Kaltes Salzen von Pilzen. Es wird so gemacht

Schritt 1: Pilze putzen.

Zunächst müssen die Pilze sortiert, gewaschen und geschält werden. Der Einfachheit halber empfehle ich, die Pilze in einer Schüssel zu waschen und das Wasser mehrmals zu wechseln. Dadurch können sich festsitzende Blätter, Nadeln, kleine Zweige und andere Waldreste leichter lösen.
Wenn der schwierigste und zeitaufwändigste Schritt des Einlegens von Pilzen abgeschlossen ist und alle Kappen und Stiele gründlich gewaschen und gereinigt wurden, schneiden Sie sie ab. Große Pilze können in mehrere Teile geteilt werden, bei mittelgroßen kann man einfach den Hut vom Stiel trennen und bei kleinen kann man ganz bleiben.

Schritt 2: Die Pilze kochen.

Gießen Sie etwas Wasser in einen Topf (vorzugsweise emailliert oder mit dickem Boden) und fügen Sie Salz hinzu. Fügen Sie dort die Pilze hinzu und erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze. Zum Kochen bringen und dann kochen lassen 20-25 Minuten bis die Pilze fertig sind. Die fertigen Pilze setzen sich am Boden ab.
Nach dem Garen die Pfanne mit den Pilzen vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Schritt 3: Die Pilze einlegen.

Bereiten Sie Gläser vor, indem Sie sie auf eine für Sie geeignete Weise sterilisieren.
Geben Sie einige Gewürze auf den Boden der vorbereiteten Gläser. Dann eine Schicht Pilze und noch einmal eine Schicht Gewürze und Kräuter. Dies ist notwendig, damit die Pilze in den Gläsern gleichmäßig mit dem Aroma und Geschmack von Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblättern usw. gesättigt sind. Füllen Sie das Glas also schichtweise bis zum Aufhänger. Drücken Sie dann mit einem Esslöffel leicht auf die Oberseite der Pilze und lassen Sie überschüssiges Wasser abtropfen. Legen Sie ganz oben ein Lorbeerblatt, gießen Sie Pflanzenöl in die Gläser, seine Schicht sollte ca 5-7 Millimeter in der Höhe und verschließen Sie die Werkstücke mit Deckeln (aber nicht dicht).
Für den Fall, dass während der Gärung plötzlich Saft über den Rand zu fließen beginnt, sollte jedes Glas in eine stabile Plastiktüte gelegt werden.

Schritt 4: Heiße gesalzene Pilze servieren.

Servieren Sie heiße gesalzene Pilze als Vorspeise und legen Sie sie auf eine separate Untertasse. Lassen Sie jeden so viel nehmen, wie er braucht. Natürlich können Sie mit gesalzenen Pilzen verschiedene Salate zubereiten.
Guten Appetit!

Für den Winter heiß eingelegte Pilze sollten an einem kühlen, dunklen Ort, am besten im Kühlschrank, gelagert werden.

Pilze in kleinen Gläsern zubereiten. Dadurch nehmen sie weniger Platz im Kühlschrank ein und Sie können das gesamte Glas auf einmal leeren.

Am besten salzen Sie Safranmilchkapseln, Pilze und Steinpilze nach diesem Rezept.

Fans der „stillen Jagd“ geraten oft in die Situation, dass die gesammelten Pilze alle Verwandten, Nachbarn und Bekannten ernähren können und noch ein paar Eimer übrig bleiben. In solchen Fällen empfiehlt es sich, die Pilze einzulegen: Sie sind gut haltbar und schmecken gut – man frisst den Geist auf. Aber nicht jeder weiß, wie man Pilze richtig einlegt. Aber es ist überhaupt nicht schwierig.

Auftakt

Zunächst werden die Pilze sortiert und die „Schafe von den Ziegen“ getrennt. Tatsächlich eignen sich alle Pilze zum Einlegen, außer giftige. Perfektionisten ziehen es vor, Pilze einzulegen, nachdem sie sie zuvor nach Art sortiert haben: Honigpilze zu Honigpilzen, Safranmilchpilze zu Safranmilchpilzen, Milchpilze zu Milchpilzen und so weiter. Wer es genauer betrachtet, salzt die zusammengemischten Pilze einfach. Hauptsache, sie unterscheiden sich geschmacklich nicht stark voneinander. Im Allgemeinen ist es nicht üblich, Röhrenpilze zu salzen, aber begeisterte Experimentatoren salzen sowohl Steinpilze als auch Steinpilze und sind mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Zum Einlegen werden jedoch hauptsächlich Lamellenpilze verwendet: schwarze und weiße Milchpilze, Honigpilze, Russula, Volushki, Bitterpilze, Valui und andere Geschenke des Waldes.

Es wäre eine gute Idee, die gesammelten Pilze von Schmutz zu befreien. Spülen Sie sie am besten gründlich, aber schnell unter fließend warmem Wasser ab. Bei großen Pilzen sollten die Stiele abgeschnitten werden. Wählen Sie im Allgemeinen Pilze, die ungefähr gleich groß sind.

Einige Pilzarten enthalten Bitterstoffe, daher müssen sie vor dem Salzen eingeweicht, also mehrere Tage in kaltem Wasser aufbewahrt werden. Volnushki- und Bitterpilze werden beispielsweise drei Tage lang eingeweicht, Milchpilze bis zu fünf Tage; wenn sie sehr groß sind, reicht es aus, die Ladungen zwei Tage lang in Wasser einzuweichen. Das Wasser muss natürlich regelmäßig gegen frisches Wasser ausgetauscht werden.

Pilze trocken und kalt einlegen

Die am besten geeigneten Pilze zum Einlegen sind Safranmilchpilze. Sie müssen sie nicht einmal waschen – es reicht völlig aus, sie mit einer Serviette abzuwischen. Manche Menschen sehen keinen Sinn darin, Safranmilchkapseln einzulegen, sondern essen sie einfach roh. Wenn Sie jedoch Safranmilchkapseln salzen möchten, bereiten Sie einen Behälter geeigneter Größe vor, in dem Sie Salz und Dill bzw. dessen Samen salzen. Pro Kilogramm Pilze benötigen Sie etwa einen Esslöffel Salz. Safranmilchkapseln werden trocken gesalzen.

Die Pilze werden schichtweise mit dem Deckel nach unten in einen Behälter (Pfanne oder Eimer) gelegt und jede Pilzschicht mit Dillsamen und Salz bestreut. Darauf wird ein Teller gelegt und Druck ausgeübt. Die Rolle der Unterdrückung kann eine Dose oder ein Krug Wasser, ein schwerer (sauberer!) Kopfsteinpflasterstein oder eine Familienbronzefigur übernehmen – das spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist, dass die Safranmilchkapseln in ein paar Stunden Saft ergeben. Sie werden es sofort sehen: Die Flüssigkeit steigt über den Teller und bedeckt die Safranmilchkapseln vollständig. In dieser Form werden die Safranmilchkapseln einige Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt. Sobald das charakteristische säuerliche Aroma auftritt, wird der Behälter an einen trockenen und kühlen Ort gebracht. Wenn ein großer Topf nicht in den Kühlschrank passt, geben Sie die Safranmilchkapseln in saubere, ausgebrühte Gläser und decken Sie sie mit Deckeln ab. Achten Sie nur darauf, dass die Salzlake die Pilze vollständig bedeckt, sonst lässt sich Schimmel nicht vermeiden. Wenn es kälter wird, können die Gläser auf die Loggia gebracht und dort den ganzen Winter über gelagert werden. Bereits drei Tage nach dem Einlegen können Sie gesalzene Safranmilchkapseln probieren.

