Stück Fleisch verwendet, das aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten wird und viele Fettstreifen aufweist, wodurch es wie Marmor aussieht. Je mehr dieser Fettschichten im Fleisch vorhanden sind und je dünner sie sind, desto besser.

„T-Bone.“ Der Name des Steaks geht auf den Knochen zurück, der dem Buchstaben „T“ ähnelt. Das Präparat selbst ist ein saftiges Stück Fleisch auf einem T-förmigen Knochen, das an der Grenze der Lenden- und Rückenteile des Schlachtkörpers geschnitten wird, in dem Bereich, wo die dünnen Ränder des Musculus longissimus und des Filets zusammentreffen. In der Regel wird der Kadaver so zerkleinert, dass das Fleisch am Knochen bleibt, und solche Steaks werden fertig geschnitten im Handel verkauft.

„Filet Mignon.“ Wählen Sie für dieses Steak den mittleren (zartsten) Teil des Filets. Es wird in eine „Stumpf“-Form geschnitten, alle Adern und Adern werden entfernt und dann leicht in eine Steakform geschlagen. Und sie schlagen es nicht mit einem Küchenhammer ab, sondern mit dem Messergriff oder der Handflächenkante.

Wenn Sie im Laden kein passendes Stück Fleisch finden, versuchen Sie es mit dem Kochen:

- „Roundrum-Steak“ – das Fleisch dafür wird aus dem oberen Teil der Hüfte geschnitten;

- „Porterhouse-Steak“ – vom Lendenbereich des Rückens im Bereich der dicken Filetkante;

- „Tornedos“ – es werden Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets verwendet;

- „Clubsteak“ – Fleisch wird aus dem hinteren Teil an der dicken Kante des langen Rückenmuskels geschnitten, hat einen kleinen Rippenknochen;

- „Sirloin Steak“ oder „New York Steak“ – aus dem Kopfteil des Filets;

- „Chateaubriand“ – nehmen Sie den dicken Rand des mittleren Teils des Filets;

- „Rumsteak“ – das Filet wird in dünne Scheiben geschnitten und sorgfältig geschlagen.

Bedenken Sie auf jeden Fall, dass für die Zubereitung eines Steaks das Rindfleisch unbedingt in Querrichtung in 3 bis 5 cm dicke Scheiben geschnitten werden muss, damit die Hitze gleichmäßig durch die Fasern gelangt und das Fleisch auf die gewünschte Temperatur erhitzt.

Lamm-, Schweine- und Hühnersteaks

Für Steaks vom Hals, Oberschenkel oder Lendenstück ist es besser, Lamm zu wählen. Denken Sie daran: Je älter das Lamm, desto zäher wird das Steak. Ein weiteres Merkmal ist der spezifische Fleischgeruch, wenn der Widder nicht kastriert wurde. Allerdings wird dieser Geruch durch verschiedene Gewürze und Marinaden leicht gedämpft.

Schweinefleisch sollte von den Schulterblättern, den Oberschenkeln und dem Hals genommen werden – an diesen Stellen ist das Fleisch am saftigsten und frittiert schnell genug. Schneiden Sie die Stücke vor dem Kochen in etwa 6 cm dicke „Säulen“ und schlagen Sie sie leicht mit der Handfläche.

Wählen Sie Hühnchen, das nicht gefroren oder gar gekühlt ist. Suchen Sie unter allen Kadavern auf der Theke nach einem, der größer als Masthühner ist und eine gelbliche Haut hat. Obwohl Brüste das am besten geeignete Fleisch für Steaks zu sein scheinen, sind sie nicht geeignet – sie sind zu trocken, also schneiden Sie die Oberschenkel und Unterschenkel ab.

Allgemeine Grundsätze

Unabhängig davon, welche Art von Steak Sie zubereiten möchten, achten Sie auf die folgenden Nuancen.

Fleischfarbe. Rindfleisch sollte dunkelrot sein, Lammfleisch sollte hellrot sein und Schweinefleisch sollte rosa sein. Je blasser das Fleisch, desto besser garte es, aber je dunkler es war, desto älter war das Tier.

Muskelfasern. Je dicker sie sind, desto zäher wird das Steak. Wählen Sie daher Fleischstücke mit dünnen und dichten Fasern, aber keine harten.

Fettschichten. Fett verleiht dem Fleisch Saftigkeit und Zartheit. Wählen Sie daher Stücke mit dünnen Fettstreifen. Beim Braten schmelzen sie, und wenn sie irgendwo bleiben, können sie entfernt werden. Die Farbe der Fettschichten sollte weiß sein; ein gelber Farbton weist darauf hin, dass das Tier alt war.

