Autobiografie des Küchenchefs Dmitry Blinov. Köchefrauen: Liebesgeschichten

Am Silvesterabend 2016 eröffneten die Macher des Kult-DUO Gastrobar Dmitry Blinov und Renat Malikov ihr zweites, von der Öffentlichkeit lange erwartetes Projekt – TartarBar. Dem, so scheint es, ein ebenso glorreiches Schicksal bevorsteht. Dmitry Blinov erzählte der Website von seiner Arbeit in zwei Restaurants, von der unerwarteten Entwicklung der DUO-Renovierung, von gastronomischen Hits und vielen anderen interessanten Dingen...

Text: Alexey Dudin

- Wie funktioniert es an einem neuen Ort?

Bußgeld. Gefällt mir. 30 Tage ohne freie Tage sind natürlich etwas schwierig. Aber nichts. Jetzt haben wir ein paar Tage geschlossen – wir ruhen uns aus und arbeiten einen halben Tag.

- Du meinst nicht 20 Stunden, sondern 10?

- (grinst.) Grob gesagt schon. Aber es wird nicht lange dauern.

- Bauen Sie DUO komplett um?

Es stellte sich heraus, ja. Und ursprünglich planten sie nur, die „Füllung“ der Küche zu ändern – die gesamte Ausstattung, die gesamte Geometrie. Die Wände wurden berührt, alle Genehmigungen wurden noch einmal gemacht. Das Ergebnis war eine komplette Neugestaltung des Innenraums. Wir haben einen halben Quadratmeter gewonnen. Dafür haben wir vier Wochen und mehrere Millionen Rubel aufgewendet. Ich hoffe, es hat sich gelohnt. Schließlich war die alte Küche hoffnungslos veraltet – physisch und moralisch. Und der Sommer würde schwierig werden.

Schließlich wollten wir bei der Eröffnung gemeinsam mit Renat kochen. Anfangs gab es drei Herde, einen Grill, zwei Kühlschränke ... Im Laufe unserer Entwicklung kauften wir zusätzliche Geräte, die wir irgendwo platzieren konnten. Einige Ecken wurden freigeräumt, dort Fliesen verlegt und ein weiterer Kühlschrank eingebaut. Dadurch begann die Küche wie ein „Mosaik“ aus verschiedenen Fliesen und verschiedenen Regalen auszusehen. Es gab nicht genug Ausrüstung, es gab nicht genug Platz ... Also beschlossen wir, dass wir vor der Sommersaison alles in Ordnung bringen mussten.

Sie wollten nur die Küche neu gestalten, aber gleichzeitig begannen sie etwas im Wohnzimmer zu machen, rissen die Fensterbänke ab, entfernten die Türen ... Eines nach dem anderen – und am Ende blieben nur noch Sofa, Stühle und Boden übrig unberührt. Und selbst dann wurden das Sofa und die Stühle nur deshalb zurückgelassen, weil es notwendig war, zumindest etwas von der vorherigen Inneneinrichtung zurückzulassen. (Lacht.)

- Wie werden Sie das Küchenteam bei der Renovierung von DUO auf zwei Restaurants aufteilen?

Dort hatte ich ein ziemlich starkes Team. Darüber hinaus habe ich mich in den letzten sechs Monaten im Allgemeinen kaum an dem Prozess beteiligt. Aus mehreren Gründen. Der erste Grund war, dass er es mit Absicht tat. Ich bin ein schlechter Anführer, wenn man es von einem bestimmten Standpunkt aus betrachtet. Bei mir geschieht alles manuell, und das ist falsch. Und ich strebe danach, mich diesbezüglich weiterzuentwickeln. Auf die eine oder andere Weise war es für mich eine gewisse Herausforderung, alles ohne meine ständige Anwesenheit zum Laufen zu bringen.

Der zweite Grund sind Renovierungsarbeiten in der TartarBar. Vor allem in den letzten drei Monaten. Bauwesen ist nicht mein Profil. Und es zu kontrollieren ist viel schwieriger, als 16 Stunden in der Küche zu arbeiten. Die Küche ist für mich eine Wohlfühlzone, und das wird mir jetzt noch mehr bewusst. Für mich ist es angenehmer, von morgens bis abends hier zu sein, als sechs Stunden lang auf einer Baustelle zu sitzen und eigentlich keine körperliche Arbeit zu verrichten. Ich scheine nichts selbst zu bauen, ich nagele nichts fest. Aber es erschöpft mich so sehr!

- Hat Tartar geklappt?Ist Bar genau so, wie Sie und Renat es sich vorgestellt haben? Oder gab es einen unvermeidlichen Kompromiss mit der Realität?

Keine Kompromisse! Was die Renovierung, die Innenausstattung und das originelle Design angeht, bin ich mit allem zufrieden. 100 Prozent. Es gibt keine Fragen zur Arbeit des Designers oder der Bauherren. Womit ich im Moment am wenigsten zufrieden bin, ist die Qualität der Küche. Aber das liegt wahrscheinlich an meinem Perfektionismus.

Es gibt Gerichte, die verbessert werden müssen. Aber es scheint mir, dass das normal ist: Es braucht Zeit, um die Speisekarte in einen nahezu idealen Zustand zu bringen... Die ersten drei Tage nach der Eröffnung war ich äußerst unzufrieden mit dem Essen. Am Ende der dritten Woche hatte ich nur noch sehr wenige Fragen übrig. Aber dennoch verändern wir jeden Tag etwas, verbessern es. Und wenn mir ein Gericht irgendwann völlig überdrüssig wird, streiche ich es ganz von der Speisekarte und stelle ein neues vor.

So tauchten Ochsenschwänze zufällig auf unserer Speisekarte auf. Anfangs stand auch Lammschulter auf der Speisekarte, aber ich hatte Fragen dazu und warf sie schließlich aus dem Kühlschrank. Ich musste etwas anderes kochen, und gerade dann brachten sie mir die Schwänze zur Verarbeitung. Damals hatten wir noch um sechs geöffnet ... Noch am selben Tag haben wir eine Probeversion gemacht, drei Tage später haben wir die Portion auf normal umgestellt und jetzt sind Ochsenschwänze ein Hit auf unserer Speisekarte. Obwohl es wie ein einfaches Essen aussieht – gedünstetes Fleisch.

- Auf welches Gericht aus der aktuellen Speisekarte sind Sie außer Schwänzen am stolzesten?

Ich bin selten stolz auf mein Essen. Ehrlich. Was würde ich selbst von der aktuellen Speisekarte essen? Rinderrippchen in scharfer Soße. Wir haben verschiedene Beilagen dazu gemacht – sowohl Gemüse als auch Müsli. Aber es gab nichts Leckereres als Kartoffelpüree. Und ich beschloss, meinem eigenen Lied ein wenig auf die Kehle zu treten... Außerdem - ein Ei mit Pilzen. Hierbei handelt es sich um eine ziemlich alte Entwicklung, die hier bereits abgeschlossen wurde. Auch ein einfaches, aber sehr leckeres Gericht: Steinpilze, Gemüse, Fleischsauce mit Trüffel und ein gekochtes Ei mit weichem Eigelb (wir braten es in einer knusprigen Panade).

Außerdem mag ich Kalbsnieren mit Bulgur und Sellerie sehr gern. Wenn wir plötzlich zur falschen Zeit serviert haben – oder es eilig hatten oder zu spät kamen – geht das Gericht von der Ausgabe nicht in den Saal, sondern zurück. Und ich kann es sogar essen, obwohl ich bei der Arbeit normalerweise nichts esse.

Auch Knochenmark. Wir haben lange darüber nachgedacht, wie wir es zubereiten sollen, und am Ende haben wir das Gericht unter Berücksichtigung der Kommentare der Gäste fertiggestellt. Heute gibt es gebratenes Knochenmark (etwas in Stärke, damit nicht alles schmilzt), mit Schalotten, Koriander, Teriyaki-Sauce und Sesam. Und das alles wird auf Schwarzbrot serviert. Ich bin daran interessiert, einfache Dinge anders zu machen ...

- Keine Nostalgie für Foie Gras auf Sauternes-Gelee, das einst ein Hit in Freeman’s Restaurant war?

Essen. Ich werde es tun. Jetzt werden wir etwas Geld verdienen. (Lächelt.) Unter den alten Hits gibt es jetzt Beef Tataki mit Foie Gras. Dies ist das teuerste Gericht – fast 600 Rubel. Außerdem verdienen wir damit fast nichts. Hier gibt es eindeutig eine Parallele zum Steak im DUO. So wie wir dieses Steak für 490 Rubel verkauft haben, werden wir es auch weiterhin verkaufen.

Das Lustige ist, dass wir für das Foie Gras Tataki zuerst 5 kg Entenleber gekauft haben. Wir dachten, es würde für einen Monat reichen. Vier Tage später war nichts mehr übrig. Und das, obwohl wir erst ab 18:00 Uhr gearbeitet haben. Ich musste mir das Produkt von Freunden ausleihen – in anderen Restaurants.

- Was sind die grundlegenden Unterschiede zwischen dem neuen Establishment und DUO? Und gibt es sie?

Vielmehr ist die zweite Einrichtung eine Fortsetzung der ersten. Natürlich ist dies ein eher erwachsenes Projekt. Das eigentliche Konzept von TartarBar – das Vorhandensein einer großen Anzahl an Rohprodukten und Innereien – ist schon vor langer Zeit entstanden und gefällt mir sehr gut. Mehr als 40 Gerichte stehen hier auf der Speisekarte. Ja, ich könnte fast jeden in DUO eintragen – das Konzept dort ist so, dass ich alles damit machen kann. Es stellte sich jedoch als viel interessanter heraus, ein neues konzeptionelles Projekt zu entwickeln.

Darüber hinaus gab es noch einen weiteren Moment. Ich kenne mich selbst gut. Ich weiß, dass ich ein oder zwei Jahre nach Beginn der Arbeit an einem Projekt immer anfange, etwas zu vermissen. Ja, nun ja, wir verdienen Geld, wir haben Gäste, aber es ist noch etwas anderes erforderlich ... Ich muss ständig und hart arbeiten, um ruhig zu bleiben. Und bei DUO funktionierte irgendwann auch ohne mich alles sicher. Das ist einerseits gut. Aber andererseits bedeutete es, dass ich nichts tat. Ja, Sie könnten weiterhin alles manuell verwalten, ohne jemanden zur Verantwortung zu ziehen. Aber das würde bedeuten, dass ich nie viele starke Menschen um mich scharen würde. Und ich Wollen damit um mich herum viele starke Menschen arbeiten – Köche, Manager, Kellner. Heute habe ich überhaupt keine Angst davor, die Macht zu teilen. Im Gegenteil, ich trage sogar dazu bei. Obwohl das gesamte Managementsystem immer noch autoritär bleibt.

