Adyghe-Käse – Nutzen und Schaden für den Körper. Projekt einer technologischen Linie zur Herstellung von Adyghe-Käse

Laborarbeit Nr. 3

Herstellung von weichem Frischkäse

Ziel der Arbeit - Machen Sie sich mit dem technologischen Prozess der Herstellung von weichem Frischkäse vertraut (am Beispiel des „Adyghe“-Käses).

Übung 1. Bestimmen Sie Milchparameter: Säuregehalt und Massenanteil an Fett.

Aufgabe 2. Machen Sie sich mit der Produktionstechnologie vertraut und entwickeln Sie „Adyghe“-Käse.

Geräte und Materialien.

Hitzebeständige Gläser 200 cm 3, Kapazitätsgläser. 50 cm 3 und 200 cm 3, Kapazitätspipetten. 1, 5, 10 cm 3, Wasserbad, Elektroherd, Thermometer 0 - 100 °C, Reagenzienkits zur Bestimmung des Säure- und Fettgehalts in Milch; Sauermolke 85-100 ºT; Milchutensilien, Siebkelle, Formen.

Eigenschaften von „Adyghe“-Käse

„Adyghe“-Käse gem » OST 10-088-95 hat die Form eines niedrigen Zylinders mit leicht konvexen Seitenflächen und abgerundeten Kanten.

Durchmesser 18–22 cm, Höhe 5–12 cm. Gewicht 1,0–2,5 kg.

Die Hauptindikatoren des technologischen Prozesses zur Herstellung von „Adygei“-Käse sind wie folgt:

Organoleptische Eigenschaften von Käse:

Aussehen: Die Rinde ist faltig, mit Sichelspuren oder glatt ohne dicke Unterrindenschicht mit gelben Flecken auf der Oberfläche des Käses;

Geschmack und Geruch: rein, würzig, leicht säuerlich, mit ausgeprägtem Geschmack und Geruch nach Pasteurisierung, mit einem leichten Nachgeschmack von Molkenproteinen;

Konsistenz: Der Teig ist mäßig dicht, zart;

Muster: unregelmäßig geformte Augen (keine Augen erlaubt);

Teigfarbe: von weiß bis leicht cremig mit cremigen Flecken auf dem Käseschnitt.

„Adyghe“-Käse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten mithilfe einer thermischen Säuremethode zur Proteinfällung hergestellt. Dies ermöglicht eine Erhöhung der Käseausbeute durch die Ausfällung von Molkenproteinen zusammen mit Kasein. Das Wesen der Säurekoagulation von Kasein beruht auf der Fähigkeit dieses Proteins, am isoelektrischen Punkt (pH = 4,6) zu koagulieren. Zu diesem Zeitpunkt wird Casein elektrisch neutral und seine Hydrophilie wird auf ein Minimum reduziert. Darüber hinaus wird Casein unter Säureeinfluss demineralisiert – Calcium und Phosphor werden aus dem Caseinat-Calciumphosphat-Komplex abgespalten. Daher wird ausgefälltes reines Casein manchmal auch Caseinsäure genannt (im Gegensatz zu Paracasein, das durch Labkoagulation von Casein gewonnen wird und eine Art Calciumsalz der Caseinsäure ist).

Das technologische Schema zur Herstellung von Adyghe-Käse besteht aus den folgenden Hauptvorgängen:

Vorbereiten von Milch für die Verarbeitung;

Milchreifung;

Gerinnung der Milch und Bildung eines Gerinnsels;

Formen und Selbstpressen;

Käse salzen;

Lagerung und Verkauf.

Für die Käseherstellung müssen folgende Rohstoffe und Grundstoffe verwendet werden:

Kuhmilch, zubereitet gemäß den Anforderungen an Milch zur Käseherstellung gemäß GOST R 54052-2003;

Molke gemäß OST 10-02-02-3;

Speisesalz, Lebensmittelqualität nach GOST 13830-84, gemahlen, nicht jodiert, nicht niedriger als erste Klasse.

Arbeitsauftrag

„Adygei“-Käse wird aus bei 74–76 °C pasteurisierter und 20–25 Sekunden lang gereifter Milch hergestellt und durch Koagulation mit Sauermolke und anschließender Spezialverarbeitung auf den Fettgehalt mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T normalisiert.

Sauermolke, die zur Proteinkoagulation verwendet wird, wird aus frisch gefilterter Molke gewonnen, die fermentiert wird, bis der Säuregehalt auf 85–100 °T ansteigt. Um den Anstieg des Säuregehalts der Molke zu beschleunigen, wird ihr bis zu 1 % Starter zugesetzt, der aus reinen Kulturen des bulgarischen Bazillus oder Lbm.helweticum hergestellt wird.

Auf 93-95 °C erhitzte Milch wird mit Sauermolke im Verhältnis 9:1 vermischt. Die Molke wird vorsichtig in kleinen Portionen entlang der Ränder des Bades hinzugefügt, während die Mischung gerührt wird. Innerhalb von 5 Minuten bildet sich ein Gerinnsel, das wie Flocken aussieht, und die freigesetzte Molke hat eine gelblich-grüne Farbe mit einem Säuregehalt von 30–33 °T.

Die oben schwimmende Käsemasse wird mit einer Gitterkelle mit langem Stiel in Käseformen gegeben und gleichzeitig die Molke aus dem Bad abgelassen.

Käse in auf Tischen platzierten Formen wird 10-15 Minuten lang selbst gepresst. In dieser Zeit den Käse einmal wenden und die Form leicht schütteln.

Wenn unmittelbar nach dem Unterricht eine Käseverkostung durchgeführt wird, sollte beim Formen eine teilweise Salzung des Getreides erfolgen.

Nach dem Selbstpressen wird die Oberfläche des Käses mit trockenem Salz in einer Menge von nicht mehr als 2 % Salz im fertigen Produkt gesalzen. Die Formen mit dem Käse werden in Kammern mit einer Temperatur von 8–10 °C geschickt, wo sie 16–18 Stunden lang aufbewahrt werden. Während dieser Zeit werden die Käse in den Formen 1–2 Mal gewendet, um sie besser zu salzen und zu trocknen . Die Formen werden auf Gestelle mit Gitterböden gestellt.