Andere Pilze – Honigpilze, Milchpilze, Trompetenpilze, Russula – werden kalt, also durch Einweichen, gesalzen. Nach dem Einweichen werden die Pilze schichtweise in einem Behälter ausgelegt, mit Salz bestreut und mit Meerrettich, Eichen- und Johannisbeerblättern, Piment und Lorbeerblättern versetzt. Sie benötigen außerdem etwa 40-50 g Salz pro Kilogramm Pilze und fügen nach Belieben Gewürze hinzu. Üben Sie Druck auf die Pilze aus und achten Sie darauf, dass die Pilze nicht aus der Salzlake herausragen. Mit der Zeit setzen sich die Pilze ab. Wenn Sie also erneut in den Wald gegangen sind und eine weitere Ladung Pilze mitgebracht haben, können Sie ruhig eine neue Portion in den Behälter geben. Kalt gesalzene Pilze sind in etwa anderthalb Monaten fertig.

Heißes Salzen

Zum heißen Einlegen müssen Sie die Pilze in Salzlake kochen. Allerdings ist nicht so viel Salzlake nötig – die Pilze geben beim Garvorgang die überschüssige Flüssigkeit ab. Für ein Kilogramm Pilze benötigen Sie 125 ml Wasser, zwei Esslöffel Salz (normal, ohne Jod), Lorbeerblatt, ein paar Johannisbeerblätter, drei Pfefferkörner, Nelken. Beginnen Sie mit dem Kochen der Pilze, indem Sie ein halbes Glas Wasser in die Pfanne gießen und die Pilze hinzufügen. Die Pilze müssen umgerührt und der entstehende Schaum rechtzeitig entfernt werden. Während des Garvorgangs werden Gewürze hinzugefügt.

Kochen Sie die Pilze kurz – nicht länger als 20 Minuten. Wenn die Pilze fertig sind, werden Sie sofort bemerken, dass sie auf den Boden der Pfanne sinken. Nehmen Sie die Pilze dann mit einem Schaumlöffel heraus und legen Sie sie zum schnelleren Abkühlen in eine Schüssel oder einen anderen breiten Behälter. Nachdem die Pilze abgekühlt sind, werden sie in saubere, trockene Gläser gefüllt und mit heißer Salzlake gefüllt. Die Pilze sind in etwa 45 Tagen fertig. Sie müssen Gläser mit gesalzenen Pilzen aufbewahren, indem Sie sie mit Plastikdeckeln verschließen und an einen trockenen und kühlen Ort stellen – im Kühlschrank oder (falls vorhanden) im Keller.

Heißes Salzen wird am häufigsten für Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Steinpilze, Pfifferlinge, Pilze und Ziegen verwendet. Seltener werden Walnuss, Russula und Wolnuschki auf diese Weise gesalzen.

Die erste Methode zum heißen Einlegen von Pilzen

Nach der Vorbereitung und Sortierung werden die Pilze in Salzwasser gekocht (siehe Artikel „Wie bereitet man Pilze zum Einlegen vor?“).

Kochen Sie die vorbereiteten Pilze wie folgt (bezogen auf 5 kg Pilze): Gießen Sie 3 Gläser Wasser in eine Emaillepfanne, fügen Sie 100 g Salz und 6 Lorbeerblätter hinzu. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie dann alles zusammen bei schwacher Hitze und leichtem Rühren weiter.

Beim Kochen geben die Pilze Saft ab und es bildet sich Schaum an der Oberfläche, den man am besten mit einem Schaumlöffel abschöpft.

Die Garzeit hängt von der Art und Größe der Pilze ab. In der Regel sprechen wir von etwa 15 bis 20 Minuten ab dem Zeitpunkt des Kochens. Wenn sich die Pilze am Boden absetzen, sind sie fertig. Richtig gekochte Pilze sollten stark und elastisch bleiben und die Salzlake sollte leicht, fast durchsichtig sein.

Nach dem Kochen werden die Pilze sofort abgekühlt (bis zu 40 Grad). Dazu empfiehlt es sich, die Pfanne mit den Pilzen in einen großen Behälter mit kaltem Wasser zu stellen.

Abgekühlte Pilze werden in kleine Fässer verpackt und mit einem sauberen Tuch abgedeckt. Ein Holzkreis wird auf den Stoff gelegt und ein Druck (eine Flasche Wasser) auf den Kreis ausgeübt.

Wenn zum Einlegen von Pilzen Glasgefäße (drei oder zehn Liter) verwendet werden, sollten die Gläser so mit Pilzen gefüllt werden, dass sie nicht 1 cm bis zum Hals reichen. Die Gläser werden mit einem Deckel abgedeckt und für 2-3 Tage in einem warmen Raum und dann an einem trockenen, kalten Ort herausgenommen.

Lagern Sie Behälter mit gesalzenen Pilzen bei einer Temperatur von 1 bis 7 Grad Celsius.

Nach einem Monat sind die Pilze essfertig.

Die zweite Methode zum heißen Einlegen von Pilzen

Zum Einlegen mit dieser Methode werden die Pilze sortiert und von Rückständen befreit. Die Stängel von Steinpilzen, Steinpilzen und Steinpilzen werden abgeschnitten – sie werden getrennt von den Kappen gesalzen. Wenn große Kappen zusammen mit kleinen gesalzen werden, werden sie in 2-3 Teile geschnitten.

Wenn zum Salzen Walnuss, Volnushki oder Russula verwendet werden, werden diese zunächst zum Kochen vorbereitet: Valui werden 2-3 Tage in Salzwasser eingeweicht, Volnushki 1 Tag und Russula werden einfach aus der Folie geschält (siehe Artikel „Wie zu kaltem Salz Safranmilchkapseln, Volnushki und Russula?“)

Vorbereitete Pilze werden mit kaltem Wasser gewaschen.

Um Salzlake zu erhalten (für 1 kg Pilze), gießen Sie 1/2 Tasse Wasser und 2 EL in die Pfanne. Löffel Salz. Salzwasser wird zum Kochen gebracht. Danach werden die Pilze dort eingetaucht.

Rühren Sie die Pilze während des Kochens vorsichtig mit einem Rührbesen um, damit sie nicht verbrennen.

Wenn das Wasser wieder kocht, entfernen Sie mit einem Schaumlöffel den Schaum, der sich an der Oberfläche gebildet hat. Danach 1 Lorbeerblatt, 3 schwarze Pfefferkörner, 3 Nelkenknospen, 5 g Dillsamen und 1-2 schwarze Johannisbeerblätter in die Salzlake geben.

Kochen Sie die Pilze in der würzigen Salzlake unter häufigem Rühren weiter: Steinpilze, Espen- und Steinpilze – 20–25 Minuten, Valui – 16–20 Minuten und Volushki und Russula – 10–15 Minuten.

Pilze gelten als fertig, sobald sie sich am Boden der Pfanne absetzen. In diesem Fall sollte die Sole nahezu transparent sein.

Gekochte Pilze werden vorsichtig in einen breiten Behälter gegeben, damit die Pilze schnell abkühlen.

Die abgekühlten Pilze werden zusammen mit der Salzlake in Fässer oder Gläser umgefüllt. Die Oberseite der Gläser ist mit Deckeln bedeckt, die Fässer mit Stoff. Auf den Stoff wird ein Gewicht gelegt (siehe oben).

Die Salzlake in Gläsern und Fässern sollte nicht mehr als 1/5 im Verhältnis zum Gewicht der Pilze betragen.

Auf diese Weise gesalzene Pilze sind nach 45 Tagen (eineinhalb Monaten) verzehrfertig.

Vorwort

Gesalzene Pilze können in ihrer Bedeutung auf dem festlichen Tisch vielleicht mit rotem und schwarzem Kaviar konkurrieren. Sie werden auch bei der Zubereitung verschiedener Füllungen, Beilagen und Suppen verwendet. Im Gegensatz zu Kaviar können Sie dieses Gericht selbst zubereiten, aber dafür müssen Sie hart arbeiten: Pilze sammeln, verarbeiten und einlegen.

Vorbereitung zum Beizen – Hauptpunkte

Sie können alle Speisepilze einlegen. Allerdings empfiehlt es sich, hierfür junge und kräftige Exemplare auszuwählen, damit die Kappen beim Garvorgang nicht durchnässen und ihre spezifische Knusprigkeit verlieren. Vor dem Salzen müssen Pilze vorbereitet werden: gewaschen und geschält, sortiert, eingeweicht.

