Или рецепточат!
У вас бывает такое, что безумно захотелось стейк с кровью?
Покупаете мясо, притом недешевое. Предвкушаете, как вечером после работы откроете бутылку красного вина, быстренько зажарите стейк. Это самый быстрый и самый вкусный ужин, даже не нужно гарнира. Любовно достаете мясо из холодильника за полчаса до готовки, чтобы оно было подходящей температуры перед тем, как погрузиться в обжигающий жар сковородки. Соль, перец, нож, вилка, бокал…
А мясо жесткое! Зарраза! Не, ну бесит??
За последний месяц у меня два таких прокола случилось. То ли я разучилась стейки жарить, то ли мясо такое стали частенько продавать. Хотя… Блин, я умею жарить стейки, зуб даю
Что делать, если мясо жесткое, а срочно нужно что-то придумать из него на ужин? Давайте вместе подумаем.
Покажу, что у меня было. Первая партия зажарена, соки не вытекли, полет нормальный
Очень люблю, пока мясо отдыхает пару минут перед поеданием, обжарить быстро на той же сковородке лук
Подаем. Очень вкусно было бы, если бы жевалось.
Срочно нужно что-то придумать. Самое оптимальное для меня в такой ситуации – потушить в луково-сметанном соусе. У меня всегда есть лук и сметана, но не в этот раз. Была половина красной луковицы, которую я зажарила с мясом. Реально неожиданно закончились все запасы! Даже лимона не было.
Короче, я это мясо очень мелко порезала, добавила чуток бальзамика, тушила 40 (!) минут, пока оно хоть немного не размягчилось. Потом сделала соус вроде бешамеля, но вместо молока бульон добавила (бульон у меня был замороженный). Ну травки там еще, лавровый лист, сладкую паприку. И с картошкой все это дело очень хорошо пошло. Час на это ушло.
Фото
Через неделю опять купила мясо, и вновь… (Далее следуют ругательства).
Поджарила себе кусок на пробу, и опять не жуется. В этот раз я была подготовлена.
Шницель!
Говядину отбила, в муку ее, потом в яйцо, следом сухари
И с пюрехой. Как же я люблю пюре с маслом сливочным! Туда бы еще селедки, можно даже вместо мяса
Это было круто.
Я реально уже начала сомневаться в своем умении зажарить стейк, но потом купила нормальное мясо и вот так сделала. Чудесная говядина: нежная, мягкая, сочная
Успокоилась, а то думала, что руки растут известно откуда.
А что бы вы сделали по-быстрому с жестким мясом?
Всех с наступающим Новым Годом! Осталось-то чуть-чуть совсем
Ваша © Helga
Свежее мясо не распадается на волокна
Мясные волокна не должны распадаться между собой. Для проверки можете даже слегка подергать приглянувшийся кусок в разные стороны. Если он расслаивается, значит, мясо в чем-то вымачивали и оно давно лежит на витрине.
Если мясо на ощупь твердое в отдельных местах, это означает, что его везли в сильно замороженном виде, а значит, в нем уже нет полезных веществ и оно будет жесткое на вкус.
Не стоит покупать мясо с рук на улице, где вам никто не даст гарантии, что животное ничем не болело. Кроме того, мясо на открытом воздухе очень быстро, в течение двух часов, пропитывается вредными веществами, особенно при близости проезжей части. Лучше выбирать его на крытом рынке, где товар проверяется, а продавцам дают разрешение на торговлю.
За покупкой лучше идти с утра — к вечеру мясо будет слегка лежалым.
Попросите надрезать мясо: его цвет на срезе должен быть таким же, как и на поверхности. Испортившееся мясо переливается разными цветами.
Хорошее мясо должно эластично «идти» за ножом.
Цвет у качественного мяса не должен быть очень темным (бордовым или черным) или очень светлым. Темный цвет говорит о том, что мясо успело долго пролежать на прилавке. Если же цвет очень светлый, это мясо промывали после долгого лежания. Внимательно осмотрите весь кусок — лежалое мясо могут зачищать, и это может быть заметно по маленьким темным пятнам.
Кусочки сала не должны отставать от мяса
Цвет качественной свинины — нежно-розовый.
Посмотрите на разрезе, нет ли большого количества крови. Ее наличие означает, что крови не дали стечь после убоя, а мясо сразу заморозили. Такую свинину брать не имеет смысла: покупая килограмм, вы на самом деле получите около 700 граммов.
Запах свежей свинины должен быть легким и нежным, не должно быть запаха сырости. Резкий запах будет исходить от некастрированного поросенка (так называемого кнура) — такое мясо нельзя брать ни в коем случае: при приготовлении «аромат» будет еще сильнее.
При выборе «качалочки» смотрите, чтобы она была аккуратной, без кусков сала. Дело в том, что на ней образуется тонкая пленка, которая придает форму при нарезке мяса на медальоны. Если же сало не будет очищено, то вам придется это сделать самому, повредив при этом пленку.
Когда берете мясо шеи, то обратите внимание на сало, которое идет поверх мяса: оно должно быть слегка рельефным, пористым. Если сало гладкое, как мыло, это значит, что мясо может быть привезено из-за границы, и его качество сомнительно.
Надавите на говядину — ямка недопустима
Надавите на выбранное мясо — хорошее будет мягким, слегка проваливающимся. Однако при этом оно должно «возвращаться» на место. Если же образуется ямка — продукт не первой свежести, а если выступит кровь — ему не дали стечь после забоя, а это вредно для организма.
Цвет должен быть насыщенно-красный, намного темнее, чем у телятины.
Чтобы проверить, не подкрашено ли мясо, приложите к нему салфетку и посмотрите на ее цвет. Если он неестественно яркий, значит, мясо окрашено.
Запах свежей говядины похож на молочный, но более «мясной», чем у телятины.
Сравнивайте цвет говядины и телятины
Свежее мясо теленка — светлого, нежного цвета. Если же его разрезать, то цвет внутри должен быть таким же, как снаружи. А если мясо темное, то, скорее всего, вы видите говядину.
Понюхайте мясо — запах молодого теленка должен быть приятным, напоминать топленое молоко.
Если берете «качалочку», смотрите на ее длину — она должна быть не больше 20 см (примерно с ладонь взрослого человека), так как из молодого теленка больше не получится. Если же она гораздо длиннее, под видом телятины вам хотят продать говядину.
Проверьте, чтобы из мяса выделялось немного крови: если ее не будет, мясо после приготовления будет жестким.
От хорошей баранины не должен исходить резкий неприятный запах — она должна слегка пахнуть молоком. Кроме того, она не должна сильно пахнуть кровью. Если вы слышите запах крови, мясу не дали стечь после убоя, в нем могут быть вредные вещества.
Лучше всего брать баранину на косточке: эта часть мяса самая нежная и мягкая.
Если же берете заднюю часть, проверяйте, чтобы она была зачищенная, без плевы. Иначе вам придется чистить ее дома, а это значит, что вы заплатили не только за мясо, но и за отходы.
Смотрите на толщину шкурки сала
Шкурка должна быть тонкая, чистая, без волосяного покрова. Плохо вычищенная шкурка — источник заражения.
Свежее сало — эластичное, блестящее и при этом плотное. Если же оно «дрожит», как живое, значит, его выставили на продажу сразу после убоя животного. Такое сало вредно для здоровья.
Хорошее сало — белого цвета. Розоватый оттенок будет, если после убоя не сошла кровь. Такое сало в сыром виде вредно для организма. Его берут для шкварок или перетопки.
Мясная прослойка у соленого сала будет сверху темноватой, а при разрезе красной. Если прослойка черная — сало несвежее. У несоленого сала прослойка должна быть розовой, как на срезе, так и сверху.
У торговцев на рынках обязательно на руках будут документы — экспертные выводы, которые свидетельствуют о том, что их товар проверен лабораторией рынка и признан годным к употреблению. В случае если лаборатория находит в мясе какую-либо инфекцию, этот товар изымается у продавца и уничтожается.
Если продавец привез сразу несколько видов мяса, то для каждого из них будет выдан отдельный документ (исключение — сало, оно будет записано в экспертном выводе по свинине). В каждом документе должны быть указаны: ФИО хозяина, откуда привезено мясо, какой вид и на что проверялся в лаборатории. На экспертном выводе обязательно должны стоять две печати: самой лаборатории рынка и радиологического контроля. К нему также прикалывается чек об оплате за лабораторные исследования, дата на котором должна совпадать с датой на экспертном выводе.
Благодарим за помощь в подготовке материала «Смотрим документы» Оксану Ромас, завлабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы №8 рынка КП «Житний».
Думаете, вы запросто сделаете нежные стейки с неповторимой сочностью и безупречными вкусовыми качествами? Даже из идеальной говядины сложно создать хорошее блюдо. В интернет-магазинах можно встретить любые части мяса зернового и травяного откорма. Однако мало кто обращает внимание на выдержку говядины. Именно от этого показателя зависит вкус и текстура вашего стейка! Что же такое созревание и ферментация мяса, и почему так сложно приготовить изысканное блюдо из обычного свежего куска?
Мясо, которое полежало при определенной температуре и влажности некоторое количество дней становится насыщеннее по вкусу, ароматнее, прекрасно размягчается во время кулинарной обработки и быстро приготавливается. Даже бульон выходит прозрачным и с потрясающим запахом, нежели сваренный из парной говядины.
Это очень просто объяснить: в мышцах происходят химические процессы, которые влияют на структуру куска, строение белков. Мясо получается ферментированным. Во время выдержки повышается кислотность, образовываются новые вещества, которые и создают тот божественный вкус и аромат жареного лакомства.
Мясо считается парным только на протяжении 2-3 часов. Волокна эластичные, текстура нежная. Именно такой продукт используют итальянцы для приготовления Карпаччо! На рынках оно не продается, так как человек физически не успеет его подготовить к продаже за такое короткое время.
На протяжении суток происходит окоченение. Мышцы остаются упругими, но слегка укорачиваются. С каждым часом увеличивается коэффициент жесткости, а также сопротивление на срезе, поэтому такое мясо нежелательно порционировать. Куски выйдут неровными, так называемой «лесенкой».
Собственное созревание говядины происходит за 2-3 суток.
Кровь уже не поступает в мышцы, поэтому они не получают кислород, и все окислительные процессы замедляются. Повышается количество фосфорных и молочных кислот, из-за которых наступает стремительное сокращение мышц. В итоге вода частично выводится (в лоток стекает мясной сок), а коллаген набухает и разрыхляется. Вместе с тем кислоты предотвращают появление плохих микроорганизмов.
Глубокий автолиз.
Количество кислот стремительно возрастает (адениловые, инозиновые), а также появляются эфиры и альдегиды. Именно от этих веществ зависят вкусовые качества готового блюда, появление специфических ароматов. Отруб становится мягче, так как теряет свою упругость, при надавливании лунка не исчезает. Продукт распадается на волокна, но их продольное и поперечное исчерчение сохраняется, на что важно обратить внимание. Сырье приобретает темно-красный оттенок. Срез выходит ровным и красивым, так как кусок становится плотным по всей толщине.
Именно в период собственного созревания и глубокого автолиза необходимо создать приемлемые условия для созревания мясного продукта. В противном случае, сырье просто испортится.
Однако все химические процессы проходят по-разному. Если из-за низкой квалификации кольщика у скотины наблюдались судороги, значит, автолиз пройдет быстрее, а качество мяса значительно ухудшится. Скорость созревания зависит от здоровья быка, а также от его упитанности, условия выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает скорее, нежели мышцы взрослого животного. Чтобы продукт не испортился во время выдержки, стоит заранее убедиться в качестве сырья, что во время убоя и разделки были соблюдены все санитарные нормы.
Производители и кулинары по-разному сберегают сырье для стейка, в точности соблюдая все технологические процессы. Остановимся на самых основных видах созревания. Важно изначально взять хороший кусок мяса. Если был нарушен температурный режим при хранении и транспортировке, то лучше не рисковать и приготовить говядину сразу. Не стоит покупать продукт на рынке, так как вы не знаете, сколько покупателей прикасалось к этому куску. Лучше всего, заказать сырье у проверенного мясника.
Мокрую выдержку можно применять к любым отрубам. Обычно мясо берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан (толстый и тонкий край, вырезка). Повара используют этот способ для порционных кусков, так как потеря влажности и веса продукта минимальна.
Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают.
Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.
Стерильности нужно придать особое значение!
В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.
Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).
Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.
Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.
Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.
В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.
Особенности сухого вызревания:
Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.
Внимание!
Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.
Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.
Количество дней выдержки | Что происходит с мясом | Внешний вид продукта |
7 | Коллаген начал разрушаться. Мякоть потеряла упругость, поэтому отруб держит форму исключительно за счет костей. | Цвет не изменяется, остается характерным для свежего куска. |
21 | Продукт потерял около 10% веса за счет испарения влаги. Под воздействием кислот белки набухли и потеряли свою растворимость. | Кусок немного потемнел, появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Продукт готов к реализации. |
30 | Потеря веса в пределах 15%. На корке начинают появляться полезные грибки. Благодаря им, продукт приобретает интересный вкус и запах. | Появился более выраженный аромат, само мясо стало особо мягким и нежным. Такой отруб очень ценится среди любителей стейков. |
45 | Желательно выдерживать мясо с повышенной мраморностью: во время готовки потеря влаги будет компенсироваться за счет жира, поэтому стейк выйдет достаточно сочным. Аромат и вкус становится более насыщенными. | Корка достаточно плотная, цвет стал более темным, появился специфический мясной аромат. Будьте внимательны: неприятный запах говорит об испорченном мясе! |
90 | Вместе с жидкостью из волокон испаряется соль. | Корка существенно уплотнилась, больше напоминает панцирь. На поверхности появились крупинки соли. Отруб значительно потемнел, уменьшился в весе. |
120 | В процессе химических реакций мышцы сильно разрушились. | Появился специфический аромат, который может не каждому понравится, как в случае с голубым сыром Дор Блю или Гарибальди. Кусок полностью покрыт солью. Такое мясо могут оценить только настоящие знатоки стейков! |
Вот как меняются отрубы визуально:
Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.
Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.
Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.
Способ созревания мяса | Процент потери веса | Внешний вид | Вкусовые качества | Цена |
Влажный | До 5% | Мясо сочное, упругое, темно-красного, слегка коричневатого оттенка | Нежный вкус и легкий мясной аромат | Дешевле, чем мясо сухой выдержки |
Сухой | До 40% (значительная потеря влаги, удаление корки) | Мясо суховатое (сочность приготовленного стейка зависит от степени мраморности). Цвет темно-красный, нежная текстура. На поверхности могут быть крупицы соли. | Насыщенное послевкусие со специфическими нотками, очень выраженный аромат | Цена зависит от длительности созревания. Самый дорогой – 120-тидневный. |
Обычно выдержанный Тибоун или Стриплойн повара приобретают в специализированных фирмах. У нас есть замечательная статья . Нередко ставят на созревания самостоятельно: руководство ресторана закупает необходимое оборудование.
В домашних условиях также можно подготовить мясо для стейков. Влажный способ не требует специального приспособления и жесткого контроля, поэтому его легко повторить дома. Для сухой выдержки нужны соответствующие знания и строгий контроль температуры и влажности. Как же подготовить отруб к жарке, чтобы не выбросить дорогой продукт через неделю?
Способ №1 . На решетку поместить отрезок хлопчатобумажной ткани или марли. На него возгрузить отруб, а сверху накрыть полотном. Менять материю каждый день, пока сырье не перестанет выделять сок. Мясо необходимо переворачивать исключительно чистыми руками! Слегка посохший продукт можно присыпать солью и вновь завернуть в ткань. Таким образом, легко выдерживать порционные куски, которые готовы для приготовления блюд уже на 3-4 день.
Способ №2 . Говядину завернуть в вафельное полотенце. Рядом поставить соль, чтобы она вытягивала влагу. Проводить аналогичные манипуляции, как прописано в способе №1.
Способ №3 . Мясо завернуть в ткань, поместить в деревянный ящик с крышкой. В коробке должны быть отверстия по всему периметру для циркуляции воздуха! Материю менять каждый сутки. Когда сырье перестанет выделять сок, на дно ящичка насыпать крупную соль, высотой в 1 см. Менять ткань через 3 дня. Потеря веса при этом способе около 11%.
Способ №4 . Приобрести специальный пакет для сухого созревания. Он состоит из мембраны, которая защищает продукт от внешних воздействий, но пропускает пары и влагу. Мясо выдерживается около 3-4 недели. Непременно должна появиться корка, которую обязательно срезают. Главное, из отруба необходимо удалить все кости.
Способ №5 . Подвесить продукт за крюк или поместить на специальную подставку. Установить вентилятор, который можно запитать от лампочки холодильника. Обязательно поставить предохранитель и кнопку включения, чтобы прибор работал при закрытой двери. Устройство на аккумуляторе ставить нежелательно, так как оно может испортиться от низкой температуры и влажности. А составляющие аккумулятора (литий и натрий) могут сделать продукты токсичными.
Убедитесь, что мясо высокого качества, а технология разделки и условия транспортировки не были нарушены производителем. Конечно, нужно заказывать продукцию у проверенных поставщиков.
Мясо быстро впитывает посторонние запахи, поэтому нужно выделить не отдельную полку, а целых холодильник
. Для этого можно купить небольшие камеры, используя их только для созревания.
Нужно выполнить следующие условия:
Помимо сухого и влажного вызревания есть еще несколько способов, однако дома сложно создать необходимые условия. Любителям поэкспериментировать не стоит забывать, что испорченные мясные продукты могут спровоцировать серьезные заболевания!
Непопулярные методы созревания мясных продуктов:
Конечно, не следует верить на слово каждому производителю мясных продуктов. Желательно проверить качество товара и заблаговременно оговорить условия возврата. Почему стоит перестраховаться перед покупкой? Вы можете пожарить стейк с полным набором вредных химических элементов…
Предлагаю посмотреть сюжет про отличия обычного мяса от ферментированного:
Покупая выдержанную говядину, обратите внимания на аромат, цвет, напряжение среза и верхнюю часть мякоти .
Внимание!
Отрубы готовы к продаже только на 21 день, но некоторые производители не могут так долго ждать.
Чтобы ускорить химические процессы, они идут на хитрости.
Как сократить время созревания?
Некоторые способы выглядят совершенно безобидными, только они значительно ухудшают качество мяса. После приготовления оно может существенно уменьшиться в размере, получится не столь ароматным, с неприятным привкусом и ужасной вкусовой гаммой.
Если вы решили не связываться с плохими производителями, а создать отличный кусок мяса для ароматного стейка, вам стоит знать признаки порчи мясного продукта.
Если нарушить температурный режим и рекомендованную влажность в холодильнике, то в отрубе начнут развиваться плохие микроорганизмы. Такое мясо может быть очень опасным, не говоря уже о кулинарной ценности! Конечно, чтобы продукт хорошо созрел и не испортился, в нем должны происходить определенные процессы. Однако в нем не всегда появляются необходимые вещества для автолиза.
Какие причины могут нарушить природные химические реакции при ферментации:
Естественно, если продукт выдерживают при температуре более +5 градусов, то порча говядины неизбежна. Ускорит появление гнилостных бактерий высокая влажность и наличие кислорода.
Опытные повара считают, что мясо изначально должно быть без нехороших микроорганизмов, а холодильное оборудование для созревания продукта тщательно продезинфицированным.
Не стоит забывать, что различные бактерии могут распространяться по всему сырью, поэтому следует тщательно следить за каждым куском. Необходимо обращать внимание на цвет, запах и наличие жидкости, то есть мясного сока.
Появление слизи
. При неправильном хранении на отрубах образовываются различные бактерии и дрожжи. В итоге кусок мяса покрывается липким веществом. К сожалению, даже при правильном температурном режиме и оптимальной влажности неприятная слизь может появиться уже на второй день хранения. Причина банальная: на поверхность куска изначально попало много микробных клеток.
Загар . Цвет мяса становится сероватым, коричневатым, с зеленым налетом. Мышцы становятся рыхловатыми, а запах – удушливо-кислый с оттенком серы. Он появляется уже в первые часы после убоя, когда нарушается технология хранения продукта. Если парное мясо замотать в пленку либо переложить в посудину и непременно закрыть крышкой, то оно может запариться. Необходимые процессы замедляются, так как отсутствует вентиляция. Начинается распад гликогена, а появившиеся кислые вещества придают сырью очень неприятный запах. Продукт можно использовать для приготовления блюд только в одном случае: если после промывки и проветривания мелконарезанных кусков, душок полностью пропал. Зеленый налет нужно зачистить, но если он появился вновь, продукт желательно утилизировать.
Гниение . На поверхности могут появляться различные группы бактерий. Одни остаются в верхних слоях, другие проходят вовнутрь. В последнем случае мясо покажется хорошим, но кости и сухожилия будут полностью испорчены. У больных животных гнилостные микроорганизмы попадают в кровь задолго до убоя, которая доставляет их ко всем мышцам и органам. В итоге порча отрубов происходит по всей толщине одновременно.
Не стоит думать, что продукт с легким душком можно промыть и переработать. При разрушении аминокислоты выделяются амины, которые считаются достаточно токсичными. Залежавшееся сырье будет менее опасным, чем слегка подпорченное. Если мясо начало разлагаться в шкуре, то образовываются серосодержащие вещества. В таком случае кусок будет пахнуть серой. Одновременно с гниением происходит брожение углеводов, окисление жиров и т.д.
Кислотное брожение . Мясо окрашивается в серый цвет, часто имеет зеленоватый оттенок. Начинают разрушаться углеводы, появляются органические кислоты, в итоге возникает неприятный кислый запах и привкус. Брожение зачастую происходит в плохо обескровленном мясе, и считается основным видом порчи импортных отрубов.
Пигментация . На поверхности начинают стремительно размножаться пигментные бактерии, поэтому на мясе появляются характерные пятна.
Свечение . На говядину могут попасть светящие бактерии, которые дают соответствующий эффект. Они обычно обитают в морской воде, а на мясо попадают во время несоблюдения товарного соседства, к примеру, с рыбой. Они не вызывают химические изменения в мышцах, не влияют на вкус либо запах отрубов.
Плесневение появляется на замороженных отрубах. Грибки вызывают распад жиров и белков, уменьшают количество азотистых веществ, поэтому у продукта появляется специфический затхлый запах.
Зная о причинах и признаках порчи мясного продукта, вы будете уверены, что на ваш стол попадет хороший кусок мяса. Также рекомендую ознакомится со статьей . Если вы решили сэкономить средства, и заняться созреванием говяжьих отрубов в своем ресторане, лучше использовать специальную технику.
Заведения, которые специализируются на элитном мясе, предлагают на выбор отрубы собственного «производства».
На кухню поставляется охлажденный продукт, а повара размещают его по камерам специальных холодильников.
Конечно, есть техника небольших объемов, куда может поместиться всего 4-6 отрубов.
Ее запросто установить прямо на домашней кухне.
Главное, чтобы она соответствовала всем требованиям.
Какой должен быть холодильник для созревания мяса?
При покупке стоит обращать внимание на объем камеры, максимально допустимый вес на полку. Есть много моделей, которые необходимо подсоединить к водопроводу. Стоит обратить внимание на место, куда планируете устанавливать оборудование. Его нежелательно размещать возле окна и нагревательных приборов. Пол должен быть ровным. Расстояние от стены не менее 5 см.
Теперь вы знаете, что подбирать хорошо ферментированную и вызревшую говядину нужно с особой тщательностью. Тогда стейк станет изысканным блюдом, которое подарит вам массу положительных эмоций и вкусового наслаждения!
Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.
Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо - вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!
Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.
© DepositPhotos
© DepositPhotos
Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.
© DepositPhotos
© DepositPhotos
© DepositPhotos
© DepositPhotos
© DepositPhotos