Цыпленок Кунг Пао (Kong Bao Ji Ding ), кит. 宫保鸡丁 , также может называться гунг бао или кунг по — острое блюдо китайской, точнее сычуаньской, кухни, представляющее собой стир-фрай из курицы с добавлением арахиса (иногда кешью) и большого количества острого перца.

Цыпленок Кунг Пао готовится очень быстро и из очень простых ингредиентов. В отличие от , здесь курица не требует обжаривания во фритюре, да и масла используется минимум, так что этот рецепт совсем несложно повторить на любой кухне.

Блюдо очень демократичное, так как не требует четкого следования рецепту, как например .

Поскольку оно очень распространено не только в Китае, но и в других странах, в частности в США, то вариаций данного блюда множество, даже соус, который получается в итоге может быть как жидким, так и вязким. Но в любом случае цыпленок Кунг Пао — это очень вкусно.

Для цыпленка Кунг Пао понадобится:

• Филе куриной грудки без кожи. 2 шт.
• Сухой острый перец в стручках. По рецепту 12 штук сычуаньского (очень острого). Уменьшил до 3-х штук обычного сухого чили, все равно получается ощутимо остро.
• Чеснок. 3 зубчика.
• Имбирь. Опционально. По вкусу.
• Арахис. Сырой. Обязателен. Количество — по вкусу. Или кешью.
• Крахмал. 2½ столовые ложки. Лучше всего кукурузный, поскольку он совсем без собственного запаха.
• Сахар. 2½ столовые ложки без горки.
• Соевый соус. 3 ст. ложки.
• Китайское кулинарное вино. 1 ст. ложка.
• Бальзамический уксус. 1 ст. ложка. Лучше красный. тут белый.
• Арахисовое масло. 2 ст. ложки. Можно, но нежелательно, заменить кукурузным или другим растительным совсем без запаха.
• Кунжутное масло. ½ чайной ложки.
• Зеленый лук. Несколько перьев.
• Вода. 50-70 мл.

Готовим цыпленка Кунг Пао

Куриные грудки нарезаем соломкой или небольшими кубиками.

В глубокую тарелку выкладываем 2 столовые ложки крахмала и добавляем к нему 2 столовые ложки соевого соуса.

Размешиваем крахмал в соевом соусе. Консистенция должна быть похожа на жидкую сметану или густой кефир. Если соевого соуса будет недостаточно, добавляем понемногу, буквально по чайной ложке, холодную воду.

Нарезанную курицу выкладываем в подготовленный кляр и перемешиваем. Кляра нужно совсем немного, так, слегка смазать курицу, а не создать на ее поверхности толстую корку.

Зятягиваем тарелку с курицей пленкой и ставим на 30 минут в холодильник.

Приступаем к подготовке остальных ингредиентов, благо их совсем немного, да и труда много не потребутся.

Арахис выкладываем на сухую сковородку и слегка обжариваем. Если арахис в шелухе, то после обжарки она легко сойдет.

Чеснок нарезаем крупными пластинками.

Имбирь, если есть желание его добавить, поскольку он не является обязательным ингредиентом, чистим и просто нарезаем пластинками.

Сухой острый перец разламываем на крупные куски. Семена лучше выбросить, поскольку и так блюдо получается весьма острым.

Зеленый лук нарезаем на кусочки по 2-3 см длиной.

В чашке смешиваем сахар, оставшийся соевый соус ~ 1 столовая ложка, или чуть больше, в зависимости от вашего вкуса, уксус, китайское кулинарное вино, немного воды и кунжутное масло.

Размешиваем до полного растворения сахара. Пробуем, и по личному вкусу правим будущий соус, добавляя по чуть-чуть его игредиенты.

Отставляем соус в сторону.

Пока все нарезали и подготавливали, курица уже замариновалась в холодильнике.

Разогреваем в большой сковороде 1 столовую ложку арахисового (кукурузного) масла почти до дымка.

Небольшими порциями, так, чтобы куски курицы не слипались, выкладываем полоски куриного филе в сковородку.

Обжариваем курицу примерно по минуте — полторы на каждой стороны до уверенной зажаристой золотистой корочки.

