Александр селезнев торт добош. Торт Добош – знаменитый венгерский десерт

Но тогда рецепт был другой, да и готовила его без карамели, как в оригинальном рецепте. А недавно у сестренки был День Рождение вот и выдался случай для приготовления торта.

Для блюда нам понадобится:
- для бисквитных коржей "буше":

Куриные яйца (7 шт.) разделяем на белки и желтки.

Сначала взбиваем желтки с 75 г. сахара до его растворения (2-3 минуты).

Далее взбиваем белки постепенно всыпая сахар (75 г.) до пышной белой пены.

В взбитые белки аккуратно вводим взбитые желтки и перемешиваем лопаткой снизу вверх.

Постепенно вводим пшеничную муку (150 г.) и замешиваем тесто.

Тесто должно медленно сползать по лопатке, когда ее перевернуть.

Тесто выкладываем в кондитерский мешок с узкой насадкой или в плотный пакет, прорезав узкую дырочку.
На пергаменте рисуем форму для коржей диаметром 19 см. (я обвела крышку кастрюли нужного диаметра). Из кондитерского мешка выдавливаем на пергамент тесто по спирали от центра.

Коржи выпекаем при температуре 220 градусов около 5-7 минут до золотистости.

Так поступаем со всем тестом, из приготовленного теста у меня получилось 6 коржей.
Готовые коржи не складываем один на другой так, как они могут прилипнуть друг к другу. Полностью охлаждаем.
Пока коржи выпекаются готовим пралине - это измельченные карамельные орехи.
- для пралине:

В сотейник выкладываем грецкие орехи (200 г.) и сахар (200 г.) перемешиваем и ставим на маленький огонь.

Когда сахар немного растопится перемешиваем массу, чтоб орешки покрылись карамелью.

Когда весь сахар растопится и орехи приобретут золотисто-карамельный цвет и вкус выкладываем их на силиконовый коврик, равномерно распределяя их тонким слоем до полного остывания.

Когда орехи в карамели полностью остынут измельчаем их в мелкую крошку в чаше блендера, 8-10 орешков оставляем для украшения.

Пока выпекаются коржи можно приготовить крем.
- для шоколадного крема:

В сотейник наливаем молоко (0,5 л.) добавляем пакетик ванильного сахара и нагреваем.

Пока греется молоко в отдельной емкости смешиваем желток (1 шт.), сахар (120 г.), добавляем картофельный крахмал (1 ст. л.) и часть теплого молока.

Хорошо перемешиваем яично-сахарную смесь и вливаем тонкой струйкой в закипевшее молоко.

Варим до загустения постоянно помешивая.

Как только масса начнет густеть снимаем ее с огня и перекладываем в сухую емкость, даем немного остыть и добавляем вареную сгущенку (50 г.).
Молочный шоколад (60 г.) растапливаем и тоже добавляем в крем, перемешиваем.

В отдельной емкости взбиваем сливочное масло комнатной температуры и вливаем ранее приготовленный крем, хорошо взбиваем миксером до однородности.

В последнюю очередь всыпаем пралине (50 г.) и хорошо перемешиваем.

Пока готовятся остальные ингредиенты для торта крем отправляем в холодильник.
В последнюю очередь готовим карамель для верхнего коржа. Для карамели в небольшой кастрюльке смешиваем сахар (100 г.) и воду (30 мл.) аккуратно перемешиваем, очень важно, чтоб на стенках кастрюльки не было кристаллов сахара, так как если в процессе варки кристалл попадет в сироп он закристаллизуется.

Кастрюльку ставим на маленький огонь и варим не помешивая, когда карамель закипит аккуратно снимаем пену (если она есть) и не помешивая продолжаем варить, если будем размешивать ложкой карамель тоже может закристаллизоваться. Когда карамель приобретет желтоватый цвет снимаем кастрюльку с огня и выливаем карамель на корж, равномерно распределяя ее по нему (корж при этом должен лежать на силиконовом коврике).

Еще не застывшую карамель вместе с коржом нарезаем на 8 ломтиков промасленным ножом.

Когда все составляющие торта готовы приступаем к его сборке.
На блюдо (в моем случае в форму) выкладываем корж, смазываем его кремом, поверх выкладываем еще один корж, снова крем и так поступаем со всеми коржами.

Аккуратно обмазываем кремом края торта и обсыпаем измельченными карамельными орехами.

Сверху торта на одинаковом расстоянии друг от друга делаем кремовые горбики, на них выкладываем кусочки коржа с карамелью, подпираем карамельными орехами.

Тортик получился конечно не идеальным, но очень нежным и вкусным. В разрезе тортик не успела сфотографировать так, как его очень быстро съели.

Приятного аппетита!!!

Время приготовления: PT03H00M 3 ч.

В конце позапрошлого века венгерский кондитер Йозеф Добош испек этот шоколадный торт для выставки. С тех пор этот торт не просто популярен в своей стране, но и известен по всему миру. Торт получил имя своего создателя и был любим даже императрицей Австро-Венгрии. Состоит торт из шести бисквитных коржей, пять из которых составляют сам торт, прослаиваются коржи шоколадным кремом.

А вот шестой корж идет на украшение, он покрывается яркой карамелью и быстро разрезается на 8 равных частей. В тесто для бисквитных коржей в торт Добош добавляется обязательно сливочное масло, отчего вкус торта становится намного богаче. Крем также содержит много масла, но именно это и делает торт невероятно вкусным и насыщенным. Некоторые настолько упрощают этот рецепт, что получившийся торт вряд ли можно назвать своим названием. Хотя венгерский кондитер и не оставил описания своего оригинального рецепта ученикам, но путем многочисленных проб рецепт торта постарались приблизить к оригиналу кондитерского мастерства.

Еще один момент: бисквитные коржи перед покрытием кремом пропитываются сахарным сиропом с ореховым ликером. Но как же быть, если торт будут есть дети? Можно в сироп добавить экстракт рома, он даст необходимый аромат торту, но алкоголя в нем не будет. Именно так я и сделала. А еще я добавила несколько капель этого экстракта в крем для более насыщенного аромата. Торт действительно получается невероятно вкусным и насыщенным, так что слишком большой кусок съесть даже не получится, хотя, смотря какой у кого аппетит. Он отлично подойдет для какого-нибудь торжества в кругу семьи и друзей, все останутся довольны!

Список продуктов - довольно внушительный, поэтому будем поэтапно, то есть пошагово. Для начала приготовим крем. Так как часть крема будем заваривать, с него и начнем, чтобы у него было время для остывания. Подготовим продукты по списку.

Сливки доведем до кипения. Соединим сахар, желтки, крахмал, какао и экстракт рома.

Вольем в эту смесь немного сливок и размешаем до однородности, а затем выльем все это в кастрюльку со сливками. При постоянном помешивании доведем будущий крем на медленном огне до загустения.

Как только крем загустел, снимаем его с огня и накрываем пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности крема - так он не покроется пленочкой и будет однородным.

Пока остывает одна часть крема, сделаем тесто для торта. Подготовим все, что необходимо. Яйца и масло должны быть комнатной температуры.

Отделяем белки от желтков.

Натрем с лимона цедру. Сливочное масло взбиваем с половиной порции сахара до побеления массы. Во взбитое масло по одному добавляем желтки, взбивая миксером после каждого желтка. Да, долго, но именно так! Добавим туда же цедру и соль. Не советую заменять масло маргарином или недорогим некачественным маслом. Лучше всего брать масло 82,5% жирности.

Потом взбиваем отделенные белки до мягких пиков, всыпаем вторую половину сахара и продолжаем взбивать до стойкости.

По частям добавляем белки в масляную смесь и перемешиваем.

Всыпаем просеянную муку и перемешиваем аккуратно снизу вверх.

Застилаем дно формы диаметром 23 см пергаментом, смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Можно разделить тесто на шесть частей для удобства. Выкладываем одну часть теста в форму, разравниваем и печем в разогретой духовке до легкого румянца при 180 градусах.

Я время не засекала, а ориентировалась по внешнему виду теста, но примерно это 7-8 минут. Не пугайтесь, если сквозь дверцу духовки увидите, что тесто поднимается. Когда вы достанете форму, тесто будет идеально ровным. Я использовала две формы, это очень удобно: пока печется один корж, вы подготавливаете другой.

Когда все коржи испечены, заваренный крем уже остынет и можно продолжать готовить крем. Растопим шоколад, дадим немного остыть и добавим его в заваренный крем, размешаем.

Хорошо взобьем сливочное масло до пышности и по частям добавим его в шоколадный крем, взбивая после каждой порции миксером. После смешивания уберем его в холодильник минут на 20.

За это время пропитаем коржи сахарным сиропом. Для него соединим воду и сахар, прогреем до кипения и растворения сахара, остудим, добавим ложку кофе и ромовый экстракт или ликер, это уж как хотите.

Поочередно укладывая коржи на блюдо, покрываем их кремом. Удобнее, конечно, разделить крем на 5 частей и еще оставить для украшения примерно 100 граммов.

После сборки торта уберем его в холодильник. Оставшуюся часть крема для украшения также уберем в холодильник. А пока сварим карамель. Хочу сказать, что первая моя карамель удалилась в мусорное ведро, а все потому, что она засахарилась. Чтобы этого избежать, обязательно надо добавить чайную ложку лимонного сока.

Итак, поставим на огонь кастрюльку с толстым дном, всыплем сахар, добавим воду и доведем до кипения. После закипания не мешаем ложкой, а через пару минут добавляем лимонный сок. Чтобы сок смешался с будущей карамелью, можно просто покачивать кастрюльку в разные стороны. Продолжаем варить карамель, пока она не станет красивого янтарного цвета.

Готовую горячую карамель быстро выливаем на бисквитный корж и горячим ножом выравниваем поверхность. Быстро разрезаем корж на 8 частей. Если будете использовать холодный нож, то карамель просто схватится моментально, и вы уже ничего не сможете с ней сделать. В некоторых рецептах советуют смазывать нож сливочным маслом. Если будете это делать, то советую масло тоже растопить, то есть всё, что соприкасается с карамелью, не должно быть холодным. Четыре треугольничка из восьми я посыпала молотыми орешками.

Достаем торт из холодильника, обсыпаем бока торта молотыми орешками и отсаживаем оставшийся крем.

Укладываем наискосок наши треугольнички с карамелью на крем, чередуя друг с другом. Ну вот, венгерский торт Добош готов!

Впереди у нас новогодние праздники, и если у вас есть время и желание побаловать себя и близких, испеките такой торт для праздничного стола. Удовольствие гарантировано!

Я даже и не припомню, как давно я собиралась приготовить Добош. Наверное, еще до того, когда создала блог в ЖЖ и выложила первый рецепт. По началу мне казалось, что торт этот невероятно сложный в исполнении и требует хорошей кондитерской практики. Потом я довольно продолжительное время считала, что это классика… скучная и не стоящая того, чтобы браться за нее. Однажды я поймала себя на мысли, что пора, но тогда посчитала, что торт уже слишком простой и не стоит моего внимания. А потом… однажды, как это и бывает, я просто очень захотела попробовать Добош и из десятков рецептов выбрала один, на мой взгляд, наиболее подходящий. Рецепт из книги Bo Friberg «The Advanced Professional Pastry Chef» . Со своей стороны я сделала все, чтобы рецепт был доступен и прост даже для самого неопытного кондитера, описала все нюансы и тонкости так, чтобы у вас не осталось сомнений, что торт получится идеальным и не разочарует ни на секунду.
Если вас испугает масляный крем, то я могу вас уверить, что хорошее сливочное масло сделает свое дело – ни тяжести, ни жирности, ничего такого, что тянется неприятным шлейфом из нашего советского прошлого. Вообще все наши предубеждения, связанные с масляным кремом и сливочным маслом, родом из нашего детства. Я прекрасно понимаю, что у многих на подсознательном уровне выработался рефлекс, срабатывающий при словосочетании «масляный крем». Этот рефлекс зачастую останавливает нас от того, чтобы оценить вкус классических, мировых шедевров по достоинству. Я же напротив, открыла для себя масляный крем, когда дала ему право на «жизнь», использовав в приготовлении качественные продукты и поверив в то, что время сейчас другое и есть возможность не только заменить маргарин на масло, но и обычное масло - на хорошее. А масло ведь очень полезный продукт и иногда можно позволить себе съесть кусочек вот такого, безумно вкусного торта.

Почему я все это пишу? Просто мне бывает очень обидно, что мы сегодня превозносим муссовые торты, сливочные крема, готовим новомодные глазури и зеркальные покрытия, забывая о классике, которая, между прочим, ничем не уступает, а где-то, может, и превосходит современные кондитерские изделия.
Вы часто спрашиваете, какой торт приготовить «на День Рождения бабушке/маме/ребенку». Знаете, пожалуй, сложно найти что-то более универсальное. Готовьте Добош. Он, правда, совершенный в своем роде.
Торт Добош

Состав (диаметр торта 24 см):
Бисквитные коржи Добош (1 полный рецепт ниже)
180 мл простого сиропа ()
60 мл ликера Франжелико (ореховый ликер)
1 кг шоколадного масляного крема ()
Карамель (1 полный рецепт ниже)
100 г поджаренных миндальных лепестков

Ингредиенты:

Бисквитные коржи Добош

340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара

1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона

225 г просеянной муки
140 г миндальной муки

Простой сироп

160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)

Шоколадный масляный крем

460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды

2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)

Карамель

200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла

Последовательность действий:

Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.

Приготовить бисквитные коржи Добош.

Последовательность действий:

2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.

Ингредиенты:
Бисквитные коржи Добош
340 г сливочного масла, комнатной температуры
340 г сахара
12 желтков, комнатной температуры
1 ч.л. экстракта ванили
5 г соли
цедра 1 лимона
12 белков комнатной температуры
225 г просеянной муки
140 г миндальной муки
Простой сироп
160 мл воды
85 г сахара
45 г глюкозы или кукурузного сиропа (опционально)
Шоколадный масляный крем
460 г сливочного масла, комнатной температуры
200 г сахара
40 мл воды
7 г кукурузного сиропа (глюкозы)
2 яйца
1 белок
2,5 г соли
1 ч.л. экстракта ванили
340 г шоколада (50-55%)
Карамель
200 г сахара
80 мл воды
15 г несоленого сливочного масла
Последовательность действий:
Заранее приготовить простой сироп по . Остудить. Смешать сироп с ликером.
Приготовить бисквитные коржи Добош.
Последовательность действий:
1. Масло взбить с половиной сахара до пышной, светлой массы.
2. По одному вбить в масляно-сахарную массу желтки. Подмешать ваниль, соль и лимонную цедру.

3. Взбить белки в пену. Постепенно всыпая оставшийся сахар, взбить до мягких пиков.

4. Аккуратно подмешать белковую массу к желтковой. Просеянную муку соединить с миндальной. Подмешать муку к яичной массе несколькими заходами, зачерпывающими движениями.

5. На листе пергамента нарисовать 6 кругов диаметром 24 см. Равномерно распределить тесто между 6 кругами, не выходя за границы. Выпекать каждый корж при 220 С около 8 минут. Остудить. Перевернуть коржи, снять бумагу. С помощью кольца диаметром 24 см подравнять пять коржей. Шестой обрезать до диаметра 22 см (он будет использоваться, как верхний).

Приготовить шоколадный масляный крем по .
Около 100 г крема отложить, остальной разделить на 5 частей.
Приготовить карамель.
Последовательность действий:
Сахар смешать с водой в соуснике с толстым дном. Готовить, пока сахар не растворится и сироп не приобретет приятный янтарный оттенок. Убрать с огня и быстро подмешать масло. С помощью кондитерской лопатки, смазанной маслом, распределить карамель по поверхности маленького коржа (22 см в диаметре). Быстро, пока карамель не затвердела, разрезать корж ножом на 12 одинаковых долей.

Сборка торта:
1. Выложить один из коржей, кисточкой распределить по его поверхности смесь сиропа и ликера. Сверху выложить одну часть крема. Накрыть вторым коржом, слегка придавить его ладонью. Так повторять процедуру (корж-сироп-крем) пока не будут использованы все коржи и крем. Бока и верх торта смазать пятой частью крема и обсыпать миндальными лепестками.

Торт Добош (венг. dobostorta) – это традиционное лакомство из Венгрии, включающее шесть слоев из бисквитных коржей, и пропитанное шоколадным кремом. Главная «фишка» десерта – карамельная глазурь, которой покрыт верхний слой.

Калорийность тортика составляет в среднем 330 ккал на 100 г, поэтому, как и любой сладостью, им не стоит злоупотреблять. Рассмотрим пошагово с фото инструкцию приготовления этого яства в двух вариантах.

Классический торт «Добош»

Венгерский торт добош имеет оригинальный вид, очень вкусный и нежный. Верхний слой готовится из сахара и придает особенный вкус этому десерту.

Шесть яиц;
Сахар и мука – по 6 больших ложек;
Сахарная пудра – 50 г;
Разрыхлитель – 10 г.

Карамель:

Сливочное масло – 50 г;
Сахарный песок – 100 г;
Вода – 25 мл.

Какао — порошок – две большие ложки;
Сахар – 200 г;
Ванилин – 5 г;
Масло сливочное – 400 г;
Коньяк – 50 мл;
Вода – 0,5 литра;
Пшеничная мука – 6 столовых ложек.

Классический вариант готовки лакомства в домашних условиях:

Возьмите для бисквита все ингредиенты, кроме сахарной пудры;
Приготовьте шесть листов бумаги для выпечки с нарисованными кругами, которые в диаметре составляют 22 см. Можно взять круглую формочку, приложить ее к пергаментной бумаге и обвести с помощью карандаша. Включить заранее духовку на 180 градусов;
Можно взбивать в два этапа. При этом надо разделить все ингредиенты пополам: три яйца, 5 г разрыхлителя и по три больших ложки сахара и муки;
Просейте муку с разрыхлителем;
Хорошенько взбейте яйца с сахарным песком до густой массы;
Далее добавьте мучную смесь в три этапа, и по часовой стрелке, очень аккуратно размешайте;
Выложите бумагу для выпечки на стол и разлейте поровну бисквитное тесто. Смазывать маслицем пергамент не надо, бисквитики прекрасно будут сниматься после выпекания;
Разровняйте тестовую массу по кругу. Иногда делают по другой схеме: тестом наполняют кондитерский мешок и с центра, по спирали его выдавливают на бумагу;
Выпекайте самостоятельно каждый круг по 7 минут один за другим и выкладывайте друг на друга, присыпая небольшим количеством сахарной пудры;
Отправьте в сухую и чистую посуду сахарный песок, растопите, чтобы он стал полностью прозрачный. Влейте всю воду и очень осторожно, чтобы не обжечься, помешивайте и варите три минуты;
Выберите ровный и красивый корж, снимите его с бумаги для выпечки, потому что потом не получится это сделать. Вылейте на бисквит карамель и разровняйте;
Смажьте ножик сливочным маслом и придавите коржик, как бы нарезая на порции, но, не прорезая до конца;
Обязательно при каждом нарезании смазывайте нож, иначе к нему прилипнет карамель и испортится корж;
Карамель хорошо остынет через 10 минут, поэтому можно уже нарезать карамельный корж полностью. Нарезанные кусочки отложите в сторону;
Для шоколадного крема смешайте в сотейнике какао с мукой и сахаром, введите воду тонкой струей. Все время помешивайте венчиком, чтобы не было комочков. Заваривайте крем на маленьком пламени до загустения, влейте коньяк и прибавьте ванилин;
Остудите шоколадную заготовку, подбавьте сливочное маслице и тщательно взбейте до пышного крема;
Снимите каждый корж с пергаментной бумаги и промажьте кремом, так же не забудьте про бока изделия. Кремовые остатки отправьте в кондитерский мешок. От середины к краю выпечки сделайте длинные полоски, и на конце каждой из них кружок. Должно быть столько полосок, сколько и карамельных кусочков;
Выложите карамельные куски на полосочки немного наискось;
Центр яства украсьте кремом и переложите десерт на круглый поднос. Торт обязательно поместите в холодильник, а за час до подачи достаньте.

Во всем мире сегодня рецепт добоша существует более чем в 100 известных вариантах с небольшими отклонениями от классического рецепта.

Торт Добош по рецепту Александра Селезнева

Состав продуктов:

Молоко вареное сгущенное – 50 г;
Сахар-песок – 570 г;
Молоко – 1/2 литра;
Восемь яиц;
Пшеничная мука – 150 г;
Масло сливочное – 250 г;
Молочный шоколад – 60 г;
Картофельный крахмал – большая ложка;
Ванилин – пакетик;
Грецкие орехи – 200 г.

Пошаговый рецепт торта добош:

Для бисквитных коржей семь куриных яиц разделите на белки и желтки, взбейте желтки с 75 г сахара до его полного растворения (три минуты);
Потом взбейте белки до белой пышной пены, постепенно подсыпая 75 г сахарка;
Во взбитые белочки постепенно вводим взбитые желточки. Перемешайте их лопаткой снизу вверх;
Аккуратно введите всю пшеничную муку и замесите тесто. Когда переворачивайте лопатку, тестовая масса должна по ней медленно сползать;
Выложите тестовую массу в кондитерский пакет с узкой насадкой;
На бумаге для выпечки нарисуйте форму для коржей, которая в диаметре составляет 19 см (можно обвести крышку от кастрюли с нужным диаметром). Выдавите на пергаментную бумагу из кондитерского мешка тестовую массу от центра по спирали;
Формируем 6 коржей и выпекаем по очереди при температурном режиме в 220 градусов 5-7 минут до золотистого состояния. Их нельзя складывать поверх друг друга, потому что они могут прилипнуть. Охлаждаем изделия полностью.
Для пралине выложите в сотейник все грецкие орешки и 200 г сахарка, перемешайте и поставьте на слабый огонь;
Когда сахарный песок чуть растопится, перемешайте смесь, чтобы орехи покрылись карамелью;
Когда сахар полностью растопится и орешки станут золотисто-карамельного цвета и вкуса, выложите их на силиконовый коврик и тщательно распределите тонким слоем. В процессе они должны хорошо остыть;
Затем измельчите их до мелкой крошки в чаше блендера, около 9-10 орешков оставьте для украшения.
Для шоколадного крема налейте молоко в сотейник, добавьте пакет ванилина и нагрейте;
В отдельной посуде смешайте сахар (120 г), желток один, весь картофельный крахмал и часть тепленького молока;
Тщательно перемешайте яично-сахарную смесь и влейте тонкой струей в закипевшее молоко. Варите до загустения при постоянном помешивании;
Снимите с пламени и переложите в сухую миску, дайте чуть остыть и прибавьте всю вареную сгущенку;
Растопите молочный шоколад и тоже добавьте в крем, перемешайте;
В отдельной емкости взбейте подтаявшее сливочное масло и влейте крем, тщательно взбейте миксером до однородного состояния;
Далее всыпьте 50 г пралине и хорошенько размешайте, смесь поставьте в холодильник;
Для верхнего коржика готовим карамель. В средней кастрюле смешайте сахарный песок (100 г) и воду (30 мл), перемешайте и следите за тем, чтобы на стенках кастрюли не остались сахарные кристаллы;
Кастрюлю поставьте на медленный огонь и варите не перемешивая. После закипания карамельной массы аккуратно снимите пену и продолжайте варить, не помешивая, иначе карамелька закристаллизуется. Когда она приобретет желтоватый цвет, снимите посуду с огня и выльете равномерно карамель на корж (он должен размещаться на коврике из силикона);
Не затвердевшую карамель вместе с коржом нарежьте на 8 ломтей промасленным ножом;
Приступаем к сборке тортика. На блюдо выложите первый коржик, смажьте его кремом, и так поступите со всеми коржами, выложив их друг на друга;
Аккуратно обмажьте кремом края торта и обсыпьте измельченными орехами с вкусной карамелькой;
На равном отдалении друг от друга сверху торта сделайте кремовые холмики, выложите на них куски коржа с карамелью, «подоприте» карамельными орешками.

Такой тортик станет украшением стола как в праздничный, так и в обычный будний день.

Видео: Рецепт торта Добош (Все буде добре)

Попробовать в Будапеште кусочек торта «Добош» с логотипом старинного кафе «Жербо» – обязательный пункт любой туристической программы. Тающее во рту шоколадно-сливочное лакомство с янтарным слоем хрупкой карамели стало визитной карточкой венгерских кондитеров. К счастью, насладиться удивительным десертом можно не покидая свою кухню, так как тайна классического рецепта давно раскрыта.

История торта «Добош» началась в конце девятнадцатого века, во времена процветания Австро-венгерской империи. Кондитеры «лоскутного государства» соревновались за право поставлять десерты ко двору императора Франца Иосифа. На Венгерской национальной выставке в 1885 году были представлены изысканные произведения кулинарного искусства, но особое внимание привлек новаторский торт Йожефа Добоша. Нежный бисквит буше с шоколадно-масляной прослойкой выгодно отличался от популярных в то время версий «Наполеона» с заварным кремом или кремом Шантильи. Большую роль сыграло эффектное авторское оформление торта.

Венгерский кондитер получил множество заказов, в том числе и от Австрийского двора. От Будапешта до Вены почти 300 км, а в конце XIX века это казалось непреодолимым расстоянием для свежего торта. Йожеф Добош организовал доставку своих десертов в специальных коробках, ставших его фирменным знаком.

Особенности рецепта и бережная доставка сохраняли вкус и качество кондитерского изделия больше недели. Торт «Добош» получил известность по всей Европе, так как его смогли доставлять почти во все крупные города.

Готовили «Добош» торт только в Будапеште, в собственной кондитерской. Оригинальный рецепт долго сохранялся в секрете. Мастер раскрыл свою тайну почти через двадцать лет, опубликовав рецепт в 1906 году.

Торт «Добош» – классический рецепт

Для торта готовят шесть коржей и крем. Пропитка для тонкого мягкого бисквита не нужна.

Тесто:

150 г сахара;
150 г муки;
шесть яиц;
2 г соли.

Пышность бисквиту придают только взбитые яйца. Использование разрыхлителя меняет вкус и качество выпечки.

Взбить желтки, 120 г сахара и 40 г кипятка в пышный светлый крем без крупинок.
Просеять в него муку и тщательно перемешать.
Белки взбить с солью в крепкую меренгу. Понемногу ввести в нее оставшийся сахар.
Добавить меренгу в общую массу небольшими порциями, перемешивая тесто ложкой снизу вверх. Тесто как будто наматывается на белковую пену, наполняясь ее объемом.
Выпекать при 200 ºС пять минут.

Крем:

250 г темного шоколада;
100 г сахарной пудры;
яйцо;
350 г масла.

Если шоколад достаточно сладкий, пудру нужно исключить.

Растопить шоколад и остудить его.
Размягченное масло взбить с пудрой.
Добавить в него взбитое яйцо и шоколад.
Часть крема охладить для украшения торта.
Остальной крем использовать для промазывания коржей.

Верхний слой торта – твердая карамель.

250 г сахара;
20 г масла.

Прогреть до растворения сахара и разровнять по коржу смазанным маслом ножом. Карамельный слой надсекают пока он еще теплый, в застывшем виде его не разрезать.

Бока торта декорируют бисквитной или ореховой крошкой.

Выпечка бисквита буше имеет свои особенности:

Тесто нужно выпекать немедленно, иначе оно потеряет пышность.
На металлическом противне тесто расплывется, а поверхность коржа получится волнистой.

Можно ускорить и упростить процесс, используя пергамент для выпечки.

Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист пергамента на всю ширину противня и вырезают круги нужного размера из горячего коржа. Если позволяет духовка, одновременно на двух-трех противнях можно испечь весь бисквит.
Другой вариант: обвести на пергаменте кольцо для сборки торта и отсадить тесто в полученные окружности. Края на готовых коржах тоже нужно подровнять. Обрезки бисквита используют для декора боков торта, так что ничего не пропадет зря.
Пергамент отделяют от горячего бисквита, пока он не присох. Работать с промасленным листом гораздо проще, хотя по рецепту бисквит выпекается на сухом.

Крем с сырым яйцом может вызвать недоверие у мнительных хозяек. Нежелательно давать такой крем детям. Яйцо в креме можно совсем не использовать. Легко заменить его ложкой масла или разнообразить рецепт, добавив 50 мл крепкого кофе.

И в крем, и в тесто можно добавлять ванильную эссенцию по вкусу.

Торт хранится длительное время благодаря плотному слою карамели на поверхности.

В оформлении карамелью есть свои нюансы:

Прежде чем варить карамель, кисточкой очищают бортики кастрюли от прилипших крупинок сахара. Даже несколько крупинок, попавших в горячую карамель способны кристаллизовать ее.
По этой же причине карамель не размешивают. Кристаллизацию может спровоцировать холодная ложка и пузырьки воздуха.
Сахар не должен пригореть, иначе карамель будет горчить.
Если полностью залить торт карамелью, он не разрежется на аккуратные ломтики. Поэтому Йожеф Добош покрывал отдельный корж карамелью, сразу нарезал его на секторы и выкладывал каждый под наклоном, в виде «вентилятора». Под каждую «лопасть» нужно отсадить небольшое количество охлажденного крема, чтобы зафиксировать их положение.
Если слой карамели на последнем корже надсечь, пока она еще теплая, торт легко разделится по этим линиям. В этом случае можно не тратить время на выкладывание «вентилятора». Конечно, нужно заранее ориентироваться на количество порций.
Можно приготовить отдельный диск из карамели и так же выложить его. Получаются удивительно красивые янтарные пластинки.

Готовим с Анной Олсон

Известный канадский шеф-повар с подробными комментариями готовит торт «Добош» в своей авторской программе «Секреты выпечки». Ее рецепт значительно отличается от классического.

Тесто для бисквита:

8 белков;
10 желтков;
200 г сахара;
100 г муки;
90 г сливочного масла;
2 г соли;
ванильная эссенция.

Не стоит пренебрегать солью в десерте, небольшое её количество сыграет роль усилителя вкуса.

Белки взбить с 40 г сахара. Качество результата проверить, наклонив миску – правильно взбитые белки не вытекают.
Не менее 5 минут взбивать желтки с оставшимся сахаром и ванильной эссенцией.
В желтки просеять муку, добавить соль.
Соединить обе массы.
По небольшому кусочку вбить в тесто размягченное масло.
Выпекать при 180 ºС 5 – 7 минут, только чтобы зарумянился край.

Анна Олсон выпекает восемь круглых коржей на пергаменте. Эти коржи легко отделяются от него и в горячем, и в холодном виде.

Шоколадный крем:

5 желтков;
100 г сахара;
20 г воды;
10 г кукурузного крахмала;
200 г масла;
150 г темного шоколада;
2 г соли;
ванильная эссенция.

Крем готовится во французской традиции:

Яйца подержать 5 минут в горячей воде, чтобы они полностью прогрелись.
Отделить желтки, добавить к ним половину сахара и взбить.
Остальные ингредиенты нагреть до 114 ºС на сильном огне. Такая точность важна для правильной консистенции сиропа, поэтому лучше воспользоваться кулинарным термометром.
Не выключая миксер, влить сироп в желтки.
Взбивать до полного остывания.
Частями ввести размягченное масло и шоколад.

Для украшения боков измельчить обжаренные лесные орехи.

Для карамели:

100 г сахара;
40 г воды;
20 г сиропа, который варился для крема.

Карамель варится на сильном огне. Ориентироваться надо по цвету сиропа – он должен быть насыщенного медового цвета.

Кольцо, чуть меньше, чем диаметр торта, смазать маслом, положить на пергамент и вылить в него карамель.
Когда заготовка чуть-чуть загустеет, ножом отделить ее от кольца и поделить на секторы. Пока карамель полностью не застыла, придется пройтись по разделительным линиям несколько раз.

Особенности сборки:

Коржи очень тонкие, поэтому крем наносится экономно, таким же слоем, каким намазывают тост маслом или джемом.
Нельзя сразу резать торт. Требуется минимум 2 – 4 часа на пропитку и охлаждение.

Венгерский торт по рецепту Александра Селезнева

Популярный российский кондитер, победитель престижных конкурсов и автор множества книг по кулинарии, представляет свою версию классики.

Для теста:

семь яиц;
150 г сахара;
150 г мука.

Бисквит получится более нежным, если 10 % муки заменить кукурузным крахмалом.

Взбить отдельно белки и желтки с сахаром.
Соединить обе массы с мукой.
Распределить тесто на силиконовых ковриках, чтобы получились диски одинакового диаметра.
Выпекать при 220 ºС 5 – 7 минут.

Основа для крема:

желток;
120 г сахара;
10 г крахмала;
ванильный экстракт.

Все ингредиенты заварить в 0,5 л молока.

Добавить в остывшую массу:

250 г масла;
50 г вареной сгущенки;
60 г молочного шоколада.

Для оформления:

200 г миндаля;
200 г сахара.

Обработка:

Орехи очистить от коричневой кожицы.
Накалить все на сковороде, чтобы сахар переплавился в карамель.
Остывшие орехи измельчить в блендере – получился крокант для украшения боков торта.
Отделить 1/8 часть состава и измельчить ее до состояния пасты. Получится примерно 50 г пралине. Это последний штрих для крема.
Пралине добавить в крем и тщательно перебить массу блендером.

Осталось приготовить карамель:

100 г сахара;
30 мл воды.

Карамель варится на сильном огне до темно-медового цвета. Остаётся лишь заглазировать последний корж горячим составом и нарезать его на сектора и остудить.

Собираем торт и выкладываем сверху карамельное украшение.

Вариантов приготовления и оформления торта столько же, сколько кондитеров. Но десерт, приготовленный по классическому рецепту, считается особенным лакомством. В элитных ресторанах и кафе Венгрии его делают только по рецепту Йожефа Добоша.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо