Das Räuchern von Lebensmitteln ist die älteste Methode, Lebensmittel für die zukünftige Verwendung aufzubewahren. Das Konservierungsmittel bei dieser Art der Wärmebehandlung ist Rauch. Es enthält mehr als hundert Produkte unvollständiger Holzverbrennung, die eine bakterizide Wirkung haben. Geräucherte Produkte werden nach und nach mit diesen antimikrobiellen Substanzen imprägniert, die die Aktivität von Mikroorganismen hemmen. Der Konservierungseffekt wird dadurch noch verstärkt, dass der Rauch das Räuchergut entwässert.

Räucherrauch enthält außerdem Antioxidantien, die das Ranzigwerden (Oxidation) von Fetten bei längerer Lagerung von Fleischprodukten oder für die zukünftige Verwendung zubereitetem Fisch verhindern. Was ist der Unterschied zwischen Kalträuchern und Heißräuchern und welche Vorteile haben sie? Lass es uns herausfinden.

Unterschiede zwischen Räuchermethoden

Es gibt nur zwei Unterschiede zwischen der Kalträuchertechnik und dem Heißräuchern:

1. Aufenthaltsdauer der Produkte in der Rauchatmosphäre der Räucherei
2. Rauchtemperatur.

Bei der Kaltmethode wird der Räucherei Rauch mit einer niedrigen Temperatur zugeführt, die bei +18–20 °C gehalten wird. Beim Heißräuchern entsteht Rauch mit einer doppelt so hohen Temperatur: +40-50 °C.

Die Methode des Schnellbackens in heißem Rauch wird seltener verwendet; die Temperatur erreicht +100-120 °C.

Übrigens: Kochen auf dem Grill, über Kohlen im Kamin oder auf dem Grill, Backen im Ofen – tatsächlich gibt es Varianten des sehr schnellen Räucherns.

Die Heißrauchbehandlung dauert nicht lange: 10 bis 48 Stunden. Die Produkte werden saftig, da die gesamte Feuchtigkeit einfach keine Zeit zum Verdunsten hat. Sie sind aber auch kürzer haltbar als kaltgeräucherte Produkte.

Beim Kalträuchern werden Produkte über einen längeren Zeitraum – von mehreren Tagen bis zu Monaten – in einer Räucherei verarbeitet. In diesem Fall gibt es praktisch keine Flamme im Kamin; das Holz glimmt nur, brennt aber nicht. Tritt ein offenes Feuer auf, wird dieses sofort gelöscht. Bei dieser Methode verlieren die Produkte viel Feuchtigkeit und werden gut mit Rauch gesättigt. Sie können sehr lange gelagert werden.

Räuchern mit aromatischem Rauch

Das Räuchern der Speisen erfolgt auf glimmenden Spänen und Spänen von Laubbaumstämmen.

Jede Rasse bringt ihr eigenes, erkennbares Aroma in die Produkte ein. Brennholz sollte vor dem Räuchern von Fleisch oder Fisch von der Rinde befreit werden. Hierfür wird kein nasses Brennholz verwendet, sondern nur gut getrocknetes Scheitholz.

Welche Art von Brennholz und „Aromen“ eignen sich am besten zum Räuchern verschiedener Produkte?

