Eigenschaften von Malz und seine Verwendung in verschiedenen Fermentationsindustrien. Technologie zur Herstellung von Malz und Bier aus Malz

Es ist kein Geheimnis, dass es viele verschiedene Malzsorten gibt. Allerdings kann nicht jeder als Grundlage für zukünftiges Bier dienen.

Grundsätzlich werden Malze in Basis- und Spezialmalze unterteilt. Die Hauptmalze sind diejenigen, die die Grundlage für das zukünftige Getränk bilden. Sie verleihen ihm einen Grundgeschmack und ein malziges Aroma. Die Hauptaufgabe des Hauptmalzes besteht darin, der Würze die darin enthaltenen Enzyme und Zucker zu verleihen.

Wir werden uns spezielle Malze ansehen.

Basismalze.

Jede Malzsorte und -sorte hat einen wichtigen Indikator namens Farbe. Es gibt zwei Farbskalen, die heute von Brauern am häufigsten verwendet werden: EBC und SRM.

Vereinfacht kann man sagen, dass die EBC-Werte etwa doppelt so hoch sind wie die SRM-Werte (beispielsweise würde eine Malz- oder Würzefarbe von 100 EBC einer Farbe von 50,76 auf der SRM-Skala entsprechen). Weitere Informationen zum Thema Farbe finden Sie unter.

Helle Brause.

Britisches Pale-Ale-Malz ist die Grundlage der englischen Braukultur. Ein solches Malz wird als „gut modifiziert“ bezeichnet – das heißt, die im Getreide enthaltenen Enzyme haben den größten Teil der Stärke in eine lösliche Form umgewandelt. Daher begnügten sich die Brauer bei der Verwendung dieses Malzes oft mit einer Maischepause und einer Temperatur von 67–68 °C. Pale Ale verleiht dem Bier einen Keksgeschmack. Farbe – 7–10 EBC.

Pilsner.

Kontinentaleuropäisches Analogon des britischen hellen Malzes, die Grundlage für Lagerbiere, zum Beispiel deutsche oder tschechische. Deutsche und tschechische Brauer galten traditionell als minderwertig gegenüber Modifikationen und verwendeten typischerweise mehrstufige Maischen. Bei modernem hellen Pilsmalz ist dies jedoch oft nicht notwendig. Pilsner-Malz gilt als geschmacksneutraler als Pale-Ale-Malz. Farbe – 3–3,5 EBC.

Weizen.

Malz aus Weizenkörnern. Es zeichnet sich durch seine helle Farbe und den charakteristischen Brotgeschmack mit einer leichten Säure aus. Enthält einen hohen Proteinanteil, daher sind Weizensorten oft trüber als reine Gerste. Weizenmalz ist fester Bestandteil des deutschen Weitzens (Anteil am Schrot 30–50 %). Farbe – 3–5 EBC.

Wien.

Malz mit einem charakteristischen nussigen Keksgeschmack verstärkt den Körper und das Aroma des Bieres. Weit verbreitet in deutschen Bieren. Farbe 9–10 EBC. München. Ähnlich wie Wiener Malz, jedoch dunkler. Reich an Melanoidinen, daher hat es ein charakteristisches Aroma, das der Brotkruste ähnelt. Farbe 15–25 EBC.

München.

Ähnlich wie Wiener Malz, jedoch dunkler. Reich an Melanoidinen, daher hat es ein charakteristisches Aroma, das der Brotkruste ähnelt. Farbe 15–25 EBC.

Abschluss.

Wie Sie sehen, gibt es nicht so viele Hauptmalze, aber durch die Änderung ihrer Anteile können Sie den Geschmack des fertigen Bieres stark beeinflussen. Allerdings ist die Veränderung von Farbe und Geschmack immer noch eine Aufgabe

Malz ist ein sehr gesundes Produkt: B-Vitamine und mehr, Fettsäuren, Phytohormone, Spurenelemente, Mineralien, Folsäure, Aminosäuren, Enzyme. ...Natürlich kann es bei gekeimtem Getreide nicht anders sein. Die Zubereitung ist zwar kein einfacher Prozess: Es ist einfacher, fertiges Gerstenmalz zu kaufen. Doch wer selbstgemachten Alkohol und selbstgemachte Backwaren bevorzugt, hat keine Angst vor Schwierigkeiten. Es lohnt sich, gesondert über die Zubereitung von Malz zu sprechen.

Was ist Gerstenmalz und wie trinkt und isst man es?

Malz entsteht durch die Keimung von Samen. Es wird zur Herstellung von Bier, Wein und Whisky sowie Brot verwendet. Malz kann übrigens nicht nur aus Gerste oder Roggen, sondern auch aus Hafer, Weizen und sogar Mais hergestellt werden. Allerdings handelt es sich bei diesen Malzsorten nicht um Biermalze, sondern nur zur Herstellung von Wein und Whisky.

Dieses Produkt wird benötigt, da beim Keimen von Mais, Gerste oder Roggen chemische Veränderungen auftreten, die zur Diastase führen. Letzteres wird zum Auflösen und Verzuckern von Stärke sowie zur Herstellung von Maltose, einem vergärbaren Zucker, benötigt. Malz ist also ein fermentiertes Produkt. Um Malz für Bier zu gewinnen, wird das Getreide zunächst eingeweicht und erst dann gekeimt. Bereits beim Einweichen, wenn das Korn aufquillt, treten Veränderungen auf: Hier bilden sich Diastase und Kohlensäure. Während der Keimung werden diese Prozesse noch intensiver. Dadurch wird Stärke aufgelöst und es entstehen Glukose, Zucker und Maltose. Es ist die Feuchtigkeit, die in Roggen und Gerste alle Lebensprozesse in Gang setzt.

Früher glaubte man, Gerstenmalz sei nur dann für Bier geeignet, wenn beim Keimen kein Blatt darauf erschien. Tatsächlich wird das Blatt benötigt, es keimt aber nur bei niedrigen Temperaturen. Dies muss berücksichtigt werden, bevor Malz zu Hause hergestellt wird. Bei der Bierherstellung wird ausschließlich Gerstenmalz verwendet. Roggen wird am häufigsten zum Backen verwendet oder zu Süßigkeiten, Suppen, Hauptgerichten, Beilagen und Salaten hinzugefügt. Auch in der Volksmedizin wird es beispielsweise bei Hautkrankheiten und „weiblichen“ Krankheiten (z. B. Erosion) eingesetzt. Malz wird auch zur Haarbehandlung verwendet: als Maske. Aber die Hauptverwendung von Malz ist die Herstellung von Bier und anderen Getränken. Aus diesem Grund wird Bier übrigens auch flüssiges Brot genannt.

Gerstenmalz kann trocken oder grün sein.

So stellen Sie Malz selbst her: Theorie

Zunächst müssen Sie darauf vorbereitet sein, dass dies eine arbeitsintensive Aufgabe ist.

Das Wichtigste ist, das Wachstum der Samen rechtzeitig zu stoppen, damit sie nicht alle Nährstoffe verbrauchen. Dazu wird Gerstenmalz (und jedes andere) getrocknet.

Bei der Malzzubereitung für Bier ist es wichtig, die richtige Körnung zu wählen. Es muss eine hohe Keimfähigkeit aufweisen. Bei frisch geernteter Gerste ist sie klein – es ist besser, Körner zu wählen, die vor ein paar Monaten (oder länger) geerntet wurden. Außerdem ist es gut, wenn die gesamte Gerste die gleiche Größe hat: Das lässt sich leichter verarbeiten.

Malz für Bier muss mit hochwertigem Wasser zubereitet werden. Es sollte keine Schwermetalle und Chlor enthalten. Die beste Option ist Quelle, gefiltert, aus einem Brunnen oder abgesetzt.

