Нарязана маса. Приготвяне на нарязана маса и полуготови продукти от нея
За приготвяне на мляната маса се използва месо от шията, хълбока, подгъва, както и обрезки, получени при разфасоване и обезкостяване на месо. Ако се използва месо от категория II, тогава към него се добавя свинска мас (сурова) за сочност и подобряване на вкуса. Почистеното месо се нарязва на парчета, смесва се със свинска мас, прекарва се през месомелачка с двойна решетка веднъж и с единична решетка два пъти, добавя се вода или мляко, сол, черен пипер и всичко се разбърква добре.
Лула кебап се приготвя от агнешка кайма. Агнешкото месо се нарязва на парчета, смесва се със суровия лук, агнешката мазнина (опашната мазнина), прекарва се през месомелачка 23 пъти, добавя се сол и смлян черен пипер и се разбърква добре. Можете да добавите лимонена киселина. След това приберете в хладилника за 23 часа, за да се маринова. След това го нарежете на порции, оформете го на малки колбаси, закачете го на шиш и използвайте 23 парчета наведнъж. на порция.
От котлетната маса се получават следните полуготови продукти. Котлетната маса се нарязва на порции по 57 g, панира се в червена панировка и се придава овално-сплесната форма с един заострен край (22,5 cm дебелина, 1012 cm дължина, 5 cm ширина). Използвайте 12 бр. на порция.
При Зрази котлетната маса се приготвя с по-малко количество хляб, порционира се, оформя се кръг с дебелина 1 см, в средата се слага кайма, съединяват се краищата на кръга, панира се в червена панировка и се оформя на тухла. с овални ръбове. Използвайте 12 бр. на порция.
Рулото, използвано за приготвяне на котлетната маса от хляб, е по-малко. Върху навлажнена салфетка или марля разпределете масата под формата на правоъгълен лист с дебелина 1,52 см в средата; по дължина се слага кайма. Масата се обединява със салфетка, така че единият край на масата да е леко над другия, оформя се на питка и се прехвърля с шевовете надолу от салфетката върху намазнена тава. Повърхността на рулото се намазва със сладолед, поръсва се с галета и се правят пробиви, за да не се образуват пукнатини при топлинна обработка. За кайма се използват сварени макарони, подправени с олио, или сварени наситнени яйца, или задушен лук.
Изисквания за качеството на полуфабрикатите от нарязани маси. Формата е подходяща, повърхността е с равномерна, плътно прилепнала панировка. При разрязване масата е хомогенна, без бучки от неомесен хляб или парчета пълно месо. Цветът е червеникав. Миризмата на прясна храна. Не се допускат скъсани и счупени ръбове. Не се допуска наличието на каквито и да било признаци на влошаване и загар. Да се съхранява при температура не по-висока от 6°C. Продуктите, приготвени от котлетна маса, се поставят в един ред върху лист за печене, поръсен с панировка, и се съхраняват при температура 6-8 ° C за не повече от 12 часа.
Състав, технология за приготвяне на кайма и котлетна маса от месо
Основната суровина за производството на мляни полуфабрикати е котлетно месо. Смила се в месомелачка или кутер. От мляно месо (говеждо, агнешко, свинско) се приготвят естествени полуготови продукти и полуготови продукти с добавка на хляб и други съставки. Парчетата котлетно месо (за говеждо месо - месото на шията, хълбоците, обрезките, обрезките от кланични трупове от 1-ва категория на тлъстост; за агнешкото месо - месото на шията и обрезките; за свинското месо - обрезките) трябва да бъдат почистени от сухожилия и груби съединителната тъкан. За подобряване на вкуса и сочността на готовите продукти в състава на постното котлетно месо се включва сурова мазнина (5-20% от теглото на месото). Свинското котлетно месо се допуска да съдържа не повече от 30% мастна тъкан и не повече от 5% съединителна тъкан. В котлетно месо, приготвено от говеждо, агнешко и телешко месо, съдържанието на мазнини и съединителна тъкан не трябва да надвишава 10%.
За приготвяне на мляната маса месото се нарязва на парчета, смесва се със сурова свинска мас и се нарязва на месомелачка и резачка. Към приготвената маса се добавя вода (8-12% от масата на месото), сол, черен пипер, разбърква се старателно и полуготовите продукти се оформят, като се получават полуготови продукти от мляно месо. За 1 кг нарязана маса (нето тегло) се вземат: месо - 800 г, свинска мас - 120 г, вода или мляко - 70 г. Полуфабрикатите могат да бъдат непанирани или панирани.
За приготвяне на котлетната маса се използват: телешко месо - врат, хълбок и дреболии; свинско месо - обрезки, които се получават при разфасоване на трупове, и по-рядко агнешко - месо от врат, обрезки. По-добре е да използвате месо от добре хранени животни със съдържание на мазнини до 10%, докато котлетната маса е с добро качество. Ако месото не е тлъсто, тогава добавете сланина или свинска мас - 5-10%.
Месото се почиства от сухожилия, натъртвания и груба съединителна тъкан, нарязва се на парчета и се прекарва през месомелачка. Остарял пшеничен хляб, приготвен от брашно от най-малко 1 клас, се накисва в мляко или вода. Нарязаното месо се комбинира с накиснатия хляб, добавят се сол и смлян черен пипер, разбърква се добре, прекарва се през месомелачка и се разбива. В същото време масата се обогатява с въздух, става по-хомогенна и продуктите се оказват пухкави. Не се препоръчва обаче да се разбива дълго, тъй като мазнината се отделя и продуктите стават по-малко сочни и вкусни.
За 1 кг месо (нетно тегло) вземете: пшеничен хляб - 250 г, вода или мляко - 300 г, сол - 20 г, смлян черен пипер - 1 г.
Полуфабрикати от нарязана маса.
Нарязаният бифтек се прави от говеждо месо. Към нарязаната маса добавете нарязания на кубчета бекон (5х5 мм), порционирайте, придайте на продуктите сплескано-кръгла форма, дебелината на продуктите е 2 см.
Натуралните нарязани котлети се приготвят от агнешко или свинско месо, придавайки на продуктите формата на котлети - овално-сплеснати със заострен край.
Лула кебап се приготвя от агнешко месо. Пулпът с агнешка мазнина (опашна мазнина), суров лук се прекарва през месомелачка 2-3 пъти. Лукът не само овкусява месото, но и го омекотява, тъй като съдържа протеолитични ензими. Добавете черен пипер, сол, лимонена киселина към котлета, разбъркайте добре и поставете в хладилника за 2-3 часа, за да се маринова. След това се порционират и оформят наденички.
Кюфтетата - към накълцаното месо се добавят ситно нарязан лук, сурови яйца, смлян черен пипер, сол, вода, разбърква се добре и се нарязва на топчета от 7-10гр. Слагат се в супи по празниците.
Натурален нарязан шницел се приготвя от свинско, агнешко и говеждо месо. На полуготовия продукт се придава овално-сплескана форма, намокря се с лейсон и се панира в галета, дебелината на продукта е 1 cm.
Полуфабрикати от котлетна маса.
Котлетите са овално-сплескани продукти с един заострен край, панирани в галета (дебелината им е 1-2 см, ширината - 5, дължината им е 10-12 см).
Биточките са сплескано-заоблени изделия с дебелина 2-2,5 см, диаметър 6 см, панирани в галета.
Шницелите са овално сплескани изделия с дебелина 1 см, панирани в галета.
Кюфтенцата са продукти под формата на топчета с диаметър 3 см, панирани в брашно. Добавете нарязания сотиран лук към котлетната маса. Вместо хляб към накълцаното месо може да се добави натрошен ориз (15% от теглото на месото).
Зрази - каймата се нарежда върху хлебче от котлетна маса с дебелина 1 см, съединяват се краищата, панират се в галета и се оформя като тухла с овални ръбове.
За каймата вземете запържен лук, нарязани яйца, магданоз, сол, черен пипер и всичко се разбърква. Можете също да го напълните с омлет, нарязан на малки филийки.
Руло - без навлажнена салфетка (марля или найлоново фолио), наредете котлетната маса под формата на правоъгълник с дебелина 1,5-2 см, поставете каймата в средата му. Масата се смесва със салфетка, така че единият ръб леко да се припокрие с другия, след което рулото се навива от салфетката върху намазнена тава за печене с шевовете надолу. Повърхността на рулото се намазва с яйце, поръсва се с галета, напръсква се с мазнина и се надупчва на няколко места.
Кюфтета - котлетната маса с добавка на суров лук се нарязва на топки с тегло 10-12 g и се панира в брашно.
Московските котлети се приготвят от котлетна маса от говеждо месо с добавка на сурова мазнина и лук.
Киевските котлети се приготвят от свинско месо с добавка на сурова мазнина и лук. Панирани в галета.
Агнешките котлети се приготвят от агнешко месо с добавка на сурова агнешка мазнина и лук. Панирани в галета.
Домашните котлети се приготвят от смес от говеждо и свинско котлетно месо (съответно 64 и 36%), сурова мазнина и лук.
Въпрос към тези, които могат да владеят текста. Интересно ли е да разберете как един полуфабрикат се различава от друг? Може би имате нужда от нещо в подробности и снимки?
Винаги съм вярвал, че каймата е месо, смляно през месомелачка или ситно нарязано месо, а всичко, което използваме като пълнеж в месни рула и други продукти, е плънка.
И когато месото започна да минава, всичко се обърна с главата надолу, а именно:
кайма- това е същият пълнеж;
нарязана маса- това е месо, смляно през месомелачка без добавяне на хляб и приготвено по рецепта;
(*масата, накълцана с ножове, се нарича и накълцана, но тук не говорим за това).
котлетна маса- това е месо, смляно през месомелачка с добавка на хляб по рецепта.
Не е тайна, че котлетите и другите полуготови продукти не използват най-доброто месо, което съдържа много съединителна тъкан. Такова месо няма да направи вкусни котлети или антрекоти, тъй като ще бъде невъзможно да ги дъвчете. Поради това е изобретен метод за обработка на отделни части от месото, като нарязване и приготвяне на кайма и котлети.
Нарязана маса
Натурална кълцана маса се приготвя от свински обрезки, за говеждо месо се използват врат и обрезки (това е частта, покриваща ребрата, където се редуват тънки слоеве месо с слоеве съединителна тъкан); гарнитури. Можете също така да приготвите подобрена нарязана маса, като изберете съответно по-малко жилави парчета (например страничните и външните части на задния крак). Ако имате дебело или тънко филе, разбира се, трябва да приготвите напълно различни ястия от това месо, а не да го използвате за котлети.
Технология за приготвяне на нарязана маса
Месото се нарязва на ситно и се прекарва през месомелачка заедно със сланината, добавят се млякото и подправките, омесват се и се разбиват.
Необходимо е да разбиете месото, така че котлетите и другите продукти да не се разпадат по време на пържене, това е особено важно, ако не се добавят яйца. Освен това съм срещал това обяснение - по време на разбиването масата се насища с кислород.
В рецептата е посочено малко количество мляко/вода – именно това количество течност може да поеме белтъка на месото и да се получи по-сочно ястие.
Полуфабрикати от нарязана маса
От свинско месо се приготвят: шницел и кюфтета;
от агнешко: натурални нарязани котлети, лула кебап.
от телешко: пържола, полтавски котлет, шницел и кюфтета.
Всички полуфабрикати се пържат по основния начин, а именно в олио/мазнина, с изключение на кюфтенцата - пошират се, а лулата се готви на открит огън.
Котлетна маса
В котлетната маса се използва месо, което е още по-жилесто, отколкото в каймата, а за да направят продуктите по-вкусни, към тази маса се добавя хляб, който придава мекота. Хлябът не трябва да е пресен, но най-добре е вчерашният. Целта му е да поеме цялата течност, пресният хляб няма да се справи с тази задача.
За говеждо месо се използват вратът, обрезките, хълбоците (областта, покриваща вътрешните органи на животното) и обшивките от категория II (по-тънки от категория I).
Рецепта за приготвяне на котлетна маса:
на 1 кг пулп
хляб 250-300 грама
мляко/вода 300-350гр
сол 20 грама
черен пипер 1 грам.
Технология на приготвяне на котлетна маса
Месото се нарязва на ситно и се прекарва през месомелачка. Вчерашният бял хляб се накисва в прясно мляко/вода, след отстраняване на коричките. Хлябът се изцежда, комбинира се с пасираната маса и се прекарва втори път през месомелачка, добавят се сол, черен пипер, мляко, омесват се и се разбиват. Можете да добавите яйца за вискозитет.
Това е технология за приготвяне на котлетна маса в производството, но у дома всеки сам ще прецени дали трябва да пасира месото 2 пъти или един е достатъчен, или някой приема само нарязване на месо и мрази месомелачки. Това вече не е част от тази опера.
Полуготови продукти от котлетна маса
От котлетната маса се приготвят: котлети, кюфтета - продукти с високо съдържание на хляб, тоест вземаме втората стойност от рецептата. За 1 кг каша - 300 г хляб, 350 г мляко/вода.
За пържене се използват котлети и кюфтета.
И продукти с по-малко съдържание на хляб: зрази, шницел, кюфтета, руло.
Ако сложите повече хляб в зразите, те ще се напукат по време на пържене.
Зрази и шницели се използват за пържене, кюфтетата се задушават или пекат, рула се пекат, а кюфтета се пошират.
От думи към практика
Онзи ден проведох експеримент и приготвих 3 вида полуготови продукти: котлети, зрази с гъби и кюфтета.
Към зразите добавих по рецепта 250 грама хляб без кори, 300 грама мляко и т.н. в безсъзнание, оформих го във форма на тухла с овални страни, овалях го в галета и го изпържих.
Резултат: зразите не се разпаднаха, но според мен е твърде много хляб за 1 кг. Мъжът ми го хареса, така че явно за вкусовете не се спори.
Добавих хляб към котлетите по рецепта, добави едно яйце и не го разби. Тя го оформя във формата на лист с един заострен връх (дължина 10 см, дебелина 1,5), паниран в галета, изпържен от двете страни в олио.
Резултат: котлетите се изпържиха без да се разпадат, яйцето си изигра ролята.
Приготвих и кюфтетата по рецепта, но с добавка лук и без яйца и се разбиват добре.
Резултат: кюфтетата също като котлетите запазиха формата си и не се разпаднаха.
Заключение:Можете да правите без яйца в котлетната маса, основното е да я разбиете добре. И е по-лошо да добавите повече хляб и да развалите външния вид, отколкото да не го добавите. Това е въпрос на вкус, тъй като нямаме строги стандарти.
Източници
- Лекции
- Н. А. Анфимова Готвене. Учебник, 2007г
- Н. А. Анфимова Готвене „Гответе, сладкар“.
Полуфабрикатите могат да бъдат непанирани (пържола, натурални котлети, лула кебап, кюфтета) и панирани (естествен нарязан шницел, полтавски котлети).
Накълцан бифтек приготвени от говеждо месо. Към нарязаната маса се прибавя свинска мас, нарязана на кубчета (5х5 мм), като се придава на продуктите сплескано-кръгла форма, дебелината на продуктите е 2 см. - пържене по основния начин, 1 бр. на порция.
Натурални кълцани котлети приготвя се от агнешко или свинско месо, като се придава на продуктите формата на котлети - овално-сплеснати с един заострен край. Термична обработка - пържене по основния метод, 1 бр. на порция.
Лула кебап приготвени от агнешко котлетно месо. Пулпът с агнешка мазнина (опашна мазнина), суров лук се прекарва през месомелачка 2-3 пъти. Добавете черен пипер, сол, лимонена киселина към котлета, разбъркайте добре и поставете в хладилника за 2-3 часа, за да се маринова. След това се порционират и оформят наденички. Термична обработка - пържене върху горещи въглища, 1-2 парчета на порция.
Кюфтета - в кайма, прекаран през месомелачка лук, сурови яйца, смлян пипер, сол, вода, омесват се добре и се нарязват на топки по 10-15 г. Слагат се в супите по празниците. Топлинна обработка - бракониерство, освободено на порции строго по тегло.
Натурален кълцан шницел приготвени от свинско, агнешко, говеждо месо. На полуфабриката се придава овална сплескана форма, навлажнена в лейсон и панирана в галета, дебелината на продукта е 1 см. - пържене по основния начин, по 1 брой на порция.
Полтавски котлети приготвени от говеждо месо. Добавете бекона, нарязан на малки кубчета, и наситнения чесън в нарязаната маса и разбъркайте. След това се порционират, придава им се овална сплескана форма с един заострен край и се панират в галета. Термична обработка - пържене по основния метод, 1-2 парчета на порция.
· Задача за затвърдяване
Попълнете таблицата за приготвяне на полуготови продукти от естествено нарязана маса. Запомнете материала
| Име | Вътр. изглед | форма | пълнител | панировка | Кол.бр. | Някак топло обработка |
| Накълцан бифтек | Кръгла сплескана | Свинска мас, малки кубчета | Не панирайте | 1 бр. | Основно пържене | |
| Натурални кълцани котлети |  | |||||
| Лула кебап |  | |||||
| Кюфтета |  | |||||
| Натурален кълцан шницел |  | |||||
| Полтавски котлети | |
Приготвяне на мляно месо и полуфабрикати от него
ДЪРЖАВНО БЮДЖЕТНО УЧЕБНО ЗАВЕДЕНИЕ
НАЧАЛНО ПРОФЕСИОНАЛНО ОБРАЗОВАНИЕ
ПРОФЕСИОНАЛНА ГИМНАЗИЯ No61
ПИСМЕН ИЗПИТ
Характеристики на приготвяне на мляно месо и полуфабрикати от него
Изпълнител:
студент от група 2 P/C ___________ Bazhenova M.I.
Ръководител:
учител ____________ Поносова Т.С.
Верешчагино 2012 г
Съдържание
| Въведение…………………………………………………………………………...3 |
| Глава 1 Характеристики на приготвяне на нарязана маса…………………..4 |
| 1.1. Историята на произхода на мляното месо…………………… ..4 |
| 1.2. Стокова характеристика на основните суровини, използвани за приготвяне на мляно месо…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. |
| 1.3. Особености на приготвяне, съхранение и сервиране на мляно месо………………………………………………………………………7 |
| Глава 2. Организация на технологичния процес и работни места при приготвяне на мляно месо……………………………….……..9 |
| 2.1. Организация на работното място при приготвяне на кълцана маса.....9 |
| 2.2.Санитарно-хигиенни изисквания към готвача……13 |
| 2.3. Правила за безопасност при приготвяне на нарязана маса………………………………..………………….. .................. . ........... .15 |
| Глава 3. Технологичен процес за приготвяне на нарязана маса………………………………………………………………………………………………….18 |
| 3.1. Хранителната стойност на нарязаната маса………………………………...18 |
| 3.2. Асортимент от месни полуфабрикати……………………………….…19 |
| 3.3. Технология за приготвяне на ястието „кълцани котлети”……….….20 |
| Заключение……………………………………………………………….…..21 |
| Използвана литература………………………………… ………………….....22 Приложение 1…………………………………………………………………………………..23 Въведение Готвенето е изкуство за приготвяне на храна. Има богата, вековна история, отразяваща най-древния клон на човешката дейност, неговата материална култура, събрала опита и уменията на готварските техники на различни народи, оцелели до нашето време. Готварството изучава технологичните процеси за приготвяне на висококачествени кулинарни изделия. Здравето на хората до голяма степен зависи от правилното, научно обосновано, ясно организирано хранене. Храната трябва не само количествено, но и качествено да отговаря на физиологичните нужди и възможности. Цел на работата: изучаване на технологичния процес на приготвяне на нарязана маса Цел: да се разгледа историята на появата на нарязана маса в ресторантьорството и производството на полуготови продукти от нея. Обект на изследване е технологичният процес на приготвяне на кълцана маса. Глава 1. Нарязана маса от месо и полуготови продукти от него По-нататъшните трансформации на котлетите продължиха успоредно един на друг. И с течение на времето класическият котлет придоби много роднини. 1.3. Характеристики на приготвяне, съхранение и сервиране на полуготови месни продукти |
Глава 2. Организация на технологичния процес и работните места при приготвяне на маса от мляно месо
2.1. Организация на работното място при приготвяне на нарязана маса
За първична преработка на говеждо, агнешко, телешко, свинско, птиче месо, дивеч, карантии и приготвянето на полуфабрикати от тях, които след това се използват за приготвяне на ястия от натурална нарязана маса, в заведенията за обществено хранене се организира магазин за месо. .
Работните места в цеха за месо са организирани за два технологични процеса: за обработка на говеждо, свинско, агнешко и телешко месо; за преработка на птици, дивеч и месни субпродукти.
Месото трябва да пристигне в цеха вече размразено. В средни и малки предприятия се измива с четки, за което в цеха за месо трябва да се предвиди специална вана. За да се разделят трупове на части, в работилницата трябва да се осигури специален стол за рязане (кръгъл блок от твърда дървесина с диаметър 600-650 mm и височина 800 mm); в големите предприятия се използва лентов трион. За рязане и рязане работното място трябва да бъде оборудвано с месарска брадва и ножове за кълцане. Освен това по време на технологичния процес в цеха е необходима транжорна маса за обезкостяване, оголване и нарязване на месото, като на всеки работник трябва да се осигури най-малко 1,5 метра дължина на масата при ширина на масата 1 m (височината на масата трябва да бъде 0,9 м). Металните плотове трябва да имат ръбове, за да се предотврати капенето на месния сок върху пода. Поставете чекмеджета под капаците на масата за лесно съхранение на инструменти и оборудване. За рязане, разбиване и рендосване на порционирани полуфабрикати са организирани отделни работни места, оборудвани и с производствени маси, чиято обща дължина се определя на базата на 1,25 m дължина на масата за всеки готвач. Масите могат да се използват обикновени и специализирани. До обикновените маси е необходимо да се монтира хладилен шкаф за съхранение на месо и лимонада. В специализирана маса за тези цели е предвидена долната част на масата, а горната част е рафт за съхранение на подправки и панировка. За краткотрайно съхранение и транспортиране на полуфабрикати могат да се осигурят мобилни стелажи с различни размери.
Работното място за приготвяне на мляно месо и полуфабрикати от него е оборудвано, като се вземе предвид изпълнението на няколко технологични операции: приготвяне на мляно месо, дозиране на порции и формоване на различни полуготови продукти.
В големите предприятия за приготвяне на мляно месо се монтират месомелачки, резачки и смесители за мляно месо с индивидуални задвижвания, в малки цехове се монтират универсални задвижвания със сменяеми механизми. Малките предприятия използват настолни месомелачки. Те се монтират на същата маса, където се обезкостява месото и се приготвят полуготови продукти. Работното място за приготвяне на полуфабрикати трябва да разполага с настолни везни, средни ножове, дъски за рязане и решетки за месомелачки, хаванче и пестик, прибори за паниране и съдове за полуготови продукти. На работното място за механизирано формоване на котлети е монтирана котлетоформаща машина, вдясно от нея е подвижна вана с готовата котлетна маса, а вляво е маса за приемане и поставяне на котлети върху тава, като както и мобилен багажник. Работното място за ръчно дозиране и оформяне на продукти от мляно месо - шницели, котлети, кюфтета и др. се организира на обикновена или специализирана производствена маса от същия тип, както за нарязване на полуфабрикати на бучки. За съхранение на готови месни полуфабрикати в цеха трябва да се осигурят хладилни шкафове. Количеството оборудване в цеха и необходимостта от оборудването му с оборудване се определя от количеството суровини, обработвани на смяна. Необходимият брой работници се изчислява на базата на производителност от приблизително 20 кг/час. Въз основа на необходимия брой работници в една смяна се определя дължината на работните маси, както вече беше посочено. За приготвяне на ястия от полуготови продукти е необходимо да се осигури горещ цех, който трябва да бъде разположен в непосредствена близост до хладилния цех и разливното помещение, тъй като е свързан с тях. За най-перфектната организация на работните места в горещ магазин, модулното оборудване се счита за най-доброто. Линейното му разположение по стените осигурява необходимата последователност на операциите на технологичния процес, което спестява производствено пространство и разходи за труд на готвачите. Над отоплителното оборудване трябва да се монтират вентилационни помпи за отстраняване на пари и продукти от горенето, както и филтри за мазнини. Оборудването може да бъде сглобено от необходимия брой стандартни модули, произведени от индустрията, в зависимост от капацитета на предприятието и очакваното производство на готова продукция. Могат да се осигурят електрически или газови котлони, фурни, пещ за кебап с шишове, фритюрник за пържене на картофи, електрически тигани с термостати за поддържане на желаната температура и котли за храна. Важен е и правилният подбор на съдовете според обема и предназначението.
Съдовете трябва да отговарят на следните изисквания: да са изработени от неокисляващ метал, да имат плоско дъно, гладки стени, здраво закрепени дръжки и маркировка, обозначаваща съда.
За готвене е необходимо да се осигурят тигани с различна вместимост, за сотиране, задушаване и поширане - цилиндрични и конични тенджери, за пържене - мангали и тигани.
Освен това е необходимо да сте достатъчно оборудвани с различни лъжици, шпатули, лъжици за сос, скимери, вилици и други дребни съоръжения. За сервиране на храна е удобно да се монтират разпределителни стойки с отопление на масата и шкаф за затопляне и нагревател за храна за сосове. Производствените маси трябва да бъдат оборудвани със стелажи, рафтове, вградени вани и може да се осигури подвижна вана за измиване на зърнени култури.
2.2 Санитарно-хигиенни изисквания към готвача
Личната хигиена е поредица от санитарни правила, които работниците в хранително-вкусовата промишленост трябва да спазват. Практикуването на добра лична хигиена е важно за предотвратяване на замърсяване на храните от микроби, които могат да причинят заразни заболявания и хранителни отравяния при потребителите.
Личната хигиена на работниците подобрява културата на обслужване на клиентите и служи като важен показател за цялостната култура на предприятието за обществено хранене.
Правилата за лична хигиена предвиждат редица хигиенни изисквания за поддържане на тялото, ръцете, устната кухина, санитарното облекло, санитарния режим на предприятието и медицинския преглед на работниците в общественото хранене.
Поддържането на тялото чисто е важно хигиенно изискване. Участва в дихателния процес и отделянето на метаболитни продукти. Замърсена от пот, секреция на кожна мазнина, износен епител, прах и микроби, кожата функционира зле, което влошава благосъстоянието на човека. Освен това мръсотията може да причини гнойни заболявания и микробно замърсяване на третираната кожа.
Ето защо всички работещи в ПОП, особено готвачи, сладкари и сервитьори, трябва да поддържат телата си чисти. Препоръчително е да вземете хигиеничен душ всеки ден преди работа със сапун и кърпа или непосредствено преди работа да измиете добре ръцете си до лактите.
Външният вид на ръцете на работещите в хранително-вкусовата промишленост трябва да отговаря на следните изисквания: късо подстригани нокти, без лак, чисто поднокътно пространство. Бижутата и часовниците са забранени. Освен това сервитьорите трябва да имат добре поддържани нокти и редовно да правят професионален маникюр. Готвачите може да имат патогенни микроби по ръцете си
(салмонела, дизентериен бацил), яйца на глисти. Ето защо ръцете трябва да се измиват и дезинфекцират преди започване на работа, след посещение на тоалетната и при преминаване от обработка на суровини към обработка на готова храна.
Комплектът санитарно облекло на готвача включва: яке или халат, шапка или марлен шал, престилка, кърпа, шал за изтриване на потта, панталон или пола, специални обувки.
Санитарното облекло се носи в определена последователност, като се постига спретнат външен вид. Прическите трябва напълно да покриват косата.
Лицата, които постъпват на работа в POP, и тези, които вече работят в него в съответствие със заповедта на Министерството на здравеопазването и медицинската промишленост на Руската федерация от 14 март 1996 г. „За реда за провеждане на предварителни и периодични медицински прегледи на работниците и медицинските правила за допускане до професията“ те са длъжни да преминат следните медицински прегледи и прегледи: преглед от дерматовенеролог - 2 пъти годишно, преглед за туберкулоза - 1 път годишно, кръвен тест за сифилис
(Rv) - веднъж годишно, цитонамазки за гонорея - 2 пъти годишно, изследвания за бактериално носителство на чревни патогени, серологично изследване за коремен тиф - поне веднъж годишно.
2.3. Правила за безопасност при приготвяне на нарязана маса
Трудовото законодателство е насочено към осигуряване на най-благоприятните и безопасни условия на труд за живота и здравето на хората. Тя включва комплекс от правни, технически и санитарно-хигиенни мерки.
В предприятията, учрежденията и организациите трябва да се създават здравословни и безопасни условия на труд. Отговорност за което носи администрацията.
Нито едно предприятие, производство или цех не може да бъде прието и пуснато в експлоатация, ако не са осигурени здравословни и безопасни условия на труд. Администрацията на предприятието е длъжна да осигури издаването, съхранението, прането, сушенето, дезинфекцията и ремонта на работно облекло, предпазни обувки и други лични предпазни средства.
Работното време на заетите в предприятията в учрежденията и организациите е 41 часа седмично. За юноши от 15 до 16 години се установява четиричасов работен ден, а от 16 до 18 години - шестчасов работен ден.
Всички работници и служители ползват годишен отпуск най-малко 15 работни дни.
Мониторингът за спазване на правилата за безопасна работа в промишлеността се извършва от Госгортехнадзор, за безопасната поддръжка на електрическите инсталации - от Госенергонадзор, за спазването от предприятията на санитарно-хигиенните условия на труд - от Държавната санитарна и епидемиологична служба на Министерството на здравеопазването, а за спазването от предприятията на пожарната безопасност - от Държавния противопожарен надзор.
Видове обучение по безопасност.
В заведенията за обществено хранене се провеждат следните инструктажи: въвеждащи, на работното място, периодични, непланирани и текущи (оперативни).
Всички лица, постъпващи на работа за първи път, както и студентите, изпратени в предприятията за практическо обучение, преминават въвеждащ инструктаж. Въвеждащият инструктаж запознава работниците с основните разпоредби относно предпазните мерки, промишлената хигиена, вътрешните правила, както и процедурата за оказване на първа помощ в случай на злополука.
Обучение на работното място се предоставя на лица, постъпващи в предприятия, студенти, изпратени на производствена практика, както и работници, преместени от една работа на друга или от обслужване на един вид оборудване на друг, дори ако това преместване е временно.
Провеждат се периодични (повтарящи се) инструктажи за проверка на знанията на служителите за безопасни практики на работа, както и за правилата и инструкциите за безопасност. Работниците в общественото хранене се подлагат на него поне веднъж на всеки три месеца.
Извънпланов инструктаж се провежда при промяна на технологичния процес, при инсталиране на ново оборудване, както и след аварии.
Рутинен инструктаж се провежда, когато служителите нарушават правилата за безопасност или използват неправилни методи на работа. Извършва се от началник цех или представител на администрацията. Всички инструктажи, с изключение на текущия, се записват в специален дневник.
Общи правила за безопасност в заведенията за обществено хранене.
1) Само обучени лица имат право да работят с оборудването.
2) Преди да започнете работа, трябва да проверите:
а) санитарно-техническо състояние на машините.
б) наличието на предпазители около движещите се части.
в) здраво закрепване на машината.
г) изправност на механизмите и правилната им инсталация.
г) работа на празен ход.
Избягвайте подтоварването и претоварването на машината и сменяемите механизми.
Забранено:
1) Прокарайте храната с ръце.
2) Извършете ремонта с включен електродвигател.
3) Работа без блокиращи устройства.
Не оставяйте машината да работи без надзор.
Глава 3. Технологичен процес на приготвяне на нарязана маса
3.1. Значението на нарязаните продукти в храненето на човека
Нарязаните месни продукти се наричат допълнителен компонент на ястието. Вървят като добавка към гарнитури. Те украсяват и подобряват вкуса и аромата му. Нарязаните полуфабрикати са добавка към много ястия. Тяхното значение се състои в това, че те разнообразяват вкуса на ястието, подобряват и разнообразяват външния вид на гарнитурите, повишават калоричното съдържание, тъй като месото съдържа много пълноценни протеини - 14,5-23% - мазнини от 2 до 37, минерали - 0,15-1 ,3%, от които най-ценни са фосфорните, калциевите, натриевите, магнезиевите и железните соли. Месото съдържа витамини А, D, РР и група В...
Протеините, мазнините и минералите се усвояват лесно от човешкото тяло.
Много полуготови продукти съдържат значителни количества ароматични вещества; подправки, подправки, подправки, които имат стимулиращ ефект върху храносмилателните органи. По този начин полуготовите продукти спомагат за стимулиране на апетита и по-добро смилане на храната.
3.2. Асортимент от месни полуфабрикати
Телешкият стек - беконът се нарязва на малки кубчета, съединява се с накълцаната маса, порционира се и продуктите се оформят сплескано-кръгло с дебелина 2 см. Използва се 1 бр. на порция.
Естествени нарязани котлети - масата се приготвя от агнешко, порционира се, продуктите се оформят овално, поставя се кост, навлажнява се в лезоне и се панира в галета.
Полтавски котлети - маса, приготвена от говеждо месо, добавете бекон, нарязан на малки кубчета, нарязан чесън и разбъркайте. След това порционирайте, оформете котлети, панирайте в галета, използвайте по 2 бр. на порция.
Натурален кълчан шницел - масата се приготвя от свинско, агнешко или говеждо месо, нарязва се на порции, оформя се овално с дебелина 1 см, потапя се в лезоне и се панира в галета.
Кюфтета - месото се нарязва на парчета, прекарва се през месомелачка, смесва се със ситно накълцан суров лук, сурови яйца, смлян черен пипер, добавя се сол, вода и всичко се разбърква добре, след което се нарязва на порции под формата на топчета от 7- 10 гр.
Лула кебап се прави от агнешка кайма. Агнешкото месо се нарязва на парчета, смесва се със суровия лук, агнешката мас, прекарва се 2-3 пъти през месомелачка, добавя се сол и смлян пипер и се разбърква добре. Можете да добавите лимонена киселина. След това сложете в хладилника за 2-3 часа да се мариноват. След това се порционират, оформят се наденички, закачат се на шишче и се използват по 2-3 броя на порция.
3.3. Технология на готвене: „Нарязани котлети“
Кулинарните експерти препоръчват приготвянето на котлети от мляно мляно месо. За да направите това, вените и съществуващите кости се отстраняват от големите парчета, месото се измива добре, изсушава се, нарязва се на парчета и се поставя върху широка дъска. След това с помощта на два големи, много остри ножа месото се нарязва с бързи движения, последователно спускане и повдигане на остриетата, сякаш се барабани с клечки. Периодично месото се загребва в средата и отново се нарязва последователно с ножове, докато парченцата станат много малки. След това сложете месото в купа, добавете подправките, долейте малко студена вода и омесете. Важно е и наличието на черен пипер. И така, класическата кайма е готова за оформяне, паниране и пържене. За да останат сочни котлетите, бързо се запържват от двете страни в олио в тиган и се допичат във фурната до готовност.
Рецептата за приготвяне на ястието: „нарязани котлети“ е представена в Приложение 1.
Заключение
Готварството изучава технологичните процеси за приготвяне на висококачествени кулинарни изделия.
Темата на дипломната ми работа отразява особеностите на приготвяне на нарязана маса; организация на процеса и работните места при приготвяне на нарязана маса; значение в храненето, асортимент от полуфабрикати.
Използването на месни полуфабрикати е процес, при който продуктите се приготвят от различни видове месо и са преминали през кулинарна обработка.
Много е важно да се отбележи, че готвачът подобрява културата на предприятието за обществено хранене; също така, когато се приготвя нарязана маса, трябва да се създадат здравословни и безопасни условия на труд.
Библиография
- Анфимова Н.А. Готварство „Готвач, сладкар” М.: Професионално образование. 2000 245 стр.
Матюхина З.П. Мърчандайзинг на храни. M. Ed. Академичен център. 1999 г 272 стр.
Готварство от А до Я. – Кемеровска книга. Издателство, 1992. 345 с.
Матюхина З.П. Основи на физиологията на храненето, хигиената и санитарията Москва 2000 г.
http://ae.kulichki.com/
Приложение 1
Технология на готвене: Нарязани котлети.
|
Предишна статия: Правила за мариноване на шампиньони Следваща статия: Каква е разликата между борш и зелева супа: характеристики на приготвяне, състав и рецензии Чие ястие е борш?
| |