Заполнить эклеры. Как правильно сделать домашнее заварное тесто для эклеров

Какие ваши любимые пирожные из детства? Уверена, что большинство ответит: эклеры! Конечно, кому могут не понравиться легкие, хрустящие пироженки с нежным кремом внутри, покрытые блестящей глазурью? Вкуснятина, да и только!

Эклеры – это французские пирожные, широко известные во всем мире еще с конца девятнадцатого века. Они представляют собой вытянутые пирожки из заварного теста с легким кремом внутри.

Идеальные эклеры должны быть гладкими, ровными и одинаковыми, длиной от 10 до 14 см.

Многие не решаются готовить их дома, а предпочитают покупать уже готовые в магазине. Кажется, что у таких вкусного десерта и рецепт должен быть сложным, многоэтапным, с длиннющим списком ингредиентов. А на деле оказывается все как раз наоборот.

Составляющие очень доступные, которые можно найти в любом холодильнике, а способ приготовления достаточно прост, если четко следовать инструкции. Поверьте в себя и обязательно попробуйте приготовить. Думаю, что результат превзойдет все ваши ожидания!

Главные правила приготовления теста для эклеров

Правильные эклеры готовят только из заварного теста. Что же оно собой представляет на самом деле? Основной принцип состоит в том, что смесь муки с маслом и водой «заваривают», а затем, после небольшого остывания, добавляют яйца. В итоге получается клейкое, густое тесто, которое не растекается, так сказать, держит форму.

Увеличение объема теста происходит за счет образования пара внутри эклеров в процессе выпекания при высокой температуре.

Правильные пирожные не рвутся, потому что их готовят только из плотного, прочного теста.

Классический рецепт

Ингредиенты:

вода - 250 мл;
сливочное масло - 100 г;
мука - 200 г;
яйца – 4 штуки;
соль.

Время приготовления: 70 мин.

Калорийность на 100 грамм: 204 ккал.

Рецепт заварного теста для эклеров по шагам:

Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу пошагово

Рецепт рассчитан на приготовление 20 штук пирожных. Обратите внимание, что воду для приготовления нужно отмерять в граммах, а не, как привычно, в миллилитрах.

Ингредиенты:

пшеничная мука – 200 г;
крупные куриные яйца – 5 шт. (либо 6 шт. среднего размера);
сливочное масло – 100 г;
чистая вода – 180 г;
поваренная соль – щепотка.

Время приготовления: 1ч. 10 мин.

Калорийность на 100 грамм: 210 ккал.

Как приготовить:

В кастрюле довести до кипения смесь порезанного кусочками сливочного масла, воды и соли;
Муку тщательно просеять. Желательно пару раз, чтобы выпечка получилась воздушная и пышная;
Всыпать муку в кастрюлю и тщательно перемешать ложкой или кулинарной лопаткой;
Тесто начнет завариваться и слипаться в один ком. Дать ему хорошенько завариться, продолжая быстро помешивать прямо на включенной конфорке;
Переложить в миску и дать остыть;
Яйца взбить в отдельной емкости;
Добавлять их постепенно в тесто, аккуратно вымешивая его лопаткой или с помощью миксера;
Противень застелить кулинарной бумагой;
Используя кулинарный мешок или обычный полиэтиленовый мешок, выдавить тесто на противень в виде палочек длиной около 12 см и диаметром 18 мм (можно и в виде кружочков, тогда получатся круглые эклеры-шарики);
Выпекать в разогретой духовке сначала 10 минут при 220°С, потом еще 25 минут при 180°С;
Приготовить любимый крем и помадку, начинить и украсить эклеры с учетом собственных предпочтений.

Как приготовить постное заварное тесто для эклеров

Если вы придерживаетесь вегетарианского питания и исключаете из своего рациона питания жиры животного происхождения, то это еще не повод отказывать себе в таких замечательных и вкусных десертах, как эклеры.

Следующий рецепт как раз для вас: он не содержит яиц, молока и сливочного масла!

Ингредиенты:

2 стак. муки;
2 стол. ложки растительного масла;
1 стак. кипятка;
соль.

Время приготовления: 65 минут.

Калорийность на 100 грамм: 198 ккал.

Как приготовить:

Муку перемешать с солью, сложить ее горкой и сделать в середине углубление;
Влить в центр углубления кипяток и растительное масло;
Тесто слегка размешать и оставить остывать до теплого состояния;
Теперь его можно вымесить руками до однородной консистенции, на это уйдет около 10 минут;
Дать тесту отдохнуть 25 минут;
Еще раз слегка вымесить пару минут;
Все, постное тесто для эклеров готово, можно лепить из него пирожные и выпекать их, как обычно.

Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке и сухих дрожжах

Заварное тесто не терпит экспериментов с составом и этапами приготовления. Однако можно попробовать приготовить еще одну его разновидность, проверенную временем. Здесь вода заменятся на молоко и сухие дрожжи, а результат получается едва ли не лучше.

Имейте в виду, когда приступите непосредственно к самой выпечке, что молоко придает изделиям более темный цвет.

Поэтому следите, чтобы румяный цвет эклеров не сбил вас с толку, и они хорошо припеклись.

Ингредиенты:

200 г муки высшего сорта;
200 г коровьего молока;
4 средних куриных яйца;
70 г слив. масла;
10 г сухих дрожжей;
20 мл воды;
соль и сахар - по щепотке.

Время приготовления: 2 часа.

Калорийность на 100 грамм: 285 ккал.