Fleischreife. Steaks können nicht aus gefrorenem oder frischem Fleisch zubereitet werden. Es muss gereift werden, dann werden die Fasern weicher und die Gärung beginnt. Die Standard-Reifezeit beträgt ein bis zwei Tage für Hühnerfleisch, fünf Tage für Schweinefleisch und 21 bis 28 Tage für Rindfleisch. Sie können die Reife des Fleisches überprüfen, indem Sie einfach mit dem Finger auf ein geeignetes Stück drücken: Wenn die Delle bestehen bleibt, aber bald wieder an ihren Platz zurückkehrt, ist es für Steak geeignet.

Es ist interessant, dass...

Argentinien gilt als das Land des köstlichsten Steaks – dort werden spezielle Bullenrassen speziell mit Getreidefutter gezüchtet, aus dem sie „marmoriertes“ Rindfleisch herstellen, bei dem das Fleisch mit den dünnsten Fettschichten verflochten ist.

In Japan wird das „Kobe-Steak“ aus einer besonderen Kalbssorte zubereitet: Sechs Monate vor der Schlachtung bekommt das Tier mit Hefe geklärtes Bier und massiert seinen Rücken. Es wird angenommen, dass das Steak dadurch einen besonderen Geschmack und eine außergewöhnliche Weichheit erhält.

Maria Tishina speziell für Village Club

Bei einem Spaziergang durch ein Lebensmittelgeschäft oder beim Besuch einer Metzgerei wird jeder Käufer von der Vielfalt der Auswahl überwältigt sein. Welches Fleisch sollten Sie bevorzugen? Welcher Teil des Ochsen eignet sich ideal zum Schmoren und welcher Teil ergibt ein unvergessliches und saftiges Steak? Wie wählt man Fleisch für ein Steak aus?

Tatsächlich ist die Auswahl und der Kauf von marmoriertem Fleisch ganz einfach. In diesem Artikel enthüllen wir einige Geheimnisse, die Ihnen helfen zu verstehen, warum ein Steak mariniert werden muss, während ein anderes zum Braten mittlerer Rarität geeignet ist. Wie wählt man also das richtige Marmorfleisch aus?

Denken Sie daran: Je weniger Muskeln an der Bewegung des Tieres beteiligt sind, desto empfindlicher ist es. Und umgekehrt: Je aktiver der Muskel arbeitet, desto zäher wird das Fleisch und eignet sich dementsprechend zum langen Garen, Backen oder Vormarinieren.

Achten Sie bei der Fleischauswahl für Steaks immer auf folgende Dinge:

Züchten.
Einen Bullen mästen.
Menge an Bindegewebe.
Steakmarmorierung.
Methode zur Lagerung von Steakfleisch.

Welche Portion marmoriertes Rindfleisch wird für Steaks verwendet?

Bindegewebe ist gut, wenn Sie Fleisch schmoren möchten. Aber wenn wir Steaks grillen, haben die Fasern keine Zeit, sich zu zersetzen und in ein leckeres, zartes Gericht zu verwandeln.

Was macht den Preis für marmoriertes Fleisch aus?

Vergessen Sie nicht einen so wichtigen Faktor wie die Reifung des Fleisches (trocken oder nass). Haben Sie beim Kauf von vakuumverpacktem Fleisch keine Angst, wenn die Haltbarkeitsdauer bereits die Mitte überschritten hat. Denken Sie daran: Je länger das Fleisch reift, desto besser beeinflusst es den Geschmack des Produkts. Umgekehrt ist die Wahrscheinlichkeit, dass das Steak zäh wird, umso größer, je weniger Zeit vergangen ist, seit das Fleisch im Vakuum gelagert wurde.

Wie beeinflusst die Bullenrasse den Geschmack von marmoriertem Fleisch?

Steakfleisch erhält eine einzigartige Zartheit und Weichheit durch Fettschichten, die während des Garvorgangs schmelzen und das Steak mit edlem Saft füllen, der wiederum den Kaloriengehalt erhöht und es saftiger und weicher im Geschmack macht. Selbst wenn Sie das Fleisch zu lange garen, verhindern die Marmorschichten, dass es trocken wird.

Obwohl die Grillkultur aus dem Westen und insbesondere aus England zu uns kam, reicht sie bis in die Antike zurück, aus der Zeit, als Menschen den Göttern Opfer brachten. Steaks als Gericht wurden bereits im alten Rom zubereitet, indem große Rindfleischstücke auf Rosten gebraten wurden. Britische Aristokraten betrachteten Rindfleisch als Nahrungsmittel der Armen und bevorzugten das Fleisch eines jungen Kalbes. Darüber hinaus wurde die Jagd in Großbritannien schon immer entwickelt, sodass Wild- oder Wildschweinsteak nicht nur ein Lieblingsgericht anspruchsvoller Fleischesser war, sondern auch als Trophäe für Jäger galt. Die Jagd war eine edle Sache und in der Regel beteiligten sich dieselben Aristokraten daran.

Ein wichtiges Kriterium bei der Auswahl eines Stücks Rinderschlachtkörper ist die Auswahl von Fleisch, das nur minimal an körperlicher Aktivität teilgenommen hat. Diese Fleischsorte ist normalerweise weicher und zarter und eignet sich daher am besten für Steaks. Es gibt viele Aspekte bei der Auswahl von Fleisch, die meisten davon werden in diesem Artikel behandelt.

Aus welchem Stück wird ein Steak hergestellt?

Typischerweise werden Steaks aus Rindfleisch hergestellt. Normalerweise werden Stücke aus verschiedenen Teilen des Rinderkadavers verwendet; sie unterscheiden sich in Geschmack und Aroma. Die Wahl eines bestimmten Ortes zum Schneiden hängt von der Garmethode und dem zulässigen Bratgrad des Steaks ab. Filet mit Große anzahl Fettstreifen garantieren dem Steak einen reichen Geschmack und Aroma. Dieses Fleisch wird marmoriertes Rindfleisch genannt. Es wird für die gängigsten Steaksorten benötigt und der weniger fetthaltige Teil eignet sich hervorragend als Diätprodukt. Für jede Steaksorte wird anderes Fleisch verwendet; auf die Sorten wird etwas später eingegangen.

Sicherlich, Für Steaks ist es besser, marmoriertes Fleisch zu nehmen. Obwohl geeignetes Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schlachtkörpers ausgewählt werden kann, empfiehlt sich am häufigsten die Verwendung von Hüft- oder Rippenfilet. Es eignet sich für magerere Steaksorten und erfordert eine sorgfältigere Zubereitung. Für diese Art von Steaks eignet sich hervorragend Kalbsfilet. Solches Fleisch zeichnet sich in der Regel durch Zartheit und minimalen Fettanteil aus.

Für die Zubereitung von Steaks eignen sich normale Rindfleischsorten. Aber erfahrene Köche in teuren Restaurants wählen Fleisch von dafür gezüchteten Rassen. Ihre Zahl ist sehr gering.

Die erste ist die berühmte Angus-Fleischsorte.. Diese Sorte gilt als Premium-Rindfleischsorte und passt perfekt in die Definition des Standards für marmoriertes Rindfleisch. Er stammt ursprünglich aus Schottland. Die Rinderrasse wird auch „Aberdeen Angus“ genannt.

Die zweite, nicht minder berühmte und teuerste Rindfleischsorte ist das japanische „Wagyu“. Wie der Name schon sagt, stammt diese Rasse aus Japan, wo seit Jahrhunderten diese Rinder der Rasse „Wagiu“, was wörtlich übersetzt „japanische Kuh“ bedeutet, gezüchtet werden. Derzeit werden Vagiu-Kühe in anderen Ländern nach den ursprünglichen Traditionen gezüchtet. Bemerkenswert ist auch das Vorhandensein von Alkohol in der Ernährung von Wagiu-Kühen. Bei der Aufzucht dieser Kühe werden die angenehmsten Bedingungen aufrechterhalten, wodurch die Beweglichkeit dieser Tiere eingeschränkt wird, was einen großen Einfluss auf die Zartheit des Fleisches hat.

Die dritte Sorte ist die englische Hereford-Rasse. Aufgrund ihrer Anpassungsfähigkeit an alle Bedingungen sind Kühe dieser Rasse die am häufigsten vorkommenden Fleischrinder. Rinder dieser Rasse sind in der Regel weniger anspruchsvoll in der Zucht und können ein hohes Gewicht erreichen – etwa 1200–1300 kg.

Wichtig! Es gibt Hybriden verschiedener Rassen.

Namen und Merkmale von Sorten

Um das richtige Steakfleisch auszuwählen, müssen Sie entscheiden, welche Art von Steak Sie zubereiten möchten. Es gibt nicht viele Arten von Steaks. Zunächst lohnt es sich, die wichtigsten Sorten zu verstehen.

Am unprätentiösesten in der Zubereitung ist Ribeye, oder wie es häufiger als Entrecôte bezeichnet wird. Seine weißen Fettstreifen machen es zu einer der saftigsten und leckersten Versionen dieses Gerichts. Entrecôte verdirbt während des Garvorgangs nur schwer. Für die Zubereitung wird in der Regel ein Filet aus dem Rippenteil eines Rinderkadavers ausgewählt. Und auch unter den Möglichkeiten, diese Steaksorte zuzubereiten, wurde die einfachste gefunden. Es ist keine Marinade erforderlich, nur Salz und Pfeffer. Nach diesem einfachen Rezept zubereitetes Steak wird mit Soße serviert, von der es zahlreiche Variationen gibt.

Der nächste Anwärter heißt T-Bone oder Tibone. Dabei handelt es sich um ein klassisches Steak mit einem recht erkennbaren Aussehen und einem T-förmigen Knochen in der Mitte, daher der Name. Neben seinem attraktiven Aussehen ist es auch für seinen Geschmack bekannt. Für diese Steaksorte wird der Lendenabschnitt des Schlachtkörpers mit Knochen verwendet. Es umfasst zwei Fleischsorten gleichzeitig und kombiniert weiche und zarte sowie reichhaltigere Teile. Dieses Fleisch hat einen durchschnittlichen Fettanteil, wodurch der Geschmack ausgeprägter ist. Aufgrund seiner Größe dauert das Garen dieses Steaks sehr lange.

Filet Mignon ist die zarteste und magerste Steaksorte. Für die Zubereitung des Minions wird der mittlere Teil des Filets verwendet, der einen sehr geringen Fettanteil enthält und sich hervorragend als diätetisches Lebensmittel eignet. Es zeichnet sich durch seine geringe Größe und große Dicke aus – von sechs bis acht Zentimetern. Der Geschmack dieses Steaks ist weniger ausdrucksstark, ebenso das Aroma. Es kocht ziemlich schnell. Es ist wichtig, es während des Garvorgangs genau zu überwachen; es kann leicht zu lange kochen und verderben.

Wenn Mignon als Frauengericht bezeichnet werden kann, dann passt Striploin zur Beschreibung eines Männergerichts. Es hat einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma und zeichnet sich durch größere Fasern aus. Striploin wird auch „New York“ genannt, da dieses Steak erstmals in dieser Stadt zubereitet wurde. Für die Zubereitung verwenden Sie Filets vom Lendenbereich eines Rinderkadavers.

Potterhouse gilt neben T-Bone als das größte Steak. Es ist oft schwierig, alleine damit klarzukommen. Es stammt aus London, wo es erstmals eingereicht wurde. Potterhouse kann nicht nur in der Größe mit T-Bone verglichen werden, sondern auch in Bezug auf das Vorhandensein von Knochen. Diese Steakvariante ist auch für ihren Geschmack bekannt, der aus zartem, marmoriertem Rindfleisch besteht.

Flank wird aus Lendenstück aus dem Bauchbereich zubereitet. Es ist im Allgemeinen frei von Fett und Knochen und daher recht einfach zuzubereiten. Ein wichtiger Faktor für die Beilage ist die Marinade, die Säure, meist Zitronensäure, enthalten sollte. Dadurch können Sie das Fleisch zarter machen, indem Sie die Fasern leicht voneinander trennen. Variationen verschiedener Marinaden können leicht im Internet gefunden oder selbst erfunden werden. Grundsätzlich dauert das Marinieren der Flanke mehrere Stunden, höchstens einen Tag.

Zur Zubereitung des Chuck-Roll-Steaks wird Filet aus dem Nackenbereich verwendet. Chuck Roll ähnelt stark dem Ribeye, nur dass das Fleisch zarter und aromatischer ist. Es eignet sich nicht nur hervorragend zum Braten, sondern auch zum Schmoren und Backen. Dieses Steak wird in jeder Form köstlich sein.

Für die Zubereitung von Steaks wird nicht immer Rindfleisch verwendet. Es gibt Optionen zum Kochen von Hähnchenfilet sowie Truthahn und Fisch. Solche Gerichte können als mager oder diätetisch klassifiziert werden. Sie haben ihre eigenen Kocheigenschaften; in der Regel ist bei ihnen alles viel einfacher als bei Rindfleisch. Und der Preis für solches Fleisch ist viel niedriger. Besonders lecker ist das Filetsteak von der Pute, es liegt geschmacklich irgendwo zwischen magerem Rindfleisch und Truthahn.

