Азербайджанская кухня пахлава

Азербайджанскую пахлаву готовила впервые, но этот рецепт я уже забрала в записную кулинарную книгу, что и вам советую сделать. Эту сладость я неоднократно покупала, но покупная пахлава не может сравниться со своей выпечкой.

Если кто-то найдет некоторые неточности с традиционным рецептом, то не судите строго — кухня вкусная и есть поле для фантазии, жаль, только учителя хорошего нет.

Для приготовления азербайджанской пахлавы необходимы следующие продукты:
— 1 ст.л. сухих дрожжей
— 150 г сливочного масла
— 2,5 стакана молока
— 2 яйца
— 0,5 ч.л. соли
— 7-8 стаканов муки

Для начинки используем:
— 500 г очищенных грецких орехов
— 1 ч.л молотого кардамона
— 1,5 стакана сахара
— 50 г сливочного масла

Для медового сиропа необходимы:
— 0,5 стакана воды
— 500 г сахара
— 6-8 ст.л. меда

Для смазки:
— целые грецкие орехи
— 1 яйцо (только желток)
— немного настойки шафрана

Для пропитки между слоями:
— 200 г топлёного масла

Готовим дрожжевое тесто, смешивая муку, соль, дрожжи, теплое молоко.


Добавляем яйца и теплое сливочное масло.


Замешиваем очень мягкое тесто (!). Оставляем его подняться один раз в теплом месте.


Тем временем измельчаем орехи и смешиваем их с кардамоном и сахаром.


Когда тесто поднялось, его разделяем на 8 частей, одна из которых будет больше других равных частей. Оставляем в теплом месте на 15 минут.


Дальше каждый шарик теста очень тонко раскатываем. На противень выкладываем 1 слой теста, дальше смазываем его хорошо сливочным маслом, после сразу выкладываем еще один слой тонкого теста. Не пересыпаем эти слои теста орехами(!)

После того, как второй слой теста будет смазан сливочным маслом, делаем слой сладких орехов.


Так повторяем до последнего слоя из теста — это будет тот большой шарик теста, который мы делали больше других (корка).

Разрезаем пахлаву на ромбики.


Смазываем кусочки желтком, смешанным с настойкой шафрана. Каждый кусочек пахлавы украшаем целым орешком.


Отправляем выпекаться в духовку при температуре 200 градусов на 10 минут.

Поливаем ее теплым топленым сливочным маслом между кусочками и отправляем выпекаться при температуре 170 градусов до готовности (еще 20-30 минут).

Тем временем готовим медовый сироп. Для этого смешиваем мед, сахар и воду, кипятим и варим на медленном огне около 10 минут.

Готовую горячую пахлаву поливаем сиропом. Оставляем пропитываться.


Пахлава лучше всего на второй день пропитки.


Приятного аппетита!

В Азербайджане знают, как вкусно покушать. Кухня этого народа необычайно вкусная и очень сытная. Некоторые блюда стали повсеместно любимыми и с успехом готовятся многими хозяйками. Среди блюд, которыми славится пахлава - сладкий - занимает особое место. Сегодня мы поговорим о нюансах ее приготовления.

Правила приготовления пахлавы

Общие правила приготовления, состав начинки и внешний вид, как правило, неизменны и традиционны.

1. Металлическая форма, в которой будет выпекаться пахлава азербайджанская, будь то сковорода, противень либо специальная форма, должна быть невысокой и всегда плотно заполняться тестом.

2. Непосредственно перед выпечкой сформованную как цельный пирог пахлаву обязательно разрезают на противне.

3. Во время выпечки также обязательно сделать паузу, чтобы внести масло.

4. Готовая пахлава азербайджанская должна быть полита специальным сиропом, который полностью изменяет внешний вид и вкус изделия.

Как приготовить начинку для пахлавы?

Начинка придает пахлаве характерный вкус и считается наиболее постоянным элементом этого блюда. В отличие от которое может быть как дрожжевым, так и бездрожжевым, а также слоеным и др. Существует два метода приготовления начинки: сложный и простой.

При простом способе достаточно равномерно перемешать сахарную пудру с растолченными орехами. Здесь кроется некоторая опасность кажущейся простоты. Чтобы не сделать неправильно, никогда не следует вместо пудры применять сахар-песок. Это приводит к нарушению вкуса и консистенции начинки, и, как следствие, ухудшению вкуса всего изделия.

Кроме того, очень важно правильно подготовить орехи, потому что пахлава азербайджанская имеет свои секреты. Фундук и миндаль вначале ошпаривают кипятком, освобождают от кожицы (которая часто горчит), подсушивают, и только после этого орехи следует истолочь. Исключение составляют грецкие орехи, которые не требуют подготовки - их можно истолочь сразу. Результатом толчения будет гладкая однородная масса либо смесь, крупинки орехов в которой не превышают размера сахарных песчинок. Если вес орехов превышает вес сахара в начинке, то масса по вкусу и консистенции будет напоминать марципаны.

В состав начинки часто добавляют две известные пряности: кардамон и корицу. Их добавляют в молотом виде в сахарную пудру до введения в начинку орехов. В разных видах пахлавы соотношение пряностей меняется. Сухую начинку через сито насыпают прямо на пахлаву ровным слоем.

Сложный способ заключается в следующем: сырое яйцо и кондитерская крошка (размолотое до размеров панировочных сухарей печенье) дополнительно вводятся в состав сахарно-ореховой массы. При этом сырое яйцо предварительно обрабатывается следующим способом: желток растирается добела с небольшим количеством сахарной пудры, а белок взбивается в пену. Все соединяется вместе и вводится в смесь пудры и орехов. Такая эластичная начинка раскатывается в (0,5 см максимум) на толстом стекле или мраморной доске.

Выбор технологии приготовления начинки главным образом зависит от сиропа, которым будет поливаться пахлава азербайджанская: если много меда, то годится простой способ, если сахарный сироп - лучше воспользоваться сложным способом для начинки.

Рецепт азербайджанской пахлавы обязательно оговаривает состав заливки.

Есть несколько вариантов:

Медовая заливка - мед и вода в соотношении 5:1 увариваются до консистенции тонкой нити.

Медово-сахарная заливка - сначала варят сахарный сироп, затем вводят мед и уваривают, пока он не будет тянуться тонкой нитью (1,5 части сахара, 2 части меда, 1 часть воды).

Сахарная заливка - сахарный сироп с добавлением пряностей (имбирь) и фруктовой кислоты (отвар лимонной или Готовый сироп после уваривания должен тянуться тонкой нитью.

Трудно найти две одинаковых пахлавы. Каждая пахлава азербайджанская будет отличаться соотношением начинки и теста, способом их чередования и расположения, пропорциями ингредиентов начинки и видом сиропа для поливки.

Попробуйте и вы создать свою неповторимую пахлаву.

Если вам наскучили стандартные пирожки, тортики и печенья, можно постараться создать на кухне что-нибудь необычное. К примеру, такое восточное лакомство, как азербайджанская пахлава, станет настоящим украшением стола и подарком для всех ценителей сладких блюд. При этом нужно понимать, что, невзирая на многоэтапный процесс создания кулинарного шедевра, испечь эту вкуснятину сможет практически любая хозяйка. А наш рецепт поможет сделать это без особых проблем.

Азербайджанская кухня известна во всём мире своими вкуснейшими сладостями, но, пожалуй, наибольшей популярностью и заслуженной любовью пользуется пахлава. Эту медово-ореховую выпечку очень часто готовят на Новруз (весеннее равноденствие, символ обновления природы), на свадебные торжества. Однако праздник – не обязательный повод для того, чтобы полакомиться ароматным кулинарным шедевром.

Рецептур изготовления пахлавы по-азербайджански великое множество. Многим знакома бакинская (именно о ней и пойдёт речь дальше) и гянджинская (её изготавливают на углях) разновидности восточной сладости. Популярна ещё и , однако готовить её рискнут только очень опытные хозяйки.

Но все эти виды азербайджанского лакомства обладают схожими чертами: многослойность, орехово-сахарная начинка, медовая подливка и глубокое промасливание. Именно эти составляющие и отличают восточную пахлаву – усладу для взрослых и детишек.

Однако следует понимать, что пахлава азербайджанская – вкусность калорийная. Поэтому для ежедневного и даже еженедельного употребления она не годится. А вот на какой-либо праздник или торжество вполне можно побаловать себя и домочадцев.

Необходимые ингредиенты

Пахлава азербайджанская, рецепт поэтапного приготовления которой мы опишем чуть ниже, требует наличия достаточно внушительного количества ингредиентов. При этом мёд можно брать любой, поскольку его придётся растворять в воде.

Читайте также: Как приготовить постную медовую коврижку

Компоненты для теста:

• 250 г муки для замешивания;
• 3 столовые ложки муки для приготовления опары;
• половина чайной ложки сухих дрожжей;
• 1 чайная ложечка сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 160-170 мл молока;
• желток одного яйца;
• ½ чайной ложечки соли.

Компоненты для начинки:

• 500 г измельчённых грецких орешков;
• 400-500 г сахара;
• кардамон (по вкусу);
• 200 г сливочного масла (для пропитки слоёв).

Компоненты для медовой поливки:

• 6 столовых ложек мёда;
• 120 мл воды;
• 200 г сахарного песка.

Компоненты для смазывания и украшения:

• желток одного яйца;
• ½ чайной ложечки шафрана;
• 80 мл воды;
• орешки для украшения.

Компоненты для заливки:

• 100 г сливочного масла.

Существуют рецепты пахлавы по-азербайджански и с иными составом и пропорциями. Например, некоторые кулинары рекомендуют вводить в состав начинки молотую гвоздику, мускатный орех или ваниль.

Рецепт приготовления пахлавы азербайджанской

Чтобы приготовить данную восточную сладость в домашних условиях, необходимо чётко следовать рецептуре. При этом всю последовательность действий можно условно разделить на две части: приготовление основных элементов блюда и его «сборка».

Прежде всего готовят шафрановый настой для смазывания. Для этого заливают ароматный порошок кипятком, накрывают блюдцем и дают настояться. Затем переходят к опаре. В 120 мл тёплого молока разводят дрожжи, в ту же ёмкость засыпают сахар и небольшое количество муки. После перемешивания посудину с опарой оставляют на полчаса до тройного увеличения в объёме.

Затем переходят непосредственно к тесту. Растапливают масло, вливают оставшееся молоко, немного остужают. В отдельную ёмкость всыпают просеянную муку (150 г) с солью, после чего в смеси делают «лунку», куда вливают желток, опару и молочно-масляную заготовку. Замешивают тесто.

Медленно всыпают в посудину оставшуюся муку, отслеживая при этом структуру теста. Оно должно получиться достаточно мягким. Если же смесь липнет к ладоням, следует досыпать ещё некоторое количество муки. Ёмкость с готовым тестом затягивают плёнкой и отправляют на 60-минутный «отдых».

Читайте также: Рецепты приготовления чайной медовой коврижки

Теперь можно перейти к начинке. Измельчают в мясорубке ядрышки грецких орехов (их иногда обжаривают в сковороде), всыпают к ним сахарный песок и кардамон. Количество приправы определяют на вкус, но соответствующий аромат должен присутствовать. В отдельной посудине растапливают сливочное масло, необходимое для смазывания слоёв.

Также в отдельной посуде смешивают мёд, сахарный песок и кипячёную воду. Отправляют на медленный огонь и, периодически помешивая, добиваются приготовления медового сиропа. Он нам пригодится для заливки почти готовой сладости.

Рецепт приготовления сладости на этом не заканчивается. Отдохнувшее тесто делят на 14 равных небольших шариков. Четыре колобка соединяют попарно, чтобы получилось 10 мелких и 2 больших шарика. Последние понадобятся для начала и завершения блюда.

Собирание пахлавы начинают с раскатывания одного из больших шаров. Его кладут на промасленную форму, при этом краешки можно оставить свисающими за пределами противня. Поверх распределяют небольшое количество орехово-сахарной начинки.

Потом раскатывают очень тонко небольшой шарик и кладут поверх прослойки. Промазывают растопленным маслом и посыпают начинкой. Повторяют этот шаг со всеми маленькими колобками, стараясь, чтобы орехово-сахарной смеси и масла хватило на все пласты.

Последний слой раскатывают не очень тонко, чтобы он не лопнул в процессе выпекания, а образовал достаточно плотную корку. Покрывают им пахлаву и подгибают краешки вовнутрь, чтобы получилась цельная заготовка. После сладость нарезают небольшими ромбами.

Желток смешивают с шафрановой водой и промазывают этим составом весь верхний слой выпечки. На все ромбы необходимо положить половинку грецкого орешка, после чего блюдо сверху поливают топлёным сливочным маслом. Противень отправляют в духовой шкаф и выпекают 20 минут при 180-градусном режиме.

Как только выпечка зарумянится, её достают и поливают медовым сиропом, стараясь попасть по контуру в каждый ромбик. Выпечку возвращают в духовой шкаф и оставляют там на 10 минут. Ароматная пахлава по-азербайджански готова!

Для тех, кто ещё не знает, азербайджанская пахлава — это выпечка из теста с начинкой из орехов, смешанных с сахаром. Орехи в классическом рецепте азербайджанской пахлавы используются, как правило, грецкие. В качестве украшения сверху также можно использовать фисташки или миндаль.

Рецепт составлен на основе книги Хабибы Кашкай «Азербайджанская кухня»и моего опыта жизни в Азербайджане.

пахлава бакинская состав, пахлава бакинская без дрожжей

Классический рецепт азербайджанской пахлавы

Выпечка настолько своеобразная, что нет ей аналогов и сравнить ее не с чем. Обязательно попробуйте!

Мука — 800 грамм
Яйца — 2 штуки
Сахарный песок — 1, 2 кг
Масло сливочное — 500 гр

Орехи очищенные — 1,5 кг
розовая вода — 200 гр
шафран — 2 гр
вода — 600 грамм для приготовления

фисташки (или миндаль) для украшения — 50 гр
соль по вкусу

1.Тесто замешиваем следующим образом: 2 желтка, 100 гр мягкого сливочного масла положить в муку, добавить щепотку соли и замесить. Готовое тесто разделить на 10 частей.

Орехи очищенные и размельченные, смешать с 600 грамм сахара. Начинку разделить на 7 частей.

2.Подготавливаем противень, обильно смазав его сливочным маслом.

3.Раскатать тонко первый слой теста, положить его на дно, полностью заполнив им противень, смазать обильно сливочным маслом.

4.Раскатать и положить на него следующий слой теста. Его также смазать маслом и просыпать равномерно начинкой.

5.Так продолжаем все слои теста выкладывать один на другой, смазывать маслом и присыпать начинкой. Между последними слоями (9 и 10) так же как и между 1 и 2 будет только масло.

6.Утрамбовать все слои между собой рукой и наметить ножом будущие кусочки в форме ромбиков.

7.Сделать настой шафрана. Для этого 2 гр шафрана заливаем 6 ст. ложками кипящей воды. Смазываем кисточкой поверхность шафрановой водой.

8.В серединку каждого кусочка вдавить фисташку или миндаль (можно заменить цельным орешком фундука).

Выпекать в духовке при 180 гр примерно час. Как только противень полностью прогреется, залить пахлаву оставшимся маслом.

9.Незадолго до готовности вытащить противень и залить почти готовую пахлаву сахарным сиропом с розовой водой: оставшийся сахар(600 гр)
вскипятить с водой (600 гр), добавить розовую воду и сразу горячей залить пахлаву. Затем вернуть в духовку и довести до готовности.

10.Готовую пахлаву полностью остудить прямо в противне. Это примерно 5- 6 часов и только после этого достать и нарезать.

Post Views: 1 048