Fertiger Sauerteig. Sauerteig für Brot „Eternal“

Was ist Sauerteig und woher kommt der saure Geschmack im Sauerteigbrot?!

Lassen Sie mich zunächst kurz erklären, was Sauerteig ist. Sauerteig ist der Teig, der bei der vorherigen Brotzubereitung übrig bleibt. Viele, die versuchen, selbstgemachtes Sauerteigbrot zu backen, sind unzufrieden mit der Tatsache, dass das Brot saurer ausfällt als das mit Hefe zubereitete. Oft entsteht ein übermäßig säuerlicher Geschmack aufgrund einer unsachgemäßen Zubereitung des Sauerteigs.

Ich möchte auch darauf hinweisen, dass wir experimentell zu dem Schluss gekommen sind, dass Brot aus verschiedenen Sauerteigsorten sich durch den sauren Geschmack voneinander unterscheidet, sodass Brot aus Hopfensauerteig weniger sauer ist als Brot aus beispielsweise Roggen. Also experimentieren :)

Allerdings ist es normal, dass Sauerteigbrot einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Und jetzt erkläre ich Ihnen warum: Diese Frage lässt sich beantworten, wenn man den Sauerteig unter dem Mikroskop untersucht. Es stellt sich heraus, dass der Sauerteig neben Hefezellen (Hefe) auch andere Mikroorganismen (Bakterien) enthält, die aus der Luft sowie mit Mehl in den Sauerteig gelangen. Diese Mikroorganismen im Sauerteig und dann im Teig zersetzen einige der Nährstoffe im Mehl und bilden verschiedene Säuren. Daher werden sie als säurebildende Bakterien bezeichnet. Guter Sauerteig enthält neben Hefe auch Milchsäurebakterien, die aus Traubenzucker (Glukose) Milchsäure bilden. Milchsäure ist ein Gift für viele Mikroorganismen und wirkt sich positiv auf Hefen aus. Hefe wird durch Milchsäurebakterien vor anderen unerwünschten Mikroorganismen geschützt, die in den Teig gelangen. Diese Säure aktiviert auch die Hefeaktivität. Die Qualität des Starters wird durch das Verhältnis der verschiedenen darin vorhandenen Mikroorganismen bestimmt. Hefe bestimmt die Hebekraft und Gärfähigkeit des Sauerteigs und Bakterien bestimmen den Säuregehalt.

Die Qualität von Roggenbrot, insbesondere geschmacklich, hängt von der Qualität des Sauerteigs ab. Sauerteig von geringer Qualität – mit einem hohen Säuregehalt und einer geringen Anzahl an Hefezellen – führt zu Brot mit schlechtem Geschmack und geringer Porosität. Um einen guten Starter zuzubereiten, müssen Sie während der Gärung geeignete Temperaturbedingungen (26–27 °C) schaffen und seinen Zustand überwachen.

Jetzt verraten wir Ihnen unsere bewährten Rezepte für die erfolgreichsten Starter:

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf Basis gekeimter Körner:

Also, zuerst brauchst du Sauerteig. Wir lassen die Weizenkörner 2 Tage lang keimen (alles hängt von der Temperatur ab), bis weiße Schwänze erscheinen (1-2 cm). Mahlen Sie die Körner (Sie können sie einfach zerdrücken). Eine Handvoll Mehl, Zucker und Wasser hinzufügen (alles nach Augenmaß) und verrühren, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Wir stellen den zukünftigen Starter an einen warmen Ort und warten, bis er sauer wird. Der Sauerteig sollte aufgrund der Gärung (zweimal) etwas aufgehen.

Geben Sie etwa einen Esslöffel oder mehr in eine Glasschüssel, ohne sie fest mit einem Deckel abzudecken, und stellen Sie sie an einen kühlen Ort (Kühlschrank) – dies ist eine Vorspeise für das nächste Mal, die ständig aufbewahrt werden kann. Es muss regelmäßig mit einer Portion Zucker, Mehl und Wasser aufgefrischt werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit gekeimtem Getreidesauerteig.

Sauerteig für Brot ohne Hefe aus HOPS (hausgemachte Hefe):

Aus trockenem Hopfen.

Den Hopfen mit heißem Wasser (1:2) übergießen und in einem Topf aufkochen. Wenn der Hopfen schwimmt, wird er mit einem Löffel im Wasser ertränkt. Wenn das Wasser so weit verdampft ist, dass die Brühe nur noch die Hälfte der ursprünglichen Menge enthält, wird sie dekantiert. Zucker oder Honig in der abgekühlten, warmen Brühe auflösen (1 Esslöffel pro 1 Tasse Brühe), mit Mehl vermischen (0,5 Tassen Mehl pro 1 Tasse Brühe). Anschließend wird die Hefe zwei Tage lang an einem warmen Ort fermentiert. Die fertige Hefe wird in Flaschen abgefüllt, verschlossen und kühl gelagert. Für die Zubereitung von 2-3 kg Brot benötigen Sie 0,5 Tassen Hefe.

Aus frischem Hopfen.

Das ist unser Lieblingssauerteig, dessen Rezept wir von unserem Freund ausspioniert haben :)

— Sie müssen 50 Gramm Hopfenzapfen in der Apotheke sammeln oder kaufen. Es gibt verschiedene Hopfensorten, je bitterer sie sind, desto besser. Die Bitterkeit des Hopfens bestimmt, wie gut er vergärt.

— Als nächstes müssen Sie 1,5 Liter Wasser zum Hopfen hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen.
Mehr ist möglich, aber nicht weniger. Abkühlen lassen. In den Behälter abseihen, in dem Sie den Starter zubereiten. Stellen Sie sicher, dass es aus Metall oder hitzebeständigem Glas besteht, da es erhitzt werden muss.

— Weizenmehl, Vollkornmehl und Kleie im Verhältnis 30/30/30 % hinzufügen. Rühren, bis der Pfannkuchenteig dick wird. Und zum Verzuckern bei einer Temperatur von 65 °C für 3 Stunden in den Herd oder Ofen stellen.

— Nachdem der zukünftige Starter abgekühlt ist, 100 Gramm Honig oder Zucker hinzufügen, vermischen und an einen warmen Ort stellen. Zucker dient der Hefe als Nahrung und nach einiger Zeit beginnt der Sauerteig zu schäumen (Foto 1) und nimmt einen unangenehmen, bitter-säuerlichen Geruch an.

— Der Starter muss alle 4-6 Stunden mit einem Schneebesen umgerührt werden, um ihn mit Sauerstoff anzureichern. So sollte es 72 Stunden lang an einem sehr warmen Ort stehen. Die optimale Temperatur dafür liegt bei +30 °C.

— Nach 72 Stunden wird der Sauerteig das gleiche Aussehen wie auf Foto 2 annehmen. Und er wird wie ein Teigteig. Es wird immer noch unangenehm bitter und säuerlich riechen. Wenn Sie es probieren, wird es bitter sein. Das ist noch nicht das Ende :) Sie müssen ein Glas warmes Wasser hinzufügen, 100 Gramm Zucker oder Honig, Mehl und Kleie zu gleichen Teilen hinzufügen und vermischen. Und lass es noch einen Tag stehen. Vergessen Sie nicht, alle 4 Stunden umzurühren!

— Der Starter wird stark sprudeln (Foto 3) und allmählich einen angenehmen Geruch annehmen. Das bedeutet, dass sich darin Milchsäurebakterien entwickelt haben.

- Aber um den Sauerteig so stark wie möglich zu machen, damit unser Brot in Zukunft locker wird, geben wir dem Sauerteig eine weitere Mahlzeit – ein Glas warmes Wasser, 100 Gramm Zucker oder Honig, wiederum Mehl und Kleie zu gleichen Teilen Teile. Mit einem Schneebesen schlagen und stehen lassen, bis sich starke Blasen bilden, wie auf Foto 4. Zu diesem Zeitpunkt nimmt der Sauerteig einen sehr angenehmen Geruch an, und wenn man ihn schmeckt, ist er nicht bitter. Und in diesem Moment ist es am stärksten.

- Fertig, der Sauerteig ist fertig. Anschließend kann man es entweder in ein Glas und in den Kühlschrank stellen und daraus einen Teig herstellen. Oder Sie gießen es auf flache Schüsseln und trocknen es an einem warmen Ort, bis es spröde wird. Aufbrechen und an einem trockenen Ort aufbewahren. Dadurch nimmt es weniger Platz ein und kann jederzeit aktiviert werden.

Hier finden Sie ein Rezept für Brot mit Hopfensauerteig.

Hausgemachte Hefe:

Hier finden Sie weitere Rezepte zur Herstellung selbstgemachter Hefe.

Hausgemachte Rosinenhefe.

Nehmen Sie 100-200 Gramm Rosinen, waschen Sie sie mit warmem Wasser, geben Sie sie in eine Flasche mit weitem Hals, füllen Sie sie mit warmem Wasser auf, fügen Sie etwas Zucker hinzu, binden Sie 4 Lagen Gaze darüber und stellen Sie sie an einen warmen Ort. Am 4.-5. Tag beginnt die Gärung und Sie können den Teig einlegen.

Hausgemachte Malzhefe.

Malz ist Brotkorn, das in Hitze und Feuchtigkeit gekeimt, getrocknet und grob gemahlen wird. 1 Tasse Mehl und 0,5 Tassen Zucker werden in 5 Tassen Wasser verdünnt, 3 Tassen Malz hinzugefügt und etwa 1 Stunde lang gekocht. Abkühlen lassen, die noch warme Lösung in Flaschen füllen, locker mit Korken verschließen und einen Tag an einem warmen Ort, dann in die Kälte stellen. Der Verbrauch dieser Hefe zur Herstellung von Brot ist der gleiche wie bei Hefe aus Trockenhopfen.

Hausgemachte Hefe aus Waldbeeren.

Wissen Sie, dieser rauchige Überzug auf Beeren wie Blaubeeren, Blaubeeren, Pflaumen ... Das ist wilde Hefe! Man findet es auf allen Waldbeeren!!! Nur in Gärten, wenn die Beeren chemisch gedüngt wurden. Dünger, es ist besser, sie nicht zu verwenden.

Trocknen Sie solche Beeren oder Pflaumenschalen. Sie können Brot zubereiten, indem Sie Mehl mit Wasser mischen und Waldbeeren hinzufügen. Der Geschmack und die Qualität des Brotes werden unterschiedlich sein, aber dennoch natürlich und gesund.

Sauerteig für Brot ohne Hefe auf KEFIR:

Der Sauermilch (nach dem Höhepunkt der Säure, aber noch nicht Kefir) wird etwas Zucker zugesetzt (zur Gärung) und mit Roggenmehl vermischt, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist. Lassen Sie es ein oder zwei Tage lang stehen. Hier ist es wichtig, den Moment zu nutzen, denn... Wenn Sie warten, entsteht Schimmel und Sie müssen alles noch einmal machen. Sobald die ersten Blasen, Löcher etc. entstehen, alles herausnehmen und in den Kühlschrank stellen, fertig ist der Starter.

Hier finden Sie ein Rezept für Roggenbrot mit Kefirsauerteig.

Sauerteig mit Kefir wird in drei Schritten hergestellt:

1. 100 g Roggenmehl, 100 ml Wasser, 1 EL. Löffel Kefir. Alles vermischen, in eine hohe Glasform (Keramik, Porzellan) füllen, abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Gut mischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

3. 300 g Roggenmehl und 200 ml Wasser hinzufügen, vermischen und erneut 24 Stunden ruhen lassen.