Lamm oder Schweinefleisch können eine hervorragende Alternative zu Rindfleisch sein. Auch bei der Zubereitung dieses Fleisches gibt es eine Vielzahl an Besonderheiten und Variationen. Sie sind in der Regel weniger wählerisch als Rindfleisch. Zusätzlich zu den günstigsten Fleischsorten, die in Metzgereien in jeder Stadt verkauft werden, können Steaks auch exotischer sein, beispielsweise mit Bärenfleisch oder Wildbret, das an manchen Orten nicht als sehr exotisch gilt. Zusätzlich zu den aufgeführten Beispielen gibt es eine Vielzahl von Arten und Klassifizierungen dieses Gerichts. Eine vollständige Rezeptliste lässt sich auch problemlos im Internet finden.

Aber der wichtigste Faktor für die Zubereitung eines hervorragenden Steaks ist natürlich die Erfahrung des Kochs, der genau weiß, welche Marinade für welches Fleisch am besten geeignet ist und auch den erforderlichen Röstgrad bestimmt.

Es ist sehr wichtig, den richtigen Röstgrad zu wählen. Wenn Sie Fleisch zu lange auf dem Feuer lassen, kann es zu lange gegart werden, wodurch es trocken und geschmacklos wird. Wenn Sie es zu früh entfernen, besteht die Gefahr, dass das Steak nicht richtig durchgegart wird. Lässt sich dieses Problem aber noch lösen, dann landet das erste Steak im Müll. Daher müssen Sie wissen, wie man Fleisch richtig brät. Oft wird in der Beschreibung eines bestimmten Rezepts die empfohlene Zeit und Temperatur angegeben, dennoch gibt es fünf Hauptarten des Fleischbratens, nämlich:

Die erste ist die Art des Bratens: Rate oder Low-Done, da das Steak nicht vollständig gebraten sein muss; beim Braten auf niedriger Stufe sollte die Temperatur im mittleren Teil des Steaks +50 °C erreichen;
Leicht gegart mit einer knusprigen Kruste wird als mittlere Rate bezeichnet; Bei dieser Bratart sollte die Temperatur im Kern des Fleischstücks +55°C nicht überschreiten;
Die durchschnittliche Röstung ist mittelgroß, während die Temperatur in der Mitte +60°C beträgt;
Medium Well ist ein gut durchgebratenes Steak, erkennbar an der rosa Farbe des Fleisches in der Mitte. die geeignete Temperatur dafür beträgt +65°C in der Mitte;
Der höchste Grad ist Well Done, die Brattemperatur erreicht +70°C.

Wichtig! Wenn Sie die Temperatur höher erhöhen, wird das Steak zu lange gegart; bei niedrigerer Temperatur bleibt es zu wenig gegart. Sie sollten sich an fünf Abstufungen halten und alles wird gut.

Welches ist besser zu wählen?

Jede der beschriebenen Optionen unterscheidet sich in Geschmack und Aroma sowie im Fettgehalt, der Dichte und der Struktur des Fleisches. Natürlich ist es besser, die Fleischauswahl für ein Steak subjektiv anzugehen, denn jeder hat einen anderen Geschmack. Daher sollten Sie sich bei der Auswahl eines Steaks für Ihre Geschmackspräferenzen entscheiden. Es lohnt sich, dieses Thema sorgfältig zu verstehen und verschiedene Steakvariationen aus unterschiedlichen Schnitten und mit unterschiedlichem Gargrad auszuprobieren. Es ist töricht, sich nur auf eine Version dieses Gerichts zu konzentrieren.

Um Ihr erstes Steak zuzubereiten, empfiehlt es sich unbedingt, Ribeye zu wählen, da es unprätentiös in der Zubereitung ist und eine Art Klassiker des Genres darstellt. Nachdem Sie versucht haben, es selbst zuzubereiten, werden Sie alle Vorteile und den vollen Geschmack von Rindfleischgerichten zu schätzen wissen. Das Braten von Steaks auf dem Grill erfolgt am besten mit einem Grill, Sie können aber auch eine spezielle Bratpfanne verwenden.

Leider ist ein in der Pfanne gegartes Steak zwar sehr lecker, aber nicht mit Fleisch zu vergleichen, das traditionell über dem offenen Feuer gegart wird.

Im nächsten Video erfahren Sie, wie man Rindersteak zubereitet.

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