Цветы из карамели своими руками в домашних. Пластичная «атласная» карамель для лепки украшений

Сахарное стекло - это не что иное, как твердая карамель. Внешне оно очень похоже на обычное стекло, за исключением того, что его можно есть.

Карамель происходит от латинского слова «cannamella» (сахарный тростник). Впервые карамель приготовили индейцы, которые поджарили на костре листья сахарного тростника. Это, конечно, была совсем иная карамель, но начало положено. В привычном для нас виде карамель появилась во Франции в 16 веке. Сейчас карамель очень популярна и применяется в изготовлении конфет, лекарственных леденцов, а также в качестве соуса для десертов.

Сегодня мы приготовим сахарное стекло и украсим им торт.

Ингредиенты для карамели:

• 265 г сахара
• 160 мл воды
• 80 мл кукурузного сиропа (светлого)

Приготовление карамели:

С помощью кисти смазываем силиконовый коврик растительным маслом. Кладем смазанный коврик в форму для выпечки (форма должна быть меньше коврика, чтобы карамель не растеклась).

В кастрюлю с толстым дном складываем все ингредиенты. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения.

Когда смесь закипит, она постепенно станет прозрачной. Продолжаем помешивать, чтобы смесь не прилипала. После закипания измеряем температуру смеси термометром . Нагревать нужно до тех пор, пока смесь не достигнет 149 градусов (это важно: если снимите с огня раньше, карамель будет оставаться липкой). Эта стадия нагревания может длиться от одного до двух часов.

Когда смесь нагреется до 149 градусов, снимаем кастрюлю с огня. Если вы хотите получить цветную карамель, можно капнуть гелевый краситель Americolor и быстро перемешать до однородного цвета. Я использовала три цвета - Fuchsia , Electric Pink и Violet .

Здесь стоит отметить, что при нагревании карамель темнеет. И, если недодержать или передержать ее, цвет будет отличаться.

Теперь приготовим торт.

Ингредиенты для бисквита:

• 4 белка
• 4 желтка
• 120 г сахара
• ванилин или ванильный сахар
• 115 г муки

Духовку разогреваем до 150 градусов.

Белки взбиваем с половиной сахара до плотных пиков.

Если есть второй миксер, одновременно взбиваем желтки с оставшимся сахаром и ванилином до кремообразного состояния белого цвета. Если второго миксера нет, то лучше сначала взбить желтки, т.к. пока они ждут очередь на взбивание, подсыхают, и в готовом бисквите будут заметны крупинки желтка.

Просеиваем в желтковую смесь половину муки, перемешиваем до однородности. Затем добавляем вторую половину муки и 1/3 белков.

Ингредиенты для крема:

• сливки 33%-35% 100 мл
• сахар 80-100 г
• сливочный сыр 500-560 г
• ванильный сахар

Сливки слегка взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

Затем добавляем сыр. Взбиваем массу на средней скорости до однородности.

Собираем торт.

Разрезаем остывший бисквит на равные по высоте коржи. Это удобно делать с помощью специальной струны для нарезки бисквита .

Смазываем первый корж снизу кремом и кладем его кремом на подложку . Сверху корж пропитываем сиропом (воду, сахар в пропорции 1:1 нагреваем до растворения сахара, добавляем ягоды, снимаем с огня, процеживаем). По желанию можно добавить ягоды или другой наполнитель. Сверху корж покрываем слоем крема.

Слой за слоем собираем весь торт (у меня 5 коржей, т.к. выпекала две порции бисквита).

Убираем торт в холодильник для уплотнения структуры крема.

Крем для покрытия торта делаем так же, как и для пропитки, только ванильный сахар заменяем на ванилин (чтобы не было черных крупинок ванили). По желанию добавляем краситель. Я использовала гелевый краситель Americolor Turquose .

Достаем торт из холодильника. Наполняем кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» кремом. Покрываем кремом весь торт.

Если кондитерского мешка под рукой нет, крем можно нанести с помощью шпателя .

Разравниваем крем, плотно прижимая его лопаткой к торту.

Ищите интересные идеи для творческих проектов в канун праздников? Мы уже рассказывали, что декоративные цветы можно делать из самых неожиданных материалов: , и пр. Оказывается, красивые бутоны легко смоделировать и из обычных карамельных конфет. В готовом виде оригинальный букет, изготовление которого не займет много времени, будет похож на стеклянное украшение и наверняка произведет впечатление, ведь им можно не только любоваться, но и попробовать на вкус.

Для проекта подготовьте:

• бамбуковые шпажки (по одной на каждую розу);
• кухонные ножницы;
• стеклянную миску для СВЧ:
• твердые карамельные конфеты без начинки;
• резиновые перчатки для работы с пищевыми продуктами.

Шаг 1.
С помощью ножниц аккуратно срежьте верхние заостренные концы у бамбуковых шпажек, которые вы будете использовать.

Шаг 2.
Налейте стакан воды в небольшую стеклянную миску и положите в неё горсть карамельных конфет (прямо с фантиками). Так как сладости будут материалом для лепки роз, лучше взять леденцы подходящего цвета: красные, белые или розовые подойдут для изготовления лепестков, а зеленые для листьев. Рассортируйте конфеты по цвету и сначала займитесь теми, которые будут использовать для формирования лепестков.
Теперь поместите посуду в микроволновую печь и прогрейте в течение 30 секунд-1 минуты. Время зависит от мощности вашего прибора. Для того чтобы добиться нужного эффекта ориентируйтесь по температуре воды: она должна быть достаточно теплой, но не такой горячей, чтобы обжигать пальцы.

Шаг 3.
Наденьте резиновые перчатки, подходящие для работы с пищевыми продуктами, и выньте одну конфету из горячей воды. Не снимая обертки, поместите леденец между пальцами и сплющите, сформовав овал.

Шаг 4.
Разверните конфету и скорректируйте лепесток, придав ему аккуратную форму с равномерными краями.

Шаг 5.
Оберните получившийся лепесток вокруг шпажки так, чтобы образовать центр бутона. Постарайтесь работать довольно быстро, так как конфеты со временем твердеют. В случае необходимости, верните карамельки в миску с теплой водой и еще раз прогрейте в микроволновке.

Шаг 6.
Повторяя описанные выше шаги, сделайте еще несколько лепестков и добавьте их к композиции.

Чтобы леденцы красиво обрамляли шпажку, последующие заготовки нужно изгибать больше предыдущих, чтобы они образовывали объемный бутон.

Для удобства используйте бутылку из-под молока или высокий стеклянный стакан, в который можно поместить розу, пока вы будете формировать дополнительные лепестки.

Шаг 7.
Поставьте новую порцию воды в микроволновую печь, добавив в неё на этот раз две карамельные конфеты зеленого цвета. Прогрейте леденцы так, как описано в шаге 2. Затем завернутые конфеты расплющите между пальцами в плоский овал.

Шаг 8.
Разверните одну из конфет и продолжите моделирование, придав ей вид листочка с заостренным концом и со слегка скругленными краями. Когда вы добьетесь нужной формы, закрепите леденец на шпажке под лепестками.

Шаг 9.
Другую конфету оставьте в форме овала. Развернув карамель, немного её спрессуйте, а затем проденьте через шпажку, укрепив примерно на середине основания. Чуть-чуть приподнимите края конфеты, чтобы придать её небольшую волнистость.

Шаг 10.
Роза готова. Вы можете ограничиться одним цветком или, повторив все шаги, сделать еще несколько бутонов, чтобы получился красивый и необычный букет.

Карамель – это сахарный сироп, разогретый на большом огне. Очень важна точность приготовления карамели, разница между тонким и сладковатым вкусом и спаленным несколько секунд. Желательно начать готовку карамели на высоком огне и через минуту уменьшить до небольшого огня, изредка помешивая. Важно подготовить заранее все вспомогательные инструменты. Так как карамель быстро остывает нужно успеть превратить её в нужные формы. Если карамель успела затвердеть, можно её аккуратно подогреть и она вернётся в нужное состояние.
Очень важно : Так как карамель может дойти до температуры около 160С нужно работать так, что бы не причинить себе или окружающим ожогов.