- Wie viel Zeit verging vom Startpunkt (Konzeption) bis zum Endpunkt (Eröffnung)?

Kaum hatten wir DUO eröffnet, kamen schon Menschen auf uns zu und boten Geld und Raum für zukünftige Projekte an. Aber ich verstand, dass es unmöglich war. Es gibt eine sogenannte Krise des schnellen Wachstums. Und es bestand die Gefahr, dass wir mit ihm zusammenstoßen würden. Deshalb habe ich mir gleich gesagt: Wir werden im kommenden Jahr nichts mehr eröffnen. Bis wir spüren: Es ist Zeit. Das richtige Gespür und das passende Konzept zeigten sich etwa ein Jahr später. Wir begannen langsam mit der Suche nach den Räumlichkeiten. Wir haben es in drei Monaten gefunden und viel Zeit damit verbracht, es zu organisieren. Der Bau dauerte neun Monate, obwohl geplant war, ihn in drei Monaten fertigzustellen.

- Ist jetzt nicht von einem dritten Projekt die Rede?

Noch nicht. Wenn ja, wird es nicht jetzt sein. Es ist schwer vorherzusagen. Als wir DUO zum ersten Mal eröffneten, dachte ich, das sei mein Endpunkt als Koch. Und dass es nichts mehr gibt, wovon man träumen kann. Nun, wenn TartarBar wieder auf die Beine kommt, werde ich versuchen, das zu tun, was ich letztes Jahr nicht konnte: ein ernsthaftes Praktikum machen und mich mit dem Selbststudium befassen. Die Zeit ist gekommen.

Im Januar 2014 eröffneten die Köche Dmitry Blinov und Renat Malikov, die sich von der Restaurantholding ZL Group selbstständig machten, die Gastrobar Duo in der Kirochnaya-Straße in St. Petersburg – ein fast heimeliges Lokal mit 25 Sitzplätzen, das sie persönlich betreuten Sowohl die Küche als auch der Service. Ein riskantes Abenteuer entpuppte sich damals fast als Sensation: erschwingliches und helles Essen für jeden Tag, typisch für das Format europäischer Neo-Bistros, das heute in Russland als große Rarität gilt; Ruhm, Hype und Konkurrenz um freie Tische. Zwei Jahre später erschien die geräumige Tartarbar, die nach den gleichen Prinzipien wie Duo funktioniert, jedoch mit Schwerpunkt auf Tataren, Carpaccio, Tataki und Ceviche sowie einer großen Auswahl an Innereiengerichten.

Um zu verstehen, was hinter dem stabilen Erfolg der beiden Lokale steckt, unterhielt sich die Restaurantbeobachterin Ekaterina Sumenkova einen Tag lang mit Dmitry Blinov, und der Fotograf Alexander Ratnikov zeichnete die übliche Route des Küchenchefs auf, abgerundet durch ein Mittagessen in einem geheimen vietnamesischen Restaurant in Apraksin Dvor.

Adresse: Kirochnaya-Straße, 8a

ARBEITSZEIT: täglich von 13 bis 24 Uhr

TELEFON: +7 (812) 994–54–43

Adresse: Vilensky Gasse, 15

Arbeitszeit: täglich von 13 bis 24 Uhr

Telefon: + 7 (911) 922–56–06

Über Duo und Tartarbar

Als Duo eröffnete, wollten Renat und ich alles selbst machen, aber bei so einem Besucherstrom mussten wir uns entscheiden: weiterhin selbst 40 Leute am Tag ernähren, wie wir es in den ersten drei Monaten getan haben, nur abends arbeiten, oder Rekrutieren Sie Personal, organisieren Sie normale Schulungen und öffnen Sie tagsüber. Wir haben den zweiten Weg gewählt: und jetzt im Sommer hat Duo etwa 200 Leute pro Tag. Wenn wir dafür sorgen können, dass mehr Menschen zu uns kommen und sie gleichzeitig glücklich sind, warum dann nicht?

In den ersten sechs Monaten von Duos Arbeit wurde uns fast täglich entweder ein Zimmer oder eine „Million“ angeboten, aber wir waren nie daran interessiert und lehnten immer ab. Wir begannen darüber nachzudenken, am Ende der ersten Sommersaison einen neuen Standort zu eröffnen. . Im selben Gebäude nebenan gibt es ein Café, das uns immer angeboten wird, aber wir entschieden, dass eine Erweiterung von Duo überhaupt keine Option ist: Wir möchten, dass es so bleibt, wie es ursprünglich war. Zuerst dachte ich daran, dieses kleine Nachbarcafé in eine Bar umzuwandeln, in der die Gäste auf einen Platz warten würden (aber wie können wir auf sie warten, wenn wir ausgebucht sind?), und dann in eine Tatarbar: zehn Tatarsorten und das war's. Aber diese Idee wurde schnell verworfen: Das Format ist unverständlich – es ist Winter, die Leute wollen etwas Heißes, wir haben zwei Weine im Glas und drei Tataren.

Blinov kommt jeden Tag zwei bis drei Stunden vor der Eröffnung in Tartarbar an: Er prüft die Vorbereitungen, die Verfügbarkeit der notwendigen Produkte, die Zusammensetzung der Schicht, löst aufgetretene Probleme und gibt Anweisungen und Abschiedsworte. Alle Arbeitstreffen finden hier vor Mittag statt – dann versucht er, nichts zu planen

Hinter dem zentralen Objekt des Gastbereichs des Restaurants – einem Kristallkronleuchter – unternahm der Designer Alexey Penyuk zwei Gewaltmärsche nach Paris, und das nicht ohne Zwischenfälle. Seine erste Reise fiel mit einer Reihe von Terroranschlägen in Paris zusammen und aus offensichtlichen Gründen waren alle Märkte geschlossen. Das zweite Mal geschah ein paar Wochen vor dem Start von Tartarbar – da war eigentlich keine Zeit für irgendetwas: Also musste ich es komplett im Gepäckraum des Flugzeugs mitnehmen

Jeden Tag vor der Eröffnung der Tartarbar führen die Köche die gleichen Rituale durch: Sie kümmern sich darum, die Kühlschränke (das Gleiche tun sie am Ende des Arbeitstages) und die Dunstabzugshaube der offenen Küche zu waschen, Vorbereitungen zu treffen und vieles mehr. Diese paar Stunden vor der Eröffnung sind eine einzigartige Zeit, in der Oberbekleidung in Tartarbar über die Grenzen der Garderobe hinaus gesehen werden kann

Das zweite Gebäude fanden wir im April 2015 in der Vilensky Lane.
Unsere Wahl hatte nichts mit der Nähe des Wohnkomplexes Paradny Kvartal zu tun. Im Allgemeinen ist es ein kolossaler Fehler, Restaurants auf der Grundlage von Geschäftszentren und Wohnkomplexen zu eröffnen. Leute, die im „Paradny-Viertel“ Wohnungen im Wert von 40–60 Millionen haben, essen sicher woanders zu Abend und nicht einmal in Russland.

Jetzt kümmere ich mich um die Küche und einige andere Dinge und Renat ist für den administrativen Teil zuständig. Meiner Meinung nach ist Duo gut gelaufen: Das Team dort ist zu 100 % formiert und ich bin zuversichtlich. Ich hoffe, dass auch der zweite Platz auf dem gleichen Niveau liegt. Vielleicht gibt es irgendwo noch einen anderen Tatarriegel, aber ich weiß nicht, ob er wie meiner aussieht oder nicht: Nach meinem Verständnis sieht ein Tatarriegel so aus.

Ich werde kein zweites Duo und Tartarbar haben, das ist nicht interessant. Wenn unser Ziel Geld wäre, würden wir bereits das fünfte Duo eröffnen, und es wäre schon mittelmäßig. Geld ist natürlich eine angenehme Sache, aber ich verspüre immer noch kein so starkes Bedürfnis danach, dass ich meine Etablissements überall klonen könnte – in Moskau, in Petrogradskaja, woanders. Erstens ist es keine Tatsache, dass es „pumpen“ wird. Zweitens bringt Geld allein nicht die nötige Befriedigung. Zufriedenheit ist ein volles Haus von morgens bis abends, ja! Ich habe ein Auto, das ich fahren darf oder auch nicht, ich habe teure Turnschuhe und diese habe ich für 1.500 Rubel im Angebot! Geld ist ein schlechtes Ziel, egal wie es klingt.

Über Jacken und Kompromisse

Es gibt viele Menschen, die mit unseren Regeln nicht einverstanden sind. Als Duo zum ersten Mal eröffnete, passierte immer die gleiche Szene: Jemand allein in einer großen Gruppe wollte seine Jacke nicht ausziehen, und wir versuchten entweder behutsam zu erklären, dass dies nicht der Fall sei, oder sagten sofort „Nein“. Ich erinnere mich, dass einmal zwei Tische leer waren und ich wusste, dass wir heute kein Geld verdienen würden. Ja, wir können möglicherweise Lebensmittel, Miete und Mitarbeitergehälter zurückerhalten, aber es wird keinen Gewinn geben. Aber es ist besser für mich, kein Geld zu verdienen, als Leute anzusehen, die in Jacken sitzen, und dann Fragen zu hören: „Dima, warum saßen sie gestern in deiner Oberbekleidung?“ Und ich: „Oh, die waren zu sechst, die haben teuren Wein getrunken.“ Nein, nein, das will ich nicht. Es gibt keine Kompromisse.

Es gibt auch aggressive Gäste, sogar mit Waffen. Einmal wurden wir direkt niedergeschlagen, fast geschlagen, weil wir Menschen in Oberbekleidung nicht zugelassen hatten. Infolgedessen mussten wir sie unter Druck gehen lassen – in diesem Moment war es sogar beängstigend . Dies ist ein Einzelfall, und jetzt kommunizieren wir bereits ganz normal mit diesen Herren: Ihr Sicherheitsdienst bleibt entweder hinter der Bar oder auf der Straße oder geht ins Auto und zieht sich um.

