Чем отличается тюлька от хамсы и кильки. В чем разница между тюлькой и килькой

Казалось бы, они очень похожи - небольшие рыбешки, соленые… Однако и по вкусу, и в рецептуре анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку .

Иллюстрации: Николай Максимов (aka НикБор)
Хотя, если честно, заменить анчоуса в рецепте сложно. Даже если брать для этого не кильку , а ближайшего родственника анчоуса - хамсу . Но давайте по порядку, начиная с видовых названий.

Виды

Хамса – это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus . Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса , азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus – еще мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу ) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так :

Килька же и тюлька , столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они – вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonelladelicatula (что я бы лично перевел как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу . Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса

Хамса значительно жирнее кильки , причем химический состав жиров хамсы сильно отличается от химического состава липидов кильки .
Второе различие — в методах приготовления. Килька продается главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить ее своеобразный вкус. Что до цены, то на рынках и продуктовых ярмарках Москвы малосольная бочковая хамса продается по 80 руб. за кило. Вот она на фотографии:

Малосольная хамса

Изредка можно встретить в продаже свежемороженую хамсу , и тогда уж медлить нельзя — разморозить, затем добавить не очень много соли, как следует перемешать в контейнере или стеклянной банке, накрыть пергаментом и убрать в холодильник на неделю. В итоге получится воплощенная нежность.
Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою , солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса . Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продается. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз , в спагетти .
Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к черному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Рецепт: тушенка из хамсы
В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушенка» – и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры – столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) еще и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушенка готова. И когда жители Керчи говорят «тушенка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Исторический аспект

Что анчоуса солили еще древние греки, известно совершенно доподлинно: в Греции до сего дня сохранились каменные ванны, выдолбленные специально для этой цели. Технологии не были утрачены, и при заселении греками берегов Черного моря, что подтверждается засольными ваннами времен царя Митридата (I в до н. э.), стоящими в окрестностях Керчи. Однако за неимением там собственно анчоуса был организован лов хамсы, продолжающийся до сих пор.
Килька не может похвастаться такой долгой историей. Несмотря на то, что в Балтийском море ее всегда было пруд пруди, стабильность Ганзейского Союза зависела, прежде всего, от динамики добычи трески. Таким образом, в Северной Европе кильку добывали с середины XIX века – в том числе и для разбрасывания на полях в качестве удобрения. Начало же ее промысла в Каспии датируется и вовсе 1925 годом.

Казалось бы, они очень похожи - небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька - это три большие разницы. Если об этом не знать, то под видом анчоуса можно запросто получить кильку.

Как отличить хамсу от кильки и мойвы

Хамса - это подвид средиземноморского анчоуса Engraulis encrasicholus . Черноморская хамса Engraulis encrasicholus ponticus мельче анчоуса, азовская хамса Engraulis encrasicholus maeoticus - ещё мельче. Узнать любого анчоуса (а значит, и хамсу) в лицо очень легко: конец (угол) рта заходит у них за задний, если считать от кончика рыла, конец глаза. Конкретно — вот так:

Килька же и тюлька , столь горячо рекомендуемые в качестве анчоусовой замены, принадлежат семейству Сельдевых Clupeidae (и внешне они - вполне типичные крошечные селедки). Вот для сравнения посмотрите на картинку:

Расположенная сверху мойва лежит там для масштаба. Далее следуют 2 экземпляра хамсы и 2 экземпляра черноморской кильки Clupeonella delicatula (что я бы лично перевёл как «сельдечка деликатная»). Всего видов килек существует около десяти, и ни один из них не приходится даже дальним родственником анчоусу. Впрочем, куда важнее отличия во вкусе.

Тонкости вкуса хамсы и кильки

Хамса значительно жирнее кильки, причём химический состав жиров хамсысильно отличается от химического состава липидов кильки.

Второе различие — в методах приготовления. Килька продаётся главным образом пряного посола, бочкового или в пресервах. Хамсу же солят без добавления пряностей, чтобы не исказить её своеобразный вкус. Вот она на фотографии:

Что такое малосольная хамса и с чем её едят

Анчоус же, несмотря на родственные отношения с хамсою, солится совершенно иначе, не как килька и не как хамса. Во-первых, производители делают заведомый и очень сильный пересол. Во-вторых, анчоусный посол — очень долгий, не менее полугода, а то и год. За это время происходит радикальный процесс ферментации белков, и нежная анчоусная плоть приобретает плотную грубоватую текстуру. Так, изрядно задубевшим, анчоус и продаётся. Таким его и добавляют в пиццу, в салат нисуаз , в спагетти .

Лично я и кильку пряного посола, и малосольную хамсу предпочитаю по-гурмански: к чёрному кофе, осторожно снимая зубцом вилки половинки филе с хребта. Или классически: под рюмку ледяной водки, когда рыбку можно просто взять двумя пальцами за голову, да и стянуть плоть с позвоночника зубами. А то и так съесть, со всеми косточками.

Тушёнка из хамсы

В сезон лова хамсы в Керчи популярно блюдо под названием «тушёнка» - и, похоже, больше его нигде не готовят. В глубокой сковороде пассируют лук и сладкий перец, потом выкладывают слой хамсы толщиной 3-4 см, а сверху крошат помидоры - столько, сколько хочется. Иногда между луком-перцем и рыбой добавляют мелко нарезанную и обжаренную морковь и (или) ещё и слой сырой картошки, нарезанной тонкими кружками. Все слои подсаливаются; можно к тому же настрогать немного жгучего перца. Затем в сковородку вливают стакан воды, накрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 20-25 минут керченская тушёнка готова. И когда жители Керчи говорят «тушёнка», они имеют в виду не мясные консервы, а именно это.

Сам я сардель не слышал, да и так уж я перегрузил форум рыбами. Там в банку шпрот попадает еще и салака которая даже и не килька.3. В общем та, которую называют тюлькой, килькой, а в любимом городе ще и почему-то «сарделью».

2. Шпрот обитает у нас в морях Атлантического океана (Черное, Балтийское). По просочившейся в печать информации, в Астрахани, к примеру, рассматривается проект, по которому американцы готовы инвестировать в производство черной икры до 1,5 миллиарда долларов. В большое волнение инспекция идти не рискует. Техника у нее не та. И устеречь нас на берегу с рыбой не могла. Мы выходили в других местах.

В скалах у Ак-Моная. Там в каменоломнях держали бочки с икрой, соленым краснюком…Там же мы и балыки вялили. Кольцеобразный стол. На нем миролюбиво теснили друг друга большие пиалы с осетровой ухой и вяленые краснюки из Ачуева. Тут же румянились в широких тарелках киевские котлеты на косточках.

Сарделью, кроме тюльки, называют на Черном море шпрота/черноморскую кильку. Часто встречается в казенной речи (классификаторах, циркулярах итп):Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. Попадаются сардели и в живой речи:Итак.

Я, когда открывал эту тему, решил не останавливаться на сардельке/сардели. Снеток. Это малюсенькая рыбка, сантиметров пять в длину и тоненькая совсем. Собственно, я её видела только в сушёном виде. Такая сушёная мелочь.

Может, в областных говорах оно как-то иначе обстоит… Люди всерьез относятся к наименованиям типа Килька балтийская и Килька каспийская, считая что так «по-научному». На самом деле говорить Килька балтийская и Килька каспийская — правильно, но надо отдавать себе отчет, что это «правильно» в специальной сфере пищевой технологии. А слово килька в русском языке имеет разные значения. Потому, что род Clupeonella по-научному называется тюльки или каспийские кильки.

Ведь это всё он. Выйдя в Якутию и закусив мухомором, назвал белорыбицу нельмой, а ступив на низкий, топкий берег и увидев примерно знакомую рыбку, ностальгически назвал ее килькой. Я поняла, нашла еще ссылки и инфо на израильском портале. С этой точки зрения некотоые особые виды называют тюльками, хамсой и шпротой2. Наши“ селедьдевые: Балтийского море, Северного моря и высоких широт Атлантики. Сардины. — Шпротт и что еще делалют как шпротт.

Анчоус, хамса, килька – рецепты рыбы

Обычно продается в виде консервов, немецкий флот ловит мало, т.к. в севреоатлантическом бассейне тоже немно. В магазинах обычно продаются португальские, испанские сардины.

Лирическое отступление: Рыба шпротты и „рижские шпротты“ как способ приготовления. Рижские шпроты изготавливали в СССР и из рыбы шпротт выловленных в Балтике и из мелких экземпляров мелкой балтийской сельди – салаки.

Кстати в СССР некотоые крупные подвиды каспийской кильки называли „каспийский шпротт“. Отличительное свойство этой рыбки очень интенсивный вкус, поэтому филе этих рыбок продается в виде засоленного филе. Кроме того она жирнее чем сельдь. Анчоусы и анчоусовый посол вообще. Но в данном случае это просто засолка противопоставляется маринаду и пряностям.

Кильки и килечный пряный просол в СССР. Преимущественный подвид рыбы для такого посола каспийская килька которую зачем то называли каспийский шпротт. Казалось бы, они очень похожи — небольшие солёные рыбёшки… Однако и по вкусу, и в блюдах анчоус, хамса и килька – это три большие разницы. В Черном, Азовском и Каспийском море обитает с десяток видов кильки, которые не имеют в Германии торговых названий. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку.

Килька - это общее название для нескольких видов рыб семейства сельдевых. К килькам относятся: европейский шпрот (балтийская килька и черноморский шпрот), тюлька (обыкновенная, каспийская и азовско-черноморская), анчоусовидная килька, большеглазая килька, абрауская килька и арабская килька.

Килька (тюлька, анчоус, шпрот)

Килька характеризуется мелким размером: её серебристого окраса тушка составляет всего 10-15 см в длину при весе примерно 50 г.

Существует несколько версий, почему килька называется именно килькой, а не как-то иначе. Согласно первой версии, всё дело в шиповатых чешуйках, расположенных на брюшке рыбы – они как бы образуют "киль", делающий рыбку обтекаемой и мало заметной снизу. По второй версии, русские заимствовали из эстонского языка слово "килу", использовавшееся для обозначения этой рыбы. Позднее же из "килу" родилось название "килька". Третья версия перекликается с первой. Она гласит, что для эстонцев "килу" тоже не было родным словом, а они переняли его у немцев, употреблявших по прямому назначению слово "киль".

Первое упоминание о кильке датируется семидесятыми годами семнадцатого столетия. Шведский дипломат по имени Ганн Айрман, описывая своё путешествие в Московию (нынешнюю Москву), процитировал слова знаменитой ливонской песни, где говорится, что, если килька в море переведётся, то тогда шведам будет грозить смерть. О чём это свидетельствует? Скорее всего, об истинной любви шведского народа к анчоусам, или, по-нашему, к килькам. И действительно, ни для кого не секрет, что в Швеции люди с удовольствием едят анчоусы, в том числе на Рождество.

В России вылов кильки происходит в период с конца апреля по конец августа, но считается, что с мая по сентябрь она обладает самым лучшим вкусом! Большое количество кильки идёт на производство рыбной муки. Остальная килька поступает в магазины в солёной, пряно-солёной, маринованной, свежей, вяленой, сушёной, замороженной и копчёной. Но наибольшей популярностью у любителей рыбы пользуется килька пряного посола и копчёная, то есть шпроты в масле.

Мясо кильки имеет среднюю жирность (приблизительно 7,6 г на 100 г продукта). В солёном виде оно отлично подходит для приготовления паштетов, салатов, бутербродов и прочих закусок. Кроме того, свежая килька нередко употребляется для получения котлет, начинок к пирогам или (целиком) блюда рыба фри.

Блюда из кильки

Остаётся добавить, что многие народы готовят из кильки интересные, неповторимые кушанья. Так, в Чувашии местные жители любят делать окрошку с килькой, куда также традиционно добавляются квас, овощи и сметана. А в Новороссийске расхожим угощением является так называемая тушёнка – горячее овощное блюдо с килькой – тоже очень вкусное и оригинальное блюдо!

Польза

Внимание! В поле "Рекомендовано при заболеваниях" приведены данные, касающиеся свежей кильки, а не солёной или маринованной!

1. В мясе кильки содержатся витамины PP (ниациновый эквивалент), B2 (рибофлавин), B1 (тиамин), B9 (фолиевая кислота), D, A (ретинол) и С (аскорбиновая кислота). Кроме того, оно богато полезными химическими элементами: калием, магнием, железом, кальцием, цинком, фосфором, никелем, хлором, хромом, йодом, натрием, фтором и молибденом.

2. Килька рекомендована к употреблению в пищу людям, имеющим сосудистые заболевания (атеросклероз), расстройства сердечно-сосудистой системы, различные заболевания костей (в том числе остеопороз), ослабленный иммунитет и болезни мозга. Помимо перечисленного, кильку полезно есть при нарушении обмена веществ, при беременности и лактации, а также в послеоперационный период.

3. При разделке кильки важно учитывать, что полезным в этой рыбе является буквально всё - от мякоти до костей и чешуи. Более того, именно чешуя и кости содержат максимальное количество полезных для человека веществ.

4. В мякоти кильки присутствуют ценные аминокислоты, предотвращающие развитие склероза сосудов.

5. Присутствие в пищевом рационе кильки благоприятно сказывается на общем состоянии организма при следующих заболеваниях и факторах:

гипер- и гипогликемия;
нервное истощение и депрессия;
сахарный диабет и другие нарушения в области поджелудочной железы; заболевания суставов;
нарушение кровообращения;
язвенная болезнь ЖКТ;
быстрая утомляемость;
нарушения сна;
истощение и плохой аппетит;
спазмы в области желудка;
мышечные боли и судороги;
ломкость волос и ногтей;
облысение;
нарушение белкового и кислотно-щелочного обмена;
анемия;
рахит;
аритмия;
гипертония;
дистрофия мышц;
эрозия шейки матки;
проблемы с физическим развитием у детей (замедленный рост);
плохое снабжение мозга кислородом;
сухость во рту;
ухудшение памяти;
часто переживаемые стрессовые ситуации;
скопление в организме токсинов и шлаков;
регулярное употребление в пищу жирной, сладкой и солёной пищи;
часто употребление чая и кофе;
пожилой возраст;
заболевания сердца;
заболевания глаз;
заболевания мозга;
грибковые заболевания кожи;
дисбактериоз кишечника;
тремор; головокружения;
недостаток в организме кальция;
частые запоры;
повышенная раздражительность;
физическое перенапряжение;
эпилепсия;
шизофрения;
симпато-адреналовые кризы;
холодные условия проживания;
тиреотоксикоз;
гиперфункция паращитовидной железы (гиперпаратиреоз);
употребление противозачаточных средств;
употребление эстрогеносодержащих средств;
часто употребление алкоголя;
проблемы с кожей (акне и прочие);
рак пищевода;
регулярное возникновение на коже синяков.

Вред

1. Употреблению в пищу кильки не рекомендовано при следующих состояниях: отёки, заболевания почек, лейкопения, высокая температура, дерматит, аллергия (в особенности на рыбу), флюороз, камни в почках и мочевом пузыре, гиперкальциемия, повышенная свёртываемость крови.

2. Солёная и маринованная килька противопоказана людям, имеющим любые хронические заболевания!

Всем не один раз встречалась в продаже маленькая рыбка под названием килька, по цене она считается недорогой, поэтому ее часто покупают в качестве лакомства для кошек, да и в голодные студенческие годы она часто становилась «гвоздем программы» на скудном праздничном столе.

Но вместе с килькой также может продаваться тюлька, причем внешне обе рыбки очень похожи. Почему же, казалось бы одинаковую продукцию продают под разным названием?

Скорее всего специалисту не составит труда увидеть между ними разницу. А рядовому обывателю придется туго, ведь для этого надо знать: откуда берется та или иная рыба и какие могут быть из-за этого вкусовые и по пищевой ценности различия.

Подробнее про кильку

Обычные размеры этой рыбы в пределах 10 см , но изредка могут попадаться особи около 20 см. Средняя продолжительность жизни у кильки всего 4 года. Она принадлежит к популярному промысловому виду рыб и география ее добычи довольно обширна. В XIX в. ее уловы у англичан были настолько велики, что излишками приходилось удобрять сельскохозяйственные поля.

Килька считается представителем семейства сельдевых и в свою очередь ее принято делить на 2 подвида: шпрот и тюлька. Самыми известными представителями являются:

Каспийская.
Балтийская.
Азово-черноморская.
Арабская.
Анчоусовидная.
Абрауская.
Большеглазая.

Одни из этих видов проживают только в соленой воде, а некоторые смогли приспособиться также и к пресной. Есть мнение, что своим именем она обязана мелким чешуйкам, расположенным на брюшке. Каждая из этих чешуек своей формой похожа на киль корабля, необходимы они для лучшей обтекаемости. В воде они живут косяками, так как такой образ жизни гарантирует им большую выживаемость, а пищу им составляет планктон.

На прилавках мы привыкли ее видеть соленой, копченой, свежемороженой и в консервных банках. В кильке очень много полезных для организма веществ, причем большее их количество содержится именно в костях, плавниках и чешуе. Однако многие хозяйки не любят ее готовить из-за специфического запаха, который можно устранить с помощью раствора из уксуса, соли и воды.

Каких представителей сельдевых называют тюлькой

Килька, которая добывается в Каспийском море, в Черноморском и Азовском, а также на Волге и Доне может называться тюлькой. Сейчас некоторые специалисты ставят под сомнение реальность этих подвидов и объясняют это особенностями диалектов.
Представители, обитающие в Каспийском море, немного крупнее, чем черноморские. Самые крупные особи достигают всего 15 см , причем самки вырастают быстрее и всегда оказываются крупнее самцов. Живут в соленой воде, нередко на нерест заходят в пресную воду, а некоторые виды стали пресноводными. Такие виды обитают в реках круглый год, ведут стайный образ жизни.

Становятся любимым кормом для хищных налима с окунем, а местные рыбаки ее используют в качестве приманки более крупной рыбы. Отмечается стабильное увеличение популяции тюльки, несмотря на большие объемы промышленного улова. Часть этого улова уходит на производство костной муки, остальную продают населению в копченом, соленом и мороженом виде.

Что общего между килькой и тюлькой и их различия

Оба вида являются представителями семейства сельдевых и принадлежат к промысловому виду рыб. Россия, Украина, Болгария, а также другие страны входят в список крупных добытчиков этой рыбы.

Специалистами принято объединение двух подвидов семейства сельдевых, шпрота и тюльки, в один вид. Мировой улов за один год составляет порядка 250 000 тонн рыбы за один год . Встречается она в Балтийском, Каспийском, Черноморском, Азовском морях, Средиземноморье, а также в северной части Атлантического океана. Но из всех этих видов принято считать, что тюлька обитает в Каспийском, в азово-черноморском регионе, а также в некоторых пресноводных крупных реках. Поэтому в продаже можно встретить каспийскую или черноморскую тюльку. Иногда в некоторых регионах такую же рыбу могут продавать как кильку.

Часть улова идет на переработку в костную муку, остальная же часть поступает в продажу. В супермаркетах и на рынках тюльку и кильку можно купить свежемороженую рыбу и уже готовую к употреблению: копченую, соленую и консервы.

По вкусовым качествам килька от тюльки почти ничем не отличается, а употребление в пищу считается полезным для организма в любом возрасте.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо