Schokoladenproduktionsgeschäft von A bis Z. Schokoladenproduktion auf modernen Geräten

Alexander Kaptsov

Lesezeit: 6 Minuten

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Der Wettbewerb in der Schokoladenindustrie ist so groß, dass es für einen unerfahrenen Unternehmer an der Zeit ist, darüber nachzudenken, wie er die Aufmerksamkeit der Kunden auf sich ziehen kann. Die Originalität und Exklusivität von Schokolade kann dabei eine große Hilfe sein. Ja, und für ein Naturprodukt ohne Zusatzstoffe oder Verunreinigungen sind Verbraucher bereit, mehr zu zahlen. Wenn Sie die richtige Richtung für die Geschäftsentwicklung wählen, wird sie bald profitabel und vielversprechend.

Hausgemachtes Schokoladengeschäft: Wo soll ich anfangen?

Ein Schokoladengeschäft bedarf, wie jedes andere auch, einer offiziellen Anmeldung beim Finanzamt. Wenn Sie planen, Schokolade oder Pralinen herzustellen und die Produkte über ein Netzwerk von Einzelhandelsgeschäften oder Ihr eigenes Geschäft zu verkaufen, dann. Großhandelskunden und Lieferanten bevorzugen die Zusammenarbeit mit juristischen Personen.
Damit ist die Anmeldung beim Finanzamt jedoch noch nicht abgeschlossen.

Der Unternehmer muss Folgendes besuchen:

1. In SES und Feuerinspektion um eine Stellungnahme zur Übereinstimmung der Arbeitsräume mit den für die angegebene Tätigkeit vorgesehenen Standards einzuholen. Es muss mit Versorgungseinrichtungen, Belüftung und einem Brandschutzsystem ausgestattet sein. Bei der Herstellung von Lebensmitteln ist es besser, diese Angelegenheit erfahrenen Anwälten anzuvertrauen.
2. In Rospotrebnadzor , wo Sie das Rezept für die hergestellten Waren einreichen und eine Bescheinigung über deren Übereinstimmung mit bestehenden Standards erhalten sollten.

Notiz: Für die Arbeit mit einer Lebensmittelgruppe ist ein medizinisches Buch erforderlich.

Wenn Sie planen, ein Geschäft zu eröffnen, um Ihre eigenen Produkte zu verkaufen, dann sollten Sie auch dafür eine Genehmigung einholen. Im Allgemeinen belaufen sich die Kosten für die Registrierung eines Unternehmens und die Steuern auf etwa 19.000 Rubel.

Wie organisiert man den Prozess der Schokoladenherstellung zu Hause?

Eine wichtige Voraussetzung für die Herstellung köstlicher Schokoladen ist die strikte Einhaltung des technologischen Prozesses. Das Rezept für die Zubereitung ist im Internet leicht zu finden, aber lassen Sie es von einem Fachmann machen. Komplexe Rezepturen, ausgewählt vom Chocolatier – für erlesene Süßigkeiten. Die Standardtechnologie zur Herstellung von Schokolade zu Hause erfordert keinen großen Aufwand und keine großen Kosten.

Benötigte Zutaten:

• Mehl – ​​1 Teelöffel.
• Kakao – 5 EL. Löffel
• Milch – 150 ml.
• Butter – 50 g.
• Zucker – 5-7 EL. Löffel
• Formen zum Abfüllen des fertigen Produkts.

Mischen Sie in einem kleinen Topf oder einer Schüssel Milch, Kakao und Zucker und bringen Sie die resultierende Mischung bei schwacher Hitze zum Kochen. Unter ständigem Rühren werden nach und nach Öl und Mehl hinzugefügt. Wenn eine homogene Masse entsteht, ist die Schokolade fertig. Es bleibt nur noch die Füllung hineinzuschütten (gehackte Erdnüsse, Walnüsse, Rosinen, Waffelkrümel) und in Formen zu gießen.

Wenn Sie laut Technologie ganze Nüsse in die Schokolade geben müssen, wird die Form zur Hälfte gefüllt, die Füllung hineingegossen und die Schokolade darüber gegossen. Nach einigen Stunden werden die Bonbons hart und können gegessen werden.

Um den Produktionsprozess richtig zu organisieren, müssen folgende Bedingungen erfüllt sein:

1. Aufrechterhaltung der Temperaturbedingungen bei der Lagerung von Fertigprodukten zwischen 15 und 180 °C. Split-Systeme und Kühlkammern leisten hier hervorragende Arbeit.
2. Einhaltung der Produktverkaufsfristen – nicht länger als 2–6 Monate. Um zu verhindern, dass Schokolade ihren Geschmack und ihre Präsentation verliert, sollte sie gekühlt gelagert werden.
3. Der Schokoladentransport erfolgt in speziell ausgestatteten Fahrzeugen.
4. Nutzung eines Geschäftsraumes mit einer Fläche von mindestens 60 qm. Es enthält 2 Räume für ein Lager zur Lagerung von Rohstoffen und Fertigprodukten, einen Platz für eine Produktionswerkstatt und einen Waschbereich.

Beratung. Beim Selbermachen von Schokolade ist die Anschaffung einer guten Ausrüstung sehr wichtig, da der Geschmack der Bonbons davon abhängt.

Zwar stellen Kleinbetriebe in 99 % der Fälle keine eigene Schokolade her, sondern kaufen ein fertiges Produkt ein, verarbeiten es und stellen daraus köstliche Bonbons her.

Sortiment handgefertigter Schokoladenprodukte

Um möglichst viele Kunden anzulocken, empfiehlt es sich, das Schokoladensortiment zu diversifizieren.

Zu den aktuellen Angeboten gehören:

• Geschenkkörbe.
• Schokoladenfiguren, Postkarten, Porträts, Skulpturen.
• Trüffel.
• Praline.
• Milch, schwarze, weiße Schokolade.
• Schokoladenbrunnen.
• Diätschokolade und vieles mehr.

Einer der Modetrends unter kulinarischen Spezialisten ist in letzter Zeit eine ungewöhnliche Mischung von Geschmäckern und Aromen. Beispielsweise kommt der Geschmack von Chilischote, Oliven, Ingwer und anderen Gewürzen in Schokolade immer deutlicher zum Vorschein. Konditoren bieten mit Schokolade überzogenen Speck, Bonbons mit getrockneten Tomaten, kandierten Früchten und Thymian an. Süßigkeiten mit duftenden Aromen von Kaffee, geröstetem Sesam und geriebenen Nüssen aktivieren die Sinne. Die Originalverpackung steigert den Genuss des exquisiten Geschmacks der Süßigkeiten zusätzlich.

Gleichzeitig sollte die Größe einer Süßigkeit nicht zu groß sein. Um den Geschmack zu verstärken, muss es vollständig im Mund bleiben. Beispielsweise beträgt das Gewicht der von vielen geliebten Trüffel am häufigsten 3-7 g.

Wo kann man hausgemachte Schokoladenprodukte verkaufen: Schokoladenmarkt

Beim Verkauf von Fertigprodukten wird es keine Probleme geben, wenn Sie vorab mit Einzelhandelsgeschäften, Cafés und Restaurants die Lieferung von Schokolade vereinbaren. Da selbstgemachte Süßigkeiten jedoch nur eine kurze Haltbarkeitsdauer haben, ist es besser, sie auf Bestellung herzustellen.

Sie können jemandem, der Feiertage organisiert, Schokoladenleckereien anbieten. Wenn alles gut läuft, wird die Eröffnung eines eigenen Ladens nur den Umsatz steigern.

Wie viel kostet es einen Anfänger, ein Schokoladengeschäft zu gründen: ein Beispiel-Geschäftsplan für die Herstellung von Schokolade zu Hause

Wir bieten einen beispielhaften Geschäftsplan für die Herstellung von Schokolade zu Hause mit der Eröffnung eines eigenen Geschäfts an.

Anlaufkosten

Wenn ein Unternehmer die Feinheiten der Schokoladenherstellung nicht versteht, muss er einen Spezialisten schicken, der an Chocolatier-Kursen teilnimmt, was einen zusätzlichen Aufwand von 15.300 Rubel bedeutet.

Zusammenfassend ergibt sich die Rechnung für die Herstellung dunkler Schokoladentafeln:

Schokolade war und ist auch in schwierigen Krisenzeiten schon immer sehr gefragt. Schokolade ist das beliebteste Geschenk für jeden Anlass, sei es als „Bestechung“, als Dank oder einfach nur als Zeichen der Aufmerksamkeit.

Man kann mit Sicherheit sagen, dass die Schokoladenproduktion ein profitables Geschäft ist.

Um eine vollwertige Werkstatt zu organisieren, müssen Sie viel Geld für Ausrüstung, den Kauf von Rohstoffen und Räumlichkeiten für die Konditorei ausgeben, daher ist diese Option nicht für jeden geeignet.

Geschäftsidee – Schokoladenproduktion, wo soll man anfangen – sehen Sie sich das Video an:

Für einige unerfahrene Geschäftsleute ist es schwierig, alle Feinheiten der Schokoladenproduktion sofort zu verstehen. Sie können also damit beginnen.

Die bekanntesten Unternehmen, die diese Möglichkeit anbieten, sind Frade, Chocolate House „vonKluschke“, FrenchKis, COUVERTURE, Chantimel, Confael, BaccaratСhocolatier, Podarilli und andere.

Der Erwerb einer Franchise bietet folgende Vorteile:

• bekannte Marke;
• geprüfte Produktionstechniken;
• ausgereifte Technologie für den Verkauf und die Präsentation von Produkten;
• gute Ausstattung;
• Interaktion mit zuverlässigen Lieferanten;
• Bereitstellung von Hilfe und Beratung;

Aufbau Ihres eigenen Holzproduktionsunternehmens, Merkmale und Nuancen -.

Es ist wichtig zu bedenken, dass diese Methode die zwingende Einhaltung von Unternehmensstandards erfordert.
Eine weitere Richtung wird die Eröffnung einer Miniproduktion und einer Boutique für Elite-Schokolade sein.

Der Einzelproduktladen ist auf der ganzen Welt ein beliebtes Format und die Möglichkeit, Schokolade direkt dort zu kaufen, wo sie hergestellt wird, erscheint für den Käufer sehr verlockend.

Eine weitere lohnende Geschäftsmöglichkeit wäre eine Heimwerkstatt zur Herstellung handgemachter Schokolade. Diese Richtung ist heute sehr vielversprechend; man kann wirklich exklusive und sehr leckere Schokolade bekommen.

Rezepte für seine Herstellung sind im Internet zu finden, und die Ausrüstung für eine solche Herstellung steht einem breiten Personenkreis zur Verfügung.

Schokoladenproduktionstechnologie

Die Technologie für jede Schokoladensorte unterscheidet sich geringfügig. Für welche Art der Schokoladenherstellung Sie sich auch entscheiden, sie umfasst zwangsläufig die folgenden Schritte:

1. Conchieren– Kontinuierliches Rühren der Schokoladenmasse (Kakaomasse, Puderzucker, Kakaobutter, Aromen und Zusatzstoffe), bis eine homogene Masse entsteht.
   Lange Zeit (bis zu 5 Tage) in speziellen Conchen hergestellt. Elite-Schokolade wird länger conchiert, normale Schokolade in der Regel 72 Stunden.
2. Formen– Schokolade in die gewünschte Form bringen (Riegel, Bonbons, Riegel) und Füllstoff hinzufügen.
   Die conchierte Masse wird bei einer Temperatur von 40-45 Grad in Formen gegossen, dann auf 33 Grad abgekühlt und 30-40 Minuten unter Beibehaltung der Temperatur (Temperierung) und Rühren stehen gelassen.
   Anschließend werden die Formen abgekühlt und die fertigen Riegel oder Bonbons daraus entnommen.

Technologischer Prozess der Schokoladenherstellung. Foto: images.myshared.ru

Wie Sie sehen, ist die Technologie zur Herstellung von Schokolade nicht besonders kompliziert.

Anleitung zum Starten einer Schokoladenproduktion

Wenn Sie sich entscheiden, selbst eine Produktionsstätte zu eröffnen, empfiehlt sich zunächst der Besuch einer Chocolatier-Schule, die Ihnen wertvolles Wissen über Schokolade und den Herstellungsprozess vermittelt.

Es ist sehr wichtig zu verstehen, dass Rohstoffe wie Kakaobohnen ihre eigenen Eigenschaften haben:

• Temperatur im Produktlagerraum – 16 °C;
• Haltbarkeit und Verkauf der Waren – von 2 bis 6 Monaten;
• Verfügbarkeit spezieller Ausrüstung für den Transport des Produkts;
• Verfügbarkeit von Gesundheitszeugnissen für das Personal.

Ein ungefährer Aktionsplan vor der Eröffnung der Schokoladenproduktion sieht so aus:

1. Registrierung eines Unternehmens.
2. Erhalt eines Zertifikats, das das Recht zur Herstellung von Lebensmitteln aus Rospotrebnadzor verleiht.
3. Dort müssen Sie einen Produktionsplan zur Koordinierung der Hygienebedingungen vorlegen.
4. Erstellung einer technologischen Karte für jede Art von hergestelltem Produkt.
5. Laboruntersuchungen von Rohstoffproben, die für den Erhalt einer Lizenz zur Schokoladenproduktion erforderlich sind.
6. Abschluss einer Vereinbarung über die Vereinbarung regelmäßiger Inspektionen.

Organisation des Workshops

Ausrüstungskosten und Unternehmensrentabilität

Wenn es sich um eine große Produktionswerkstatt mit teurer Ausrüstung handelt, ist für deren Eröffnung ein erheblicher Kapitalaufwand erforderlich.

Ausrüstung für die Schokoladenproduktion. Foto: idea-small-business.rf

Schauen wir uns das Beispiel einer Werkstatt mit einer Fläche von 100 Quadratmetern an:

• die Miete oder der Kauf von Räumlichkeiten kostet jeweils 20.000 bis 1.000.000 Rubel;
• Folgereparaturen kosten etwa 400.000 Rubel;
• Kauf von Ausrüstung im Wert von 5,7 Millionen Rubel;
• Registrierung der erforderlichen Dokumente - 20.000 Rubel;
• Werbekosten von 100.000 Rubel;
• Die Gehälter der Mitarbeiter betragen 180.000 Rubel;
• Rohstoffe, Bereitstellung von Gebäudekommunikation - 250.000 Rubel.

Besonderes Augenmerk sollte auf die Preise für Rohstoffe und Ausrüstung gelegt werden:

• Kakaopulver – 120.000 Rubel/Tonne;
• Kakaobutter – 66.000 Rubel/Tonne;
• Puderzucker – 55.000 Rubel/Tonne;
• Fettkessel – ab 300.000 Rubel;
• Kugelmühle - ab 1,5 Millionen Rubel;
• Prüfmaschine – ab 1 Million Rubel;
• Kühltunnel - ab 2,5 Millionen Rubel;
• Muscheln - ab 400.000 Rubel pro Stück.

Die Preise für Rohstoffe und Ausrüstung hängen vom Hersteller und der Produktqualität ab. Darüber hinaus sollten Sie auch Hauben, Thermostate, Förderbänder und Rohrleitungen kaufen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass für die Einrichtung einer vollwertigen Schokoladenwerkstatt mindestens 10 Millionen Rubel erforderlich sind. Die Zahl ist erschreckend, aber wenn man das Verhältnis der Schokoladenkosten zum Verkaufspreis (Rentabilität) berechnet, kann man sehen, wie schnell sich diese Produktion auszahlt.

Berechnung der Kosten für 1 kg dunkle Schokolade

Die Kosten für 1 kg dunkle Schokolade betragen etwa 600 Rubel. Gleichzeitig kostet eine 100-g-Tafel dieser Schokolade im Laden mindestens 100 Rubel. Selbst wenn wir die Aufwendungen des Unternehmens in die Berechnung einbeziehen, erhalten wir eine Mindestrentabilität von 200 %.

Und das, obwohl bei der Herstellung dunkler Schokolade auf den Einsatz kostensenkender Komponenten verzichtet wurde.

Erfahrene Hersteller fügen der Schokolade Komponenten hinzu, die ihre Kosten deutlich senken. Beispielsweise kostet Johannisbrot, eine geriebene Mischung aus Johannisbrotfrüchten, etwa 60-70 Rubel pro 1 kg, während 1 kg echtes Kakaopulver etwa 600 Rubel pro kg kostet.

Durch die Zugabe einer kleinen Menge Johannisbrot zu Schokolade sparen Hersteller bis zu 10 % pro Tonne Schokolade.

Grundsätzlich amortisiert sich ein solches Geschäft in 1,5 – 2 Jahren.

Preisberechnung für handgemachte Schokolade

Schauen wir uns dieses Geschäft nun am Beispiel einer Mini-Werkstatt zur Herstellung handgemachter Schokolade in Moskau an.

Der Kauf der notwendigen Ausrüstung für eine kleine Produktion erfordert mindestens 150.000 Rubel. Es ist nicht notwendig, eine vollwertige Produktionslinie zu kaufen; Sie können mit ähnlichen Maschinen auskommen, die für die Produktion von 5–20 kg Produkten ausgelegt sind.

Solche Geräte können in Fachgeschäften oder im Internet erworben werden. Die Anmietung von Räumlichkeiten für die Miniproduktion kostet mindestens 20.000 Rubel (je nach Standort).

Es ist durchaus möglich, für 2-3 Millionen Rubel eine eigene Mini-Werkstatt zur Herstellung von Schokolade zu gründen. Selbst unter Berücksichtigung der Raummiete, der Gehälter der Mitarbeiter, der Ausrüstung, der Steuern usw. ist die Rentabilität des Unternehmens gering mindestens 200 %.

Und durch den Einsatz kostensenkender Zusatzstoffe kann dieser Wert höher ausfallen.

Wenn Sie über eine eigene Miniproduktion verfügen, können Sie ein Einkommen von 2.000.000 Rubel pro Monat erzielen.

Absatzmarkt und Kunden

Das Geschäftseinkommen wird direkt vom Produktverkauf beeinflusst. Daher müssen Sie sofort bestimmen, wer Ihr Käufer sein wird.

Wenn Sie eine große Produktion haben, Bauen Sie eine profitable Zusammenarbeit mit Geschäften auf, die Sie mit Produkten beliefern möchten.

4 vielversprechende Ideen für die Gründung eines eigenen Unternehmens in einer Garage – Details.

Endeffekt

Um ein Unternehmen im Bereich der Schokoladenproduktion zu gründen, sind keine herausragenden kulinarischen Fähigkeiten erforderlich.

Dies ist zunächst einmal ein hochprofitables und profitables Geschäft, aber nur ein Unternehmen, das wirklich hochwertige und schmackhafte Produkte herstellt, kann darin erfolgreich sein.

Heutzutage beliebt, weist es viele organisatorische Nuancen auf, ebenso wie der Kochvorgang selbst. Im Maßstab einer gesamten Produktion erfordert der Herstellungsprozess eine spezielle Ausrüstung für die Herstellung von Schokolade, um hohe Gewinne zu erzielen. Die Qualität der gewählten Ausrüstung hat Einfluss auf die Qualität der hergestellten Produkte.

Der Produktionsprozess besteht aus 4 Hauptphasen. In jeder Phase ist eine spezielle Ausrüstung für Schokolade erforderlich. Als nächstes werden wir uns die einzelnen Phasen im Detail ansehen.

Conchieren und Temperieren

Conchieranlagen sorgen für die Homogenisierung der Kakaomasse. Das kontinuierliche Mischen dauert bis zu 5 Tage in einer speziellen Conche-Maschine.

Dank dieses Prozesses entsteht ein Produkt höchster Qualität, flüchtige Stoffe und überschüssige Feuchtigkeit werden entfernt, das Produkt erhält das nötige Aroma und den nötigen Geschmack, die Konsistenz wird homogen.

Beim Tempern handelt es sich um einen Prozess, der für die Kristallisation des Produkts und damit für sein Aussehen verantwortlich ist.

Die Ausrüstung umfasst 2–4 Zonen, durch die die Schokoladenmasse läuft. Es wird gekühlt und gemischt, wodurch verhindert wird, dass Fett- und Zuckerpartikel in Form von Graten auf der Oberfläche hervorstehen.

Das Temperieren von Schokolade bietet:

• glatte Oberfläche;
• dichte Struktur;
• lange Haltbarkeit;
• Sicherheit des Produkts (schmilzt nicht, bröckelt nicht).

Modell YWT250/500/1000(Hersteller: China-Taiwan) – kontinuierliche Temperiermaschine.

Vorteile:

• Automatische Operation;
• vertikaler Typ: Masse tritt von unten ein;
• Steuerung über einen elektronischen Regler;
• führt den Prozess der Dekristallisation durch;
• Wiederverwendung der Restmasse;
• verfügt über eine Sicherheitsvorrichtung;
• automatische Anpassung der Schokoladentemperatur.

Eigenschaften verschiedener Modelle:

Phase des Schokoladenformens

Das Gießen von Flüssigkeit in Formen wird als Formen bezeichnet. In diesem Stadium nimmt das Produkt seine endgültige Form an.

Es ist besser, CNC-Geräte und Formen aus Polycarbonat zu wählen. Sie können in jeder Ausführung bestellt werden.

Kasse YQJ50(Hersteller: China-Taiwan) – eine Linie zum Gießen von Schokoladenprodukten in Matrizen. Hierbei handelt es sich um eine professionelle Ausrüstung, mit der die heiße Masse in heiße Formen gegossen wird, die dann durch einen Vibrator geleitet werden. Durch diesen Vorgang wird die Struktur der Masse homogener und Luftblasen werden aus ihr entfernt.

Die Linie produziert auch Schokoladenprodukte mit Füllungen und Zusatzstoffen.

Die Linie umfasst:

• Kettenförderer zum Transport von Formularen;
• ein Block mit einer Infrarotheizung, die Heizgeräte heizen sanft auf bis zu 30°C;
• ein Block mit 2 Vibratoren zur gleichmäßigen Verteilung der Masse über die Form, hier erfolgt auch die Kühlung;
• Giesser oder Gießkopf;
• Software-Steuerungssystem mit Fernbedienung.

Es ist möglich, Produkte aus anderen Produkten mit anschließender Umhüllung mit Schokolade in einem Spritzguss herzustellen – „One Shot“-Technologie.

Optionen	Indikatoren
Produktivität, kg/Schicht	200 - 700
Gießgeschwindigkeit, Formen/Min	6 - 12
Gewicht der ganzen Schokolade, Gramm	2,5 - 500
Füllgewicht, Gramm	15 - 40
Formheizleistung, kW	6
Lüfterleistung, kW	6
Formtemperatur, °C	24 - 45
Vibrationsmotorleistung, kW	1.1
Vibrationszeit, Sek.	30 - 60
Fördermotorleistung, kW	0.5
Formgröße, mm.	300x225x30; 275x175x30
Anzahl der Formulare, Stck.	100
Druckluftverbrauch, Kubikmeter/Min.	2.5
Gewicht (kg	800
Abmessungen der Formheizvorrichtung, mm	1700 x 1045 x 950
Abmessungen des Gusskopfes, mm	1575 x 1045 x 1130
Abmessungen des Vibrationsgeräts, mm	1500 x 1045 x 850
Kosten, reiben.	3 796 210

Köstliche Dekoration von Produkten

Die Ausrüstung für die Schokoladenherstellung beschränkt sich nicht nur auf Maschinen mit Standardfunktionen; um die Produktpalette zu erweitern, sind eine Reihe zusätzlicher Linien erforderlich.

Dekorateur für Verglasungslinie– Ausrüstung zum Verzieren von Fertigprodukten mit einem Muster. Jede Zeichnung kann reproduziert werden. Aufgrund der geringen Abmessungen wird das Gerät direkt in die Produktionslinie eingebaut.

Schokoladenüberzug– Ausrüstung zum Überziehen jedes Produkts mit Schokolade. Es gibt eine Funktion zum Anpassen der Beschichtung – Auswahl einiger oder aller Seiten des Objekts, Schichtdicke. Auch die Geschwindigkeit des Prozesses wird reguliert.

Bei hohen Produktionsgeschwindigkeiten wäre ein geeigneteres Modell geeignet Twinrob: hohe Geschwindigkeit, komplexe Formbearbeitung, kontinuierlicher Betrieb.

Schokoladenüberzug mit Zusatzstoffen- ein Verfahren mit einer automatischen Sprinklervorrichtung, das unter Zugabe von Nüssen, Rosinen und Kokosflocken Glasur auf die Produkte aufträgt. Die Installation erfolgt auf einem Förderband oder auf einem Kühltunneltisch.

Linie YQD400-2 – Ausrüstung für die Herstellung von Schokoladendragees.

Fortschritt:

• Verarbeitung von Zusatzstoffen (Zucker, Fett, Pulver);
• Pumpenbetrieb;
• Transfer zum thermischen Speichertank;
• erneutes Betreiben der Pumpe;
• Verarbeitung in einer Temperiermaschine;
• Polieren;
• Verpackung des fertigen Produkts.

Die Linie umfasst:

• Warmwasserspeicher (konstante Zirkulation);
• Fettschmelzer;
• Zuckermühle;
• Conche-Maschine;
• Lagertank (mit Heizsystem);
• Temperiermaschine;
• Umformmaschine;
• Kühltunnel;
• Regler;
• Poliermaschine;
• Kochgerät.

Die Kosten für die gesamte Linie betragen 16.657.800 RUB.

Schokoladenverpackung

Schokolade benötigt wie jedes Lebensmittel eine Verpackungsausrüstung. Typischerweise bieten Hersteller Maschinen an, die gleichzeitig für verschiedene Arten von Produkten geeignet sind, wie zum Beispiel Süßigkeiten, Kekse, Kekse usw.

Die Verpackungslinien für Schokolade TAURAS-PHOENIX sind horizontale, automatisierte Systeme mit hoher Produktivität.

Sie können zwischen den Marken SR 500 und EURO wählen.

Video: Der komplette Schokoladenherstellungsprozess

Wie Sie wissen, gibt es derzeit eine ausreichende Anzahl von Schokoladenherstellern auf dem russischen Süßwarenmarkt (einschließlich Pralinen, Tafeln, Tafeln usw.). Diese Situation stellt jedoch kein Hindernis für den Markteintritt neuer Hersteller dar.

Darüber hinaus ist trotz der scheinbaren Fülle an Süßwaren (und insbesondere Schokolade) das Aufkommen neuer Hersteller, insbesondere solcher, die hochwertige und sogenannte. „Premium“-Marken werden stark gefördert.

Viele Geschäftsanfänger zögern, ein Unternehmen in der Lebensmittel- und vor allem in der Süßwarenproduktion zu gründen. Schokolade und andere Süßigkeiten gelten nicht als lebenswichtige Güter, deren Herstellung das investierte Kapital schnell amortisieren kann, und die Lebensmittel- und Leichtindustrie im Allgemeinen gelten traditionell als nicht sehr profitabel.

Darüber hinaus sind viele verwirrt über die Notwendigkeit wiederholter hygienischer und epidemiologischer Inspektionen sowohl der Produkte selbst als auch der Produktionsstätten, weil Den Lebensmittelproduzenten widmen die zuständigen Behörden stets ein besonderes Augenmerk.

Wenn man die Argumente und Gegenargumente jedoch eingehend untersucht, fällt es nicht schwer, zu erkennen, dass sie unhaltbar sind.

Obwohl Schokolade formal kein lebensnotwendiges Gut ist, verliert sie selbst in Krisenzeiten keine nennenswerten Absatzmengen. Es ist eines der Lieblingsprodukte der Bevölkerung: Kinder lieben es wie jede Süßigkeit, und Erwachsene sind in dieser Hinsicht im Großen und Ganzen nur große Kinder – sie konsumieren stattdessen sehr aktiv Schokolade, zum Beispiel mit Tee oder Kaffee eine komplette Mahlzeit oder einfach nur zum Spaß.

Eine Schachtel Pralinen ist die häufigste „Bestechung“, d. h. ein Geschenk aus Dankbarkeit an untergeordnete Beamte, Kindergärtnerinnen, Schul- und Universitätslehrer, Ärzte und/oder Krankenschwestern in der Klinik usw., ganz zu schweigen von Pralinen als einem der Attribute eines romantischen Dates.

Die Befürchtungen eines unerfahrenen Unternehmers, einen Absatzmarkt zu finden und sich zu amortisieren, sind also vergebens.

Was die erhöhte Aufmerksamkeit seitens der Behörden betrifft, die die Qualität der Produkte und deren Einhaltung hygienischer und epidemiologischer Standards überwachen, vergessen viele, dass jede Produktion (auch nicht nur die Lebensmittelproduktion) von ihnen immer noch in dieser Hinsicht berücksichtigt wird.

Daher gilt ausnahmslos allen Aufmerksamkeit: Hersteller beispielsweise vieler Baustoffe (Farb- und Lackprodukte, Produkte rund um die Holzbearbeitung etc.) unterliegen erhöhten Brandschutzanforderungen. Sie sollten keine Angst vor übertriebener Pingeligkeit der Sanitätsbeamten haben – wenn bei Ihnen wirklich alles in Ordnung ist, wird Ihnen niemand etwas antun.

Zusammenfassend können wir mit Sicherheit sagen, dass die Herstellung von Schokolade und Schokoladenprodukten einer der interessantesten und profitabelsten Geschäftsbereiche ist.

Beschreibung der Technologie und Besonderheiten der Schokoladenherstellung

Im Großen und Ganzen gibt es in der Technologie der Schokoladenherstellung nichts Kompliziertes. Ja, der Rohstoff – Kakaobohnen – erfordert ein sorgfältig ausgewähltes Lager: einen gut belüfteten, aber trockenen Raum mit einer künstlich gehaltenen Temperatur von 16 °C. Doch hier sind die besonderen Anforderungen für die Schokoladenproduktion begrenzt. Der Rest – die Werkstatt, die Verfügbarkeit von Hygienebüchern für das Personal usw. Erfüllen Sie die normalen Anforderungen der Lebensmittelproduktion.

Der Hauptschritt der Schokoladenherstellung ist das Conchieren. Es besteht darin, die erhitzte Schokoladenmasse kontinuierlich zu vermischen, bis eine homogene (homogenisierte) Masse entsteht. Das Conchieren erfolgt in speziellen Conchen (oder auch Conchen genannt).

Vorgemischte Schokoladenmasse (bestehend aus Kakaomasse, Puderzucker, Kakaobutter und Zusatzstoffen), die in speziellen Mühlen gewalzt und vorgemahlen wird.

Das Hauptgeheimnis des Conchierens ist die Dauer des Mischens. Es wurde festgestellt, dass längeres Rühren die Qualität der Schokoladenmasse deutlich verbessert. Daher werden viele Elite-Schokoladensorten 360 Stunden oder 5 Tage lang conchiert.

Die normale Dauer dieses Prozesses beträgt etwa 72 Stunden (3 Tage). Bei günstigeren Sorten reicht ein Tag Conchieren.

Das Conchieren selbst erfolgt in drei Schritten: Zuerst wird die Trockenmischung (Kakaopulver und Puderzucker) gemischt, im zweiten Schritt wird überschüssige Feuchtigkeit aus der Mischung verdampft und im dritten Schritt wird Kakaobutter (oder deren Ersatz) hinzugefügt zur Trockenmischung gegeben.

Natürlich wird der Geschmack und die Qualität von Schokolade durch verschiedene Geschmacks- und Aromazusätze (Aromen, Alkohol, Wein und ähnliche Komponenten) sowie durch den Anteil natürlicher Zutaten (z. B. anstelle der recht teuren Kakaobutter Palm- oder Kokosnussbutter) beeinflusst , Erdnuss, Milchfett werden oft hinzugefügt oder sie kombinieren diese Komponenten miteinander; anstelle von Kakaopulver wird manchmal Johannisbrot oder Johannisbrotpulver verwendet. Doch letztlich ist das Rezept für die daraus entstehende Schokolade meist ein Firmengeheimnis.

Der zweitwichtigste Schritt der Schokoladenherstellung ist das Formen, also das Formen. Geben Sie der Schokoladenmasse die entsprechende Form (Riegel, Bonbons, Riegel usw.) und füllen Sie sie (sofern dies natürlich vom Hersteller vorgesehen ist) mit zerkleinerten Nüssen, kandierten Früchten, Waffeln usw.

Die vorbereitete Schokoladenmasse wird bei einer Temperatur von +40 bis +45 °C in spezielle Formen (Formen) gegossen. Dann wird es schnell auf 33°C abgekühlt und 30–40 Minuten lang bei dieser Temperatur gehalten und ständig gerührt. Dadurch kann die Kakaobutter richtig kristallisieren. Dieser Vorgang wird Tempern genannt.

Kosten für Ausrüstung und Rentabilität der Schokoladenproduktion

Natürlich beschränkt sich die Ausrüstungsliste für die Schokoladenherstellung nicht nur auf eine Conche-Maschine und einen Satz Formen. Für den normalen Betrieb einer Schokoladenproduktionslinie sind viel mehr unterschiedliche Geräte erforderlich.

Um beispielsweise Fett (Kakaobutter) zu schmelzen, ist ein spezieller Fettverbrennungskessel erforderlich (Kosten etwa eine Drittelmillion Rubel – für einen Kessel mit einer Kapazität, also einem Arbeitsvolumen von 200 kg Öl); Das primäre Mischen der Komponenten (Walzen) erfolgt in Kugelmühlen, die wie Lager mit Spezialstahlkugeln gefüllt sind, mit deren Hilfe der Mischvorgang erfolgt.

Eine solche Mühle kostet etwa eineinhalb Millionen Rubel. Es wird mit 1 Conche geliefert, aber unter Berücksichtigung der Technologie – die Schokoladenmasse sollte mindestens einen Tag lang gemischt werden – müssen Sie zusätzliche Conchen kaufen (die jeweils etwa 8000-9000 € kosten), um das Förderband nicht zu stoppen .

Darüber hinaus benötigen Sie eine Temperiermaschine (ca. 1 Million Rubel) und einen vertikalen Kühltunnel, der die für die Technologie erforderliche schnelle Abkühlung der geformten Produkte ermöglicht. Ein solcher Tunnel wird etwa 2,5 Millionen Rubel kosten.

Dies ist nur die grundlegende Technik, die zur Herstellung von Schokolade erforderlich ist. Zusätzlich - Hauben und Thermostate für Fertigproduktlager, Förderbänder, Belüftungseinheiten, spezielle Planetenpumpen und beheizte Rohrleitungen zum Transport flüssiger Schokoladenmasse von Einheit zu Einheit, Formen und eine Stanzmaschine für deren Herstellung, Verpackung und andere Maschinen insgesamt werden nicht gezogen weniger als 4-5 Millionen Rubel.

Wie Sie sehen, sind die Gesamtkosten nicht allzu hoch – etwa 10 Millionen Rubel, aber für einen unerfahrenen Geschäftsmann recht heikel.

Diese Kosten amortisieren sich jedoch sehr schnell, wenn wir das Verhältnis zwischen den Kosten einer Schokolade und ihrem Verkaufspreis genauer betrachten, d. h. Rentabilität berechnen.

Wenn wir normale dunkle Schokolade ohne den Zusatz von Soja, Palmöl und anderen billigen Ersatzstoffen betrachten (sie ist nämlich die kostengünstigste), dann besteht sie zu etwa 60 % (nach Gewicht) aus Kakaopulver (etwa 1870 $). 2010 für 1 Tonne) und 40 % aus Puderzucker (ca. 1.000 US-Dollar pro 1 Tonne), belaufen sich die Kosten für 1 Tonne Schokolade (einschließlich eines kleinen Prozentsatzes Kakaobutter) auf etwa 1.500–1.600 US-Dollar oder 15–16 US-Dollar (weniger). mehr als 500 Rubel) pro 1 kg.

Auch wenn wir der Einfachheit halber davon ausgehen, dass 1 kg dunkle Schokolade 500 Rubel kostet. (mit Arbeitskosten, Steuern, Abschreibungen und anderen Kosten) und der Preis einer Tafel dieser Schokolade 100 Rubel beträgt, erhalten wir eine Mindestrentabilität von 200 %.

Dies ist die unterste Grenze. Das Hinzufügen verschiedener kostensenkender Zusatzstoffe zu einer Schokoladenrezeptur steigert die Rentabilität buchstäblich um ein Vielfaches.

Vergleichen Sie: Johannisbrot, Johannisbrotpulver kostet etwa 50-67 Rubel. für 1 kg im Vergleich zu 18,7–20,1 $ (565–608 Rubel) für echtes Kakaopulver. Schon die Zugabe von 5 % Johannisbrot hilft dabei, etwa 8–10 % (120–160 $) pro Tonne Schokolade einzusparen.

Video zur Schokoladenproduktion

Die Sumfasst eine Reihe von Vorgängen zur Verarbeitung von Kakaobohnen zu ersten Halbfabrikaten in Form von geriebenem Kakao und Kakaobutter. Um dieses Ziel zu erreichen, werden Kakaobohnen gründlich gereinigt und sortiert, geröstet und zerkleinert. Durch das Rösten werden die anschließend abgekühlten Kakaobohnen unter Druck leicht zerkleinert, wodurch sich die Schale vom Kern trennt. Die so gewonnenen zerkleinerten Kakaokerne werden Nibs genannt. Anschließend werden die resultierenden Körner einer Feinmahlung unterzogen, um Kakaomasse zu bilden, die anschließend teilweise zur Herstellung von Schokoladenmasse und teilweise zur Herstellung von gepresster Kakaobutter und Kakaokuchen verwendet wird.

Das Ergebnis des Mahlens von Kakaokuchen zu einem pulverförmigen Zustand ist Kakaopulver. Die Ausgangskomponenten für die Herstellung von Schokoladenmasse sind Kakaobutter, Kakaomasse und Puderzucker sowie je nach Rezept Milchpulver, Nussmasse und andere Zutaten in Mengen, die von den meisten Herstellern dieser Produkte sorgfältig für ihre Zwecke versteckt werden Individualität und Wettbewerbsfähigkeit.

Ein wichtiges Kriterium für die Qualität der hergestellten Schokoladenmasse ist die Dispergierung, die den Mahlgrad fester Partikel des Rohstoffs bestimmt. Der Mahlvorgang erfolgt in speziellen Anlagen für die Schokoladenherstellung, insbesondere in einer Fünfwalzenanlage mit einem Mahlgrad von 25–40 Mikrometern, die das Ausrollen der Schokoladenmassen gewährleistet. Anschließend wird die halbflüssige Konsistenz der hergestellten Schokoladenmasse mithilfe einer speziellen Kneteinheit unter Zugabe einer kleinen Menge Kakaobutter, nicht mehr als 3–4 %, unter gründlichem Mischen für 10 bis 20 Minuten wiederhergestellt. bei einer Temperatur von nicht mehr als +42 0 C. Dieser technologische Prozess wird als Kneten bezeichnet. Die vorbereitete Schokoladenmasse zur Herstellung von Dessertschokolade wird einem Laminierungsverfahren unterzogen, bei dem die Schokoladenmasse bei einer Temperatur von 45–50 °C 10 bis 45 Stunden lang gründlich gemischt wird, je nach den Anforderungen der Rezeptur für Milchschokolade Sorten und 65–80 0 C für andere Sorten.

Der Conchiervorgang ist der letzte bei der Verarbeitung von Schokoladenmassen und sorgt für optimale Werte der Viskosität, Dispersion und gleichmäßigen Verteilung der Feststoffpartikel im Dispersionsmedium mit der Bildung von Aroma, Farbe und spezifischem Geschmack der Schokolade sowie für die Bestimmung die Dauer seiner Speicherung. Nach Abschluss des Conchiervorgangs werden die fertigen Schokoladenmassen in spezielle Sammelbehälter gegeben, wo sie unter ständigem Rühren auf ein Temperaturniveau von 38–39 0 C abgekühlt werden, was auch Schokoladentemperierungsprozess genannt wird. Anschließend wird die Schokolade mithilfe spezieller Formen geformt, die auf eine Temperatur von 29–30 °C erhitzt werden, wobei die mit Schokoladenmasse gefüllten Formen auf einem speziellen Vibrationsfördergerät vibriert werden, was eine gleichmäßige Verteilung der Masse über die Form gewährleistet.

Kohlensäurehaltige Schokolade gehört zu den Dessertschokoladensorten. Der Hauptunterschied zum herkömmlichen Riegelanalogon besteht in der porösen Struktur und dem besonderen Geschmack. Das Formen von poröser Schokolade erfolgt in herkömmlichen Formen, die auch für die Herstellung traditioneller Schokoladensorten verwendet werden, mit dem Unterschied, dass die mit Schokoladenmasse gefüllten Formen in Kammern mit Kohlendioxid platziert werden, das sich während des Prozesses in der Schokoladenmasse auflöst , mit anschließender Bildung eines verdünnten Raums am Ausgang der Kammer, in dem in der Schokoladenmasse gelöstes Kohlendioxid freigesetzt wird. Dadurch bilden sich expandierende Kohlendioxidblasen, die das Volumen der Schokoladenmasse und damit des Endprodukts deutlich erhöhen. Um eine gleichmäßige Verteilung der Schokoladenmasse über die Form zu gewährleisten, kommt zusätzlich ein Vibrationsförderer zum Einsatz.

Ausrüstung für die Schokoladenproduktion

Zu den Geräten für die Schokoladenherstellung, die die Umsetzung der Anfangsphasen des technologischen Produktionsprozesses gewährleisten, gehören:

• Spender,
• Einheiten zum Reinigen, Sortieren und Sieben von Kakaobohnen,
• Rösteinheiten,
• Zerkleinerungs- und Reinigungsanlagen,
• Anlagen zur Herstellung von Kakaonibs,
• Mühlen,
• Spezialbehälter und Systeme für den Transport von Schüttgütern und flüssigen Halbzeugen.

Die Ausrüstung zur Herstellung von Kakaobutter und Kakaopulver besteht aus:

• Spender,
• hydraulische Pressen,
• Schleifeinheit,
• Zahnmühle,
• Packungseinheit,
• Spezialförderer.

Zur Schokoladenproduktionsausrüstung gehören:

• Mikromühle zum Mahlen von Zucker,
• Fünfwalzwerk,
• Rezeptmischanlage,
• Conche-Maschine,
• Spender für verschreibungspflichtige Komponenten,
• Förderer,
• Verbrauchsmaterialbehälter.

Die Hauptausrüstung für die Schokoladenproduktion, die das Formen der fertigen Produkte gewährleistet, umfasst:

• Temperiereinheit,
• Gießeinheit,
• Vibrationsförderer,
• Kühleinheit.

Die letzten Arbeitsgänge der Schokoladenproduktion werden mit Einheiten zur Einzel- und Gruppenverpackung der Fertigprodukte durchgeführt.

Der Aufbau und das Funktionsprinzip von Anlagen zur Schokoladenherstellung sehen folgenden technologischen Ablauf vor: Die Rohstoffe werden in einen Vorratstrichter geladen und zum Wiegen auf automatischen Waagen bereitgestellt, anschließend werden sie über einen speziellen Zuführtrichter der Reinigung und zugeführt Sortiereinheit. Nach Abschluss der Reinigung der Bohnen von Fremdstoffen und der Sortierung nach Größe werden die Rohstoffe durch einen Magnetfänger geleitet und per Elevator in einen Zwischentrichter gefördert, wo sie anschließend der Wärmebehandlung zugeführt werden. Anschließend werden die Bohnen der Röstanlage zugeführt, die dann Aromastoffe produziert und unangenehme flüchtige Säuren entfernt.

Produktionsausrüstung für die Schokoladenproduktion, Videorezension

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