Как приготовить:

Молоко вскипятить и залить им просеянную муку;
Получившуюся смесь взбить миксером до однородной консистенции;
Сливочное масло растопить;
Сухие дрожжи растворить в теплой воде и смешать их с сахаром, добавить к заварной массе;
Яйца тщательно взбить до образования плотной пены;
Яйца следует вливать по чуть-чуть к основному тесту, постоянно перемешивая;
Посолить, добавить масло и еще раз перемешать до вязкого состояния жирной сметаны;
Лучше дать тесту подойти на протяжении одного часа, затем сформировать из него палочки и выпекать 30 минут в горячей духовке при 200°С.

Как формировать и в чем выпекать эклеры из заварного теста

Легче всего формировать эклеры, применяя кулинарный мешок. Можно использовать разнообразные насадки, особенно красивыми эклеры получаются с использованием насадок «круглая» или «открытая звезда», диаметром 10-12 мм.

Есть небольшая хитрость, как быстро наполнить такой мешок: его нужно поставить в высокий стакан, а края расправить. Тогда тесто равномерно, без пустот его заполнит, а вы ничего не испачкаете.

Если у вас пока нет кулинарного мешка, то вы можете использовать обычный целлофановый пакет, отрезав у него один из углов нужного диаметра. Такой способ менее удобный, зато экономный.

Эклеры отсаживают на противень, покрытый кулинарной бумагой в шахматном порядке, наискосок, по диагонали. Предпочтительная длина - 10-14 см. Постарайтесь оставить между ними достаточное расстояние, хотя бы 3 см, потому что при выпекании они будут увеличиваться в размере.

Чтобы эклеры получились одинакового размера, вы можете сделать для своего удобства своеобразные метки на противне, используя линейку и муку.

Лучшие варианты начинки для заварных пирожных: рецепты

Существует великое множество начинок и кремов для наполнения эклеров. Самые распространённые варианты – это ванильный, кофейный и шоколадный, самые необычные – карамельный, фисташковый, кокосовый. Но каждый вправе выбрать свой любимый, тем более, что здесь есть, где развернуться!

Эклеры заполняют кремом, используя кондитерский шприц.

Если у вас его нет, то можете просто надрезать осторожно пирожное с края и ложкой вложить начинку.

Классический заварной крем

Ингредиенты:

400 мл молока;
150 г слив. масла;
2 стол. л. сахара;
1 ½ стол. л. муки;
2 целых яйца и 1 желток;
1 стол. л. сахарной пудры.

Время приготовления: 40 мин.

Калорийность на 100 грамм: 215 ккал.

Как приготовить:

Сахар добавить в молоко, довести до кипения. Проверьте, чтобы сахарный песок полностью растворился;
Дать немного остыть полученной смеси;
Перемешать муку со всеми яйцами и сахарной пудрой, добавить в сахарно-молочную смесь;
Поставить на огонь и перемешать;
Варить, пока крем не загустеет. Следите за тем, чтобы он при этом не кипел;
Охладить, добавить мягкое масло и миксером взбить в пышную массу;
Можно поиграть с оттенками вкуса крема, вводя в него при желании ванилин, ванильную эссенцию, цедру цитрусовых или порошок какао.

Ингредиенты:

200 г творога;
1 стак. сахарного песка;
200 мл сливок;
1 пакетик ванильного сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 112 ккал.

Как приготовить:

Нежирный творог с сахарным песком хорошо перемешать вручную вилкой или ложкой, а потом взбить миксером или блендером;
Всыпать ванильный сахар и влить сливки, еще раз тщательно взбить;
Нежный и воздушный крем готов. Очень просто и быстро!

Как делать шоколадную глазурь

Глазурь наносят на эклеры, пока она еще теплая. Удобно намазывать ее с помощью кулинарной кисточки. Есть и другой способ: аккуратно наколоть дно пирожного вилкой и окунуть его верхушку в жидкую глазурь.

За счет добавления сливочного масла, глазурь по этому рецепту становится гладкой и блестящей после застывания.

Сверху глазурь можно посыпать орехами, кондитерской присыпкой, полить карамелью, украсить свежими ягодами или фруктами, листочками мяты, шоколадными фигурками.

Ингредиенты:

4 стол. ложки молока;
100 г масла сливочного;
4 стол. ложки какао;
150 г сахара.

Время приготовления: 20 мин.

Калорийность на 100 грамм: 442 ккал.

Рецепт пошагово:

Перемешать в подходящей емкости молоко с сахаром и порошком какао;
Поставить на огонь;
Когда сахарный песок растворится, добавить масло;
Варить до загустевания, постоянно помешивая и следя, чтобы глазурь не пригорела.

И главный совет: готовьте с любовью и в хорошем настроении, тогда у вас обязательно получится нарядный восхитительный десерт на уровне знаменитых французских кондитерских!

Еще один рецепт заварного теста очень наглядно показан в следующем видео.

Шоколадные эклеры? Легко! Сегодня вы узнаете как приготовить настоящие эклеры из моего мастер-класса с фото.

Вы слышали, что эклеры являются на сегодняшний день самыми популярными пирожными во Франции? Это новый кондитерский тренд, как Macaron. Классическое лакомство из французского заварного теста — «небольшие удлиненные кондитерские трубочки из заварного теста, наполненные кремом, и покрытые глазированные помадкой».

Эклеры вновь взяли мир штурмом в последние годы.