Blinov war schon lange kaum mehr in der Duo-Küche, besucht aber jeden Tag vor der Eröffnung die Gastrobar – hilft bei der Lösung der angesammelten Probleme, bespricht Angelegenheiten mit dem Direktor und dem Koch. Heute hat er den Köchen zum Beispiel gezeigt, wie man mit neuem Fleisch richtig umgeht. Malikov hingegen verbringt die meiste Zeit im Duo

Im Gegensatz zu romantischen Vorstellungen über den Alltag eines Kochs geht Blinov wie viele andere Köche selten und hauptsächlich auf der Suche nach neuen Produkten auf den Markt, um neue Gerichte zu entwickeln. Für alles andere gibt es eine Spedition

Laut Blinov ist das Duo-Team zu 100 % fit und kann selbstständig zurechtkommen

Über Preise und offene Küche

Nicht jeder wird es glauben, aber ich weiß, dass unsere Preise für die Speisekarte und für alles im Allgemeinen zu den niedrigsten in der Stadt gehören. Es sei denn natürlich, Sie nehmen das Format einer Kantine mit einem anderen Ablauf. Nehmen wir eine Rippe, die uns 550 Rubel kostet: Das Stück Fleisch selbst ohne Soßen kostet 200 Rubel. Wir kaufen Demi-Glace, das für uns gekocht wird, und machen daraus auch selbst die Soße. Und die Kosten für diese Soße, die mit nur 50 Gramm pro Portion gering erscheint, betragen 1000 Rubel pro Liter. Restaurants streben normalerweise einen Aufschlag von 300 % an, bei mir sind es jedoch 100 %. Ja, in jedem anderen Lokal hätte man mich dafür umgebracht, aber gleich zu Beginn des Tages war Tartarbar bereits mit dem Kriechen beschäftigt.

Ich behaupte nicht, in Sachen offene Küchen innovativ zu sein, aber ich liebe es und habe ein einfaches Ziel – das Restaurant zu sehen. Wenn ich drinnen arbeite, sehe ich es nicht, und das hat mich mein ganzes Leben lang gestört: Ich verschenke es, rufe an und finde dann ein Gericht auf der Spüle – der Kellner stellt es ab, um darauf zu warten, dass der Gast das vorherige aufgegessen hat . Und danach sagten sie mir, dass der Schweinebauch trocken sei. Nun, natürlich stand er zehn Minuten an der Autowaschanlage! Ich möchte Gäste sehen, und sie müssen mich sehen: Ich kenne viele, ich grüße viele.

Ich finde es cool, dass die Leute sehen, wie das tatsächlich passiert. Ja, keine Handschuhe, keine Mützen, das alles ist eine Lüge. Es ist unrealistisch, mindestens eine Stunde lang Handschuhe zu tragen. Es müssen normale Produkte, normale Geräte, normales Geschirr vorhanden sein, es muss sauber sein. Bakterien können auch von der Straße kommen, aber die meisten Bakterien befinden sich auf Ihren Händen: Wer sich nicht die Hände wäscht, isst nicht. Ich wasche mir häufiger die Hände als jeder andere im Raum, nämlich 40-mal. Ja, Gäste, die an der Bar sitzen, sehen vielleicht Krümel oder verschüttete Soße, aber das wird hunderttausende Male abgewischt und gewaschen. Aber normalerweise weiß niemand, was hinter einer geschlossenen Küche passiert. Rospotrebnadzor existiert nur, wenn es es braucht. Es gibt Küchen, die über die Nichteinhaltung der Normen hinausgehen, aber sie sind versteckt, als ob sie nicht da wären.

Panoramablick auf den geschäftigen Handel von Apraksinoy Dvor aus den Fenstern der vietnamesischen Kantine, die wir mit Dmitry Blinov besuchen wollten

Der Spediteur Vasily Yugay (links), mit dem Blinov seit den Tagen der Zl-Gruppe zusammenarbeitet, und Duo-Koch Evgeny Yugay (rechts) besichtigten zusammen mit Blinov das geheime vietnamesische Lokal. Trotz der gleichen koreanischen Nachnamen sind sie keineswegs Brüder, sondern Klassenkameraden

Anders als die viel beworbene chinesische Chufalnaya, die sich ebenfalls in Apraksin Dvor befindet, ist die vietnamesische Kantine immer noch ein Ort für die eigenen Leute. Der Koch ist ein lebhafter Vietnamese, der deutlich Russisch spricht, die Besucher sind immer noch überwiegend Vietnamesen, die sich hier so entspannt wie möglich fühlen

Russischsprachiges Menü mit leicht poetischem Touch

Sporttrophäen der vietnamesischen Gemeinde St. Petersburg, ordentlich ausgestellt auf einem Regal im Esszimmer.

Wir waren uns einig: ein Haufen Fleisch auf dem Tisch – gebratenes Rindfleisch mit Feigen und Gemüse, gebratenes Kalbfleisch mit Sesam und gedünstete Ente – Essen, gelinde gesagt, für einen ganz großen Fan. Der Weg hierher durch die Unterwäschestände und die Nischen mit belarussischen Blusen ist einen Blick hinter die Kulissen von Pho-Bo-Suppe, Nems und Banh-Cuon-Pfannkuchen wert, die an diesem Tag nicht erhältlich waren.

Über Kritik und Selbstkritik

Ich spüre nicht die Last des Ruhms, von der Sie sprechen. An einem Tag in der Woche bin ich mit mir und dem Restaurant zufrieden, an den anderen sechs Tagen nicht. Aus irgendeinem Grund denken manche Leute, wenn man schlecht über Tartarbar redet, muss man sagen, dass alles cool ist. Deshalb schließe ich nicht aus, dass es Gäste gibt, denen unser Aufenthalt nicht gefallen hat, die aber einfach nicht darüber reden wollen.

Gastronomen, Köche und Leute aus diesem Bereich kommen zu mir und ich bitte um ihre Kommentare. Oder sie schreiben auf Facebook: „Dima, alles war gut, aber das Knochenmark ist Scheiße.“ Ich sage: „Okay, danke, das ist mir wichtig.“ Ja, wenn ich selbst in jemandes Restaurant komme, ist es für mich unangenehm, ihm ins Gesicht zu sagen, dass Ihr Steak für 1.500 Rubel nicht sehr gut ist. Ich fühle mich unwohl, aber ich verstehe, dass das falsch ist. Wenn ich jemandem davon erzähle, wird er eine Art Analyse durchführen, um festzustellen, ob das Fleisch schlecht war. Und so habe ich geschwiegen und keine Gelegenheit gegeben, es zu korrigieren. Feedback ist auf jeden Fall erforderlich.

Aber im Allgemeinen kommt es anders. Es gibt diejenigen, die es auf den Punkt bringen: Zum Beispiel: „Hier ist nicht genug Licht, hier sind Lampen, Spiegel, aber hier weht es.“ OK. Andere kommen mit offensichtlichem Neid: „Der Herd ist schlecht“ oder „Warum gibt es in Tartarbar Gerichte von Duo – was, du hast dir doch nichts Neues ausgedacht, oder?“ Aber ich nehme das ganz gelassen, ich versuche, auf äußere Reize keine Rücksicht zu nehmen. Natürlich bin ich kein Mensch, der „die andere Wange hinhält“, aber ich versuche, mich zurückzuhalten.

Positive Gästebewertungen sind natürlich angenehm und negative Bewertungen sind unangenehm, aber bedingt. Manchmal schreiben Leute Dinge, mit denen ich nicht einverstanden bin. Als Beispiel: „Alles ist großartig, aber bei Tartarbar geht es nicht ums Essen.“ Aber ich verstehe nicht, worum es sonst geht, wenn nicht um Essen? Wir haben keine DJs, Wasserpfeifen, Karaoke und nicht einmal WLAN!

Ja, es ist einfach so, dass Tartarbar in Mode kam, aber ich selbst bin nicht in Mode. Unsere Kellner sind gutaussehende, stilvolle und gepflegte Leute, aber das sind Auswahlbedingungen. Wir stellen keine Gopniks ein, ich mag es nicht, von Gopniks bedient zu werden, und ich möchte nicht, dass meine Gäste von Gopniks bedient werden. Ich habe so lange in einer Konfliktatmosphäre gearbeitet, dass ich kein weiteres Gemetzel will: Es kostet viel Zeit und Energie. Wenn jemand in der Küche oder im Flur einen Konflikt hat, schmeiße ich ihn sofort raus.

Wir fahren wieder nach Tartarbar. So sieht der Hinterhof eines Hauses in der Vilensky Lane aus, in dem sich neben dem Restaurant auch das Generalkonsulat der Republik Kasachstan befindet

Gleich zu Beginn des Baus von Tartarbar wollte Blinov Platz außerhalb des Fensters für eine saisonale Terrasse bereitstellen, konnte sich jedoch nicht mit allen Nachbarn auf diese Idee einigen. Damit haben wir vielleicht eine der wichtigsten Sommerterrassen der Stadt verloren

Blinov bereitet sich darauf vor, in die Küche zu gehen

Blinov beobachtet das Geschehen in der Küche sehr genau: Wenn dort etwas schief geht, hält er sich emotional meist nicht zurück. Das Klirren des Geschirrs und das Klappern der Schmorpfannen können Erstbesucher immer noch beunruhigen, aber Stammgästen sind solche Temperamentsausbrüche keineswegs peinlich

Das von Blinov und Malikov in Duo und Tartarbar verfeinerte System gilt für buchstäblich alles: von der Küche bis zum Service. Effiziente, aufmerksame, aber zurückhaltende und gutaussehende Kellner sind eine der Komponenten des Gesamterfolgs.

Über Dill, Techniken und die Thymusdrüse

Von allen Produkten mag ich Dill am wenigsten, ich kann ihn nicht ertragen und verwende ihn nie. Was moderne Techniken angeht, bin ich kein Fan davon, mir darüber Sorgen zu machen; das alles erscheint mir ein wenig unnötig. Die Migration von Gelee in Kaviar vom Lachskaviar mit Basturmasauce – all das ist für andere Köche und die 2 % der gastronomisch interessierten Bevölkerung interessant. Der Rest will essen, leckeres Essen für sein Geld bekommen, damit es nicht langweilig wird und es nicht in jedem zweiten Restaurant zu finden ist. Wir werden weder ein Filet noch eine Entenbrust im Vakuum köcheln lassen, denn noch ist niemandem etwas Besseres eingefallen als einem einfach gebratenen Stück Fleisch. Allerdings verwende ich das gleiche Sous-vide-Verfahren, wenn ich zum Beispiel Schweinebauch gare, und es schmeckt viel besser, als wenn ich es auf die altmodische Art zubereitet hätte. Es ist nicht so, dass ich gegen moderne Technologie bin, sondern eher für orthodoxe Methoden.