В воке или во второй большой сковороде, также на ложке масла и большом огне обжариваем куски сушеного острого перца до появления темных пятен.

Как только темные пятна начали появляться на перце, добавляем к нему нарезанные чеснок и имбирь.

Быстро все перемешиваем и обжариваем буквально секунд 30, чтобы чеснок только-только начал поджариваться, но ни в коем случае не начал подгорать. Перец же потемнеет еще больше в процессе этой обжарки.

Выливаем в вок или в сковородку с перцем и чесноком подготовленную смесь соевого соуса, уксуса, вина, сахара и воды. Смесь тут же закипит, так что слегка уменьшаем огонь и даем будущему соусу слегка провариться и насытиться ароматами.

Всю обжаренную курицу и арахис отправляем в кипящий соус и перемешиваем.

Минут пять тушим курицу в соусе.

Оставшийся крахмал, в количестве ½ столовой ложки разводим в паре столовых ложек холодной воды.

Добавляем к курице примерно половину нарезанного зеленого лука и разведенный крахмал.

Снова все перемешиваем, доводим соус до желаемой густоты и выключаем огонь.

Цыпленок Кунг Пао готов.

Подается с пресным рисом или с лапшой.

Блюдо получается весьма острым, даже при условии, что количество острого перца было уменьшено по отношению к сычуаньскому рецепту, но очень ярким по вкусу.

Этот рецепт один из самых простых, зачастую это в блюдо могут добавляться и овощи — кабачок, морковь, сладкий перец, брокколи и т.д, а курицу иногда заменяют мясом, креветками или тофу.

О рецепте:

Сначала, нарежьте, и замаринуйте курицу, и дайте ей постоять не менее получаса.

Для придания необычного оригинального вкуса - можно добавить в маринад 1/2 ст. ложки устричного соуса или ворчестерширского соуса

Классически - перца чили должно быть столько же сколько и курицы, а зеленого перца быть вообще не должно. Но будьте осторожны: когда жарится перец чили - нужно включить вытяжку и всё открыть - это очень активный ингредиент.

Не рискуйте сразу большим количество перца чили. Начните с трёх штук на человека, размером как на фото.

Арахис может быть сырым: всё равно прожарится.

Если готовите на обычной плите, и на несколько человек - то курицу жарьте порциями не более чем по половине грудки. Иначе может не хватить жара. В следующих шагах всё можно объединить.

Подготовьте и порежьте все ингредиенты заранее. Во время готовки - будет не до того.

Это блюдо готовиться в максимально разогретом воке . Следите что б ничего не сгорело.

Название "Кунг Пао" происходит от звания давнего губернатора провинции Сычуань. Прямой перевод - "дворцовый страж".

Если мы готовим на обычно газовой плите, то нарезаем курицу кубиками примерно 1х1см, максимум 1.5х1.5см. Если на проф.горелке - то можно крупнее, но не нужно. Лук режем размером около дюйма, зеленый перец треугольниками, чили - по желанию, имбирь очищаем и разрезаем на два небольших бруска, чеснок - раздавливаем тесаком. Арахис - чистим. Ставим вок на самую крупную максимально включенную горелку. Разогреваем вок до дымка, вливаем 10 ст. ложек растительного масла.

Разогреваем масло до температуры 180С (масло начинает "стрелять") и вбрасываем чеснок, имбирь, сычуаньский перец, и перец чили. Прикручиваем огонь на средний. Помешиваем масло до момента когда ингредиенты "выпустят" аромат, + 20 секунд. Выдавливаем чеснок и имбирь, и вынимаем всё из масла. Легче всего слить в ёмкость сквозь мелкую шумовку. Чили выкладываем отдельно.

Возвращаем масло в вок . Добавляем 2 ложки свежего масло, для восстановления потерь. Разогреваем вок на максимум, пока масло опять не начнёт стрелять. Вбрасываем прежде замаринованную курицу. Жарим в полу-фритюре на максимально возможном огне методом стир-фрай, активно помешивая, и если есть умение - подбрасывая. Как только на некоторых кусочках начнут появляться зажаренности - вынимаем курицу.

Вок - на максимальную температуру; В оставшееся в воке масло вбрасываем лук, перец, и арахис. Жарим активно до увядания зеленого перца, и до запаха жареного арахиса.

Это классический образец блюда сычуаньской кухни. Блюдо Кунг Пао (Гун Бао ) знаменито и любимо не только в Китае, но и во всём мире.
Кусочки куриного филе, замаринованные в соусе и обжаренные с арахисом и красным сушёным перцем чили - в своём оригинальном варианте Кунг Пао содержит сычуаньский перец хуадзяо и очень много чили и обладает ярко выраженным острым вкусом, но в разных регионах Китая и за пределами страны его готовят в других вариациях, адаптированных под предпочтения местных кухонь. Например, в Малайзии курица Кунг Пао готовится без арахиса, редко - с добавлением орехов кешью. В Америке в Чайна-Таунах Вам предложат Kung Pao, приготовленный в слегка сладком, липком и жирноватом соусе. Именно этот западный вариант больше всего знаком и любим почитателями китайской кухни за пределами Китая. В разных регионах Китая в Кунг Пао добавляют любые виды овощей - морковь, сладкий зелёный перец, брокколи, водяные каштаны, зелёный лук, сельдерей, а курицу заменяют на креветки, каракатицу, гребешки, свинину, говядину или даже тофу (в вегетарианской кухне).
Отсутствие в западном варианте приготовления Кунг Пао сычуаньского перца хуадзяо объясняется запретом на его импорт в Америку с 1968 по 2005 гг., так как он считается одним из источников поражений листьев, веток и плодов цитрусовых. Заболевание, так называемая «язва», может влиять на их жизнеспособность, в том числе на такие цитрусовые, как лайм, апельсин и грейпфрут. Считается, что первые вспышки «язвы» были обнаружены в Юго-Восточной Азии. Заражающие бактерии распространяются стремительно, могут разгоняться дождем и ветром, могут передаваться с других растений, здоровых либо заражённых. Заболевание безопасно для человека - плоды с заражённых деревьев можно есть без всяких последствий, только вид эти плоды будут иметь неприглядный и «больной». В настоящее время сычуаньский перец хуадзяо разрешено импортировать, но только после его определенной термической обработки. Эта приправа является неотъемлемым и незаменимым компонентом при приготовлении большинства китайских блюд.
Существует не одна легенда, объясняющая происхождение этого блюда.
Первая из них гласит, что во времена династии Цин в провинции Шаньдун главенствовал губернатор Дин Бао Чжэнь (丁宝桢), который был известным гурманом и любил готовить сам, несмотря на то, что у него в доме было с десяток поваров. Он частенько угощал гостей блюдом, которое изобрёл, - обжаренным в соусе куриным филе с арахисом и сушеными перцами чили. Нежный и ароматный жареный цыплёнок был очень по вкусу гостям. С течением времени, став наместником в провинции Сычуань, он сделал это блюдо более острым, ориентируясь на сычуаньскую кухню. Позже оно стало очень популярным как в Китае, так и по всему миру.
Другие легенды говорят, что это блюдо Дин Бао Чжэнь привёз с собой из своей родной провинции Гуйчжоу, или что он подсмотрел это блюдо в одном из скромных недорогих ресторанов, куда пришёл в простом платье посмотреть, как отдыхают его подданные. А есть даже такая малоправдоподобная легенда, что это блюдо придумал не сам Дин Бао Чжэнь, а его повар, для своего господина, мелко нарезав куриное филе, потому что у того были плохие зубы.
Дин Бао Чжэнь занимал при дворце должность воспитателя наследника императора (эта должность называлась «Хранитель Дворца» или «Страж Дворца», что по-китайски произносится «гун бао»). Отсюда и возникло название блюда. Несколько видоизменившись в произношении, оно теперь известно всюду как Кунг Пао.
Если Вы любите острые блюда, то классический сычуаньский вариант Кунг Пао - это Ваше блюдо. Но всё же, если Вы готовите его в первый раз, кладите для начала не очень много сушёного перца чили. Опытным путём Вы вскоре подберёте для себя приемлемую остроту.
А в том случае, если Вам больше нравится кисло-сладкое мясо, то обязательно попробуйте западный вариант Кунг Пао. Положите чуть больше сахара в соевый соус при приготовлении соуса для обжарки и ограничьтесь всего парой штук чили.
Рекомендуем готовить блюдо с добавлением одного-двух видов овощей (например, морковь плюс сладкий зелёный перец), чтобы сделать его цветовую гамму, вкус и текстуру более богатыми и разнообразными.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
куриное филе (грудки и бёдра) - 500 г;
жареный арахис - 100 г;
чеснок - 2 зубчика;
имбирь - кусочек длиной 2 см;
сладкий зелёный перец - 1 шт ;
сушёные перчики чили - 4 шт.;
кукурузный крахмал - 2 ст.л. ;
соевый соус - 4 ст.л. ;
- 1 ст.л.;
коричневый сахар - 1 ст.л.;
вода - 2 ст.л.;
кунжутное масло - 1 ч.л.;
арахисовое масло - 2 ст.л. (предпочтительнее арахисовое, но можно любое другое растительное масло).

