Kaltvergärung von Weißweinen. Rezept für kalt fermentiertes Roggen-Weizen-Brot aus fermentiertem Teig

Für den Anfang: Fermentation (Fermentation)
Bei der Gärung entsteht, wenn Hefe mit Mehl und Wasser in Kontakt kommt. Hefe nimmt Zucker aus Stärke auf. Blasen, die wir während der Gärung sehen. entstehen aus Kohlendioxid, das Stärke freisetzt. Es ist Kohlendioxid, das den Sauerteig bildet und dem Teig seine einzigartige Struktur verleiht. Hefe ist eine lebende, einzellige Pflanze, die Zucker frisst und dabei Kohlendioxid und Ethylalkohol freisetzt, während sie wächst und sich vermehrt. Mehl ist ein Kohlenhydrat – seine Moleküle bestehen aus Hunderten von Zuckermolekülen. Wenn Hefe, Wasser und Mehl vermischt werden, zerlegen Enzyme im Mehl die Kohlenhydrate in Zucker. Hefe frisst Zucker, wächst und vermehrt sich. und das freigesetzte Gas und der Alkohol werden von Proteinen gehalten, die beim Kneten von Mehl und Wasser entstehen. Dadurch geht der Teig auf. Alkohol verleiht Brot seinen Geruch und Geschmack. Beim Backen verdampfen sowohl Alkohol als auch Gas.
Der Geschmack von Brot entsteht auch durch die Wirkung von Bakterien in der Atmosphäre. Diese Bakterien konkurrieren mit Hefe um Zucker. Sie verleihen Brot den Geschmack von Essig- und Milchsäure.
Spielt eine wichtige Rolle bei der Gärung Temperaturfaktor. Hefe wird zwischen 33 und 130 F aktiv. Der Fermentationsprozess selbst erzeugt auch Wärme. Wenn die Gärung bei sehr hohen Temperaturen (über 90 °F) stattfindet, entwickelt das Brot einen unangenehmen Geschmack. Nach dem Abkühlen ruht die Hefe und setzt mehr Alkohol frei. Diese verlangsamte Aktivität gibt Bakterien die Möglichkeit, sich von Zucker zu ernähren, zu wachsen und Essigsäure zu produzieren. Temperaturen zwischen 40 und 55 F sind ideal für die Bildung von Essigsäure. Temperaturen von 55 bis 90 °C sind für die Bildung von Milchsäure verantwortlich. Essigsäure verleiht Brot einen viel saureren Geschmack als Milchsäure. Es stärkt zwar auch die Teigstruktur, hat aber in zu großen Mengen den gegenteiligen Effekt. Aus diesem Grund bevorzugen viele Bäcker eine langsamere Kaltgärung ihres Teigs.
Prüfzeit- ein weiterer wichtiger Faktor, der sowohl über den Geschmack als auch die Farbe des Brotes entscheidet. Wenn der Teig zu lange gärt, verbrauchen Hefe und Bakterien den gesamten Zucker im Mehl und das Brot bekommt eine blasse Kruste und einen uninteressanten Geschmack. Für Geschmack und Farbe ist der restliche Zucker im Teig einfach notwendig.
Eine längere Gärung ermöglicht es dem Teig, das Gluten weiter freizusetzen, verleiht dem Teig Tiefe und Komplexität des Geschmacks bei längerer Deckung und erhöht letztendlich die Haltbarkeit des Brotes. Dadurch kann auch weniger Hefe verwendet werden, wodurch der Geschmack des Weizens besser zur Geltung kommt. Kurz gesagt: Je länger die Gärung dauert, desto weniger Hefe benötigen wir.
Zu viel Sauerteig macht das Brot zu sauer und schwächt die Glutenstruktur. Allerdings profitieren fast alle Brotsorten von der Zugabe von Sauerteig, denn durch den Sauerteig kommt das volle Geschmackspotenzial des Brotes zur Geltung.
Wenn Sie Ihren Starter in den Kühlschrank stellen, dauert es mehrere Stunden, bis er auf 50 F abgekühlt ist. Allerdings wird er nie so kalt sein wie Ihr Kühlschrank, egal was passiert. Selbst die langsame Gärung erzeugt Wärme. Es ist wichtig zu wissen, dass die Temperatur des Teigs bei Verwendung eines Knetwerkzeugs, wie z. B. einer Küchenmaschine oder einem Handmixer, jede Minute des Knetens um 1–3 F ansteigt. Deshalb ist es so wichtig, sich nicht zu übertreiben und den Teig zu ruinieren. Sie können im Kühlschrank gelagerten Starter hinzufügen, um die vom Mixer erzeugte Energie auszugleichen. Deshalb fügen viele Bäcker dem bereits gekneteten Teig einen dicken Sauerteig (Biga oder alter Teig) hinzu. Sie gehen davon aus, dass dieser Starter bereits 3–5 Minuten geknetet wurde und dass es zu einer Überhitzung des Teigs kommen kann, wenn er zu Beginn zum Teig hinzugefügt wird.
Die meisten Starter verwenden handelsübliche Hefe (im Gegensatz zu Wildhefe). Die Ausnahme ist das sogenannte Sauerteig oder Levain, d.h. unserer Meinung nach hausgemachter Sauerteig. Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig: Barm, Biga, Koch, Desem, Levain, Madre Bianca, Mutter, Pâte Fermentée, Poolish, Schwamm, Vorspeise oder Sauerteigstarter.

Jeder weiß, wie man Teig knetet. Dieser Prozess umfasst mehrere Schritte, die jedem bekannt sind, der schon einmal Brot, Pizza oder süßes Gebäck gebacken hat. Mit leichten Abweichungen verläuft die Geschichte des Hefeteigs immer nach dem gleichen Muster.

Wie macht man Brot- und Pizzateig?

• Teig kneten. Mehl, Wasser, Hefe und andere Zusatzstoffe werden gemischt und geknetet – zerkleinert, geschlagen und generell allerlei Gewalt ausgesetzt, wodurch im Teig Gluten bzw. Gluten entsteht, so etwas wie ein Eiweißnetz, das den Teig zusammenhält.
• Erster Aufstieg. Der Teig wird abgedeckt und stehen gelassen, damit die Hefe einwirken kann. Der Fermentationsprozess ist im Gange – die Hefe beginnt sich zu vermehren, frisst den im Teig enthaltenen Zucker und produziert Alkohol und Kohlendioxid, die im Teig kleine Blasen bilden. Darüber hinaus arbeiten Enzyme gleichzeitig mit Hefe, wodurch die Glutenbindungen stärker werden.

• Zweiter Aufstieg. Der Teig wird geknetet, um Kohlendioxid aus ihm herauszuschlagen, ihm wird die Form des zukünftigen Produkts gegeben und er lässt ihn wieder aufgehen. Während des Formvorgangs wird die Hefe im Teig neu verteilt, erhält Zugang zu neuen Nahrungsdepots und der Teig geht wieder auf – dieses Mal gleichmäßiger. Wie beim ersten Aufgehen verbessern sich auch beim zweiten Aufgehen die Glutenbindungen.
• Bäckerei. Das zukünftige Brot oder die Pizza wird in den Ofen gelegt. In den ersten Sekunden beginnen die Blasen im Teig unter Hitzeeinwirkung stark zuzunehmen, das Gluten-„Netz“ dehnt sich maximal aus, dann beginnt der Teig auszuhärten und es entsteht eine Kruste.
• Abkühlung. Eigentlich möchte man jedes Brot sofort essen, aber in den meisten Fällen ist es richtig, es auf einem Kuchengitter etwas abkühlen zu lassen. Während dieser Zeit kommt es zu einer Umverteilung der Feuchtigkeit und durch die Restwärme wird der Teig tatsächlich gar (da die Pizza dünn ist, trifft dies für sie in geringerem Maße zu).

Ich bin mir sicher, dass Sie das alles wissen, vielleicht mit Ausnahme von Wörtern wie „Enzyme“ und „Fermentation“, ohne mich. Sie wissen auch, dass sich Hefe bei optimaler Temperatur am besten vermehrt, und Sie lassen den Teig an einem warmen Ort gehen, sodass er sich in 30-40 Minuten verdoppelt: So werden Brot und Kuchen schneller.

Was aber, wenn Sie das Gegenteil tun – den Teig in den Kühlschrank stellen, wodurch die Hefe gefriert und sich der Prozess des Aufgehens des Teigs um mehrere Tage verlängert?

Wer würde überhaupt an solchen Unsinn denken, fragen Sie. Das ist überhaupt kein Unsinn, ich werde antworten. Hierbei handelt es sich um eine spezielle kulinarische Technik namens „kalte Gärung“, die bei der Zubereitung von Brot und anderen Produkten wie z. Lassen Sie uns herausfinden, warum eine Kaltgärung erforderlich ist.

Warum den Teig in den Kühlschrank stellen?

Wie üblich sind die Dinge nicht so einfach. Obwohl der Hauptgrund, warum wir Hefe zu Teig hinzufügen, ihre Fähigkeit ist, Kohlendioxid zu produzieren, gibt es auch Nebenprodukte ihrer Aktivität – Substanzen, die letztendlich für den Geschmack des Teigs verantwortlich sind. Das schnelle Aufgehen des Teigs zwingt die Hefe dazu, innerhalb weniger Stunden den gesamten verfügbaren Zucker zu fressen, woraufhin die Produktion eingestellt wird. Wenn Sie die Temperatur senken, vermehren sich die Hefen weniger schnell und haben mehr Zeit, Aromakomponenten zu produzieren, die den Geschmack des Brotes verbessern.

Ist das das einzige Problem? Gar nicht. Die durch niedrige Temperaturen künstlich verlangsamte Gärung des Teigs fördert die Bildung stärkerer Glutenbindungen (denken Sie daran, dass beim Aufgehen nicht nur Hefe, sondern auch Enzyme wirken) und der Teig wird luftiger. Aus diesem Grund erscheint die „Leopardenfarbe“ der Kruste einer richtig zubereiteten Pizza: Auf der Teigoberfläche bilden sich so dünne und große Blasen, dass der Teig an diesen Stellen gebacken wird und früher zu dunkel wird. Da sich der kalt gelagerte Teig gleichzeitig als weniger dicht und luftiger erweist, dauert das Durchbacken etwas kürzer als bei normal aufgegangenem Teig.

Generell gibt es zwei Gründe, Teig in den Kühlschrank zu stellen:

• besserer Geschmack
• bessere Textur

Bedeutet das, dass der Teig unbegrenzt gehen kann und sein Geschmack und seine Textur ständig verbessert werden? Leider nein. Wie alles in diesem Leben funktioniert diese Regel nur bis zu einer bestimmten Grenze, die üblicherweise als 72 Stunden bezeichnet wird.

Was passiert als nächstes? Während Hefe ihre nützliche Arbeit verrichtet, produziert sie gleichzeitig Stoffe, die Ihrem zukünftigen Brot einen säuerlichen Geschmack verleihen: In kleinen Mengen ist es angenehm, in großen Mengen ist es zu nervig und verdirbt den Geschmack des Brotes. Mehr noch: Irgendwann produziert die Hefe so viel Säure und Alkohol, dass sie selbst davon überrascht wird und nicht mehr funktioniert. Dadurch beginnt die Teigstruktur zu leiden, da der Teig im Ofen kaum noch aufgeht. 0

Erinnern Sie sich, wie Großmütter in ihrer Kindheit morgens eine riesige Teigpfanne anfertigten, dieser dann ein paar Stunden lang an einem warmen Ort in der Nähe des Herdes aufgehen ließ und dann daraus Kuchen auf Backblechen backten? Das waren wundervolle Zeiten! Und die Kuchen dufteten so köstlich, und wir aßen sie mit Vergnügen, weil wir sie einfach aßen und keinen Teig machten, sie ausrollten, formten oder im heißen Ofen backten. Unter modernen Bedingungen hat sich viel verändert. Die Hefe ist trocken und schnell geworden, anstelle von Öfen sind Umluftöfen usw. aufgetaucht, und der Teig reift im Kühlschrank. Das ist die Realität, aber das macht die Kuchen und Brötchen nicht schlechter! Jetzt können wir den Teig an unseren hektischen Rhythmus anpassen, um nostalgische Freuden nicht zu verleugnen.

Also langer Teig. Dies ist ein Minimum an Hefe, ein Minimum an Temperatur und ein Maximum an Zeit, wobei der Teig größtenteils im Kühlschrank aufgeht. Aber das Endergebnis ist ein erstaunlicher Teig! Es funktioniert großartig, passt perfekt, backt perfekt und hat eine wunderbare Struktur! Sie können damit Brötchen, Brötchen, Brötchen, Brioche formen und sogar für Kuchen verwenden; es ist nahezu universell einsetzbar. Und was am wichtigsten ist, es erfordert keine große Beteiligung der Gastgeberin!
Kategorie: Teig .

Zutaten (für Produkte auf 1 Backblech mit einer Seitenlänge von 60 cm):

• 450 g Weizenmehl der Extra- oder höheren Qualität
• ¼ TL. Löffel trockene Instanthefe
• 20 g Zucker
• 230 ml Wasser
• ½ TL. Salz
• 30 g geruchloses Pflanzenöl + etwas Öl zum Einfetten des Teigbehälters

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

• Brotmaschine mit Teigknetmodus (optional)
• 2-Liter-Teigbehälter mit Deckel.

Vorbereitung

Ich würde gerne über … schreiben. Ich wollte „Hackwork“ sagen, aber das wäre nicht korrekt. Wie und wann wir die Herstellungsschritte für Sauerteigbrot verkürzen oder im Gegenteil erhöhen können, wo wir ohne Schaden vereinfachen können und welche Punkte unverändert bleiben sollten. Es gibt jede Menge Sauerteig- und Sauerteigbrot-Rezepte online, manche widersprechen sich sogar direkt, aber das alles sind echte Erfahrungen, die man teilt und sagt: Schauen Sie, so geht das auch. Allerdings ist nicht jede Erfahrung eine Übernahme wert.

Warum?

Warum machen wir es bei der Arbeit mit Teig so und nicht anders? Ich möchte Sie daran erinnern, dass wir Sauerteigbrotteig in Etappen „aufbauen“, und das ist immer Sauerteig, und dann wird der Teig geknetet, anschließend fermentiert, geschnitten, vorläufig aufgegangen (wenn wir die Teigstücke runden und ruhen lassen, bevor wir sie formen). , Formen, abschließendes Gären, ggf. Einschneiden und Backen mit Dampf. Es scheint vielleicht viel Aufhebens zu sein, aber wir wollen leckeres, schönes Brot backen und die besten Ergebnisse erzielen, deshalb versuche ich persönlich, nichts auszulassen, was mit dem Teig gemacht werden muss. All dies wird als „Technologie“, „Methode“ bezeichnet, aber tatsächlich gibt es eine Methode, die aus einem bestimmten Grund entstanden ist, aber auf den physikalischen und chemischen Eigenschaften der Komponenten und ihrer Fähigkeit, sich gegenseitig zu beeinflussen, basiert: Mehl, Wasser, Hefe/ Sauerteig, Salz, Zucker, Öle und andere Zusatzstoffe.

Indem Sie die Prozesse verstehen, die mit dem Teig ablaufen, und sich vorstellen, wofür und was bei Bedarf in jeder Phase passiert, können Sie die Arbeit mit minimalen Verlusten vereinfachen. Beginnen wir der Reihe nach.

1) Sauerteigteig.

Normalerweise lasse ich es über Nacht stehen, damit ich morgens mit der Arbeit beginnen kann, und ich versuche, es zu verwenden, wenn es noch nicht ganz reif ist, angeschwollen ist, locker geworden ist, aber nicht überreif oder zu sauer (Sie können mehr über diese Methode in lesen). der Artikel über). Was tun, wenn Sie den Teig gerade nicht kneten können? Sie können den Teig in den Kühlschrank stellen und bei Gelegenheit ruhig mit dem Teig fortfahren. Im Kühlschrank kann es je nach Temperatur und Reifegrad mehrere Stunden ruhen, das reicht aus, um Ihre Hausarbeiten zu erledigen, Ihre Arbeit zu erledigen, die Kinder zu füttern und ins Bett zu bringen und schließlich das zu tun, was Sie lieben) )

2) Autolyse.

Ich habe es mir zur Gewohnheit gemacht, mit Autolyse zu kneten. Dies gilt insbesondere für Vollkornteig, der neben der Bildung von Eiweiß und Gluten auch Zeit benötigt, damit der Kleiekeim aufquillt. Ich vermische den Starter, das Wasser und das Mehl im Teigmixer, decke ihn ab, damit der Teig nicht austrocknet, und lasse ihn 20 Minuten lang stehen. Bitte beachten Sie, dass Teig aus Weißmehl ohne Sauerteig 40 Minuten oder sogar eine Stunde ruhen kann; Teig mit Sauerteig benötigt viel weniger Zeit, da Milchsäure und andere im Sauerteig enthaltene Säuren ein schnelles Aufquellen des Proteins begünstigen. Teig aus Weißmehl kann im Allgemeinen ohne Autolyse geknetet werden, bei Vollkornmehl sollte man dies jedoch nicht vernachlässigen. Aber was tun, wenn man nach 20 Minuten Autolyse keine Zeit für den Test hat? Wenn Sie sich um 10-15 Minuten verspäten, ist das in Ordnung, aber wenn es länger dauert, nehmen Sie sich eine Sekunde Zeit und stellen Sie den Teig in den Kühlschrank. Die niedrige Temperatur verlangsamt die Wirkung von Enzymen, die zur Zerstörung von Gluten führen, und Sie können mit dem Kneten beginnen, wenn sich die Gelegenheit dazu bietet. Wenn Sie jedoch im Voraus davon ausgehen, dass Sie den Teig nicht in der vorgegebenen Zeit herstellen können, fügen Sie beim Mischen Salz hinzu. Dadurch wird die Schwellung des Proteins etwas verlangsamt, aber auch die Enzyme werden verlangsamt. Und im Kühlschrank! Und wenn Sie den Teig in den Kühlschrank stellen, denken Sie daran, dass er langsam gärt, bis er warm ist.

3) Kneten.

Ich weiß gar nicht, was ich hier sagen soll, wenn man mit den Händen knetet, dann spricht man von Maschinen- und Handkneten. Wenn Sie zu faul zum Kneten sind, kneten Sie durch Falten, in regelmäßigen Abständen kurze Annäherungen an den Teig oder lassen Sie den Teig während des aktiven Knetens etwa 5 Minuten ruhen, um das Gluten zu entspannen. Dies ist eine sehr gute Möglichkeit. Und hier ist es wichtig zu bedenken, dass es besser ist, zu wenig zu mischen als zu viel zu mischen; vielleicht wird das Brot nicht so fluffig, aber es wird auf jeden Fall lecker sein. Über das Übermischen und warum dadurch das Brot geschmacklos wird, können Sie übrigens in diesem Artikel nachlesen.

4) Additive und Öl hinzufügen.

Sie können zu Beginn des Knetens Samen, Rosinen und Nüsse hinzufügen, aber diese Zusatzstoffe erschweren dann die Glutenentwicklung im Teig, da sie ihn beim Kneten zerreißen. Sogar Brotmaschinen sind so konzipiert, dass sie gegen Ende des Knetens, wenn der Teig bereits geformt ist, alle möglichen Zusatzstoffe hinzufügen können. Das Gleiche gilt für Öl.

5) Gärung und Gärung.

Bei der Fermentation gibt es viele Möglichkeiten. Sauerteigteig ist praktisch, weil er lange gärt und Sie während der Gärung eine Menge Dinge tun und sogar spazieren gehen oder mit Ihren Kindern in den Laden gehen können. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie es an einen wärmeren Ort stellen und ggf Gärschrank Brod&Taylor, das geht ganz einfach, die Temperatur wird dort eingestellt und stabil gehalten, bis man sie ändert. Wenn Sie die Gärzeit verlängern möchten, hilft Ihnen der Kühlschrank, dort kann der Teig lange stehen, bis zu 8 Stunden, und langsam wachsen. Ebenso beim abschließenden Korrekturlesen. Wenn Sie mehrere Brote nacheinander backen, können Sie während des Backens eines Brotes das zweite im Kühlschrank verstecken, um ein Überkochen zu vermeiden, und bis zum Backen warten.

6) Vorläufige Prüfung.

Sie können diesen Schritt überspringen, aber um das Werkstück richtig zu formen, ist es besser, dies zu tun. Warum wird es überhaupt benötigt? Sie teilen den Teig in Stücke, sodass zwei oder mehr Brote rund werden, und lassen den Teig eine Weile ruhen. Einerseits: Warum den Teig nicht gleich formen und hineingeben? Eine vorläufige Prüfung ermöglicht eine bessere Formung. Indem Sie die Stücke runden, geben Sie ihnen bereits die richtige Form, und indem Sie dem Gluten erlauben, sich während des Ruhens zu entspannen, haben Sie die Möglichkeit, ihn fester zu formen, während die innere Struktur des Teigs und die darin enthaltenen Blasen erhalten bleiben. Auf diese Weise geformtes Brot behält beim Gehen und Backen seine Form besser und ist lockerer und runder. Unter Spannung kann gespanntes Gluten reißen und der Teig kann Widerstand leisten (versuchen Sie es direkt nach dem aktiven Kneten, teilen Sie den Teig und rollen Sie ihn aus, er wird widerstehen und sich festigen), aber wenn Sie das Gluten etwas entspannen lassen, können Sie tun, was immer gut ist damit. Ähnlich und relativ: Wenn Sie den Teig nicht teilen, backen Sie einen Laib von allen.

7) Das Einzige, womit Sie nicht schummeln können, ist Backen und Befeuchten.

Die Backtemperatur sollte hoch genug sein. Wenn Sie zunächst einen niedrigen Ofen wählen oder den Ofen nicht ausreichend aufheizen, schwimmt der Teig und wird nicht sehr locker; wenn Sie ihn zu lange backen, verbrennt das Brot und die Krume wird zu trocken. Dasselbe gilt auch für den Dampf zu Beginn des Backens; wenn zu viel Feuchtigkeit vorhanden ist und die Feuchtigkeitsdauer zu lange anhält (länger als 15 Minuten), öffnen sich die Schnitte nicht und werden nicht gleichmäßig mit der Kruste, und die Kruste wird glatt und glatt glänzend.

Kürzlich hatte ich die Gelegenheit, eine örtliche Bäckerei zu besuchen, die gerade erst mit dem Backen von Sauerteigbrot begonnen hatte. Bevor ich Ihnen erzähle, wie sie es machen, möchte ich sagen, dass ihr Brot wirklich lecker ist. Um die Produktion zu optimieren, überspringen Bäcker den Gärprozess vor dem Backen, kneten den Teig, formen ihn sofort und lassen ihn gehen.

Wie kann man einerseits nach dem Kneten herumlaufen, es in einen Umschlag falten, das Gluten stärken und mit einem Tamburin tanzen? Und damit auch die Produktionskosten. Einerseits stellt sich heraus, dass es irgendwie falsch ist, aber es gibt einen großen Unterschied zwischen dem, was professionelle Bäcker tun, indem sie die Gärung auslassen, und was wir, Amateur-Anfänger, tun. Sie wissen und verstehen, was sie tun und warum, und das Ergebnis ist ausgezeichnetes Brot, und Übung ist, wie wir wissen, das Kriterium der Wahrheit. Aber wenn wir anfangen zu tun, was wir wollen, werden wir nie lernen, gutes Brot zu backen und frei mit verschiedenen Brotteigen zu arbeiten, denn ohne das Erlernen der Grundlagen wird eine solche Arbeit keinen Nutzen haben.

Ehrlich gesagt habe ich sofort versucht, ihre Erfahrung zu wiederholen und auch den Fermentationsprozess zu überspringen, aber am Ende ist es schlecht ausgegangen. Ich habe nicht darauf gewartet, dass das Brot so passt, wie es sollte (aber damals kam es mir so vor, als würde es gut passen)), ich habe es gebacken, es ist im Allgemeinen lecker geworden, aber flach, und dieses „flach“ betrifft sowohl den Geschmack als auch das Aussehen des Brotes. Außerdem verhielt sich der Teig beim Formen etwas anders, er war zu geschmeidig und unelastisch.

Da ich die Gelegenheit hatte, in einer Bäckerei zu filmen, erzähle ich Ihnen im nächsten Artikel, wie die professionelle Brotherstellung funktioniert, welche Geräte in der Bäckerei zum Einsatz kommen und vergleiche dies mit dem, was wir zu Hause tun können. Und natürlich erzähle ich Ihnen ausführlicher, wie es den örtlichen Bäckern gelang, Sauerteigbrot zu backen, ohne es nach dem Kneten zu fermentieren.

Weißwein – „Hautkontakt“ oder das Fehlen davon.

Durch die möglichst baldige Kelterung der Trauben nach der Ernte entsteht ein leichter, frischer, „fruchtiger“ Weißwein. Ziel ist es, zu verhindern, dass der Saft Geschmacksstoffe aus der Schale aufnimmt („extrahiert“).
Die Trauben werden sanft zerdrückt, gerade so weit, dass die Schalen platzen. Die resultierende Aufschlämmung wird dann direkt unter die Presse geleitet. Für Produzenten, die maximale Frische ihres Weins anstreben, können der Saft und die Trauben selbst gekühlt werden.

Viele große Weingüter verwenden mittlerweile einen „Saftfänger“ zwischen dem Brecher und der Presse. Es kann aus einem Maschensieb, manchmal auch in Form eines Förderbandes, bestehen, durch das der „freie“ Traubensaft fließt. Der Saftsammler reduziert die Anzahl der arbeitsintensiven Befüllungen und Entleerungen der Presse, erhöht jedoch die Gefahr einer Oxidation des Saftes. In manchen Fällen schützen solche Geräte die Würze vor Oxidation.

Ein ernsterer, reichhaltigerer und kräftigerer Wein, reich an Tanninen, die während des Alterungsprozesses des Weins als natürliches Konservierungsmittel wirken, wird durch Aufgießen des Fruchtfleisches in Tanks hergestellt, sodass die Schalen bis zu 20 Stunden lang mit dem Saft in Kontakt bleiben nach dem Drücken.
Diese Mazeration (bei niedriger Temperatur, bereits vor Beginn der Gärung) ermöglicht es der Schale, einige Substanzen auf den Saft zu übertragen, die im Saft selbst nicht vorhanden sind. Anschließend gelangt die Würze mit Fruchtfleisch wie gewohnt in den Saftauffangbehälter und unter die Presse.

Weißwein – mit oder ohne Rillen Weiße Trauben werden normalerweise mit Rillen gepresst, es sei denn, sie werden maschinell geerntet. Der Grund dafür ist, dass das unvergorene Fruchtfleisch und der Saft der Weintrauben voller Pektin und Zucker sind, was sie glitschig und klebrig macht. Die Rillen erleichtern die Arbeit der Presse, insbesondere wenn es darum geht, den „Kuchen“ aufzubrechen, bevor das Fruchtfleisch erneut unter die Presse gegeben wird.
Allerdings sollte der Druck der Presse nicht so stark sein, dass er Bitterstoffe aus den Rillen oder Kernen herausdrückt. Heutzutage werden viele der hochwertigsten Weine hergestellt, indem ganze Trauben ohne vorheriges Abbeeren und Zerkleinern unter die Presse gegeben werden. Diese Methode bewahrt den Geschmack und hält den pH-Wert niedrig.

Weißwein – kalte Gärung
Die revolutionärste Erfindung der modernen Weinherstellung ist die Gärung bei kontrollierter Temperatur, insbesondere bei Weißweinen, die in warmen Klimazonen tendenziell „flach“ sind und einen niedrigen Säuregehalt aufweisen. Jeder Winzer hat seine eigenen Vorstellungen von der idealen Temperatur für die Gärung.
Es wird allgemein angenommen, dass eine lange Kaltgärung einen Wein mit einem hellen und reinen Fruchtaroma hervorbringt, obwohl sie bei einigen Weinen – insbesondere bei nichtaromatischen Sorten –, wenn sie bis zum Äußersten verlängert wird, ihre Spuren im Wein hinterlässt – ein „Süßigkeits“-Aroma.

Viele der modernen italienischen Weißweine und manchmal auch Rotweine verderben durch übermäßige Kühlung. In Deutschland hingegen kommt die zu kalte Gärung aus der Mode. In Kalifornien liegt die normale Gärtemperatur für Weißwein zwischen 8 und 15 °C. In Frankreich gelten 18 °C als Tiefsttemperatur.
Sinkt die Temperatur zu stark, stellt die Hefe ihre Arbeit ein und die Gärung verlangsamt sich. Es kann schwierig sein, den Prozess erneut zu starten, und der Wein wird dabei wahrscheinlich leiden.

Um „größere“, gehaltvollere und seriösere Weine aus Chardonnay und manchmal Sauvignon Blanc zu erzeugen, wird ein völlig anderer Ansatz verfolgt. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 °C, in Fässern bei bis zu 25 °C. Aufgrund des geringen Volumens der Holzfässer steigt die Temperatur jedoch nie zu stark an.

Weißwein – Säureregulierung
Abhängig vom Reifegrad der Kultur kann eine Entsäuerung oder Ansäuerung der Würze erforderlich sein. Übermäßig saurer Saft wird durch Zugabe von Calciumcarbonat (Kreide), das Weinsäure entfernt, oder eines Weinsäureentferners namens Acidex sowie durch „Ausfällung von Doppelsalzen“ entsäuert.

In Deutschland werden bei der Herstellung von Weinen der Kategorie QbA und niedriger dem Most Zucker und Wasser (bis zu 15 %) zugesetzt, was natürlich zu einer Verringerung des Säuregehalts führt. In Frankreich hat die Chaptalisierung mit trockenem Zucker (in der Mitte und im Norden erlaubt) den gleichen, aber etwas geringeren Effekt.
Im Süden Frankreichs darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts jedoch nur konzentrierte Würze verwendet werden, nicht jedoch Zucker – gleichzeitig erhöht sich der Säuregehalt auf natürliche Weise.
In Australien und anderen warmen Ländern, in denen Säuremangel normalerweise ein Problem darstellt, ist die Zugabe einer der in Trauben natürlich vorkommenden Säuren zulässig: Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Weinsäure ist vorzuziehen, da sie keinen leicht wahrnehmbaren Geschmack hat und außerdem zur Stabilisierung der Weinsäurekristalle beiträgt. Allerdings kostet es viel mehr.

Tanks und Fässer
Die traditionelle Gärung in Eichenfässern und -fässern (manchmal werden auch Kastanien-, Akazien- oder Mahagoniholzfässer verwendet) bringt zweifellos großartige und edle Weine hervor, ist aber auch mit vielen Unannehmlichkeiten verbunden. Das größte Problem ist die Desinfektion solcher Fässer und der Schutz vor dem Eindringen von Wasser in den Erntepausen.

Edelstahl ist in fast allen modernen Weingütern das A und O. Es ist langlebig, inert, leicht zu reinigen und zu kühlen. Darüber hinaus ist es äußerst vielseitig: Derselbe Tank kann für die Gärung und etwas später für die Lagerung, Reifung oder Mischung von Weinen verwendet werden. Dadurch amortisieren sich die hohen Anschaffungskosten solcher Behälter schnell.

Holzgärtanks erleben auch in Weingütern ein Comeback, nicht nur im Beaujolais, sondern auch in der Neuen Welt, wo Robert Mondavi sie mit großem Aufwand in seinem neuen Weingut installierte. Der Unterhalt ist teuer, aber Puristen bestehen darauf, dass Eiche nach wie vor das ideale Material für eine lange, reibungslose Gärung ist.

Jeder Weinberg und jedes Weingut verfügt über natürliche Hefen, die, wenn sie ungestört bleiben, die Gärung bewirken. Manche halten sie für ein lokales Merkmal, eine Besonderheit einer bestimmten Region und glauben, dass sie den Weinen ihre Individualität verleihen.
Tatsächlich zeigten Experimente zum Hefeaustausch zwischen verschiedenen Bordeaux-Schlössern, wie unterschiedlich sie sich voneinander unterschieden: Weine aus der Region Graves ähnelten Weinen aus Pauillac.

Die Hefeaktivität nimmt mit steigender Temperatur schnell zu. Pro zusätzlichem Grad Celsius wandelt die Hefe gleichzeitig 10 % mehr Zucker in Alkohol um. Die Grenze dieser fieberhaften Aktivität wird bei 30–35 °C erreicht, wenn die Hefeaktivität durch Hitze unterdrückt wird. Bei dieser Temperatur kann die Gärung in vollem Gange stecken bleiben – genauso wie die meisten Hefen bei Temperaturen unter 10 °C nicht mehr funktionieren.

Die Verwendung von Kulturhefe ist weniger riskant als die Verwendung von natürlicher Hefe. Allerdings gibt es auch eine Kehrseite der Medaille. Die Verwendung der gleichen Hefe für alle Weine kann zu ähnlichen Bouquets führen.
Darüber hinaus sind einige Kulturhefen so effizient, dass ihre inhärente „Umwandlungsrate“ von Zucker in Alkohol sehr hoch sein kann und Weine mit alarmierend hohem Alkoholgehalt produzieren: ein Problem, das in Australien und Kalifornien häufig auftritt.

Weißwein – malolaktische Gärung

Die sekundäre oder malolaktische Gärung kommt bei Weißwein weniger häufig vor als bei Rotwein. Es wird manchmal verwendet, um den übermäßigen Säuregehalt in Weinen zu reduzieren, die in kühlen Klimazonen hergestellt werden (z. B. Chablis und andere Teile des Burgunds, der Loire, der Schweiz, jedoch in geringerem Maße in Deutschland).
Die komplexe biologische Natur der malolaktischen Gärung kann das Bouquet eines Weins komplexer machen. In wärmeren Regionen, in denen der Säuregehalt tendenziell sinkt, wie etwa Kalifornien und Australien, wird die malolaktische Gärung von Weißweinen häufig vermieden.

Weißwein - Restzucker

Durch die abgeschlossene natürliche Gärung entsteht ein völlig trockener Wein – der gesamte Zucker wird in Alkohol umgewandelt. Die einzige Ausnahme bilden Weine, die aus Trauben hergestellt werden, die so süß sind, dass entweder der entstehende Alkohol, der Zucker oder beides die Hefe daran hindert, weiter zu arbeiten. Um leichte, süße Weine herzustellen, ist es notwendig, die Gärung entweder künstlich zu unterbrechen oder süßen Saft mit trockenem Wein zu mischen.
Die erste Methode wird seit langem verwendet. Um die Gärung zu stoppen, muss eine kräftige Dosis SO2 hinzugefügt und anschließend in die Flasche gegeben werden, um zu verhindern, dass die Gärung erneut beginnt. Die Erfindung von Feinfiltern, die ausreichen, um alle Hefen zu entfernen, und einer Möglichkeit, Wein unter völlig sterilen Bedingungen in Flaschen abzufüllen, löste das Schwefelproblem.

Weißwein – nach der Gärung

Nachdem der Wein vergoren ist, sollte er geklärt werden. Die traditionelle Methode bestand darin, den Wein ruhen zu lassen und ihn dann von Sedimenten zu befreien (hauptsächlich bestehend aus abgestorbenen Hefezellen). Genau das passiert beispielsweise bei der Herstellung von Muscadet sur lie.
Moderne Weingüter neigen jedoch zunehmend dazu, Filter zur Klärung einzusetzen. Bei Bedarf wird eine zusätzliche Maßnahme angewendet – die Reinigung mit „Bentonit“, einem pulverisierten Ton aus Wyoming, der überschüssige Proteine ​​entfernt – eine mögliche Ursache für Folgeprobleme (Trübung des Weins). Manchmal wird die Würze auch mit Bentonit gereinigt – bereits vor der Gärung.

Danach müssen Weißweine, die nicht zur Reifung bestimmt sind (d. h. die meisten leichten Verbraucherweine), nur noch stabilisiert werden, bevor sie in Flaschen abgefüllt und in den Verkehr gebracht werden können.
Zur Reifung bestimmte Weine werden in der Regel zur weiteren Klärung in Fässer umgefüllt, was auf sie die gleiche wohltuende Wirkung hat wie auf Rotweine. Sie können mehrere Monate auf der Feinhefe verbleiben, die regelmäßig umgerührt werden muss – ein Vorgang, der als B?tonnage bezeichnet wird. Der Wein profitiert von der Wirkung der Hefeautolyse, da der Hefesatz, der abgetötete Hefe enthält, dem Bouquet des Weins Komplexität verleiht.

Weißwein – Kaltstabilisierung

Weinsäure, ein wichtiger Bestandteil des Weins und das Geheimnis seiner Ausgewogenheit und seines Aromas, hat die unglückliche Eigenschaft, durch die Verbindung mit Kalium (ziemlich große, zuckerähnliche Körner) oder Kalzium (kleinere, weiße, staubige Kristalle) Kristalle zu bilden.
Früher reifte der Wein mehrere Jahre lang in kalten Kellern, und diese Kristalle bildeten Ablagerungen an den Wänden der Fässer, die als „Weinstein“ bekannt waren. Mit den beschleunigten modernen Methoden in den meisten großen Weingütern wird es als notwendig erachtet, die Bildung von Kristallen nach der Weinabfüllung zu verhindern.
Obwohl diese Kristalle keinen Geschmack haben, völlig natürlich und harmlos sind, gibt es unwissende Verbraucher, die beim ersten Anzeichen ihres Auftretens bereit sind, eine Flasche Wein zurückzuschicken.

Rotwein – mit oder ohne Riffelung

Jeder Erzeuger hat seine eigene Meinung darüber, ob die Trauben ganz oder teilweise entrappt werden sollen – und diese ist von Jahrgang zu Jahrgang unterschiedlich. Auf der Rhone werden manchmal Kämme verwendet; in Burgund - nur sehr selten; in Bordeaux werden sie in geringen Mengen oder gar nicht verwendet; In Chinon an der Loire werden sie am Rebstock gelassen. Außerhalb Europas werden die Kämme meist entfernt.

Das Argument für das Abbeeren ist, dass es die Adstringenz erhöht, den Alkoholgehalt senkt, die Farbe schwächt und nützlichen Platz im Gärgefäß einnimmt. Das Argument für die Konservierung einiger von ihnen ist, dass sie den Gärungsprozess fördern, die gesamte Weinmasse mit Sauerstoff sättigen, den Säuregehalt senken und das Auspressen des Saftes erleichtern. Auf jeden Fall müssen die Stiele vollreif sein, sonst verleihen sie dem Wein einen „grünen“ Geschmack.

Würzekonzentration

In den späten 1980er Jahren entwickelten französische Önologen Methoden, um Trauben, die bei nassem Wetter geerntet wurden, Wasser zu entziehen. Die beliebteste davon ist die Umkehrosmose. Durch die sorgfältige Anwendung wird eine Verdünnung des Saftes vermieden, die dadurch verursacht werden kann, dass Wasser auf die Haut gelangt oder darunter eindringt.
Es kann auch das alkoholische Potenzial konzentrierter Würze erhöhen, weshalb die europäischen Behörden die Chaptalisierung konzentrierter Würze verbieten. Diese Methode ist seit einigen Jahren in Frankreich gesetzlich zugelassen und seit 2002 in Deutschland zugelassen. Konzentratoren gehören mittlerweile zur Standardausrüstung vieler Weingüter.

Rotwein - pumpend

Wenn Rotwein in Bottichen vergoren wird, schwimmen die Traubenschalen an die Oberfläche und werden von CO2-Blasen, die an festen Partikeln haften, nach oben gedrückt. Der von ihm gebildete „Hut“ (chapeau auf französisch, sombrero auf spanisch) enthält alle Substanzen, die die Farbe des Weins bestimmen, außerdem kann er überhitzen oder von Bakterien befallen werden. Daher ist es wichtig, die Kappe regelmäßig in die darunter liegende Flüssigkeit einzutauchen.

Im Bordeaux wird der Verschluss oft mit langen Stangen in die Flüssigkeit gedrückt. Im Burgund, wo kleinere Fässer verwendet werden, wird es von den Arbeitern manchmal mit Füßen getreten (Pigeage); früher taten sie dies, indem sie sich nackt auszogen.
Eine andere übliche Methode besteht darin, unterhalb des Füllniveaus des Bottichs einen Rost anzubringen, der den Deckel unter Wasser hält (Chapeau Immerge). Auch mechanische „Drücker“ kommen zum Einsatz. Die heute gebräuchlichste Methode ist jedoch das „Pumpen“: Der Wein wird mit einem Schlauch vom Boden des Bottichs abgepumpt und auf den Verschluss gegossen, manchmal mehrmals täglich.

Mikrooxygenierung

Diese Methode war Ende der 1980er Jahre ziemlich umstritten. entwickelt in Madiran vom Winzer Patrick Ducournau. Madirana-Wein wird aus der bekanntermaßen tanninreichen Tannat-Traube hergestellt. Die Methode zielt darauf ab, die Tannine zu mildern, indem dem Wein kontrollierte Dosen Sauerstoff zugeführt werden – während der Gärung und/oder der Reifung in Fässern.
Es besteht kein Zweifel, dass diese Methode Ergebnisse liefert. Seine Verwendung kann den herben Geschmack von Tanninen und unreifen Trauben deutlich unterdrücken. Die Mikrooxygenierung ist zu einer nützlichen Waffe im Arsenal industrieller Winzer geworden.

Rotwein - Pressen

Sobald die Gärung abgeschlossen oder fast abgeschlossen ist und sehr langsam verläuft, wird der größte Teil des Weins (bis zu 85 %) von den Feststoffen getrennt und aus dem Gärtank abgelassen. Diese erste Fraktion, Schwerkraft oder Vin de Goutte, wird aus dem Bottich in Fässer oder andere Behälter gepumpt. Was bleibt – Marc – kommt unter die Presse.
Für Rotwein kommen die gleichen Pressen zum Einsatz wie für Weißwein, nach der Gärung bieten das bereits teilweise aufgelöste Fruchtfleisch und die Schalen der Presse jedoch weniger Widerstand.
Durch relativ sanftes Pressen entsteht eine zweite Fraktion, der Vin de Presse, von sehr guter Qualität; er enthält mehr erwünschte Extrakte und Aromastoffe als der Vin de Goutte. Eventuell ist eine Schönung erforderlich, um Adstringenz und Feststoffe zu entfernen, aber in den meisten Fällen erweist es sich als nützliche Ergänzung, die zu einem Wein von höherer Qualität und längerer Haltbarkeit führt.
Die dritte Fraktion, das Ergebnis der nächsten, stärkeren Pressung, ergibt fast immer einen zu herben Wein, der separat verkauft oder für die Herstellung billiger Cuvées verwendet wird. Die Anzahl der Fraktionen und das Mischungsverhältnis variiert von Jahrgang zu Jahrgang und wird durch die stilistischen Vorlieben des Winzers bestimmt.

Barrel-Wert

Fässer wurden (wahrscheinlich von den Galliern) aus der Not heraus erfunden. Als stärkste und transportabelste Behälter ersetzten sie in den Regionen, in denen sie sich leisten konnten, Amphoren und Ziegenfelle. Ihre Standardgrößen und -formen wurden aufgrund jahrhundertelanger Erfahrung festgelegt.
Die über 200 Liter fassenden Fässer für Bordeaux, Burgund und Rioja sind die größten, die problemlos von einer Person gerollt oder von zwei Personen getragen werden können, und sie bieten auch die größte Holzoberfläche, die mit dem Wein in Kontakt kommt, von allen praktischen Größen.

Die Vorteile dieses Kontakts liegen teils im sehr langsamen Sauerstoffdurchgang durch das Holz des Fasses und teils in den Tanninen und anderen Substanzen, die der Wein aus dem Holz selbst bezieht. Von diesen ist Vanillin, das den Duft von Vanille hat, am einfachsten (durch Geschmack und Geruch) zu identifizieren.
Eichenholztannin ist nützlich, weil es sich mit den im Wein natürlich vorkommenden konservierenden Tanninen vermischt und diese leicht verändert. Andere Aromen und Geschmacksstoffe sind schwieriger zu identifizieren, werden aber mit dem Ausdruck „Geruch einer Schreinerei“ recht treffend beschrieben.

Welche Weine profitieren von dieser Zugabe fremder Aromastoffe? Nur diejenigen, die einen eigenen starken Charakter und eine eigene Konstitution haben. Für die fragile Mosel oder den Beaujolais Nouveau wären sie eine Katastrophe. Je „größer“ der Wein und je länger er reift, desto mehr Kontakt mit Eichenholz verträgt er.

Neue Fässer sind extrem teuer. Im Jahr 2002 lag der typische Preis bei 510 Euro. Der Einfluss von Eichenholz auf einen Wein nimmt nach den ersten zwei oder drei Jahren der Nutzung stark ab, es gibt jedoch einen starken Handel mit gebrauchten Fässern, insbesondere mit solchen, in denen großartige Weine gereift sind. Fässer können auch erneuert werden, indem die Innenfläche abgeschlagen wird, bis frisches Holz zum Vorschein kommt.

Eine kostengünstige, aber effektive Möglichkeit, Wein Eichengeschmack zu verleihen, ist die Verwendung von Eichenholzspänen. In Frankreich ist die Verwendung strengstens verboten – sie wird sogar mit Entsetzen betrachtet –, aber in der Neuen Welt werden die Holzspäne häufig zur Herstellung billiger Weine verwendet. Die Größe reicht von körnigem Sägemehl bis zur Länge von Streichhölzern und muss richtig gewürzt werden, um einen starken Geschmack zu vermeiden.

Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen, ständig genutzten Eichenfässer (Foudres oder Demi-Muids in Frankreich, Fuders oder St?cks in Deutschland), die überall in Frankreich, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa zu sehen sind.
Der von ihnen verliehene Eichengeschmack wird durch die Tatsache minimiert oder neutralisiert, dass sie ständig in Wein eingeweicht sind und oft von einer dichten Schicht aus Weinsäurekristallen umgeben sind. Ihr Wert wird durch die Tatsache bestimmt, dass sie eine ideale, allmähliche Oxidationsumgebung für die Reifung und langsame Stabilisierung des Weins schaffen.

Rotwein - Kohlensäuremazeration

Die Methode der Gärung von unzerkleinerten Trauben, bekannt als Macération Carbonique, wurde bereits 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Heute gilt es in Frankreich als beste Methode zur Herstellung fruchtiger, zarter und farbenprächtiger Rotweine, die jung getrunken werden. (In anderen Ländern fasst es jedoch überraschend langsam Fuß.)
Ein geringer Säuregehalt macht solche Weine kurzlebig, was für die besten Weinberge inakzeptabel ist. In Mischung mit besonders tanninhaltigen und/oder säurehaltigen Rotweinmaterialien können sie jedoch eine wertvolle Ergänzung sein.

Transfusion

Sobald sich am Boden des Fasses oder Bottichs Sedimente bilden, wird der Wein „dekantiert“, indem die klare Flüssigkeit mithilfe eines Hahns abgelassen wird, der sich über dem Niveau der abgesetzten Feststoffe befindet. Bei Weinen, die längere Zeit in Fässern gereift sind, wird das Abfüllen alle paar Monate wiederholt, da sich neues Sediment ansammelt. Wenn sich herausstellt, dass der Wein mehr Sauerstoff benötigt, wird dieser Vorgang in offenen Behältern durchgeführt; Wenn nicht, wird der Wein einfach von einem Fass zum anderen gespritzt.

Rotwein – malolaktische Gärung

Diese Art der Gärung erfolgt nicht durch Hefe, sondern durch Bakterien, die sich von der Apfelsäure im Wein ernähren, diese in Milchsäure umwandeln und dabei CO2-Blasen freisetzen.
Dies führt gleich zu mehreren Ergebnissen: eine Verringerung der Säuremenge und ihrer Schärfe (Milchsäure hat einen weicheren Geschmack als Apfelsäure), eine Erhöhung der Stabilität des Weins und in geringerem Maße eine quantifizierbare Abrundung und Verkomplizierung des Weins der Blumenstrauß. Bei fast allen Rotweinen ist eine solche Gärung äußerst wünschenswert und die Winzer ergreifen Maßnahmen, um dies sicherzustellen.

In den meisten Fällen ist zum Beginn der malolaktischen (oder malolaktischen) Gärung ein leichter Temperaturanstieg im Keller erforderlich – bis zu 20 °C. Manchmal ist es notwendig, die notwendigen Bakterien einzubringen; eine künstliche Initiierung dieses Prozesses ist nun möglich. Die malolaktische Gärung kann auch so eingeleitet werden, dass sie gleichzeitig mit der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt.

Mischen, um Komplexität zu erreichen

Champagner, Bordeaux-Rot- und Weißweine, Südrhone-Rotweine, Chianti, Rioja und Portwein sind Beispiele für Weine, die aus Mischungen verschiedener Rebsorten hergestellt werden. Burgunder-, Barolo-, Sherry-, deutsche und elsässische Weine sind Beispiele für Weine aus derselben Sorte. Der amerikanische Fokus auf Sortenweine führt zu einer vereinfachenden Idee: „100 % bedeutet das Beste.“
Neuere Untersuchungen haben jedoch gezeigt, dass selbst bei Weinen von bescheidener Qualität eine Mischung aus zwei verschiedenen Weinen oft besser ist als der minderwertige und meist einfach besser als beide. Dies scheint zu beweisen, dass die Komplexität selbst eine wünschenswerte Eigenschaft von Wein ist und dass eine Sorte eine andere „würzen“ kann, genau wie Salz und Butter Eier würzen.

Einfügen

Trotz der Existenz moderner Filtersysteme sind die alten Methoden der Zugabe von geschlagenem Eiweiß, Gelatine, Fischleim (aus Fisch gewonnene Gelatine), Blut und anderen Gerinnungsmitteln zu Würze oder fertigem Wein immer noch weit verbreitet. Ihr Zweck besteht darin, die Flüssigkeit von kleinsten Schwebeteilchen (die zu leicht sind, um auf den Boden zu sinken) zu reinigen und den zu hohen Tanningehalt zu reduzieren.
Die „Schönungsmittel“ werden auf die Oberfläche des Weins gegossen und sinken langsam wie ein hauchdünnes Sieb ab, wobei sie alle Feststoffe mit sich auf den Boden nehmen. Einige Schönungsmittel wie Bentonit (siehe „Weißwein – nach der Gärung“) werden nur zur Entfernung bestimmter unerwünschter Bestandteile verwendet. Durch die Blauschönung (mit gelbem Blutsalz) wird überschüssiges Eisen aus dem Wein entfernt.

Filtration

Das deutsche Unternehmen Seitz war Vorreiter bei der Entwicklung immer ausgefeilterer Filter, die bei unsachgemäßer Verwendung fast alles aus dem Wein entfernen können, einschließlich Geschmack und Aroma. Die meisten Filter bestehen aus einer Reihe von „Pads“, die sich mit Platten abwechseln, durch die der Wein unter Druck gepresst wird.
Der Filtergrad hängt von der Porengröße dieser Pads ab. Bei einer Größe von 0,65 Mikrometern entfernen sie Hefen, bei einer Größe von 0,45 Mikron entfernen sie auch Bakterien. Um einen allzu häufigen Wechsel zu vermeiden, wird der Wein vor der Filtration fast immer durch andere Methoden, beispielsweise durch Schönung, geklärt.

Pasteurisierung

Louis Pasteur, der die Wirkung von Sauerstoff auf Wein und damit die Ursache für Essig entdeckte, gab dem Verfahren der Sterilisierung von Wein durch Erhitzen seinen Namen, wodurch alle schädlichen Organismen (d. h. Hefen und Bakterien, die eine erneute Gärung verursachen können) abgetötet werden.
Alles, was nötig ist, ist, die Temperatur des Weins etwa 30 Minuten lang auf 60 °C zu halten – obwohl es mittlerweile eine (nur für die Massenproduktion von Wein) bevorzugte Alternative wie die „Flash“-Pasteurisierung gibt, die 1 Minute lang bei a durchgeführt wird Temperatur von 85 °C.
In der Regel werden nur billige Weine pasteurisiert, die nicht für eine weitere Reifung vorgesehen sind, obwohl es Hinweise darauf gibt, dass die weitere Entwicklung dadurch nicht vollständig verhindert wird. Moderne Methoden der sterilen Weinbehandlung und -filtration ersetzen nach und nach die Pasteurisierung in modernen Weingütern.

Altern

Es gibt zwei unterschiedliche Arten der Weinreifung: die oxidative Alterung durch Einwirkung von Sauerstoff und die reduktive Alterung ohne Sauerstoff.

Die Fassreifung ist oxidativ und fördert zahlreiche komplexe Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und verschiedenen komplexen Komponenten des Weins.

Die Flaschenreifung ist reduktiv. Nach der Flaschenabfüllung steht dem Wein nur noch begrenzter Sauerstoff zur Verfügung – der in ihm gelöste und der im Raum zwischen Flüssigkeit und Korken verbleibende. (Sauerstoff gelangt nicht durch den Stopfen.)
In einem Wein mit hohem CO2-Gehalt (z. B. Champagner) ist selbst dieser Sauerstoff sehr gering. Die Existenz lebender Organismen ist auf Sauerstoff angewiesen, daher ist ihre Aktivität stark eingeschränkt.
„Reduktiv“ bedeutet eigentlich, dass der Sauerstoffgehalt reduziert wird, letztendlich auf Null. Unter solchen Bedingungen laufen verschiedene komplexe Reaktionen zwischen denselben Komponenten viel langsamer ab.

Die endgültige Qualität und Komplexität der meisten Weine ergibt sich erst aus der Kombination dieser beiden Alterungsarten, obwohl der Anteil beider sehr unterschiedlich sein kann.

Viele Weißweine werden sehr jung abgefüllt und erfahren in der Flasche eine enorme Verbesserung. Vintage-Champagner und Portweine reifen fast ausschließlich in Flaschen.
Hochwertige Rotweine können bis zu drei Jahre in Fässern reifen und dann vielleicht zwei- bis dreimal so lange in der Flasche. Weißer Portwein und Sherry reifen fast ausschließlich in Fässern und sind grundsätzlich nicht für die weitere Reifung in Flaschen vorgesehen.

Verschließen

Traditionell wird die Flasche mit einem Korken verschlossen. Der Verkorkungsprozess selbst wird nahezu perfektioniert und ermöglicht die Reifung alter Weine in der Flasche über Jahre und sogar Jahrzehnte. Leider sind viele Korken mit dem sogenannten TCA (Trichloranisol) verunreinigt, einer Substanz, die den Wein entweder völlig ungeeignet für den Verzehr machen oder bestenfalls sein Aroma und seinen Geschmack trüben kann.

Die deutliche Ausweitung von TCA hat zu Experimenten mit anderen Verschlussmethoden wie Kunststoff- und Kronkorken sowie Schraubverschlüssen geführt. Letztere werden beispielsweise von Riesling-Produzenten in Australien und Sauvignon-Produzenten in Neuseeland begeistert angenommen.
Vergleichende Verkostungen desselben Weins, der auf unterschiedliche Weise verschlossen wurde, scheinen zu bestätigen, dass Schraubverschlüsse (auch Stelvin-Verschlüsse genannt) besser abschneiden als andere.

Abfüllung

Die Frage, wo und wer Wein abfüllen sollte, war schon immer umstritten, doch seit der Einführung mobiler Abfüllmaschinen in Frankreich in den 1960er Jahren ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass auch kleine Produzenten ihren Wein selbst abfüllen.
Eine Abfüllmaschine ist einfach ein LKW, der mit einer modernen halbautomatischen Vorrichtung zum Abfüllen von Wein in Flaschen ausgestattet ist.
Sein Aussehen bedeutet, dass die Worte „mis en boteille au château“ oder „au domaine“, die einst die wärmsten Gefühle hervorriefen und (insbesondere in Amerika) weithin als Garant für die Authentizität und sogar die Qualität des Weins angesehen wurden, heute verwendet werden können Kleinerzeuger, deren Wein für sie abgefüllt wird, Weinhändler. Hier gibt es noch einen weiteren Nachteil: Früher dienten die Namen einiger Weinhändler als Garant dafür, dass der Wein gut ausgewählt und gut behandelt wurde.

Moderne automatische Weinabfülllinien können einem Hybrid-Operationssaal mit einem Space Shuttle ähneln und Luftvorräume nutzen, um vollständige Sterilität zu erreichen.
Um den gesamten Sauerstoff aus dem Wein zu entfernen, wird er häufig mit CO2 oder einem Inertgas wie Stickstoff „besprüht“ oder gewaschen. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt, dann wird der Wein mit einem langen Schlauch („Moselhahn“) von unten beginnend hineingegossen, sodass er aufsteigt und das Gas verdrängt.
Die einst beliebte „Heißabfüllung“ wird bei kommerziellen Weinen immer noch angewendet – der Wein wird beim Abfüllen in die Flasche auf etwa 54 °C erhitzt. All dies geschieht, um die Möglichkeit einer wiederholten Gärung auszuschließen. Natürlich stabilisierte Weine, die lange Zeit im Fass gelagert haben, benötigen solche Vorsichtsmaßnahmen nicht.

CO2 für Kraft

Viele helle Weiß-, Rosé- und manchmal auch Rotweine profitieren davon, dass beim Abfüllen eine kleine Menge CO2 in ihnen gelöst wird (gerade genug, um am Rand oder Boden des Glases eine kleine Anzahl von Blasen zu bilden). Bei vielen Weinen ist diese Eigenschaft selbstverständlich. Für andere ist es eine effektive Möglichkeit, Weinen, die sonst langweilig, langweilig und/oder neutral wirken würden, eine leicht pikante, erfrischende Schärfe zu verleihen.