Mir persönlich gefällt das Menü im Duo inzwischen besser als im Tartarbar, es ist ausgewogener. Und das, obwohl die Geschichte von Duo eher gemischt ist: Man kann einen lebenden Aal braten oder, relativ gesehen, Maiglöckchen einlegen. Aber in Tartarbar kann ich jede beliebige Innereien hineingeben – und das ist ein unbeliebtes Produkt. Wir haben zum Beispiel paniertes Kalbshirn mit gebratenen Austernpilzen, Trüffelsauce auf Basis von Demi-Glace und frischen Champignons. Manche Leute mögen es, manche nicht. Es ist in Ordnung. Wir haben die Panade geändert, mehrere Tage daran gearbeitet und jetzt ist es besser.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich endlich die Thymusdrüse in der richtigen Menge gefunden – serviert mit Apfelsorbet auf Reischips mit Apfelmus, kostet 390 Rubel. Überall auf der Welt gilt die Thymusdrüse als Delikatesse und kostet dementsprechend - etwa 35 Euro pro Portion, aber in Russland weiß fast niemand, was man damit machen soll, wie man sie herausschneidet, deshalb wird sie meistens weggeworfen, weil niemand Ich brauche es wirklich. Man nennt es auch Sweetbread, also süßes Brot: Wenn man es in Butter frittiert, riecht es wirklich nach Brioche.

Es ist wie mit Schweinebauch: Als ich ihn vor fünf oder sechs Jahren gekocht habe, habe ich ihn für nur 120 Rubel gekauft; Sogar die Händler selbst brachten es ins Restaurant, weil es keinen anderen Ort gab, wo man es hinstellen konnte. . Und jetzt kommst du und sie sagen dir: Es gibt keinen Bauch, alles wurde diesem und jenem Restaurant gegeben. Na ja, oder die Preise sind furchtbar hoch.

Über Führung und Team

Ich werde nie so sagen: „Wow, ich bin ein Künstler, das sehe ich.“ Aber wenn Sie sich auf zehn Meinungen konzentrieren, werden Sie nie eine einzige Zeile bekommen und nie verstehen, warum die Leute nicht mehr zu Ihnen kommen. Das heißt, wir brauchen eine Art Bezugspunkt. Ich konzentriere mich auf meinen Geschmack – entweder schmeckt es mir oder nicht. Wenn ich Zweifel habe, nehme ich es und überarbeite es, wirf es weg, wirf es weg. Aber die Hauptentscheidung liegt immer noch bei mir. Ich werde mich mit Renat, den Köchen, beraten und es jedem versuchen, wenn ich es nicht verstehe. Und manchmal mache ich es – und alles ist klar: Ich sage „Probier es aus“ und schreibe es dann in die Speisekarte.

Oder ich koche eine Woche lang das Gleiche und lasse es alle probieren: Alle mögen es, aber ich mag es nicht. Ich bin zum Beispiel zehn Mal auf den Markt gegangen, um Flunder zu kaufen, und habe es erst kürzlich geschafft, etwas zu kochen – jetzt steht es auf der Speisekarte. Die Köche, die schon lange mit mir zusammenarbeiten, wissen, was ich brauche, und wenn es ihnen nicht gefällt, sagen sie, es sei scheiße: Das ist nicht genug, das ist zu viel .

Bei Duo habe ich nicht so lange in der Küche gestanden wie bei Tartarbar. Sie arbeiten dort schon lange selbst, ich gebe einigen natürlich eine Ohrfeige, aber es ist unmöglich, überall alleine zu sein. Ich habe bedingt manuelle Kontrolle, es kommt zu Fehlern und Missverständnissen. Ich ziehe gerne starke Menschen an, weil es erstens nur sehr wenige davon gibt und zweitens ihnen niemand erlaubt, normal zu arbeiten. Ich weiß, wie es ist, wenn man stärker ist als sein Vorgesetzter: Man kann steuern, aber er lässt es nicht zu, wenn man es besser machen will, lässt man es nicht zu, er zieht die Decke über sich.

Natürlich kann ich dir einen harten Schlag an den Türrahmen geben. Ich kann mit meinen Mitarbeitern in eine Taverne gehen und morgens ein Feuer anzünden, weil ich zu spät komme. Ich kann lachen und rauchen und hoffe, dass wir in Zukunft keine Grenzen mehr haben.

Es gab immer Menschen in meinem Leben, die mich für arrogant hielten. Ich habe in einem Restaurant als Koch gearbeitet – nun ja, das war's, ich wurde arrogant. Als ich zwei oder drei Restaurants unter Leitung hatte, sagten sie: „Das ist alles, jetzt sind es drei Restaurants – ich bin arrogant.“ Als sie Duo eröffneten – nun, das war's, jetzt bin ich definitiv arrogant. Ich verändere mich wie jeder andere Mensch mit dem Alter, aber ich hoffe, dass dies keinen Einfluss auf mein Verhalten und meine Kommunikation mit Menschen hat.

Gebackene Karotten mit Honig, gesalzenem Käse und Süßkartoffelmousse, 290 Rubel (Tartarbar)

Kalbsbacken mit Parmesan-Sabayon-Sauce, 450 Rubel (Tartarbar)

Thunfisch-Ceviche, 450 Rubel (Tartarbar)

Kohl in hausgemachter Käse- und Trüffelsauce, 290 Rubel (Duo)

Putenleber mit Schalotten und Parmesan, 450 Rubel (Duo)

Entenbrust mit Süßkartoffel-Ingwer-Sauce, 490 Rubel (Duo)

Fotos: Alexander Ratnikow

Wie ein ehemaliger Lader zum berühmtesten Koch der nördlichen Hauptstadt wurde und Erfolg hatte.

Dmitri Blinow

Dmitry Blinov ist ein talentierter Koch aus St. Petersburg, ein Markenkoch und Miteigentümer von drei erfolgreichen Restaurants: DUO, DUO ASIA und TARTARBAR, die mit verschiedenen angesehenen gastronomischen Preisen ausgezeichnet wurden. Der Küchenchef gab „Taste of Geography. St. Petersburg“ ein offenes Interview über sich selbst und die Entstehung seiner Projekte.

„Ich wurde 1986 in St. Petersburg geboren. Mit 17 Jahren kam ich in die Küche, davor arbeitete ich als Lader am Moskauer Bahnhof und transportierte Lebensmittel zu Restaurants. Ich habe an einer Berufsschule eine Ausbildung zum Koch gemacht. Nun ja, man kann sagen, dass ich kaum gelernt habe, weil ich die meiste Zeit gearbeitet habe. Dann baten mich die Köche des Restaurants, in das ich Essen lieferte, in ihrer Küche arbeiten zu gehen. Sie sagen, komm her, das Gehalt ist 3.000 Rubel höher und im Winter ist es warm. Und ich stimmte zu. Die Gastronomie war damals völlig anders. Es war 2004, es gab niemanden, von dem man Gastronomie lernen konnte. Auch in St. Petersburg gab es keine guten Köche. Dann fing alles gerade erst an und die ersten gastronomischen Restaurants entstanden gerade erst. Ich habe es nicht geschafft, dort einen Job zu bekommen, weil es eine strikte Regel gab, die ich nicht ertragen wollte: ein Arbeitsplan von zwei bis zwei und keine andere Arbeit. Ich brauchte Geld, deshalb konnte ich mir den Luxus, nur an einem Ort Geld zu verdienen, nicht leisten. Im Alter von 22 Jahren wurde mir klar, dass es in St. Petersburg keine Köche gab, von denen ich lernen konnte, also musste ich alleine lernen – Bücher, das Internet. Und wenn ja, warum sollte ich dann als Koch 17.000 Rubel verdienen, wenn ich als Koch arbeiten und 40.000 haben kann? Und ich begann, durch ... „Erpressung“ „nach oben zu klettern“.

Restaurant DOU ASIA. Thunfisch-Sashimi mit Wasabi (390 Rubel), Tomaten-Ceviche in würziger Brühe (290 Rubel), Rindfleisch-Tataki mit Kimchi (450 Rubel)

Ich verließ ein Restaurant und wechselte zu einem anderen, und zu dieser Zeit befanden sie sich in einer Art Umstrukturierung. Es war kurz vor der Restaurantsaison und sie brauchten dringend Leute, die gut kochen konnten. Ich schaute mir das an und sagte: „Nein, ich werde hier nicht als Koch arbeiten.“ Na ja, vielleicht als Sous-Chef.“ Die ganze Bandbreite der Aufgaben eines Sous-Chefs war mir damals ein Rätsel; ich wusste nicht einmal, wovon ich redete. Nun, wie Sie verstehen, waren sie einverstanden. Zwei Jahre später war es ungefähr die gleiche Situation, nur dass ich jetzt die Position eines Kochs anstrebte. Ich habe fünf Jahre lang in meiner neuen Position gearbeitet. Es gab Leute, die mir angeboten haben, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Es war beängstigend, aber am Ende, mit 27 Jahren, wurde mir klar, dass ich bereit war. Ich bin bereit, in diese Richtung zu arbeiten. Weil es mir nicht gefiel, mit jemandem zusammenzuarbeiten, unter der Führung von jemandem zu stehen und nicht alles beeinflussen zu können, was im Raum passiert. Deshalb haben wir im Januar 2014 das Risiko eingegangen und das Restaurant Duo eröffnet. Dort stieß ich auf ein weiteres Problem – ein Managementproblem. Jetzt hatte ich niemanden mehr zum Anschreien, sondern musste alles selbst entscheiden.

Teil des DUO GASTROBAR-Teams

Renat Malikow. Ich habe einen Freund, Teilzeitpartner im Duo-Restaurant, sein Name ist Renat Malikov. Wir haben dieses Lokal gemeinsam eröffnet und da wir gemeinsam in der Küche gearbeitet haben, haben wir es Gastrobar Duo genannt. Das heißt, wir haben im wahrsten Sinne des Wortes zusammengearbeitet! Außer uns gab es nur einen weiteren Kellner. Wir fanden einen Raum von 78 m2 vor und es ist klar, dass hier nicht mit einer großen Anzahl von Personal gerechnet wurde. Die Küche war so aufgeteilt, dass der Warmraum etwas entfernt lag und versteckt war, und der Kühlraum wurde in den Flur verlegt, weil hier gekocht und Gäste begrüßt und gleichzeitig als Kellner gearbeitet werden musste. Nachdem wir das Restaurant drei Monate lang betrieben hatten, fingen wir endlich an, Personal einzustellen, weil ich bereits kurz davor war, jemanden zu töten. Und da Renat nicht getötet werden konnte, begannen sie, Leute anzuheuern. Das eingestellte Personal hat sich gelohnt!