Для начала нам нужно замариновать мясо.
Промываем куриное филе, промокаем его бумажным полотенцем, режем на маленькие кусочки (2х2 см).

Складываем в емкость, подходящую по объему, кусочки куриного филе, добавляем к филе 1 ст. ложку кукурузного крахмала, 2 ст. ложки соевого соуса и Шаосинское вино. Тщательно перемешиваем и ставим в холодильник на 30 минут.

Пока мясо маринуется, нам нужно подготовить остальные ингредиенты. Займемся соусом для обжаривания - смешаем в подходящей таре оставшиеся соевый соус и кукурузный крахмал, коричневый сахар, кунжутное масло и воду.

Затем натрем на терке чеснок и имбирь. Сладкий зелёный перец нарежем - сначала соломкой, затем каждый брусок на кусочки длиной примерно 1 см.

Достаём замаринованное мясо из холодильника. Наливаем в хорошо нагретый вок две столовые ложки арахисового масла. Обжариваем в нём куриное филе, постоянно помешивая и переворачивая его лопаткой. Обжаривать куриное филе нужно несколько минут, до готовности. Лучше жарить его партиями, чтобы кусочкам не было тесно и чтобы они лучше прожарились.

Ну вот и готово. Вынимаем филе из вока. Опускаем в вок имбирь и чеснок, перемешиваем и добавляем перец чили. Очень быстро обжариваем, буквально одну минуту, не забывая постоянно перемешивать.

Опускаем в вок сладкий зелёный перец. Его нужно обжарить, постоянно перемешивая, в течение 2-3 минут, чтобы он остался хрустящим и сочным.

Овощи готовы - значит, можно вернуть в вок куриное филе и в очередной раз всё хорошенько перемешать. И своей очереди дождались орешки. Добавляем их к остальным ингредиентам.

Наконец, поливаем сверху соусом для обжаривания, который мы заранее приготовили. Помешиваем непрерывно примерно минуту, пока соус не загустеет.

Выкладываем готовое блюдо на сервировочную тарелку и сразу же подаем на стол.

Это одно из вкуснейших китайских блюд. Приятного аппетита!
Кстати, если немного отступить от оригинального рецепта и заменить арахис на кешью, будет так же великолепно. Такой вариант Кунг Пао получил распространение в Малайзии, как мы уже упоминали.
P.S. На заметку - китайцы подают Kung Pao с рисом и с холодным тёмным пивом.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня "

Ингредиенты:

Китайская кухня делится на 4 большие кулинарные школы. Кантонской кухне не характерны острые блюда, поэтому именно с нее началось знакомство европейцев с китайской кухней. Такие блюда как свинина в кисло-сладком соусе до сих пор являются очень популярными в европейских ресторанах. Пекинская кухня отличатся изысканными банкетными блюдами, так как именно в Пекине располагался императорский двор, для которого готовили лучшие блюда во всем Китае. Утка по-пекински – яркий пример. Шанхайская кухня славится блюдами из морепродуктов и кондитерскими изделиями.

Наконец, сычуаньская кухня отличается своими острыми пряными блюдами. Повара используют много специй и острых соусов, перец чили и, конечно же, знаменитый сычуаньский перец, отличающийся уникальной остротой. Одно из самых известных блюд региона – цыпленок Кунг Пао, именно с него лучше всего начать знакомство с сычуаньской кухней. Что мы сегодня и сделаем.

В этом рецепте я использую много нетипичных продуктов вроде сычуаньского перца, темного китайского уксуса и шаосинского вина. Я рекомендую поискать восточную лавку в своем городе и приобрести эти ингредиенты. Тогда вы сможете насладиться необыкновенным аутентичным вкусом китайской кухни. Но если чего-то нет, не беда. Дальше я расскажу, какие ингредиенты можно заменить, а какие и вовсе не использовать, чтобы на выходе все равно получить невероятно вкусное блюдо.

Темный соевый соус можно не использовать, он придает блюду насыщенный цвет. Вместо него сгодится и обычный соевый соус. Темный китайский уксус замените обычным рисовым или винным уксусом. Кунжутное масло, к сожалению, заменить не получится. Опускать его тоже не желательно, так как оно дает блюду неповторимый аромат. Придется искать. Крахмал из тапиоки смело меняем на кукурузный.

Как водится в китайской кухне, сначала подготовим все ингредиенты. Во время быстрой обжарки в воке очень важно, чтобы все было под рукой. Курицу порежьте кубиками 2 см., положите в миску и замаринуйте в смеси вина, соевого соуса и крахмала.

Смешайте ингредиенты для соуса: темный и светлый соевый соус, темный рисовый уксус, шаосинское вино, крахмал из тапиоки, сахар и кунжутное масло.

Мелко порубите чеснок и имбирь, белую часть зеленого лука разрежьте на несколько частей. В зависимости от остроты сушеного чили и вашей любви к острому, можете взять от трех до шести перцев. Сычуаньская кухня очень острая, и китайцы кладут в это блюдо еще больше стручков. Я рекомендую начать с пары штук — лучше в следующий раз добавить еще, чем сразу вызывать пожарную команду. Если у вас нет сычуаньского перца, то можете не использовать его. Также можно заменить сушеный чили свежим.

Все готово, можно приступать. Разогрейте в воке 2 ст.л арахисового или подсолнечного масла и обжарьте арахис в течении 2 минут. Выложите на бумажное полотенце.

Снова разогрейте вок, добавьте 2 ст.л. масла и быстро обжарьте курицу, помешивая (2-3 минуты). Не перегружайте сковороду, нам важно, чтобы курица быстро обжаривалась, а не тушилась. Если у вас маленький вок или сковорода, то обжаривайте не более двух порций за раз. Выложите курицу и протрите вок.

В третий раз разогрейте мало в воке и обжарьте перец чили и сычуаньский перец. Достаточно секунд 10. Не забудьте включить вытяжку или открыть окна.

Следом добавьте святую троицу китайской кухни — порезанный чеснок, имбирь и зеленый лук и обжарьте в течение нескольких секунд.

Следом переложите в вок куриную грудку и арахис.

Перемешайте и влейте соус. Продолжайте перемешивать, пока соус не загустеет, а мясо не станет блестящим и глянцевым.

Выключите огонь и немедленно выкладывайте в тарелки. Цыпленка Кунг Пао можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с рисом — он поможет, если будет уж очень остро.

Если вам удастся раздобыть все ингредиенты для этого рецепта, то вы сможете почувствовать настоящий вкус и аромат сычуаньской кухни у себя на кухне. Сычуаньский перец дарит блюду ни на что не похожий вкус, чили приятно согревает, кунжутное масло возбуждает аппетит, а хрустящие орешки отлично оттеняют нежнейшую курочку. Всего 20 минут и вас на столе самое вкусное блюдо на земле и еще один повод влюбиться в китайскую кухню.

Enjoy and don’t feel guilty!