1. Erlen-, Eichen- und Ahornholz gelten als die besten Holzarten zum Räuchern von Fleisch und Würstchen.
2. Buchen- und Espenschnitzel eignen sich gut zum Garen von Fisch und Käse in einer Räucherei.
3. Jagdwürste werden oft mit einer kleinen Zugabe glimmender Wacholderzweige aromatisiert, und Schmalz und Käse werden mit Tannenzapfen aromatisiert. Außerdem verleihen sie den Würstchen eine dunkle kirschrote Farbe.
4. Die Räucherei wird auch mit Kräutern (Minze, Wermut, Salbei, Thymian usw.), Gewürzen und Nussschalen aromatisiert. Aromatische Zusätze sollten in Maßen in die Bratpfanne gegeben werden, da sonst der Geschmack der Speisen beeinträchtigt werden kann.
5. Für besonders pikante Aromen kombinieren erfahrene Räucherschnitzel verschiedene Holzarten, fügen trockenen Weinreben hinzu und formen Kugeln aus feinen, in Wein getränkten Sägespänen.
6. Birkenrinde ist nicht zum Räuchern geeignet, da sie beim Verbrennen einen Teergeruch verströmt. Aber das Birkenholz selbst verströmt einen angenehm süßlichen Rauch.
7. Aus Brennholz von getrockneten Obstbäumen (Apfel, Kirsche, Birne, Aprikose, Pfirsich) lassen sich Räucherprodukte von ausgezeichneter Qualität herstellen. Sie verleihen den Produkten erkennbare Frucht- und Beerenaromen.

Brennholz von Nadelbäumen (Fichte, Kiefer, Zeder) ist nicht zum Räuchern geeignet, es verdirbt die Produkte hoffnungslos: Beim Verbrennen der Harze entsteht viel Ruß und es entsteht ein anhaltender Geruch nach Kiefernnadeln und Terpentin, der durchdringt das geräucherte Fleisch. Dadurch erhält das Essen eine unangenehme Bitterkeit. Darüber hinaus verleiht Pappel einen scharf bitteren Geschmack.

Unter Heißräuchern versteht man in erster Linie eine Kochtechnik, bei der sowohl Wärmebehandlung als auch Rauch zur Herstellung von verzehrfertigem Fleisch und anderen Gerichten eingesetzt werden. Es ist zu beachten, dass die Temperatur beim Heißräuchern 140 °C erreichen kann, daher ist es sehr wichtig, die Sicherheitsvorkehrungen nicht zu verletzen. Die Garzeit hängt von der Größe des Fleisches ab, beträgt jedoch normalerweise einige Stunden bis zu einem Tag. Es wird empfohlen, das Produkt direkt nach dem Garen zu servieren. Für das Heißräuchern empfehlen viele Köche auch die Verwendung verschiedener Marinaden und Gewürze. Beim Heißräuchern von Fleisch wird es meist im selben Raum/in der gleichen Kammer wie das brennende Holz und die Kohle aufbewahrt. Sie sollten zunächst auf die Qualität des Holzes achten und den Raum vorbehandeln. Um das Heißräuchern zu Hause zu meistern, müssen Sie die Grade möglichst genau berechnen, da die Temperatur des Rauches 140 °C nicht überschreiten sollte. Bei zu hoher Temperatur besteht die Gefahr eines bitteren und unangenehmen Nachgeschmacks, und das gibt es auch Es besteht die Möglichkeit, dass das Produkt übermäßig mit Rauch gesättigt wird und unbrauchbar wird.

Tabelle – wie lange und bei welcher Temperatur unterschiedliche Produkte geräuchert werden sollen

Grundlagen der Kalträuchertechnik

Kalträuchern wird bei Rohprodukten häufig eingesetzt, wenn eine Verlängerung der Haltbarkeit erforderlich ist. Die Temperatur sollte in der Regel nicht unter 30°C liegen, der Vorgang selbst kann je nach Produkt mehrere Stunden bis mehrere Tage dauern. Fleischproduzenten fügen Fleischprodukten häufig Natriumnitrat hinzu, was die Haltbarkeit des Produkts verlängert und auch das Risiko der Entwicklung von Botulismus-Bakterien verringert. Kaltgeräuchertes Fleisch befindet sich in einem unbeheizten Raum/Kammer; der Rauch kommt von einer externen Quelle (meistens aus dem Feuerraum). Kaltes Räuchern zu Hause kann viel Ärger mit sich bringen und ist außerdem eine sehr sorgfältige und schwierige Aufgabe. Dabei handelt es sich um einen präzisen Prozess, bei dem es nicht nur darum geht, die gewünschte Temperatur zu berechnen, sondern diese auch während des gesamten Räuchervorgangs einzuhalten und zu regulieren. Dabei spielt auch die richtige Dosierung von Gewürzen und verschiedenen Konservierungsmitteln eine wichtige Rolle. Bedenken Sie, dass bei unsachgemäßer Handhabung die Wahrscheinlichkeit einer Infektion mit Bakterien um ein Vielfaches steigt.

