Was wurde in der UdSSR der nach GOST hergestellten Wurst zugesetzt? Sowjetische Wurst

Wenn wir das Wort „Geschichte“ hören, stellen wir uns oft staubige Regale in Archiven und Bibliotheken vor, etwas Fernes und Verfallenes. Wir denken selten darüber nach, dass die Geschichte in unserem Zuhause lebt, in den alltäglichen Dingen und sogar in den Lebensmitteln, die wir jeden Tag essen ... Und es sind einige Produkte, die die Geschichte ihrer Geburt erzählen, die diese Geschichte erzählen können des gesamten Landes. Glauben Sie mir nicht?

Beantworten Sie dann die Frage: Welche Produkte vom Tisch eines gewöhnlichen Sowjetmenschen können wir noch auf unserem Tisch finden? Das ist richtig: Borodino-Brot, Eis, Baikal- und Duchess-Limonaden, die Liste ließe sich jedoch noch lange fortsetzen. Aber den ehrenvollsten Platz wird vielleicht die „Doktorwurst“ einnehmen – eines der beliebtesten Lebensmittelprodukte heute, das zu einer Art Symbol des Sowjetlandes und einer der berühmtesten Marken unserer Zeit geworden ist.

Aber die Geschichte der „Doktorwurst“ spiegelt fast die gesamte sowjetische Geschichte mit ihren Wendungen und Schwierigkeiten wider.

Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR gleichermaßen schwierig und freudig. Der brudermörderische Bürgerkrieg ist zu Ende und die Volkswirtschaft wird wiederhergestellt. Fast im ganzen Land ist die Vereinigung der einzelnen Bauernhöfe zu Kollektivwirtschaften abgeschlossen und die Kulaken als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, es entsteht eine mächtige Industrie, die es dem Land ein Jahrzehnt später ermöglichen wird, den Ersten Weltkrieg zu gewinnen...

Trotz aller großen Pläne gibt es im Land nicht genug Fleisch – das liegt an den schwierigen Jahren zuvor. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden – die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit hohem Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte.

Eine besondere Rolle bei der Entstehung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie in der UdSSR und in der Geschichte der „Doktorwurst“ wird Anastas Iwanowitsch Mikojan spielen, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die USA, wo diese Branche bereits recht gut entwickelt war. Dank der Ausleihe „industrieller“ amerikanischer Lebensmittel erschienen verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eis auf den Tischen der Sowjetbürger ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Aufbau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie – zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.

29. April 1936 K.I. Mikojan unterzeichnete einen Auftrag zur Aufnahme der Produktion mehrerer Wurstsorten, wobei die Wurst einen besonderen Platz einnahm, die „die Gesundheit von Personen verbessern soll, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg beeinträchtigt wurde und die unter der Willkür des Zaren litten.“ Regime." Man ging davon aus, dass diese Wurstsorte für die Behandlung in Sanatorien und Krankenhäusern bestimmt sei.

Das Rezept für dieses Produkt wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts für Fleischindustrie entwickelt. Laut Rezeptur (GOST 23670-79) sollte „Doktorkochwurst höchster Qualität“ pro 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Vollwurst enthalten oder entrahmtes Kuhmilchpulver. Das Hackfleisch für die Wurst bestand aus Frischfleisch und musste doppelt zerkleinert werden. Zum Würzen wurde ein Minimum an Speisesalz verwendet; Kristallzucker oder Glukose; gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.

Einer Legende nach wollte man dieser Wurst ursprünglich den Namen „“ geben. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination „Stalinswurst“ vom allmächtigen NKWD falsch interpretiert werden könnte, und erfanden einen Namen, der in die Geschichte einging und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.

Bis in die 50er Jahre blieben Rezeptur und Qualität der Wurst normgerecht unverändert. Natürlich waren die von den verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben produzierten Würste unterschiedlich. Dies hing von der Qualität der an das Werk gelieferten Rohstoffe und von der Erfahrung der Mitarbeiter ab. Ideal und Vorbild war die Wurst des Fleischverarbeitungsbetriebes Mikojanowski – der Riese der Hauptstadt, der vor allem die Nomenklatur lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.

Interessanterweise waren die Kosten für „Doctorskaya“ deutlich höher als der Verkaufspreis. In Doktorskaya-Läden verkauften sie für 2 Rubel 20 Kopeken. Mitte der 70er Jahre konnte man mit diesem Geld beispielsweise 220 Schachteln Streichhölzer, 11 Eis im Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten kaufen, d. h. Der Preis dieser Wurst war für den Normalbürger durchaus akzeptabel.

Veränderungen in der Wurstqualität begannen erst in den 70er Jahren und waren vor allem auf die Schwierigkeiten zurückzuführen, mit denen die immer wieder reformierte Landwirtschaft zu kämpfen hatte, und natürlich auf die Dürre und Missernten Anfang der 70er Jahre. Zu diesem Zeitpunkt war es erlaubt, dem Wursthackfleisch bis zu 2 % Stärke oder Mehl zuzusetzen.

Dramatische Veränderungen im Schicksal der Wurst werden – wie in allen Ländern – Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung der Rohstoffe wird sich ändern und 1997 erscheint ein neues GOST, wonach der Name „Doktorand“ zur Marke wird.

Dennoch werden die meisten von uns, wenn sie in die Fleischabteilung eines Supermarkts kommen und sich für Wurst entscheiden, zunächst auf den Namen „Doctorskaya“ achten….

In der UdSSR geboren: Doctor's Sausage und das Kopeika-Auto

Wurst aus der Sowjetzeit. Sie kann zu Recht als legendär bezeichnet werden. Zwar haben Vertreter verschiedener Generationen ihre eigene „Legende“, die mit diesem Produkt verbunden ist. Heutzutage gibt es nur noch wenige Menschen, die sich an das erste GOST für Wurst erinnern. Es wurde 1936 im Auftrag des Volkskommissars der Lebensmittelindustrie Anastas Mikojan eingeführt. Er flog gezielt nach Chicago, um die damals fortschrittlichsten Fleischverarbeitungsbetriebe der Welt kennenzulernen.

Zur Zusammensetzung des ersten „Doctor’s“ gehörten beispielsweise Premium-Rindfleisch ohne Adern, magere Schweineschulter, Eiswasser, Nitritsalz und Speisesalz, Vollkuhmilch, Zucker, Ei, gemahlene Muskatnuss, Kardamom, schwarzer Pfeffer.

GOST für diese Wurstsorte blieb bis in die 1970er Jahre unverändert. Zu dieser Zeit herrschte im Land Fleischmangel aufgrund des Rückgangs der Viehhaltung. Damals war es offiziell erlaubt, dem Wursthackfleisch zwei Prozent Stärke zuzusetzen. Keiner der Verbraucher spürte etwas davon, aber die bundesweiten Fleischeinsparungen erwiesen sich als beeindruckend. Neben Stärke waren auch tierische Eiweißersatzstoffe, sogenannte Kaseinate, erlaubt.

Dies ermöglichte nicht nur eine Steigerung der Wurstproduktion, sondern auch eine Senkung der Preise. So begann „Doctorskaya“ statt zwei Rubel und dreißig Kopeken zehn Kopeken weniger zu kosten. Aber sein Geschmack hat sich, wie bei anderen Würsten auch, verändert. Nun könnten sie laut GOST 1979 aus Büffel- oder Yakfleisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung könnte geschnittenes Schweine- und Kalbfleisch sowie geschnittenes Ziegen- und Lammfleisch einer einzigen Sorte umfassen (gefrorenes Fleisch war nicht verboten); rohes Schweine- und Rinderfett, Seiten- und Rückenfett; verarbeitete Innereien, Eiermelange, Trockensahne und erstklassiges Mehl.

So wurden für 100 Kilogramm Ljubitelskaja-Wurst 35 Kilogramm erstklassiges geschnittenes Rindfleisch, 40 Kilogramm geschnittenes mageres Schweinefleisch und 25 Kilogramm Rückenspeck verwendet. Zu den Zusatzstoffen gehörten: Salz (2,5 kg), Natriumnitrit – 5,6 g, Zucker – 110 g, schwarzer Pfeffer – 85 g, Muskatnuss oder Kardamom – 55 g, Gewürzmischung – 250 g.

Aber nicht alle Würste waren so fleischig. Beispielsweise ermöglichte die GOST-Wurst „Zum Frühstück“ die Herstellung aus Natriumkaseinat, Weizenmehl und Kartoffelstärke.

Zusätzlich zum Rindfleisch selbst wurde der gekochten „Rinderwurst“ Rinderhirn zugesetzt. „Moskauer Wurst“ bestand laut GOST 1986 ausschließlich aus geschnittenem Rindfleisch und Rückenfett. GOST 1986 unterschied sich übrigens nicht sehr von GOST 1979. Die Liste der Gewürze wurde leicht erweitert, nun auch Knoblauch.

GOST-Standards für halbgeräucherte und geräucherte Würste erschienen 1941. Dies war auf den Beginn des Krieges zurückzuführen. Es bestand ein Bedarf an Würstchen, die lange haltbar und sättigend waren. Für die Herstellung verwendeten sie geschnittenes Rind- oder Schweinefleisch (gekühlt, aufgetaut (aufgetaut) oder gefroren). Hinzu kamen Schweinebauch, Schweineschmalz, Speck oder fette Schweineabschnitte, Lammfett, Gewürze und natürlich reines chemisches Nitrat. Während des Krieges wurde dieses GOST mehrmals geändert. Es gab eine Zeit, in der es möglich war, Tierknochen, Sehnen und andere nicht vollständig essbare Teile von Tieren zu Pulver zu zermahlen.

Nach den 1990er Jahren wurden GOSTs abgeschafft. Technische Spezifikationen erschienen. Sie werden nicht auf Landesebene übernommen, sondern von jedem Unternehmen individuell entwickelt. Daher gibt es heute unter den vielen Wurstsorten und -arten eine große Zahl solcher, die zunächst kein Fleisch enthalten. Sojaprodukte ersetzen längst natürliches Fleisch, für den nötigen Geschmack sorgen Aromastoffe und Emulgatoren.

Ich kaufe immer nur „Doctor’s“ im Laden. Ich mag nichts anderes, besonders nichts mit Speck. Geräucherter Schinken ist einmal im Jahr in Ordnung, Schinken ist so lala selten, aber „Doctorskaya“ ist super.

Aber die Geschichte der „Doktorwurst“ spiegelt fast die gesamte sowjetische Geschichte mit ihren Wendungen und Schwierigkeiten wider.

Sehen...

Die 1930er Jahre des 20. Jahrhunderts waren für die UdSSR gleichermaßen schwierig und freudig. Der brudermörderische Bürgerkrieg ist zu Ende und die Volkswirtschaft wird wiederhergestellt. Fast im ganzen Land ist die Vereinigung der einzelnen Bauernhöfe zu Kollektivwirtschaften abgeschlossen und die Kulaken als Klasse liquidiert. Große Bauprojekte sind im Gange, es entsteht eine mächtige Industrie, die es dem Land ein Jahrzehnt später ermöglichen wird, den Ersten Weltkrieg zu gewinnen...

Trotz aller großen Pläne gibt es im Land nicht genug Fleisch – das liegt an den schwierigen Jahren zuvor. Und die Gesundheit der Bevölkerung muss wiederhergestellt und erhalten werden – die Erbauer des Kommunismus müssen stark und gesund sein. Daher entsteht die Idee, ein Produkt mit hohem Proteingehalt zu schaffen, das Fleisch ersetzen könnte. Anastas Ivanovich Mikoyan, seit 1934 Volkskommissar der Lebensmittelindustrie der UdSSR, wird eine besondere Rolle bei der Entstehung und Entwicklung der Lebensmittelindustrie spielen der UdSSR und in der Geschichte der „Doktorwurst“. Er war es, der die Lebensmittelindustrie des Landes von Grund auf neu aufbauen musste. Als Vorbild wählte Mikojan die USA, wo diese Branche bereits recht gut entwickelt war. Dank der Ausleihe „industrieller“ amerikanischer Lebensmittel erschienen verschiedene Wurstsorten, industriell verarbeitete Milch, verschiedene Konserven und Eis auf den Tischen der Sowjetbürger ...

Unter der engen persönlichen Kontrolle von Mikojan begann in der UdSSR der Aufbau mehrerer großer Unternehmen der Lebensmittelindustrie – zur Herstellung von Milch, Wurst und Konserven.

29. April 1936 K.I. Mikojan unterzeichnete einen Auftrag zur Aufnahme der Produktion mehrerer Wurstsorten, wobei die Wurst einen besonderen Platz einnahm, die „die Gesundheit von Personen verbessern soll, deren Gesundheit durch den Bürgerkrieg beeinträchtigt wurde und die unter der Willkür des Zaren litten.“ Regime." Man ging davon aus, dass diese Wurstsorte für die Behandlung in Sanatorien und Krankenhäusern bestimmt sei.

Das Rezept für dieses Produkt wurde von den besten Spezialisten des Landes, Ärzten und Mitarbeitern des Allrussischen Forschungsinstituts für Fleischindustrie entwickelt. Laut Rezeptur (GOST 23670-79) sollte „Doktorkochwurst höchster Qualität“ pro 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange und 2 kg Vollwurst enthalten oder entrahmtes Kuhmilchpulver. Das Hackfleisch für die Wurst bestand aus Frischfleisch und musste doppelt zerkleinert werden. Zum Würzen wurde ein Minimum an Speisesalz verwendet; Kristallzucker oder Glukose; gemahlene Muskatnuss oder Kardamom, scharfe Gewürze wurden ausgeschlossen.

Einer Legende zufolge wollte man dieser Wurst ursprünglich den Namen „Stalins“ geben. Die Autoren des Rezepts erkannten jedoch schnell, dass die Kombination „Stalinswurst“ vom allmächtigen NKWD falsch interpretiert werden könnte, und erfanden einen Namen, der in die Geschichte einging und die Qualität und den Zweck dieses Produkts gut widerspiegelte.
Bis in die 50er Jahre blieben Rezeptur und Qualität der Wurst normgerecht unverändert. Natürlich waren die von den verschiedenen Fleischverarbeitungsbetrieben produzierten Würste unterschiedlich. Dies hing von der Qualität der an das Werk gelieferten Rohstoffe und von der Erfahrung der Mitarbeiter ab. Ideal und Vorbild war die Wurst des Fleischverarbeitungsbetriebes Mikojanowski – der Riese der Hauptstadt, der vor allem die Nomenklatur lieferte, kaufte die teuersten und hochwertigsten Rohstoffe. Gleichzeitig war die Wurst keineswegs fester Bestandteil der Sonderration von Vertretern der Partei- und Staatselite – sie konnte in fast jedem Lebensmittelgeschäft gekauft werden.
Interessanterweise waren die Kosten für „Doctorskaya“ deutlich höher als der Verkaufspreis. In Doktorskaya-Läden verkauften sie für 2 Rubel 20 Kopeken. Mitte der 70er Jahre konnte man mit diesem Geld beispielsweise 220 Schachteln Streichhölzer, 11 Eis im Waffelbecher, 10 Packungen Belomorkanal-Zigaretten kaufen, d. h. Der Preis dieser Wurst war für den Normalbürger durchaus akzeptabel.

Veränderungen in der Wurstqualität begannen erst in den 70er Jahren und waren vor allem auf die Schwierigkeiten zurückzuführen, mit denen die immer wieder reformierte Landwirtschaft zu kämpfen hatte, und natürlich auf die Dürre und Missernten Anfang der 70er Jahre. Zu diesem Zeitpunkt war es erlaubt, dem Wursthackfleisch bis zu 2 % Stärke oder Mehl zuzusetzen.

Dramatische Veränderungen im Schicksal der Wurst werden – wie in allen Ländern – Mitte der 80er Jahre beginnen. Die Zusammensetzung der Rohstoffe wird sich ändern und 1997 erscheint ein neues GOST, wonach der Name „Doktorand“ zur Marke wird.

Es gibt einen solchen Zusatz. Hier ist der Satz: Nach dem Rezept (GOST 23670-79) sollte „gekochte Arztwurst der höchsten Güteklasse“ pro 100 kg Wurst 25 kg Premium-Rindfleisch, 70 kg mageres Schweinefleisch, 3 kg Eier oder Melange enthalten haben und 2 kg Vollmilchpulver oder fettarmes Kuhmilchpulver“

Das ist alles großartig, aber es gibt noch einen weiteren Punkt in diesem GOST:

2.6. Bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Hackbraten dürfen verwendet werden:
Lebensmittelphosphate in einer Menge von 0,3 Gew.-% der Rohstoffe (bezogen auf den wasserfreien Gehalt);

-Natriumascorbat oder Ascorbinsäure in einer Menge von 50 g pro 100 kg Rohstoffe;

Vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassene Raucherpräparate;

Pasteurisierte Kuhmilch mit einem Fettmassenanteil von 2,5 und 3,2 % in einer Menge von 8 kg anstelle von 1 kg Vollmilchpulver mit einer Verringerung der zugesetzten Feuchtigkeitsmasse um 7 kg;

Pasteurisierte fettarme Kuhmilch in einer Menge von 11,5 kg anstelle von 1 kg Magermilchpulver mit einer Verringerung der zugesetzten Feuchtigkeitsmasse um 10,5 kg;

Sahnepulver mit einem Fettgehalt von 42 % in einer Menge von 1 kg anstelle von 2,1 kg Sahne aus Kuhmilch mit 20 % Fettgehalt;

Kuhvollmilchpulver mit einem Fettgehalt von 25 % in einer Menge von 1 kg anstelle von 610 g Trockenrahm mit einem Fettgehalt von 42 % oder 1281 g Kuhmilchrahm mit 20 % Fettgehalt;

Eipulver in einer Menge von 274 g statt 1 kg Melange oder 1 kg (24 Stk.) Hühnereier;

Beschnittenes Büffelfleisch, Yakfleisch anstelle von beschnittenem Rindfleisch der entsprechenden Güteklasse bei der Herstellung von Premiumwürsten bis zu 50 %, erste und zweite Güteklasse bis zu 100 %;

Brühwürste, Würstchen, Würste und Fleischlaibe der höchsten und ersten Güteklasse mit Produktionsmängeln (Ausfall, deformierte Laibe, mit Hackfleisch über der Schale, Brühe-Fett-Ödeme usw.) zur Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Hackbraten erster Güteklasse; zweite Klasse – zur Herstellung von Würsten und Hackbraten der zweiten Klasse in einer Menge von bis zu 3 Gew.-% der Rohstoffe über der Rezeptur hinaus;

Hämoglobinpräparat oder Nahrungsblut in einer Menge von 0,5-1 Gew.-% der Rohstoffe;

Gewürz- und Knoblauchextrakte statt natürlicher;

Beschnittene Rindfleischabschnitte in einer Menge von bis zu 10 % – für Rindwürste und Würste der ersten Klasse und bis zu 30 % – für Teewurst, Teefleischbrot bis zur in den Rezepten vorgesehenen Masse des beschnittenen Rindfleischs der zweiten Klasse , als Gegenleistung für den entsprechenden Betrag;

Beschnittene Schweineabschnitte in einer Menge von bis zu 10 % – bei Brühwürsten, Hackbraten, Würstchen erster Güteklasse und bis zu 20 % – bei Brühwürsten, Hackbraten der zweiten Güteklasse auf das Gewicht des beschnittenen halbfetten Schweinefleischs, in den Rezepten vorgesehen, gegen entsprechende Menge. Die gemeinsame Verwendung von geschnittenen Rindfleischabschnitten und geschnittenen Schweineabschnitten ist nicht gestattet;

Proteinstabilisator auf das Gewicht der Rohstoffe in einer Menge von bis zu 5 % – für Brühwürste, Würste und Hackbraten der ersten Klasse und bis zu 6 % – für Brühwürste und Hackbraten der zweiten Klasse;

Die Masse von Rind-, Schweine- und Lammfleisch bezogen auf die Masse der Rohstoffe beträgt bis zu 5 % – für Brühwürste, Würstchen und Fleischlaibe erster Güteklasse und bis zu 6 % – für Brühwürste und Fleischlaibe zweiter Güteklasse Grad. Für einzelne Lammwurst – bis zu 15 % der Fleischmasse von magerem Lammfleisch anstelle von sortenrein geschnittenem Lammfleisch;

Rind-, Schweine- oder Lammmasse, die durch Verarbeitung von Knochen in Salzlösungen gewonnen wird, in einer Menge von 4 kg anstelle von 1 kg Fleischmasse, die durch mechanisches Pressen gewonnen wird, wobei die Masse des zugesetzten Wassers um 3 kg verringert wird;

Lebensmittelplasma (Serum) aus dem Blut geschlachteter Tiere bis zur Rohstoffmasse in folgenden Mengen:

bis zu 5 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Premium-Fleischkäsen;

bis zu 15 % anstelle von zugesetztem Wasser bei der Herstellung von Brühwürsten, Würstchen, Würstchen und Hackbraten der ersten und zweiten Klasse;

bis zu 10 % statt 2 % getrimmtes Schweinefleisch und 8 % Wasser oder 3 % getrimmtes Rind- (oder Lamm) und 7 % Wasser

oder bis zu 15 % statt 3 % geschnittenes Schweinefleisch und 12 % Wasser oder 4 % geschnittenes Rind- (oder Lamm-)fleisch und 11 % Wasser;

Bei der Herstellung von Rinderwurst, Rinderwurst, Rinderfleischbrot entstehen aus dem Abstreifen von gekochtem Räucherfleisch anstelle von rohem Rinder- oder Schweinefett anfallende Abschnitte in einer Menge von bis zu 10 %;

Pasteurisierte fettarme Kuhmilch anstelle von zugesetztem Wasser in einer Menge, die 5 % über der empfohlenen Wassernorm liegt, außer bei Arztwürsten, Milchwürsten mit Sorbit, normalen Würsten und Milchwürsten;

Wir haben mit der Produktion dieser Wurst begonnen 1936 Jahr, passte das Wurstrezept und die Technologie für seine Herstellung am Allrussischen Forschungsinstitut für Fleischindustrie an und führte erstmals die Produktion im nach ihm benannten Moskauer Fleischverarbeitungsbetrieb durch. . Die Wurst war als diätetisches (therapeutisches) Lebensmittel für Patienten mit somatischen Anzeichen der Folgen eines längeren Hungers gedacht (insbesondere „...Patienten mit schlechtem Gesundheitszustand infolge des Bürgerkriegs und des zaristischen Despotismus“). Es wird vermutet, dass der Name „Doktorwurst“ aufgrund der großen Beliebtheit zum Gegenstand zahlreicher Nachahmungen und Fälschungen geworden ist.

• Rinderbrei - 250 gr.
• Fettes Schweinefleisch - 700 gr.
• Natürliche Milch - 200 gr.
• Ei - 1 Stk.
• Zucker - 3 gr.
• Salz - 2 gr.
• Gemahlener Kardamom – 0,5 gr.

Zubereitung von Hackfleisch
Rind- und Schweinefleisch müssen zweimal zerkleinert werden. Das erste Mal mit einem großen Netz, das zweite Mal mit einem feinen. Gewürze (Kardamom, Zucker, Salz) zum Hackfleisch geben. Alles gründlich vermischen. Ei mit Milch hinzufügen. Das Hackfleisch mit einem Mixer schlagen. Das Ergebnis wird eine viskose Masse sein. Machen Sie sich keine Sorgen über die Farbe der Wurst. Schließlich erhalten Sie eine natürliche Farbe (ohne Farbstoffe). Stellen Sie die vorbereitete Masse in den Kühlschrank und bewahren Sie sie dort etwa eine Stunde lang auf. Wenn Sie möchten, dass Ihre hausgemachte Arztwurst eine rosa Farbe hat, können Sie dem Hackfleisch Wodka oder hochwertigen Cognac hinzufügen ( 2 Esslöffel).

Wursthüllen vorbereiten
Doktorwurst erfordert eine sorgfältige Vorbereitung der Hülle. Zu Hause können Sie sowohl künstliche als auch natürliche verwenden. Es muss entsprechend in Stücke geschnitten werden 25-30 Danach sollten die Schalen mit warmem, leicht gesalzenem Wasser gewaschen und ihre Enden auf einer Seite mit Baumwollgarn vom Rand weg zusammengebunden werden 2 siehe. Eine einfachere Möglichkeit ist die Verwendung einer Backhülse mit einer Breite 30 cm.

Wurstfüllung
Wir füllen unsere Schalen mit Hackfleisch. Sie können hierfür ein spezielles Gerät (z. B. einen Fleischwolf mit entsprechendem Aufsatz) zum Füllen von Wurst verwenden. Dann formen wir Würstchen und drücken die Hülle mit den Händen fest an. Danach binden wir die Schale auf der anderen Seite fest. Abschließend müssen Sie jede Wurst sorgfältig untersuchen und, wenn Sie große Luftblasen finden, diese vorsichtig mit einer dünnen Nadel durchstechen.

Wurst kochen
Wasser in einem Topf erhitzen, bis 95 Grad und legen Sie die Werkstücke hinein. Doktorwurst wird zu Hause bei einer Temperatur gekocht 85-87 Grad durchgehend 50 Protokoll. Das Wichtigste ist, dass das Wasser niemals kochen darf. . Die letzte Phase In dieser Phase wird die Doktorwurst nach dem Garen sofort unter fließendem Wasser abgekühlt (es reicht aus, nur wenige Sekunden für diesen Vorgang einzuplanen). Anschließend wird die Wurst auf Zimmertemperatur abgekühlt und anschließend in den Kühlschrank gestellt. Die Lagerbedingungen für eine solche Arztwurst sind recht einfach: Die Temperatur sollte stimmen 4-8 Grad, und was den Zeitraum betrifft, muss es innerhalb dieses Zeitraums verbraucht werden 72 Std.

Heutzutage stößt man immer häufiger auf Aussagen, dass dies zu Zeiten der UdSSR besser, mal schmackhafter, mal frischer gewesen sei. Aber ich erinnere mich, wie meine Schwiegermutter und ich uns 1989 nach der Arbeit in der Twerskaja trafen, vielleicht war es damals noch die Gorki-Straße, und wir „durchkämmten“ alle Geschäfte, in denen die Leute in den Warteschlangen Käse, Milch und Hackfleisch „schnappten“. - Wir mussten zwei hungrige Männer ernähren. Mit Gutscheinen - Zigaretten, Zucker. Wurst? Ich kann mich überhaupt nicht erinnern, wie und wo sie es gekauft haben. Ein paar Jahre zuvor, 1987, arbeitete ich in einer der Redaktionen der Hauptstadt, und dort war es himmlisch: Fleisch im Laden für Mitarbeiter, Wurst am Buffet und Gurken auf dem Tisch im Speisesaal. Meine Freunde befahlen mir, für Feierlichkeiten etwas für den Tisch zu kaufen. Zu den Feiertagen bekamen wir in Spezialgeschäften ein abwechslungsreiches, vollwertiges Set geschenkt – ein paar Laibe importierte hochwertige Salami – Cervelat, immer ganz frischen Rot- und Weißfisch, natürlich Kaviar und einen Haufen Dosen , deren Existenz Käufer sowjetischer Geschäfte nicht einmal vermuteten. Es war eine Schande, diese „Pakete“ an Essen am 9. Mai zu erhalten. Als unsere Veteranen zehnmal weniger und dürftig bekamen. In den glorreichen Breschnew-Jahren, 1975, gab es in unserem Haus ein Lebensmittelgeschäft, und ich kann mich nicht erinnern, dass die Regale leer waren - zwei oder drei Sorten Brühwurst – „Doktor“ – Diät, „Amateur“ mit Fett, Kalbfleisch - (manchmal) mit leckerem Fett - sie waren definitiv im Angebot, und gekocht-geräuchert - „Armavir“ und „Krakov“ waren da. Nicht immer, aber sehr oft. Es gab Warteschlangen für die „Moskau“, „Tallinn“, aber in der UdSSR waren sie immer mit dem Manager befreundet, „Von unter der Theke“ war alles da Zu sagen – fast jeder. Und im Sommer bin ich für drei Monate zu meiner Großmutter gefahren, und sie haben mir eine große Kiste mit Fleisch und Wurst geschickt, die es auf der Krim nicht gab auf dem Markt - es war teuer, die Freunde meines Vaters kamen aus Saratow und das Haus roch wie in der Wurstabteilung, die Moskau in andere Städte der UdSSR verließen „Gesundes Essen“ – Ausgabe 1971, 28 Sorten sowjetischer Wurst sind aufgeführt, die mir nicht in Erinnerung sind – „gehackter Schinken“, „glasiert“, „Blätterteig“. „Delikatesse“, „sowjetisch“ – das hat mir geholfen, mich an meine Lieblingsleberwurst zu erinnern – sie sagen: „Und sie war köstlich, wie alles, was in der Welt verboten ist.“ UdSSR, es kostete: 2,90, 2,20, - gekocht und 3, dort, mit Kopeken, gekocht-geräuchert. Auf jeden Fall hatte die Erschwinglichkeit des Preises keinerlei Einfluss auf die Qualität. Sie sagen, dass nach der schweren Dürre von 1972 und dem Tod des Viehs erstmals Änderungen an GOST für sowjetische Wurst vorgenommen und Zutaten hinzugefügt wurden, die den Fleischgehalt darin überwogen. Unsere Freunde im Baltikum hatten ein Haus und einen eigenen Bauernhof. Also probierte ich zum ersten Mal rohe Räucherwurst aus einer heimischen Räucherei, gereift nach europäischem Rezept – das spanische „Fuet“ war nicht einmal annähernd so. Das Geheimnis der „Köstlichkeit“ von Wurst aus der Zeit der UdSSR, wie im „Psychotest“, ist logisch – es herrscht ein Mangel, Erinnerungen an die Vergangenheit sind fast immer lecker. Und außerdem wurde Wurst jahrzehntelang nur aus frischem Fleisch zubereitet – gekühlt. Aus heutiger Sicht ist es beängstigend, sich das vorzustellen. Den kleinen Wurstfabriken der Genossenschafter gehört die Zukunft. Teuer, aber lecker.