Käse wird ab Herstellungsdatum höchstens 10 Tage lang bei einer Temperatur von 8 °C gelagert (davon höchstens 3 Tage im Werk).

Die Etikettierung, Verpackung, Lagerung und der Transport von Käse erfolgen gemäß TU 10.02.847-90.

Einen Bericht erstellen

Der Bericht muss enthalten:

Ziel der Arbeit.

Eigenschaften von Adygei-Käse gemäß den Anforderungen von OST 10-088-95.

Technologisches Schema zur Herstellung von Adygei-Käse mit Modi.

Technologische Zeitschrift zur Kontrolle der Käseproduktion.

Käse ist für fast jeden Menschen ein beliebtes Produkt. Menschen mit niedrigem Einkommen kaufen Schmelz- und Wurstkäse, Menschen mit mittlerem Einkommen kaufen russischen oder niederländischen Käse, während wohlhabende Stadtbewohner Elitesorten (Mozzarella, Blauschimmelkäse usw.) bevorzugen.

Alle Käsesorten sind in vier Hauptgruppen unterteilt:

• hart (Russisch, Schweizer usw.);
• halbfest (Lyubomirsky, Roquefort usw.);
• weich (Ziege, Feta usw.);
• eingelegt (Suluguni, Feta-Käse, Adyghe usw.).

Käse enthält viele nützliche Elemente, die der Körper täglich benötigt. Die regelmäßige Aufnahme in die Ernährung wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand aus – der Hautzustand verbessert sich, der Stoffwechsel wird normalisiert usw.

Die moderne Industrie bietet Verbrauchern eine riesige Auswahl an Käseprodukten. Die Methoden der Käseherstellung sind für jeden unterschiedlich, ebenso der Geschmack.

Betrachten wir die Haupttypen und Merkmale des jeweiligen Produktionsprozesses.

Beinhaltet die im vorherigen Artikel beschriebenen Vorgänge, nämlich: Empfangen, Reservieren, Reifen der Milch, Normalisieren, Pasteurisieren und Kühlen.

Die Herstellung von hartem Labkäse ist ohne die Zugabe von bakterieller Starterkultur, Calciumchlorid und Labenzym nicht möglich. Diese Komponenten verleihen dem fertigen Produkt einen bestimmten Geschmack. Die Technologie zur Herstellung von Labkäse kann auch das Färben von Milch mit einer pflanzlichen Komponente umfassen.

Die Herstellung von holländischem Käse folgt der gleichen Abfolge.

Eine Besonderheit der Schweizer Käseherstellung ist die hohe Temperatur der zweiten Erhitzung (bis zu 58°C). Während der Reifung wird es einen ganzen Monat lang in eine Gärkammer (25°C) gelegt, die Gesamtdauer beträgt 6-8 Monate.

Herstellung von Weichkäse

Das Prinzip der Weichkäseherstellung besteht darin, die Milch gerinnen zu lassen und die Molke durch ein Käsetuch oder mit einer speziellen Ausrüstung abzuseihen. Die Technologie zur Herstellung von Weichkäse ist auf dem Foto dargestellt.

Besonderheit von Weichkäse– kurze Reifezeit und kurze Haltbarkeit (ca. zwei Wochen). Es zeichnet sich durch eine zarte Konsistenz aus, deren Geschmack sich in den ersten sieben Tagen am besten entfaltet.

Herstellung von Elite-Käsesorten – mit Schimmel

Brie Käse ist ein weiches und zartes Produkt aus Kuhmilch. Dazu wird Lab gegeben und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Danach wird es in Formen ausgelegt und 18 Stunden lang ruhen gelassen. Dann kommt der Schimmel, der dem Käse eine bestimmte Konsistenz verleiht. Brie reift bis zu zwei Monate im Keller.

Käseproduktion Feta Es zeichnet sich durch das Fehlen von Schimmelpilzen in seiner Zusammensetzung aus. Stattdessen wird manchmal Sauerteig hinzugefügt (hauptsächlich mit Laktobazillen).

Merkmal der Produktion Ziegenkäse ist die Zugabe von reifer Kuhmilch. Schließlich hat Ziegenmilch eine geringere Gerinnungsfähigkeit, daher wird ihrer Zusammensetzung manchmal eine erhöhte Dosis Bakterienstarter zugesetzt.

Käseproduktion Mozzarella Bemerkenswert ist, dass im Herstellungsprozess keine Zusatzstoffe verwendet werden. Die Basis des Käses sind Milch- und Käseenzyme, daher bietet er einen hohen Gehalt an Kalzium, Nährstoffen und Vitaminen.

Mozzarella reift in nur wenigen Tagen, ist aber gleichzeitig nur kurz haltbar (maximal drei Tage).

Ein Merkmal der Technologie zur Herstellung von Schnittkäse ist die Tatsache, dass diese mit der Hartkäsetechnologie hergestellt werden, jedoch nicht im Zwangspressverfahren (sie werden selbst gepresst). Schnittkäse reifen wie Weichkäse – unter Beteiligung von Enzymen der Milchsäurebakterien und der Mikroflora des Käseschleims.

Herstellung von Schmelzkäse

Die Rohstoffe für die Herstellung von Schmelzkäse sind:

• Milch (kondensiert und trocken);
• verschiedene Hart- und Sauermilchkäse;
• Hüttenkäse;
• Gewürze, Aroma- und Geschmackskomponenten;
• biologisch aktive Zusatzstoffe.

Die Qualität dieser Komponenten bestimmt die Haupteigenschaften des Endprodukts – seinen Geschmack, seine Farbe, seinen Geruch, seine Konsistenz und seine Haltbarkeit.

Die Technologie zur Herstellung von Schmelzkäse besteht aus folgenden Schritten:

• Vorbereiten von Rohstoffen zum Schmelzen;
• Verarbeitung von Rohstoffen;
• Zutaten mischen;
• Reifung der resultierenden Masse;
• schmelzende Masse;
• Verpackung des fertigen Produkts;
• Kühlung;
• Lagerung von Schmelzkäse.

In der Verarbeitungsphase werden Polymerfilme, Paraffin und andere Rohstofffehler entfernt. Hartkäse werden mit heißem Wasser gewaschen und die aufgeweichte Rinde abgekratzt. Anschließend wird der Käse auf die gewünschte Konsistenz zerkleinert, die Milch gefiltert und der Hüttenkäse gemahlen. Anschließend werden alle Komponenten vermischt und mit speziellen Schmelzsalzen versetzt (um das Schmelzen der Masse zu verbessern). Der Reifungsprozess sorgt für ein gleichmäßiges Schmelzen und verbessert die Konsistenz des fertigen Schmelzkäses.

Die Qualität des Käses hängt dank der verwendeten Ausrüstung direkt von der Temperatur, der Dauer des Schmelzvorgangs und der Intensität des Rührens der Käsemasse ab.

Das Schmelzen erfolgt in einem Kessel (93–95 °C), wodurch das fertige Produkt entsteht.

Die Käsemasse wird über Rohrleitungen hinein sowie in die Verpackungslinie transportiert. Dadurch ist eine vollständige Sterilität gewährleistet.

Schmelzkäse wird in heißem und flüssigem Zustand verpackt. Die Kühlung erfolgt in Kühlkammern (bis +10°C). Verpackter Käse wird 6 Monate lang gelagert (0°C – +4°C).

Produktion Wurstkäse Es geschieht auf ähnliche Weise, mit dem einzigen Unterschied, dass das Produkt vor dem Verpacken geräuchert werden muss. Es enthält auch Butter, die ihm einen reichen Geschmack verleiht. Bei einigen Sorten werden zusätzlich Räucherpräparate hinzugefügt.

Herstellung von Zopfkäse

Pigtail ist ein mäßig gesalzener Käse, der nahrhaft ist und ein helles Aroma hat. Der Käse kann geräuchert und in Form von Stäbchen oder Fäden vorliegen.

Die Produktionstechnologie für Zopfkäse ist in der Abbildung dargestellt.(Fotodiagramm der Herstellung von lockigem Käse).

Der Käser (1) erhält normalisierte Milch (Temperatur 65°C). Hier findet die Bildung, das Schneiden und Trocknen des Getreides statt. Anschließend wird die resultierende homogene Mischung durch die Entwässerungstrommel (2) transportiert und dabei die freie Molke abgetrennt. Auf einem Presswagen (3) wird innerhalb von 15 Minuten eine Schicht aus dem Käsekorn geformt, die anschließend innerhalb einer Stunde an Säure gewinnt. Die Schicht wird manuell geschnitten und gelangt in das Modul zur Thermoplastisierung (4) und zur Bildung von Käsefäden.

Jetzt können Sie das fertige Produkt verpacken und in den Lagerraum schicken. Ein solches Produktionsschema ermöglicht die Produktion von 4 Tonnen Zopfkäse pro Tag.

Der Hauptvorteil ist die Flexibilität des Produktionsprozesses und die Möglichkeit, technologische Parameter neu zu konfigurieren und die Produktpalette ständig zu aktualisieren.

Die Herstellung des Chechil-Käses (bzw. seiner Zubereitung) erfolgt in Handarbeit und hat daher ein ungewöhnliches und originelles Aussehen.

Herstellung von eingelegtem Käse

Der Hauptunterschied zwischen Salzlakekäse und anderen Sorten besteht darin, dass er in Salzlake gereift und gelagert wird. Deshalb haben sie keine Kruste und ihre Konsistenz ist elastisch. Der Salzgehalt in der Zusammensetzung trägt zum Auftreten eines eigentümlichen scharfen Nachgeschmacks bei. Sie reifen nicht länger als zwei Monate. Die häufigsten Beispiele für eingelegten Käse sind Feta-Käse und Suluguni.

Herstellung von Adyghe-Käse

Zuvor wurde Adyghe-Käse ausschließlich daraus hergestellt Schafsmilch, derzeit – hauptsächlich verwendet Kuh.

Technologie zur Herstellung von Adyghe-Käse

Der frischen Molke (ohne Verunreinigungen) wird ein Bakterienstarter zugesetzt und die Milch auf 95 °C erhitzt. Die Molke wird am Rand des Behälters entlang gegossen, so dass Flocken aus geronnener Masse entstehen. Der Käsebruch wird mit einem Sieb herausgezogen und für kurze Zeit in Weidenkörbe gelegt. Der Käse wird aus der Form genommen und regelmäßig gewendet. Nach einem ähnlichen Selbstpressvorgang werden die Kreise in Metallformen übertragen.

Die Oberfläche des Käses wird mit Salz bestreut und für 18 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Adyghe-Käse wird verpackt (in Pergament, Zellophan oder Frischhaltefolie) und zum Verkauf geschickt. Die Lagerdauer beträgt maximal 3 Tage.

Herstellung von Suluguni-Käse

Die Anfangsphase des Produktionsprozesses ähnelt der Herstellung von Zopfkäse. Der Unterschied zwischen der Produktionstechnologie von Suluguni-Käse besteht in den Maßnahmen, die nach der endgültigen Bildung der Käsemasse ergriffen werden. Die resultierende Schicht wird zur Reifung und Cheddarisierung in eine Serpyanka gelegt (für 7 Stunden bei 35 °C). In der Masse erscheinen viele Augen, die zerkleinert und in angesäuertem Wasser geschmolzen werden. Aus dem Teig werden zylindrische Köpfe geformt, die einen Tag lang in Formen gelegt werden. Zur Herstellung von Suluguni-Käse werden Molkepools verwendet. Nach Abschluss des Salzvorgangs werden die Köpfe mit Salz bestreut.

Der ursprünglich aus Adygea stammende Käse gilt in den Weiten unserer Heimat als eines der köstlichsten Produkte tierischen Ursprungs. Die Zusammensetzung wird von vielen wegen ihres geringen Kaloriengehalts und Geschmacks geliebt. Schauen wir uns die Einzigartigkeit und Nützlichkeit von Käse für den menschlichen Körper genauer an.