Um die Pilze gut zu waschen und zu reinigen, empfiehlt es sich, sie nach der Rückkehr aus dem Wald sofort in einer großen Menge Wasser einzuweichen, wenn sich viele davon befinden, beispielsweise im Badezimmer. Sämtliche Schäden und wurmstichige Stellen sollten entfernt werden. Bei der Reinigung ist besonders auf die zentralen Aussparungen der Kappen zu achten, bei Lamellenpilzen auch auf die Rückseite der Kappen, wo sich die Teller befinden. Milchpilze und andere Arten ihrer Familie bedürfen einer besonders gründlichen Reinigung. Die Behandlung sollte unter fließendem Wasser erfolgen. Es ist sehr praktisch, zum Reinigen eine Zahnbürste zu verwenden. Die Kappen von Steinpilzen und Russula müssen abgezogen werden.

Bei der Reinigung sortieren sie bei Bedarf sofort nach Arten und werfen auch „zweifelhafte“ Exemplare weg, die in der Hitze einer „stillen Jagd“ gesammelt wurden und sich als giftig herausstellen könnten. Die Sortierung ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass die Salzzeit für verschiedene Sorten unterschiedlich ist und vor allem unterschiedliche Verarbeitungsprozesse (Dauer des Einweichens und Kochens) durchgeführt werden. Viele Rezepte basieren jedoch auf dem gemeinsamen Einmachen verschiedener Sorten – so erhält man die leckersten und aromatischsten Zubereitungen für den Winter.

Bei solchen Rezepten sollten Sie die verschiedenen Sorten zunächst getrennt verarbeiten und anschließend in einem Behälter salzen. Milchsafthaltige Sorten müssen eingeweicht werden. Pilze dieser Art werden Laticiferen genannt. Die Einweichzeit hängt vom Grad der Bitterkeit (Säuregehalt) des Saftes ab.

Dauer dieses Vorgangs in Tagen:

• 2–5 – für weiße Milchpilze, schwarze Milchpilze, Wertpilze, Geigenpilze, Smoothies und weiße Milchpilze;
• 1–1,5 – für Wellen;
• 1 – für weiße Milchpilze (kleine Milchpilze werden nicht eingeweicht);
• Russulas und Safranmilchkapseln müssen nicht eingeweicht werden.

Das Wasser sollte jeden Tag mindestens 2-3 Mal gewechselt werden. Bei längerem Einweichen können die Pilze sauer werden. Um dies zu verhindern, müssen Sie dem Wasser Zitronensäure und nicht jodiertes Salz hinzufügen – 2 g bzw. 10 g pro 1 Liter. Nach dem Einweichen werden die Pilze gewaschen und bei Bedarf noch einmal gereinigt.

Arten und Merkmale des Salzens

Das Einlegen von Pilzen für den Winter erfolgt auf drei Arten. Das erste wird herkömmlicherweise „trocken“, das zweite „kalt“ und das dritte „heiß“ genannt. Unabhängig vom Rezept sollten Sie Pilze nur in Holzfässern, Emailleschalen oder Gläsern einlegen. Der Behälter ist vorbereitet: gereinigt; waschen; mit kochendem Wasser überbrühen und das Glas sterilisieren.

Wenn Sie Trocken- oder Kaltrezepte verwenden, salzen Sie in einem offenen Behälter. Die gestapelten Pilze werden mit sauberer Gaze oder einem Tuch abgedeckt, dann wird ein umgedrehter Emailledeckel, ein flacher Holzkreis oder etwas Ähnliches aufgesetzt und ein Gewicht darauf gelegt. Die Unterdrückung kann ein sauberer, gekochter Naturstein (normalerweise Granit), eingewickelt in Gaze, oder ein Glas Wasser sein. Metall-, Kalkstein- und ähnliche Gewichte dürfen nicht verwendet werden.

Sie können einen kleinen Glasbehälter mit Wasser auf ein 3-Liter-Glas stellen oder eine mit Wasser gefüllte Plastiktüte hineinstellen. Wenn die Pilze gesalzen sind, schließen Sie den Behälter und stellen Sie ihn an einen kalten Ort. Um das fertige Produkt länger haltbar zu machen, wird es eingemacht: Die Pilze werden in vorbereitete Gläser gefüllt, mit frischer Salzlake gefüllt und dann sterilisiert (30 Minuten – 0,5 l, Liter – 40 Minuten). Anschließend verschließen sie die Behälter und entnehmen sie zur Lagerung.

Unabhängig von den Rezepten zum Einlegen und Einmachen ist ein belüfteter Raum mit einer Lufttemperatur von 0 bis +4 °C ideal für die Lagerung von Pilzen. Geeignet ist auch ein Kühlschrank oder ein kühler, nicht feuchter Keller bzw. Keller.

Trockengarmethode – warum heißt sie so?

Alle anderen Sorten müssen vorher eingeweicht oder gekocht werden. Gemäß den Rezepten zum Trockeneinlegen werden die Pilze in Reihen mit den Kappen nach unten in einen Behälter gelegt und jede Schicht mit grobem, nicht jodiertem Salz bestreut, dessen Menge 40 g pro 1 kg Russula- und Safranmilchkappen beträgt. Die letzte obere Reihe wird wie oben beschrieben abgedeckt.

Nach 3-4 Tagen geben Russulas und Safranmilchkapseln Saft ab, setzen sich ab und es kann die nächste Charge hinzugefügt werden. Sie können mehr hinzufügen, bis die frischen Pilze aufgebraucht sind oder der Behälter voll ist. Sie sind nach 7–10 Tagen fertig, gerechnet ab dem Zeitpunkt des letzten Lesezeichens. Es kommt vor, dass der Saft nicht in ausreichender Menge freigesetzt wird und die Russula- und Safranmilchkapseln nicht damit bedeckt sind. In diesem Fall sollte stärkerer Druck ausgeübt werden.

Kaltsalzen – ohne Wärmebehandlung

Diese Methode ähnelt dem Trockenbeizen – sie wird ohne Wärmebehandlung der Pilze durchgeführt. Allerdings wird die „Waldbeute“ nicht nur gewaschen, sondern teilweise auch eingeweicht. Zu letzteren zählen die oben genannten Arten – Laticiferen. Sie sollten gemäß den dort gegebenen Empfehlungen eingeweicht werden. Dann beginnen sie zu salzen.

Auf den Boden des Behälters je nach Geschmack und Wahl (Rezept) Meerrettichblätter und -wurzeln, Lorbeerblätter, Dill, Pimenterbsen, Knoblauch, Nelkenknospen, Kümmel sowie Zweige und Blätter von Kirschen, schwarzen Johannisbeeren, Eiche und andere Gewürze. Um den natürlichen Geschmack und das Aroma der Pilze selbst nicht zu beeinträchtigen, wird davon abgeraten, zu viele Gewürze hinzuzufügen. Viele Hausfrauen verzichten überhaupt auf aromatische Zusatzstoffe und sind sich sicher, dass dies völlig unnötig ist, insbesondere in Bezug auf Safranmilchpilze, Milchpilze und deren Wert.

Dann werden die Pilze mit der Kappe nach unten in Reihen gelegt und mit grobem, nicht jodiertem Salz bestreut, dessen Menge 40–50 g pro 1 kg Pilze beträgt. Anschließend wird der Behälter abgedeckt, wie in den Besonderheiten des Salzens beschrieben. Unter der Last der Unterdrückung geben die Pilze Saft ab und setzen sich nach 2-3 Tagen ab. Danach können Sie die nächste Charge melden. Wenn der Saft nicht ausreicht, um die Pilze zu bedecken, üben Sie einen stärkeren Druck aus. Wenn dies nicht hilft, sollten Sie eine Kochsalzlösung hinzufügen, die im Verhältnis 20 g nicht jodiertes Salz pro 1 Liter Wasser zubereitet wird.

Gesalzene Pilze für den Winter, kalt zubereitet, sind fertig in:

• Wert – 2 Monate;
• Rüschen und weiße Milchpilze – 1,5 Monate;
• Safranmilchkapseln und Russula – 10–12 Tage.

Der Countdown beginnt ab dem Moment, in dem die letzte Charge gelegt wird. Es gibt eine weitere Möglichkeit zum Kaltsalzen. Pilze werden ebenfalls in Reihen auf Kräuter und Gewürze gelegt, sie müssen jedoch in Schichten gesalzen werden, wobei wiederum Kräuter und Gewürze zwischen die Schichten gelegt werden. Die Dicke der Schichten beträgt 5–8 cm. Danach wird gekühltes abgekochtes Wasser in den Behälter gegossen, so dass es mit der letzten Schicht bündig ist, diese aber nicht bedeckt, ein Tuch wird gelegt, eine Stütze unter die Last gelegt und Druck.

In den Rezepten dieser Variante des Kaltbeizens treten keine Probleme mit unzureichender Saftabgabe auf und im Übrigen ist es identisch mit der Methode ohne Wasser.

Heißkonserven – für alle Sorten

Nach dem Rollen oder anderen Verschließen des Behälters lässt man das fertige Produkt abkühlen und lagert es dann an einem Lagerort. In einem Monat sind die Pilze fertig.

Das Einlegen von Pilzen ist die einfachste Art, sie für die zukünftige Verwendung vorzubereiten. Alle Pilze eignen sich zum Einlegen

Wie man Pilze einlegt

Gesalzene Milchpilze

Wir reinigen die Milchpilze sorgfältig und spülen sie unter fließendem kaltem Wasser ab. Große Milchpilze in mittelgroße Stücke schneiden. Legen Sie die Pilze in einen Behälter und bedecken Sie sie 5-6 Stunden lang mit kaltem Wasser, um die Bitterkeit zu entfernen. Anschließend die Milchpilze in Salzwasser (2 Teelöffel Salz pro 1 Liter Wasser) 20 Minuten kochen, dann unter fließendem Wasser abspülen. Wir schütten das Wasser nicht aus.

Knoblauch und Meerrettichwurzel schälen und fein hacken. Legen Sie die Milchpilze in mehreren Schichten mit dem Deckel nach unten in einen Behälter. Jede Schicht salzen, mit Johannisbeerblättern, Knoblauch und Meerrettich, Dillsamen und Pfeffer anrichten. Mit Gaze abdecken und das Gewicht auflegen; falls nicht genügend Salzlösung vorhanden ist, das Wasser hinzufügen, in dem die Milchpilze gekocht wurden. Lassen Sie die Milchpilze 2-3 Tage salzen. Dann füllen wir die Pilze in sterilisierte Gläser und drücken das Johannisbeerblatt darauf. Wir verschließen die Gläser mit Nylondeckeln und lagern sie im Kühlschrank oder Keller.

Milchpilze – 1 kg, Salz (nicht jodiert) – 4-5 EL. l., Knoblauch - 5-6 Zehen, Dillsamen - 5 EL. l., Meerrettichwurzel - 1 Stk., schwarzer Pfeffer - 6 Erbsen, Johannisbeerblätter.

Gesalzene Pfifferlinge.

Zunächst müssen die Pfifferlinge gründlich von allen Verunreinigungen befreit und gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden. Dabei muss sorgfältig vorgegangen werden, um die Pilze nicht zu beschädigen. Anschließend die Pfifferlinge in Salzwasser 15 Minuten kochen, auf ein Sieb geben und warten, bis die gesamte Flüssigkeit abgetropft und die Pilze abgekühlt sind.

Gießen Sie dann eine Schicht Salz auf den Boden eines Glas- oder Emaillebehälters und legen Sie Pfifferlingsschichten mit den Kappen nach unten darauf, wobei Sie jede Schicht mit grobem Salz bestreuen. Wenn der Behälter mit Pilzen gefüllt ist, decken Sie ihn mit einem Tuch ab, stellen Sie einen Holzkreis oder eine Schüssel darauf und üben Sie leichten Druck aus (Sie können beispielsweise eine mit Wasser gefüllte Flasche verwenden).

Lassen Sie die Pilze 3 Tage lang stehen, bis sie Saft produzieren. Anschließend können Sie neue Pilze hinzufügen und diesen Vorgang wiederholen, bis die Schrumpfung vollständig abgeschlossen ist. Anschließend müssen die Pfifferlinge zur weiteren Lagerung in einen Kühlraum gebracht werden (es ist darauf zu achten, dass die Pilze vollständig mit Salzlake bedeckt sind). Die Pfifferlinge sind in 1,5 Monaten fertig.

Für 1 kg frisch gepflückte Pfifferlinge: 50 g grobes Salz (und Kochsalz im Verhältnis 10 g Salz pro 1 Liter Wasser).

Pilzplatte.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz, waschen Sie sie gründlich und legen Sie sie drei Tage lang in Wasser ein (wechseln Sie das Wasser mehrmals). Dann 15-20 Minuten kochen lassen. und unter fließendem kaltem Wasser abspülen. Lassen Sie das Wasser abtropfen und bestreuen Sie die Pilze mit Salz. Die Pilze in einen Topf geben und mit Meerrettichstücken, Eichenlaub, Nelken und Knoblauchzehen belegen. Halten Sie den Druck einen Monat lang, reduzieren Sie ihn und geben Sie die Pilze nach 10 Tagen in Gläser, gießen Sie Öl darüber und schließen Sie die Deckel. Tiefgekühlt lagern.

Für 3 kg Herbstpilze (Volnushki, Milchpilze usw.): 3 EL. l. grobes Salz, Meerrettich, Eichenblätter, Nelkenknospen, Knoblauch, Pflanzenöl.

Pilze „Sortiert“.

Reinigen Sie die Pilze von Schmutz und schneiden Sie die Wurzeln ab. Die Champignons, Milchpilze und Russula sollten etwa 6 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden und die Safranmilchkapseln einfach abgewaschen werden. Legen Sie eine Schicht Salz auf den Boden der vorbereiteten Gläser und platzieren Sie die Pilze dort, bestreuen Sie sie mit Salz. Üben Sie Druck auf die Oberseite aus. Wenn sich die Pilze gesetzt haben, fügen Sie weitere hinzu, bis die Gläser bis zum Rand gefüllt sind.

5 Tage bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Überprüfen Sie anschließend, ob genügend Sole vorhanden ist. Wenn nicht genug, erhöhen Sie die Beladung. Nach 15 Tagen sind die Pilze fertig und sollten an einem kühlen Ort gelagert werden.

Für 1 kg Pilze - 40 g Speisesalz (4 TL).

Gesalzene Pilze mit Crunch.

Nachdem die Pilze gereinigt und mindestens 1 Stunde eingeweicht wurden, kochen Sie sie 20–30 Minuten in Salzwasser mit Gewürzen. Brühe abgießen, Pilze kalt abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen und trocknen lassen. Anschließend Gewürze und Salz in den Behälter geben (1,5–2 Esslöffel Salz pro 1 kg gekochte Pilze) und mit einer Serviette, einem Becher und einem Gewicht abdecken.

Nach 3-5 Tagen können Sie Pilze essen. Die Pilze sind gesalzen, jetzt müssen Sie sie aufbewahren. Pilze können in einer Wanne oder Pfanne im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden, denn... Pilze sollten immer in Salzlake liegen. Sie können sie aber auch in Gläser füllen, Pflanzenöl darüber gießen, mit einem Plastikdeckel verschließen und kalt aufbewahren. Ab dieser Menge erhalten Sie 5 Dosen à 0,8 Liter. Das Öl verhindert, dass die Salzlake gärt oder schimmelt, und wenn die Pilze zu salzig sind, können sie mit kaltem Wasser gewaschen werden.

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