Kammer zum Kalträuchern zu Hause

Der Unterschied zwischen Heißräuchern und Kalträuchern

Der Hauptunterschied zwischen Heißräuchern und Kalträuchern besteht darin, dass beim Kalträuchern dem Fleisch ein Würz-Aroma „mit dem Geschmack und Geruch von Rauch“ zugesetzt wird, während das Fleisch selbst roh bleibt, während beim Heißräuchern das Fleisch gleichzeitig gegart wird und erhält einen natürlichen Geruch nach echtem Rauch. Leider gibt es keine genaue Definition der Temperatur beim Kalträuchern. Jeder Meister wählt für sich die beste Option, meistens überschreitet die Rauchtemperatur 60 Grad Celsius nicht. Um zu verhindern, dass sich Bakterien beim Kochen aktiv vermehren, empfiehlt es sich, eine Temperatur von mindestens 30 Grad zu verwenden, dies ist einer der Nachteile des Kalträucherns im Vergleich zum Heißräuchern, da Bakterien bei hohen Temperaturen absterben.

Was ist besser - Heiß- oder Kalträuchern

Geräucherter Käse

Für das Kalträuchern sind Produkte, die normalerweise roh verzehrt werden, besser geeignet. Wenn das Produkt jedoch bei hohen Temperaturen gegart werden muss, ist es besser, heiß zu räuchern und bei Bedarf verschiedene Gewürze zu verwenden. Käse, Butter und Gemüse lassen sich leichter kalt räuchern; in manchen Bars rauchen Barkeeper für bestimmte Cocktails Eis. Aber das Räuchern von Fleisch überlässt man am besten Profis. Um zu lernen, wie man dies effizient und sicher macht, müssen Sie geduldig sein und viel Zeit aufwenden, und mit der Erfahrung kommt auch das Können.

Sicherlich hat jeder schon einmal geräucherte Produkte probiert. Ob Fleisch, Fisch oder Geflügel: Alle geräucherten Produkte haben trotz ihrer Besonderheiten etwas Besonderes, das sie einzigartig macht. Manche sagen, es liegt am Geruch, andere sagen, es sei der einzigartige Räuchergeschmack, aber eines ist klar: Räucherprodukte unterscheiden sich von allen anderen Arten der Lebensmittelverarbeitung. Was ist Räuchern und wie unterscheidet sich Kalträuchern vom Heißräuchern?

Räuchern ist eine Methode der Nahrungszubereitung, bei der die Hauptwirkung durch Rauch entsteht. Sägespäne und Holzspäne, die in die Räucherei geworfen werden, erzeugen Rauch, der die Lebensmittel mit flüchtigen Substanzen sättigt, die beim Entstehen freigesetzt werden. Durch Räuchern zubereitete Produkte sind viel länger haltbar als gebratene oder gedünstete. Aus diesem Grund wurde früher, vor dem Aufkommen von Kühlschränken, dem Räuchern der Vorzug gegeben – es trug dazu bei, Lebensmittel frisch zu halten und verhinderte, dass sie verderben.

Derzeit gibt es zwei Hauptmethoden zum Räuchern von Produkten: Heißräuchern und Kalträuchern. Jede dieser Methoden hat ihre eigenen positiven und negativen Seiten. Für welche Variante man sich entscheidet (Kalträuchern oder Heißräuchern), entscheidet jeder individuell.

Auf den ersten Blick liegt der Unterschied zwischen heiß und, wie der Name schon sagt, im Temperaturregime. Neben der Temperatur gibt es jedoch auch einen Parameter wie die Gardauer.

Das Heißräuchern erfordert je nach Volumen und Gewicht der Produkte mindestens eine Temperatur von 60 bis 120 Grad und eine Zeit von 3 bis 5 Stunden. Für das Kalträuchern benötigen Sie eine viel niedrigere Temperatur, die zwischen 18 und 30 Grad liegt, während die Garzeit manchmal mehr als 2,5 bis 3 Tage beträgt.

Sie können Produkte sowohl in „klassischen“ Räuchereien als auch in kleinen elektrischen Modellen räuchern, wobei anstelle von natürlichem Sägemehl ein spezielles Aroma namens „“ verwendet wird.

Was soll man wählen: Heiß- oder Kalträuchern?

Es ist klar, dass beide Methoden ihre Vor- und Nachteile haben, ebenso wie sie ihre Befürworter und Gegner haben. Bevor Sie die Frage „Welche Methode soll man wählen, Heiß- oder Kalträuchern“ beantworten, sollten Sie verstehen, welches Ergebnis Sie erwarten. Wenn Sie etwas Feineres wünschen, sind Produkte besser geeignet, während für Liebhaber von „kräftigem“ Räucherfleisch mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma kaltgeräucherte Produkte geeignet sind.

Auch in technischer Hinsicht weist es seine Besonderheiten auf. Apropos Zubereitung: Heißräuchern ist definitiv einfacher. Das Heißräuchern erfordert im Vergleich zum Kalträuchern viel weniger Zeit; Auch die Zubereitung von Fleisch, Fisch oder anderen Produkten nimmt weniger Zeit in Anspruch. Nach dem Heißräuchern sind die Produkte sofort verzehrbar. Zu den Nachteilen gehört die kurze Haltbarkeit der Produkte, die nur 7-9 Tage beträgt, und die Temperatur sollte 5 Grad nicht überschreiten. Die Haltbarkeit kaltgeräucherter Produkte beträgt jedoch etwa zwei bis drei Wochen und der Temperaturbereich ist größer und reicht von 0 bis +12 Grad.

Um alle oben genannten Punkte zusammenzufassen: Welche Methode ist vorzuziehen? Es scheint, dass die Antwort auf die Frage immer noch nicht eindeutig ist und jeder aufgrund seiner individuellen Geschmackspräferenzen für sich selbst entscheiden wird.

Wie lagere ich es richtig?

In jedem Fall ist es wichtig zu verstehen, dass bei Produkten nicht nur die Art der Zubereitung, sondern auch die Art der Lagerung eine wichtige Rolle spielt. Schließlich wird oft eine große Menge an Lebensmitteln auf einmal geräuchert, es ist physikalisch unmöglich, diese auf einmal zu essen, und man möchte sie auch für mehrere Male aufbewahren.

So beträgt beispielsweise beim Heißräuchern die Haltbarkeit von Produkten nicht mehr als 4 Tage, und der Grund dafür ist, dass das Produkt verderblich wird. Wenn Sie möchten, können Sie die Haltbarkeit der Lebensmittel jedoch verlängern, indem Sie sie in einem gut gesalzenen Tuch aufbewahren. Stellen Sie dazu einfach eine Lösung her, indem Sie 1 Glas Wasser und 2 EL mischen. salzen, gründlich vermischen und ein Baumwolltuch hineinlegen. Lassen Sie das Tuch 15 Minuten lang in der Lösung, entfernen Sie es, drücken Sie es aus und wickeln Sie das geräucherte Produkt ein. Bei einer Temperatur von maximal 0 bis +5-6 Grad lagern.

Beim Kalträuchern sieht die Sache etwas anders aus. In einer kaltgeräucherten Räucherei zubereitete Produkte sind bis zu 3-4 Wochen haltbar, im Kühlschrank sogar noch länger: bis zu 3 Monate.

Auch für die Lagerung von geräucherten Produkten gibt es einige einfache Regeln, die beachtet werden sollten:

1. Bevor Sie Lebensmittel lagern, müssen Sie warten, bis sie abgekühlt sind. Legen Sie Fleisch oder Fisch nicht in den Kühlschrank, wenn sie noch heiß oder warm sind.
2. Lagern Sie geräucherte Produkte nicht an Orten mit hoher Luftfeuchtigkeit, da durch Luftfeuchtigkeit ein Mikroklima entsteht, das die Entwicklung und Verbreitung zahlreicher Pilz- und Schimmelarten begünstigt. Das so verdorbene Produkt überzieht sich mit einem weißlichen Belag und nimmt einen unangenehmen Geruch an.
3. Auch Produkte, die aus dem einen oder anderen Grund unangenehm zu riechen beginnen, werden nicht zum Verzehr empfohlen. Leider ist dies in großem Maße auf unsachgemäße Lagerungsbedingungen zurückzuführen. Wenn diese Tatsache festgestellt wird, müssen Sie die Verwendung einstellen. Wenn das Produkt geruchsverdächtig ist, müssen Sie ein kleines Stück abschneiden und von innen daran riechen – meistens liegt die Ursache für den unangenehmen Geruch im Inneren und nicht draußen.

Wenn Sie diese einfachen Regeln befolgen, können Sie sich und Ihre Lieben davor schützen, minderwertige Produkte zu konsumieren und Ihre Gesundheit zu gefährden. Darüber hinaus trägt die Einhaltung der Lagerungsregeln dazu bei, dass Lebensmittel länger frisch, aromatisch und sehr schmackhaft bleiben.

→ Unterschiede zwischen Warm- und Kaltverglasung

Was ist der Unterschied zwischen Warm- und Kaltverglasung von Balkonen und Loggien?

Die Verglasung eines Balkons oder einer Loggia erhöht nicht nur die Nutzfläche Ihrer Wohnung, sondern verbessert auch den Komfort eines solchen Raumes. Der so entstandene „zusätzliche“ Raum kann als Arbeitsbüro, Ruhebereich oder Aufbewahrungsort für verschiedene Dinge und Konserven genutzt werden. Wenn Sie den verglasten Balkon etwas extravaganter angehen, können Sie in diesem Teil der Wohnung einen Wintergarten einrichten oder ein Fitnessstudio einrichten. Natürlich, wenn das Filmmaterial es „erlaubt“ ...

Es gibt zwei Arten von Balkonverglasungen: kalt Und warm Verglasung. Was ist ihr Unterschied zueinander?

Die Warmverglasung von Loggien und Balkonen ist eine verantwortungsvolle Angelegenheit, die mit größter Sorgfalt und Ernsthaftigkeit angegangen werden muss. Es ist sehr wichtig, die Breite jedes Dreh- oder Drehflügels richtig zu berechnen, da der zu öffnende Flügel an der Wand anliegen und bei ungeschickter Bewegung das Glas im angrenzenden Flügel herausschlagen kann. Im anstehenden Projekt ist es notwendig, die weitere Umsetzung der Endbearbeitung bei der Berechnung der notwendigen Einzüge und Lücken zu berücksichtigen.

Meistens sieht das Projekt offene Balkone und Loggien vor, aber niemand kann Ihnen verbieten, Ihre Wohnung mit Verglasungen zu isolieren und zu schützen. Bei alten Häusern dürfte dies zu Schwierigkeiten führen, da die zusätzliche Belastung zu Schäden an der Fassade führen kann; In diesen Fällen müssen zunächst die Strukturen gestärkt werden. Die Verglasung von Balkonen stellt keinen Umbau einer Wohnung dar und stellt daher keinen Verstoß gegen die Vorschriften dar.

Die Notwendigkeit einer Verglasung von Balkonen und Loggien wird bereits nach einem kurzen Aufenthalt in einer Wohnung mit diesen Freiflächen deutlich. Erstens kann eine aggressive äußere Umgebung die Innenbeschichtung von Balkonen zerstören und zur Korrosion von Metallbeschlägen führen. Ungünstig ist auch das Eindringen von Straßenstaub und Lärm in den Raum sowie große Wärmeverluste, insbesondere im Winter. Und nach der Verglasung der Balkone verbessert sich sogar das Mikroklima in der Wohnung, was sich positiv auf die Gesundheit und Kondition des Menschen auswirkt.

Unternehmen " Estoc» ist auf die Verglasung von Balkonen spezialisiert. In Moskau ist ein solches Bedürfnis schon vor langer Zeit aufgetaucht, aber auch jetzt verliert es nicht an Popularität. Menschen streben danach, ihre Lebensbedingungen zu verbessern, indem sie in ihrer Wohnung ein angenehmes Umfeld schaffen.

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Der Prozess des Räucherns von Fleisch und Fisch ist seit der Antike zu uns gekommen und wird noch immer praktiziert. Aufgrund des hervorragenden Geschmacks der resultierenden Produkte wird diese Kochtechnologie weiterhin verwendet. Ihr unvergleichliches Aroma wird durch den Rauch erreicht, der vom Rauchgenerator für die Räucherei erzeugt wird.

Es ist schwierig, auf den Verzehr von geräuchertem Essen zu verzichten. Aufgrund der Einfachheit des Prozesses ist es einfach, Geräte zum Zubereiten verschiedener Gerichte mit eigenen Händen herzustellen.

Die Technologie kann wie folgt sein.

1. Heißräuchern – Gartemperatur bis 120°C.
2. Kalträuchern – Temperatur nicht mehr als 35°C.

Der Kochvorgang erfordert eine Räucherkammer – eine spezielle Ausrüstung. Sie können es in einem Geschäft kaufen, aber Sie können es auch selbst machen, da die Designs nicht kompliziert sind und für jede Art des Räucherns ihre eigenen Eigenschaften haben.

Raucherzeugendes Material

Zur Raucherzeugung wird Holz verwendet, das bei der Verbrennung keine Schadstoffe freisetzt. Dies können kleine Späne, Sägemehl, Briketts oder Hobelspäne sein. Geschäfte verkaufen Säcke mit Holzspänen verschiedener Baumarten. Am häufigsten werden Erle und Wacholder verwendet. Sie können auch Eberesche, Haselnuss, Espe, Apfel, Ahorn, Eiche, Esche und Birke verwenden. Jede Rasse erzeugt ihren eigenen Duft. Manche Feinschmecker kreieren ihre eigenen Mischungen.

Bei der Herstellung einer selbstgemachten Zusammensetzung aus Holzspänen wird vor dem Spalten die Rinde vom Holz entfernt. Dies muss erfolgen, da es Harze enthält. Dies gilt insbesondere für Birke und Erle. Nadelholz wird nicht zum Räuchern verwendet, da das Harz im Holz enthalten ist.

Die Größe der Chips sollte 2-3 cm nicht überschreiten. Zum Heißräuchern reichen 200-300 g pro 10-Liter-Behälter. Die Holzspäne werden auf dem Boden der Räucherkammer verteilt und leicht angefeuchtet.

Heißräuchern

Da beim Heißräuchern erhöhte Temperaturen erforderlich sind, werden die Kammer mit dem Produkt und der Raucherzeuger kombiniert. Die einfachste Möglichkeit ist ein Eimer, eine Pfanne oder ein Fass mit luftdichtem Deckel. Holzspäne werden auf den Boden des Behälters gegossen und müssen anschließend von unten durch eine Wärmequelle erhitzt werden. Ohne Luftzugang beginnen die Hackschnitzel zu glimmen und Rauch auszustoßen. Hier gilt es, eine Dichtheit und die erforderlichen Temperaturbedingungen zu schaffen, damit die darin befindlichen Produkte die nötige Verarbeitung erhalten.

Das einfachste Gerät kann aus einem Behälter in Form einer dicht verschlossenen Pfanne hergestellt werden. Die Dichtheit wird durch Verschrauben des Deckels und einer darunter verlegten Asbestschnur hergestellt. Im Inneren befinden sich eine Fettauffangschale, ein Rost für das Produkt sowie Stifte zum Aufhängen. Die Komponenten können in Teilen zusammengebaut werden, Sie können das fertige Produkt jedoch auch zusammengebaut kaufen. Preislich wird es hier kaum Unterschiede geben. Sie können den Preis auf maximal 1000 UAH beschränken.

Eine stationäre Räucherei wird auf einem Privatgrundstück installiert, wenn regelmäßig Fleischprodukte oder Fisch geliefert werden. Vor der Herstellung werden zunächst Zeichnungen und Skizzen angefertigt. Die Räucherei ist unter einem Vordach auf der Luvseite des Hauses installiert. Es ist besser, sofort ein Gerät zum gleichzeitigen Heiß- und Kalträuchern herzustellen.

Es ist besser, die Kammer aus Mauerwerk herzustellen. Es erreicht eine gleichmäßige Temperatur und erzeugt ein Produkt mit höherer Qualität als ein Metallprodukt. Die obere Abdeckung der Kammer ist mit Asbestschnur oder Lehm abgedichtet. Darunter ist eine Zwischendecke mit Randabläufen für Kondenswasser aufgehängt. Dadurch ist eine gleichmäßigere Rauchverteilung möglich.

Um das Schwelen aufrechtzuerhalten, werden im unteren Teil der Kammer Löcher oder schlitzartige Schlitze angebracht. Um überschüssigen Rauch zu entfernen, wird die Oberseite mit einem dünnen Rohr verbunden. Der Heizmodus wird durch ein Thermometer gesteuert.

Der Rauch in der Kammer kann intern erzeugt werden oder über einen separaten Ofen mit Auslassrohr, über das er der Räucherkammer zugeführt wird. Es ist besser, es mit eigenen Händen aus Stein herzustellen. Zur Steigerung der Produktivität können Sie zusätzlich einen Ejektor und Kompressor einsetzen. Wenn Sie es abkühlen, können Sie einen Kalträuchermodus erstellen. In diesem Fall wird das Rohr durch ein langes (mehr als 1,5 m) ersetzt.

Beim Heißräuchern ist es wichtig, dass im Inneren keine zu hohe Temperatur entsteht. Der gesamte Prozess ist in 2 Phasen unterteilt. Zunächst erfolgt die Trocknung 25 % der Gesamtzeit bei einer Temperatur von 80–90 °C. Anschließend wird die Temperatur auf 120°C erhöht und bis zum Schluss auf diesem Niveau gehalten. Das darin enthaltene Produkt sollte geräuchert und nicht gekocht sein.

Es empfiehlt sich, die Innentemperatur mit einem Thermometer zu messen. Fehlt dieser, kann man die Erwärmung anhand von Wassertropfen auf dem Deckel grob feststellen. Es sollte verdunsten und nicht brutzeln. Die Temperatur im Inneren wird durch Veränderung der Intensität der Wärmequelle im Freien aufrechterhalten. Gut geeignet ist hierfür ein Elektroherd mit stufenweiser Heizleistungsregelung.

Während der Beherrschung der Technologie wird der Behälter regelmäßig geöffnet und die Bereitschaft des Produkts überprüft. Sobald Sie es beherrschen, müssen Sie dies nicht mehr tun.

Kalträuchern

Die Methode beinhaltet eine gründlichere Vorbereitung des Produkts. Es muss gut gesalzen und getrocknet sein. Nasse Rohstoffe erfordern eine längere Verarbeitung. Kalträuchern dauert länger, da gekühlter Rauch verwendet werden muss. Dies erfordert etwas Geschick, da jede Änderung im Design und in der Kochtechnik zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Der Räucherprozess hängt beispielsweise von der Intensität der Rauchentwicklung und dem Feuchtigkeitsgehalt der Hackschnitzel ab. Davon hängen das Aussehen einer goldenen Kruste und ein besonderer Geschmack ab.

Eine Besonderheit ist die Trennung von Räucherei und Raucherzeuger. Letzterer enthält eine Wärmequelle, Material zur Raucherzeugung, ein Kühlsystem und einen Kompressor zur Rauchversorgung der Räucherkammer. Die Energieerzeugung hängt von bestimmten Bedingungen ab. Zu Hause ist es vorzuziehen, Gas und Strom zu verwenden, aber im Freien kann jede beliebige Wärmequelle verwendet werden.

Um den Prozess zu automatisieren, verwenden Sie am besten eine elektrische Heizung, die in den Hackschnitzeln oder darunter platziert wird. Um Rauch zu erzeugen, wird es eingeschaltet, woraufhin das Holz zu glimmen beginnt. Bei einer Rauchtemperatur von 35 °C wird die Stromzufuhr durch ein Signal eines in der Räucherkammer befindlichen Temperatursensors gestoppt. Ohne Luftzugang und ohne zusätzliche Heizung stoppt die Verbrennung und die Heizung schaltet sich wieder ein, wenn die Temperatur in der Kammer auf einen vorgegebenen Wert sinkt. Auf diese Weise können Sie über viele Stunden auf eine visuelle Kontrolle verzichten. Sie müssen nur gelegentlich Material hinzufügen, um Rauch zu erzeugen. Solche Geräte werden verwendet, wenn die Räucherei ständig genutzt wird.

Konstruktiv ist es zweckmäßig, einen Raucherzeuger aus einem Profilrohr mit einem Querschnitt von 10x10 cm und einer Länge von ca. 60 cm herzustellen. Der Boden ist abnehmbar, um die Verbrennungsprodukte leicht zu entfernen. Außerdem ist ein Loch zum Anzünden von Holz gebohrt. Oben wird ein dichter Deckel angebracht und im Inneren ein Ejektor aus Wasseranschlüssen und Rohren montiert. Dadurch wird Rauch durch einen Luftstrom in die Räucherei geleitet. Der Kompressor ist ein Aquarienkompressor mit einer Leistung von 1,5 l/min.

Sie können Ihren eigenen Kompressor aus einem Computerkühler oder einem Küchenventilator in Plastikflaschen herstellen. Der Ejektor erzeugt einen Luftzug, wodurch die Holzspäne besser entzündet werden und ihr Glimmen erhalten bleibt.

Wenn Sie eine Aschegrube mit Gebläse, Rost und Regelventil installieren, können Sie einen natürlichen Luftzug erzeugen, der die Rauchzufuhr zur Räucherkammer gewährleistet. Dann ist der Kompressor möglicherweise nicht immer eingeschaltet.

Die Abkühlung des Rauches erfolgt durch eine Verlängerung des Schlauches auf mehr als einen Meter. Dadurch wird die Temperatur im Schrank gesenkt. Durch die zusätzliche Kühlung des Rauches mit fließendem Wasser ist es möglich, das vorgegebene thermische Regime des Kalträucherns einzuhalten. Diese Methode verkompliziert den Entwurf des Systems. Eine einfachere Lösung besteht darin, Rauch über ein geneigtes, im Boden vergrabenes Rohr zuzuführen.

Wenn Sie das Ausgangsrohr des Rauchgenerators direkt an die Räucherkammer anschließen, können Sie Heißräuchern durchführen. In diesem Fall werden auch elektrische Heizelemente verwendet, die im unteren Teil des Schranks installiert sind. Aufgrund der Länge des elastischen Schlauchs und der zusätzlichen Heizung können somit verschiedene Räuchermodi des Produkts auf einem Gerät erzeugt werden.

Abschluss

Es gibt nichts Besseres als eine selbstgebaute Räucherei! Die Räuchertechnologie ist nicht kompliziert und jeder kann sie beherrschen. Dazu müssen Sie die Grundregeln des Rauchens erlernen. Hier ist es wichtig, je nach Produkt die richtigen Modi und Holzzusammensetzungen zu wählen.