Restaurant DUO ASIA. Mochi mit Waldbeeren (350 Rubel), Kürbismousse mit Limette

Businessplan. Worüber reden wir? Ich hatte den gesamten Geschäftsplan in meinen iPhone-Notizen. Alles kam irgendwie gegensätzlich. Mir gefiel nicht, dass alle anderen Restaurants zu teuer waren. Wenn es also überall einen Aufschlag von 400 % gibt (und kluge Bücher lehren uns, dass der Mindestaufschlag 300 % betragen sollte), dann waren und sind es in unserem Restaurant etwa 170 %. Natürlich hat sich nach der Krise alles geändert, und wir haben die Preise nicht geändert. Wir haben den Vektor geändert und darüber nachgedacht, wie wir die Gerichte lecker und von hoher Qualität erhalten, aber in der Anschaffung günstiger werden können. Mir gefiel nicht, dass an früheren Arbeitsplätzen die Leute in Jacken im Restaurant saßen und wir jeden freiwillig und zwangsweise dazu aufforderten, seine Oberbekleidung auszuziehen. Grundsätzlich muss eine Esskultur vorhanden sein. Bist du ins Restaurant gegangen? Bitte ziehen Sie Ihre Oberbekleidung aus. Eine einfache Regel des Anstands und des Respekts gegenüber dem Ort, an den Sie gekommen sind.

Man kann wohl sagen, dass sich in meinem Kopf ein allgemeines Bild des Restaurantkonzepts gebildet hat, als wir diesen Raum gesehen haben.

Restaurant DUO GASTROBAR. Dessert „Schokoladenganache mit schwarzen Johannisbeeren“

Duo. Wir wollten einen Ort schaffen, an dem Menschen, die leckeres Essen essen möchten und denen es wichtig ist, was sie in den Mund nehmen, dies tun können, indem sie zu einem vernünftigen Preis zu uns ins Duo kommen. Lecker, günstig, hochwertig. Dies sind wahrscheinlich die drei Grundregeln, die wir bei unserer Arbeit einzuhalten versuchen. Das Format des Duo-Projekts ist eine Gastrobar. Es ist lustig, aber ich bin erst kürzlich auf ein ähnliches Format gestoßen – ich war in Paris, Dänemark … Ich habe Lokale dieser Art besucht, in denen Köche ein kleines Restaurant, eine Gastrobar für sich eröffnen, ohne sich wirklich um die Inneneinrichtung und den Service zu kümmern , sondern konzentrierte sich auf das Essen.

Davor hatte ich nur von diesem Format gehört, es jedoch erfolgreich umgesetzt.

Speisekarte. Wir haben auf die Speisekarte gesetzt, was ich vorher kochen wollte, was mir an anderen Orten aus Kostengründen oder aus anderen Gründen verboten war, aber hier hatte ich die Möglichkeit, das zu tun, was ich wollte. Flug der Fantasie! Es gab 3-4 Gerichte, die ich von der Speisekarte des Restaurants, in dem ich vorher gearbeitet habe, genommen habe, aber das war ein kontroverser Punkt, über den wir später viel geredet haben ... da es sich um Gerichte handelte, die ich erfunden hatte und ich nicht verstand, warum Ich konnte sie nicht in Ihrem Restaurant zubereiten?! Es ist nicht meine Schuld, dass sie in dem Restaurant, in dem ich früher gearbeitet habe, bei der Ankunft eines neuen Kochs nicht von der Speisekarte gestrichen wurden. Ich koche sehr gerne Gemüse. Gemüse als Hauptprodukt ist sehr gesund. Hier haben Sie Abwechslung und Kosten, die Möglichkeit, mehrere Stellungen auszuprobieren und natürlich die Vorteile. Wenn Sie zum ersten Mal bei Duo sind, sollten Sie unsere Gerichte probieren, die seit den ersten Tagen auf der Speisekarte stehen: Entenragout (390 Rubel), Jakobsmuscheln mit Buchweizen (490 Rubel) und Thunfisch-Ceviche (390 Rubel).

Restaurant DUO GASTROBAR. Jakobsmuscheln mit Buchweizen und geräucherter Entenbrust (490 RUR)

Unsere Gäste. Es gibt einen großen Unterschied zwischen heute und vor fünf Jahren. Erstens verstehen unsere Gäste, was sie essen, was es kostet und welche Qualität das Produkt hat. Sie sind daran interessiert, vollständig damit zu experimentieren. Im Allgemeinen haben wir ein dankbares und wohlerzogenes Publikum mit einer guten Einstellung zu dem, was wir tun.

Tatarbar. Als das nächste Tartarbar-Restaurant am 28. Dezember 2015 eröffnete, schlossen wir Duo wegen Umbau. Zunächst wollten sie nur die Küche umbauen, aber als sie damit begannen, wurde ihnen klar, dass es schön wäre, den Raum komplett zu renovieren. Alexey Penyuk war für die Gestaltung aller unserer Restaurants verantwortlich. Zuerst entstand die Idee, eine kleine Bar zu eröffnen, in der nur Tatar serviert wird, also alles roh – Fleisch, Fisch. Und der Name tauchte sofort in Tartarbars Kopf auf, er klingt doch gut, nicht wahr? Meiner Meinung nach könnte es keinen passenderen Namen geben. Aber als ich über diese Idee nachdachte, wurde mir klar, dass es unmöglich war, ein solches Projekt in St. Petersburg kommerziell erfolgreich zu machen. Wer isst im Winter Tatar? Wir leben immer noch in St. Petersburg, vergessen Sie nicht. Hier im Winter fühlen sich -20 wie -40 an. Deshalb habe ich beschlossen, die Speisekarte auf die Größe eines Restaurants zu erweitern und dabei die Vielfalt der Innereien zugrunde zu legen, die meiner Meinung nach von russischen Köchen unterschätzt wird. Vor allem, weil niemand dies vorbereitet, aus Angst, nicht gefragt zu sein. Ich liebe das – Dinge zu tun, die im Gegensatz zu dem stehen, was andere für vernünftig halten. Eine Art Provokation.

Anastasia Blinova, Ehefrau von Dmitry Blinov (Duo, Duo Asia, Tartarbar, St. Petersburg)

Wir trafen Dima in einem Restaurant am Ligovsky Prospekt, wo er Koch war, und ich, als Studentin im zweiten Jahr, arbeitete Teilzeit als Kellnerin. Ein Jahr später lernten wir uns in denselben Rollen im Restaurant Zimaleto kennen und sind nun seit 10 Jahren zusammen. Zu Beginn der Beziehung hat Dima ziemlich oft für mich gekocht und alles war absolut köstlich. Ich erinnere mich, wie er in der Gemeinschaftswohnung, in der wir ein Zimmer gemietet hatten, unter den begeisterten Seufzern unserer Nachbarn Wolfsbarsch in Milch kochte. Jetzt arbeitet Dima sechs Tage die Woche, zwölf Stunden lang, daher ist jede Zeit, die er zu Hause verbringt, für mich und meinen Sohn unglaublich wertvoll. Allerdings kocht er zu Hause äußerst selten und an freien Tagen gehen wir gemeinsam in die Restaurants anderer Leute. Obwohl sie kürzlich mit ihrem Sohn zu Hause Kekse gebacken haben, war dies ein einmaliges Ereignis. Meine Kochkünste sind ziemlich mittelmäßig; mein Sohn bevorzugt das Essen von Oma.

Wenn Dima ein neues Restaurant eröffnet, wird es mehrere Monate lang keine freien Tage geben. Aber alles ist nicht so schlimm, es gibt auch Urlaube, in denen der Besuch vorab ausgewählter und gebuchter Restaurants zum Pflichtprogramm gehört. Im Urlaub kocht Dima auch, was uns, den Hauptfans seiner Arbeit, nur gefallen kann.

Sofia Mukhina, Ehefrau von Vladimir Mukhin (White Rabbit, Moskau)

Vor 15 Jahren lernten Volodya und ich uns auf der Geburtstagsfeier unseres gemeinsamen Freundes kennen, mit dem wir im selben Hostel in Moskau wohnten. Außerdem wurde die Geburtstagsfeier bei Wowa zu Hause organisiert – er war der Einzige unter uns, der eine Wohnung hatte. Freunde sagten Vova, ich sei verrückt und es sei besser, nicht auf mich zuzugehen, aber schon am nächsten Tag rief er mich bei der Arbeit an, lud mich ins Kino ein und legte sofort auf. Dann fragten sie mich lange, was zu tun sei, damit ich einem Date sofort zustimmte. Wird mir wahrscheinlich keine Wahl lassen. Übrigens hat dieser Freund drei Jahre lang nicht mit Vova gesprochen.

Ich gehe nicht oft in Volodins Restaurants – für ihn ist es Arbeit, und wir wollen das Wochenende nicht bei der Arbeit verbringen. Manchmal bringt er Wagashi für die Kinder von der Arbeit nach Hause, aber meistens kommt er sehr spät, wenn wir schon schlafen. Wir freuen uns immer auf den freien Tag, denn dann hat Vladimir die Gelegenheit, nur für uns zu kochen. Und normalerweise koche ich zu Hause: Die Kinder mögen Brei ohne Milch und Zucker, und Vladimir mag meine gebackene Ente oder Gans. Eigentlich sehe ich Volodins Fans nicht, ich folge keinen sozialen Netzwerken – ich habe keine Zeit. Aber ehrlich gesagt bin ich diesbezüglich völlig gelassen. Ich vertraue ihm, wenn er bei mir ist, bedeutet das, dass er es will. Und im Allgemeinen ist es gut, wenn ein Ehemann ein Geschäft hat, das ihm Freude bereitet.

Ekaterina Eroshenko, Ehefrau von Sergei Eroshenko („Honest Kitchen“, „Fedya, Game!“, Moskau)

Sergei und ich trafen uns vor 8 Jahren im Restaurant „Caucasian Prisoner“, wo ich kam, um mit dem Direktor die Einzelheiten des Vertrags zu besprechen, und Sergei, der vorbeikam, beschloss, bei einem befreundeten Regisseur zum Mittagessen vorbeizuschauen. Er beteiligte sich an unserem Gespräch und ließ mich nicht aus den Augen. Unser nächstes Treffen fand 4 Monate später statt und wurde schicksalhaft – wir unterhielten uns stundenlang bei einer Tasse Kaffee, und als wir uns trennten, wurde uns klar, dass wir zusammen sein wollten. Mein Mann kocht zu Hause sehr selten, nur zu besonderen Anlässen, und verwöhnt mich mit seinen gastronomischen Meisterwerken: Krabben, chilenischer Wolfsbarsch, Tintenfisch. Ich bin der Einzige, der kocht. Ohne allzu große Bescheidenheit kann ich sagen, dass ich sehr gut koche, vom Omelett bis zum unglaublich leckeren Keks nach einem alten Rezept. Unsere Kinder essen sehr gerne – am liebsten Papas Rührei und meine Lasagne!

Sergeis Arbeit ist ein Verlust für unsere Familie; sie nimmt seine ganze Zeit in Anspruch, buchstäblich rund um die Uhr. Selbst an seinem einzigen freien Tag arbeitet er am Telefon und kontrolliert alles. Aber für Restaurantgäste ist es ein großes Glück, dass der Koch immer da ist. Sie können die von ihm persönlich zubereiteten Gerichte probieren, sich unterhalten, viele Gäste sind seine engen Freunde geworden. Sergey macht Menschen glücklicher, und das ist gut so.

Julia Lorenzini, Ehefrau von Christian Lorenzini (Christian, Buono, Moskau)

Vor 13 Jahren studierte ich an der Universität und arbeitete nebenbei in einem Casino. Dort gab es ein Restaurant, in das Christian eingeladen wurde, um die damals immer beliebter werdende italienische Küche zu servieren – so lernten wir uns kennen. Es ist sehr schön, Christians Frau zu sein! Er ist ein liebevoller und fürsorglicher Ehemann. Wenn ich morgens aufwache, finde ich oft ein fertiges Frühstück auf dem Tisch: Pfannkuchen, Sandwiches, Obstsalat. Er kocht ständig zu Hause und liebt es zu experimentieren. Eines Tages kochte er Bärenfleisch für mich und ein anderes Mal kam er mit Krokodilfilet nach Hause. Natürlich koche ich jeden Tag. Meine Spaghetti Bolognese gelingen fast perfekt! Aber die Kinder bevorzugen immer noch das Essen ihres Vaters.

Daria Krupenya, Ehefrau von Denis Krupenya (Rodina Grand Hotel&Spa, Sotschi)

Vor zehn Jahren lud mich mein Freund ein, einen Mann „genau wie mich“ zu treffen, aber wir begannen erst sechs Monate nach unserem ersten Treffen, uns zu treffen. Denis arbeitete damals als Koch bei der Zeitschrift Gastronom und ich schlug ihm vor, Visitenkarten anzufertigen, auf die ich „Denis Krupenya“ schrieb. Küchenchef". Er war sehr empört: „Was bin ich denn nur für ein Chef …“ Ich erinnere mich an das erste Gericht, das er für mich zubereitete – es war Pfirsich-Tarte Tatin. Jetzt kocht er zu Hause nur noch selten, wenn es einen Grund und eine Stimmung gibt. Und es gibt nur ein Gericht, das ich besser zubereiten kann – Kinderkompott aus den Trockenfrüchten meiner Großmutter.

Bevor wir Kinder bekamen, lebten wir in Moskau (ich bin gebürtiger Moskauer), aber mit ihrer Ankunft veränderte sich das Gefühl der Stadt: Diese Stadt ist gut zum Arbeiten, aber nicht zum Aufziehen von Kindern. Aufgrund ihrer Interessen zog ich in die Datscha, Denis blieb in der Stadt und wir verbrachten nur einen Tag in der Woche zusammen. Und das ging drei Jahre lang so. Es war eine ziemlich schwierige Situation. Als wir vor drei Jahren das Angebot erhielten, nach Sotschi zu ziehen, waren wir sehr glücklich! Anfangs war es natürlich schwierig, ohne Freunde, Großeltern und Kindergarten, aber jetzt ist alles gut.

Marina Karolidou, Ehefrau von Alexei Karolidis (ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ, Moskau)

In der Geschichte unserer Bekanntschaft gab es keine mystischen Zufälle oder ungewöhnlichen Situationen, alles war einfach, wir wurden von Freunden vorgestellt. Wir bewegten uns in derselben Menschenmenge, wussten voneinander, kreuzten uns oft zufällig und sagten „Hallo“ und mehr nicht. Und dann, eines Tages, richteten sich die Sterne so aus, dass es kein Zufall war, dass sich unsere Wege kreuzten. Dann ist alles in bester griechischer Tradition – Geschichten über die Mythen des antiken Griechenlands, gastronomische Reisen nach Griechenland und natürlich eine große griechische Hochzeit! Wir sind seit neun Jahren zusammen. Meistens koche ich zu Hause, aber manchmal, an Feiertagen, verwöhnt uns mein Mann mit seinen typischen Lammrippchen aus Holzkohle oder griechischem Fisch. Ich habe seit meiner Kindheit keinen Fisch mehr gegessen; ich dachte immer, er schmeckte nicht. Überall und immer lehnte ich Fisch ab, und als ich im Flugzeug gefragt wurde „Huhn oder Fisch?“, antwortete ich „Huhn“. Das alles dauerte so lange, bis Lesha mir eine griechische Dorade zubereitete. Erst da wurde mir klar, wie viel ich in diesem Leben verloren hatte. Ehrlich gesagt habe ich noch nie auf dem Grill gekocht, ich weiß nicht einmal, wie man die Kohlen richtig anzündet, da ich das für eine ausschließlich männliche Tätigkeit halte. Aber mit Teig habe ich immer ein gutes Verständnis, daher sind alle Backwaren und vor allem Kuchen meine Lieblingsgerichte.

Der Beruf des Gastronomen hat, wie jeder andere Beruf auch, seine eigenen Besonderheiten, Vor- und Nachteile. So kam es, dass alle Nachteile auf Leshas Schultern lasteten und die Vorteile natürlich auf meinen zerbrechlichen Schultern. Daher besteht meine schwierigste und verantwortungsvollste Aufgabe darin, die neue Speisekarte zu probieren. Es kommt sogar vor, dass man auf Wein nicht verzichten kann, aber das stört mich überhaupt nicht.

Jedes Familienmitglied hat sein eigenes Spezialgericht, das meinen Kindern am besten schmeckt. Ich glaube, dass Essen, das von geliebten Menschen mit Liebe zubereitet wird, etwas Besonderes in Kindheitserinnerungen bleibt. Wer von uns erinnert sich nicht seit seiner Kindheit an „Mutternudeln“ oder „Großmutters Kuchen“? Manchmal übernimmt die Nostalgie die Oberhand und man beginnt, in alten Notizbüchern nach Notizen zu suchen, Verwandte anzurufen und Familienrezepte aufzurufen.

Ehrlich gesagt ist es mein Ziel zu verstehen, was sich von anderen Köchen unterscheidet. Warum haben sich so viele Menschen in seine Küche verliebt? Was denken Sie (von falscher Bescheidenheit abgesehen)?

Die Frage ist nicht, was für ein Koch Sie sind, sondern welche Art von Politik Sie verfolgen. Ich habe physisch nicht mehr die Zeit, in allen meinen Restaurants vollständig zu kochen. Ich habe eine ganze Woche gebraucht, um die Speisekarte zu ändern. Und zum Beispiel habe ich nur in der Eröffnungsphase an der Speisekarte gearbeitet – in den ersten ein oder zwei Monaten habe ich dort etwas gebastelt. Es gibt dort einen Chef, Evgeniy Yugay, das ist sein Verantwortungsbereich. Es war einmal, Evgeniy war einer der ersten Köche, die wir bei eingestellt haben. Und da wir schon lange zusammengearbeitet haben, ist der Stil des Restaurants immer noch derselbe. Daraus ergeben sich kontinuierlich Vorteile: Einerseits habe ich die Hände frei und andererseits gibt es einen Menschen, der seine Ambitionen befriedigt (und das ist gut so). Hätte ich einmal alle meine Ambitionen erfüllen dürfen, wäre das alles nicht passiert.

Das heißt, wenn Ihre kreative Initiative nicht einmal unterdrückt worden wäre, wären Duo Gastrobar und alles andere nicht passiert?

Zweifellos. So funktioniert das Ganze! Wenn man etwas nicht tun darf, es aber wirklich will, findet man so riskante Wege aus einer Pattsituation, weil man erkennt, dass etwas geändert werden muss. Und wenn man einfach unter Gewächshausbedingungen lebt, man alles hat, man ein gutes Gehalt hat, man in der Küche machen kann, was man will – was für Anreize gibt es da!

Und doch zu den Unterschieden...

Natürlich gibt es viele Faktoren, die mir im Kopf herumschwirren und die ich manchmal nicht einmal erklären kann. Nicht nur die Preisgestaltung und der Service, die ich für richtig halte, sondern beispielsweise auch die Art und Weise, wie die Namen der Gerichte geschrieben sind. Dies hat großen Einfluss auf das Ergebnis – ob sie das Gericht kaufen möchten oder nicht. Wenn wir also ein Gericht zubereiten, kann ich es mehrmals umbenennen, damit der Name reibungslos in mein Gedächtnis passt. Die Kombination von Lauten und Wörtern muss eine vollständige Formulierung erhalten. Zum Beispiel haben wir jetzt ein unglaublich einfaches Gericht auf unserer Speisekarte: Wir bereiten gehackte Bolognese zu, nur mit Chorizo, und schneiden aus Sellerie Scheiben, braten sie auf dem Grill und legen sie in das Hackfleisch. Man könnte alles „Hackfleisch mit Sellerie“ nennen, wir nannten es jedoch „Sellerie-Lasagne mit Chorizo“.

Sie waren der zweite russische Koch, der auf der Madrid Fusion, dem weltweit wichtigsten gastronomischen Kongress, sprach. Und sie präsentierten dort ein Set Schweineköpfe. Mir kommt es so vor, als wäre das Kochen eines Schweinekopfes so, als würde man einen Floh beschlagen. Es gibt keinen praktischen Nutzen, weil sie es sowieso nicht essen.

Aber ich habe fast alles davon auf die Speisekarte gesetzt. Ich habe den Namen nur an einigen Stellen geändert. Warum habe ich mich für den Schweinekopf entschieden? Niemand will mit ihr arbeiten! Und ich wollte zeigen, dass man mit absolut allen Produkten arbeiten kann – unabhängig von ihrer Mode, Beliebtheit, Kaloriengehalt und Nützlichkeit. Und ich kam zu dem Schluss, dass es eine interessante Aufgabe wäre, ein ganzes Abendessen aus einem unerwünschten Schweinekopf zuzubereiten. Es gab sechs Gänge, inklusive Dessert – Schweinehaut in kochendem Öl wie Popcorn, mit süßer Frischkäsecreme, gesalzenem Karamell und Pflaumen. Eine andere Sache ist, dass dies keinen wirtschaftlichen Nutzen bringt. Schweineköpfe kann man nur auf dem Markt kaufen, und da sie niemand braucht, muss man sie bestellen. Sie wollen es nicht für so gut wie umsonst mitbringen; sie verkaufen es für 100 Rubel pro Kilogramm. Infolgedessen kostet ein Kopf 500–800 Rubel und das fertige Fleisch 600 Gramm. Es ist paradox: Man scheint weggeworfene Produkte zu verwenden, 12 Stunden mit Kochen zu verbringen und dann stellt sich heraus, dass man für das gleiche Geld Filet kaufen kann.

Böse Zungen sagen, dass der Erfolg Ihrer Restaurants auf die Verwendung eines Geschmacksverstärkers zurückzuführen ist – Mononatriumglutamat. Haben Sie Taschen auf Lager?

Sie können so viel schauen, wie Sie möchten! Ich benutze es nicht, aber es ist schwierig, es jemandem zu beweisen. Aber okay, ok, sagen wir mal, mein Geheimnis ist Mononatriumglutamat, es verstärkt den Geschmack, aber wenn der Geschmack Scheiße ist, dann verstärkt es den Geschmack von Scheiße! Menschen, die nicht arbeiten und kochen können oder wollen, suchen den Grund nicht bei sich selbst, sondern bei jemand anderem. Als wir Duo Gastrobar eröffneten, war es schwierig für mich, weil ich immer auf der Suche nach einem Feind war – in all meinen vorherigen Jobs gefiel mir immer etwas nicht. Oder jemand. Managerin, Putzfrau – egal. Und dann tauchte ein Problem auf, über das ich niemanden hatte, dem ich meine Empörung zum Ausdruck bringen konnte: Alle Probleme liegen in dir. Und ich halte weiterhin an dieser Logik fest. Aber die Logik jedes Einzelnen ist anders. Und es lässt jemanden zu dem Schluss kommen: Wenn es hier besser schmeckt als bei mir, liegt das nicht daran, dass ich ein schlechter Koch bin, sondern daran, dass Blinov Glutamat hinzufügt. Aber ich sage es noch einmal: Ich verwende kein Glutamat und auch keine Pulver. Auch wenn niemand jemals davon erfahren wird. Ich habe nur meinen eigenen internen Code, der mir das nicht erlaubt. Jeder hat seinen eigenen Code. Manche Menschen können einen Menschen nicht töten, andere jedoch schon. Ich kann zum Beispiel nicht die Gerichte von jemandem kopieren, auch wenn sie mir wirklich gut gefallen haben. Andernfalls wird es unangenehm sein, in die eigenen Augen zu schauen.

Wenn ich mich richtig erinnere, kostete Duo Gastrobar 4 Millionen Rubel. Das Restaurant mit einer Fläche von 78 m2 amortisierte sich in 5,5 Monaten. Was stand in Ihrem Businessplan?

Nichts! Das Einzige, was ich getan habe, war, den Mindestumsatz zu berechnen, der erforderlich ist, um die Gewinnschwelle zu erreichen. Es waren 18.000 oder 22.000 Rubel pro Tag. Es gab kein Personal, wir hatten wenig Strom und die Miete war günstig. Ich rechnete mit einem Umsatz von 30.000 Rubel pro Tag – also mit einem Umsatz von 900.000 pro Monat. In diesem Fall hätten wir nach meinen Berechnungen etwa 150.000 Rubel pro Monat verdienen sollen. Für alle. Das ist weniger als mein Gehalt, als ich mein letztes Restaurant verlassen habe.

Es stellt sich heraus, dass Sie erwartet haben, an einem Ort pro Abend 1.500 Rubel zu verdienen?

Jakobsmuscheln kosten 320 Rubel, ein warmes Gericht maximal 450. Für mehr als 1.000 Rubel war es sehr schwierig, oder besser gesagt fast unmöglich, zu essen. Ich habe viele Bücher gelesen, in denen geschrieben steht: Damit ein Restaurant existiert, braucht man mindestens 1–1,5 Sitzplätze pro Tag. Wir haben 20 Sitzplätze (plus vier an der Bar, aber wir wussten nicht, ob sie dort sitzen würden). Wir haben multipliziert und festgestellt, dass wir dieselben 30.000 pro Tag benötigen.

Es ging nicht nur ums Geld!

Und es geht nicht um des Geldes willen weiter! Da war ich 27 Jahre alt. Wir haben geschaut: Das Gehalt meiner Frau beträgt 40.000, ich werde wahrscheinlich 50.000 bekommen – nichts, wir kommen schon irgendwie zurecht. Ob ich jetzt so All-In gehen würde, weiß ich nicht einmal.

Wie ist Ihr Geschäftsmodell aufgebaut? Restaurantgruppen finden in der Regel einen Investor, bauen ein Lokal auf, übernehmen dessen Leitung und erhalten einen Anteil am Gewinn...

Das Modell ist ungefähr ähnlich. Renat und ich (Renat Malikov ist der Koch, mit dem Blinov alle seine Projekte eröffnet hat. - Red.) haben einen dritten Partner, der in Duo Gastrobar, Tartarbar und Duo Asia investiert hat.

Was auch immer sie über Restaurants sagen, sie bringen immer noch nicht genug Geld ein, um mit den Gewinnen eines Projekts ein zweites eröffnen zu können. Das ist eine zu surreale Situation! Vielleicht würde ich für ein Restaurant – Duo Gastrobar, wenn ich etwas schlauer und schlauer wäre, irgendwo Kredite finden, aber warum, wenn wir einen Partner haben, der mit seinem eigenen Geld kommt.

In Restaurants gibt es Regeln. Was irritiert Gäste mehr: das Pelzmantelverbot im Saal oder die begrenzte Aufenthaltsdauer?

Jeder hat seine eigenen Schwierigkeiten mit der Wahrnehmung. Unsere Leute sind es nicht gewohnt, dass ihnen Regeln auferlegt werden. Darüber hinaus ist der Satz „Der Kunde hat immer Recht“ der wichtigste und allererste. Es gibt diejenigen, die anrufen und am Telefon fluchen: Aus welchen Gründen verbieten Sie es? Es gab sogar Klagen – sie haben Klage eingereicht, weil wir niemanden reingelassen haben. Das ist für mich seltsam, denn es gibt ganz klare Vertragsbedingungen: Wir bieten an, unser Restaurant zu besuchen, zu essen, was wir geben, und zu trinken, was wir einschenken, und gleichzeitig versuchen wir, den Aufenthalt jedes Gastes so angenehm wie möglich zu gestalten . Der Besucher sollte keine Jacke tragen. Was ist mit der 2-Stunden-Regel? Mittags bleibt man kaum länger sitzen, aber abends herrscht großer Andrang und alles ist ausgebucht. Deshalb muss man manchmal sagen: Ich muss dich ablehnen. Manche Menschen ärgern sich darüber mehr, andere weniger. Wir haben Gäste mit ganz unterschiedlichem Hintergrund: Es gibt Milliardäre und es gibt Studenten.

Musste der bedingte Abramowitsch in seinem Aufenthalt eingeschränkt werden?

Jetzt werde ich es klarstellen ... Haben Sie gefragt, weil Sie es wussten? Ja, Abramovich war auch da. Aus irgendeinem Grund sind solche Gäste immer mit allem zufrieden. Aber der durchschnittliche Regisseur schreit: Sie wissen nicht, mit wem Sie sprechen.

Jetzt denken alle an Gesundheit. Funktionieren die Zauberworte „Anbau“ und „Bio“ noch?

Sie haben mich immer geärgert. Es gibt sie, aber ich kenne sie nicht. Smoothies, Chia... Ich kann es nicht ertragen. Letztes Jahr war Grünkohl aus irgendeinem Grund ein gesundes Produkt, aber dieses Jahr war es Chia. Ich verstehe nicht, wie Grünkohl im Laufe eines Jahres all seine Mikroelemente verloren hat, Chia dagegen zugenommen hat! Ich bin kein Fan von Spekulationen. Wir werden kein Chia haben. Das ist eine Art Schleim, ich verstehe nicht, worum es geht.

Theoretisch sollten die Leute zu Ihnen kommen und sagen: Lass uns in Moskau eine Tatarbar eröffnen?

Sie bieten an. Aber wir antworten, dass wir noch nicht planen, in Moskau zu eröffnen. Das Format ist ausgearbeitet, es ist möglich, drei weitere Tartarbars in St. Petersburg und Duo Asia zu eröffnen – insgesamt sechs. Und sie werden alle funktionieren, aber es ist langweilig. Wenn ich 50 bin, werde ich vielleicht am laufenden Band Projekte produzieren, aber im Moment habe ich genug Ideen, Gedanken und Energie, um verschiedene Dinge zu tun. Aus geschäftlicher Sicht ist es cool, Projekte am Laufen zu halten, aber aus entwicklungspolitischer Sicht ist es für mich nicht interessant. Wenn ich Räumlichkeiten für Duo Asia finde, kann ich in 3 Tagen ein neues Projekt organisieren, ich habe eine Menge geschultes Personal, ich habe einen Sous-Chef, einen Koch – es wird unmöglich sein, den ersten vom zweiten in der Hinsicht zu unterscheiden der Servicequalität. Aber es gibt keinen Nervenkitzel. Es ist spannend, wenn einem etwas einfällt und man es umsetzt. Was Duo Asia angeht, ist es schwer zu sagen, dass ich etwas Neues gemacht habe, denn zu diesem Zeitpunkt eröffneten drei oder vier Restaurants mit pseudoasiatischem Essen. Das ist ein bisschen schade, denn wir haben es bei der Eröffnung von Tartarbar konzipiert. Eine Idee gab es schon, ich habe mir sogar die Räumlichkeiten angeschaut – dort gibt es mittlerweile eine Gastrobar „Gastroli“. Aber dann erinnerte ich mich sechs Monate lang nicht daran, weil es notwendig war, die Arbeiten in Tartarbar einzurichten, dann dauerte die Suche nach einem neuen Gebäude weitere sechs Monate, der Bau dauerte neun Monate. Infolgedessen zog sich alles über 2 Jahre hin. Andererseits bin ich mit dem Ergebnis zufrieden: Es ist das geworden, was ich im Kopf hatte – ein asiatisches Restaurant ohne Stäbchen, Drachen, Geishas und die Farbe Rot.

Sie müssen eine gute Vorstellung davon haben, was russische Verbraucher mögen. Wie lässt sich die Formel des russischen Geschmacks beschreiben?

Ich habe Angst, für ganz Russland zu sprechen. Ich würde es nicht riskieren, eines meiner Restaurants auf der Straße zu eröffnen. Dybenko, ganz zu schweigen von einer kleinen Stadt. Wir haben einen wirklich hellen, reichhaltigen Geschmack, viele Saucen, Anhänger der skandinavischen Küche schätzen meine Küche nicht – für sie ist sie zu zugänglich und verständlich. Aber ich schätze die Philosophie der skandinavischen Küche nicht: die Feinheiten, das Aroma von Gurke in Sprotte und Gurke in Sprotte zu finden. Ich liebe Knoblauch, Zwiebeln, Salz, Zucker, Cognac, Butter – das ist alles. Aber wie kann man für alle sprechen, wenn nur ein kleiner Teil der Verbraucher ins Restaurant geht! Obwohl wir ein demokratisches Restaurant sind, kommen die meisten Menschen zu uns, die über umfassende gastronomische Erfahrung verfügen. Ich war noch nie im Zuma in New York, aber jeden Tag haben wir Gäste, die vergleichen, ob unseres schlechter oder besser ist als dieses angesagteste asiatische Restaurant in New York. Daher kann ich mir ungefähr einen vorbereiteten Verbraucher aus Moskau und St. Petersburg vorstellen, aber das wird ein Gespräch über 0,4 % der Bevölkerung des Landes sein.

Dann besteht die ehrgeizigste Aufgabe darin, ein möglichst günstiges, aber gleichzeitig gastronomisches Lokal zu eröffnen?

Es gibt einige Gedanken zu herkömmlichem Streetfood in Superqualität, aber bisher nur Gedanken. Die allgemeine Idee besteht darin, noch erschwinglicher zu werden, aber im Restaurantformat ist es unmöglich, es noch billiger als Duo zu machen. Zumindest kann ich es mir nicht vorstellen. Dazu müssen Sie entweder Nahrung oder etwas anderes opfern. Wir haben einen kleinen Verleih, verwenden aber gute Produkte. Wir beschäftigen viele Fachkräfte (Köche, Kellner) und sie verdienen gutes Geld – das ist unser kleiner Beitrag zur Entwicklung des Restaurantgeschäfts. Köche sollten in ein Restaurant gehen können. Und wenn das Gehalt eines Kochs 1,8–2.000 Rubel pro Schicht beträgt, ist dies selbst dann unmöglich, wenn er 20 Tage im Monat von morgens bis abends arbeitet.

Mein Sohn isst jetzt alles: Sushi, Bohnen und Spinat. Gleichzeitig isst er kaum Würstchen, Nudeln oder Pommes Frites. Das ist seiner Mutter zu verdanken, manchmal bringe ich etwas von der Arbeit mit. Ich hoffe, dass er das Essen zunächst mit Respekt behandelt und kein schlechtes Essen isst. Aber wie viele Leute wie diese kann ich noch großziehen?

Fünf Menschen...

Auf nationaler Ebene ist es wie nichts! Und wenn Sie erschwingliches Essen in einem qualitativ anderen Format zubereiten, werden die Schüler nach einiger Zeit nicht mehr in schlechte Restaurants gehen, weil sie es dort nicht probieren werden. Ich hoffe, dass wir bis dahin von einer Welle junger Köche erfasst werden, die demokratische Restaurants eröffnen werden, und dass sich der Markt qualitativ verändern wird.

Die Ära der Importsubstitution ist bereits mehr als 3 Jahre alt. Haben wir gelernt, etwas Wunderbares zu tun?

Sie haben ganz gut gelernt, wie man Meeresfrüchte transportiert: Fisch, Tintenfisch, Jakobsmuscheln ... Außerdem ist es immer noch nicht billig: Unsere Jakobsmuschel kostet viel Geld. 3800 Rubel pro 1 kg sind doppelt so teuer, wie man es vor 4 Jahren auf Französisch kaufen konnte. Diese Jakobsmuschel kostete damals 1800 Rubel, aber ich konnte sie mir damals nicht leisten, also kaufte ich eine gute amerikanische für 800. Und jetzt kostet die russische 3800! 5 kg Jakobsmuschel - fast 20.000 Rubel!

Ich war gerade in Spanien und die Produkte dort sind verrückt, aber wenn ich mir ansehe, wie sie im Restaurant funktionieren, kann ich sagen, dass sie das, was sie haben, nicht schätzen. Wir gingen in ein normales Lebensmittelgeschäft und kauften Shiitake für 6 Euro. Ich versuche mein Bestes, damit sie mir normale Shiitakes bringen: keine chinesischen, die nach Benzin stinken, sondern normale, frische, gute. Ich zahle 1200 Rubel, also 18 Euro. Sie bringen sie mir zweimal pro Woche und jedes Mal etwas weniger, als ich möchte. Denn so viel ich will, nein. Und auf der Straße steht ein Tablett aus dem Laden.

Neue russische Küche – ist sie ein Klischee, eine Tatsache oder ein Mythos?

Das ist ein Stempel. Aber wir müssen alles, was passiert, irgendwie benennen! Ich selbst bin kein Fan dieses ganzen Gastropatriotismus, aber diese Küche ist weder französisch noch italienisch noch europäisch! Wir verwenden russische Produkte; andere haben wir einfach nicht. Der Geschmack ist grundsätzlich russisch, deshalb war ich in Spanien bei einem Abendessen, bei dem sowohl Russen als auch Spanier kochten. Wir haben unsere eigenen Klischees – Borschtsch und Hering, und sie haben ihre eigenen, zum Beispiel Omelett mit Kartoffeln. Wir verstehen nicht, warum es das überhaupt gibt. Aber Borschtsch und Hering verstehen sie nicht. Und das ist eigentlich eine komplizierte Geschichte – sowjetische, kaiserliche Küche... Und ich habe auch schlecht gelernt!

Warum gibt es so viele leere, erfolglose Restaurantprojekte?

Provokante Frage! Die Hauptsache ist das fehlende Konzept. Die Leute verstehen nicht ganz, was sie wollen. Ein Mann kam in ein Restaurant, weil ihm das Sushi schmeckte, und am nächsten Tag gab es Lula-Kebab. Das heißt, ein Versuch, beiden zu gefallen.

Es kommt sehr häufig vor, dass jemand Geld hat und in ein Restaurant investieren möchte. Ich habe Freunde, Kameraden, Bekannte, die sagen: „Dimon, bei dir ist alles so gut, lass uns auch bei dir investieren und etwas eröffnen.“ Die Leute verstehen nichts, aber sie denken, dass das Restaurantgeschäft profitabel ist – man verkauft Rüben für 300 Rubel. Niemand berücksichtigt, dass es in der Stadt 6.000 solcher Angebote gibt.

Wie viele Restaurants gibt es in St. Petersburg, die einen monatlichen Umsatz von einer Million Dollar erwirtschaften?

Einheiten – buchstäblich vier oder fünf. In Moskau gibt es noch viel mehr davon. Ich kenne die Zahlen vieler erfolgreicher Restaurants, aber das sind überhaupt nicht die gleichen Zahlen.

Wie weit bist du von ihnen entfernt?

Sicherlich. Es gab nicht einmal einen Gedanken. Es stellt sich heraus, dass Sie 2 Millionen pro Tag verdienen müssen. Unser größtes Restaurant ist Duo Asia mit 60 Sitzplätzen. Alles kann gezählt werden. 2 Millionen geteilt durch 60. Das Ergebnis sind 33.000 Rubel pro Stuhl. Das heißt, es ist notwendig, dass der Gast alle 2 Stunden wechselt und jeder von ihnen für 6.000 Rubel isst oder für tausend isst und eine Flasche für 5.000 bestellt. Oder besser gesagt, er nimmt sie mit, denn das kann man nicht trinken viel. Urteilen Sie selbst: Wenn es einen Tisch für vier Personen gibt, bedeutet das vier Flaschen Wein. Und das jeden Tag! Natürlich würde ich nicht ablehnen, aber ich weiß noch nicht einmal, was ich dafür verkaufen muss!

Wie wählt man ein Restaurant aus, wenn man in eine andere Stadt kommt?

Ich schaue mir Empfehlungen an und dann Instagram, um zu verstehen, wie es tatsächlich aussieht. Live-Fotos von Menschen, die Essen fotografiert haben, täuschen normalerweise nicht. Auf der Website ist das eine Sache, auf Instagram eine andere. Es entsteht ein intuitives Verständnis: Ich mag es, ob es schmeckt oder nicht.

Fast alle Köche sagen, dass sie nicht zu Hause kochen. Was hast du in letzter Zeit zu Hause gekocht?

Nicht zu Hause! Wir sind vor ein oder zwei Monaten aus der Stadt gefahren und haben Zucchini mit Joghurt und Hüttenkäse auf dem Grill zubereitet. Und zu Hause ist es so ungemütlich. Kleines Brett, kleiner Tisch. Ich kann nicht! Für mich ist es einfacher, Essen aus einem Restaurant in einem Container mitzubringen. Kaufen Sie es selbst.

Sie haben wiederholt gesagt, dass Sie, sagen wir mal, über eine kraftvolle Führungsmethode verfügen. Wann mussten Sie es das letzte Mal benutzen?

Körperliche Gewalt? Das letzte Mal, dass der aggressive Stil verwendet wurde, war bei der Einführung von Duo Asia. Man kann sich nicht ständig so benehmen, aber wenn das Restaurant öffnet, kann die Atmosphäre so angespannt sein, dass ich mich manchmal nicht beherrschen kann. Obwohl ich jetzt im Vergleich zu vor 3-4 Jahren ruhiger bin, gibt es überhaupt keinen Vergleich. Wenn wir Duo Asia damals eröffnet hätten, wäre ich wahrscheinlich ins Gefängnis gekommen. Es war einmal, als die Wände der Duo Gastrobar erneuert wurden. Von mir gebrochen. Gleichzeitig pflege ich einen respektvollen Umgang mit den Mitarbeitern. Jeder hat ein Verständnis dafür, was erlaubt ist. In meiner Küche kann ich lachen und dir bei Bedarf eine Ohrfeige geben. Aber alles ist ausreichend, ich quäle niemanden dummerweise aus schlechter Laune. Aber sagen wir einfach, ich bin nicht gut in der Küche.

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