Nach all dem ist der Teig fertig. In einem verschlossenen Glas im Kühlschrank 1 Monat haltbar.

Hier finden Sie ein Rezept für Roggen-Weizen-Brot mit Kartoffeln aus Sauerteig mit Kefir.

Roggensauerteig für Brot ohne Hefe.

Ich denke, viele Leute werden sich für die Tatsache interessieren, dass Roggenbrot in der Sowjetunion ausschließlich mit Sauerteig zubereitet wurde.

Wenn Sie also den Starter von Anfang an vorbereiten, dauert es zwei Tage. Und beim nächsten Mal wird das Brot nach dem Abknipsen eines Stücks des fertigen Teigs über den Tag verteilt gebacken.

Jetzt erzähle ich Ihnen, wie Sie Sauerteig von Anfang an zubereiten. Wenn einer Ihrer Freunde oder Bekannten bereits Brot mit dieser Art von Sauerteig zubereitet, nehmen Sie besser ein Stück Teig von ihm und beginnen Sie sofort mit dem Kneten des Teigs.

Sollte das nicht möglich sein, dann hier das Rezept für Roggensauerteig:

Abends 1 TL in einem Glas Wasser auflösen. Honig, Roggenmehl hinzufügen, bis die Konsistenz von Sauerrahm erreicht ist, an einen warmen Ort stellen. Morgens ein weiteres Glas Wasser und die gleiche Menge Mehl hinzufügen und an einen warmen Ort stellen. Am Abend ist die Vorspeise fertig und Sie können mit dem Kneten des Teigs beginnen.

Hier finden Sie ein Rezept für Sauerteig-Roggenbrot.

Brotstarter aufbewahren.

Wenn Sie beim Kneten ein Stück Teig abschneiden, müssen Sie entscheiden, wie Sie dieses Stück (Sauerteig) bis zum nächsten Mal aufbewahren. Wenn Sie den Starter innerhalb von 2-3 Wochen verbrauchen möchten, geben Sie ihn einfach in ein Glas und decken Sie es mit einem Tuch ab (das Prinzip besteht darin, den Zugang zur Luft nicht zu blockieren, aber auch nicht offen zu lassen). Stellen Sie das Glas an einen kühlen Ort: im Kühlschrank auf der untersten Ablage oder im Keller. Der Starter ist so lange geeignet, bis sich Schimmel gebildet hat. Wenn der Schimmel gerade erst entstanden ist, können Sie mehr davon abschneiden und aus dem verbleibenden Stück sofort Teig herstellen.

Falls Sie nicht wissen, wann das nächste Mal kommt, empfehle ich Ihnen, ein Stück Teig in einen trockenen Kuchen oder ein Pulver zu verwandeln. Geben Sie dazu so viel Roggenmehl hinzu, wie der Teig verträgt. Rollen Sie dünne Fladen aus oder zerkrümeln Sie den Teig und trocknen Sie alles in einem warmen Ofen oder an einem trockenen Ort. Wenn die gesamte Feuchtigkeit verdunstet ist, ist der Trockenstarter fertig und kann beliebig lange gelagert werden. Das Einzige ist, dass trockener Sauerteig etwas länger braucht, um „wiederzubeleben“, aber es geht trotzdem schneller, als ihn erneut zuzubereiten.

Wenn Sie flüssigen Starter für Ihr nächstes Brot beiseite legen, bedenken Sie, dass dieser nicht lange haltbar ist. Dadurch, dass viel Wasser darin ist, schimmelt es schneller. In diesem Fall geben Sie entweder Roggenmehl hinzu (so entsteht ein dichter Teig) oder verbrauchen ihn innerhalb von 7-10 Tagen. Wenn Sie flüssigen Sauerteig längere Zeit aufbewahren möchten, müssen Sie ihn regelmäßig „füttern“: Geben Sie dazu etwas Wasser und Roggenmehl hinzu, warten Sie, bis Blasen entstehen, und stellen Sie ihn dann wieder an einen kühlen Ort. Und so weiter alle 10-12 Tage, bis Sie es bestimmungsgemäß verwenden.

Wenn Sie Brötchen oder Kuchen mit Weizenmehl backen möchten, können Sie auch Roggensauerteig verwenden.

Fügen Sie dazu ab der Teigzubereitung nur Weizenmehl hinzu. Der Teig wird schneller garen, weil... Weizenmehl ist leichter. Beim Kneten können Sie beliebige weitere Zutaten hinzufügen: Öl, Honig usw.

Wenn Sie eines der Rezepte für Brot mit Natursauerteig beherrschen, können Sie ganz einfach selbstgebackenes Brot mit jedem anderen Sauerteig zubereiten.

Das ist ein schrecklicher Satz - ! Jetzt lächle ich und denke liebevoll an mein Lieblingsglas Sauerteig mit Roggenmehl für mein selbstgebackenes Brot. Aber es gab einmal eine Zeit, in der mein ganzes Innerstes an dieser Vorstellung von Roggensauerteig scheiterte. Die Leute, die Sauerteigbrot backten, kamen mir vor wie eine Art himmlisches Brot, Sensei aus Mehl und Wildhefe. Und so beschloss ich eines Tages zu experimentieren und einen Sauerteig für Brot aus Roggenmehl zu entwickeln. Ehrlich gesagt habe ich keine Phobien gegenüber Hefe in all ihren Formen, der sogenannten gepressten und trockenen, und Roggensauerteig war für mich vor allem wegen seiner Geschmacksparameter interessant und nicht aus Gründen der Gesundheit und Natürlichkeit. Aber als ich mir aus meiner Kindheit genau diesen Geschmack von duftendem Brot vorstellte Sauerteig auf Roggenmehl für mein zukünftiges selbstgebackenes Brot wurde für mich nur eine Lösungsidee.

Vor meinem Experiment habe ich ganz einfach Brot mit Hefe gebacken, sowohl weißes als auch schwarzes (Roggen, Roggen mit Malz), aber Schwarz passte mir geschmacklich nicht ganz. Es fehlte die für Roggenbrot charakteristische Säure. Wer schon einmal Roggenbrot mit Hefe gebacken hat, wird mich verstehen. Und so beschloss ich, meinen ganzen Willen zur Faust zu bündeln, Roggensauerteig herzustellen.

Es kommt selten vor, dass ich beim ersten Mal etwas richtig mache, daher habe ich es erst beim dritten Versuch geschafft, Roggensauerteig für mein Brot zu Hause zuzubereiten, ABER es hat sich gelohnt! Was für ein aromatisches und leckeres Brot wird aus Roggensauerteig hergestellt. Alles, was Sie brauchen, ist eine Woche intensiverer Aufmerksamkeit für ein Glas und schon haben Sie das köstlichste hefefreie Brot der Welt bei Ihnen zu Hause.

Weniger Worte, näher an der Tat! In diesem Artikel werde ich versuchen, den gesamten Prozess der Roggensauerteigzüchtung möglichst kurz, aber informativ zu beschreiben und darzustellen. Ich werde nicht auf die Theorie über Wildhefe eingehen, wie sie während der Gärung Ihres Sauerteigs aktiviert wird, sondern lediglich den Prozess ihrer Entfernung beschreiben. Wenn Sie weitere wissenschaftliche Informationen benötigen, kann ich natürlich die Literatur durchstöbern und vorbereiten ein Artikel zu diesem Thema, aber meiner Erfahrung nach interessieren sich nur wenige Menschen für das „Warum?“, jeder interessiert sich für das „Wie?“

Also lasst uns anfangen hausgemachte Brotvorspeise. Wir entwickeln den einfachsten Roggensauerteig für Einsteiger, 100 % Luftfeuchtigkeit, oder wie er oft genannt wird.

Dafür benötigen wir 100g. geschältes Roggenmehl und 100g. gefiltertes Wasser (Sie können es einfach bei Raumtemperatur kochen) und ein sauberes Glas mit etwa 0,7 Litern.

Mischen Sie Wasser und Mehl, bis alles gut vermischt ist, Sie müssen nichts kneten, einfach mischen, das Mehl ist vollständig angefeuchtet und fertig! Die Mischung im Glas wird dick und klebrig sein. Wir haben es mit einem Deckel/einer Folie abgedeckt, vor der Sonne geschützt (ich habe es auf den Kühlschrank gestellt) und gewartet.

Der erste Tag Es kommt sehr selten vor, dass sich der Inhalt des Glases ändert, aber dennoch kommt es zu einer heftigen Reaktion und es wird ein aktives Wachstum beobachtet, d. h. Der Inhalt Ihres Glases wird an Volumen zunehmen, aber normalerweise ruht der Starter am ersten Tag noch. Wir warten nur und schauen zu. Der Geruch im Glas ist der Geruch von nassem Mehl.

Am zweiten Tag Die ersten Anzeichen einer Gärung können auftreten, charakteristische Poren erscheinen in der Masse, aber wir warten noch und lassen unseren Mündel ein wenig gären. Der Geruch im Glas ist der Geruch von nassem Mehl vermischt mit Fäulnis, aber er ist nicht „augenöffnend“, insgesamt riecht es nicht sehr angenehm, aber erträglich, es sollte kein völlig schrecklicher Geruch sein. Wenn Ihr Starter bereits am zweiten Tag völlig porös ist, sich verdoppelt hat und anfängt, säuerlich zu riechen, dann ist es Zeit zum Füttern!

Am dritten Tag Im Glas sind die Gärungserscheinungen bereits deutlich sichtbar, das Volumen des Starters hat sich verdoppelt und im Geruch erscheinen charakteristische Säurenoten – es ist Zeit, ihn zum ersten Mal zu füttern. Lasst uns füttern!

Dieser Vorgang ist immer derselbe; wir aktualisieren lediglich unsere Wasser-Mehl-Mischung und fügen etwas von unserer fermentierten Masse hinzu. Der Zweck dieses Prozesses besteht darin, den sauren Mikroorganismen, die in Ihrem ersten Starter leben, frische Nahrung zu geben. Dadurch können sich im Glas keine Fäulnisprozesse entwickeln und es kommt zu einer Art Selektion stärkerer und zäherer Organismen. Dies ist natürlich eine sehr primitive Erklärung des Prozesses, aber wir streben nicht nach wissenschaftlichen Erkenntnissen, sondern nach köstlichem Brot!

Füttern- 100g nehmen. geschältes Roggenmehl und 100g. gefiltertes Wasser (Sie können es einfach bei Raumtemperatur kochen) und ein sauberes Glas mit etwa 0,7 Litern, wie beim ersten Mal, aber dieses Mal fügen wir der Mischung 50 g hinzu. Vorspeise aus unserem ersten Glas. Den Deckel schließen und abnehmen. Ich mache das, gieße Wasser ein, füge den Starter hinzu, rühre um, damit sich der Starter ein wenig verteilt, füge Mehl hinzu und mische, bis das Mehl vermischt und gleichmäßig befeuchtet ist. Werfen Sie den Rest des alten Anlassers weg.