Из своих 160 лет существования, эклер был простым кондитерским десертом, наиболее часто предлагался в классическом вкусе, как с шоколадом, с карамелью и с кофе. Большинство французов ели его в качестве вкусного и обыкновенного десерта, но только до недавнего времени! Раньше редко можно услышать кого-то, возвращающегося из Парижа, который говорил: «я попробовал самый удивительный эклер!» Более красочные описания можно было услышать только о Macarons, но времена меняются, а кондитерское искусство не стоит на месте.

Что позволило эклерам с таким триумфом вернуться? Французский шеф-повар Кристоф Адам, 16 лет проработавший в FAUCHON, обнаружил, что эклер может быть гораздо больше, чем его классический альтер-эго. Каждый год в сентябре, FAUCHON проводит «Эклер недели» на улице «Пляс де ля Мадлен» и я имел возможность сам присутствовать там в 2014 году, где увидел и попробовал творения маэстро: эклеры, похожие на произведения искусства со сладкими и солеными комбинациями начинок. Я подумать не мог, что что-то подобное может быть связано с традиционными Éclair. Но эти были «от кутюр».

Например, вы задумывались,что эклер может быть с начинкой из курицы, украшенный зеленым горошком и морковными кубиками? А вот Кристоф Адам, придумал и такие!

Эти новые, творчески обработанные продолговатые пирожки из заварного теста успели завоевать, и продолжают это делать, сердца кондитеров по всему миру, все больше и больше. Действительно, удивительно вкусные и я должен признать, насколько классика по-прежнему держит за «горло» всех гурманов.

Делая эклеры в домашних условиях, вы сами убедитесь, что их удивительно легко испечь. Если вы будете внимательно следовать инструкциям, чтобы сделать крем для наполнения и заварное тесто, то ваши эклерчики поднимутся красиво в духовке, создавая внутреннюю полость для заполнения.

Освоение приготовления современных эклеров добавят вам уверенности и гордости за себя! Вы амбициозны? Приступим?

Несколько важных примечаний об эклерах

Всегда делайте крем заранее, чтобы он успел созреть и охладится. Сами же выпеченные эклеры, должны быть также холодные. Охлаждайте их полностью и храните в мешках или контейнерах для хранения, очень осторожно, чтобы не раздавить или не сплющить их. Они будут храниться в течение нескольких дней, или вы можете заморозить их на срок до одного месяца.
Эклеры лучше всего есть, когда они заполнены, будучи уже с начинкой они держатся в течение дня или двух просто отлично, если их внутри промазать (!) белым шоколадом.
Когда дело доходит до ароматов и начинки, действуйте творчески! Крем может быть приправлен различными способами: белым сливочным или темным с шоколадом, кленовым сиропом, ванилью, кофе, карамелью, фисташками, малиной, облепихой … Можно придумать более 100 вариаций.
То же самое и с глазурью: классической, éclairsare, только глянцевой глазурью, иииии… почему бы не добавить чего-нибудь джазового, например немного свежих фруктов?! Они будут выглядеть еще более привлекательными и праздничными.

Рецепт приготовления эклеров

Инструменты:

Электрический миксер
Миски
Мерные ложки и чашки
Маленькие и средние кастрюли
Венчик
Силиконовые лопатки
Стеклянный мерный стаканчик
Пластиковая упаковка
Пергамент
Большие листы для выпечки
Кондитерские силиконовые коврики
Большие кондитерские мешки (с обычными насадками или в форме звезды размером 6 (1,25 см); и размер 2 (0,6-см)

Заварной крем для эклеров в домашних условиях

Возьмите 2 чашки (500 мл).

1/3 чашки (80 мл) сахара
2 столовые ложки (30 мл) муки
2 столовые ложки (30 мл) кукурузный крахмал
4 больших яичных желтка
1 1/3 чашки (330 мл) молоко
1/3 стакана (80 мл) сахара,
1/3 чашки (80 мл) лучшего качество какао-порошок (бельгийского, например), просеянного
(28 гр) темного шоколада, или полу-темного шоколада, нарезанного или в галетах
1 столовая ложка (15 мл) несоленого сливочного масла

В миске миксера взбейте вместе сахар, муку, крахмал и яичные желтки до густой массы и бледно-желтого цвета, около двух минут.

В то же время подготовьте молочную смесь: объедините молоко, сахар, какао-порошок и в средней кастрюле доведите до кипения. Когда смесь закипит, снимите её с огня. Постепенно влейте в горячую смесь молока яичную массу, смешивая на низкой скорости или перемешивая лопаткой, чтобы масса соединилась. Вливайте постепенно яичную смесь.

Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет и начнет пузыриться. Обратите на это особое внимание, потому что загустение имеет тенденцию происходить достаточно быстро. Чтобы сохранить контроль над процессом, поднимите кастрюлю с огня (от тепла) и взбейте энергично, чтобы крем готовился равномерно.

Поставьте его обратно на тепло и держите еще немного перемешивая постоянно, пока он не станет, как густой пудинг! Снимите с плиты.

Добавьте нарезанный шоколад и сливочное масло в отдельную кастрюльку, поставьте на огонь и взбейте, чтобы растопить и соединить ингредиенты. Далее смешайте растопленный шоколад с готовой смесью до гладкого состояния.

Вылейте заварной крем в миску. Накройте его пищевой пленкой или пергаментной бумагой прямо на поверхности и дайте крему полностью охладиться.