Карамель. Основной рецепт .

Ингредиенты:

½ ст. (100 г.) сахара
2 ст. л. воды (количество воды должно чуть-чуть покрывать сахар)

Желательно использовать кастрюлю с толстым дном, которое обеспечивает равномерное и не резкое нагревание. Как говорилось выше, начинаем минутку нагревать на высоком огне, затем уменьшаем до меньше среднего. До момента закипание нужно размешать полностью сахар. После этого мешать не нужно. Минут 7-10 понадобится, что бы по краям кастрюли начала образовываться золотистая масса, которая постепенно заполняет всё кастрюлю. Можно покачать кастрюлю из стороны в сторону для улучшения процесса. Когда золотистая масса покроет всё кастрюлю и весь сахар растворится, значит, карамель готов. Ждём, пока все пузырьки разойдутся (покачиваем кастрюлю) и карамель станет прозрачной.

Снимаем кастрюлю с огня и опускаем (осторожно) в большую кастрюлю, наполненную холодной водой, что бы остановить процесс нагревания карамели. Иногда советуют взять кисточку окунуть в холодную воду и провести изнутри по краям кастрюли во время приготовления (делать очень аккуратно). Готовим украшения, продуманные заранее, так, чтобы карамель не успела затвердеть.
От цвета карамели зависит вкус. Когда она светлая, то вкус просто сладкий, чем темнее карамель, тем более интересный и тонкий вкус.

Проблемы, которые могут возникнуть в процессе готовки:

Если начинается кристаллизация сахара и он постепенно превращается в твёрдую массу, придётся переделывать сначала или легче подогреть (главное не спалить).

Что бы отодрать затвердевшую массу от кастрюли, Вам придётся всё это залить кипятком и поскрести резиновым венчиком или чем то другим не повредив покрытие кастрюли.

Клубника в карамели

Смазываем поверхность маслом, куда будет выкладываться клубника в карамели. Нанизываем клубнику на деревянную зубочистку или шампур. Аккуратно опускаем в карамель и выкладываем на подготовленную поверхность.

Корзинка из карамели

Переворачиваем силиконовую формочку вверх ногами. Если нет подходящей, можно использовать подобной формы тарелочку, покрытую алюминием (фольгой) или просто железную тарелочку нужной формы и промасленную (некоторые пользуют половник в перевёрнутом состоянии). Набираем в ложку карамель и сначала делаем толстую полосу карамели у основания формочки или тарелки. Затем делаем продольные, а затем поперечные полосы, пытаясь достигнуть картинки – тюремной решётки. Ждём, чтобы карамель чуть поостыла, но снимаем её, ещё в тёплом состоянии. Аккуратно освобождаем корзинку от фольги или силикона.

Количество карамели, полученной из основного рецепта, должно хватить на 8 формочек.

Карамельный шар

Для этого потребуется приспособление в виде двух шпажек (шампуров) на расстоянии 20 см, друг от друга, закреплённых неподвижно. Берём вилку и разбрызгиваем над шпажками карамель. Собираем полученные нити со шпажек в один шар.

Трубочка из карамели

Понадобится небольшая стеклянная баночка.

Карамельная спираль

Смазываем мусат маслом. Вращая мусат, поливаем карамелью. Даём остыть и снимаем с мусата.

Фигурки на пергаментной бумаге

Естественно натираем пергаментную бумагу маслом и выписываем кренделя или формы по нашему желанию.

В посуду, предназначенную для варки карамели, наливают воду в количестве 33-35% к весу сахара, нагревают ее до кипения, затем всыпают сахар и тщательно размешивают. Полученный раствор доводят до кипения, добавляют патоку, снова нагревают до кипения, процеживают через сито и уваривают до карамельной пробы. Для снятия пробы берут несколько капель карамели, соединяют их в комок и охлаждают. Если охлажденная, затвердевшая карамель не сгибается, легко дробится и не клеится к зубам - значит она готова. Готовую карамельную массу выливают на мрамор, смазанный растительным маслом. К полу остывшей массе добавляют сухую лимонную кислоту, эссенцию, закрашивают пищевой краской и хорошо размешивают.
На 1 кг сахара - 500-550 г патоки.

Уваренную карамель закрашивают пищевой краской, затем тянут руками, после чего прижимают к фанерной доске. Пальцами вытягивают вначале сердцевину, дают ей остыть, после чего к ней приклеивают вначале три лепестка небольшого размера, затем четыре и т.д. до тех пор, пока не получится пышная, красивая роза. Точно так же вытягивают карамель и для других цветов. Хорошо в этот момент иметь перед собой образцы цветов из другой массы.

Карамельные цветы прикрепляют к тонкой упругой проволочке и украшают ими пирамиду из карамели.
Карамельные листья приготовляют из не тянутой карамели, окрашенной пищевой краской в зеленый цвет; мелкий карамельный убор делается из различных цветов с помощью бумажного конвертика.

Из вязкой густой карамельной массы, имеющей температуру около 70°, можно приготовить украшения для тортов в виде фонтанов, куполов, подставок, паутины и т. п. Чтобы украшения из карамельной массы быстро не засахаривались и не темнели, лучше всего при варке карамели употреблять рафинад или тщательно очищенный сахарный песок. Патоку для этого нужно брать светлую карамельную; чем больше употребляют патоки, тем более пластичной получается карамельная масса. Если патоку заменяют другими антикристаллизаторами (инвертным сиропом, разными кислотами) или уменьшают дозу патоки, карамельная масса после охлаждения ниже 70° быстро застывает, что затрудняет формовку. При изготовлении карамельной массы следует иметь в виду, что чем меньше добавляют патоки, тем больше надо добавлять воды.

Карамельный сироп приготовляют так же, как и помадный, только карамельную массу, предназначенную для украшений, варят маленькими порциями в небольшой посуде на сильном огне, так как при варке на медленном огне карамельная масса получается желтого цвета. Для варки карамельной массы берут сахар, растворяют его в горячей воде, после чего края посуды обмывают водой. После этого сироп варят. Как только на его поверхности появится пена, ее тщательно удаляют. После закипания сиропа вновь обмывают края кастрюли, накрывают посуду крышкой и уваривают сироп до 118°, добавляют нагретую до 50° патоку и, уменьшив немного нагрев, уваривают массу до карамельной пробы 158—163°. Чтобы цвет карамельной массы не изменился, ее охлаждают немедленно после варки. Посуду с карамельным сиропом погружают на несколько секунд в холодную воду пли карамельный сироп выливают на холодный мрамор или противень, слегка смазанные жиром. Жир должен быть без влаги, запаха и посторонних примесей. Расплывающуюся по мрамору карамель загибают при помощи широкого ножа, также смазанного жиром. Подкрашивают карамельную массу растворенными пищевыми красками. При высоком нагреве краски разлагаются и свертываются, поэтому их кладут после охлаждения карамельной массы до 100°. Консистенция красок должна быть сметанообразной; сухие краски плохо растворяются и в карамели образуют мелкие точки. При подкрашивании карамельной массы в несколько цветов ее разливают порциями на стол с мраморной крышкой или в маленькие сковороды и подкрашивают отдельно.

Если нужно подогреть карамельную массу, то ее кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф, печь или нагревательные приборы. Ароматизировать и подкислять карамельную массу разными кислотами и эссенциями следует после ее охлаждения до 80—90°, так как при более высокой температуре некоторые виды кислот разрушаются, а ароматические вещества улетучиваются. Лучше всего сделать пасту и замесить ее в карамельную массу. На 1 кг карамельной массы взять 8 г растертой виннокаменной кислоты, 3 г фруктовой эссенции и 2 г разведенной краски. Изделия из карамельной массы обладают способностью довольно быстро поглощать влагу из воздуха, отчего поверхность их делается мокрой, липкой, теряет блеск, покрывается засахарившейся грязноватой корочкой, под которой продолжается дальнейшее разрушение изделий. Чтобы изделия из карамели не разрушались, нужно придерживаться следующих правил: а) добавлять в карамельную массу патоку и кислоту в дозах, не превышающих нормы; б) вырабатывать изделия из карамельной массы в теплом сухом помещении; в) не выносить карамельные изделия из горячего помещения в холодное и наоборот; г) формовать карамельные изделия руками, предварительно вымыв их квасцами, благодаря чему руки не увлажняются; д) обмакивать карамельные изделия в тиражный сироп; е) готовые карамельные изделия подержать под паром 1 секунду, обсыпать белым или цветным сахарным песком и затем подсушить.

Фонтан из карамельной массы делают для украшения тортов. На столе с мраморной крышкой нужно нарисовать шесть фигур в виде сучков одинакового размера, которые слегка покрыть растопленным жиром. Из оберточной бумаги свернуть четыре корнетика одинакового размера, плотно вложить их один в другой и склеить яйцами, тонкий конец корнетика срезать, чтобы образовалось отверстие диаметром 5 мм. Этот корнетик делается для того, чтобы сохранить температуру карамельной массы и не обжигать руки при работе с ней. После этого свернуть корнетик из пергаментной бумаги, который вложить в лорнетики из оберточной бумага, чтобы тонкий конец пергаментного корнетика выступал наружу. Затем обрезать тонкий конец корнетика из пергамента для образования отверстия диаметром не более 1 мм. В корнетик налить до половины его объема карамельную массу, закрыть сначала пергаментный корнетик, а затем остальные. Из приготовленного корнетика выдавить карамель тонкой ниткой по контуру заранее нарисованных изображений. Затем сучок, пока он еще гибкий, осторожно снять и передвинуть на другое место для охлаждения. После этого на стол с мраморной крышкой налить карамельную массу, придавая ей форму круглой небольшой лепешки, в которую вставить подготовленные остывшие карамельные сучки. Концы сучков сверху склеить горячей карамельной массой. Купол изготовляют для украшения тортов и других заказных изделий. На металлическую форму или посуду куполообразной формы нанести тонкий слой жира. После охлаждения жира из корнетика выпустить на форму по заранее намеченным на ней рисункам карамельную массу. Основание формы обвести более толстым слоем карамельной массы. Когда карамельная масса немного остынет, осторожно отделить карамельный купол от формы. Для этого его немного приподнять пальцами и повернуть, но до полного остывания не снимать с формы. После полного остывания на карамельный купол наклеить глазированные карамелью орехи, фрукты или цветы из карамели, марципана и осторожно снять изделие с формы. Купол можно приготовить из карамели разных цветов.

Тарелочки и подставки сделать из уваренной до 163° карамельной массы, которую охладить и быстро раскатать в лепешку на согретой доске. Лепешки поместить в смазанные жиром формы разной величины и фасона (узкие, плоские, в виде тарелок). Листья делают из ливной карамели, подкрашенной в зеленый цвет. На половинке картофеля прорезать небольщие жилки, напоминающие жилки листа, после этого картофель окунуть в горячую карамельную массу и положить на стол с мраморной крышкой, смазанной жиром. Карамельный лист, освобожденный от картофеля, в теплом виде можно загибать и придавать ему различную форму. Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу, и образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Мелочь из карамели нужно делать при помощи корнетика. На смазанный жиром мрамор или на кондитерский железный лист высадить всевозможные фигурки, которые использовать для украшения тортов, пирожных и других изделий.

Часто для украшения тортов и десертов кондитеры находят интересные и оригинальные решения - такие как приготовление лепных украшений из мастики или карамели. С мастикой не так все однозначно, но несколько проще экспериментировать, а вот с украшениями из карамели не так все просто. Меня заинтересовал этот процесс и я решила заняться самообучением. Первое из того, что меня заинтересовало, нашла это видео по приготовлению пластичной карамели.

Поштудировав кулинарные сайты, поняла, что для варки карамели и лепки из нее украшений, необходимы специальные компоненты (как видно из видео рецепта) - ингредиенты, придающие карамели пластичные свойства. Это не просто карамель, которую варят для приготовления домашних леденцов-петушков на палочке. Простая жженая карамель, даже с добавлением в нее ароматических эссенций, уксуса и некоторого количества воды, для лепки не годится. Эта жженая карамель в профессиональном лексиконе имеет название «литая», то-есть, предназначенная для литья петушков-леденцов или разливания в заготовленные формы, приготовления из нее декоративной карамельной «сеточки» путем нанесения тонких струек на фольгу и остывания.

Карамель для лепки украшений носит название «атласная». А все потому, что после варки карамели ее в горячем виде вытягивают, скручивают в жгуты, снова растягивают, снова скручивают, и так до тех пор, пока карамель не насытится воздухом. Внутри пластичной сладкой массы образуются мелкие пузырьки воздуха, которые преломляют проходящий свет и дают карамели перламутровую «атласную» окраску. Кроме того, обычно атласная карамель без добавления красителей имеет светло-желтый, почти прозрачный цвет. Для ее окраски используют пищевые красители на этапе варки карамели (в качестве которых можно добавить готовые окрашенные конфеты-леденцы, вес которых вычитают от приведенной в рецептах нормы сахара).

Пластичную карамель готовят путем уваривания сахарного сиропа с патокой до температуры 150-160 о С. Обычная карамель без добавления пластификатора быстро кристаллизуется, размокает, впитывая атмосферную влагу. Поэтому магазинные карамельки (прозрачные леденцы и непрозрачные конфеты) делают с добавлением патоки. Патока обладает антиксриталлизационными свойствами после застывания карамели, а также придает твердость, пластичность, служит для понижения точки замерзания продукта (например, придает пластичность мороженному), не позволяет твердому леденцу липнуть, но в продаже ее найти нелегко. Ка же решить проблему отсутствия патоки, если в целом процесс приготовления пластичной карамели для леки украшений так прост и почти доступен?

Чем заменить патоку?

Но не все так безнадежно: патока является продуктом гидролиза крахмала, проводимого в присутствии разбавленных кислот или ферментов. Для приготовления патоки, применяемой в кулинарии и кондитерке, используют картофельный или кукурузный крахмал. Но кустарным способом приготовить патоку проблемно из-за отсутствия необходимых для гидролиза кислот и специальных ферментов. Гидролиз переводит крахмал в смесь сахаров, содержащую главным образом глюкозу, с последующим фильтрованием и увариванием ее до сиропа. Поэтому вместо патоки можно для получения пластичной карамели использовать кукурузный сироп (который в продаже тоже найти трудно), еще аналогом патоки послужит любой другой сироп, особенно кленовй, свежий льющийся мед или искусственный мед - эти продукты гораздо легче обнаружить на полках продовольственных супермаркетов. Но если подобные пластификаторы вам не по карману, есть еще один выход - в домашних условиях легко сделать так называемый инвертный сироп, заменяющий патоку и придающий антикристаллизационные и пластичные свойства карамели.

В процессе работы с пластичной карамелью необходимы некоторые специфические инструменты и материалы, а именно:

Силиконовый коврик, именуемый также «силиконовый матрас» (подойдут клеенчатые подкладки из полиэтилена, продаваемые в качестве декоративных подставок под тарелочки).
- Толстые хозяйственные перчатки из термостойкой резины (карамель лепится быстро из массы, не остывшей ниже 70 о С, а это достаточно высокая температура для контактной работы голыми руками).
- Мощная лампа, поддерживающая температуру карамели.
- Масляная горелка или газовая конфорка для расплавливания некоторых участков карамельных украшений, чтобы они слеплялись друг с другом.