Значение вкусовых продуктов в питании. Характеристика вкусовых товаров

Вкусовые товары – группа пищевых продуктов, ос­новными компонентами которых являются вкусовые ве­щества, оказывающие специфическое воздействие на пи­щеварительную и нервную системы организма человека.

К вкусовым веще­ствам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органиче­ские соли. Вкусовые товары стимулируют деятельность пищева­рительной системы, тем самым улучшая аппетит и ус­вояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценно­стью вследствие незначительного содержания белков, жи­ров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфир­ных масел, гликозидов, органических кислот.

Общая классификация вкусовых товаров.

По характеру действия на организм че­ловека вкусовые товары подразделяют на две группы:

1 Общего действия – алкогольные напитки, чай, кофе, табачные изделия, со­держащие в своем составе ФАВ – этиловый спирт, алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин). Эти вещества возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую системы и оказывают влияние на весь организм.

2 Местного действия – пряности (перец, гвоздика, лавровый лист и др.), приправы (горчица, хрен), пищевые кислоты (уксусная, лимонная и др.) и поваренная соль (хлористый натрий). В их состав входят вещества, улучшающие вкус и аромат пищи, стимулируя при этом пищеварительную сис­тему.

Существенной пищевой ценности такие вкусовые продукты, например, как пряности и приправы, не имеют, т.к. в их составе нет ни белков, ни жиров, ни углеводов, а содержат они лишь вкусовые вещества, коррегирующие (исправляющие) вкус и аромат пищи.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: пряности, приправы, чай и кофе, безалкогольные напитки, слабоалкоголь­ные и алкогольные напитки, табачные изделия, а также вкусо-ароматические вещества.

Вкусовые продукты рассмотрим на примере кофе.

Кофе – это вкусовой продукт, приготовляемый из об­жаренных семян вечнозеленого кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоидов кофеина и теобромина, аромати­ческих веществ и хлорогеновой кислоты. Только три вида кофейного дерева выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе Арабика, Либерика и Робуста. Семена вида арабика, имеют однородный краси­вый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким ко­фейным ароматом. Менее распространенный вид кофе – Либерика. Робуста имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно – от низкого до хорошего.

Классификация. По месту произрастания кофе делят на три группы:

· американский – страна-экспортер – Бразилия, это коммерческие сорта кофе – Сантос, Рио, Виктория и др.; Мексика – Прима-Вошд и др.;

· азиатский – страна-экспортер – Индия – Плантейшн, Арабика и Робуста Черри, Шари и др.; Вьетнам – Арабика и Робуста;

· африканский – Эфиопия – Харари; Йемен – Мокко или Ходейда и др.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный в зернах и молотый в/с: Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика идр.; 1 с – Сантос, Джима, индонезийский Робуста, вьетнамский Арабика и др.

Кофе растворимый – это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Кофейные напитки (нерастворимые и растворимые):

С натуральным кофе и цикорием – Дружба, Наша марка, Новость, Смена, Экстра, Юбилейный;

С цикорием, но без натурального кофе – Балтика, Кубань, Ячменный, Здоровье и др.;

Только из цикория – Цикорная крупка, Цикорий молотый;

Пищевая ценность. Сырые кофейные зерна содержат, в %: воды – 9-12; белковых веществ – 9-18; сахара – 8-12; липиды – 8-18; кофеина – 0,7-3; клетчатки – до 25; хлорогеновой, кофейной и феруловой кислот – 4-8; минеральных веществ – 3-5; экстрактивных веществ – 32-36.

Для употребления в пищу кофейные зерна обжаривают в обжарочных аппаратах при температуре 180-220° в течение 14-60 мин. В результате зерна приобретают темно-корчневое окрашивание, с выраженным кофейным ароматом. Обжаренные зерна охлаждают, иногда размалывают, просеивают и упаковывают .

При упот­реблении кофе наибольшее влияние на организм человека из перечисленных веществ оказывает ал калоид кофеин. Кофе ока­зывает благоприятное физиологическое действие, выражающееся в ре­гулировании уровня глюкозы в крови и повышении общего тонуса и работоспособности человека. Бо­лее высокие сорта кофе отличаются пониженным содер­жанием кофеина, а низкосортный африканский вид Робуста может накапливать до 3,2% кофеина. В процессе хра­нения кофе содержание кофеина в зернах практически не изменяется, а при обжаривании – увеличивается.

Показатели качества. Качество кофе натурального растворимого оценивают по ГОСТ Р 51881-2002 с учетом органолептических показателей : внешний вид, цвет, вкус и аромат. Он должен быть в виде порошка коричневого цвета, однородный по интенсивности. Вкус и аромат должны быть выраженными, с различными оттенками, свойственными натуральному кофе; из физико-химических показателей определяют: массовую долю влаги, кофеина, золы, рН, полную растворимость, массовую долю металлопримесей и посторонние примеси.

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией при ОВВ не более 75%. при температуре 12-18°C от 3 мес. до 1 года – в зависимости от способа упаковки, растворимый кофе – 24 мес. .

Вкусовые товары -- разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества, воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах и являются ценными диетическими продуктами.

По характеру воздействия на человеческий организм вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия. Вкусовые товары общего действия действуют возбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).

Излишнее потребление вкусовых товаров, особенно содержащих алкоголь, никотин и др. сильнодействующие токсические вещества, чрезвычайно вредно и опасно для организма человека. Алкоголь -- прежде всего яд для нервной системы, и даже небольшие дозы алкоголя оказывают пагубное влияние на живой организм.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные на-питки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) на-питки и табачные изделия. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 165.

Вкусовые товары -- группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее активно влияют на процессы пищеварения благодаря со держанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы: общего и местного действия.

Вкусовые товары общего действия возбуждают центральную нервную систему и оказывают влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин), -- чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.

Вкусовые товары местного действия, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему. В эту группу входят пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, пряности, приправы, табачные изделия, алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. , 2004г. Стр.856.

Приправы и пряности: определение, классификация, характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Пряности - это группа вкусовых товаров преимущественно растительного происхождения, добавляемых к пище и в процессе консервирования пищевых продуктов в незначительных количествах для придания им устойчивого аромата и часто характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании

Классификация.В зависимости от источника сырья и масштабов использования:

классические

пряные овощи

пряные травы

смеси пряностей

экстракты, концентраты и искусственные заменители пряностей

Классические пряности

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делятся на следующие группы:

семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

плоды - ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бадьян, кардамон, кориандр, тмин;

цветы и их части - гвоздика, шафран;

листья - лавровый лист, розмарин;

кора - корица, кассия;

корни - имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

Смеси классических и местных пряностей изготовляют:

порошкообразными

пастообразными,

с добавлением искусственных ароматизаторов.

Смеси пряностей

Упаковка

Упаковывают пряности:массой 100г,20 кг

в пачки и пакеты из комбинированных термосваривающихся материалов, в стеклянные банки;

и в бумажные четырехслойные мешки.тара должна быть чистой,чухой,без вредителей.

Хранение

Пряности должны храниться в сухих, хорошо вентилируемых помещениях,

не зараженных вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75% и при температуре не выше 20 °С. Для сохранения качества пряностей очень важна герметичность их упаковки.

Приправы - это вкусоароматические вещества растительного, минерального и биосинтетического происхождения, способные значительно изменять вкус (в некоторых случаях и аромат) готовых блюд и консервированных продуктов, добавляемых, как правило, в больших объёмах, чем пряности

В зависимости от происхождения и функционального действия к приправам относят:

Поваренную соль

Уксус и уксусную эссенцию (концентрированную уксусную кислоту)

Глутамат натрия

Лимонную кислоту

Хрен столовый

Соль поваренная пищевая – это природное кристаллическое соединение, содержащее 97,0-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли, добываемые из природных месторождений.

Пищевая поваренная соль должна храниться в упаковке в закрытых, сухих, складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

В пачках без внутреннего пакета - 1 год;

В полиэтиленовых пакетах - 2 года;

В бумажных пакетах с полиэтиленовым вкладышем - 2 года;

Уксус – представляет собой слабый раствор уксусной кислоты, который получают тремя способами: путём окисления разбавленного этилового спирта (6-10%-ной концентрации) или этилового спирта сухих виноматериалов – сброженных соков (виноградного, яблочного), окисленных при помощи чистых культур уксуснокислых бактерий или разведением водой пищевой уксусной лесохимической кислоты (эссенции).

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0 -20 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.

В этих условиях в зависимости от вида и крепости гарантийные сроки хранения уксуса в бутылках следующие:

6%-ного - 6 мес.;

9%-ного и 12%-ного - 12 мес.;

фруктового 6%-ного - 3 мес.

Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде,в основе которого – глутаминовая кислота, компонент свежего мяса, свежиш овощей и других продуктов.

Лимонная кислота – это кристаллическое вещество, имеющее белый цвет, хорошо растворимое в воде и растворимое в этиловом спирте.

Горчица столовая представляет собой приправу, полученную из горчичного порошка или цельных семян путём смешивания с водой, уксусом, поваренной солью, сахаром, пряностями, растительным маслом и некоторыми другими ингредиентами.

Хранят в затемненных помещениях при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения - 30 – 90 сут.

Хрен столовый – это традиционно русская приправа, приготовленная из измельчённого корневища хрена, возбуждающая аппетит, улучшающая пищеварение и помогающая переварить белковую пищу.

Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 °С в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой - 1 мес.

Минеральные воды: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Минеральные воды – это подземные воды, добытые из водоносных горизонтов или водоносных комплексов, защищенных от антропогенного воздействия, сохраняющие естественный химический состав и относящиеся к пищевым продуктам, а при наличии повышенного содержания отдельных биологически активных компонентов (бора, брома, мышьяка, железа суммарного, йода, кремния, органических веществ, свободной двуокиси углерода) или повышенной минерализации оказывающие лечебно-профилактическое действие.

Классификация:

По происхождению:

1.Атмосферно-инфильтрационные, образовавшиеся в результате просачивания в горные породы атмосферных и поверхностных вод;

2.Седиментационные (осадочные), образовавшиеся в результате захоронения и преобразования морской воды;

3.Магматические (ювенильные), возникшие за счет конденсации эндогенных паров и газов;

4.Смешанные, образовавшиеся путем смешивания вод различного происхождения.

По назначению:

1.Столовые – это воды минеральные с минерализацией до 1 г/дм включительно.

2.Лечебно-столовые – это воды минеральные с минерализацией от 1 до 10 г/дм включительно или с меньшей минерализацией при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых не ниже бальнеологических норм, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

3.Лечебные – это воды минеральные с минерализацией от 10 до 15 г/дм (редко большей) или минерализацией менее 10 г/дм при наличии в них биологически активных компонентов, массовая концентрация которых превышает бальнеологические нормы, оказывающие воздействие на организм человека, установленное в бальнеологическом заключении.

По степени насыщения углекислым газом: газированная и негазированная

В зависимости от преобладающего аниона минеральные воды: гидрокарбонатные; хлоридные; сульфатные; воды сложного состава (например, хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатно-гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически активные компоненты

По минерализации: пресная до 1г/дм, слабоминерализованная св. 1 -2г/дм, маломинерализованная св.2 до 5 г/дм, среднеминерализованные св. 5 - 10 г/дм, высокоминерализованная св.10-15 г/дм.

Ассортимент:

1.Воды типа Нарзанов - гидрокарбонатные и сульфатно-гидрокарбонатные (в том числе содово-глауберовы) магниево-кальциевые, обычно холодные, с минерализацией до 3-4 г/л, которые служат базой для важнейших бальнеологических курортов РФ (например, курорт Кисловодск, Железноводские нарзаны);

2.Воды типа Пятигорска - термальные сложного анионного состава, обычно натриевые, с минерализацией до 5-6 г/л, которые составляют довольно редкую и весьма ценную группу питьевых и наружно применяемых углекислых вод (курорты Пятигорск- хлоридно-гидрокарбонатно-сульфатный «Машук № 19», Железноводск)

3.Воды типа Боржоми- гидрокарбонатные натриевые (содовые, чисто щелочные), холодные и тёплые, с минерализацией до 10 г/л. Воды эти пользуются широкой известностью как ценнейшие питьевые минеральные воды и применяются на многих курортах страны и СНГ (Поляна-Квасова);

4.Воды типа Ессентуки - хлоридно-гидрокарбонатные натриевые (щелочно-соляные), с минерализацией до 10-12 г/л, а иногда и больше, нередко (сложного состава) с повышенным содержанием брома и йода (курорт Ессентуки - № 4, 17, «Арзни» армянская);

5.Воды Обуховского типа - гидрокарбонатно-хлоридные и хлоридные натриевые (солёные), с минерализацией до 2,0-2,6 г/л (слабоминерализованные), иногда и более, содержат лечебные органические соединения (курорт Обухово, Камышловский р-н Екатеринбургской обл.[, Одесский «Куяльник № 4», Трускавецкая «Нафтуся № 2», «Ессентуки № 20»).

Факторы, формирующие качество. Технология.

1.Сбор воды. Резервуары для сбора и хранения минеральной воды изготовляют из железобетона, нержавеющей стали или из стали, покрытой эмалью.

2.Фильтрование. Для фильтрования минеральных вод применяют ультрафильтры из микропористой керамики и пластинчатые фильтры или фильтр-прессы.

3.Обеззараживание. Для обеззараживания воды подвергают обработке - реагентным и безреагентным способами. Реагентный способ обеззараживания минеральных вод основан на серебрении воды. При обработке минеральной воды сернокислым серебром массовая концентрация серебра в воде, разлитой в бутылки, не должна превышать 0,2 мг/дм3. Безреагентный способ обеззараживания основан на бактерицидном действии ультрафиолетовых лучей, которые пропускаются через воду.

4.Охлаждение. Охлаждают воды до температуры 4-10 °С, прибегать к более глубокому охлаждению вод нецелесообразно, так как это приводит к уменьшению растворимости солей минеральных вод. Термальные воды подвергают двухстадийному охлаждению, холодные - одностадийному.

5.Насыщение диоксидом углерода. Независимо от газового состава все минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода, что способствует формированию и сохранению их химического состава. Насыщение вод ведут в сатураторах различной конструкции при низкой температуре воды под избыточным давлением CO2.

Факторы, сохраняющие качество. Упаковка.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды, за исключением Славяновской, Смирновской, Ессентуки № 4, Нарзана (Кисловодской скважины 5 /0 и 5/0-бис), Миргородской, Боржоми, разливают в чисто вымытые стеклянные бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Минеральные питьевые лечебно-столовые воды Славяновская, Смирновская, Ессентуки № 4, Нарзан (Кисловодской скважины 5/0 и 5/0-бис), Миргородская, Боржоми и минеральные питьевые лечебные воды разливают в бутылки из коричневого и зеленого стекла вместимостью 0,33 и 0,5 дм3.

Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки вместимостью 1 дм3, а также в полимерные бутылки. Бутылки укупоривают кронен-пробкой.

Бутылки с минеральной водой укладывают в дощатые ящики, деревянные многооборотные ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона, проволочные ящики, металлические ящики, поддоны ящичные металлические складные, а также в тару-оборудование.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладкамииз цельнорезаной пробки, хранят в горизонтальном положении в ящиках или штабелях без ящиков высотой не более 18 рядов.

Бутылки с минеральной водой, укупоренные кронен-пробками с прокладками из пластизолей (паст), хранят в горизонтальном и вертикальном положениях.

Минеральные воды, разлитые в бутылки, хранят в специальных проветриваемых темных складских помещениях, предохраняемых от попадания влаги, при температуре от 5 до 20 °С. Допускается при хранении появление на внешней поверхности кронен-пробок отдельных пятен ржавчины, не нарушающих герметичности укупоривания.

Гарантийный срок хранения минеральных вод устанавливается со дня

их розлива: 4 мес. - для железистых вод; 12 мес. - для остальных вод.

Соки, нектары, морсы: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Соки - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и овощей путем Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и фруктового и овощного пюре, и концентрированного фруктового и овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и сахаров, и меда, подсластителей или без их добавления. Морс - жидкий пищевой продукт, который произведен из сока и пюре, полученных из ягод путем их механической обработки с добавлением питьевой воды, сахара, и сахаров, и меда. Классификация и характеристика ассортимента: Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и овощей бывают следующих видов: Cок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей путем их механической обработки.Cвежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию.Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды..Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и овощей либо высушенных фруктов и овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Все напитки делятся по назначению на группы:Общеупотребляемые,Для детского питания,его готовят только из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья и отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответствующих возрастных групп. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.Для диетического и профилактического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они пред¬назначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в них вводят некалорийные добавки и др.Факторы формирующие и сохран кач-во: Технология: Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости. Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную. Сахара- переводят в жидкую фазу. Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная). Предусмотрена мойка и инспекция плодов.Измельчение-Производят механическими способами; термическими способами (нагреваю или замораживают плоды,а потом измельчают. В результате процесса дробления сырья получают мезгу.Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.потом происходит извлечение сока,а далее розлив в тару. Факторы сохраняющие качество: Упаковка Для упаковывания продукции применяют потребительскую тару: бан¬ки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него; в стеклянные банки. Хранение Оптимальной для хранения напитков является температура от 0 до 12°С при относительной влажности воздуха в складских помещениях не более 75%. Напитки, фасованные в стеклянную тару, при хранении должны быть защищены от попадания прямых солнечных лучей. Срок хранения сока со дня выработки: в стеклянной таре - до 2 лет; в металлической таре - 1 год; в потребительской таре из комбинированных и полимерных ма-териалов - 9 мес.

Пиво: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество, дефекты

Пиво, как и вино, представляет собой натуральный алкогольный напиток, который содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива являются вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%) и азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

В России вырабатывают пиво трех типов:

Светлое (для производства используют светлый или средней светлости солод).

Полутемное (используют светлый или карамельный солод).

Темное (используют темный или карамельный, или жженый солод).

В зависимости от экстрактивности начального сусла:

Светлое пиво подразделяют на 16 групп (8-23%)

Полутемное и темное - на 13 групп (11-23%)

В отдельную группу выделяют пиво особое 12%-ное, которое выпускают двух типов: полутемное (безалкогольное) и темное.

По способу обработки пиво подразделяют на:

Непастеризованное

Пастеризованное

Обеспложенное (холодная стерилизация).

В зависимости от рецептуры и продолжительности дображивания местные и национальные сорта пива делятся на три вида:

Светлое и тёмное

Светлое и темное специальное

Светлое оригинальное

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок. Оригинальное пиво - пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля. Также пивоваренная промышленность выпускает:

Безалкогольное пиво (содержание спирта не более 0,5% об.)

Слабоалкогольное пиво (содержание спирта не более 1,5% об.)

За рубежом пиво делят:

по цвету на: светлое и темное;

по экстрактивности начального сусла на: слабое - 5%, среднее - 12% и крепкое - 14%.

В зависимости от способа брожения и используемых дрожжей различают пиво:

Низового брожения («лагерное» пиво)

Верхового брожения (эли)

Спонтанного (самопроизвольного) брожения - (ламбик)

Различия между лагерным пивом и элем обуславливается типом дрожжей, используемых при брожении, и температурой брожения. Для элей используют дрожжи верхового брожения (во время брожения дрожжи поднимаются вверх), а для лагеров применяют дрожжи низового брожения (при брожении дрожжи оседают на дно). Эли сбраживаются быстро при относительно высоких температурах (13-210С), а лагеры сбраживаются более медленно и при низких температурах (6-9 0С). Абсолютно особым сортом является брюссельское пиво ламбик, которое варят только зимой и предварительно не сбраживают. Произвольное брожение вызывают дикие дрожжи, молочнокислые бактерии и дрожжи типа Brettanomyces. Перед выпуском вкус пива исправляют путем смешивания старых партий с молодыми. Основными факторами, формирующими качество пива, являются: сырье и используемые технологии производства. Традиционно в России в качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию органами Минздрава России; сахар-песок, сахар-сырец или сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи пивные низового и верхового брожения; несоложеные зернопродукты (ячмень, крупу рисовую, крупу кукурузную).

Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Это длительный сложный процесс, который длится 60-100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.Пиво разливают в потребительскую тару и транспортную тару (бочки), изготовленную из материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.Объем продукции в единице потребительской тары должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукции на потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.Среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3% Наполнение бочек не должно быть менее 99,5% объема.

Укупорка потребительской и транспортной тары с пивом должна быть герметичной, с применением укупорочных материалов, применение которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.Пиво, доставленное в транспортных средствах, хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.При производстве пива возникают следующие виды дефектов.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микрокопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.Белковые помутнения возникают при использовании солода с повышенным содержанием белков, а также при нарушении режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабовыброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива.

Водка: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

ВОДКа - крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления

эти­лового спирта-ректификата

умягченной водой до крепости 40,0 -45,0 %; 50,0 % или 56,0 % об. с последующей очисткой смеси.

В зависимости от состава различают две группы водок:

 Обыкновенные, являющиеся водно-спиртовыми смеся¬ми. К ним относятся водки: «Пшеничная», «Сибирская», «Экстра», «Столичная», «Посольская» и др.

 Особые – используются различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. К ним относятся: «Золотое кольцо» (на спирте «Люкс»), «Князь Серебряный» (с добавлением настоя корня калгана), Российская корона (с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодита калия), «Чарка» (дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус,сахар)и др.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО

При производстве водки используют спирт-ректификат сортов Люкс, Экстра, Альфа, Базис высшей очистки.

Используемая вода умягчается путем освобождения ее от кальциевых и магниевых солей.

Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий, сахар, ароматические травы, яго¬ды, лимонную кислоту и др.

В последние годы многие ликеро-водочные заводы стали применять Алкософт - рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молоч¬ного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата.

ТЕХНОЛОГИЯ

Подготовка воды. В водочном производстве вода - один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умагчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содово-известковый способ умягчения воды.

Наиболее эффективным является катионитовое умягчение воды. Сущность катионитового способа умягчения заключается в обмене ионов Са и Mg воды на ионы Са- и Н-катионитов.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе в герметически закрывающийся чан-смеситель набирают расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают и вносят добавки, предусмотренные рецептурой. После перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости. Приготовленную сортировку перекачивают в напорные чаны, откуда она поступает на фильтрацию. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском.

Приготовление водно-спиртовых смесей.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% кон¬центрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где умягченной водой доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку направляют в сборник для дегазирования, откуда ее подают насосом через двухпоточные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Сортировка проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки.

ФАКТОРЫ, сохраняющие КАЧЕСТВО

Упаковка

Для розничной торговли водку разливают:

 в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости,

 в фигурные бутылки,

 в стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки с изделиями укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчивающимися колпачками с перфорацией.

ХРАНЕНИЕ

Водку хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно­сти воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 мес.

Ликероводочные изделия: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Ликероводочные изделия - это алкогольные напитки крепостью 12…¬60% об., представляющие собой смеси различных спиртованных со¬ков, морсов, настоев и ароматических спиртов, получаемых переработ-кой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимон¬ной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды. .Вид сырья: Плодово-ягодное(наливки,ликеры,десертные кремы, настойки сладкие и полусладкие,напитки десертные) , смешанное (бальзамы,пунши, коктейли) , пряно-ароматическое растительное (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы) , Молочные, растительные продукты(ликеры эмульсионные)Содержание спирта: Крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли) Умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, эмульсионные, коктейли, пунши, аперитивы) Слабоградусные(напитки десертные, напитки газированные и негазированные)Факторы формирующие и сохраняющие качество-Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. -Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.-Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла,пищевые эссенции, вина, коньяки.ТЕХНОЛОГИЯ – 1) Приготовление п\фабрикатов (Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.);2) Купажирование (Смешивание компонентов ликеро-водочных изделий производят в пропорциях,определенных рецептурами.); 3) Обработка купажа; 4) Фильтрование и розлив (Готовый купаж фильтруют и разливают. Правила розлива и посуда те же, что и для водок.). Факторы, сохраняющие качество: УПАКОВКА – Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном, другими материалами, или прокладки из пластмасс. Разрешается укупоривание бутылок пробкой из полиэтилена с последующим укупориванием алюминиевыми или вискозными колпачками. Допускается применение полиэтиленовой комбинированной пробки. Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробку оформляют фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя. В случае применения стеклянных, хрустальных, фарфоровых и керамических пробок их привязывают к графинам шелковой лентой. ХРАНЕНИЕ - Ликероводочные изделия хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10-20 °С и влажно¬сти воздуха не более 85%. Цветные ликероводочные изделия хранят в затемненных помещениях, так как они обесцвечиваются или изменяют цвет под действием солнечного света, в них появляется муть.

Закон РФ « О защите прав потребителей» создал дополнительную правовую базу для товароведения. Поэтому современному специалисту, работающему с товарами необходимо иметь широкий кругозор, чтобы правильно подходить для принятия правильных решений при производстве и товародвижении (логистика) товаров.

Товароведение вкусовых товаров – это часть товароведения, определяющая конкретные потребительские стоимости, основывающиеся на специфических вкусовых и биологически активных веществах. Эти вещества определяют потребительскую стоимость вкусовых товаров т.к. обладают способностью удовлетворять физиологические и эстетические потребности человека (например, утоление жажды напитком в удобной бутылке). Степень удовлетворения или не удовлетворения этих потребностей в конечном итоге определяет рыночный спрос на эту продукцию.

Знания о вкусовых товарах нужны не только товароведам, но могут быть полезны менеджерам, торговых и промышленных предприятий, работникам сельского хозяйства, маркетологам, экспертам и экономистам.

Целью изучения товароведения вкусовых товаров является получение знаний по формированию качества в процессе производства, основным характеристикам товаров, а также их изменениям на стадиях товародвижения и хранения, идентификация и экспертиза качества продукции на основе требований стандартов.

Вкусовые товары – это многообразие пищевых продуктов, которые обладают стимулирующим действием, улучшают вкус и аромат пищи и в целом способствуют более полному ее усвоению. Вопрос о включении алкогольных напитков и табачных изделий в группу пищевых продуктов является предметом длительной дискуссии среди ученых. Однако независимо от мнения ученых, человечество уже многие тысячелетия реально существует с алкогольными напитками и табачными изделиями, направляет огромный творческий и финансовый потенциал на развитие новых технологий и, очевидно, никогда не откажет себе в удовольствии их употребления.

Все продукты питания в своем составе имеют вещества, позволяющие с помощью органолептических методов оценки определять их вкус, качество и пригодность к употреблению.

Основное отличие вкусовых товаров от других продуктов питания - это наличие в них биологически активных веществ, влияющих на организм человека и оказывающих на него возбуждающее воздействие или придающие новые вкусовые ощущения при добавлении их к пище.

Товароведная классификация делит все вкусовые товары по группам:

безалкогольные напитки и минеральные воды, в том числе искусственные;

слабоалкогольные напитки (пиво, коктейли и т.д.);

алкогольные напитки (виноградные и плодовоягодные вина);

крепкие алкогольные напитки (водки, ром, виски, джин и т.д.);

этиловый спирт пишевой, ректификат;

прянности и приправы;

табак и табачные изделия.

1.1 Чай и чайные напитки

Чай – один из самых древних напитков, употребление, которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов. По мнению большинства видных зарубежных ученых, родиной чая следует считать Китай.

Китай не только подарил миру название чая и научил человечество употреблять чай как напиток, но и открыл само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нем почти 4700 лет назад (770 год до н.э.). Листья чайного растения первоначально употребляли, как лекарство – их сушили, заваривали и пили. В древних китайских писаниях говорится «Чай усиливает дух, смягчает сердце, снимает усталость и головную боль, побуждает мысль, не позволяет поселиться лени, облегчает и освежает тело, усиливает восприимчивость, повышает работоспособность».

Первыми в России чай узнали жители Сибири, причем за долго до его появления в Европе. В 1638 г. посол Московского государства Василий Старков привез его в качестве подарка от могнольского хана московскому царю. Несмотря на дороговизну чая, ввоз его в Россию из Китая стал расти, а чаепитие получило широкую популярность.

Затем встал вопрос об акклиматизации чайных растений в России, и наиболее подходящие климатические условия для произрастания чая оказались на Черноморском побережье Кавказа. Для распространения чайной культуры на Кавказе, много сделали передовые русские ученые того времени; географ ВоейковА.И., химики БутлеровА.М. и МенделеевД.И., ботаник ЗейтлицН.К. Сегодня чай считают самым распространенным напитком в мире.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира: Индия, Китай, Шри-Ланка, Россия, Япония, Индонезия, Тайвань, Турция, Грузия, Азербайджан, Иран, Пакистан, Бирма, Кения, Аргентина, Бразилия, Мексика и т.д.

Среднее годовое потребление чая на душу населения в наиболее потребляющих чай странах определяется в граммах на человека:

Ирландия 3.450, Великобритания 3.150, Новая Зеландия 2100, Ирак 2000, Турция 2000, Россия 842 (12 место).

В странах СНГ наибольшее потребление чая отмечено в Туркмении 2275, Таджикистане 2170, Узбекистане 1872.

Потребительские свойства чая

Потребительские свойства чая непосредственно зависят от его химического состава. Чай изучается на протяжении веков, и над раскрытием его состава ученые трудятся, по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае неизученными либо известны лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав зеленого чайного листа и сухого, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее.

Как показали исследования, чай состоит на 30-50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее переходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это полифенольные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления обо всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Важное значение имеет также содержание воды в чайном сырье, поскольку в ней растворены выше названные компоненты. Содержание зависит от возраста чайного листа, времени сбора, метеорологических условий, места произрастания и других факторов. В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7%, а количество сухих веществ, соответственно, возрастает до 93-97%.

Полифенольные (дубильные) вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя, основная часть которых представлена танино-катехиновой смесью. Они составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь более трех десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их производных. Следует иметь в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен фармацевтическому танину или галлотанину. Теотанин представляет собой сложных химический комплекс, состав которого теперь полностью расшифрован. Представление о том, что танин придает чаю горечь, неверно. Если в свежем чайном листе танин действительно обладает горьким вкусом, то после ферментативной обработки эта горечь исчезает и танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.

Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является главным источником получения этого важного витамина для человека.

Как правило, содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных (почти вдвое), ибо в зеленых чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в черном байховом чае до 40-50% танина окислено. Обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления -хиноны, возникающие в ходе ферментации чая, в свою очередь, производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие вещества, участвующие в создании аромата, терпкого вкуса и цвета настоя чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаев. Теперь установлено, что эфирных масел в зеленом листе чая содержится всего лишь около 0,02%. Это значит, что для получения 100 г. этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80%, при этом происходит и другой процесс - возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и

выше, а по другим, более новым сведениям - до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число все еще не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет.

Химически чистые эфирные масла представляют собой алифатические и ароматические кислоты и другие исключительно летучие, легко испаряющиеся соединения. Большинство из них способно улетучиваться только при значительном повышении температуры, но и при неправильном хранении или неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел в виде растворимых ароматических альдегидов содержится в бирюзовых чаях (улунских), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. Наоборот, в зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому менее выходят в настой, не принимают деятельного участия в образовании аромата готового чая. Там аромат создается в основном за счет иных химических веществ, в первую очередь танина.

Основным компонентом чая являются алкалойды . Среди алкалоидов самым известным всегда был и остается кофеин, или, как его еще называют в составе чая, теин. Кофеин - один из главных компонентов, привлекающих людей к чаю, как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях.

Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится в кофе, в чай содержится кофеина на 4% больше. Чайный кофеин, или теин, действует мягче на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему, чем кофейный кофеин, по целому ряду причин: во-первых, потому, что для заварки чая, берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более плавно. Кофеин чая обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при постоянном употреблении чая.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке. Между тем различные сорта чая содержат различный процент кофеина. Долгое время это оставалось загадкой. Затем выяснилось, что кофеин распределяется неравномерно в чайном растении. Первый листочек флеши содержит 4-5% кофеина, второй - 3-4%, третий - 2,5%, остальные - от 0,5 до1,5%. В семенах же чая кофеин совершенно отсутствует. Это говорит о том, что кофеин синтезируется растением в процессе выращивания чайного куста. Отсюда понятно, что чаи высокого качества, изготовленные из первых листочков, содержат больше кофеина, чем чаи из грубого сырья.

Некоторые потребители заблуждаются, думая, что кофеин определяет крепость чая. Это совершенно не так. Например, в цейлонском чае, который принято считать крепким, кофеина содержится заметно меньше, чем в китайских чаях, считающихся среди массового потребителя слабыми.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофилин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами). Труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин - пуриновое основание обладают ядовитыми свойствами. Их можно вывести из чайного листа в настой только в результате длительного кипячения и подогревания заваренного чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют 16 - 30% сухой массы. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками также являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. Особенно богаты белками зеленые чаи.

В чайном листе присутствуют главным образом белки, растворимые в щелочах - глютелины, и в меньшей степени белки, растворимые в воде, - альбумины. В процессе переработки листа количество альбуминов в чае уменьшается на 10%. В готовом зеленом чае альбуминов больше, в то время как в черных чаях в основном содержатся глютелины.

Повышенное содержание белков не вредит качеству зеленого чая, но снижает качество черного за счет ухудшения его вкуса и цвета, поскольку не растворимые в воде белково-танинные комплексы, в настое чая снижают содержание экстрактивных веществ, что подтверждается блеклым колером чая.

В чае содержится 17 аминокислот. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Аминокислоты при взаимодействии с сахарами, а также танином и катехинами в условиях повышенных температур в процессе производства чая образуют альдегиды, что способствует образованию аромата чая.

Красящие вещества в составе чая, играют также немаловажную роль. Способность чайного настоя принимать различную окраску, создавая всевозможные оттенки от светло-зеленого до темно-оливкового и от желтоватого и розоватого до красно-коричневого и темно-бурого, давно была замечена людьми и связывалась с наличием в чае различных красителей. Однако долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофил и каротин, присутствующие в основном в черных чаях.

Более тщательные исследования последних лет показали, что цветнастоя связан главным образом с двумя группами красящих веществ теарубигинами и теафлавинами. Первые дают красновато-коричневые тона, составляют 10% сухого чая, вторые дают золотисто-желтые тона и составляют лишь 2%. При этом теафлавины состоят из собственно теафлавина и теафлавин-галлата и являются весьма нестойкими веществами: при малейшем окислении они переходят в теарубигины. Это свойство пигментов чая объясняет многие свойства настоя - его побурение при длительном хранении. Это означает, что происходит окисление теафлавинов, создающих не только цвет, сколько тон и яркость настоя.

Отсутствие или присутствие теафлавинов в чае служит, таким образом, довольно точным и наглядным показателем качества чая.

"Гак, соотношение теафлавинови теарубигинов в хорошем чае равно 1:10, а в плохом 1:20. Это дает возможность разработать простую и точную шкалу оценки качества чая, выраженную в точных цифровых показателях.

Согласно международным правилам любой купаж чая должен иметь соотношение теафлавинов и теарубигинов не ниже чем 1:16, т.е. быть по крайней мере средним чаем по качеству, а при соотношении выше 1:25 чай должен быть объявлен не пригодным к употреблению и снят с продажи.

Кроме перечисленных важнейших групп веществ, существенное значение для потребителя имеют минеральные, неорганические, смолистые вещества, а также органические кислоты, содержащиеся в чае в небольших количествах.

Минеральные вещества в чае содержатся 4 - 7%. Они не ограничиваются солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания человека.

Микроэлементы чая - фтор, йод, медь, золото и другие, входят в состав сложных соединений, и находясь в коллоидном состоянии, способны растворяться в воде.

Особо следует указать на фосфор и его соединения. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний, весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Смолистые вещества - это сложные по химическому составу комплексы: спирты (резенолы), смоляные кислоты, смоляные фенолы и другие органические соединения. Они пока крайне мало изучены, но их роль в чае важна: они выступают в основном носителями и фиксаторами чайного аромата. Поэтому высококачественные чаи отличаются большим содержанием смолистых веществ.

Органические кислоты - их в чае около 1%, в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. При переработке чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры, которые входят в состав эфирных масел чая.

Ферменты содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы, с помощью которых происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе переработки чайного листа. Учитывая то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определенное вещество, не затрагивая других, можно используя разные ферментативно - окислительные процессы, получают чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основным биокатализатором чайного листа при ферментации является полифенолоксидаза, которая находится в основном в связанном с нерастворимыми частями клетки состоянии. Поэтому при переработке чайного листа следует вести процесс таким образом, чтобы еще до начала ферментации большая часть полифенолоксидазы находилась в растворимой форме. Кроме того, в чайном листе весьма активны пероксидаза, каталаза, инвертаза и другие, с помощью которых осуществляется превращение тех веществ, на которые действуют указанные ферменты.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3%. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». В последнее время все более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае представлены широким спектром - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания не растворимых углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому нерастворимые углеводы являются своего рода балластом для чая. Нерастворимые, как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, содержаться до 12% в чае. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, а их в чае от 1 до 4% являются растворимыми. Наличие растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно в сочетании с йодом и витамином Р делает чай идеальным антисклеротическим напитком. Часть сахаров, находясь в связанной форме с витамином В обеспечивают его сохранность в чае.

Природа создала в чайном листе своеобразную химическую лабораторию. Сложнейшие химические процессы окисления и превращения одних веществ в другие происходит в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растет, но и тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергается всевозможным технологическим операциям - завяливание, скручивание и ферментации.

Химический состав чая меняется непрерывно, вплоть до конца чаепития. Кроме того, химический состав чая связан с условиями произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

Витамины в зеленом чайном листе содержатся в значительных количествах.В свежем чайном листе витамина С в 4 раза больше, чем в соке лимона, но в процессе переработке часть витамина С теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зеленых и желтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных, так в зеленом чае его содержание составляет до 135мг%, а в черном – до 20 мг%. Витамин С практически не разрушается под действием кипятка при заваривании, так как находится в соединении с танином.

Другим важным витамином чая является витамин Р, который способствует укреплению стенок кровеносных сосудов и предотвращает внутренние кровоизлияния. Свойствами витамина Р обладают танины чая. Витамин Р в комплексе с витамином С усиливает свою активность, что увеличивает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 ферментных единиц в чае, 61 - в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. В сухом зеленом чае содержание витамина Р достигает 20000 мг%, а в черном – 10000 мг%.

Кроме того, в чае содержатся витамины: В1 (тиамин) – 0,003-1 мг%; В2 (рибофлавин) – 0,6-1,1 мг%; РР (никотиновая кислота)- 5,4-15,2 мг%; В3 (пантатеновая кислота) – 1,4-4,0 мг%, а также витамины А, К, Е.

К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Они содержат мало питательных веществ, но способствуют более полному усвоению пищи. Их приятный вкус и аромат оказывают тонизирующее действие на организм, они улучшают или подчеркивают вкусовые особенности кулинарных изделий, в состав которых входят.

Чай

Чай - широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В 2 .

Вырабатывают чай байховый - черный и зеленый, прессованный (плиточный) - черный и зеленый и кирпичный- зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток-. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Пряности

Пряности придают пище своеобразный, чаще острый вкус и запах. Они представляют собой плоды или семена таких растений, как: перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, тмин, имбирь, корица, ваниль, шафран и др.

Черный перец - высушенные незрелые плоды вьющегося кустарника семейства перечных, растущего в тропиках. Они имеют круглую форму (горошек), темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус и резкий аромат. В черном перце содержится до 2%-эфирных масел и до 9% алкалоидов. Его используют при приготовлении многих супов (особенно национальных), тушении мяса и овощей, приготовлении соусов, маринадов, студней и других кулинарных изделий. Для подачи к столу и приготовления котлетной массы, различных начинок, мясных и рыбных полуфабрикатов употребляют молотый черный перец.

Белый перец получают высушиванием зрелых плодов того же растения. Он имеет менее острый вкус и более тонкий аромат, чем черный.

Душистый перец - высушенные плоды тропического растения семейства миртовых. Горошины душистого перца крупнее черного, вкус и аромат более нежный. Применяется он в кулинарии при изготовлении соусов, маринадов, блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных. Поступает в виде горошка и молотым.

В качестве пряности используют кайенский перец (горький стручковый), который употребляют в целом и резаном виде при изготовлении щей, борщей, блюд из тушеного мяса (особенно национальных), некоторых соусов или подают к столу в виде порошка.

Доброкачественный перец горошком должен иметь круглые, не очень морщинистые зерна, обладать сильным пряным запахом, соответствующим данному виду. Не допускаются посторонние примеси и пыль. Молотый перец должен быть однородным, не мучнистым, а порошкообразным, иметь приятный запах без признаков затхлости. Кайенский перец может поступать в свежем и высушенном видах. Стручки его должны быть неповрежденными, глянцевитыми.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра - вечнозеленого дерева, произрастающего на Кавказе и в Крыму. Он содержит азотистые, минеральные и дубильные вещества, а также небольшое количество жира. Пряный аромат лаврового листа обусловливается содержанием в нем до 4% эфирных масел. Его широко применяют при изготовлении супов, приготовлении многих мясных, овощных и рыбных блюд, большинства соусов. Длительная варка лаврового листа ухудшает вкус и аромат приготавливаемых с ним изделий.

Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, иметь зеленый цвет с сероватым оттенком, пряный аромат и слегка горьковатый вкус.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенные почки его обладают сильным пряным ароматом - в них содержится до 20% эфирных масел. Гвоздику используют как приправу к маринадам, при изготовлении блюд из дичи и многих национальных блюд.

Гвоздика хорошего качества имеет темный красновато-коричневый цвет, стойкий приятный аромат и жгучий вкус.

Мускатный орех - плод тропического растения, высушенные ядра которого употребляют в качестве приправы. Он имеет приятный вкус и острый пряный аромат. В нем содержится до 3,5% эфирных масел. В пищу мускатный орех вводят в тертом виде. Его используют при приготовлении некоторых белых соусов (соус белый с яйцом), деликатесных холодных блюд (сыр из дичи или птицы) и ряда блюд из рыбы и овощей. Мускатный орех придает кулинарным изделиям вкус и аромат, свойственные только этой пряности.

Мускатный орех должен быть тяжелым, плотным, не иметь червоточин и обладать сильным ароматом. Поверхность его покрыта белым налетом извести, который предохраняет от порчи вредителями.

Тмин - семена травянистого растения семейства зонтичных, обладающие сильным ароматом. Он содержит до 7% эфирных масел. Его употребляют при приготовлении овощных салатов, соленой творожной массы, при мариновании мяса и т. д.

Имбирь представляет собой корневище тропического растения, которое содержит до 3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и жгучий вкус. Его используют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, кексы), красных соусов, овощных маринадов и ряда национальных блюд. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Он поступает в виде небольших кусочков или размолотым - готовым к употреблению. Упаковывают имбирь в стеклянную герметически закрытую тару.

Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки с семенами, обладающими приятным ароматом. Его употребляют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, коврижки) и фаршировании рыбы.

Корица - кора коричного дерева семейства лавровых, растущего в тропических и субтропических странах. Она содержит до 3,5% эфирных масел, обладает приятным ароматом и сладковатым вкусом. В предприятия корица поступает в виде трубочек и молотой. Ее используют при изготовлении кондитерских изделий, фруктово-ягодных начинок и ряда национальных блюд. Особенно хорошо сочетается корица с яблоками.

Корица в трубочках должна иметь светло-коричневый цвет, гладкую поверхность и приятный тонкий аромат. Молодая корица не должна содержать коричной пыли.

Ваниль получают ферментацией и последующим высушиванием недозрелых плодов тропического растения. Аромат ее объясняется присутствием ароматического вещества- ванилина. Ваниль поступает в виде трубочек коричневого цвета, которые вводят в ароматизируемую среду (смесь для мороженого, яичномолочная смесь для кремов и т. д.), проваривают, а затем удаляют. В кулинарной практике чаще пользуются кристаллическим ванилином, представляющим собой белый порошок с запахом ванили. Ванилин, как и смесь его с сахаром (ванильный сахар), употребляют при изготовлении сдобного теста, кондитерских и желированных кремов, пудингов и других сладких блюд, при изготовлении мороженого и некоторых напитков. Для сохранения аромата ваниль и ванилин упаковывают в герметически закрытые металлические коробки.

Шафран - высушенные рыльца крокуса, цветы которого имеют ярко-желтый цвет и сильный аромат. В шафране содержится до 3% эфирных масел. В кулинарии его употребляют как ароматическое и красящее вещество, вводят в изделия из теста (булочки, кексы) и некоторые национальные блюда (плов, чихиртма и др.). Шафраном подкрашивают кондитерские кремы.

Приправы

Пряности, применяющиеся в кулинарии, не имеют самостоятельного пищевого значения, а придают пище определенный вкус и аромат. Приправы же обладают определенными питательными свойствами, а некоторые повышают калорийность кулинарных изделий. К приправам относятся майонез и другие соусы промышленного производства, томат, ароматическая зелень, хрен, соль, уксус и другие пищевые кислоты, горчица, глютамат натрия и др.

Майонез готовят на растительном масле с желтками и уксусом. Промышленность выпускает различные виды майонеза: столовый, весенний, молочный, майонез с томатом, пряностями и т. д. Его подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и птицы, к блюдам из жареной рыбы, употребляют при приготовлении заливных изделий.

Доброкачественный майонез должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус, свойственный данному виду. При длительном хранении в открытой посуде или в теплом помещении майонез расслаивается, выделяя на поверхность масло. Срок его хранения при температуре до 7° не более 30 дней, а при 14-18° - не более 10 дней.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов (томатных, соевых и др.), являющихся хорошей вкусовой приправой. К ним относятся соусы «Южный», любительский, острый, московский, кубанский, ткемали, нашараби и др. Поскольку они обладают острым вкусом, их вводят в пищу в малых дозах. В кулинарной практике наибольшее распространение получил соус «Южный», имеющий пряно-кислый вкус и острый аромат. Его вводят в состав многих соусов, в салаты из мяса, птицы, дичи. Соусы острый, кубанский, ткемали и др. подают в качестве приправы к готовым блюдам, чаще национальным (шашлыки, люля-кебаб и др.).

К томатопродуктам относятся томат-паста, томат-пюре и томатные соусы промышленного производства. Томат-пасту и томат-пюре получают увариванием свежих томатов. Томатопродукты содержат сахара, органические кислоты, минеральные и красящие вещества и витамины. При изготовлении в них вводят различное количество поваренной соли. Томат-пасту выпускают с различным содержанием сухих веществ - 30, 35 и 40%. Томатопродукты используют при изготовлении щей из квашеной капусты, борщей, солянок, национальных и некоторых других супов, при тушении мяса и ряда овощных блюд, изготовлении овощного маринада с томатом и т. д.

Томатопродукты должны иметь однородную консистенцию, ярко-красный цвет (для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок), не допускаются повышенная кислотность, посторонние привкусы и запахи, признаки брожения и плесневения.

Поваренная соль широко употребляется в кулинарии и пищевой промышленности как вкусовой продукт и хороший консервант. Показателем качества соли является ее цвет. Соль «экстра» имеет чистый белый цвет, а в остальных сортах допускаются сероватый или желтоватый оттенки. Все сорта, кроме «экстра», необходимо вводить в пищу в растворенном виде. Раствор должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов. Соль должна быть сухой, сыпучей, не иметь комков. Хранить ее следует в сухом помещении, так как она легко поглощает влагу.

Поскольку соль быстро воспринимает посторонний запах, приготовляют ароматические столовые соли, которые употребляют для ароматизации пищи в период отсутствия свежей зелени. Для этого семена петрушки, укропа и сельдерея хорошо высушивают, размалывают и смешивают с 5-10-кратным количеством поваренной соли. Чесночную и луковую соль получают путем смешивания равных частей поваренной соли и растертого чеснока или лука. Смесь высушивают при температуре 50-60°. Ароматические соли хранят в плотно закрытой стеклянной, керамической или деревянной таре.

Пищевой уксус представляет собой раствор уксусной i кислоты. Промышленность выпускает уксусную эссенцию, 3%-ный и 9%-ный уксусы. Уксусная эссенция является концентрированной кислотой и в общественном питании, как правило, не употребляется. При приготовлении пищи используют 3%-ный уксус, а 9%-ный перед употреблением разводят двукратным количеством воды. Уксус используют при приготовлении борщей, некоторых соусов, для тушения свежей капусты, маринования мяса, для заправки салатов и т. д.

Ароматические уксусы готовят на эстрагоне, сельдерее, укропе. Измельченные семена или зелень ароматических овощей заливают уксусом и настаивают.

Лимонная кислота поступает в кристаллах. Перед употреблением ее растворяют, а раствор процеживают. Лимонную кислоту вводят в белые рыбные, мясные яично­масляные соусы, в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины, используют для приготовления рыбы, жареной в тесте, сладких блюд и некоторых других кулинарных изделии.

Хрен поступает в предприятия общественного питания в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной, герметически закрытой таре.

Горчица поступает в виде порошка или готовой приправы (столовая горчица). Получают ее из семян сарептской горчицы, из которых сначала отпрессовывают горчичное масло, а затем жмых размалывают в порошок. Специфический жгучий вкус и запах горчицы обусловливаются содержанием в ней эфирного аллилово-горчичного масла, выделяемого при растирании порошка горчицы с теплой водой. Для получения столовой горчицы порошок заваривают, настаивают, после чего воду сливают, а массу заправляют сахаром, солью, уксусом и растительным маслом. Горчицу подают как приправу к закускам, к холодным и горячим блюдам, ее вводят в некоторые соусы.

Глютамат натрия представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, раствор которой по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Глютамат натрия поступает в чистом виде или в смеси с поваренной солью как белый кристаллический порошок. Введение в пищу глютамата натрия улучшает ее вкус и аромат, играет важную роль в обменных процессах организма. Избыток глютамата в пище может привести к снижению усвояемости белков.

Укропное эфирное масло - слегка желтоватая маслянистая жидкость, имеющая сильный аромат и пряный горьковатый вкус. Употребляется оно для ароматизации супов и соусов.

В качестве приправ используют также соленые или маринованные продукты: каперсы, оливки, маслины, пикули.

Каперсы - цветочные почки кустарника семейства каперсовых. Их вводят в солянки, некоторые соусы (голландский, майонез) и другие изделия. Они придают блюдам характерный острый вкус. Цвет каперсов светло-зеленый.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и консервируют. Их добавляют в солянки, вторые рыбные блюда и другие изделия. По форме они напоминают мелкую сливу, цвет - светло-зеленый. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева, имеющие черный цвет. Консервированные маслины подают как закуску, вводят в солянки, некоторые рыбные блюда, ими гарнируют и украшают горячие и холодные блюда, закуски.