Zusammensetzung und Wirkung von Adyghe-Käse

1. Der unbestrittene Vorteil des Produkts ist seine völlig natürliche Zusammensetzung. Käse wird aus Ziegen-, Kuh- oder Schafsmilch hergestellt. Außerdem wird eine kleine Menge Salz und spezielle Molke hinzugefügt. Käse ist ein kalorienarmes Produkt und wird häufig in den Speiseplan verschiedener Diäten aufgenommen.
2. Einhundert Gramm Adyghe-Käse enthalten etwa 260 kcal. Die Einzigartigkeit der Komposition kann nur gefallen. Das Produkt ist mit fast allen B-Vitaminen gesättigt. Darüber hinaus ist Käse reich an essentiellen Mikroelementen, die für die normale Aktivität und Entwicklung des menschlichen Körpers wichtig sind.
3. Regelmäßiger Käsekonsum beugt der Entstehung von Krebs vor. Aufgrund des hohen Gehalts an Phosphor und Kalzium stärkt das Produkt perfekt das Knochengewebe und beugt der Entstehung von Osteoporose vor. Es reicht aus, täglich nur 90 Gramm des Produkts zu sich zu nehmen.
4. Aktive Enzyme im Produkt wirken sich positiv auf die Darmflora aus, der Körper wird schneller gereinigt. Das Vorhandensein bestimmter Mineralien im Käse wirkt sich positiv auf den Allgemeinzustand eines Menschen aus. Das Produkt wird vollständig und leicht vom Körper aufgenommen.
5. Sportler bevorzugen aufgrund seiner wohltuenden Eigenschaften und seines geringen Kaloriengehalts oft Adyghe-Käse. Die Kombination aus Vitaminen und Mineralstoffen stärkt das zentrale Nervensystem deutlich. Dies erleichtert Sportlern die Stressbewältigung.
6. Untersuchungen haben gezeigt, dass Käse eine starke natürliche antidepressive Wirkung hat. Der systematische Verzehr des Produkts trägt dazu bei, dass Sie stets gute Laune haben. Ihre Schlafprobleme werden verschwinden, chronische Müdigkeit, Stress und Depressionen werden verschwinden.
7. Wenn wir die Zusammensetzung des Adyghe-Käses berücksichtigen und auf den minimalen Salzgehalt und den geringen Kaloriengehalt achten, ist das Produkt ideal für Bluthochdruckpatienten und Diabetiker. Auch für schwangere Mädchen und ältere Menschen sind die Vorteile der Behandlung von unschätzbarem Wert.

Nützliche Eigenschaften von Adyghe-Käse

1. Es ist zu beachten, dass Käse hauptsächlich aus drei Hauptkomponenten hergestellt wird – Sauerteig, Milch und Salz. Trotz dieser Zubereitungsmethode enthält das Produkt viele nützliche Enzyme, die für den Menschen notwendig sind.
2. Wenn Sie alle Mineralien und Vitamine auflisten, kann die Liste ziemlich beeindruckend werden. Bedenken Sie, dass der Kaloriengehalt des Endprodukts direkt vom Fettgehalt und der verwendeten Milchsorte abhängt.
3. In jedem Fall wird der Käse vollständig vom Körper aufgenommen. Beim Sport werden Proteine, Fette und Kohlenhydrate zu den richtigen Fasern synthetisiert, die sich nicht in Form von Fettschichten im Gewebe ablagern.
4. Wenn Sie Käse in Ihre tägliche Ernährung einbauen, verbessern sich Ihre Verdauungsorgane bereits nach wenigen Tagen spürbar. Die Darmflora normalisiert sich, wodurch keine pathogenen Bakterien mehr im Körper verbleiben.
5. Der Käse ist reich an Kalzium, das leicht absorbiert wird. Dadurch verbessert sich in kurzer Zeit die Qualität Ihrer Nägel, Haare, Haut und des gesamten Knochengewebes im Allgemeinen. Käse ist für den Verzehr durch Menschen geeignet, die an einer Unterentwicklung des Skelettsystems leiden.
6. Das Produkt wird für Mädchen während der Schwangerschaft empfohlen. Käse wird der Gesamtentwicklung von Kindern, älteren Menschen und Sportlern nicht weniger zugute kommen. Die einzigartige Zusammensetzung des Produkts tierischen Ursprungs ist wertvoll und nahrhaft für den gesamten Körper.
7. Wenn Sie vor dem Schlafengehen regelmäßig eine kleine Portion Käse essen, wirkt sich das positiv auf das Nervensystem aus. Dadurch beruhigt sich der Körper vollständig und die Person leidet nicht mehr an Schlaflosigkeit.
8. Wenn Sie unter Bluthochdruck leiden, empfiehlt es sich, täglich eine Portion Käse zu essen. Das Produkt stabilisiert den Blutdruck perfekt und hilft, ihn zu senken. Auch in der Diätetik schnitt das Produkt gut ab. Viele Mädchen nehmen Käse aktiv in ihre Ernährung auf.
9. Wenn Sie Probleme mit Stoffwechselstörungen und Übergewicht haben, ist das Produkt eine hervorragende Ergänzung Ihrer täglichen Ernährung. Der regelmäßige Verzehr von Käse führt zu einer natürlichen Reduzierung zusätzlicher Pfunde, ohne den Körper zu belasten. Der Stoffwechsel wird normalisiert.
10. Das Produkt reinigt Textilien von Schlacken und Giftstoffen. Dadurch steigt der Körpertonus, die Esslust wird auf ein Minimum reduziert. Darüber hinaus verliert der Mensch keine wertvollen Enzyme. Im Gegenteil: Käse deckt den Tagesbedarf aller Stoffe. Sie werden nicht auf das Problem eines Vitaminmangels und einer schwachen Immunität stoßen.

1. Aufgrund seines geringen Kaloriengehalts wird ein Produkt tierischen Ursprungs häufig in die Ernährung von Menschen aufgenommen, die abnehmen möchten und zu Fettleibigkeit neigen. Käse ist bekannt für seinen hohen Nährwert, der den Körper lange Zeit mit Energie versorgt.
2. Im Durchschnitt sind es 250-260 kcal pro 100 g Produkt. Der unbestrittene Vorteil der Zusammensetzung besteht darin, dass sie keine Kohlenhydrate enthält. Dabei werden nahezu gleiche Mengen an Fett und Eiweiß konzentriert. Durch den täglichen Verzehr von 90 g Käse versorgen Sie Ihren Körper mit den notwendigen Stoffen.
3. Ernährungswissenschaftler verschreiben das Produkt häufig älteren Menschen, Kindern, Sportlern, Patienten mit Bluthochdruck und Mädchen während der Schwangerschaft und Stillzeit. Der Käse wird auch für Personen empfohlen, die sich nach Verletzungen und schweren Erkrankungen in der Rehabilitation befinden.

Regeln für die Lagerung von Adyghe-Käse

1. Es sei daran erinnert, dass das Produkt völlig natürlich ist und aus natürlichen Inhaltsstoffen besteht. Daher gehen bei längerer Lagerung die wohltuenden Eigenschaften des Käses verloren. Die Delikatesse ist maximal 25 Tage haltbar.
2. Wenn Sie die Empfehlungen nicht befolgen, haben Sie nicht nur keinen Nutzen von dem Produkt, sondern auch das Risiko einer Vergiftung steigt. Der ideale Ort zum Aufbewahren von Käse ist der Kühlschrank, und die Temperatur in der Kammer sollte 6 Grad nicht überschreiten.
3. Wenn Sie diese Anweisungen befolgen, bietet der Käse 8–10 Tage lang maximale Vorteile. Wenn Sie das Produkt in einem Geschäft gekauft haben, füllen Sie es nach dem Öffnen der Verpackung unbedingt in einen Glasbehälter mit Deckel.
4. Es wird nicht empfohlen, die Zusammensetzung einzufrieren. Andernfalls verliert der Käse die meisten seiner wohltuenden Eigenschaften. Außerdem zerbröselt und bricht das Produkt beim Schneiden stark. Die Haltbarkeit des geräucherten Produkts ist viel länger.
5. Geräucherter Käse ist im Kühlschrank bis zu mehreren Monaten haltbar. Bitte beachten Sie, dass sich in der Kammer keine Fremdgerüche befinden dürfen, da das Produkt sonst unangenehme Gerüche annimmt.

Auswahl an Adyghe-Käse

1. Hochwertiger frisch zubereiteter Käse hat eine gelbliche oder weiße Farbe. Verwechseln Sie bei der Auswahl nicht eine kleine Anzahl cremefarbener Flecken mit einem minderwertigen Produkt.
2. Die frische Komposition hat eine geronnene, weiche Struktur. Der Käse sollte keine Rinde aufweisen. Der Geschmack ist salzig mit Molkenaroma.
3. Sie sollten keine feste Zusammensetzung mit saurem Geruch kaufen. Ein solcher Käse bringt dem Körper nichts außer Schaden.
4. Bitte beachten Sie, dass bei der Produktauswahl die Verpackung unbedingt versiegelt sein muss. Achten Sie immer auf das Herstellungsdatum und den Herstellungsmonat. In dieser Form wird die Zusammensetzung nicht länger als 30 Tage gelagert.

Schaden von Adyghe-Käse

1. Bei einer Milcheiweißunverträglichkeit ist die Einnahme der Zusammensetzung in jeder Dosierung verboten.
2. Sie sollten nicht zu viel Käse essen, sonst kann es zu starker Migräne kommen. Ein ähnlicher Effekt tritt aufgrund der Anreicherung von Tryptophan auf.
3. Käse fungiert als Schwamm, der Gerüche perfekt aufnimmt. Daher sollte das Produkt getrennt von Geruchsstoffen gelagert werden.

Die Technologie zur Herstellung von Adyghe-Käse ist nicht schwierig. Der unbestrittene Vorteil des Produkts ist seine reichhaltige Zusammensetzung. Käse hat praktisch keine Kontraindikationen. Wählen Sie hochwertige Rohstoffe, um die Gesundheit des gesamten Körpers zu verbessern.

Video: Schritt-für-Schritt-Rezept zur Herstellung von Adyghe-Käse

Nicht alle Einwohner unseres Landes wissen, wo Adygea liegt. Aber auch arme Geographiestudenten kennen und lieben Adyghe-Käse. Und natürlich konnte ich nach meiner Ankunft in der Republik einfach nicht anders, als die Käserei zu besuchen.

1. Alles begann auf dem Markt in Maikop. Nachdem ich ein paar „Zöpfe“ Käse gekauft hatte, fragte ich die Verkäuferinnen, wo in der Republik Käse hergestellt würde.
- „An vielen Orten, aber vor allem im Dorf Dondukovskaya.“
Dorthin ging ich, als mir einfiel, dass auf der Verpackung des Chechil-Käses, den ich in Moskau gekauft hatte, tatsächlich eine Siedlung mit diesem Namen stand.

2. Das Dorf selbst unterscheidet sich nicht von Hunderten anderen, und wenn Sie nur daran vorbeifahren, werden Sie nie vermuten, dass dieses besondere Dorf die Hauptstadt der Adyghe-Käseherstellung ist. Auf einem kleinen Markt beschloss ich, die Großmütter vor Ort zu fragen, wo genau die Käserei sei.

Ja, das machen sie überall, Schatz. Aber wer wird es dir sagen? Das ist das Geheimnis. Sie können selbst herausfinden, wer die reicheren Tore an seinen Häusern hat.

Als mir klar wurde, dass man mit Babka keinen Käse machen konnte, wandte ich mich an einen Mann, der in einer GAZelle mit Dosen zum Platz fuhr.

Nun ja, das tun sie an vielen Orten. Aber fast jeder macht es illegal oder hat einfach Angst vor Kontrollen; das Käsegeschäft ist hier ein kleiner Albtraum. Die einzigen, die noch über Wasser sind, sind große Fabriken; davon gibt es in der Republik nur wenige, und in dieser Gegend gibt es nur eine, im Nachbardorf Giaginskaya.

In dieses Werk darf man aber nicht hinein, denn dort ist alles sehr streng und geheim. Die Produktion ist in Zonen unterteilt, und ein Arbeiter in einer Zone hat nicht einmal das Recht, in der nächsten zu rauchen. Und dass diese Zonen fast mit Stacheldraht umzäunt sind – das erzählte mir eine zufällige Person namens Alexey, die ich traf.

- „Okay, ich sehe, Sie haben Moskauer Nummern, Sie sind wahrscheinlich nicht von der Polizei, ich kann ihn anrufen und fragen. Aber denken Sie daran, das ist ein langer Prozess, es dauert die ganze Zeit Tag. Bist du bereit zu warten?“

Ich war bereit, für den Käse alles zu tun, also tauschte ich Telefonnummern mit Alexey aus und beschloss für alle Fälle, einen „Durchbruch“ in die geheime Fabrik zur Herstellung von Adyghe-Käse zu versuchen.

3. Zwanzig Minuten später war ich bereits im Dorf Giaginskaya und eine Stunde später filmte ich die Käseproduktion. Es war einfach, eine Einigung zu erzielen: Ich kam, erzählte mir, wer ich bin und warum ich ihren Käse fotografieren musste, und die Mitarbeiter der Marketingabteilung führten mich gerne durch die „geheime“ Produktion.

4. Tatsächlich sind alle Geheimnisse hinter der Tür dieses Bottichs verborgen. Von der Empfangswerkstatt, wo die Kuhmilch angeliefert wird, gelangt die Molke, bestehend aus pasteurisierter Milch, einigen Zusatzstoffen und Salz, über eine Rohrleitung.

5. Werkstattmitarbeiter sammeln diese Substanz in einem Sieb.

6. Es ist noch halb flüssig, aber nicht so sehr, dass es durch die Löcher in der Schöpfkelle „ausläuft“.

7. Anschließend wird das überschüssige Wasser abgelassen.

8. Die Käsemasse mit Salz bestreuen.

9. Und sie legen es zum „Trocknen“ auf spezielle Gestelle.

10. Nach einer Viertelstunde muss der Käse umgedreht und weitere 15 Minuten auf den Rosten belassen werden.

13. Ich war sehr zufrieden mit diesen bunten Schöpflöffeln!

14. Nachdem der Käse ausgehärtet und abgekühlt ist, wird er in die Verpackungswerkstatt und die Schöpfkellen in die Wäsche geschickt.

16. Hier werden die Käseköpfe in vier Teile geschnitten.

18. Von Hand in Säcke füllen.

19. Eine spezielle Maschine entfernt Luft aus den Beuteln und versiegelt sie.

20. Etiketten werden auf Beuteln mit Adyghe-Käse angebracht.

21. Und dann wiegen sie es und legen es in Kisten. Das war's, Adyghe-Käse ist bereit für den Laden :)

22. Ich selbst mag diese Käsesorte nicht wirklich; sie kommt mir langweilig vor. Also ging ich zu einer anderen Werkstatt nebenan.

23. Man nennt es die Suluguni-Werkstatt, obwohl hier nicht nur er hergestellt wird, sondern auch alle möglichen anderen geräucherten Käsesorten: Chechil, Zopf. Viele nennen diese Käsesorten auch Adyghe, aber tatsächlich sind sie es nicht: „Echter“ Adyghe ist das, was wir im vorherigen Raum gesehen haben: runder, ungesäuerter, fast quarkartiger Käse.

24. Aber geräucherter Käse ist einfach ein Traum! Schauen wir mal im Stillen, wie es gemacht wird? :) Die Technologie ähnelt der Produktion von Adyghe und die Bilder sind recht klar.

31. Räuchereien.

36. Auch der Verpackungsprozess ist sehr einfach.

38. Nur eines kann ich nicht verstehen: Warum sind die Portionen so klein? :) :)

Adyghe-Käse hat in vielen Ländern viele „Verwandte“: Mozzarella, Feta-Käse, Ricotta, Feta, Paneer und viele andere Arten von eingelegtem Käse, die im Laufe der Menschheitsgeschichte erfunden wurden.

Die Adyghe-Legende besagt, dass der berühmte Käse im 7. und 8. Jahrtausend v. Chr. existierte. Wirklich berühmt wurde der Käse mit dem Namen „Adygei“ jedoch erst nach den Olympischen Spielen 1980 in Moskau, wo er in wunderschönen, speziell in Finnland hergestellten Verpackungen geliefert wurde.

Die Technologie zur Herstellung von Salzlake-Käse „Adygei“ hat sich seit Tausenden von Jahren überhaupt nicht verändert.

Der einzige Unterschied in der modernen Produktion besteht in der Verwendung von Rohstoffen.

Wurden früher Ziegen- und Schafsmilch zur Herstellung von Adyghe-Käse verwendet, begann man aufgrund der weit verbreiteten und deutlichen Reduzierung der Zahl dieser Haustiere, Kuhmilch in der Produktion zu verwenden.

Zwar begannen die Käsehersteller von Adygea nach der Einführung dieser Innovation aktiv Gerüchte zu verbreiten, dass ihre Kühe etwas Besonderes seien und Milch produzierten, die nirgendwo sonst auf der Welt zu finden sei. Übrigens zur Milch: In pasteurisierter Form weist die Milch einer Adyghe-Kuh keine wesentlichen Unterschiede zur Milch einer indischen oder Schweizer Kuh auf.

Interessante Tatsache: Adyghe-Käse wird von vielen der größten Käsereien in der GUS hergestellt, jedoch unter einem anderen Namen. Tatsache ist, dass der Name „Adygea-Käse“ von Herstellern in der Republik Adygea patentiert wurde, weshalb genau die gleichen Käsesorten, die außerhalb von Adygea hergestellt werden und einen absolut authentischen Geschmack haben, anders genannt werden sollten. Aber es geht nicht um den Namen, sondern um den Geschmack. Daher kann dieser Käse problemlos in jeder heimischen Küche zubereitet werden.

Adyghe-Käse zu Hause – grundlegende technologische Prinzipien

Der Unterschied zwischen der Produktionstechnologie von Adyghe-Käse und anderen Salzkäsesorten besteht darin, dass für seine Herstellung eine Langzeitpasteurisierung verwendet wird.

Die einzige Schwierigkeit bei der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause besteht darin, die Milch über einen längeren Zeitraum auf eine Temperatur von 95 °C zu erhitzen, was sich auf die Konsistenz des Quarks auswirkt. Bei der angegebenen Temperatur sowie unter ständigem Rühren verklebt das Milcheiweiß zu fadenförmigen Klumpen und verdrängt so die Molkenmasse.

Um zu verhindern, dass die Milch beim Pasteurisieren wegläuft und verbrennt, gibt es eine einfache und effektive Lösung: Vor dem Erhitzen muss der Rohstoff möglichst weit abgekühlt und dann nach und nach in kleinen Portionen in die Pfanne zum Pasteurisieren gegeben werden Unter ständigem Rühren gekühlte Milch am Rand des Behälters entlanggießen und gleichzeitig die Temperatur der Pfanne und der Rohstoffe senken.

Um zu verhindern, dass die Milch anbrennt, gießen Sie vor dem Aufbrühen des Käseteigs etwas Wasser auf den Boden der Pfanne und geben Sie nach dem Kochen zunächst frische Milch und dann Molke, Sauerrahm oder Joghurt hinzu. Die beste Option ist die Verwendung fermentierter Milchprodukte bei der Herstellung von hausgemachtem eingelegtem Käse. Diese Produkte sind von Natur aus reich an lebenswichtigen Bakterien und Enzymen und jede Hausfrau weiß, wie man damit richtig umgeht.

Spezial- und Labenzyme sowie Starterkulturen, die in der industriellen Käseherstellung eingesetzt werden, erfordern einen gewissen Vorbereitungsgrad vom ersten Käser und darüber hinaus ist ihr Einsatz bei beeindruckenden Mengen an Käseproduktion sinnvoll: Spezielle Starterkulturen in der Menge von 1,5 -2 g werden auf 100 Liter Milch gegeben. Zu Hause wird wahrscheinlich niemand so viel Käse brauchen: Aus 100 Litern Milch erhält man je nach Milchsorte 13-16 kg Produkt. Bei einer solchen Mindestmenge Sauerteig pro 100 Liter wird es sehr schwierig sein, das Gewicht für die Zubereitung eines Laibs Käse mit einem Gewicht von 1,5 kg zu messen.

Es ist zu beachten, dass Köpfe mit geringerem Gewicht zu Hause zubereitet werden können. Dabei ist jedoch folgender Faktor zu berücksichtigen: Die Trennung der Molke im Salzlakekäse erfolgt auf natürliche Weise, ohne den Einsatz von Pressen, unter dem Druck des Eigengewichts des Produkts. Basierend auf den Gesetzen der Physik wird der Vorgang des Auspressens des Serums bei einem Kopfgewicht von 0,5 kg langsamer und weniger effizient sein.

Das Verhältnis von Frischmilch und fermentierten Milchprodukten beträgt 2:1. Besonders praktisch ist es, wenn Sie Sauerrahm oder dickflüssigen Joghurt unmittelbar vor dem Garen mit etwas frischer Milch verdünnen: So lässt sich die Sauermasse gleichmäßiger einfüllen und es entsteht keine Klumpenbildung im Käseteig.

Um mit der Herstellung von Adyghe-Käse zu Hause zu beginnen, müssen noch die Anforderungen an die Qualität der verwendeten Rohstoffe und die Standardanforderungen an das Endprodukt berücksichtigt werden. Natürlich eignet sich für die Käseherstellung am besten naturbelassene Vollmilch, die man beim Bauern oder auf Fachmärkten für landwirtschaftliche Produkte kaufen kann. Der Fettgehalt von Adyghe-Käse beträgt laut Norm 45 %; Luftfeuchtigkeit – bis zu 60 %; Salzgehalt – 2%.

Um Käse genau dieser Qualität zu erhalten, muss die zu seiner Herstellung verwendete Rohmilch diesen Indikatoren möglichst entsprechen. Es dürfen Trockenkonzentrate verwendet werden, mit denen natürliche Magermilch auf den gewünschten Fettgehalt gebracht werden kann. Es ist auch möglich, eine Kombination aus Magermilch und vollfetter Sauerrahm zu verwenden, um den erforderlichen Fettgehalt zu erreichen.

Im Allgemeinen haben die GOST-Regeln in Ihrer eigenen Küche keine absolute Gültigkeit, aber Sie können Ihrem kreativen Potenzial freien Lauf lassen.

1. Originalrezept für Adyghe-Käse zu Hause

Zutaten:

Ziegenmilch, ganz 4,5 l

Kuhmilch, ganz 5,5 l

Molke, naturbelassen (aus Kuhmilch, Vollmilch) 4 l

Kochmethode:

Nehmen Sie zwei Milchsorten zu gleichen Teilen und die gleiche Menge Molke. Um eingelegten Käse nach dem Originalrezept zuzubereiten, benötigen Sie eine Emaille- oder Edelstahlpfanne mit einem Volumen, das doppelt so groß ist wie die Milchmenge.

Die auf dem Markt gekaufte Milch zunächst durch Gaze oder eine Leinenserviette abseihen.

Gießen Sie die Milch in den Topf und stellen Sie den Herd auf die niedrigste Temperaturstufe. Kochen Sie es 50–60 Minuten lang und gießen Sie die Molke in kleinen Portionen hinzu, jedes Mal, wenn die Milch kocht. Rühren Sie den Inhalt der Pfanne ständig um. In der Milchmasse sollten sich fadenförmige Klumpen bilden, die sich von der Molke lösen.

Wenn das geronnene Milcheiweiß ein kugelförmiges Gerinnsel bildet, schalten Sie den Herd aus oder nehmen Sie die Pfanne vom Herd. Bereiten Sie einen Behälter zum Abtropfen des Käses vor und stellen Sie einen weiteren Behälter darunter, in den die Molke abfließen kann. Wenn die Molke abgelaufen ist und sich der Käse unter seinem Eigengewicht verdichtet hat, drehen Sie die Form um und legen Sie den Kopf auf einen Rost (Gitter).

Echter Adyghe-Käse wird durch Weidenkörbe gefiltert. Sie können aber auch andere dafür geeignete Behälter verwenden: Ein Sieb oder Sieb reicht aus. Bestreuen Sie die Oberfläche des Kopfes mit Salz. Der Käse muss 18-24 Stunden reifen. Käse kann in einer dicht verschlossenen Verpackung nicht länger als 72 Stunden gelagert werden.

Rezept 2. Adyghe-Käse zu Hause aus Trockenkonzentrat

Zutaten:

Vollmilch (3,2 %) 6,5 l

Joghurt, hausgemacht 3,3 l

Milchpulver (25 %) 1,5 kg

Vorbereitung:

Erhitzen Sie natürliche Milch auf 40 °C, verdünnen Sie das Trockenkonzentrat darin und fügen Sie unter ständigem Rühren Pulver hinzu. Wenn das Konzentrat vollständig aufgelöst ist, trennen Sie 2,5–3 Liter Milch vom Gesamtvolumen und kühlen Sie diesen Teil auf 18–20 °C ab.

Erhitzen Sie den zweiten Teil der rekonstituierten Milch auf 90–95 °C und gießen Sie zunächst 200–300 ml gekühlte Milch und dann Sauermilch hinein, um den Siedepunkt zu senken. Verwenden Sie Sauermilch bei +5 °C, um den Käsekochvorgang um bis zu eine Stunde zu verlängern.

Gießen Sie die abgekühlte Milch und die Sauermilch in kreisenden Bewegungen entlang des Pfannenrandes ein, sodass sich der Quark in der Pfannenmitte sammelt. Sobald die Milch geronnen ist, den Topf vom Herd nehmen und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Quark auffangen und in eine vorbereitete Pfanne mit Löchern geben, damit die Molke abtropfen kann. Legen Sie die Form in eine Schüssel, die als Tablett dient. Sobald der Käse fest geworden ist, salzen Sie die Oberfläche, geben Sie ihn auf ein Gitter oder Gestell und salzen Sie den Käse auf der anderen Seite. Legen Sie den fertigen Kopf in eine Plastiktüte mit Reißverschluss oder in einen Behälter mit dicht schließendem Deckel.

Die Haltbarkeit von Käse beträgt 3 Tage bei einer Temperatur von 0-5 °C.

3. Hausgemachter Adyghe-Käse aus ganzem Hüttenkäse und Milch

Zutaten:

Milch, ganz 4,5 l

Hüttenkäse, hausgemacht (Fett)

Vorbereitung:

Reiben Sie den hausgemachten Hüttenkäse durch ein Sieb und vermischen Sie ihn mit der Hälfte der aufgenommenen Milch zu einer homogenen Masse ohne Klumpen. Beginnen Sie mit dem Erhitzen der zweiten Hälfte der kalten Milch in 200-300-ml-Teilen in einem Topf: Nachdem Sie einen Teil auf 90 °C erhitzt haben, gießen Sie die nächste Portion Milch hinein. Nachdem die gesamte Milch pasteurisiert ist, beginnen Sie, die abgekühlte Mischung aus Milch und Hüttenkäse ebenfalls portionsweise einzufüllen: in kreisenden Bewegungen von den Wänden der Pfanne zur Mitte hin. Nehmen Sie das geronnene Milcheiweiß zum Abkühlen vom Herd. Als nächstes formen Sie die Käseköpfe wie in den Rezepten oben beschrieben.

4. Hausgemachter Adyghe-Käse aus Milch und Sauerrahm

Zutaten:

Naturmilch 7,5 l

Sauerrahm (25%) 2,5 kg

Vorbereitung:

Verwenden Sie wie in den vorherigen Rezepten gekühlte Zutaten für die Käseherstellung. Mischen Sie 1/3 der Milch mit Sauerrahm, um eine flüssige, homogene Masse zu erhalten: So lässt sich Sauerrahm bequem in die Pfanne geben.

Beginnen Sie mit dem Pasteurisieren der Milch, indem Sie sie Stück für Stück in die Pfanne gießen und bis nahe zum Siedepunkt erhitzen. In diesem Fall sollte die Milch auf keinen Fall kochen. Nachdem die gesamte Milch eingefüllt ist, fügen Sie mit Milch verdünnte saure Sahne hinzu. Hören Sie während des Pasteurisierungsprozesses nicht auf, die Käsemasse vorsichtig umzurühren. Lassen Sie das geronnene Milchprotein abkühlen; Sammeln Sie die geronnene Masse in einem Sieb, Sieb oder einem anderen runden Behälter mit Löchern. Nachdem die abgetrennte Molke auf das Tablett abgetropft ist und der Käse unter seinem Eigengewicht verdichtet ist, salzen Sie die Oberfläche, drehen Sie die Form um und legen Sie den Käse in den vorbereiteten Vorratsbehälter.

Adyghe-Käse zu Hause – nützliche Tipps und Tricks

Um Adyghe-Käse bequem zu Hause zubereiten zu können, kontrollieren Sie die Pasteurisierungstemperatur der Milch mit einem Thermometer: Wenn die Milch kocht, entsteht kein Käse und die Pasteurisierungstemperatur liegt sehr nahe am Siedepunkt.

Um zu Hause ein Kilogramm Adyghe-Käse herzustellen, benötigen Sie mindestens 6,5 Liter Milch.

Sie können Labenzyme bei der Herstellung von Käse zu Hause durch Sauerrahm, Hüttenkäse, Joghurt und alle fermentierten Milchprodukte ersetzen.

Wenn Sie eine Räucherei zu Hause haben, probieren Sie geräucherten Adyghe-Käse: Nachdem Sie einen Käsekopf mit einer der beschriebenen Methoden zubereitet haben, lassen Sie ihn 3-4 Stunden lang im Kalträuchermodus (bis zu 25 °C) in der Räucherei. Zum Räuchern einen Laib Käse mit Butter bestreichen. Durch Räuchern verlängert sich die Haltbarkeit des Käses nicht, es entstehen aber neue, interessante Geschmacksrichtungen. Um die Haltbarkeit von geräuchertem Adyghe-Käse zu verlängern, ist eine längere Lagerung in einer Räucherei erforderlich, was jedoch den Geschmack des Käses erheblich verändert.

Versuchen Sie, Adyghe-Käse mit Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander oder anderen Gewürzen und Kräutern zuzubereiten. Mit diesem Käse lassen sich originelle Salate und andere Gerichte zubereiten.