Nach etwa 10-12 Stunden schauen wir in das Glas; der Starter sollte porös sein und mindestens das Doppelte seines Volumens haben. Der Geruch im Glas ist eher säuerlich als faulig, es sind jedoch immer noch unangenehme Noten vorhanden, obwohl möglicherweise gar kein unangenehmer Geruch vorhanden ist, sondern nur ein angenehm säuerlicher Geruch. Hier kann es drei Szenarien geben:

Ihr Starter versucht bereits, aus dem Glas zu springen, oder Sie haben diesen Moment bereits verpasst und er hat sich gesetzt (dies ist an den charakteristischen Markierungen im Glas zu erkennen, die Stelle, an der der Starter einst aufgestiegen ist, ist deutlich sichtbar) – füttern sofort (100/100/50)
Ihr Starter sieht großartig aus, alle Blasen sind vorhanden, das Volumen ist gut erhöht - Futter (100/100/50)
Ihr Starter zeigt Anzeichen von Gärung, es gibt Blasen, aber nicht viele davon, das Wachstum ist schwach – wir warten! Wir füttern nicht, wir warten noch 5-10 Stunden, wir schauen theoretisch zu, wenn Sie alles richtig gemacht haben, dann sollten Sie nach dieser Zeit im Glas haben, was in den Punkten 1 und 2 beschrieben ist, jetzt füttern wir (100 /100/50 )

Den Rest werfen wir weg, genau wie beim ersten Mal.

Nach der zweiten Fütterung stellen wir fest, dass es je nach Stärke des Starters 5 bis 12 Stunden bis zur nächsten Fütterung dauern kann. Sobald Sie sehen, dass Ihr Starter wieder großartig aussieht, alle Blasen bilden und das Volumen deutlich zugenommen hat, füttern Sie ihn sofort. Den Rest werfen wir wieder weg.

Gewöhnlich, Roggensauerteig Als sehr reglementiertes Geschöpf war mein Frühstarter alle 12 Stunden zum Füttern bereit. Wenn sie „älter“ wird, verkürzen sich die Zeiträume zwischen den Fütterungen. Hier ist alles einfach. Sobald Sie bemerken, dass Ihre Station in kürzeren Abständen gefüttert werden muss, können Sie sie sicher in den Kühlschrank stellen oder die Anteile der Einführung des Starters langsam reduzieren 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Auch hier reduzieren wir die Anteile ohne Fanatismus, aber nur, wenn die Zeiträume zwischen den Fütterungen sehr kurz werden.

Bei der vierten Fütterung ist Ihr Roggenmehl-Brotansatz bereit zum Brotbacken. Sobald Sie also die Vorspeise zum vierten Mal füttern, werfen Sie den Rest nicht weg, sondern legen Sie einen duftenden Laib Brot darauf.

Das ist alles ewiger Sauerteig aus Roggenmehl du bist bereit! Ich werde einen separaten Beitrag zu den wichtigsten Regelungsfragen und Fragen der Sauerteiglagerung verfassen. Sie finden es auch auf der Website.

Tipp: Beginnen Sie mit dem Backen mit dem einfachsten Rezept, zum Beispiel, machen Sie es viele Male, machen Sie sich ein Gefühl für die Struktur und die Eigenschaften und nehmen Sie sich erst dann an komplexere Rezepte, wie z

Nedzelenko Irina

Hallo, mein Name ist Irina. Ich bin der Autor und ideologische Inspirator dieses Projekts. Ich habe seit meiner Kindheit eine Vorliebe für die Zubereitung leckerer und schöner Speisen; meine Mutter hat es auch in schwierigen und knappen Sowjetzeiten geschafft, aus den einfachsten Produkten, die es damals im Handel gab, leckeres, abwechslungsreiches und schönes Essen zuzubereiten. Mittlerweile habe ich bereits eine eigene Familie und liebe es auch, sie mit leckeren und abwechslungsreichen Gerichten zu verwöhnen. In unserer Familie legen wir großen Wert auf die Qualität und Zusammensetzung der Produkte; wir haben keine Würste, gekaufte Halbfabrikate oder andere Produkte auf dem Tisch, deren Zusammensetzung Sie denken lässt: „Das sollten wir nicht.“ Apotheker werden?“))) Wir lieben es zu reisen und Nationalgerichte aus verschiedenen Küchen der Welt zu probieren. In letzter Zeit interessiere ich mich sehr für die Konditoreikunst, ich lerne regelmäßig und verbessere meine Kenntnisse in diesem Bereich. Eines Tages kam mir der Gedanke, warum nicht eine Website erstellen, die Gerichte aus verschiedenen Küchen der Welt, komplexe moderne kulinarische Errungenschaften, gesunde Diätgerichte sowie einfache Lieblingsrezepte aus unserer Kindheit enthält, im Allgemeinen alles, was wir sind alle interessiert, aber dazu müssen wir eine Menge Informationen im Internet durchforsten. Natürlich kann ich ein so großes Projekt nicht alleine bewältigen. Deshalb habe ich wunderbare Autoren eingeladen, mit mir im Team zu arbeiten. Jeder von ihnen ist einzigartig in seinem Stil, seiner Herangehensweise und seinem Geschmack, aber ich bürge für jeden von ihnen! Ich habe ein internationales Team ausgewählt, das in verschiedenen Teilen unseres Planeten lebt, damit Sie daran interessiert sind, neue Gerichte und Geschmackskombinationen kennenzulernen und auszuprobieren, damit die Welt des Essens für Sie in neuen Farben erstrahlt! In Zukunft plane ich, die Geographie unserer Autoren und damit die Geographie der Rezepte für Sie zu erweitern. Ich hoffe sehr, dass es Ihnen auf unserer Website gefällt, dass Sie es hier interessant, lecker und gemütlich finden!

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Es ist kein Geheimnis, dass frisches Hefebrot (besonders warmes) magenschädlich ist. Es verursacht ein Schweregefühl und kann verschiedene Krankheiten auslösen. Daher versuchen moderne Hausfrauen, es zu Hause mit Natursauerteig ohne Hefe zu backen.

Viele Menschen mögen im Laden gekaufte Brotprodukte einfach nicht, weil ihre Qualität zu wünschen übrig lässt.

Brote sind oft schlecht geknetet, zu wenig gebacken, riechen stark nach Hefe und es ist kein Geheimnis, dass außer den notwendigen Zutaten alles in sie eindringen kann. Und zu Hause zubereitete Backwaren kosten ein Vielfaches weniger. Ganz zu schweigen davon, dass duftendes Naturbrot aus eigener Herstellung immer schmackhafter ist.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie man Sauerteig herstellt, welche Sorten es gibt und bewährte Rezepte für köstliches hausgemachtes Brot ohne Hefe.

Du wirst brauchen:

Ewiger Sauerteig für Brot ohne Hefe

Um den richtigen natürlichen Starter zuzubereiten, der ständig verwendet werden kann, benötigen Sie nur zwei Zutaten:

Gereinigtes Wasser 100 ml
Mehl (beliebig) 100 g

Roggen ist am besten, weil er gesünder ist. Sie können damit sowohl Weißbrot als auch dunkles Brot backen.

Mischen Sie in einem halben Liter Glas Mehl mit Wasser, bis die Klumpen verschwinden, decken Sie den Behälter mit einem Tuch oder einem Plastikdeckel ab und machen Sie zunächst Löcher, damit die Luft entweichen kann.
Stellen Sie die Mischung an einen warmen Ort in der Nähe eines Heizkörpers oder Herds. Zunächst fällt das Mehl aus. Rühren Sie den Inhalt des Glases daher regelmäßig um (dreimal am Tag reicht aus).
Am zweiten Tag werden Sie kleine Bläschen auf der Oberfläche sehen. Dies ist ein gutes Zeichen dafür, dass der Anlasser richtig vorbereitet wird.
Jetzt muss sie „gefüttert“ werden. Nehmen Sie weitere 100 mg Wasser und Mehl. Separat mischen und in die fertige Mischung gießen.
Nochmals umrühren und einen Tag lang an einen warmen Ort stellen.
Am dritten Tag dürfte das Volumen deutlich gewachsen sein.
Geben Sie noch einmal eine Mischung aus frischem Mehl und Wasser hinzu und erhitzen Sie es erneut.
Am vierten Tag ist die Backzubereitung fertig.
Teilen Sie es in zwei Hälften. Stellen Sie eine Hälfte an einen kalten Ort und bereiten Sie aus der zweiten Hälfte den Teig für Brot ohne Hefe vor.

Dieser Sauerteig wird nicht ohne Grund ewig genannt. Schließlich kann der ungenutzte Teil bis zum nächsten Mal beim Füttern aufbewahrt werden. Je älter der Anlasser ist, desto stärker ist er.

Rezept zum Sauerteigbacken:

Gießen Sie Wasser (ca. 350 ml) in das fertige Produkt und fügen Sie unter allmählichem Rühren Mehl hinzu, um die Konsistenz von dicker Sauerrahm zu erhalten.
Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab und stellen Sie sie 12 Stunden lang an einen warmen Ort.
Fügen Sie dann Salz, ein paar Esslöffel raffiniertes Öl und beliebige Gewürze oder Toppings hinzu, zum Beispiel: Rosinen, getrocknete Aprikosen, Muskatnuss, Zimt, Ingwer usw.
Fügen Sie Mehl hinzu und kneten Sie den Teig auf dem Tisch oder Brett, bis er an Ihren Händen zu kleben beginnt.

Sobald der Teig gut geknetet ist, geben Sie ihn in eine gefettete Form oder legen Sie ihn einfach auf ein Backblech. Lassen Sie es etwa 40 Minuten „ruhen“ und geben Sie es für eine Stunde in den auf 190 Grad vorgeheizten Ofen.

Izyumnaya

Versuchen Sie, selbstgemachtes, hefefreies Rosinenbrot zu backen. Sie können dafür Weizen- oder Roggenmehl verwenden. Das Ergebnis wird Sie mit seinem außergewöhnlichen Geschmack begeistern.

Nehmen Sie 100-150 g Rosinen und mahlen Sie sie (Sie können sie schneiden oder im Mörser zerstoßen).
Mischen Sie 100 mg gereinigtes Wasser mit 100 g Roggenmehl und Rosinen. Geben Sie alles in ein Glas und fügen Sie 1 Teelöffel Zucker oder Honig hinzu. Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie ihn einen Tag lang an einen warmen Ort.
Am nächsten Tag die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und mehr Mehl und Wasser in gleichen Mengen hinzufügen. Stellen Sie das Glas erneut an einen warmen Ort.
Am dritten Tag vergrößert sich der Inhalt und es bilden sich Blasen – das bedeutet, dass der Teig fertig ist.
Teilen Sie es in zwei Hälften und verwenden Sie es gemäß der oben beschriebenen Technologie.
Sie können Backwaren auf Basis von Rosinensauerteig Zimt, Nelken, Nüsse, kandierte Früchte und Trockenfrüchte hinzufügen.

Kartoffel

Schälen Sie 3-4 mittelgroße Knollen und kochen Sie sie, bis sie halb gar sind. Dann abkühlen lassen und zu Püree pürieren.
Den Inhalt durch ein Sieb passieren und Weizen- (oder Roggen-)Mehl im Verhältnis 1:1 hinzufügen. Decken Sie den Behälter ab und stellen Sie ihn an einen warmen Ort.
Am nächsten Tag die Mischung umrühren und, wenn sie flüssig erscheint, Mehl hinzufügen.
Am vierten Tag ist das Präparat gebrauchsfertig.

Besonders beliebt ist Roggensauerteig für Kartoffelbrot, da die daraus hergestellten Produkte sehr weich, schmackhaft, fluffig sind und ein appetitlich verführerisches Aroma haben.