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

Ингредиенты для 16 больших эклеров:

1 чашка (250 мл) муки
½ стакана (125 мл) воды
½ стакана (125 мл) цельного молока
8 ст (1 пачка) (113 гр) несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
½ чайной ложки (2,5 мл) соли
4 больших яйца (или больше, в зависимости от размеров яиц и смотреть по консистенции теста)

Заранее разогрейте духовку до 200 градусов.
Взвесьте и просейте муку и поставьте рядом с плитой.
В большой кастрюле смешайте воду, молоко, сливочное масло и соль. Доведите до кипения на среднем огне. Когда смесь закипит, добавьте муку всю сразу и энергично перемешивайте деревянной ложкой, пока смесь не начнет от стенок кастрюли.

Продолжайте перемешивать смесь в течение 1 минуты, чтобы устранить избыточную влагу. В зависимости от того, используется ли вы алюминиевую или кастрюлю с противопригарным дном, на дне появится тонкий белый налет, это не должно вас беспокоить, именно так и нужно. Снимите кастрюлю с тестом с огня. Процесс приготовления заварного теста такой же , где и показано как должно выглядеть дно кастрюли. 🙂

Переложите его в чашу миксера, дайте остыть немного, около 5 минут и включив на малую скорость миксер перемешивайте и вводите яйца по одному, убедившись, что яйца смешиваются с горячей смесью. Сначала по мере вбивания яиц тесто будет казаться расслоенным, но позже оно станет гладким и блестящим, упругим, но не сухим.

Готовое тесто следует охладить в холодильнике до комнатной температуры.

Приготовление эклеров (этап формирования (отсаживания) и выпекания

Подготовьте противни застеленные силиконовыми ковриками или пергаментной бумагой прикрепленной с помощью липкой бумажной ленты или капелек теста ко дну противня, чтобы пергамент не двигался во время отсадки пирожных.

Заранее наметьте через расстояние линии куда будете отсаживать тесто.

Вставьте в большой кондитерский мешок (под заварное тесто), насадку 6 размера (1,25 см) гладкую или в форме звезды. Сложите верхние 7,5 см кондитерского мешка вниз над собой, как манжеты. И с помощью резинового шпателя или совка загрузите в него заварное тесто, заполняя кондитерский мешок не более, чем на две трети.

Уложите мешок на стол и шпателем подвиньте тесто ближе к насадке, чтобы избавиться от лишних пузырьков воздуха в тесте. Разверните манжету и выдавливайте тесто на пергамент или силиконовый коврик для выпечки по намеченным шаблонам.

Отсаживая тесто, держите кондитерский мешок с насадкой под углом 45 градусов.

Кончиком кондитерского мешка касаясь листа, выдавливайте осторожно и равномерно тесто, с одной стороны продвигаясь в другую. Должны получится ровные полоски, тогда и выпекутся тонкие эклеры. Если давить сильнее и двигаться медленнее, то получаться большие по форме заварные.

Чтобы остановить полоску, сбросьте давление на мешок, затем нажмите насадку вниз и быстро рваните вверх до конца форму без хвоста. Располагайте полоски на заранее намеченных шаблонах и на приличном расстоянии друг от друга, так как они во время выпечки увеличатся в размерах.

Если у вас остались торчащие хвостики, то смочите палец в воде и аккуратно сгладьте все лишние пики.

Выпечка эклеров в домашних условиях

Запекайте эклеры в течение 15 минут в печи, обязательно в заранее разогретой до температуры 200 °C. После прошествии 15 минут уменьшите температуру в духовке до 175 °C и выпекайте до золотистого цвета еще около 10-15 минут для небольших эклеров, или на 20-25 минут больше для больших эклеров.
Достаньте лист с выпечкой из духовки и сразу же поставьте выпечку охлаждаться. После полного охлаждения и высыхания, используйте заостренный нож или вертел, чтобы проткнуть отверстие под каждым эклером.

Как заполнить эклеры кремом

Заполните кремом большой кондитерский мешок насадкой размер 2 (0,6 см). Просуньте кончик насадки в получившееся отверстие в эклере и заполните его полностью кремом. Крем должен заполнять всю полость заварного пирожного!

В качестве альтернативы можно отрезать верхнюю треть эклера по горизонтали зубчатым ножом, чтобы получились крышечки. Удалите лишнее тесто изнутри и ложкой или мешком заполните пространство и вновь накройте получившимися крышечками.

Глазировка и украшение

Как сделать глазурь Ganache () из темного шоколада

¾ стакана (175 мл) сливок
226 гр полусладкого или горького шоколада, мелко нарезанного и
дополнительно 15 мл ликера на ваш выбор (к примеру, Grand Marnier или Калуа).

В маленькой кастрюле доведите сливки до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко нарезанный шоколад. Взбивайте пока большая часть шоколад не растает. Накройте крышкой и дайте постоять в течение 10 минут. Далее взбейте мягко, пока масса не станет совершенно гладкой. Добавьте ликер (если используете). Вылейте глазурь в неглубокую миску большого диаметра, чтобы мог войти целый эклер.

Глазировка эклеров : Осторожно возьмите один заполненный эклерчик и переверните его. Опустите верхнюю часть в глазурь. Поверните пирожное обратно и уложите его на чистый лист для выпечки или блюдо. (Если вы отрезали верхушки эклер, чтобы заполнить их, опустить только крышки в глазурь.)

Украшение. В то время, пока глазурь еще влажная, посыпьте одной или более из следующих начинок:

Рубленый и поджаренный фундук
Рубленые фисташки
Рубленый шоколад горький
Просеянное какао
Свежая малина
Съедобный кондитерский блеск
Съедобные звезды
Сахарные хлопья

Охладите глазированные и украшенные эклеры и только после этого подавайте к столу!

25 165

Эклер – заварное пирожное, наполненное кремом и покрытое глазурью, — одно из самых популярных французских десертов.

В переводе с французского языка «эклер» означает «молния», «вспышка». А всё потому, что это пирожное очень быстро готовить и для него нужно совсем немного ингредиентов. А если использовать различные начинки, то из заварных пирожных можно сделать множество разнообразных десертов с неповторимым вкусом.

Вы будете в восторге от хрустящих эклеров с нежной начинкой. Ведь не зря же придумали отмечать День шоколадного эклера по неофициальной традиции 22 июня.

Муку нужно высыпать сразу всю и очень быстро перемешать. Тогда она не даст комочков.
Яйца должны быть комнатной температуры. Если вы не успели согреть яйца, промойте их теплой водой.
Яйца нужно добавлять по одному, постоянно размешивая, пока тесто не начнет тянуться.
Количество яиц определяется на глаз, т.к. яйца бывают разных размеров. Тесто не должно быть слишком жидким. Оно должно стекать со спатулы тянущейся лентой.
При приготовлении эклеров лучше не использовать миксер. Тогда тесто получится слишком жидким и эклеры не будут держать форму.
Тесто не должно быть слишком жидким. Как только оно стало тянуться, сразу прекращайте вмешивать яйца.
Выпекать эклеры в хорошо разогретой духовке до 220С. Первые 15 минут при 220, следующие 10 минут при 180С. Нельзя открывать духовку при выпекании. Если раньше убавить температуру, эклеры упадут. А если температуру не убавлять, то они плохо пропекутся.
Перед наполнением начинкой эклеры нужно остудить.
Наполнять начинкой эклеры можно двумя способами. Первый — надрезать верхушку острым тонким ножом и высадить полоску начинки кондитерским мешком. Второй – сбоку сделать три дырки насадкой от кондитерского мешка, наполняя эклер.

Читайте также Зефир и пастила. Рецепт знаменитой Белевской пастилы

Как приготовить тесто для эклеров

Ингредиенты на 15-16 штук

Заварное тесто

Пшеничная мука — 65 г;
Яйцо — 2-3 яйца (примерно 130 г);
Сливочное масло — 50 г;
Вода — 125 мл;
Соль – щепотка.

Приготовление

Разогреть духовку до 220С.
В сотейник налить воду, добавить щепотку соли и сливочное масло. Довести до кипения до полного растворения масла. Снять сотейник с огня, всыпать разом просеянную заранее муку и размешать деревянной лопаткой. Вернуть сотейник на плиту, на среднем огне подсушить тесто, мешая лопаткой, в течение 2-3 минут. Снять с огня и остудить тесто в другой чаше около 5 минут.
В отдельной чаше взбить яйца венчиком или вилкой до однородности.
В остывшее тесто небольшими порциями добавлять яйца и каждый раз хорошо вымешивать лопаткой до однородности. Тесто должно получиться гладким и медленно спадать с лопатки тянущейся лентой. Если тесто падает комком с лопатки, нужно добавить еще немного яйца, взбитого в отдельной чаше.
Добившись нужной консистенции теста, переложить его в кондитерский мешок с зубчатой или круглой насадкой. Если нет кондитерского мешка, использовать обычный полиэтиленовый пакет, надрезав уголок диаметром 10-13 мм.
На противень, застеленный пергаментной бумагой, отсаживать полоски теста длиной 11 — 13 см на расстоянии 10 см друг от друга. Не волнуйтесь, тесто слегка растечется по бумаге и потеряет форму. Но если вы не будете открывать духовку при выпекании эклеров, они идеально поднимутся и станут пышными. Поставить противень в разогретую до 220С духовку. Выпекать эклеры в течение 15 минут, не открывая духовку!!!, затем снизить температуру до 180С и выпекать еще 10 минут. Готовые эклеры остудить на решетке.

Варианты начинок и глазурей для эклеров

Ванильный заварной крем

Молоко – 200 мл;
Стручок ванили – 1 шт;
Большой яичный желток – 3 шт;
Сахар – 50 г;
Кукурузный крахмал просеянный – 30 г;
Сливочное масло комнатной температуры – 20 г.

Ванильный стручок разрезать вдоль напополам и достать семена. Сложить в кастрюлю и залить молоком. Довести до кипения на среднем огне.
Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на 1 час.
Через час достать стручок и снова нагреть молоко.
В отдельной чаше взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Тоненькой струйкой влить горячее молоко к яичной смеси, постоянно взбивая. Когда смесь станет однородной, перелить обратно в кастрюлю.
Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. После закипания мешать до загустения примерно 3-5 минут.
Снять с огня, пропустить смесь через сито. Ввести по частям сливочное масло, размешивая до однородности.
Остудить на водяной бане, чтобы не образовалась пленка.

Читайте также Летний тарт с малиной

Шоколадный заварной крем (представлен на фото)

Молоко — 250 мл;
Желток яичный большой — 2 шт;
Сахар — 35 г;
Кукурузный крахмал — 1,5 ст.л.;
Горький шоколад — 100 г;
Сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане.
В кастрюле довести молоко до кипения.
В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал.
Как молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая. Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Как закипит – взбивать еще 2 минут, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать до объединения и снять с огня.
Добавить сливочное масло и хорошо перемешать. Остудить, постоянно мешая.