Bevor Sie zu Hause Malz herstellen, müssen Sie prüfen, wie intensiv die Körner keimen. Weichen Sie einfach einhundert oder zwei Körner ein und sehen Sie nach ein paar Tagen, wie viele gekeimt sind. Wenn 90 von hundert Sprossen erscheinen, handelt es sich um eine normale Keimung. In anderen Fällen ist es besser, Gerste für andere Zwecke zu verwenden.

Gerstenmalz keimen lassen: üben

Malzreinigung

Zunächst muss das Malz für Bier desinfiziert und von Rückständen befreit werden, die die Keimung beeinträchtigen können.

Nehmen Sie dazu einen Eimer oder eine große Pfanne und füllen Sie das Müsli mit warmem Wasser. Wasser (von 35 bis 40 Grad) sollte die Körner 5-6 Zentimeter bedecken. Nach fünf Minuten umrühren, Rückstände und schwimmende Körner entfernen. Gießen Sie nun kaltes Wasser ein. Wir warten noch eine Stunde. Wir entfernen den Müll wieder und lassen das Wasser wieder ab. Mit neuem Wasser auffüllen, in Wasser gelöstes Jod oder Kaliumpermanganat hinzufügen. Für zehn Liter Wasser benötigen Sie ein paar Gramm Kaliumpermanganat oder drei Dutzend Tropfen Jod. Lassen Sie das Wasser nach drei Stunden ab. Manchmal kommt es vor, dass Gerste nach der Desinfektion nicht keimt. Wenn sie jedoch nicht desinfiziert wird, kann sich auf dem Getreide Schimmel bilden, also pathogene Mikroorganismen, die Malz zerstören. Entscheiden Sie also besser selbst, ob Sie desinfizieren möchten oder nicht.

Sättigung mit Flüssigkeit und Sauerstoff

Als nächstes wird die Gerste eingeweicht und mit Flüssigkeit und Sauerstoff gesättigt. Es dauert eineinhalb Tage, also 36 Stunden. Während dieser ganzen Zeit müssen Sie die Gerste entweder 6 Stunden lang mit Wasser füllen oder trocken lassen. Das Wasser sollte die Gerste drei Zentimeter bedecken, seine Temperatur sollte etwa 12 Grad betragen. Lassen Sie es nach sechs Stunden zusammen mit dem Müll ab, mischen Sie die Gerste, lassen Sie es sechs Stunden lang atmen und fügen Sie erneut Wasser hinzu. Also den ganzen Tag anderthalb. Dieser Vorgang sollte im Keller oder an einem Ort durchgeführt werden, an dem es kühl und kein Licht ist.

Malzkeimung

Wir keimen. Einer der Hauptmomente bei der Umwandlung von Gerste in Gerstenmalz. Hier beginnen wir mit dem Abbau der Stärke und deren Umwandlung in Zucker. Hier benötigen wir ein Backblech oder Blech. Streuen Sie die Gerste gleichmäßig darauf (die Schichtdicke beträgt einige bis fünf Zentimeter). Decken Sie die Gerste mit einem Tuch (Baumwolle) ab. Es nimmt Feuchtigkeit auf, die die Körner nicht benötigen, und gibt sie ab, wenn die Körner die Flüssigkeit benötigen. Die ideale Raumtemperatur wäre 12-15 Grad. Der Raum sollte außerdem gut belüftet sein. Rühren Sie die Gerste alle 24 Stunden um und besprühen Sie sie mit Wasser. Die Keimung dauert etwa eine Woche, aber wenn die Wurzeln sichtbar sind und so stark verheddert sind, dass sie sich entwirren lassen, können Sie die Keimung früher beenden. Roggen keimt in etwa fünf Tagen und sollte am letzten Tag nicht gegossen werden. Die Wurzeln von Gerstenkörnern sollten doppelt so lang sein wie das Korn selbst, während die Wurzeln von Roggenkörnern nicht länger als das Korn selbst sein sollten. Wenn das Müsli gekeimt ist, riecht es nach Gurke und hat einen süßlichen Geschmack. Jetzt haben wir grünes Malz. Diese Art von Malz wird zur Herstellung von Whisky oder Mondschein verwendet, grünes Malz wird jedoch maximal drei Tage gelagert. Deshalb gehen wir sofort zum Trocknen über.

Malz aus Wasser entfernen

Entfernen Sie zunächst das restliche Wasser aus der Schale mit gekeimter Gerste. Anschließend wird es in einen Raum oder einen anderen Raum mit hoher Lufttemperatur gebracht. Im Winter bietet sich hierfür ein Raumbereich in der Nähe des Heizkörpers oder Ofens an. Im Sommer reicht ein Dachboden oder sogar ein Dach (wenn das Wetter heiß ist und kein Regen zu erwarten ist). Der Trocknungsprozess dauert vier Tage. Wenn Wurzeln entstanden sind, aber noch keine Sprossen vorhanden sind, kann es trotzdem getrocknet werden.

Es gibt eine weitere Möglichkeit, Malz zu trocknen: Gekeimte Gerste oder Roggen werden in den Ofen (Temperatur etwa 40 Grad) gegeben und 30 Stunden lang getrocknet. Es ist wichtig, das Getreide alle drei Stunden umzurühren.

Fast fertig

Das Malz für Bier ist fast fertig. Wenn Sie helles Bier oder Whisky möchten, trocknen Sie es im Ofen (Temperatur 80 Grad) und erhöhen Sie die Temperatur in der ersten halben Stunde. Die Anfangstemperatur beträgt 30 Grad, dann wird sie alle fünf Minuten erhöht. Ist das Bier dunkel, ist es fast geröstet: Die Temperatur beträgt 105 Grad, die Trocknungszeit beträgt 4 Stunden.

Malz wird in mehrere Arten unterteilt, die sich im Schema des Herstellungsprozesses sowie im Anbau von Getreidepflanzen unterscheiden.

Malzklassifizierungen:

• Sauer. Diese Art von Malz kann aus trockenem hellem Malz gewonnen werden, wenn die Körner in Wasser mit einer Temperatur von +45 Grad eingeweicht werden. Anschließend einweichen, sodass die Flüssigkeit nicht mehr als 1 % Milchsäure enthält. Es wird von gleichnamigen Mikroorganismen gebildet. Anschließend wird das Produkt getrocknet und für weitere Zwecke verwendet.
• Weizen. Diese Malzsorte muss aus Weizenkörnern hergestellt werden. Befeuchten Sie sie so, dass die Luftfeuchtigkeit nicht höher als 40 % ist. Halten Sie während des Trocknungsprozesses des Malzes einen Temperaturbereich von 40–60 Grad ein, um eine dunkle oder helle Version der Bierbasis zu erhalten.
• Verbrannt. Dieses Malz sollte für die Herstellungstechnologie von ausschließlich dunklem Bier verwendet werden. Die Zugabe zum Bierbrauen erfordert nicht mehr als 1 %. Andernfalls hat das Getränk einen unangenehm verbrannten Geschmack, ähnlich wie Zimtwurzel.
• Gedünstet. Dieses Malz sollte aus Gerste mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 % hergestellt werden. Danach muss das Getreide etwa 4 Stunden lang getrocknet und getrocknet werden. Diese Art von Malz sollte dunklen oder hellen Rohstoffen zugesetzt werden, um den Geschmack zu verbessern und eine angenehme Farbe zu erhalten.
• Karamell. Um dieses Malz zuzubereiten, benötigen Sie ein getrocknetes Produkt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 45 %. Bei einer Temperatur von +70 °C wird es in Rösttrommeln mit Zucker gesättigt, woraufhin verschiedene Malztöne erhalten werden.

Um zu Hause Biermalz mit eigenen Händen herzustellen, müssen Sie hart arbeiten. Es ist ziemlich schwierig, ein schaumiges Getränk zuzubereiten. Für diejenigen, die es jedoch versuchen möchten, beschreibt unsere Website die Zubereitungstechnologie.

Phasen der Malzzubereitung

Die Technologie zur Herstellung von Malz für Bier umfasst mehrere Schritte:

• Auswahl an Cerealien,
• Keimtest;
• die Samen werden gereinigt;
• einweichen;
• langsame Keimung;
• gründliche Trocknung;
• arbeitsintensives Entfernen von Sprossen;
• Endalterung.

Jedes der oben genannten Stadien ist für fast alle Pflanzen im Zusammenhang mit Getreidekulturen akzeptabel. Eine Besonderheit von jedem von ihnen ist die Reifezeit. Wenn Sie Roggenmalz zubereiten müssen, benötigen Sie etwa 6 Tage, um Sprossen zu erhalten; bei Weizen dauert es etwa 8 Tage. All diese Nuancen sollten bei der Herstellung von Malz aus der ausgewählten Kultur berücksichtigt werden.

Normalerweise sollte hausgemachtes Biermalz aus Weizen oder Gerste hergestellt werden. Um ein bestimmtes Schaumgetränk zuzubereiten, ist es manchmal möglich, gemischtes Malz aus diesen beiden Kulturen zu verwenden. Darüber hinaus muss die Menge an Weizen, die zu diesem Zweck verwendet wird, der Menge an Gerste entsprechen oder im Verhältnis 1:2 eingenommen werden. Die Technik der Malzzubereitung ist für alle Getreidearten immer gleich.

Wahl der Getreideernte

Beim Heimbrauen werden oft Roggen, Weizen und Gerste bevorzugt, da es sich um Nacktkulturen handelt und der Keimungsprozess sehr schnell und einfach ist. In Bezug auf die Keimzeit von Malz ist Roggen der Spitzenreiter unter den Getreidearten, da dieser Prozess nur 5 oder 6 Tage dauert, den zweiten Platz in der Liste belegt Weizen (8 Tage), den dritten Hafer (9 Tage) und den zuletzt durch Gerste (10 Tage). Diese Liste ist bedingt – alles hängt vom tatsächlichen Zustand der Körner ab.

Für die Zubereitung müssen Sie reifes Getreide wählen; die ideale Option sind die Rohstoffe des letzten Jahres. Wenn das Getreide frisch ist, ist es für die Verwendung ungeeignet. Sie müssen etwa drei Monate warten, bevor Sie mit der Malzherstellung beginnen können.

Keimtest

Voraussetzung bei der Malzzubereitung ist die Prüfung der Körner auf Keimfähigkeit. Zum Arbeiten benötigen Sie 100 Samen, die in Wasser gelegt werden sollten. Achten Sie auf schwimmende Tiere und entfernen Sie sie aus dem Wasser. Die Anzahl der verworfenen Samen muss durch neue ersetzt werden.

Die Körner werden in diesem Zustand etwa 3 Tage lang in Wasser oder in einem gut angefeuchteten Tuch belassen. Wenn etwa 10 Körner der Gesamtmenge nicht gekeimt sind, eignet sich dieser Rohstoff hervorragend, da daraus hochwertiges Malz entsteht. Andernfalls müssen Sie das ausgewählte Erntegut durch höherwertiges Material ersetzen.

Saatgutreinigung

Wie bereitet man Malz für Bier zu? Dazu ist es notwendig, desinfiziertes Saatgut zu verwenden. Dieser Prozess ist einfach, garantiert aber die Qualität der gesamten Veranstaltung. Um diese Aktion durchzuführen, müssen Sie das Rohmaterial mit Wasser bei einer Temperatur von bis zu 40 Grad füllen. Anschließend die Flüssigkeit abgießen, um eventuell an die Oberfläche gestiegene Verunreinigungen und Ablagerungen zu entfernen.

Der nächste Schritt besteht darin, die Körner 1,5 Stunden lang in kaltem Wasser einzuweichen, dann müssen Sie die Flüssigkeit mit den restlichen Rückständen abtropfen lassen. Anschließend müssen Sie eine Desinfektion mit einer Lösung aus normalem Wasser und Jod im Verhältnis 30 Tropfen des Arzneimittels pro 10 Liter Flüssigkeit durchführen. Anstelle von Jod kann auch Kaliumpermanganat verwendet werden. Nehmen Sie zur Desinfektion etwa 3 Gramm Kaliumpermanganat pro Wasservolumen, ähnlich wie beim vorherigen.

Getreidesamen sollten 1,5–3 Stunden lang in die vorbereitete Desinfektionslösung eingetaucht werden. Solche Manipulationen helfen, Pilze und Schimmel loszuwerden. Das Reinigen der Körner ist nicht zwingend, aber wünschenswert.

Einweichen

Diese Phase gehört zur Vorbereitungsphase, da Sie das Getreide zu Hause nähren und leicht mit Sauerstoff sättigen können. Der Vorgang dauert einen Tag, in dem Sie das Wasser mehrmals wechseln müssen. Zunächst müssen die Körner mit nicht abgekochtem, sondern sauberem Wasser mit einer Temperatur von maximal 15 Grad gefüllt werden. Dann muss die gesamte Mischung sorgfältig gemischt werden. Lassen Sie die Flüssigkeit nach 5–6 Stunden ab, lassen Sie die Mischung 3–4 Stunden lang ohne Wasser stehen, rühren Sie um und fügen Sie erneut Wasser hinzu. Die Manipulationen sollten 1,5 Tage lang wiederholt werden, wobei die Keimbereitschaft der Samen anhand ihrer Härte sowie einer Erhöhung des Gesamtvolumens bestimmt wird. Der fertige Samen bricht nicht, er zerknittert und lässt sich mit einer Nadel durchstechen.

Keimung

Der Keimungsprozess ist ein wichtiger Schritt in der Technologie der Malzzubereitung für Bier. Dazu sollten Sie ein Blatt oder einen praktischen flachen Behälter nehmen, in dem Sie die Körner gleichmäßig in einer Schicht von 1–6 cm verteilen. Es wird nicht empfohlen, die Dicke zu erhöhen, da die untere Schicht nicht über genügend Sauerstoff verfügt Keimung.

Achten Sie darauf, die Temperatur während des Keimvorgangs zu überwachen. Sie sollte zwischen 12 und 16 Grad schwanken. Sie müssen sich auch mit Baumwollstoff eindecken, der das Rohmaterial wärmt, indem es ihm Feuchtigkeit zuführt oder diese bei überschüssiger Flüssigkeit teilweise aufnimmt. Es empfiehlt sich, das Wasser täglich zu wechseln und den Raum zu lüften.

Das Zeitintervall für die Keimung hängt von der ausgewählten Kultur ab. Das steht oben geschrieben. Sie müssen sich jedoch nicht nur auf den angegebenen Zeitparameter verlassen, wenn Sie Malz zu Hause benötigen. Es ist unbedingt erforderlich, den Zustand der Körner zu überwachen.

Die Reifung von Malz wird angezeigt durch:

• die Samen lassen sich leicht von Hand zerkleinern;
• die Körner haben ein angenehmes Aroma, das an den Geruch frischer Gurke erinnert;
• einen süßen Geschmack haben;
• Die Länge des Sprosses variiert je nach Kultur.

Wenn Malz aus Roggen hergestellt wird, sollte der Spross nicht länger als das Korn selbst sein, bei Gerste beträgt er das 1,5-fache der Größe des Samens, was für dieses Verfahren die Norm ist.

Trocknen

Nachdem das Malzkorn gekeimt ist, ist es wichtig, anschließend den Trocknungsvorgang durchzuführen. Diese Manipulation lässt sich ganz einfach zu Hause durchführen. Gießen Sie das restliche Wasser aus und stellen Sie alles in ein Gerät, beispielsweise einen Ofen. Die Temperatur sollte zunächst etwa 40 Grad betragen. Sie können diese Manipulation an einem warmen Heizkörper oder in der Sonne durchführen und es etwa einen Tag lang trocknen.

Sprossen entfernen

Da die Sprossen nicht mehr benötigt werden, müssen Sie sie entsorgen. Dies lässt sich bequem zu Hause durchführen, indem man die verarbeiteten Körner in einen normalen Beutel gibt und diesen dann kräftig schüttelt. Bringen Sie dann einen Ventilator an den Beutel, um die Mischung durchzublasen. Der Eingriff muss im Freien durchgeführt werden.

Altern

Es wird nicht empfohlen, das entstehende Malz sofort zum Brauen von Bier zu verwenden, da es Zeit zum Reifen benötigt. Dies dauert etwa einen Monat oder etwas länger. Anschließend wird das Malz gemahlen oder sofort zur Zubereitung eines schaumigen Getränks verwendet. Die Mischung sollte an einem trockenen Ort und in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahrt werden. Die Zubereitung des Malzes für Bier ist nun abgeschlossen – das Mälzen ist beendet.

Bierrezept auf Basis von Roggenmalz

Benötigte Zutaten für das Rezept:

• 1 kg Malz;
• 9 Liter Wasser;
• 1 kg Zucker;
• 30 g Hopfen;
• 20 g Hefe.

Kochvorgang

Wasser, Malzlösung, Zucker und Hopfen in einen Emaillebehälter geben. Alles gründlich vermischen und zum Erhitzen auf den Herd stellen. Nach dem Kochen den Herd ausschalten und etwa 1 Stunde kochen lassen. Anschließend die Würze 4 Stunden abkühlen lassen. Beginnen Sie in der Zwischenzeit mit der Vorbereitung des Starters. Die Hefe mit Wasser vermischen und einige Minuten in diesem Zustand belassen.

Anschließend die abgekühlte Würze in die Mischung gießen. Stellen Sie das Bierfass für 3 Tage an einen warmen Ort. Anschließend in einen Glasbehälter füllen, mit einem Deckel verschließen und zum Reifen in den Kühlschrank stellen. Nach 7 Tagen ist das Roggenmalzbier fertig – Sie können es ins Haus holen und sich gönnen.

Fans eines schaumigen Getränks sollten ihr Bier auf Malzbasis zu Hause selbst herstellen – es hat einen Vorteil. Dies ist ein sicheres alkoholisches Getränk und enthält nur natürliche Zutaten. So können sich Getränkeliebhaber mit erlesenen Kombinationen erfreuen. Sie können den Geschmack des Endprodukts ganz einfach variieren, indem Sie verschiedene Getreidesorten dafür auswählen.

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Hausgemachtes Malzbier kann zu Recht als „Klassiker des Genres“ bezeichnet werden. Darüber hinaus wird zum Brauen nicht nur traditionelles Gerstenmalz verwendet, sondern auch Roggen, Weizen, Mais und sogar Haferflocken. Um den Vorgang zu vereinfachen, können Sie Bier aus fertigem Malzextrakt brauen – ein solches Getränk wird nicht schlechter und Sie verbringen viel weniger Zeit mit der Zubereitung.

Wie man aus Roggenmalz Bier braut: Hausrezepte

Hausgemachtes russisches Bier

In Russland wird seit jeher Bier gebraut und erfreute sich bei den ostslawischen Stämmen wohlverdienter Beliebtheit. Zubereitet wurde es nach verschiedenen Rezepten, von denen viele in die Ewigkeit eingegangen sind, manche aber bis heute überdauert haben. Ein solches Rezept wird unten angeboten.

Zutaten:

• 12 Liter Wasser,
• 6 Gläser geschrotetes Roggenmalz,
• 200g Hopfen,
• 1 Tasse Mehl,
• 25 g Hefe.

Vorbereitung:

Mahlen Sie den Hopfen, mischen Sie ihn mit Malz, gießen Sie ihn in einen Topf mit Wasser, zünden Sie ihn an, kochen Sie die entstandene Würze und kühlen Sie sie ab. Aus Mehl und flüssiger Hefe einen Teig herstellen (Trockenhefe mit warmem Wasser verdünnen) und gehen lassen. Den aufgegangenen Teig in die abgekühlte Würze geben und an einem warmen Ort 6 Stunden lang gären lassen. Während der Teig geht, bereiten Sie das Fass vor. Nach Ablauf der angegebenen Zeit die vergorene Würze in ein Fass füllen, verschließen und 3 Tage an einem kühlen Ort stehen lassen. Danach das Bier in Flaschen füllen, die Deckel fest verschließen und 1,5–2 Wochen im Kühlschrank lagern. Die Zeitvorgabe muss strikt eingehalten werden und auf keinen Fall sollte vor dem Fälligkeitsdatum mit der Verkostung des Getränks begonnen werden. Dies ist der Fall, wenn Sie sich nicht beeilen sollten; es ist besser, das nach diesem Rezept zubereitete Roggenmalzbier mindestens 10 Tage stehen zu lassen.

Hausgemachtes Malzbier

Zutaten:

• 1,2 kg Roggenmalz,
• 1,2 kg Gerstenmalz,
• 2,4 kg Roggenmehl,
• 800g Buchweizenmehl,
• 200g frische Trockenhefe,
• Wasser – so viel wie nötig.

Vorbereitung:

Um hausgemachtes Bier zuzubereiten, verbrühen Sie beide Malz- und Roggenmehlsorten mit drei Litern kochendem Wasser, vermischen Sie alles gut, kneten Sie einen dicken Teig, wie Knödel, geben Sie ihn in Formen, stellen Sie ihn in einen heißen Ofen und lassen Sie ihn dort, bis der Teig entsteht wird golden (ca. 12 Stunden). Geben Sie dann alles in ein ausgebrühtes und getrocknetes 25-Liter-Fass, verdünnen Sie es mit kaltem Wasser, füllen Sie das Gefäß bis zum Rand und lassen Sie es eine Weile stehen. In der Zwischenzeit aus Buchweizenmehl, Hefe und Wasser einen dicken Teig kneten und 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen, bis er gut aufgeht. Mahlen Sie den aufgegangenen Teig, gießen Sie ihn in ein anderes sauberes Fass, passieren Sie die Malzlösung durch ein Sieb (bis zum Rand), stellen Sie ihn an einen warmen Ort und lassen Sie ihn 4-6 Stunden lang gären. Sobald Schaum von der Hefe auf der Oberfläche der Würze erscheint, schütteln Sie den Inhalt des Fasses, verschließen Sie es fest, bringen Sie es in den Keller und vergraben Sie es im Sand. Das nach diesem Rezept zubereitete Malzbier ist kühl und spritzig, wie Champagner. Es kann mehrere Wochen anhalten.

Roggenbier

Zutaten:

• 11 Liter Wasser,
• 1,5 l (mit Deckel) Roggenmalz,
• 100 g Hopfen,
• 2 Gläser Honig,
• 0,5 Tassen flüssige Bierhefe.

Vorbereitung:

Um selbst Bier zuzubereiten, mischen Sie zerkleinertes Malz mit Hopfen und geben Sie es in einen Leinenbeutel. Öffnen Sie ihn dann und befestigen Sie ihn über einem großen Gefäß. Durch diesen Beutel wird nach und nach die gesamte Menge kochendes Wasser in einem kleinen Strahl geleitet, der durch das Malz mit Hopfen fließt und in das Gefäß abfließt. Anschließend wird Honig mit der heißen Flüssigkeit in das Gefäß gegeben und aufgelöst. Sobald die gesamte Flüssigkeit abgelassen ist, auf Raumtemperatur abkühlen lassen, die aufgelöste Hefe hinzufügen, umrühren und mehrere Tage an einem warmen Ort gären lassen. Wenn sich die gesamte Hefe am Boden abgesetzt hat, das Bier vom Bodensatz abgießen, in Flaschen füllen, verschließen und kühl lagern. Nach diesem Rezept aus Roggenmalz und Hopfen zubereitetes Bier muss mindestens eine Woche reifen.

Rezepte zum Brauen von Bier aus Gerstenmalz zu Hause

Hausgemachtes Kornbier

Zutaten:

• 27 Liter Wasser,
• 45 g Hopfen,
• 3 kg Gerstenmalz,
• 25 g Hefe (vorzugsweise Bierhefe),
• Zucker (8g pro 1l).

Vorbereitung:

Vor dem Brauen von Malzbier 25 Liter Wasser in eine Emaillepfanne mit einem Fassungsvermögen von 30 Litern gießen, anzünden und auf 80 °C erhitzen.

Gießen Sie das zerkleinerte Malz in einen Stoffbeutel (vorzugsweise mehrere Beutel), der aus 3-4 Schichten Gaze genäht ist, tauchen Sie ihn in heißes Wasser, schließen Sie die Pfanne mit einem Deckel und kochen Sie ihn 1,5 Stunden lang, wobei die Temperatur zwischen 61 und 72 ° C gehalten wird . Das Maischen von Malz bei einer Temperatur von 61–63 °C fördert die aktive Freisetzung von Zucker und erhöht dadurch die Stärke des Bieres. Wenn die Temperatur auf 68–72 °C steigt, nimmt die Dichte der Würze spürbar zu. Und obwohl der Alkoholgehalt im Getränk etwas geringer ist, wird der Geschmack bereichert und reicher. Daher ist es besser, ein Temperaturregime von 65-72 °C einzuhalten, was zu einem schmackhaften, dichten Bier mit einer Stärke von 4 °C führt. Nachdem Sie das Malz anderthalb Stunden lang gekocht haben, sollten Sie einen Jodtest durchführen, um sicherzustellen, dass keine Stärke mehr in der Würze enthalten ist. Dazu etwas Würze (5-10 mg) auf eine saubere Untertasse gießen und mit ein paar Tropfen Jod vermischen. Wenn die Lösung dunkelblau wird, kochen Sie den Inhalt der Pfanne weitere 15 Minuten lang. Wenn sich die Farbe der Würze nicht ändert, ist dies ein klarer Hinweis darauf, dass die Würze keine Stärke enthält. Dann müssen Sie die Temperatur stark auf 78–80 °C erhöhen und die Würze 5 Minuten lang kochen, um so die Gärung zu stoppen.

Nehmen Sie dann den Beutel mit dem restlichen Malz aus dem Behälter und spülen Sie ihn mit 2 Liter kochendem Wasser bei einer Temperatur von 78 °C aus, wobei die restlichen extraktiven Substanzen ausgewaschen werden. Geben Sie das Spülwasser zur Würze.

Anschließend den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen und die erste Portion Hopfen (15 g) zur Würze geben. Nach 30 Minuten intensivem Kochen weitere 15 g Hopfen hinzufügen und nach 40 Minuten die restlichen 15 g Hopfen hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. Insgesamt dauert das Kochen der Würze mit Hopfen 1,5 Stunden. Es ist wichtig, die Hitze intensiv aufrechtzuerhalten, damit der Inhalt der Pfanne ständig gurgelt.

Die gekochte Würze muss schnell (innerhalb von 15–30 Minuten) auf 24–26 °C abgekühlt werden. Je schneller dieser Prozess abläuft, desto unwahrscheinlicher ist eine Kontamination des Bieres mit pathogenen Mikroorganismen. Die Kühlung kann mit einem speziellen Tauchkühler oder durch Stellen des Behälters in ein Eiswasserbad erfolgen. Gießen Sie die abgekühlte Würze durch ein Mulltuch in einen Gärbehälter.

Um es mit dem notwendigen Sauerstoff zu sättigen, der nach dem Kochen fast verschwunden ist, sollte die Transfusion dreimal durchgeführt werden. Dann flüssige Hefe hinzufügen (Trockenhefe mit warmem Wasser vorverdünnen) und gut vermischen. Bierhefe gibt es, wie bereits erwähnt, in zwei Arten: obergärig, bei einer Temperatur von 18–22 °C, und untergärig, bei 15–16 °C. Sie stellen verschiedene Biersorten her.

Für das Brauen von Bier aus Malz nach Hausrezepten ist Basishefe vorzuziehen. Stellen Sie den Gärbehälter nach dem Einbringen der Hefe an einen dunklen Ort mit einer Temperatur von 24–25 °C, installieren Sie einen Wasserverschluss und lassen Sie ihn 7–10 Tage lang stehen. Buchstäblich nach 6–12 Stunden beginnt eine kräftige Gärung, die normalerweise 2–3 Tage dauert. Dann beginnt die Häufigkeit der Kohlendioxidfreisetzung langsam abzunehmen. Am Ende der Gärung sollte das junge Bier eine helle Farbe haben. Die Bereitschaft kann anhand des Wassersiegels festgestellt werden: Das Fehlen von Blasen für 18 bis 24 Stunden zeigt das Ende der Gärung an. Der nächste Schritt beim Brauen von Bier aus Malz zu Hause ist die Karbonisierung. Dabei handelt es sich um die künstliche Sättigung von Bier mit Kohlendioxid, die den Geschmack und das Aussehen von dickem Schaum verbessert.

Dies geschieht wie folgt: Fügen Sie Zucker in einer Menge von 8 g pro 1 Liter in Flaschen hinzu, die für die Lagerung von Bier bestimmt sind (vorzugsweise dunkle), was zu einer Nachgärung führt, wodurch das Getränk mit Kohlendioxid gesättigt wird. Füllen Sie die vorbereiteten Flaschen mit Bier und lassen Sie es durch einen Silikonschlauch aus dem Sediment abtropfen. Dies muss sorgfältig erfolgen: Senken Sie ein Ende des Röhrchens bis zur Mitte des Behälters mit Bier und das andere bis zum Boden der Flasche, um den Kontakt des Getränks mit Luft zu minimieren (dies ist äußerst unerwünscht). Es ist darauf zu achten, dass die Hefe nicht berührt wird, da sie sich unabhängig von der Art am Boden (unten) oder an der Oberfläche (oben) ansammeln kann. Verschließen Sie die Flaschen fest, ohne 2 cm zum Hals hinzuzufügen. Am einfachsten ist es, Kunststoffbehälter mit fest verschraubten Deckeln zu verwenden, andernfalls benötigen Sie Jochdeckel oder eine spezielle Vorrichtung zum Verschließen normaler Bierdeckel. Stellen Sie die mit Bier gefüllten Flaschen erneut an einen dunklen Ort und bewahren Sie sie 15 bis 20 Tage lang bei einer Temperatur von 20 bis 25 ° C auf. Während dieser Zeit werden sie alle 7 Tage benötigt

Selbstgemachtes Bier ist gebrauchsfertig und kann getrunken werden. Wenn Sie es jedoch weitere 30 Tage ruhen lassen, verbessert sich der Geschmack des Getränks deutlich. Nach Hausrezepten aus Malz hergestelltes Bier ist im verschlossenen Kühlschrank 6-8 Monate und in einer offenen Flasche 2-3 Tage haltbar.

Gerstenbier

Zutaten:

• 20 Liter Wasser,
• 5l Gerstenmalz,
• 1,25 l Hopfen,
• 200g Zucker,
• 1 Teelöffel. Salz,
• 100 g Bierhefe.

Vorbereitung:

Um nach diesem Rezept zu Hause Bier aus Malz herzustellen, ist es besser, ein großes Holzfass zu verwenden. Zuerst müssen Sie Malz hineingießen, dann unter Rühren nach und nach kaltes Wasser hinzufügen und einen Tag ruhen lassen. Die so zubereitete Würze in einen großen Emailletopf gießen, salzen, anzünden, zum Kochen bringen und etwa 2 Stunden kochen lassen, dann Hopfen hinzufügen, gut vermischen und weitere 25 Minuten weiterkochen. Nach Ablauf der angegebenen Zeit den Topf mit der Würze vom Herd nehmen, leicht abkühlen lassen, durch ein Käsetuch abseihen und in ein Fass füllen. Dann nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur Hefe und Zucker hinzufügen, umrühren und einen Tag ruhen lassen. Füllen Sie das fertige Bier in Flaschen, verschließen Sie diese jedoch nicht sofort, sondern verschließen Sie sie nach einem Tag Ruhezeit gut und stellen Sie sie zur Lagerung an einen kühlen Ort. Je länger das Malzbier nach diesem Rezept reift, desto hochwertiger wird es.

Wie man aus Hafermalz und Hopfen Bier braut

Zutaten:

• 19 Liter Wasser,
• 1,6 kg Hafer für Malz,
• 100 g Hopfen,
• 3 kg Zucker,
• 1 Tasse verdünnte Hefe.

Vorbereitung:

Um ein solches Bier aus Malz und Hopfen zu brauen, müssen Sie den Hafer in einer trockenen Bratpfanne goldbraun trocknen, das Getreide zerdrücken, in einen großen Emailbehälter gießen, 7 Liter heißes (65 ° C) Wasser einfüllen und stehen lassen Etwa drei Stunden lang ziehen lassen und die Flüssigkeit abgießen. Gießen Sie eine neue Portion heißeres Wasser in Höhe von 7 Litern in das Getreide, lassen Sie es 2 Stunden lang stehen und lassen Sie die Flüssigkeit wieder abtropfen. Zum dritten Mal das restliche kalte Wasser (5 l) über das Getreide gießen, 1,5 Stunden ruhen lassen und abtropfen lassen. Danach alle abgetropften Flüssigkeiten vermischen, Zucker und Hopfen hinzufügen, anzünden, zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren eine Weile kochen, vom Herd nehmen und 2–2,5 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit ein Glas verdünnte Hefe in eine leicht warme Flüssigkeit gießen und bei Zimmertemperatur gären lassen. Nach dem Ende der aktiven Gärung das nach diesem Rezept zubereitete selbstgemachte Bier aus Hopfen und Malz in Flaschen füllen, verschließen und 2 Wochen kühl lagern.

Wie man Malzbier aus Mais braut

Maisbier, das gleiche lateinamerikanische „Chicha“, wird aus reifen, gekeimten Körnern zubereitet. Ursprünglich wurde es in Mexiko zubereitet, doch in letzter Zeit hat sich die Popularität des Getränks weit über die Grenzen Südamerikas hinaus verbreitet und ist heute in fast jedem Land der Welt zu finden. Wie braut man Bier aus Maismalz?

Zutaten:

• 10 Liter Wasser,
• 4 kg Malz,
• 1 EL. l. Hopfen,
• 100 g Zucker,
• 50 g Hefe.

Für Malz:

• 1 Teil Mais,
• 1 Teil Weizen.

Vorbereitung:

Der Prozess des Brauens von Maisbier umfasst mehrere Schritte: Zubereitung von Malz und Würze, Abseihen, Filtern und Kochen. Jeder dieser Schritte ist sehr wichtig und muss genau und sorgfältig ausgeführt werden, sonst haben Sie keine Gelegenheit, echtes lateinamerikanisches „Chicha“ (wie es beispielsweise in Mexiko oder Peru zubereitet wird) zu probieren. Für die Zubereitung dieses Getränks wird Biermalz aus gekeimten Maiskörnern hergestellt. Darüber hinaus ist es besser, mehrere Sorten davon zu verwenden; dadurch erhält das Bier einen reicheren Geschmack und ein feineres Aroma. Wenn Sie möchten, können Sie dem Malz etwas Gerste oder andere Getreidesorten hinzufügen; dies verleiht dem Getränk zusätzlich einen raffinierteren Geschmack. Zum Kochen sollten nur ausgewählte Maiskörner verwendet werden. Zunächst müssen sie vom Maiskolben geerntet, gut sortiert und 24 Stunden in warmem Wasser eingeweicht werden. Während dieser Zeit wird das Getreide richtig weich und mit Wasser gesättigt. Anschließend sollte es auf ein Backblech oder ein flaches Tablett gelegt und keimen gelassen werden. Damit Mais besser keimt, können Sie ein kleines Gewächshaus bauen, indem Sie den Behälter mit Getreide mit Glas oder einer Plastiktüte abdecken. Nachdem die Sprossen erschienen sind, legen Sie das Backblech in den Ofen, trocknen Sie es und mahlen Sie das Getreide mit einem Fleischwolf oder einer Kaffeemühle zu Mehl.

Der nächste Schritt beim Bierbrauen aus Maismalz zu Hause- Zubereitung von Würze. Gießen Sie Wasser in einen Topf oder Kessel und erhitzen Sie es auf 29–30 °C. Anschließend das entstandene Maismehl vorsichtig einfüllen, gründlich vermischen, sodass sich keine Klumpen bilden, und nach und nach auf 65-70 °C erhitzen. Anschließend die Mischung in ein Wasserbad geben oder die Pfanne bei schwacher Hitze stehen lassen, damit die Temperatur nicht ansteigt. Nach einer Stunde alles zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Die resultierende Mischung vorsichtig abseihen, in einen geeigneten Behälter gießen, in dem das Bier gebraut wird, auf das Feuer stellen und 60-70 Minuten kochen lassen. Dann die Hopfenzapfen hinzufügen und weitere 60 Minuten kochen lassen, dann den Topf vom Herd nehmen, auf 20 °C abkühlen lassen, Hefe und Zuckerstarter hinzufügen, den Behälter mit der Würze zur Gärung zwei Tage lang an einen warmen Ort stellen und durchseihen durch ein feines Sieb oder durch mehrere Lagen Gaze. Während des Fermentationsprozesses entsteht Schaum auf der Oberfläche, der entfernt und in einem Glasgefäß aufbewahrt werden muss (es kann später als Starter für eine neue Portion des Getränks verwendet werden). Nach 2-3 Tagen das Bier erneut abseihen (es ist fast fertig), in Flaschen füllen und im Kühlschrank auf 7-10 °C abkühlen lassen. Es ist besser, das fertige aromatische Bier nicht sehr kalt zu trinken, um seinen hervorragenden Geschmack zu genießen.

Hausgemachtes Bier aus Weizenmalz

Zutaten:

• 20 Liter Wasser,
• 4 kg Waizenmalzmalz,
• 2 kg Pilsner Malz,
• 1 Päckchen Trockenhefe,
• 35 g Hopfen.

Vorbereitung:

Um ein solches hausgemachtes Bier zu brauen, müssen beide Malzsorten gemischt, mit einer Kaffeemühle oder einer Handmühle zerkleinert, in einen großen Behälter mit heißem (65 ° C) Wasser gegossen und die Temperatur der Maische mit folgenden Pausen schrittweise erhöht werden: 45 °C – 15 Min., 55 °C – 30 Min., 67 °C – 45 Min., 72 °C – 15 Min., 78 °C – 5 Min. Testen Sie dann auf Jod (wenn es seine Farbe geändert hat, müssen Sie die Würze weiter erhitzen, und wenn es unverändert bleibt, beginnen Sie mit dem Filtern und Waschen der Würze). Die Maische sollte mit 10 Liter Wasser gewaschen werden. Kochen Sie die gefilterte Würze und fügen Sie nach 30 Minuten Hopfen hinzu. Nach einer Stunde die Würze auf 20–22 °C abkühlen lassen, in einen anderen großen Behälter (Bottich, Tank, Pfanne) gießen, Trockenhefe auf die Oberfläche der Würze streuen, fest verschließen, einen Wasserverschluss anbringen und 7–8 stehen lassen Tage an einem kühlen Ort (18-22°C) lagern. Nach dieser Zeit Bier aus Weizenmalz in Flaschen füllen, zuvor Glukose hineingießen, weitere 7-10 Tage bei einer Temperatur von 20-22 °C gären lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Rezept zur Herstellung von Bier aus Malzextrakt

Zutaten:

• 9 Liter kochendes Wasser,
• 1 kg Malzextrakt,
• 90 g Hopfen,
• 900 g Zucker,
• 50 g Bierhefe.

Vorbereitung:

Um dieses Bier zuzubereiten, müssen Malzextrakt, Zucker und Hopfen in einen großen Topf gegeben, mit kochendem Wasser übergossen und 1 Stunde lang gekocht werden. Dann Wasser bis zum ursprünglichen Volumen (9 l) hinzufügen, Hefe hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und stehen lassen 3 Tage lang in einem verschlossenen Behälter bei einer Temperatur von 18-20 °C. Dann das zukünftige Bier abseihen, in Flaschen füllen, fest verschließen, die Verschlüsse mit Draht sichern und mindestens eine Woche an einem kühlen Ort aufbewahren.

Es gibt viele Technologien zur Herstellung von Bier ohne Malz oder sogar ohne Hopfen, und sie eignen sich am besten für das Brauen zu Hause. Einige Rezepte verwenden Honig anstelle von Zucker. In diesem Fall empfiehlt es sich, es in Wasser aufzulösen, mit Hopfen zu mischen, eine Stunde lang zu kochen, gären zu lassen und warm zu halten. Sehr originell ist Rote-Bete-Bier, bei dem fein gehackte Rüben zunächst in Wasser mit Salz gekocht und dann unter Zugabe von Hopfenzapfen und Wacholderbeeren zwei Wochen lang fermentiert werden. Mit Melasse hergestelltes Bier hat einen reichen Geschmack und wird mit der gleichen Technologie wie klassisches Bier zubereitet, nur das Malz wird durch Melasse ersetzt. Sie können Bier aus Erbsenschoten, Hopfen und Salbei herstellen und auf dem Feiertagstisch Ingwerbier oder Bier aus Wein, Orangensaft und -schale servieren. Bier kann Haferflocken, Gerste, Roggen, Weizen, Buchweizen sowie Kürbis, Mais, Karotten, geräuchertes Bier, Schokolade, Obst und sogar Milch sein. Kurz gesagt, die Bierherstellung ist ein kreativer Prozess, bei dem jegliche Experimente angebracht sind.

Malz ist ein Getreidekorn (Gerste, Weizen, Roggen), das beim Mälzprozess speziell gekeimt und getrocknet wird. Malz ist der Hauptrohstoff für die Herstellung von Bier, klassischem russischen Wodka oder Whisky.

Malz wird aus gekeimter und anschließend unter bestimmten Bedingungen getrockneter Gerste hergestellt. Die wichtigsten Anforderungen an die zum Mälzen verwendete Gerste sind eine gute Kornkeimung (90-95 %), ausreichende Größe und Gleichmäßigkeit, geringe Filmigkeit (nicht mehr als 10 % des Korngewichts), mäßiger Proteingehalt (nicht weniger als 8 und nicht mehr). als 12%) und hohem Stärkegehalt (bis zu 65%). Der Verbrauchernutzen und die Stabilität von Bier während der Lagerung hängen weitgehend von der Qualität und Zusammensetzung der Gerste ab.

Beim Trocknen von Malz wird die Feuchtigkeit reduziert und das Malz erhält einen spezifischen Geschmack, eine bestimmte Farbe und ein bestimmtes Aroma. Die Keime, die dem Bier einen unangenehmen Geschmack verleihen, werden beim Trocknen spröde und lassen sich leicht entfernen. Einige hochmolekulare Proteine ​​​​koagulieren beim Trocknen, was anschließend den Klärungsprozess von Würze und Bier erleichtert. Die Trocknung erfolgt in speziellen Geräten – Malztrocknern.

Die verschiedenen Trocknungsmodi für Gerste und Malz (Keimungszeit und -temperatur) beeinflussen den Geschmack des Bieres.

Malz kann gewöhnliches Braumalz oder stark fermentiertes Malz sein, das zur Herstellung von Getreidewürze für die anschließende Destillation bestimmt ist.

Weltweit wird eine riesige Menge Braumalz produziert, die Hauptlieferanten sind Finnland, Belgien, Deutschland, Russland.

Malz kann Gerste, Roggen und Weizen sein – das sind die Grundsorten. Jede dieser Basissorten kann geröstet, geräuchert und sogar schokoladig sein – das sind besondere Malzsorten. Sie werden als Zusatz zu Grundsorten (von 5–30 %) verwendet, um dem Endgetränk eine bestimmte organoleptische Qualität, Farbe oder Dichte zu verleihen.

Hochvergorenes Malz wird aus Sommergerste hergestellt. Bei der Herstellung kommt eine spezielle Technologie zum Einsatz, die eine maximale Erhaltung der Enzyme ermöglicht, die die Verzuckerung der Stärke beim Kochen beeinflussen.

Dieses Malz wird als Zusatz bei der Herstellung von Würze aus Malz oder stärkehaltigen Produkten (10 % - 30 % der Gesamtmenge an Stärkerohstoffen) verwendet, um eine hohe Dichte (bis zu 25 %) der Endwürze zu erreichen.

Je nach Zubereitungsart werden folgende Gerstenmalzsorten unterschieden: hell, dunkel, Karamell und geröstet.

Je nach Qualität wird helles Malz in drei Klassen eingeteilt: hohe Qualität, erste und zweite. Karamellmalz wird je nach Qualität in zwei Klassen eingeteilt: die erste und die zweite.

Dunkle Malze, Karamellmalze und Röstmalze werden manchmal als Spezialmalze bezeichnet und zur Herstellung dunkler Biere verwendet. Diese Malzsorten bestimmen die charakteristische rubinrote Farbe, den angenehmen Gerstenmalzgeschmack und das Bieraroma.

Um dem Bier eine bestimmte, mehr oder weniger dunkle Farbe zu verleihen, wird geröstetes Malz verwendet. Bei dunklem Bier ist es nicht möglich, die gewünschte Farbe allein mit dunklem Malz zu erreichen, sondern es wird Röstmalz (1-2 %) hinzugefügt. Zur Gewinnung wird angefeuchtetes helles Trockenmalz normaler Qualität verwendet, das unter ständiger Drehung der zylindrischen Rösttrommel vorsichtig auf eine Temperatur von 200-220 °C erhitzt wird. Unterhalb einer Temperatur von 160 °C bleibt die Malzstärke nahezu unverändert, und erst bei 200 °C kommt es zunächst zu einer starken Melanoidbildung und dann zur Bildung bitterer Aromastoffe, die einen „verbrannten“ Geschmack ergeben, dessen Menge erheblich sein kann in engen Grenzen gehalten.

Die beim Rösten von Röstmalz entstehenden „verbrannten“ und bitteren Geschmacksnoten verdampfen teilweise mit Wasserdampf, daher wird das gebrannte Malz in Vakuumfässern geröstet oder bei Erreichen der höchsten Temperatur kurz vor Ende der Röstung mit mehreren dm3 Wasser versorgt das Gerät und erleichtert so die Verflüchtigung dieser Stoffe. Bei der Herstellung von Röstmalz werden Enzyme vollständig zerstört. Das Endosperm des gerösteten Malzes sollte homogen, locker und dunkel sein (Kaffeefarbe ohne Glanz) und die Blütenschale sollte glänzend sein.

Vor relativ kurzer Zeit begann man mit der Herstellung von Röstmalz aus schälloser Gerste, was es ermöglicht, die negativen Auswirkungen der Bitterstoffe der Blüten- und Samenschalen zu beseitigen. Besser bekannt ist geschältes Röstmalz, ein besonderes Produkt: Bei getrocknetem Malz werden die meisten Schalen, einschließlich der Kerne, vor dem Beladen der Rösttrommel entfernt und es enthält weniger Brandaroma. Billigeres geröstetes Weizenmalz darf in Deutschland nur für die Herstellung von obergärigem Bier verwendet werden.

Die Farbe von Röstmalz beträgt je nach Malzherstellungsverfahren 1300-1600 Einheiten. EMU. Die Extraktausbeute beträgt bis zu 60-65 % bezogen auf die Trockenmasse. In diesem Zusammenhang ist das spezielle „Farbebier“ zu erwähnen, das als Ersatz für Spezialmalz verwendet wird. „Dye Beer“ ist ein sehr dunkles Bier aus 60 % hellem und 40 % Röstmalz mit einem hohen CB-Anteil in der Fertigwürze. Als Bier ist es zum Verzehr völlig ungeeignet und wird als färbende Komponente mit einem Farbwert von etwa 8000 Einheiten angeboten. EMU.

Karamell ist eine Malzsorte, die häufig zur Herstellung von dunklem Bier verwendet wird. Neben der Trocknung erfolgt auch eine Wärmebehandlung, wodurch Aroma- und Farbstoffe entstehen, die den spezifischen Geschmack, das Aroma und die Farbe von dunklem Bier bestimmen.

Durch den Einsatz von Karamellmalz werden unterschiedlich intensive Bierfarben erzeugt, die dem Bier nicht nur mehr Körper, sondern auch einen mehr oder weniger betonten „Malz“-Charakter verleihen. Zu diesem Zweck werden dem geladenen Malz bei der Zubereitung heller Biersorten 3–5 % helles Karamellmalz und bei der Zubereitung dunkler Biersorten bis zu 10 % helles oder dunkles Karamellmalz zugesetzt.

Karamellmalz wird aus trockenem Malz hergestellt, das durch das Einweichen einen Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 40-44 % erreicht. Am Ende der normalen Keimung wird die Temperatur des Korns durch Abschalten der Belüftung auf 40–45 °C erhöht, sodass innerhalb von 12–18 Stunden ein intensiver Abbau der Zellwände von Proteinmolekülen und Stärkekörnern erreicht wird.

Dieser Vorgang wird dann in der Frittiertrommel bei einer Temperatur von 60–75 °C fortgesetzt; In diesem Fall erfolgt die Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke im gesamten Korn. Darüber hinaus wird eine reichliche Bildung von löslichem Stickstoff beobachtet und der Säuregehalt nimmt zu. Abschließend erfolgt das Erhitzen auf eine Temperatur von 150-180 °C unter gleichzeitiger Entfernung von Wasserdampf, wodurch für die Karamellisierung charakteristische zuckerhaltige Stoffe entstehen. Abhängig von der Intensität des Röstvorgangs zeichnet sich Karamellmalz durch unterschiedliche Farben aus – helles Karamellmalz hat 20–50 Einheiten, dunkles Karamellmalz hat 100–140 Einheiten. EMU. Der Gehalt an wasserfreiem Extrakt in diesem Malz beträgt 73-78 %. Um den Röster effizienter zu nutzen, wird frisch gekeimtes Malz am letzten Keimungstag bei ausgeschalteter Belüftung auf 40-50 °C erhitzt.

Dies führt zur Bildung niedermolekularer Abbauprodukte, während es im gesamten Korn zu einer Verflüssigung und Verzuckerung der Stärke kommt. Die Ausbeute an wasserlöslichem Extrakt steigt, auch wenn sie nicht den für Umwandlungen beim Maischen charakteristischen Wert erreicht. Dies kann auf andere Extrakt-Wasser-Konzentrationsverhältnisse (von 1:0,6 bis 1:2,5-4) beim Maischen zurückgeführt werden. Bei guter Zubereitung im Mälzapparat dauert dies 60-90 Minuten. Sehr helles Karamellmalz mit einem Farbwert von 3,5-6 Einheiten. EBC wird im Röster 45 Minuten lang bei einer Temperatur von 60–80 °C zum Verflüssigen der Körner gebracht und anschließend bei einer Temperatur von 55–60 °C getrocknet.

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1 – Organoleptische Eigenschaften von Malz

Hinsichtlich der physikalisch-chemischen Parameter müssen helles und dunkles Malz die in Tabelle 2 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 2 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Hinsichtlich der organoleptischen Indikatoren müssen Karamell und Röstmalz die in Tabelle 3 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 3 – Organoleptische Eigenschaften von Malz

Karamell und Röstmalz müssen nach physikalischen und chemischen Indikatoren die in Tabelle 4 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 4 – Physikalisch-chemische Parameter von Malz

Die wichtigsten Sortenmerkmale von Bier (Farbe, Geschmack, Geruch, Aroma) hängen weitgehend von der Qualität des Malzes und dem Verhältnis seiner Sorten im Rezept ab.

Der wichtigste Indikator für die Qualität von Malz ist natürlich sein Verhalten beim Maischevorgang und seine Fähigkeit, die enthaltenen Stoffe weitestgehend abzubauen. Malz wird umso höher bewertet, je mehr Extrakt es hat. In diesem Fall wird eine gute Bewertung gegeben, wenn das Malz ausreichend gelöst ist.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Malz ist seine Verzuckerungsfähigkeit. Dieser Indikator wird durch die Zeit in Minuten ausgedrückt, die für die vollständige Verzuckerung der Maische bei 70 °C erforderlich ist, gerechnet ab dem Zeitpunkt, an dem diese Temperatur erreicht wird. In diesem Fall bezieht sich Verzuckerung offenbar auf die Fähigkeit von Enzymen in zerkleinerten Gerstenkörnern, die in denselben Körnern enthaltene Stärke abzubauen. Die Verzuckerungsdauer sollte 25 Minuten nicht überschreiten.

Wenn die Dauer der Malzverzuckerung viel länger ist, wird ein weiterer Indikator für seine Qualität bestimmt – die amylolytische Aktivität. Sie wird durch die Grammmenge Maltose charakterisiert, die aus löslicher Stärke unter dem Einfluss von 100 g Malz für 30 Minuten bei 20 °C und einem pH-Wert von 4,3 gebildet wird.

Der Zweck von Malz in verschiedenen Fermentationsindustrien hat eine bestimmte Richtung; wenn in der Biertechnologie Gerstenmalz der Hauptrohstoff ist, dann ist es in der Technologie der Alkoholherstellung Malz aus verschiedenen Getreidearten (Haferflocken, Hirse, Gerste, Weizen, Roggen). ein enzymatischer Zusatz zum katalytischen Abbau von hochmolekularen Grundrohstoffen, Technologie zur Herstellung von Kwas, je nach Herstellungsverfahren können als Hauptrohstoff auch Roggenmalz, Gerstenmalz, Trithekalmalz fungieren Form eines enzymatischen Zusatzstoffs. Zur Herstellung von Kwaswürze wird Roggenmalz im Aufgussverfahren verwendet; eine Besonderheit der Herstellung ist der Siedevorgang, d. h. Nach der Keimung wird frisch gekeimtes Malz auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 45–47 % (50 %) angefeuchtet und der Siede- oder Gärvorgang durchgeführt. Angefeuchtetes Malz wird in mindestens 1 m hohen Haufen gesammelt, wodurch die Temperatur im Inneren der Kornschicht durch Selbsterhitzung, Atmung und eine Reihe biochemischer Prozesse auf 50 °C ansteigt. Dadurch kommt es zu einer tiefen Hydrolyse von Proteinen, Kohlenhydraten und nicht stärkehaltigen Substanzen, um die endgültigen Hydrolyseprodukte zu erhalten, die unter den gegebenen Bedingungen für den Eintritt in Melanoidbildungsreaktionen unter Bildung farbiger Produkte mit charakteristischem Geschmack und Aroma zur Verfügung stehen.

Zur Alkoholherstellung wird frisch gekeimtes Malz als enzymatischer Zusatzstoff verwendet.

Malz kann aus jedem in der Republik Belarus angebauten Getreiderohstoff gewonnen werden; jedes Getreide enthält jedoch eine bestimmte Reihe von Enzymsystemen.