Ацидофильное молоко

Кефир . Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован-ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис-лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов , способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке-фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.

После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.

Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.

В пищу нель-зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь-ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок-ков с добавлением или без добавления других видов молочно-кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напит-ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.

Простокваша обыкновенная . Готовится только термостатным способом. Используется закваска - мезофильный молочнокислый стрептококк . Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания - 5-7 часов, кислотность - 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6-8°С не более 24 часов.

Мечниковская (болгарская) простокваша . Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка . Продолжительность сквашивания - 4-6 часов, температура - 36-38°С, кислотность - 80-100°Т.

Ацидофильная простокваша . Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки . Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45°С, длительность сквашивания - 4-6 часов, кислотность готового продукта - 100-110°Т.

Йогурт . Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис-лотность, содержание жира и примеси соды.

Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре-бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав-лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен-ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст-ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу-роватым оттенком;

К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен-ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми-ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово-го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра-зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.

Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели кумыса следующие:

Слабо-го - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%;

Среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%;

Крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спир-та - 1,6%.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото-рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис-лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз-мов и молочных дрожжей .

В ацидофилин добавляют молочно-кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру-гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож-но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо-лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока - 90 -140 0 Т.

В последнее время большую популярность приобретает ацидофильное молоко — новый молочный продукт, обладающий огромным перечнем полезных свойств. Его рекомендуют пить всем, начиная с грудничков и заканчивая пожилыми людьми — врачи говорят, что польза будет заметна в любом возрасте. Также его рекомендуют всем тем, кто страдает от недугов желудочно-кишечного тракта. Однако вопрос остается один: чем полезно это самое молоко и почему его так настойчиво рекомендуют нам врачи и диетологи.

Ацидофилин — что это и почему так полезно

Ацидофилин в чистом виде — напиток из коровьего молока, изготовленный с помощью различных кисломолочных бактерий. Ацидофильные бактерии — всего один из компонентов, используемых в приготовлении молочнокислых продуктов. Однако они лучше других приживаются в кишечнике человеческого организма. При этом они также могут подавлять действие различных патогенных микроорганизмов, а также вредоносных бактерий. Полезные свойства ацидофилина такова:

• нормализует микрофлору кишечника;
• повышает активность кишечной палочки (нормальной);
• помогает в лечении желудочно-кишечных болезней;
• способствует снижению холестерина (вредного);
• снижает вероятность развития аллергии у детей;
• усиливается всасывание полезных веществ.

Помимо перечисленного, когда ацидофильные бактерии участвуют в усвоении белков, они также выделяют в организм витамины группы В, молочную кислоту и различные ферменты. Это помогает наладить работу кишечника — у большинства современных людей наблюдается дисбактериоз, который можно запросто излечить продуктами, содержащими ацидофильные бактерии. Такими могут быть:

• ацидофильное молоко — смесь коровьего молока и ацидофильной палочки. Консистенция у него вязкой жидкости, а вкус весьма специфичен. Поскольку выраженный кисломолочный вкус не всем нравится, полученное молоко часто разбавляют сахаром, корицей, медом и прочими добавками.
• ацедофильно-дрожжевое молоко — имеет вязкую и тягучую консистенцию, готовится точно так же, как и обычное молоко, но помимо ацидофильной палочки используются еще молочные дрожжи. Они же проявляются и во вкусе полученного продукта.
• простокваша — еще более кислая и более тягучая. Чтобы приготовить ацидофильную простоквашу, нужно помимо обычных стрептококков добавить в смесь ацидофильные бактерии.

Сложнее вопрос, где купить продукты, содержащие ацидофильные бактерии. В наше время их можно приобрести либо в интернет-магазине, либо в специализированных супермаркетах. Редко, но бывает, что их можно найти в крупных супермаркетах.

В чем еще бесценная польза ацидофильного молока, так это в ярко выраженном бактерицидном эффекте. Попадая в кишечник, полезные бактерии убивают другие болезнетворные микроорганизмы. Происходит это благодаря лизину, низину и лактолину — антибиотическим веществам. Также бактерии, которые не подвергаются воздействию пищеварительных соков, способствуют восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.

Необычное молоко в домашних условиях

С какого времени дать малышу ацидофильное молоко, чтобы не навредить ему, а принести только пользу? Считается, что ацидофильное молоко можно давать даже грудничкам с времени начала прикорма. Более того, ацидофильное молоко даже считается полезным для детей. Есть версии, что оно может снижать риск возникновения аллергических реакций в будущем. Насчет взрослых людей — у них показаниями к питью особого молока могут быть следующие заболевания:

• заболевания печени и почек;
• анемии;
• аллергических заболеваний кожи;
• недуги органов дыхания;
• сахарный диабет;
• инфекционные заболевания.

Приготовить ацидофильное молоко дома не так уж и сложно, если есть нужная закваска. Нужно довести молоко (1 литр) до кипения, а затем остудить его до 40 градусов Цельсия. Далее нужно внести закваску в жидкость, тщательно размешать и оставить в термосе, йогуртнице или другой подходящей посуде часов на восемь. Как определить, что молоко готово? Оно должно приобрести более густую консистенцию. Когда это случится, вы можете охладить продукт и хранить его уже в холодильнике.

Ацидофильное молоко не имеет противопоказаний, кроме непереносимости лактозы. Несмотря на то, что молочного сахара в нем меньше, чем в обычном коровьем молоке, лактоза все еще в нем остается, хотя и переваривается организмом проще. На первых порах могут наблюдаться побочные эффекты, как при дисбактериозе, но проходят они в очень короткие сроки. Так получается по одной причине — кишечник перестраивается, возвращается в норму соотношение лакто- и колибактерий.

Не стоит пить ацидофильное молоко тем, кто имеет сниженный иммунитет. Если организм не будет в силах контролировать рост живых бактерий, содержащихся в этом виде молочного продукта, то может быть подвергнут инфекции. В других случаях — пейте молоко и наслаждайтесь результатом!

Ацидофильное молоко называют сладким молоком. В нем содержатся ацидофильные молочнокислые бактерии, придающие данному напитку густую консистенцию и резковатый вкус. В этом продукте низкое содержание жира, а хранится оно дольше обычного молока. Ацидофильное молоко способствует пищеварению, предотвращает аллергию. Производят данный вид молока путем сквашивания пастеризованного молока ацидофильными палочками. Данное молоко более тягучее, чем обычное, приятное на вкус. Употребляют его в охлажденном виде, а дети любят пить подслащенным сахаром, поскольку оно кисловатое на вкус. Среди молочнокислых продуктов ацидофильное молоко отличается лечебными свойствами, поскольку угнетает деятельность гнилостных бактерий в кишечнике.

В 100г продукта содержится:

• Вода – 81,7.
• Белки – 2,8.
• Жиры – 3,2.
• Углеводы – 10,8.
• Ккал – 83.

Полезные свойства ацидофильного молока

Бактерии в ацидофильном молоке – пробиотики полезные для человека.

• Употребление ацидофильного молока помогает в лечении болезней, которые связаны с пищеварением и при грибковых инфекциях.
• Данный вид молока можно употреблять людям, у которых имеется непереносимость лактозы, но нельзя забывать, что оно содержит молочный сахар, поэтому может вызывать вздутие живота.
• Ацидофильное молоко способствует снижению уровня холестерина.
• Ацидофильное молоко эффективно при комплексном лечении заболеваний почек, печени, поджелудочной железы и кроветворных органов.
• При диатезе, псориазе, экземе.
• При лечении астмы, бронхита, пневмонии.
• При менопаузе и гинекологических заболеваниях.
• При мастите, сахарном диабете, гнойных и инфекционных воспалениях.

Особые указания:

• Ацидофильное молоко необходимо проверять на изменения в консистенции, цвет и запах. Если произошли изменения в запахе и цвете, данный продукт следует выбросить. Хранится молоко в холодильнике не более недели.

Какие побочные эффекты от употребления

• При употреблении ацидофильного молока возможно вздутие живота, которое проходит в достаточно короткий период времени.
• Не рекомендуется употреблять данный вид молока людям с проблемами иммунной системы (данный вид бактерий может бесконтрольно размножиться и принести вред организму).
• Ацидофильное молоко противопоказано людям, у которых имеется аллергия на молоко.

Приготовление ацидофильного молока в домашних условиях

1. Подогреть пастеризованное молоко до температуры 37º С.
2. Закваску во флаконе растворить в подготовленном молоке и влить в подготовленное молоко.
3. Тщательно перемешать и оставить сквашиваться в термосе или йогуртнице. Продолжительность сквашивания – 14-16 часов. После приготовления продукт поместить в холодильник и хранить не более 6 дней.

Если нет противопоказаний к употреблению данного продукта, непременно балуйте себя и своих домочадцев полезным ацидофильным молоком, которое обладает противовоспалительным действием, активирует процесс очищения организма, нейтрализует побочные действия лекарственных средств и токсинов. Полезные качества данного продукта незаменимы при диетах, направленных на похудение, поэтому многие диетологи применяют его в качестве диетического продукта.

Худеем с ацидофильным молоком

Ежедневно, утром натощак необходимо выпивать стакан ацидофильного молока вместо завтрака. Употребляя данный напиток - организм очистится от шлаков. Через два месяца такого утреннего рациона можно похудеть на 5-6 кг. Кроме этого заметным станет румянец на лице, и очищенная печень станет здоровей, а еще улучшится зрение, обоняние и слух. Пейте ацидофильное молоко, худейте и оздоровляйтесь.

Среди всех кисломолочных напитков наиболее высокими диетическими и лечебными свойствами обладают ацидофилин и ацидофильное молоко.

Это объясняется тем, что они содержат ацидофильные палочки, которые, попадая в кишечник, подавляют жизнедеятельность бактерий, вызывающих гниение.
Ацидофильные продукты рекомендуются при кишечно-желудочных заболеваниях, особенно при детских колитах.
Ацидофилин вводят в рацион больных туберкулезом.

Ацидофильное молоко и ацидофилин имеют своеобразную тянучую консистенцию, которая не нравится некоторым потребителям. Это объясняется способностью ацидофильной палочки образовывать слизеобразный сгусток.

Ацидофилин вырабатывают из пастеризованного молока путем его сквашивания заквасками, включающими чистые культуры ацидофильной палочки, стрептококков и кефирных грибков.
В продажу поступает жирный и нежирный ацидофилин.

Ацидофилин содержит белки и углеводы, следы молочного жира, органические кислоты, воду, ди- и моносахариды, витамин РР, группы В, С, Н, холин, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, хлор, серу, цинк, йод, медь, марганец, селен, хром, фтор, молибден и кобальт.

Польза ацидофилина
Ацидофилин – продукт низкокалорийный (всего 80 ккал в 250-граммовом стакане), вполне подходящий для диетического и лечебного питания.
Он легко усваивается в желудочно-кишечном тракте и переносится людьми с лактазной недостаточностью – непереносимостью коровьего молока (точнее молочного сахара). За счет богатства ацидофилина витаминами, макро- и микроэлементами он является ценным продуктом в рационе детей, беременных женщин, кормящих матерей и ослабленных больных.

Ацидофильная палочка в составе закваски продукта, попадая в пищеварительный тракт человека, проявляет высокие антагонистические свойства в отношении широкого спектра условно-патогенных и патогенных штаммов микроорганизмов, включая золотистого стафилококка – возбудителя кишечных инфекций. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской палочки может некоторое время существовать в кислой среде желудка, вырабатывая антибиотические вещества (лизин, низин, никозин, лакталин) и подавляя тем самым гнилостные и воспалительные процессы, улучшая и интенсифицируя обмен веществ, восстанавливая естественный иммунитет и возбуждая секрецию желудочного сока, пищеварительных ферментов поджелудочной железы.

Ацидофилин незаменим в питании людей, больных туберкулезом легких, молочницей и пациентов в период после тяжелых инфекционных болезней и длительной антибиотикотерапии.

Ацидофильное молоко вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.
Молочная промышленность выпускает несколько видов ацидофильного молока: жирное, жирное сладкое, нежирное, нежирное сладкое.
Иногда ацидофильное молоко вырабатывают с добавлением ванилина, корицы.

Ацидофильное молоко, иногда называемое сладким ацидофильным молоком, содержит добавленные в него ацидофильные молочнокислые бактерии, которые придают ему характерный резковатый вкус и густую консистенцию. Этот обогащенный культурой продукт имеет, как правило, низкое содержание жира, и хранится дольше, чем обычное . Многие люди считают, что ацидофильное молоко способствует пищеварению и предотвращает появление различных типов аллергии благодаря деятельности ацидофильных бактерий в кишечнике. Такое молоко часто можно найти в магазинах здорового питания, а также в некоторых крупных супермаркетах.

Способ приготовления

Процесс обогащения культурой, используемый для производства ацидофильного молока, начинается с внесения в стерильное молоко культуры бактерий. После этого молоко оставляют в тепле, пока бактерии не начнут размножаться. Ацидофильные молочнокислые бактерии процветают в умеренно кислой среде молока, потребляя в процессе некоторое количество лактозы, содержащейся в молоке. Характерный вкус молока становится тем более выраженным, чем дольше молоко остается теплым. Этот процесс напоминает процесс приготовления йогурта, только в результате получается более жидкий, питьевой продукт.

Можно приготовить ацидофильное молоко и дома, если имеются необходимые бактерии. Заквасочные культуры, которые содержат ацидофильные молочнокислые бактерии, найти можно, хотя они также содержат и другие штаммы, включая термофильный стрептококк и болгарскую палочку, которые широко используются для приготовления йогуртов. Если ферментация будет продолжаться слишком долго, то молоко превратится в йогурт .

Покупное ацидофильное молоко иногда обрабатывается для придания ему сладости и ослабления его резковатого вкуса. Им можно заменять обычное молоко, в отличие от кефира и других сквашенных продуктов с выраженным вкусом. Некоторые люди также пьют ацидофильное молоко вместо обычного из-за его особого вкуса.

Питательная ценность

В целом, ацидофильное молоко сравнимо с обычным молоком того же типа. Большинство доступных продуктов содержит около 1% молочного жира, обеспечивая около 110 калорий на 236 мл; обычное 1-процентное молоко обеспечивает около 102 калорий. Оба типа молока содержат одинаковое количество белка (8 грамм) и кальция (около 30% от рекомендованной суточной нормы).

Хранение

Как и другие молочные продукты, ацидофильное молоко необходимо регулярно проверять на наличие изменений в консистенции, цвете или запахе. Если у молока начинает меняться запах или цвет, его следует выбросить. Активные бактерии в молоке могут продолжать размножаться по мере увеличения срока, прошедшего с момента изготовления продукта, делая его опасным для употребления. С целью сведения на нет бактериальной активности, важно хранить такое молоко в прохладном месте. Если молоко было приготовлено в домашних условиях, его следует использовать в течение недели; покупное молоко может иметь более продолжительный срок годности.

Польза для здоровья

Ацидофильные бактерии считаются пробиотиками, это означает, что они полезны для здоровья человека. Некоторые люди считают, что употребление продуктов, содержащих живые бактерии, помогает в лечении заболеваний, связанных с пищеварением или грибковых инфекций. Говорят, что ацидофильные бактерии увеличивают при их употреблении количество полезных кишечных и вагинальных бактерий в организме. Молочные культуры обычно содержат пробиотические бактерии в менее значительных количествах, чем добавки с ацидофильными бактериями в форме таблеток или порошка.

Этот напиток употребляется вместо обычного коровьего молока некоторыми людьми, у которых имеется непереносимость лактозы.

Во время ферментации бактерии питаются лактозой, содержащейся в молоке, расщепляя некоторое ее количество. Для людей с непереносимостью лактозы это означает, что усвоение такого молока их организмом будет происходить легче. Однако ацидофильное молоко сквашено только слегка, поэтому оно по-прежнему содержит молочный сахар; это может вызывать у некоторых людей образование газов и вздутие живота.

Ацидофильным молоком также иногда рекомендуется кормить младенцев, которые уже достаточно выросли для того, чтобы пить коровье молоко. Согласно одной теории, ацидофильное молоко может сокращать вероятность развития у ребенка в последующем различных аллергий. Однако доказательств тому, что употребление этого молока способно излечивать уже имеющуюся аллергию, нет. Некоторые исследования также позволяют предполагать, что этот тип молока может способствовать снижению уровня холестерина . Бактерии в кишечнике помогают предотвращать абсорбцию холестерина из пищи, не давая ему, таким образом, попадать в кровоток.

Возможные побочные эффекты

Некоторые люди жалуются на вздутие живота и образование газов, когда впервые начинают употреблять ацидофильное молоко. Причиной этому может быть тот факт, что молоко изменяет баланс бактерий в пищеварительной системе, а также то, что молоко содержит определенные количества лактозы, которая может вызывать появление этих побочных эффектов у людей с непереносимостью лактозы. Однако эти проблемы обычно исчезают по истечении достаточно короткого периода времени.

Ацидофильное молоко обычно не рекомендуется людям, у которых имеются проблемы с иммунной системой. Присутствующие в молоке живые бактерии могут вызывать инфекции у людей, организм которых не способен контролировать рост этих бактерий. Люди, у которых имеется аллергия на молоко, также следует избегать употребления этого продукта.