Чем отличается студень от холодца? Есть ли между ними разница.

В кулинарных книгах, особенно старых, часто встречаются названия вроде бы похожих блюд - «холодец» и «студень». По смыслу понятно, что это застывшие желированные блюда. Но почему названия разные и чем они отличаются?

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18-19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно - бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» - синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же - более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда.

400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6-8 ч, снимая жир и пену. Через 3-4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава - кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15-20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда.

2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.

Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6-8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:

В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп - род горячего студня.

Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой - на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» - «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» - это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень - распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку - с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном.

Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.

Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.

Готовим холодец

Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.

Студень

Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.

Заливное

До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.

Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.

Нюансы в приготовлении

Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.

В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.

У вас все получится, если:

1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.

2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.

3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.

4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.

5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.

Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.

Михаил Воронцов

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное - в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

Толковый словарь русского языка Ожегова (кстати, не очень толковый) дает ответ на слово «холодец»: см. Студень (в 1 знач.). Ищем «студень». Находим. Оказывается, в этой статье словаря нет первого и второго значения, есть единственное: «кушанье из сгустившегося от охлаждения мясного или рыбного навара с кусочками мяса или рыбы». Может быть, у меня словарь старый, все-таки, 1953 года? Но ведь эти блюда известны с 18−19 веков, и никаких изменений не претерпели.

(Просто к слову об Ожегове. Компот у него «сладкое жидкое кушанье из сваренных на воде фруктов».)

Смотрим слово «заливное». Это оказывается что-то, залитое студенистым наваром. Тоже не совсем понятно. Ищем слово «желе», близкое по содержанию. Во втором значении, которое нас больше интересует, читаем: «студенистая масса, получающаяся при продолжительной варке костей и других животных продуктов».

Уже, как бы для интереса, ищем экзотическое кулинарное название «фюме» (очень концентрированное мясное желе). Нет его в словаре. Неудивительно — бедный словарь у Ожегова. Хотя в 50-е годы как раз наступает ренессанс в кулинарии, тогда же появляется первое издание «Книги о вкусной и здоровой пище», до рецептов которой далеко и нашим капиталистическим ресторанам. Чего только стоят номерные грузинские вина!

Но возвратимся к нашим… холодцам.

В Интернете встретил словосочетание «студень мясной холодец». А в профессиональной рецептуре советских времен не заметил различия в наборе продуктов для этих блюд и технологии приготовления.

В общем, мой богатый, хотя и любительский опыт в кулинарии советует, что «студень» и «холодец» — синонимы. По крайней мере, в наше время. Хотя интуиция подсказывает: студень должен «дрожать»: грамотно приготовленный студень должен просматриваться едоком до донышка, вздрагивать под вилкой и радовать янтарным отливом.

Холодец же — более плотное блюдо, иногда загущается, как и желе для заливного, желатином.

Для этих праздничных, чаще всего, блюд наиболее пригодны ноги (голяшки), головы, губы и другие привлекательные части, содержащие желирующие вещества.

Кто любит холодец из говядины, кто из свинины, а кто смешивает с курятиной.

Рецепт говяжьего блюда. 400 г путового говяжьего сустава, 180 г говядины, 700 г курицы, 1 морковь, 0,5 луковицы, 2 корня петрушки, чеснок, черный молотый перец, соль по вкусу.
Путовой говяжий сустав хорошо вымыть, разрубить, залить холодной водой и варить при слабом кипении 6−8 ч, снимая жир и пену. Через 3−4 ч добавить говядину и курицу, варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки. Сваренные мясо, курицу и путовой сустав вынуть из бульона. Удалить кости у курицы, у путового сустава — кости и сухожилия. Все мясо мелко нарезать и добавить в процеженный бульон. Посолить, варить 15−20 минут. В конце варки добавить измельченный чеснок. Холодец разлить в формы и поставить на холод.

Рецепт свиного блюда. 2 свиные ножки (можно часть свиной головы), 1 ножка индюшки, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец черный (молотый), чеснок, вода.
Свиные ножки помыть, поскоблить кожу (можно предварительно замочить на ночь). Положить в кастрюлю вышеуказанные мясопродукты, залить водой примерно на 3 пальца выше уровня мяса. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне под чуть приоткрытой крышкой 6−8 часов. В середине варки добавить соль по вкусу, морковь, лук в шелухе. По окончании варки мясо отделить от костей, разложить по емкостям и залить процеженным бульоном. Добавить перец и тертый чеснок. Поставить в холодильник до застывания. Лавровый лист и перец горошком не класть.

И еще один, правда, не проверенный рецепт, хотя и оригинальный:
В большую кастрюлю положить свиные ножки и голову с ушами, варить четверть часа, остудить холодной водой. Свинину переложить в чугунок, залив бутылкой белого вина, рюмкой уксусной эссенции, бутылкой воды, положить с десяток луковиц, полщепотки гвоздики и поставить на огонь, чтобы мясо упрело и легко отделялось от костей. В судок для заливного внести изюм без косточек, гвоздику, уложить ломтики лимона, крутых яиц, вареной моркови, нарезать, убрав кости, мясо кусочками, расположить в судке и залить осветленным лимоном.

Я же вместе со свиными ножками варю куриные желудки на очень медленном огне, чтобы бульон не помутнел, и снимаю полностью жир. И еще один секрет продаю: вместе с тертым или давленым чесноком положите пол чайной ложки или ложку молотого чабреца, или чабера: улучшается и усиливается вкус остальных продуктов.

И хотя эти холодные блюда на Руси ели испокон веков, медики иногда говорят, что они вредны, так как в них много экстрактивных веществ. Может, может… Но для мужиков они полезны, особенно после праздников, с похмелья.

Грузины поправляют здоровье после застолий своим «хашем» под рюмку водки. Вываренные до умопомрачения, круто заправленные чесноком кости, уши и хвосты производят благородную встряску и оздоровление организма. А, по сути, этот их суп — род горячего студня.
Еще один секрет из личного опыта: попробуйте когда-нибудь холодец вместе с горячими голубцами, но только не с мясным фаршем, а овощные с рассыпчатым рисом. Это как кофе по-бразильски с ледяной водой — на контрасте.

Заливное же… Ну правильно сказано в «Иронии судьбы…» — «гадость». Даже по самой рецептуре. Мясо и рыбу чаще всего заливают водой с желатином. По крайней мере, в ресторанах, разве что добавляют четвертинку вареного яйца и дольку лимона. Изумительная прозрачность заливного блюда объясняется отсутствием натуральных экстрактивных веществ. Никто там не осветляет горячий бульон с помощью растертой икры или яичного белка.

А «желе», «фюме» и «галантир» — это, по сути, полуфабрикаты, заготовки для приготовления прочих блюд.

Холодец, то бишь студень — распространенная русская холодная закуска. Ее принято подавать к праздничному столу под водку — с хреном, горчицей, майонезом, уксусом, а лучше со свеклой с хреном. Это блюдо ели в основном между Рождеством и Крещением.

Холодец – одно из самых популярных блюд на праздничном столе, и практически у каждой хозяйки имеется свой собственный рецепт его приготовления. Многие ошибочно называют холодец студнем, но это не совсем верно. Действительно, оба кушанья готовятся из мясных продуктов, но отличаются как технология приготовления, так и используемые компоненты. Какие существуют особенности приготовления студня и холодца, в чем разница между этими блюдами?

Чем отличается студень от холодца

На первый взгляд разница практически незаметна. Оба кушанья готовят из мяса и мясных субпродуктов длительное время. В обоих случаях внешний вид готовых блюд будет одинаковой – это мелко разобранное мясо, залитое крепким бульоном, который застыл из-за высокого содержания желирующих веществ.

Однако у кушаний имеются и весомые различия. Какие именно, будет указано ниже.

Что такое студень

Студень – холодное мясное блюдо, в приготовлении которого используется исключительно говядина, а также говяжьи субпродукты.

Готовится студень из говядины гораздо дольше, чем холодец, и на выходе получается не таким крепким. По своей структуре он более мягкий. Из приправ используется только чеснок, а бульон выходит темнее из-за долгого процесса варки.

Холодец – что это за блюдо

Холодец – еще одна разновидность холодного мясного кушанья, в приготовлении которого используется несколько сортов мяса одновременно.

Данное блюдо готовится быстрее, чем студень, и обильно сдабривается специями и кореньями по вкусу хозяйки.

В остальном же обсуждаемые блюда очень похожи: сваренное мясо разбирается на волокна, укладывается в емкости и заливается сверху слегка остывшим бульоном. Когда жидкость примет желеобразный вид, кушанье можно подавать к столу.

Разница в технологии приготовления

Несмотря на более-менее похожий набор продуктов, технология приготовления закусок значительно отличается.

Для варки холодца хозяйке потребуется не более шести часов.

1. Сначала в холодную воду закладываются те мясные продукты, которые содержат больше всего желатина – это уши, голяшки хвосты, копыта.
2. Через час от начала варки наступает черед рубленой птицы, мякоти на кости.
3. А за час до готовности в кастрюлю к остальным компонентам закладывают всевозможные коренья и специи.
4. После окончания варки мясо вытаскивают из бульона и разбирают на волокна, которые отправляют в предварительно подготовленные емкости. Поверх мяса иногда выкладывают отварную нарезанную морковь.
5. Бульон процеживают по желанию, добиваясь большей прозрачности, и заливают им подготовленное мясо.
6. После этого холодец отправляется в холодильник для застывания.