Сливочный крем

Сливки 33% — 500 мл
Сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки до пышности с сахарной пудрой.

Крем из маскарпоне со сливками

Сливочный сыр маскарпоне — 250 г;
Сливки 33% — 200 мл;
Сахарная пудра – 4-5 ст.л.;
Ванильный сахар – 1 ч.л.;

Взбить в миске маскарпоне с половиной сахарной пудры.
В отдельной миске взбить хорошо охлажденный сливки со второй половиной сахарной пудры и ванильным сахаром.
Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный крем

Греческий творог 9% или другой мягкий – 400 г;
Сливки 33% — 200 мл;
Сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы.
Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться.
Добавить сахар и немного взбить.

Белковый крем

Белок – 4 шт;
Сахар – 180 г;
Лимонный сок – 2 ст.л.;
Вода – 100 мл;
Соль — щепотка.

Взбить холодные белки до устойчивых пиков. Если перевернуть миску, белковая масса останется внутри. Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими.
Сварить сироп. В сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на огне чуть ниже среднего, пока сироп начнет менять цвет и густеть. Получается цвет легкой карамели. Готовится сироп примерно 30-35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.
За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3-5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть белки не тронутся с места.
Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и продолжать взбивать еще примерно 10 минут. Объем крема увеличится, масса станет густой и белстящей.

Секреты приготовления

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Красивая качественная играет не последнюю роль в правильной и удобной сервировке блюд на вашем столе. Большой ассортимент предлагает вам фирменный интернет-магазин «Едим Дома». Corelle Impressions Splendor — это современный стиль, все элементы сервиза выполнены из высококачественного ударопрочного трехслойного стекла Vitrelle. Изделия прочные и легкие, выдерживают температуру до 180 °С, могут использоваться в посудомоечной машине и микроволновой печи. Готовьте с удовольствием!

Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами. У всех этих пустотелых булочек одна основа - тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц. Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

ПРОФИТРОЛИ
- это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза». И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими. Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

ШУ
– миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

ЭКЛЕРЫ
В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме. Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

Ингредиенты для рецепта теста

250 мл воды;
100 г сливочного масла;
200 г муки;
4 яйца;
щепотка соли

Как приготовить для эклеров правильное заварное тесто

Большие фото Маленькие фото

КАКИМИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ЯЙЦА. Чтобы приготовить идеальное тесто для эклеров, яйца должны быть комнатной температуры – за 2-3 часа до начала работы достаньте их из холодильника.РЕЖИМ «ВОДЯНАЯ БАНЯ» . Первым делом ищем две кастрюли подходящего размера – меньшая должна устойчиво располагаться в большей и быть достаточного объема для того, чтобы вместить в себя порцию заварного теста. Итак, большую кастрюлю наполняем водой примерно на 2/3 объема, ставим на плиту и включаем газ. В меньшую кастрюлю наливаем 250 мл воды, кубиками нарезаем сливочное масло. Добавляем немного соли и ставим в большую кастрюлю.

ПРОЦЕСС . На водяной бане даем маслу полностью растаять, воде с маслом вскипеть, пойти пузырьками, затем сразу всыпаем всю муку, кастрюлю при этом не вынимаем из воды. Интенсивно вымешиваем – мука должна быть вся соединена с водой и маслом, комочков быть не должно.

ЧЕМ МЕСИТЬ . Удобнее всего работать деревянной лопаткой, однако, будьте готовы к тому, что данная манипуляция потребует от вас определенного приложения физической силы. Если вам не по плечу некоторые усилия, можно воспользоваться миксером – минус в том, что его венчики, размешивая муку, разбивают массу на небольшие комочки, которые разлетаются по всей кухне. Если вас не смущает этот момент, смело пренебрегайте удовольствием, которое можно получить от ручной работы – пользуйтесь услугами механизированных помощников.

ВВОДИМ ЯЙЦА . Теперь в заваренную мучную массу нужно ввести яйца. Делают это строго по одному яйцу, причем тесто каждый раз вымешивается до идеальной однородности. Чтобы немного облегчить себе задачу, яйца можно выбить в отдельную миску и перемешать – не взбивать, а лишь смешать белок с желтком. После этого яичную массу следует добавлять в тесто порционно и – не забываем! – каждый раз размешивать до полной однородности.

КОНСИСТЕНЦИЯ ГОТОВОГО ТЕСТА . Готовое тесто получится не густым и в то же время не жидким. Оно будет тянуться за ложкой и незначительно расплываться при попытке придать ему ту или иную форму.

Приготовление эклеров (этап формирования и выпекания)

Следующий этап – работа с кондитерским мешком . Если в случае с профитролями можно обойтись обычной столовой ложкой, выкладывая тесто небольшими кусочками на противень и придавая им округлую форму, то с эклерами такой вариант не пройдет. Эти пирожные требуют ровной продолговатой формы, которую получить без кондитерского мешка практически нереально. Впрочем, за неимением мешка можно воспользоваться обычным полиэтиленовым пакетом. При этом стоит иметь в виду, что он должен быть очень прочным – тесто запросто может найти себе лазейку и порвать его стенки. Ничего непоправимого, конечно, не случится, но и приятного в процессе поиска другого пакета и перекладывания теста из одной «тары» в другую тоже ничего нет.

Итак, выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной 5-7 сантиметров, оставляя между ними достаточное расстояние (не забываем, что тесто в процессе выпечки значительно увеличивается в объеме).

Противень ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и выпекаем 10 минут, после чего температуру уменьшаем до 180 градусов и выпекаем еще 20 минут. Дверцу духовки при этом не открываем – пирожные могут осесть.

Спустя указанное время проверяем эклеры на готовность – тесто должно быть равномерно золотистым, сухим со всех сторон и при постукивании издавать глухой звук.

Перед наполнением эклеров начинкой нужно подождать, пока тесто полностью остынет. Если вы собираетесь убрать заготовки на хранение в морозильную камеру, перед упаковкой их тоже следует полностью остудить.

Как наполнить начинкой? Можно поступить двумя способами. Первый - разрезать эклер пополам, заполнить полую часть начинкой и соединить половинки. Второй - наполнить кремом, не разрушая целостности эклеров, как профитроли. Для этого сделать аккуратное отверстие и вдавить туда крем при помощи кондитерского мешка.

Но и это не все. Последний штрих - украшение эклера глазурью. Но мы забежали вперед. Как готовить крем и какой может быть глазурь, поговорим, когда закончим с тестом для эклеров. А вопрос этот все еще держит интригу.

Как приготовить эклеры на цельнозерновой муке

Общий принцип приготовления теста для эклеров с цельнозерновой мукой – тот же, что и в классическом варианте. Готовые изделия получаются более плотными, «строгими» и сдержанными на вкус. Присутствие цельнозерновой муки в данном рецепте интересно еще и с точки зрения концепции здорового питания.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г пшеничной цельнозерновой муки;
200 мл воды;
щепотка соли;
2 яйца;
2 ст. л. растительного масла.

Включаем духовку, чтобы она разгорелась до 200 градусов.

Тесто готовим проще – без водяной бани: наливаем в кастрюльку воду и масло, добавляем соль, доводим до кипения. Уменьшаем огонь и высыпаем всю муку. Хорошо вымешиваем до однородности – не снимая кастрюлю с огня.

Выключаем огонь, даем заваренной массе немного остыть и по одному вводим яйца, после каждого тесто вымешиваем до полной гладкости. Тесто будет вязким, не густым.

Перекладываем его в кондитерский мешок или шприц и отсаживаем на противень полоски длиной 5-7 см. Выпекаем около 30 минут, готовые эклеры должны быть равномерно коричневатыми и при постукивании по дну издавать глухой звук.

Эклеры - рецепт из ржаной муки

Заварное тесто с добавлением ржаной муки используется преимущественно для приготовления профитролей, которые планируется наполнить несладким кремом. Однако, и для эклеров в десертном варианте оно тоже может быть очень интересным — изделия получаются кисловатыми на вкус и даже немного грубыми. Такие эклеры хорошо «зазвучат» в компании с кремами на основе маскарпоне, творожной массой с черносливом и любыми другими «сырными» вариантами.

ИНГРЕДИЕНТЫ :

100 г цельнозерновой ржаной муки;
200 мл воды;
щепотка соли;
2 яйца;
2 ст. л. растительного масла.

Тесто для эклеров на ржаной муке готовим так же, как и выше описанном варианте с цельнозерновой мукой — разогреваем духовку, в кастрюльке завариваем муку с маслом, водой и солью, снимаем с огня, даем пару минут остыть, затем вмешиваем яйца, перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень. Выпекаем до готовности, наполняем кремом после полного остывания. Украшаем глазурью.

Эклеры с хрустящей «шапочкой» из песочного теста

Это, пожалуй, самый богатый, праздничный и нарядный вариант эклеров – заварное тесто перед выпеканием аккуратно прикрывается полоской из песочного теста, после чего убирается в духовку. В итоге получается полое мягкое изделие с потрясающей хрустящей корочкой сверху. Вариант несколько трудоемкий, однако, конечный результат однозначно стоит затраченных усилий.

Ингредиенты для песочного теста:

100 г сливочного масла;
125 г сахара;
125 г муки;
щепотка соли.

Ингредиенты для заварного теста:

100 г молока;
120 г муки;
щепотка соли;
80 г сливочного масла;
4 яйца.

Готовим песочное тесто – охлажденное сливочное масло рубим с сахаром, солью и мукой, полученную крошку собираем в шар, выкладываем на лист пищевой пленки, прикрываем вторым листом и раскатываем в пласт шириной около 10-12 см. Убираем в холодильник примерно на 1 час, после чего снимаем верхний слой пленки и нарезаем тесто на прямоугольники размером примерно 12х2 см. Снова на 1 час прячем в холодильник.

Рецепт эклеров в домашних условиях из песочного теста

Включаем духовку разогреваться до 180 градусов.

Берем две кастрюли, которые удобно станут одна в другой. Большую заполняем водой на 2/3, ставим на огонь. В меньшую выкладываем молоко, соль и масло, ставим в большую кастрюлю. После закипания всыпаем муку, энергичными движениями вымешиваем до однородности. Снимаем с огня, ждем несколько минут небольшого остывания, затем по одному вводим яйца. Тесто получится жиже обычного заварного теста, так и должно быть.

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень палочки длиной до 10 см. Каждую полоску из заварного теста аккуратно прикрываем полоской песочного теста. Помещаем противень в духовку и выпекаем 10 минут, не трогая, затем приоткрываем дверцу духовки на 2-3 мм, выпуская пар, и готовим таким образом около 30 минут – пирожные должны получиться золотистыми, сухими и очень симпатичными. Переложите их на решетку и, прежде чем наполнять кремом, дождитесь полного остывания.

Начинки для эклеров

В зависимости от ваших вкусовых предпочтений, эклеры можно наполнить практически любым кремом. Чтобы понять, какой именно вариант кажется вам самым лучшим, стоит просто готовить и пробовать.

Классический заварной крем для эклеров

Классический вариант заварного крема предполагает смешивание молочно-яичной массы, загущенной мукой или крахмалом, со сливочным маслом. Однако, при необходимости получения более диетического варианта сливочное масло из рецепта можно просто опустить.

Основная трудность в приготовлении заварного крема заключается в том, чтобы получить гладкую массу без единого комочка. Впрочем, пусть вас этот момент не пугает – даже если с первого раза не получится приготовить идеальный крем, вы всегда можете исправить положение с помощью погружного блендера или обычного сита.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

500 мл молока;
200 г сливочного масла;
1 стакан сахара:
2 ст. л. муки;
1 яйцо;
любой ароматизатор по вкусу.

Молоко доводим до кипения, отставляем в сторону. В отдельной кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, муку, добавляем яйцо, как следует растираем. В полученную массу небольшими порциями процеживаем молоко, размешиваем до однородности. Ставим на плиту, огонь минимальный. При постоянном помешивании доводим крем до состояния пыхтения – если все сделано правильно, кипеть он не будет, будет именно «пыхтеть». Снимаем с огня, при желании добавляем немного ароматизатора – ваниль, лимонная эссенция, пара ложек рома или коньяка. После полного остывания взбиваем крем с размягченным сливочным маслом. Готово.

Легкий творожный крем для эклеров

Это далеко не классический крем для эклеров, однако, очень удачный – пресное на вкус заварное тесто великолепно сочетается с насыщенным вкусом творога.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г жирного творога;
100 мл сливок для взбивания (жирность не менее 33 %);
2/3 стакана сахарной пудры.

Сливки взбиваем в тугую устойчивую пену, в конце добавляем половину сахарной пудры. Творог дважды перетираем через мелкое сито, смешиваем с оставшейся сахарной пудрой. При желании вместо сита используем блендер. Смешиваем сливки с творогом. Можно наполнять эклеры.

Классический крем – никаких неожиданностей. Вкус умеренно шоколадный, любители наверняка оценят.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г сливочного масла;
1/2 банки сгущенного молока;
3 полных ст. л. какао.

В миску выкладываем размягченное сливочное масло, выливаем сгущенное молоко. Взбиваем крем, пока он не станет гладким и блестящим, добавляем какао, еще раз перемешиваем. При желании в крем можно добавить столовую ложку коньяка или другого ароматного алкоголя. Можно использовать.

Фисташковый крем

Орехи – это всегда выигрышное решение, если речь идет о десертах. Если же у вас имеется горсть фисташек, решение сразу переходит в ранг гениальных – крем получается нереально интересным, оригинальным, необычным.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

350 мл молока;
2 ст. л. кукурузного крахмала;
100 г сахара;
100 г очищенных измельченных фисташек;
100 г сливочного масла;
150 г жирных сливок для взбивания.

Взять пару ложек молока и смешать с крахмалом. Остальное молоко размешать с сахаром, довести до кипения. Тонкой струйкой ввести крахмальную массу, постоянно помешивая. Довести крем до состояния «пыхтения», выключить огонь. После полного остывания взбить массу с размягченным сливочным маслом, затем смешать с орехами. Отдельно взбить сливки, перемешать с молочно-крахмальной массой. Крем готов.

Крем на основе итальянской меренги

Легкий, нежный, невесомый – этот крем идеален, если в ваши задачи входит приготовление самых изысканных эклеров из всех, что вы готовили.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 белка;
130 г сахара;
40 мл воды.

Смешайте сахар с водой, доведите сироп до кипения, уменьшите огонь и варите до появления карамельных нитей (температура сиропа – 121 градус). Параллельно взбивайте белки – когда масса станет воздушной, но не стойкой, не упругой, начинайте постепенно вливать тонкой струйкой сироп, миксер при этом работает в прежнем режиме, его следует выключить только после того, как крем станет блестящим, плотным, упругим. При желании его можно смешать с ароматизаторами или какао. Начиняйте.

Глазури для эклеров

Готовые эклеры можно подавать, всего лишь начинив кремом по выбору, однако, пирожные приобретут законченный вид, если вы покроете их сверху глазурью. Кроме того, поверх глазури можно рассыпать молотые орехи, семена мака, подсолнуха, льна, кунжута. Интересно смотрится и вафельная крошка.

Лимонная глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

100 г сахарной пудры;
2 ст. л. лимонного сока.

Смешиваем сахарную пудру с лимонным соком, готовую глазурь используем сразу.

Шоколадный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ:

50 мл сливок;
100 г шоколада.

Смешать сливки и шоколад и на минимальном огне довести массу до однородности. Покрывать сразу.

Глазурь из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ:

200 г белого шоколада;
20 г сливочного масла;
2 ст. л. молока.

Смешиваем все ингредиенты, ставим на огонь, при постоянном помешивании доводим до однородности. Эклеры покрываем сразу.

Вот и все, ничего сложного в тайном искусстве приготовления эклеров, по сути, нет. Немного усилий, чуточку опыта, совсем капельку старания – и у вас на столе будут замечательные пирожные, приготовленные собственными руками.

Кстати, вы знаете, что 23 июня отмечают день Шоколадного Эклера? Пусть в вашей жизни часто-часто случается 23 июня!

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо