Белёвская пастила в домашних условиях: пошаговый рецепт. Белевская пастила из яблок в домашних условиях: пошаговый рецепт приготовления – как сделать домашнюю белевскую пастилу

Рецепты вкусных пирожных

белёвская пастила

8 часов

85 ккал

5 /5 (1 )

Совсем недавно открыла для себя новый рецепт пастилы и была приятно удивлена, что получается она воздушной. Речь о яблочной пастиле белевской, старинном древнерусском десерте, вкусном и очень полезном. Лакомство, приготовленное именно по давнему рецепту, имеет нежный вкус, хорошо кусается и жуется. В чем секрет, расскажу ниже.

Пока же отмечу, что процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях достаточно длительный, однако не трудоемкий. Десерт очень любят дети. Не могут устоять перед ним и взрослые, даже те, кто бережно относится к своей фигуре.

Белевская пастила имеет простой состав: яблоки, сахар и яйца. Делается из нескольких слоев с прослойками. Верх посыпается сахарной пудрой.

• Инвентарь и кухонная техника: устройство для извлечения сердцевины из яблок (при наличии) или нож, блендер или дуршлаг, сито, пергаментная бумага, противень либо лоток для выпекания, духовой шкаф.

Необходимые продукты

Лучше всего для приготовления десерта брать антоновские яблоки. При использовании других сортов можно не добиться необходимой консистенции.

История возникновения белевской пастилы

Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.

Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.

Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).

В России ХІХ века пастила продавалась по цене 1 рубль 50 копеек.

Рецепт приготовления белевской пастилы

Воплотить в жизнь рецепт пастилы из яблок белевской не составит труда даже для неопытной хозяйки. Я делю его на пять этапов:

1. Запекание яблок.
2. Приготовление пюре.
3. Изготовление взбитых белков.
4. Выпекание.
5. Сборка слоев.

А чтобы было более понятно, как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях, каждый шаг сопровождаю фото.

1. Ингредиенты этапа 1:

• яблоки – 1,5 кг.

Включаем духовой шкаф на 180-200°С. Яблоки моем и просушиваем. Затем расстилаем пергаментную бумагу на противне и раскладываем на ней целые яблоки. Отправляем в духовку на 20-30 минут.

Целые яблоки запекаем, если для приготовления будем использовать сито. При использовании блендера яблоки перед запеканием нужно разрезать на четвертинки и удалить у них сердцевины с косточками.

2. Запеченные яблоки перетираем через дуршлаг и сито в пюре.

Я взбивала очищенную запеченную антоновку в блендере.

3. Ингредиенты этапа 3:

• сахар – 0,5 стакана.

В пюре всыпать сахар. Затем массу взбить миксером до того момента, пока ее не станет больше в объеме где-то в два-три раза,и она не приобретет более светлый оттенок.

4. Ингредиенты этапа 4:

• яйца – 2 штуки,
• сахар – 0,5 стакана.

Белки отделяем от желтков. Белки начинаем взбивать миксером, постепенно (по 1 ч. ложке) добавляя в них сахар. Масса должна получиться пышной, воздушной и устойчивой. На этот процесс потратится в среднем 7-10 минут.

5. Аккуратно смешиваем белковую массу с яблочным пюре.

6. От получившейся массы откладываем в отдельную посуду 3-4 столовых ложки смеси, которую следует убрать в холодильник. Ею мы будем смазывать слои домашней белевской пастилы.

7. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем на него слой фруктово-белковой массы в 1,5-2 сантиметра. Отправляем в духовку. Она должна там сушиться на протяжении 5-7 часов при температуре 70-80°С. После трех часов сушки пласт лучше перевернуть.

Духовку полностью закрывать не следует, она должна быть приоткрытой. Температура в ней не должна превышать 100 градусов, иначе десерт выйдет темным и твердым.

8. Готовность белевской пастилы классической можно проверить зубочисткой, которая должна быть сухой. Сама же пастила должна стать плотной и нелипкой, а цвет приобрести золотисто-коричневатый.

Готовое лакомство извлекаем, отделяем от пергамента, обрезаем края и разрезаем на полоски в зависимости от того, сколько слоев вы хотите сделать. У меня получилось четыре слоя.

9. Слои перемазываем фруктово-белковой массой, которую мы ранее отделяли.

10. Смазанную пастилу вновь отправляем в духовку на 2-4 часа.

11. После того как она приготовится, втираем со всех сторон, включая низ, сахарную пудру и даем настояться в течение 10-12 часов.

Разрезаем на порционные кусочки. Наша белевская пастила готова, она способна не только утолить голод заядлых сладкоежек, но и принести пользу организму, ведь ею легко можно заменить конфеты и другие десерты, в которых много «пустых» калорий.

Обратите внимание, что в видео несколько отличаются пропорции ингредиентов.

Приглашение к обсуждению и возможных доработок

Понимаю, что многих отпугнет технология, как делают белевскую пастилу, а именно продолжительность ее приготовления. Однако сам по себе процесс совершенно несложный. И поверьте, домашнее лакомство получается намного вкуснее покупного, и гораздо дешевле, к тому же.

Делитесь секретами, как делаете белевскую пастилу вы, и как ее еще можно приготовить. Возможно, кто-то использовал для сушки не духовку, а сушилку. Интересно, отличается ли в таком случае вкус, и ускоряется ли процесс приготовления?

С удовольствием поэкспериментирую с другими рецептами и ингредиентами. И буду рада увидеть ваши результаты после готовки по приведенному рецепту.

Трудно описать ее вкус... Яркий вкус яблок и нежная структура суфле. не смотря на то, что пастила долго сушится, она остается "сочная". Белевскую пастилу считают легендарным произведением кулинарии . В советские времена ходили слухи, что даже железный занавес не мешал доставлять самолетом раз в неделю пастилу прямо из цеха завода к столу королевы Англии. Возможно, это правда…, но белевское чудо - действительно угощение, достойное королей.

Это лакомство появилось в старинном русском городе Тульской губернии - Белеве. Рецепт этого лакомства принадлежит Амвросию Павловичу Прохорову. В детстве Амвросий много времени проводил в саду с дедом. А став хозяином дедовских земель, Амвросий Павлович расширил площади фруктовых садов. Он посадил свыше I тыс. яблонь. Ежегодно Прохоров увеличивал посадки деревьев. Впоследствии Амвросий Павлович построил небольшой завод, где он поначалу изготавливал сухофрукты и сухие овощи, которые отправлял в армию.

В 1886 году купец А.П. Прохоров собрал народные рецепты и создал свой собственный неповторимый рецепт Белевской пастилы, который до сих пор на нашем производстве не претерпел изменений. В конце августа, собирали Антоновские яблоки. Далее каждое яблоко бережно мыли, с него снималась кожура, после чего запекалось 3 часа. После запекания все взбивали вместе с яичным белком и сахаром. Масса разливалась в пласты и запекалась 18 часов. В результате длительного томления полученная пастила нарезалась, посыпалась пудрой и упаковывалась.

Создав пастилу, Амвросий Прохоров в 1888 году рецепт запатентовал.

До революционного переворота 1917 года белевское лакомство отправляли на знаменитые выставки-продажи, которые проходили в Париже. Однако в 1918 году имущество Прохоровых было национализировано. Только во времена НЭПа сын Амвросия Прохорова Николай смог восстановить производство, открыв в Москве магазин «Прохоров и сыновья».

После попытки взять производство пастилы под госконтроль, Николаю Прохорову было предложено стать главным инженером Белёвского государственного сушильного завода. Отказавшегося Николая репрессировали. С начала 1990-х по сегодняшние дни производство пастилы в фабричных масштабах было приостановлено, однако, белевские умелицы продолжают изготовлять и торговать деликатесом на рынках городка.

Приготовим из яблок сорта "антоновка" упругую и воздушную белевскую пастилу с кисло-сладким вкусом.

1,5 кг яблок
2 белка
1 ст. сахара
сахарная пудра

Яблоки перебрать, промыть, очистить, запечь в духовке до мягкого состояния. Взбить блендером в пюре или протереть через дуршлаг, затем — через густое сито.

Добавить 0,5 ст. сахара в полученное горячее пюре и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и увеличится в объеме. Взбить белки добавляя 0,5 ст. сахара по 1 ч.л. Затем смешать яблочное пюре с взбитым белком. Отложить пару ст.ложек для промазывания пастилы.

Сбитое пюре разложить слоем 2—3 см на лотки, выстланные пергаментной бумагой, слегка обсыпать сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом.

Сушить в духовке 90 °C. Спустя 4—5 ч пласт разрезать на 2 куска. Один кусок смазать отложенным пюре и накрыть сверху вторым куском. Еще подсушивать 1—2 ч, перевернуть и окончательно досушить в течение 1 часа. Достать пастилу, остудить. Втереть в ее поверхность сахарную пудру и разрезать на квадраты.

400 г сахарного песка;
2 яичных белка;
1 ⅘ кг спелых яблок;
1 щепотка поваренной соли;
масло грецкого ореха добавляется по вкусу.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки тщательно промываем под холодной водой и выкладываем в ряд на большом противне, дно которого застилаем бумагой для запекания. При этом веточки и кожуру срезать необязательно.

2. Плоды должны плотно прилегать друг к другу, чтобы не было больших зазоров между ними.

3. Чтобы белевская яблочная пастила имела яркий и приятный аромат, сбрызгиваем основной ингредиент маслом грецкого ореха. Но, если нет такой возможности, этот пункт можно пропустить.

4. Духовой шкаф разогреваем до 180 градусов и ставим в него противень. Запекаем яблоки от 20 до 40 минут, пока фрукты не станут мягкими. Время приготовления зависит от мощности плиты и от выбранного сорта.

5. Протираем плоды через большое сито, используя для удобства деревянную толкушку. Если все сделать правильно, то сердцевина и кожура останутся в глубокой емкости, а вся мякоть попадет в подставленную тарелку.

7. Яблочную массу соединяем с сахаром и хорошо взбиваем до однородности. За 10 минут она должна немного увеличиться в размере и поменять оттенок.

8. В отдельной емкости взбиваем белки со щепоткой соли в устойчивую пену. Следим, чтобы емкость была чистая и чтобы в сам состав не попала вода в процессе приготовления.

9. Добавляем к белкам пюре и работаем миксером еще 10 минут на средней скорости.

10. Отделяем от массы ¼ часть и прячем ее в холодильник. Чистый противень застилаем бумагой для выпекания и равномерно распределяем по нему яблочно-белковую массу, толщина которой не должна превышать 1 см.

11. Сушим пласт в духовке при 80 градусах ровно 6 часов. Затем повторяем процедуру с оставшимся в миске составом. До использования его стоит хранить в холодильнике.

12. После приготовления аккуратно переворачиваем пастилу и убираем бумагу. Если с этим возникли трудности, можно немного смочить руки холодной водой и побрызгать.

13. Нарезаем лакомство острым и смоченным в воде ножом квадратиками среднего размера.

14. Достаем из холода ¼ пюре из яблок, промазываем ей каждый кусочек и формируем небольшие пирожные.

Совет! Белевская пастила чаще всего готовится из яблок сорта антоновка. Но если их нет в наличии, то подойдут любые другие не сладкие фрукты.

Домашняя пастила в сушилке

Следующий рецепт приготовления подойдет для тех, кто хочет приготовить лакомство в электросушилке. Это совсем несложно и, к тому же довольно интересно. Вот какие продукты понадобятся:

1,8 кг спелых яблок с кожурой;
400 г сахарного песка;
2 яичных белка.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки промываем под проточной водой и выкладываем плотными рядами на противне. Выпекаем их в разогретом духовом шкафу (180 градусов) около 20-30 минут.

2. По истечении указанного времени протираем фрукты через пластмассовое сито. Следим, чтобы в полученную массу не попала кожура.

3. Пюре соединяем с сахаром и взбиваем миксером на большой скорости до увеличения объема. Добавляем белки, после чего доводим массу до однородности в течение 10 минут.

4. Яично-белковой массой промазываем 2 силиконовых коврика так, чтобы толщина будущего десерта не превышала 1 см. При этом четверть пюре прячем в холодильник.

5. Ставим «тесто» в специальные лотки и сушим в электросушилке около 12 часов при температуре в 70 градусов.

6. Покрываем готовые коржи отложенной начинкой из белков и яблок, после чего снова отправляем сушиться на 12 часов.

Обратите внимание! Пробовать десерт сразу не рекомендуется. Если есть возможность, то лучше всего дать ему настояться еще 7-10 часов к ряду, после чего подавать к столу.

Диетическая пастила

Если использовать пошаговый рецепт с фото, то можно без труда приготовить вкусное лакомство и не переживать за свою фигуру. Для этого нужно лишь немного терпения и доступный перечень ингредиентов:

5 ст. л. жидкого меда;
4 яичных белка из холодильника;
2 кг спелых (и не побитых) яблок;
2 ст. л. картофельного крахмала (или сахарной пудры);
1 щепотка соли.

Основные этапы приготовления:

1. Яблоки хорошо промываем под холодной водой и обтираем полотенцем. Аккуратно срезаем кожуру тонким слоем. Также убираем листья и хвостики.

2. Яблоки выкладываем на застеленный пергаментом противень. Отправляем его в разогретый до 180 градусов духовой шкаф и запекаем до мягкости (от 25 до 40 минут). Затем разрезаем плоды на части, вынимаем семечки и удаляем перегородки. Все остальное перебиваем в блендере или протираем через пластмассовый дуршлаг.

3. Добавляем к яблочному пюре мед и хорошо взбиваем на высокой скорости, пока масса не посветлеет. Белки отделяем от желтков и взбиваем до устойчивой пены. Соединяем ингредиенты (оставив немного белков для пропитки будущих коржей) и тщательно перемешиваем.

4. Вновь застилаем противень пергаментной бумагой, выливаем в нее яблочное пюре и разравниваем его так, чтобы получился пласт не толще 3 см. Сушим белевскую пастилу без сахара при температуре в 90 градусов не меньше 5 часов.

5. После этого разрезаем пласт на 4 равные части, промазываем их взбитыми белками, накладываем друг на друга и отправляем в духовку еще на 3 часа.

6. Готовое лакомство посыпаем сахарной пудрой или крахмалом и подаем к столу. Если пастила останется, то ее нужно хранить в холодильнике, накрытую пищевой пленкой.

Важный момент! Используя этот рецепт можно отказаться от подсластителей. То есть не использовать ни мед, ни сахар. Тогда пастила сохранит «чистый» яблочный вкус.

Приготовить белевскую пастилу в домашних условиях совсем несложно. Каждый может выбрать понравившийся рецепт и потратить немного времени, чтобы приятно удивить своих родных и близких людей. Все старания, несомненно, того стоят.

В начале 20 века лакомство из старинного русского городка стало популярным не только в России, но и во многих странах Европы. Приготовление яблочного десерта было чрезвычайно трудоемким, поэтому в продажу поступало ограниченное количество пастилы. Технический прогресс сделал возможным изготовление нежного лакомства в домашних условиях.

Рецепт пастилы:

1. Яблоки очистите от кожуры, разрежьте их на несколько частей и удалите сердцевину.
2. Отправьте заготовки в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут. Остудите их и протрите через сито.
3. Соедините пюре с половиной сахара. Взбивайте продукты миксером до тех пор, пока масса не изменит цвет. Этот процесс займет 10-15 минут.
4. Оставшийся сахар взбейте с белками до устойчивых пиков.
5. Отложите в отдельную миску 4 столовых ложки яблочной массы. Остальной продукт выложите ровным слоем на противень, застеленный пергаментом. Толщина пласта должна быть 3-4 см.
6. Сушите пюре в приоткрытой духовке при температуре 100 градусов около 7 часов. Заготовка должна приобрести золотистый оттенок и стать упругой. Проверьте готовность пастилы зубочисткой.
7. Отделите пласт от пергамента и разрежьте его на 3 или 4 прямоугольника одинакового размера. Промажьте листы яблочным пюре и сложите их друг на друга.
8. Верните пастилу в духовку и готовьте ее еще 2 часа в тех же условиях.

Чтобы угощение не зачерствело, заверните его в пергамент.

Белевская пастила без сахара

Вкусный и полезный десерт чаще всего готовят из антоновки. Считается, что именно эти яблоки придают лакомству особый вкус и аромат.

В домашних условиях она готовится следующим образом:

1. Очистите 2 кг яблок, нарежьте их кусочками и выложите на противень. Пеките заготовки 20-30 минут, а затем измельчите их блендером.
2. Добавьте в пюре 5 столовых ложек меда, взбейте продукты миксером. Через 10-15 минут масса должна посветлеть.
3. 4 яичных белка взбейте со щепоткой соли до состояния густой пены.
4. Смешайте подготовленные продукты. Не забудьте оставить часть яблочной массы для промазывания пастилы.
5. Застелите противень пергаментом и выложите на него смесь. Толщина заготовки не должна превышать 4 см.
6. Отправьте будущую пастилу в разогретую до 90 градусов духовку на 5-6 часов. После этого разрежьте заготовку на 4 части и смажьте каждую яблочно-белковой смесью. Сложите листы друг на друга и сушите их еще 3 часа при той же температуре.

Этот вид пастилы может храниться в холодильнике несколько месяцев и оставаться при этом такой же вкусной.

Рецепт белевской пастилы получил своей название благодаря месту происхождения: такую технологию приготовления пастилы придумали в небольшом городке Белев, что в Тульской области, эта местность славится самыми большими урожаями яблок, в особенности антоновки, идеально подходящей для пастилы. Дело в том, что антоновка содержит в себе больше всего пектина, потому пастила хорошо загустевает и сохраняет плотность после выпекания. Если вы отдадите предпочтение другому сорту яблок, то придется всыпать сухой дополнительно.

Как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях?

Сейчас на производстве можно встретить и заварную белевскую пастилу, и пастилу залитую шоколадом, и ту, что готовится на основе меда. Мы же начнем с классического рецепта этого продукта, представляющего собой слои воздушной пастилы, скрепленные между собой пастильной массой и натертые сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• яблоки - 1,6 кг;
• яичные белки - 2 шт.;
• сахарный песок - 165 г;
• - 15 г.

Приготовление

На начальных этапах приготовления запеките яблоки целиком до мягкости, так пюре не потемнеет и сохранит максимальное количество пектина. Готовую яблочную мякоть отделите от кожицы и сердцевины с семенами, а затем взбейте блендром и протрите через сито. Разместите яблочное пюре на среднем огне, смешав с половиной стакана сахара.

Оставшийся сахар взбейте в безе с яичными белками. Полученное безе осторожно, с помощью лопатки, соедините с яблочным пюре. Распределите воздушную массу (оставьте около четверти для промазывания) на покрытом пергаментом противне, разровняйте поверхность и поставьте все в духовку на 5 часов при 90 градусах. Хорошо просушенная пастила не слишком липнет к рукам и хорошо удерживает форму.

Далее вы можете пойти двумя путями: смазать оставшейся белково-яблочной массой пастилу и свернуть ее рулетом, либо нарезать на кусочки и промазать каждый из них, складывая друг на друга стопочкой. После, белевская яблочная пастила возвращается в духовой шкаф еще на 2 часа при аналогичной температуре. Перед нарезкой пастилу выстаивают в течение ночи.

Если вы решите приготовить пастилу без сахара, то придется взять за основу яблоки иного сорта, более сладкие по своей природе. Их также сперва запекают или отваривают целиком до мягкости, затем пюрируют, а мякоть ставят на огонь. Теперь необходимо всыпать пектин. Добавлять его следует до тех пор, пока пюре не будет стабильно удерживать свою форму, то есть, после проведения ложкой по поверхности след от нее не затянется. Охлажденное пюре взбивают с белками (на 500 г пюре один яичный белок), а после воздушную белую массу сушат 8 часов при 80 градусах. Промазав пастилу оставшимся суфле, ее опять возвращают в духовку на 2 часа уже при 100 градусах.