Brotrezept mit Kartoffelsauerteig

Du wirst brauchen:

Fertiger Sauerteig 350 g
Warmes Wasser 200 ml
1 Teelöffel salzen
Pflanzenöl 2 EL. Löffel
Zucker 1 Teelöffel

Hopfenstarter

Die Zubereitung dauert etwas länger als bei anderen, da frische oder getrocknete Hopfenzapfen über Nacht in einer Thermoskanne gedämpft werden müssen, wobei ein Glas Hopfenzapfen pro Glas kochendem Wasser erforderlich ist.

Dann muss der Aufguss gefiltert und Mehl hinzugefügt werden. Darüber hinaus ist die Kochtechnologie identisch mit den vorherigen.

Hefefrei mit Kefir

Kefir, selbstgemachte Milch oder Joghurt sollten mehrere Tage aufbewahrt werden, bis Blasen entstehen und sich das Wasser trennt. Lassen Sie sich nicht durch den spezifischen Geruch stören. Dann wird Roggenmehl zu Sauerrahm hinzugefügt, gerührt und einen Tag warm gelassen. Decken Sie die Schüssel mit Gaze ab.

Während der aktiven Gärung des Sauerteigs sollte dieser nicht gestört werden.

Nach einem Tag wie bei Pfannkuchen Mehl hinzufügen, umrühren und abdecken. Nach ein paar Stunden beginnt die Masse stark aufzugehen – nun ist sie bereit zum Kneten. Der nicht verwendete Teil der Kefirmischung lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren.

Weizensauerteig

Ein Glas Weizen oder Roggen einweichen, abdecken und an einem warmen Ort zum Keimen stehen lassen. Oftmals reicht dafür ein Tag, aber wenn noch nicht alle Körner „geschlüpft“ sind, wartet man nach dem ersten Waschen und Einpacken bis zum Abend.

Dann müssen Sie das Getreide mit einem Mixer mahlen, 2 Esslöffel Roggenmehl, einen Teelöffel Honig oder Zucker hinzufügen, ein Handtuch darauf legen und erneut erhitzen.

Am dritten Tag ist die Vorspeise fertig. Der Teil, der nicht in den Teig kommt, kann auch an einen kühlen Ort gestellt werden.

Reis

Die Zubereitung wird fünf Tage dauern. 100 Gramm Reis in 150 ml warmes Wasser geben, einen Teelöffel Zucker hinzufügen und drei Tage kalt stellen. Fügen Sie 3 volle Esslöffel Weizenmehl und einen weiteren Löffel Zucker hinzu.

Am vierten Tag alles vermischen, einen gehäuften Esslöffel Mehl hinzufügen und 100 ml warmes Wasser hinzufügen. Und am nächsten Tag alles abseihen und weitere 4 EL hinzufügen. l. Mehl und 1 TL. Sahara. Lassen Sie es mehrere Stunden ruhen und bereiten Sie dann den Teig vor.

Aus Reissauerteig lassen sich köstliche Kuchen, Torten, Brötchen und Pfannkuchen herstellen.

Alle Arten von Sauerteigansätzen ohne Hefe können mehrere Tage bis zu einer Woche in der Kälte gelagert werden, erfordern jedoch die richtige Pflege. Grundsätzlich sollte man etwas frisches Mehl dazugeben und wieder in den Kühlschrank stellen. Sie können aus Lebendsauerteig nach Ihren Wünschen kochen.

Bei übermäßiger Oxidation etwas Mehl hinzufügen und über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen. Am nächsten Tag können Sie den Teig vorbereiten. Dieser Sauerteig ergibt Brot mit einem säuerlichen Geschmack, den viele Menschen sehr mögen.

Hefefreier Teig erfordert eine gute Gärung.

Um sicherzustellen, dass Ihre Kuchen gut aufgehen, warten Sie, bis die Gärphase aktiv ist, auch wenn dies einen zusätzlichen Tag dauert.

Anforderungen an Mehl: Verwenden Sie die gleiche Sorte, da sich Bakterien daran gewöhnen. Die Einführung einer neuen Sorte erfolgt in mehreren Schritten und der Prozess kann länger dauern.
Für Brot und Kuchen ist es besser, weiches Mehl zu verwenden; für Nudeln oder Pizza eignet sich hartes Mehl. Aber Sie können experimentieren und die Backsorten ganz nach Ihrem Geschmack auswählen.

Wenn Sie aus irgendeinem Grund keinen hefefreien Brotsauerteig zubereiten können, schauen Sie sich die Meisterklasse an, die diesen Prozess im Detail zeigt. Auch fertige Sauerteigstarter aus natürlichen Zutaten können Sie im Bioladen oder online kaufen.

Für selbstgebackenes Brot ist Teig unbedingt notwendig – so gewinnt die lebende Hefe an Kraft, um den Teig beim Backen aufgehen zu lassen.

Um herauszufinden, wie viel Starter Sie hinzufügen müssen, notieren Sie dieses Verhältnis: 1 volles Glas ersetzt 40 Gramm Presshefe oder 1,5 TL. trocken.

Wenn Sie sowohl Weiß- als auch Schwarzbrot im Ofen backen, stellen Sie unbedingt eine Schüssel mit Wasser auf den Boden. Die Türen können in den ersten 20 Minuten nicht geöffnet werden. Je nach Größe beträgt die Garzeit zwischen 40 Minuten und einer Stunde. Das Brot sollte in ein Handtuch gewickelt und einen Tag lang stehen gelassen werden. Wenn Sie alles richtig machen, hören Sie beim Klopfen auf die Kruste des Backprodukts ein Klingeln und beim Drücken kehrt die Krume in ihre vorherige Form zurück.

Von der Antike bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde zum Brotbacken ausschließlich Hopfensauerteig verwendet.
1) Mischen Sie zwei Mehlsorten in einem großen Behälter.
2) Dann Hefe zusammen mit Zucker und Salz hinzufügen und vermischen.
3) Machen Sie eine Vertiefung in der Mitte und beginnen Sie, nach und nach Wasser und Pflanzenöl hineinzugießen.
4) Den Teig gründlich durchkneten; dies muss mit den Händen erfolgen.
5) Den Teig mindestens 10-15 Minuten lang kneten, danach formen wir ihn zu einer Kugel.
6) Mit einem feuchten Tuch abdecken, in eine Schüssel geben und an einem warmen Ort 2–2,5 Stunden gehen lassen.
7) Kneten und nochmals ca. 15 Minuten kneten.
8) Nun den Teig für eine halbe Stunde an einen warmen Ort stellen.
9) Den Teig zu Brot formen und auf ein Backblech legen.
10) Für 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.
11) Etwas Wasser zum Eiweiß geben, schlagen, das Brot einfetten und erneut backen.
In 30 Minuten ist das Brot fertig.

Ewiger (schneller) Sauerteig für Brot ohne Hefe: Wie lautet das Rezept?

Dies ist eine einfache Vorspeise zum Brotbacken ohne Hefe.
1 Tag
100 g Mehl und 100 g Wasser.
Gut umrühren. Es sollte eine pastöse Masse entstehen, ähnlich dicker Marktsauerrahm.
Mit einem feuchten Handtuch abdecken und an einen sehr warmen Ort ohne Zugluft stellen.
Der Starter sollte etwa einen Tag lang gären. Bis kleine, wenn auch seltene, Blasen entstehen. Manchmal muss es gerührt werden.
Zuerst setzt sich das Mehl unter Wasser ab, aber das ist nicht schlimm, einfach 3-4 Mal am Tag umrühren.
Tag 2
Wir füttern den Starter. Fügen Sie 100 g Mehl hinzu und fügen Sie Wasser hinzu, damit die Konsistenz wieder dem ursprünglichen Zustand von marktüblicher Sauerrahm entspricht. Mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag an einem warmen Ort stehen lassen.
4 mal täglich umrühren.
Tag 3
Auf der Oberfläche des Starters entstehen nicht nur Blasen, er wächst auch an Größe und besteht vollständig aus einer schaumigen Kappe. Wir füttern sie zum letzten Mal. Und wieder in der Wärme.
Hier ein sehr wichtiger Punkt: Der Sauerteig ist bereits ziemlich stark und wir müssen den Moment erwischen, in dem er seine „Höchstform“ erreicht, d. h. er sollte sich verdoppeln. In diesem Moment ist sie am stärksten. Wir teilen es in zwei Hälften.
Die erste Hälfte ist unser ewiger Sauerteig. Wir geben es in ein Glas mit einem Plastikdeckel und Löchern darin (damit es atmen kann) und stellen es bis zum nächsten Mal in den Kühlschrank.
Dann holten sie es heraus, fütterten es, ließen es warm und schon war es wieder zum Kochen bereit.

Abschluss

Wir haben Ihnen Grundrezepte für Sauerteig-Vorspeisen angeboten, auf deren Grundlage Sie alles zubereiten können: Form- oder Herdbrot, reines Weizen- oder „Borodinsky“-Brot, Kuchen oder Cupcake, Pizza und sogar Ostern! Der Teig kann Milch, Wasser oder Kartoffelbrühe sein. Versuchen Sie es mit Erbsen- oder Buchweizenmehl. Es gibt viele Rezepte für Brotbackautomaten und Slow Cooker.

Nr. 7

Wer von uns erinnert sich nicht an den außergewöhnlichen Duft von frisch gebackenem, selbstgebackenem Brot ohne Hefe?

Aber leider backt nicht jede Hausfrau Brot, weil sie sich nicht mit Vorspeisen beschäftigen möchte. Tatsächlich ist das Backen von Sauerteigbrot ganz einfach.

Ewiger Sauerteig für köstliches hefefreies Brot

Diese Option ist die einfachste. Aber das Ergebnis ist nicht schlechter. Für die Zubereitung von Sauerteig benötigen Sie nur zwei Zutaten – Wasser und Mehl in gleichen Mengen (jeweils ca. 300 g).

Die Vorbereitung erfolgt in mehreren Schritten:

1.: 100 g Mehl und Wasser mischen. Gründlich mischen und die entstandene Masse mit Textilien (Handtuch) abdecken. Stellen Sie den Behälter mit dem zukünftigen Starter am besten an einem warmen Ort ohne Zugluft auf. In regelmäßigen Abständen sollten sich Blasen bilden (die Masse gärt), Sie müssen also mehrmals am Tag nach oben gehen und die Masse umrühren;
2.: Am zweiten Tag weitere 100 g Mehl und Wasser hinzufügen, vermischen, mit einem Handtuch abdecken und einen weiteren Tag ruhen lassen;
3. Die Masse sollte größer werden und aus Blasen bestehen. Wir füttern sie ein letztes Mal und bringen sie an einen warmen Ort zurück.

Wenn wir den Starter das letzte Mal gefüttert haben, ist es wichtig, den Moment zu erfassen, in dem sich sein Volumen verdoppelt. Dies bedeutet, dass es in diesem Zeitraum am stärksten ist und in zwei Teile unterteilt werden kann.

Mit einem kann man hefefreies Brot zubereiten, mit dem zweiten kann man es in den Kühlschrank stellen (es empfiehlt sich, es in einem Glas mit gelochtem Plastikdeckel aufzubewahren).

Ewiger Sauerteig heißt ewig, weil man ihn nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank füttern und wieder unglaublich leckeres selbstgemachtes Brot backen kann.

Hefefreier Sauerteig mit Kefir für selbstgebackenes Brot

Kefir ist eines der beliebtesten Produkte, die zur Herstellung von Sauerteig verwendet werden.

Der erste Schritt bei der Zubereitung eines solchen Rezepts ist die Zubereitung von Kefir. Nehmen Sie 150 g und lassen Sie es drei Tage lang stehen. Während dieser Zeit findet der natürliche Prozess der Trennung des Wasseranteils von der Milchbasis statt.

Zweiter Schritt: Mehl hinzufügen. Normalerweise wird Roggen verwendet (ca. 50 g). Gut mischen: Die Konsistenz sollte nicht sehr dicker Sauerrahm ähneln. Decken Sie die resultierende Mischung mit einem Handtuch, Gaze oder einem anderen Textilprodukt ab und lassen Sie sie einen Tag lang einwirken.

Dritter Schritt: mehr Mehl hinzufügen. Wir machen das nach Augenmaß, bis die Konsistenz einem Pfannkuchenteig ähnelt. Dann decken wir es ab und nach ein paar Stunden beginnt es aktiv an Volumen zuzunehmen und kann zum Backen verwendet werden.

Hopfenzapfen als Hauptbestandteil des Sauerteigs

Nicht weniger leckeres und duftendes hefefreies Brot wird aus Hopfensauerteig hergestellt. Für die Zubereitung benötigen Sie folgende Komponenten:

Ein halber Liter Wasser;
3 Esslöffel Hopfen;
Mehl (vorzugsweise Roggen verwenden);
Etwa 1 Teelöffel Honig oder Zucker.

Zuerst müssen Sie den Hopfen vorbereiten. Nehmen Sie dazu einen Behälter (kleinen Topf) und gießen Sie Wasser hinein. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und Hopfen hinzufügen.

Es muss eine Viertelstunde lang bei schwacher Hitze köcheln. Nach dieser Zeit vom Herd nehmen, abkühlen lassen und dann Zucker oder Honig hinzufügen.

Nach Honig/Zucker Mehl hinzufügen. Wir achten darauf, dass die Konsistenz nicht dicker als Sauerrahm ist und stellen es an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa einen Tag lang zur Seite.

Am nächsten Tag sollte die Masse zwei- bis dreimal größer sein.

Der Vorteil dieser Methode ist, dass der Starter sehr lange gelagert werden kann. Stellen Sie es dazu einfach in den Kühlschrank und wenn Sie etwas backen müssen, füttern Sie es einfach.

Weitere beliebte Rezepte zur Herstellung von Sauerteig für hefefreies Brot

Es gibt noch weitere Rezepte für die Herstellung von Sauerteig-Vorspeisen. Es ist jedoch erwähnenswert, dass Hopfenzapfen seit der Antike als Hauptzutat verwendet werden und es eine große Vielfalt an darauf basierenden Rezepten gibt.

Rezept für Rosinensauerteig

Zum Erstellen benötigen wir:

Rosinen (ca. 10 Stück);
Ein Glas Wasser;
125-150 g Mehl (vorzugsweise Roggen).

Die getrockneten Rosinen in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen. Decken Sie den Behälter mit einer Serviette oder einem Handtuch ab und lassen Sie ihn drei Tage lang an einem warmen Ort stehen. Wir stellen sicher, dass es keine Zugluft gibt.

Filtern Sie das Wasser nach der vorgegebenen Zeit mit Gaze in eine Flasche mit einem Fassungsvermögen von eineinhalb Litern, geben Sie dann Mehl hinzu und vermischen Sie es gut. Decken Sie es mit einem Handtuch (Serviette/Gaze) ab und lassen Sie es einige Tage einwirken.

Nach dieser Zeit sollte die Masse vollständig in Blasen vorliegen (sie beginnt zu gären) und ein um ein Vielfaches größeres Volumen aufweisen.

Die Masse ist recht lange lagerfähig. Es reicht aus, es etwa alle 48 Stunden einmal zu füttern. Wenn Sie fertige Vorspeisen aufbewahren, ist es optimal, zunächst (3-4 Tage) 100 g Wasser und Mehl hinzuzufügen.

Reisstarter

Sie müssen Folgendes vorbereiten:

Reis – 100 g;
1,5 Tassen warmes abgekochtes Wasser;
Zucker – 30 g;
Mehl (Sie können Weizen verwenden) – 7 Esslöffel.

Erster Schritt: Nehmen Sie unseren Reis und füllen Sie ihn mit einem Glas warmem, gekochtem Wasser. Etwas vermischen und 10 g Zucker hinzufügen, dann an einem kühlen Ort aufbewahren und drei Tage lang nicht berühren.

Zweite Stufe: Nach 60 Stunden filtern, drei Esslöffel Mehl und 10 g Zucker hinzufügen und alles gründlich vermischen. Nach und nach sollte die Masse zu gären beginnen und Blasen bilden. Sobald dieser Vorgang beginnt, müssen Sie einen weiteren Löffel Mehl und das restliche Wasser hinzufügen.

Dritter Schritt: Einen weiteren Tag warten, dann das restliche Mehl und den Zucker hinzufügen.

Dieses Sauerteigrezept kann nicht nur zum Brotbacken, sondern auch für Brötchen, Pfannkuchen und Torten verwendet werden. Der ungenutzte Teil des Starters kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für die Herstellung von Dauersauerteig kann jedes Mehl verwendet werden: egal ob Weizen, Vollkorn oder Roggen. Und das Interessanteste ist, dass es fast keinen Unterschied macht, welche Art von Brot Sie backen (d. h. Sie können Weizenbrot aus Roggensauerteig backen und umgekehrt);
Damit das Ergebnis immer gelingt, ist es notwendig, die Sauberkeit der Küche und des Ortes, an dem Sie die Produkte zur Gärung aufbewahren, zu überwachen. In der Mischung kann sich leicht Schimmel bilden. Achten Sie daher sorgfältig auf die Sauberkeit des Raums.
Sorgen Sie am besten für etwas Belüftung des Starters: Decken Sie ihn dazu einfach mit einem leicht dicken Tuch ab (Gaze reicht völlig aus) oder machen Sie, wenn Sie ihn in einem Glas aufbewahren, ein paar Löcher in den Deckel . Achten Sie aber darauf, dass die Frischluftzufuhr nicht zu groß ist – sonst beginnt die Masse zu verwittern;
Direkte Sonnenstrahlen sind schädlich. Sie verhindern die Bildung der notwendigen Milchsäurebakterien;
Wenn Sie den Starter im Kühlschrank aufbewahren, müssen Sie ihn vor der Verwendung mindestens einen halben Tag bei Raumtemperatur aufbewahren. Danach kann es verfüttert und erst nach einem weiteren halben Tag verwendet werden;
Die klassische Fütterung besteht aus gleichen Mengen Mehl und Wasser. Zu beachten ist auch der Anteil der Masse an hefefreiem Starter, der zur Verfügung steht, und der Masse an Düngemitteln: Sie müssen gleich sein.

Hefefreies Sauerteigbrot in einer Brotmaschine zubereiten

Die Fülle an verschiedenen Geräten in der Küche jeder Hausfrau erleichtert das Leben in vielerlei Hinsicht. Mit modernen Brotmaschinen können Sie unglaublich leckeres Brot backen.

Einfaches Brot ohne Hefe in einer Brotmaschine mit „ewigem“ Sauerteig

Die Hauptzutaten sind:

Sauerteig – etwa 6-7 Esslöffel;
Mehl – etwa drei Gläser;
Ein Glas Wasser;
Pflanzenöl – zwei Esslöffel;
Salz – ein paar Teelöffel;
Zucker – ein paar Esslöffel.

Zucker, Salz und 2 EL zum gesiebten Mehl hinzufügen. Löffel Pflanzenöl und sehr gründlich mischen. Danach fahren wir mit dem Hinzufügen des fertigen Starters fort.

Mischen und nach und nach ein Glas Wasser hinzufügen. Sie müssen den Teig kneten, damit er an Ihren Händen klebt. Danach lassen wir ihn ruhen und aufstehen.

Dieser Vorgang kann unterschiedlich lange dauern, da er von vielen Faktoren abhängt. Manche empfehlen, den Teig abends zu kneten und über Nacht stehen zu lassen. Fahren Sie morgens direkt mit dem Backen fort.

Wenn Sie schnell hefefreies Brot backen müssen, können Sie ein Wasserbad verwenden. Dann ist das Ergebnis in ein paar Stunden garantiert.

In einer Brotmaschine werden alle diese Prozesse vereinfacht. Manche Modelle kneten den Teig selbst und warten, bis er aufgeht.

Wenn Sie also einen Brotbackautomaten verwenden, geben Sie alle Zutaten hinzu und stellen Sie das Backprogramm und das Gewicht auf etwa 900 g ein.

Hefefreies Roggenbrot mit ewigem Sauerteig im Brotbackautomaten

Sie müssen sich mit folgenden Komponenten eindecken:

Wasser – etwa 300 g;
Zucker – ein paar Esslöffel;
Salz – Teelöffel;
Milchpulver – 1,5 Esslöffel;
Pflanzenöl – 1,5 Esslöffel;
Mehl – ein paar Gläser;
Piment – 1 Teelöffel;
Kreuzkümmel – 1 EL. Löffel;
Sauerteig.

Bereiten Sie den Brotbackautomaten vor und geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel. Zusätzlich zum Rezept berücksichtigen wir Installationsempfehlungen gemäß der Anleitung Ihres Geräts.

Wenn Sie die Kruste braten möchten, wählen Sie mittel.

Hefefreies Brot ohne Sauerteig

Selbstgebackenes Brot ist um ein Vielfaches schmackhafter als gekauftes Brot, auch wenn Sie es ohne Sauerteig zubereiten.

Um Brot zu backen, ohne vorher eine Vorspeise herzustellen, benötigen wir:

Milchpulver – etwa ein Drittel eines Glases;
Weizenmehl – 1 kg;
Soda – 1,5 gestrichener Teelöffel;
Pflanzenöl – 100 g;
Kefir oder fermentierte Backmilch – zwei Gläser;
Gemahlener Koriander, Sternanis, Zitronensäure, Zimt – jeweils ein halber Teelöffel;
Ein paar Teelöffel Salz;
Zwei Esslöffel Zucker.

Nehmen Sie zunächst einen Behälter (Schüssel) und vermischen Sie darin Mehl mit Soda und Trockenmilch. Außerdem muss eine zweite Schüssel vorbereitet werden, in der Kefir mit Zucker, Salz, Zitronensäure, Zimt, Sternanis und Koriander vermischt wird.

Nachdem die zweite Mischung gleichmäßig vermischt ist, geben Sie sie zum Mehl (erste Schüssel) und beginnen Sie mit dem Kneten.

Legen Sie den entstandenen Teig auf das obere Backblech im Ofen und backen Sie ihn bei niedriger Leistung etwa ein paar Stunden lang.

Wenn Sie Brot nach einem dieser Rezepte zubereitet haben, werden Sie wahrscheinlich kein normales, im Laden gekauftes Brot kaufen wollen. Darüber hinaus wird hefefreies Brot besser vom Körper aufgenommen und kann die Darmflora nicht schädigen und zu verschiedenen Störungen führen.

Die Geburt des Sauerteigs
Der Starter wird einmal vorbereitet und dann nur noch verwendet und wieder aufgefüllt. Es handelt sich um einen lebenden Teig, der im Kühlschrank ruhen kann oder aktiv aufgehen kann, wenn man ihn füttert. Sauerteigbiomasse besteht aus natürlichen Mikroorganismen (Pilze, Bakterien usw.), die auf Roggenkörnern leben.

Es geht darum, diese Mikroorganismen wiederzubeleben, zu vermehren und zu züchten, damit sie sich selbst zu einer stabilen symbiotischen Kolonie organisieren. Das Leben selbst in der Natur basiert auf dem Prinzip symbiotischer Kolonien von Mikro- oder Makroorganismen (z. B. Boden, Ozean, Darmflora). Organismen in Symbiose unterstützen und ergänzen sich gegenseitig.

Sauerteig wird einfach aus Mehl und Wasser hergestellt. Verhältnis: 2 Teile Mehl und 3 Teile Wasser (genau eineinhalb Mal mehr Wasser). Sie benötigen ein Raumthermometer, eine digitale Küchenwaage, einen Glastopf oder ein Glas mit einem Fassungsvermögen von 1,5 Litern und einen Holzspatel. Dies dauert vier Tage und am fünften Tag können Sie mit dem Brotbacken beginnen.

Sauerteig sollte ausschließlich und nur auf Basis von Roggenmehl zubereitet werden, da Roggensauerteig im Vergleich zu Weizen- und anderen Sauerteigen der stabilste, gesündeste und kräftigste ist. Die auf Roggenkörnern lebenden Mikroorganismen reichen völlig aus, um eine gut koordinierte Symbiosekolonie zu organisieren.

Das Waschen des Getreides hat keine nennenswerten Auswirkungen auf die Mikroorganismen, sodass Sie sich darüber keine Sorgen machen müssen. Bei der Hochtemperaturtrocknung werden jedoch die meisten notwendigen Mikroorganismen abgetötet, daher sollten gekeimte Körner für Sauerteig bei einer Temperatur von nicht mehr als 41 °C getrocknet werden. Für die Herstellung von hochwertigem Sauerteig ist industriell hergestelltes Mehl offensichtlich nicht geeignet.

Wie bereits erwähnt, wird der Starter einmal zubereitet und kann dann kontinuierlich verwendet werden, sodass ein Teil der Charge für das nächste Backen übrig bleibt.

Kochtechnik:

1. Geben Sie das abgemessene Getreidegewicht in die Mühle, mahlen Sie das Mehl direkt in die Pfanne, Reis. 13. Der Mahlgrad sollte auf die feinste Fraktion eingestellt werden.
2. Messen Sie die benötigte Menge warmen Wassers mit einer Temperatur von maximal 36–37 °C auf einer Skala ab. Das Wasser muss sauber, gefiltert und nicht chlorhaltig sein. Sie können Quellwasser, gekocht oder destilliert, mit Schungit und Feuerstein angereichert nehmen.
3. Gießen Sie Wasser in die Pfanne mit Mehl und rühren Sie mit einem Holzspatel um, damit sich das Mehl gleichmäßig mit dem Wasser vermischt. Sie erhalten einen Teig mit der Konsistenz von dicker Sauerrahm und Reis. 14.
4. Decken Sie die Pfanne (oder das Glas) mit einem nicht luftdichten Deckel ab, decken Sie sie mit einer lichtgeschützten Baumwollserviette ab und stellen Sie sie an einen abgelegenen Ort, fern von Zugluft und Elektrogeräten. Die optimale Temperatur für die Sauerteigfütterung liegt bei etwa 24–26 °C, nicht höher. Finden Sie einen solchen Ort in der Küche mit einem Thermometer. Näher an der Decke – wärmer.

Dieser Vorgang muss vier Tage lang morgens und abends wiederholt werden:

Tag 1. Morgens 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abends 40 g Mehl, 60 g Wasser.
Tag 2. Morgens 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abends 40 g Mehl, 60 g Wasser.
Tag 3. Morgens 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abends 40 g Mehl, 60 g Wasser.
Tag 4. Morgens 40 g Mehl, 60 g Wasser. Abends 40 g Mehl, 60 g Wasser.
Tag 5. Am Morgen haben wir bereits 800 g Vorspeise. Für das erste Brot werden 500 g verwendet. Den Rest stellen wir bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank, Reis. 15.

Der Starter sollte einen angenehmen Geruch nach natürlichem Kwas haben. Wenn der Sauerteig einen schlechten Geruch hat, bedeutet das, dass Sie auf irgendeine Weise gegen die Technologie verstoßen oder schmutziges Geschirr verwendet haben. Wenn alles richtig gemacht wurde, der Geruch aber immer noch ekelerregend oder chemisch ist, dann ist die Umgebung im Raum, in dem der Starter hergestellt wird, möglicherweise nicht umweltfreundlich. Oder es wurde festgestellt, dass der Ausgangsrohstoff Getreide von schlechter Qualität war oder Fremdverunreinigungen enthielt. In diesem Fall sollten Sie Getreide von einem anderen Hersteller und Händler finden.

Einige Rezeptautoren schreiben, dass der Geruch von Rülpsen oder etwas anderem im Sauerteigstarter „normal“ sei. Aber das ist nicht normal. Der Starter sollte keinen „ekelhaften Geruch“ haben. Wenn der Starter am fünften Tag nach Alkohol, Aceton, Essig oder sogar nach Schimmel riecht, können Sie ihn wegwerfen und von vorne beginnen. Versuchen Sie, die Technologie nicht zu verletzen, dann werden Sie Erfolg haben.

Gleichzeitig ist hier kein übertriebener Perfektionismus erforderlich. Das Verhalten des Starters ist recht stabil, daher können alle Parameter leicht variiert werden. Beispielsweise ist es wünschenswert, die Temperatur aufrechtzuerhalten, aber nicht unbedingt zu umständlich. Nun einige praktische Ratschläge.

Es ist besser, elektronische Waagen zu wählen, die über eine Reset-Funktion verfügen. Das Prinzip ist wie folgt: Ein Behälter (Container) wird auf die Waage gestellt, ein Knopf gedrückt, die Waagenwerte werden auf Null zurückgesetzt, dann wird das Produkt in den Behälter geladen und so das Nettogewicht auf dem Display angezeigt. Das ist bequem.

Um den Teil des Sauerteigs aufzubewahren, der beim nächsten Backen verwendet wird, müssen Sie einen Behälter wählen – aus Glas, Keramik oder lebensmittelechtem Kunststoff. Der Deckel sollte nicht luftdicht, aber auch nicht zu weit geöffnet sein, damit der Starter keine Gerüche aus dem Kühlschrank aufnimmt. Wenn der Deckel aus Kunststoff ist und dicht schließt, können Sie mit einer Nadel mehrere Löcher hineinbohren. Gärgeschirr sollte nicht mit Haushaltschemikalien gewaschen werden. Alles lässt sich leicht mit warmem Wasser abwaschen.

Der Starter kann im Kühlschrank im obersten Fach aufbewahrt werden, wo die Temperatur nicht die niedrigste ist. Lange Pausen beim Brotbacken sind unerwünscht. Der Anlasser muss regelmäßig erneuert werden. Ich persönlich habe versucht, es einen halben Monat lang stehen zu lassen, und es ist sicher wieder zum Leben erwacht. Vielleicht hält der Starter drei Wochen durch, aber es ist besser, ihn nicht länger stehen zu lassen, sonst muss man ihn erneut starten. Schließlich ist Sauerteig eine lebende Kolonie von Mikroorganismen und Sie müssen ihn wie ein Lebewesen behandeln. Wenn Sie längere Zeit verreisen, beauftragen Sie mindestens einmal pro Woche jemanden, der Sie betreut und füttert.
Mehl sollte immer unmittelbar vor der Verwendung gemahlen werden. Es ist nicht nötig, es aufzubewahren – es ist ein verderbliches Produkt. Vitamine und Nährstoffe oxidieren schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. Deshalb kann industriell hergestelltes Mehl nicht als Naturprodukt betrachtet werden – die Hersteller werden alles tun, um die Verkaufsdauer zu verlängern.

Der Mahlgrad ist auf die feinste Fraktion eingestellt. Dies geschieht, weil es in einer elektrischen Mühle zu Hause immer noch unmöglich ist, den gleichen Grad zu erreichen, der in einer industriellen Umgebung erreicht wird. Dies ist jedoch nicht erforderlich. Die Qualität von Brot, also was ECHTES Brot sein sollte, wird von ganz anderen Parametern bestimmt:

1. Gekeimtes Getreide.
2. Frisch gemahlenes Mehl.
3. Natürlicher, natürlicher Sauerteig.
4. Das Vorhandensein von Schale und Keimen im Mehl.
5. Mangel an chemischen und synthetischen Zusatzstoffen.

Mehl sollte nicht weiß sein wie Stärke, auch wenn es Weizen ist. Es ist unmöglich zu beschreiben, wie es sein sollte. Wenn Sie zum ersten Mal Ihr eigenes Mehl herstellen, es riechen, schmecken, fühlen, werden Sie verstehen, wie ECHTES Mehl sein sollte.

Brot sollte auch nicht weiß und fluffig sein. Es muss ECHT sein, nicht synthetisch. Auch echtes Brot lässt sich nicht mit Worten beschreiben. Wenn Sie es versuchen, wird Ihnen alles klar werden. Es hat sowohl einen besonderen als auch edlen Geruch.

Eine Frage bleibt offen: Wenn es noch keine Mühle oder Dörrgerät gibt, Sie aber jetzt Ihr eigenes Brot backen möchten, was tun? Sie können Ihr Glück versuchen, indem Sie in örtlichen Geschäften oder im Internet nach Roggenvollkornmehl oder zumindest Mehl erster Güteklasse suchen. Wenn Sie Glück haben und auf ein Produkt eines gewissenhaften, ehrlichen und vor allem vernünftigen Herstellers stoßen, können Sie sowohl den Sauerteig als auch das echte Brot (naja, oder fast) bekommen.

In jedem Fall ist es besser, sich von Systemherstellern und Händlern zu befreien, denen nur der Gewinn, nicht aber Ihre Gesundheit am Herzen liegt, sowie von einem System, das direkt an Ihrer UNGESUNDHEIT interessiert ist.
100 % Roggenbrot

Um mit möglichst geringem Zeit- und Arbeitsaufwand das beste Ergebnis zu erzielen, empfiehlt sich die Verwendung eines Brotbackautomaten. Natürlich können Sie auch einen normalen Backofen verwenden, aber mit einem Brotbackautomaten ist es einfacher. Dies ist der Fall, wenn die Produkte des Systems dazu verwendet werden, das System selbst zu umgehen.

Der Brotbackautomat funktioniert einfach: Alle Zutaten werden hineingelegt, ein Backprogramm (Rezept) ausgewählt, ein Knopf gedrückt und dann erledigt er alles selbst – er knetet den Teig, erhitzt ihn, sodass er aufgeht, und backt dann.

Alle Programme sind fest verdrahtet und ausschließlich für Hefe konzipiert. Lassen Sie sich nicht täuschen, wenn Sie einen Brotbackautomaten mit „natürlichen“ Programmen wie „hefefrei“, „glutenfrei“, „Vollkorn“ sehen. Im besten Fall bedeutet das, dass in der Rezeptur keine Hefe, sondern ein chemisches Treibmittel zum Einsatz kommt. Das System ist heuchlerisch.

Für unsere Zwecke benötigen wir lediglich zwei Programme: „Hefeteig“ und „Backen“. Tatsächlich werden wir das System täuschen, wir werden keine Hefe verwenden und wir werden die Firmware-Programme ignorieren. Hauptsache, im Modus „Hefeteig“ muss der Brotbackautomat den Teig kneten und etwas erwärmen können, damit er passt. Außerdem benötigen Sie einen Timer, um die Zeit im Modus „Backen“ einzustellen.

Es ist nicht notwendig, sich für einen multifunktionalen und teuren Brotbackautomaten zu entscheiden. Die beiden genannten Programme genügen für unser echtes Brot. Das Vorhandensein zusätzlicher Optionen und Programme wie Spender, Startverzögerung, Kuchen, Marmelade, Cupcake liegt bei Bedarf bei Bedarf.

Ein Brotbackautomat sollte mit einer Leistung von mindestens 800 W gewählt werden, da er sonst mit schwerem Roggenteig nicht zurechtkommt. Der Arbeitsbehälter (Eimer) sollte über zwei Mischer verfügen und die Form eines „Ziegelsteins“ haben. Das Gewicht des gebackenen Brotes beträgt mindestens 1 kg. Der Einfachheit halber würde es nicht schaden, ein Fenster zu haben, damit Sie den Vorgang beobachten können.
Ein weiterer wichtiger Punkt: Das Design des Brotbackautomaten sollte es ermöglichen, den Deckel während des Betriebs zu öffnen. Befinden sich Display und Tasten am Gehäuse und nicht am Deckel, ist dies höchstwahrscheinlich möglich.

Rezept für 100 % Roggenbrot:
500 g Roggensauerteig
400 g Roggenmehl
200 g Wasser
3 EL. Leinsamen
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
14 g Salz

Der Vorgang beginnt mit dem Aufwecken des im Kühlschrank verbliebenen Starters. Beim allerersten Backen ist unsere Vorspeise schon fertig, daher überspringen wir die ersten 7 Punkte.

Kochtechnik:

1. Nehmen Sie den Starter aus dem Kühlschrank und stellen Sie ihn eine Stunde lang an einen warmen Ort, bis er aufwacht. Die optimale Temperatur für Sauerteig liegt bei 24–26 °C.
2. Messen Sie nach einer Stunde 220 g Roggen ab, geben Sie ihn in die Mühle und mahlen Sie das Mehl in demselben Behälter, in dem der Starter geboren wurde, beispielsweise einem Topf. Offensichtlich hat das Mehl unabhängig vom Gewicht des Korns das gleiche Gewicht.
3. 330 g warmes Wasser mit einer Temperatur von 36–37 °C abmessen und mit Mehl in einen Topf geben. Stellen Sie zum Beispiel ein Glas auf eine Digitalwaage, setzen Sie die Messwerte zurück, gießen Sie kaltes Wasser ein und fügen Sie dann etwas heißes Wasser aus dem Wasserkocher hinzu, sodass der Wert genau 330 beträgt.
4. Mit einem Holzspatel umrühren, bis sich das Mehl gleichmäßig mit dem Wasser vermischt. Das Verhältnis von Wasser und Mehl für Sauerteig beträgt 3/2. Für den Test ist das Verhältnis anders. Warum sind diese Zahlen 330/220? Da wir 500 g Starter benötigen und gleichzeitig berücksichtigen müssen, dass der Teig teilweise auf dem Geschirr verbleibt, müssen wir ihn mit einer Reserve einnehmen, damit die Menge des Starters nicht jedes Mal abnimmt, sondern eher erhöht sich. Für Pfannkuchen könnte es nützlich sein.
5. Füllen Sie den aufgeweckten Sauerteig in die Pfanne und rühren Sie noch einmal mit einem Spatel um, jetzt nicht so sorgfältig, um das Lebewesen – die Kolonie der Mikroorganismen – nicht besonders zu stören.
6. Decken Sie die Pfanne mit einem nicht luftdichten Deckel ab, bedecken Sie sie mit einer lichtgeschützten Baumwollserviette und stellen Sie sie wie zuvor an einem abgelegenen Ort fern von Zugluft und Elektrogeräten auf. Wenn Sie morgens Brot backen möchten, sollte dieser Vorgang abends durchgeführt werden. Umgekehrt: Wenn das Brot abends gebacken wird, wird der Sauerteig morgens hinzugefügt.
7. Der Sinn dieser ganzen Prozedur besteht darin, dass wir einen Teil des Sauerteigs, der vom letzten Mal übrig geblieben ist, nehmen, ihn aufwecken, ihn füttern, wodurch die Kolonie der Mikroorganismen wächst, eine kräftige Aktivität entwickelt (gute Party!), der Sauerteig aufgeht, fällt dann ab, bildet leicht Blasen und danach dauert es 10–12 Stunden, bis sie den gewünschten Zustand erreicht, wenn sie mäßig hungrig und aktiv ist, Abb. 16.
8 . Eine Stunde vor der Zubereitung des Brotes drei Esslöffel Leinsamen in zimmerwarmem Wasser oder warmem Reis einweichen. 17. Leinsamen quellen schnell auf und werden weicher. Ein Einweichen ist auch erforderlich, da die Samen zu diesem Zeitpunkt aufwachen und ihre „Konservierungsstoffe“ – Inhibitoren – neutralisieren.
9 . Nach einer Stunde (oder vielleicht einer halben Stunde) den Flachs in ein Sieb geben, um das Wasser und den Reis abtropfen zu lassen. 18.
10 . Messen Sie 400 g Roggen ab, geben Sie ihn in die Mühle und mahlen Sie ihn in einen großen, lebensmittelechten Kunststoffbehälter mit festem Deckel. 14 g Salz (fein, am besten Meersalz) und einen Teelöffel Kreuzkümmel abmessen und zum Mehl und Reis geben. 19, verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und schwenken Sie ihn leicht, um alles zu vermischen.
11 . Messen Sie 200 g warmes Wasser ab, vorzugsweise etwa 40 °C. Nehmen Sie die Form (Eimer) aus der Brotmaschine, gießen Sie Wasser hinein, legen Sie 500 g Sauerteig und Flachs, Reis hinein. 20. Das Prinzip ist folgendes: Zuerst werden flüssige, dann dicke und dann trockene Zutaten in die Form gegeben. Um bequem genau 500 zu messen, können Sie die Form auf die Waage stellen, die Messwerte auf Null zurücksetzen und den Starter direkt von der Pfanne bis zum gewünschten Gewicht entladen.
12 . Geben Sie den Rest des Starters aus der Pfanne in einen speziell dafür vorgesehenen Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Dies wird die Grundlage für das nächste Backen sein. Es ist besser, die Menge dieser Reserve bei etwa 200–300 g zu halten. Wenn sich der Überschuss ansammelt, können Sie ihn für andere Zwecke verwenden, zum Beispiel für Kwas oder Pfannkuchen.
13. Mehl aus dem Behälter in die Pfanne gießen, Reis. 21. Die Vorbereitungsphase ist abgeschlossen. Jetzt liegt es am Brotbackautomaten.
14 . Setzen Sie die Pfanne in den Brotbackautomaten ein. Starten Sie das Programm „Hefeteig“. Zuerst gibt es eine Runde, etwa 25 Minuten, mit möglichen Stopps. Während dieser Zeit kann der Deckel geöffnet werden. Sie werden sehen, dass Roggenteig im Gegensatz zu Weizenteig nicht gemischt, sondern an Ort und Stelle gestampft wird, da Roggenteig nicht über die bindenden Glutenfasern verfügt, die in Weizen und Reis vorkommen. 22. Daher müssen Sie von Zeit zu Zeit mit einem Holzspatel nachhelfen und den Teig von den Wänden zur Mitte leiten. Es ist nicht notwendig, dies ständig zu tun – hauptsächlich zu Beginn und am Ende der Charge.
15 . Wenn das Kneten abgeschlossen ist, schaltet der Ofen auf den Niedrigheizmodus um. Der Deckel sollte geschlossen sein und der Herd sollte zur Isolierung mit etwas abgedeckt werden, zum Beispiel einem gefalteten Frotteetuch. Die Temperatur im Inneren sollte etwa 37°C betragen. Sie können dies überprüfen, indem Sie ein Thermometer auf den Teig legen und so sicherstellen, dass Ihr Ofen tatsächlich aufheizt. (Wenn keine Heizung vorhanden ist, müssen Sie die Form entfernen und an einen warmen Ort stellen, beispielsweise über die Rückwand des Kühlschranks oder über den Heizkörper.) Dies dauert etwa eine Stunde.
16. Wenn das Programm beendet ist, piept der Brotbackautomat. Sie benötigen dieses Signal, um die nächste Periode herunterzuzählen. Hefeteig geht innerhalb einer Stunde auf. Sauerteigteig braucht doppelt so lange. Aus diesem Grund sind Standard-Sauerteigprogramme nicht geeignet. Also nehmen wir das Handtuch nicht vom Herd, wir machen nichts, wir warten noch eine oder eineinhalb Stunden.
17 . Das Aufgehen nach dem Kneten dauerte also 2–2,5 Stunden. Der Teig sollte sich fast verdoppeln, Abb. 23. Nun starten wir das Programm „Backen“, nachdem wir zuvor die Option „Mittlere Kruste“ (falls verfügbar) sowie die Zeit auf dem Timer eingestellt haben. Die Backzeit hängt vom Gewicht des Laibs ab und sollte in der Anleitung angegeben werden. Das Gewicht beträgt laut unserem Rezept etwas mehr als ein Kilogramm. Die durchschnittliche Backzeit für dieses Gewicht kann etwa 1 Stunde und 10 Minuten betragen.
18. Endlich piept der Ofen, das Brot ist fertig. Sie können die Form herausziehen, jedoch nicht mit bloßen Händen, sondern mit Topflappen. Lassen Sie es ca. 10 Minuten abkühlen (nicht mehr, sonst schwitzt das Brot), legen Sie ein Leinen- oder Baumwolltuch auf den Tisch und schütteln Sie das Brot aus der Pfanne, Reis. 24.
19 . Wickeln Sie das Brot in ein Handtuch und legen Sie es kopfüber auf einen Rost oder ein Korbgestell, damit die Unterseite atmen kann und nicht verschwitzt wird. Sie müssen das Brot also abkühlen lassen.

Es mag den Anschein haben, dass das alles sehr schwierig und langwierig ist, aber das ist nur der Anfang. Wenn Sie die Technologie in der Praxis beherrschen, werden Sie davon überzeugt sein, dass Ihre Augen Angst haben, Ihre Hände jedoch schon, und dass alles eigentlich elementar ist und Ihre tatsächliche Teilnahme nur wenige Minuten dauert.

Der gesamte Prozess besteht aus dem Wiegen, Umfüllen und Umfüllen der Rohstoffe von einem Behälter in einen anderen. Darüber hinaus stellen Sie sich durch die Durchführung all dieser Manipulationen, insbesondere mit lebender Substanz, auf die Schwingungsfrequenz der lebendigen Natur ein. In diesem Moment sind Ihre „USB-Anschlüsse“ freigegeben – Sie trennen sich von der Matrix, was bedeutet, dass Sie beginnen, frei zu denken und den tatsächlichen Stand der Dinge zu SEHEN.

Andere Optionen
Sie werden überzeugt sein, dass bereits das allererste Brot, das mit dieser Technologie hergestellt wurde, einen exquisiten Geschmack hat. Und je älter die Vorspeise, desto schmackhafter wird das Brot. In manchen Ländern, in manchen Bäckereien, wo man Traditionen zu schätzen und zu bewahren weiß, gibt es mehrere hundert Jahre alte Sauerteigansätze. Aber Brot wie zu Hause wird man nicht kaufen können, denn selbst Bäckereien, die nach alten Rezepten arbeiten, verwenden kein gekeimtes Getreide. Dies ist die älteste und längst vergessene Technologie.

Natürlich kann dieselbe Technologie auch in industriellen Umgebungen implementiert werden. Hier gibt es keine besonderen Schwierigkeiten. Aber der allgemeine Wettlauf um Profit zombifiziert die Menschen – sie verstehen und sehen nicht mehr, was sie tun und warum. Glauben Sie, dass ein Techniker in einer Bäckerei weiß, mit welchen Ersatzzutaten er es zu tun hat und was für ein Ersatzprodukt dabei entsteht? Nichts ist passiert. Sein Bewusstsein blieb ein für alle Mal bei einem Punkt hängen: „So sollte es sein.“ Wie genau es gemacht werden soll, bestimmt nicht sein Bewusstsein, sondern das System, die Matrix.

Die Matrix verteilt Programme sowohl an Brotbackautomaten als auch an Menschen – sie ist gleichwertig. Sowohl die Hersteller von Ersatzprodukten als auch ihre Verbraucher verstehen und sehen nicht mehr, was sie essen und wohin sie gehen. Genauer gesagt gehen sie nicht, sondern sie werden geführt. Im System – du wirst ein Cyborg – du isst Synthetik, du isst Synthetik – du wirst ein Cyborg. Aber vielleicht sind einige Leute damit ganz zufrieden. Nun, Gott segne dich.

Sie haben also die einzigartige Technologie des reinen Roggenbrotes kennengelernt. Warum sollte man Roggenbrot backen? Weil es in jeder Hinsicht gesünder, einfacher und angenehmer für den Körper ist. Aber auch Weizen-Roggenbrot schmeckt sehr gut, wenn der Weizen gekeimt ist. Hier ist sein Rezept.

Weizen-Roggenbrot
500 g Roggensauerteig
400 g Weizenmehl
150 g Wasser
3 EL. Leinsamen
1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen
14 g Salz

Wie Sie sehen, wird hier weniger Wasser entnommen, da Weizen weniger hygroskopisch ist. Roggen nimmt mehr Wasser auf. Alles andere geschieht auf die gleiche Weise. Das einzig Erfreuliche ist, dass der Brotbackautomat den Weizen-Roggen-Teig selbst verarbeitet; man muss praktisch nicht mit einem Spatel nachhelfen (außer ein wenig).

Diese Eigenschaft ist auch einer der Gründe, warum 100 % Roggenbrot nicht industriell hergestellt wird. (Andere Gründe sind, dass Weizenbrot weiß, weich und luftig ist, aber das sind zweifelhafte Vorteile.) Roggenteig ist schwieriger zu kneten. Obwohl dieses Problem natürlich kein Problem ist, wird alles gelöst. Aber dieses Thema interessiert uns nicht, zumal wir Hände und ein paar Minuten Freizeit haben.
Ich weiß nicht, welche Variante Ihnen am besten gefällt, aber ich persönlich finde es bequemer, den Roggenteig mit der Hand zu kneten, ohne die Hilfe einer Brotmaschine. In gewissem Maße ist es einfacher und bequemer, dies selbst zu tun, als einen Rührer zu verwenden. Versuchen Sie es mit der manuellen Methode. Hier sind die Änderungen zur Technologie (siehe S. 288–292), beginnend mit Absatz 9:
9. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Brotbackautomaten. Starten Sie das Programm „Hefeteig“. Der Herd „knetet den Teig“ so viel, wie er laut Programm soll, aber vergebens. Während dieser Zeit können Sie den Teig mit der Hand kneten.
10. Geben Sie den Flachs in ein Sieb und bereiten Sie dann alle anderen Zutaten vor.
11. Mehl mit Kreuzkümmel und Salz aus dem Behälter in eine Emailleschüssel geben. Machen Sie eine Vertiefung (Krater) im Mehl. Entladen Sie dort Flachs, Sauerteig und Wasser. (Wie eine Ofenform, nur umgekehrt.)
12. Alle Zutaten glatt rühren, Reis. 26. Dies geschieht am besten mit einem Holzspatel, indem man Drehbewegungen vom Rand zur Mitte ausführt und gleichzeitig die Schüssel mit der anderen Hand dreht. Roggenteig erfordert im Gegensatz zu Weizenteig keine komplizierten Manipulationen (Kneten, Ruhen, erneutes Kneten, Gehen lassen usw.). Roggenprotein ist wasserlöslich, Sie müssen den Teig also nur 5-7 Minuten lang gut vermischen.
13. Legen Sie den Teig in die Form und entfernen Sie zuerst die Rührblätter daraus, Abb. 27. Es ist nicht notwendig, den Teig zu stark zu glätten, da er sich von selbst ausbreitet und absetzt.
14. Sobald der Brotbackautomat mit dem Rühren fertig ist und mit dem Aufheizen beginnt, setzen Sie die Pfanne vorsichtig hinein und verwenden Sie dabei Ofenhandschuhe, um sich zusätzlich vor eventueller Streuspannung zu schützen, die durch die Heizelemente gelangen könnte, insbesondere wenn das Netz nicht geerdet ist. Als nächstes ist alles beim Alten, beginnend mit Punkt 15.

Anstelle von Leinsamen können Sie auch versuchen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne oder Pistazien auf die gleiche Weise einzuweichen. Lediglich die Einweichzeit beträgt bei ihnen mehrere Stunden. Anstelle von Kreuzkümmel können Sie auch Koriandersamen verwenden, vielleicht schmeckt Ihnen das geschmacklich besser. Oder verwenden Sie überhaupt keine Gewürze, obwohl das natürlich interessanter ist.
Anstelle von Weizen kann man auch Dinkel (Dinkel) verwenden. Der Vorteil von Dinkel besteht darin, dass er in der Regel ohne den Einsatz von Chemikalien angebaut wird und im Proteingehalt dem Weizen überlegen ist. Alles andere ist Geschmackssache.
Betrachten wir abschließend noch eine weitere Option – das Backen im Ofen. Dazu benötigen Sie ein oder zwei beschichtete Pfannen und eine Bratpfanne, die in den Backofen gestellt werden kann (keine Kunststoffteile).

Ofentechnik:

1. Den Teig wie oben beschrieben mit der Hand kneten.
2. In Formen füllen, Abb. 28. Es ist besser, Roggenteig in Formen zu backen, weil er sich auf dem Backblech verteilt.
3. Stellen Sie die Formen an den wärmsten Ort in der Küche und decken Sie sie mit einem Leinen- oder Baumwolltuch ab. Die Gärzeit beträgt 2–3 Stunden. Der Teig sollte sein Volumen fast verdoppeln, Abb. 29.
4. Sobald der Teig aufgegangen ist, den Backofen auf 240 °C vorheizen. Gleichzeitig Wasser in die Bratpfanne gießen, bei Hitze zum Kochen bringen und auf den Ofenboden stellen. Dies ist erforderlich, um ein Austrocknen des Brotes zu verhindern.
5. Wenn der Ofen aufgeheizt ist, stellen Sie die Pfannen mit dem Teig auf die oberste Schiene.
6. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren. Weitere 35 Minuten backen. Oder weitere 40–50 Minuten, wenn sich das gesamte Brot in einer Pfanne befindet. Die Zeit kann über einen Timer gesteuert werden.
7. Brot ist fertig, Reis. dreißig.

Manche Menschen bevorzugen vielleicht einen Backofen statt einer Brotmaschine, das ist Geschmackssache. Beide Optionen haben ihre eigenen Vorzüge. Der Vorteil eines Brotbackautomaten besteht darin, dass er beim Gehen des Teigs und beim Backen selbst die erforderliche Temperatur aufrechterhält.

Abschließend noch einige praktische Tipps:
– Sie können heißes Brot essen, aber es ist besser, es reifen zu lassen. Das Brot reift mehrere Stunden lang weiter, was ihm Qualität und Geschmack verleiht.
– Brot ist in einer lebensmittelechten Plastiktüte, z. B. Polyethylen, besser haltbar. Es darf nur gekühltes Brot in den Beutel gegeben werden.
– Wenn die Oberseite des Brotes durchhängt, sollten Sie die Wassermenge im Rezept etwas reduzieren. Der Wasseranteil kann maßgeblich vom Feuchtigkeitsgehalt des Getreides und anderer Zutaten, wie zum Beispiel eingeweichter Samen, abhängen.
– Unterschätzen Sie den Wasseranteil im Teig nicht zu sehr. Roggenbrot sollte von der Konsistenz her „feucht“ sein; dadurch wird es überhaupt nicht verdorben. Trockenes Brot ist weniger lecker.
– Wenn der Teig nicht genügend Zeit zum Gehen hat, sollten Sie die Gehzeit um eine halbe bis eine Stunde verlängern. Oder es zeigt an, dass die Gärtemperatur niedrig ist. Oder der Anlasser ist aus irgendeinem Grund schwach. Lesen Sie die Technologie sorgfältig durch.
– Es macht keinen Sinn, mehr als drei Stunden für das Korrekturlesen einzuplanen. Der Teig kann zunächst aufgehen und dann abfallen. Sie sollten nicht warten, bis der kritische Punkt beginnt, nachzulassen. Während des Backens wird das Brot auch etwas durchhängen, das ist normal.
– Ein neuer Brotbackautomat kann bei den ersten 2-3 Backvorgängen einen unangenehmen Geruch verströmen. Dann wird dieser Geruch verschwinden.
– Grundlegende Sicherheitsregeln. Es wird empfohlen, die Metallteile des Brotbackautomaten nicht mit bloßen Händen oder Metallgegenständen zu berühren. Verwenden Sie einen Holzspatel und Ofenhandschuhe oder Topflappen. Ihre Füße sollten Hausschuhe mit Gummisohlen tragen. Es gibt nichts Besonderes zu befürchten, aber manchmal kann Unterspannung durchbrechen, insbesondere wenn das Netzwerk nicht geerdet ist.
– Wenn der Teig in einer Brotmaschine geknetet wird, müssen Sie mit Unannehmlichkeiten wie dem Vorhandensein von Messern des Mixers im Brot rechnen. Sie müssen sie sofort herausnehmen oder das Brot vorsichtig schneiden.
– Man sollte nicht mit schlechter Laune Brot backen. Unfreundliche Gefühle wirken sich negativ auf die Qualität des Brotes aus.
– Echtes Brot ist ein eigenständiges und autarkes Lebensmittel. Aber in kleinen Mengen ist es mit vielen Gerichten verträglich. Passt gut zu Gemüse und Kräutern. Eine besondere Delikatesse ist eine Brotkruste, bestrichen mit einem Esslöffel Zedern- oder Kürbisöl, mit Knoblauch und Cayennepfeffer nach Geschmack.
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Jetzt wissen Sie alles, was Sie wissen müssen. Es bleibt noch hinzuzufügen, dass echtes Brot in Ihrem Zuhause nicht nur ein alltägliches Gericht ist – es ist eine Philosophie, ein Lebensstil und Freiheit. Freiheit von den Bedingungen und Rahmenbedingungen, die Ihnen das System auferlegt. Und was ebenfalls offensichtlich ist, ist Ihre Gesundheit und Ihr klares Bewusstsein. Ein gesunder Körper vervollständigt Ihr Leben und ein freier Geist ermöglicht es Ihnen, Ihre eigene Welt zu erschaffen. Echtes selbstgebackenes Brot ist Ihre grüne Oase in einer vom Menschen verursachten Umgebung. Deine neue Hoffnung. Dein neuer Arkaim. Aber nicht der Einzige und nicht der Letzte. Es kommt vor, dass die Vergangenheit vor uns liegt.

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