Великий писатель и отменный кулинар - александр дюма. Вкусная кухня

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа - Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал "открытые столы" для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), "Смерть в Гольфстриме", дайкири Хемингуэя и "Молот Хемингуэя". Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе "Плющ". Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля "Савой" так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки "УАнутана" можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт "Устриц Рокфеллера", изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле "Вальдорф", куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца "Бенедикт"

Нужно (на одну порцию):

• 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
• 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
• сливочное масло
• зеленый лук
• 8 яиц
• 1 ч. ложка соли
• 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

• 3 сырых желтка
• 200 г сливочного масла
• 2 ч.л. лимонного сока
• соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - все это Франция. По сути, кухня - это еще одна достопримечательность этой страны

© "Julie & Julia"

Эффектное сочетание ингредиентов, пряности, травы, завораживающие ароматы, прекрасные вина и сыры - все это Франция. По сути, кухня - это еще одна достопримечательность этой страны. Французские блюда уже давно считаются настоящей кулинарной классикой и любимы гурманами всего мира.

1. Киш

Киш - это французский открытый пирог. Уточнять, что он еще и потрясающе вкусный, нет никакой необходимости. Готовить его можно по-разному. Это именно тот рецепт, в котором можно применить фантазию. Киш можно подавать как в холодном виде, так и в горячем. Его вкусовые качества от этого не изменятся.

Ингредиенты:

• Мука175 г
• Соль щепотка
• Сливочное масло75 г
• Сыр чеддер250 г
• Помидоры 4 шт.
• Бекон 200 г
• Яйца5 шт.
• Молоко 100 мл
• Сливки 200 мл
• Черный перец по вкусу
• Тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Смешать муку и соль в миске. Туда же вмешать размягченное сливочное масло до образования крошки. Добавить пару ложек холодной воды, чтобы тесто получилось мягким. Завернуть и положить в морозилку на 30 минут.
2. Достать тесто и раскатать его в тонкий пласт. Выложить в форму. Снова убрать в холодильник.
3. Присыпать тесто фасолью и выпекать в течение 20 минут. Убрать фасоль и выпекать еще 5 минут. Фасоль здесь выступает в качестве пресса. Покрывайте ею всю поверхность теста.
4. Убавить температуру до 160 градусов.
5. Натереть чеддер и выложить его на дно формы. Добавить помидоры, нарезанные тонкими ломтиками, и слегка подрумяненные кусочки бекона.
6. Смешать в миске молоко, яйца и сливки. Залить смесью сыр и бекон. Сверху посыпать перцем и тимьяном.
7. Запекать в течение 30-40 минут, пока тесто не схватится, а края киша не подрумянятся.
8. Дать блюду немного остыть и можно подавать.

Луковый суп - это еще один фаворит французов. Его можно отведать практически в любом ресторане или бистро. Идеальный луковый суп можно приготовить и дома. Главное - четко следовать рецепту.

Ингредиенты:

• Большая луковица 6 шт.
• Сливочное масло1/2 пачки
• Мука1 ст. л.
• Говяжий бульон 1,5 л
• Багет 1 шт.
• Сыр (грюйер) 350 г

Способ приготовления:

1. В сковороде растопить сливочное масло. Готовить в нем тонко порезанный лук в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета.
2. Добавить муку и готовить еще 3 минуты.
3. Постепенно влить бульон и, помешивая, готовить, пока не закипит, и еще 20 минут после. Посолить и поперчить.
4. Нарезать багет на порционные куски. Каждый посыпать щедрой порцией тертого сыра. Лучше всего выбирать грюйер. Разложить по тарелкам.
5. Разлить суп по тарелкам, поверх хлеба.

• Томатная паста 200 г
• Луковица1/2 шт.
• Чеснок 4 зубчика
• Оливковое масло 4 ст. л.
• Вода 3/4 чашки
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Баклажан1 шт.
• Цуккини1 шт.
• Кабачок1 шт.
• Красный болгарский перец1 шт.
• Желтый болгарский перец1 шт.
• Тимьян по вкусу
• Сыр по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Все овощи почистить и нарезать тонкими ломтиками или кружочками.
3. Дно формы застелить бумагой для выпечки, сверху смазать ее томатной пастой. Посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, сбрызнуть ложкой оливкового масла, смешанной с небольшим количеством воды.
4. Сверху выложить овощи один за другим. Сбрызнуть оставшимся оливковым маслом. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном.
5. Накрыть блюдо бумагой для выпечки и поставить в духовку на 45 минут.
6. Подавать горячим. Можно добавить свежий сыр.

Касуле - это блюдо, которое пришло к нам с юга Франции. Его приготовление занимает достаточно много времени, но это определенно того стоит. Касуле подходит для особых торжественных случаев и украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• Белая фасоль 300 г
• Свиные колбаски4 шт.
• Бекон 250 г
• Мясной бульон3 л
• Утиное конфи 1 банка
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу
• Сухой розмарин или тимьян по вкусу

Способ приготовления:

1. Замочить фасоль на ночь. Утром слить воду и проварить бобовые 5 минут.
2. Разогреть бульон и сварить в нем фасоль почти до готовности.
3. Слегка обжарить утиные бедра, пока не вытопится жир. В этой же сковороде поджарить бекон и колбаски до хрустящего состояния.
4. В форму для выпечки выложить сначала бекон, затем утку и колбаски. Залить форму бульоном. Посолить, поперчить и посыпать сверху травами.
5. Разогреть духовку до 160 градусов и запекать около 3 часов. Доливать бульон по мере необходимости.

У этого блюда есть еще одно очень популярное название - картофельный гратен. Готовить его не так уж и трудно. Основными ингредиентами являются картофель и бекон. Блюдо получается очень вкусным и сытным.

Ингредиенты:

• Картофель2 шт.
• Сливочное масло3 ст. л.
• Бекон2 50 г
• Луковица1 шт.
• Сухое белое винополовина стакана
• Сыр по вкусу
• Перец чили1 шт.
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 190 градусов.
2. Смазать форму для выпечки 2 столовыми ложками сливочного масла.
3. В оставшемся масле обжарить бекон в течение 10-12 минут до хрустящего состояния.
4. Выложить бекон на бумажное полотенце. В той же сковороде, в которой готовился бекон, карамелизовать лук, добавить вино и выпарить его до половины объема.
5. Картофель нарезать тонкими ломтиками. Добавить в сковороду. Посолить, поперчить. Готовить 8–10 минут.
6. Выложить в форму слоями картофель, бекон и сыр, нарезанный ломтиками. Поставить в духовку на 25 минут.

Этот десерт, пожалуй, нельзя отнести к категории известных и популярных блюд французской кухни, хотя оно очень вкусное. Клафути представляет собой нечто среднее между пирогом и запеканкой. Традиционно в него добавляют вишню, которая придает десерту одновременно сладкий и чуть кисловатый вкус.

Ингредиенты:

• Вишня без косточек300 г
• Сахарная пудрапо вкусу
• Сахар1 ст. л.
• Сливочное маслодля смазывания формы
• Для теста:
• Разрыхлитель 1/2 ч. л.
• Яйца 3 шт.
• Сахар 60 г.
• Молоко 300 мл
• Ванильный экстракт 1/2 ч. л.
• Мука 60 г

Способ приготовления:

1. Смешать все ингредиенты для теста до однородности и оставите на 30 минут.
2. Смазать форму маслом, выложите по кругу вишни и отправьте в духовку на 5 минут.
3. Достать форму, залить вишни тестом и готовить в духовке еще 25-30 минут, пока клафути не поднимется.
4. Достать блюдо из духовки, присыпать сахарной пудрой и подавать теплым. Можно добавить шарик ванильного мороженого

Изысканно, изысканно и еще раз изысканно! Петух в вине - это классика французской кухни, которая никого не оставит равнодушным. Кстати, в каждом винодельческом регионе Франции (а таких предостаточно!) имеются свои аутентичные рецепты блюд из тушеного мяса птицы.

Ингредиенты:

• Петух (или фермерская курица)1 шт.
• Красное сухое вино1 бутылка
• Сельдерей 200 г
• Луковица 3 шт.
• Морковь300 г
• Чеснокголовка
• Тимьян или розмарин по вкусу
• Сливочное масло50 г
• Оливковое маслопо вкусу
• Соль по вкусу
• Перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов.
2. Выложить на противень морковь, стебли сельдерея и луковицы, разрезанные пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и запекать 15 минут.
3. Петуха разделить на 4 части и обжарить в смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки.
4. Выложить сверху запеченные овощи, раздавленный чеснок, травы. Посолить, поперчить и залить вином. Тушить под крышкой на среднем огне около 30 минут.
5. Духовку разогреть снова до 100 градусов. Отправить кастрюлю в духовку еще на 40 минут.
6. Разложить птицу и овощи на блюде, жидкость процедить сквозь сито и подавать в качестве соуса.

Нисуаз - это французский салат. Он состоит из большого количества прекрасно сочетающихся между собой ингредиентов. Впервые этот салат был приготовлен в солнечном городе Ницца (откуда и получил свое название). Неудивительно, что он легкий, питательный и очень полезный.

Ингредиенты:

• Салат кочан
• Помидоры 4 шт.
• Луковица3 шт.
• Болгарский перец1 шт.
• Яйца, сваренные вкрутую 3 шт.
• Стручковая фасоль 200 г
• Чеснок зубчик
• Анчоусы1 банка
• Консервированный тунец1 банка
• Лимонный сок по вкусу
• Для соуса:
• Оливковое масло1 ст. л.
• Винный уксус 1 ст. л.
• Чеснок по вкусу
• Базилик по вкусу
• Соль щепотка
• Перец щепотка

Французскую кухню невозможно представить без десертов. Побалуйте себя и домашних - попробуйте приготовить на завтрак блинчики Сюзетт. В этом рецепте присутствует бодрящий и полезный апельсин, который придает блинчикам особенно пикантный вкус.

Ингредиенты:

• Молоко 0,5 л
• Мука 250 г
• Яйца 4 шт.
• Ванильный сахар 2 щепотки
• Сливочное маслопо вкусу
• Соль щепотка
• Для соуса:
• Апельсин1 шт.
• Лимон1 шт.
• Сахар 50 г
• Сливочное масло 100 г

Способ приготовления:

1. Муку смешать с яйцами, добавить сахар и постепенно влить молоко. Добавить немного растопленного сливочного масла.
2. Приготовить начинку. Снять с апельсина цедру и выжать сок. Растопить сливочное масло, добавить сахар, апельсиновый сок и цедру. Хорошо размешать.
3. На раскаленной сковородке на сливочном масле пожарить блинчики. Для смазывания использовать дольку картофеля или яблока.
4. В другой сковороде разогреть апельсиновый соус и обжарить в нем готовые блинчики. В процессе добавить чайную ложку апельсинового ликера. При желании можно его поджечь. Блинчики приобретут приятный карамельный привкус.

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Готовить его лучше всего из телячьей или куриной печени. Добавляйте любимые специи по вкусу. Они только украсят это блюдо.

Ингредиенты: Способ приготовления:

1. Очистить печень от пленок, нарезать лук и чеснок.
2. В смеси сливочного масла с оливковым обжарить лук и чеснок до мягкости, добавить печень и жарить еще около 10 минут.
3. Посолить, поперчить. Добавить любимые специи по вкусу и вино. А через 5 минут - сливки. Дать жидкости закипеть. Выключить огонь.
4. Порубить печень с овощами в блендере до однородного состояния, разложить по порционным формочкам или в одну длинную форму и залить сверху растопленным сливочным маслом.
5. Убрать в холодильник и подавать с гренками на следующий день. опубликовано

Мушкетер у плиты: Александр Дюма – писатель-гурман

И звестно, что Дюма был не только писателем и участником политических событий, но и, что тоже важно, большим гурманом и замечательным поваром. Он оставил в наследство после себя сотни литературных произведений, но вершиной своего творчества считал «Большой кулинарный словарь». Эта книга была издана только в 1873 году, после смерти писателя, который скончался 5 декабря 1870 года. В ней упомянуто практически все, что касается еды: от бамбукового масла до дельфинов, и даже слонов (действительно, Дюма привел в словаре рецепт приготовления мяса слонов). В кулинарном творении Дюма исторические анекдоты из жизни коронованных особ переплетаются с рецептами блюд и теоретическими рассуждениями писателя на темы аппетита и голода.

«Н ет ничего более волнующего, чем исследование множества поваренных книг и странных фантазий известных шеф-поваров, которым приходит на ум поливание соусом, поджаривание на гриле или на вертеле наших выдающихся людей», - пошутил Дюма по поводу обычая называть блюда в честь различных исторических деятелей. Тем не менее, в истории мирового кулинарного искусства остался рецепт салата а-ля Дюма. Писатель очень гордился своим салатом, который придумал сам – кроме специального соуса, в его состав входят свекла, сельдерей, трюфели, салат Рапунцель и отварной картофель.

О дин за всех, все за одного. Кто это сказал? Конечно же, Александр Дюма. А это? «Вино – это интеллектуальная часть еды». Да, именно Александр Дюма, романами которого зачитывались в детстве наши родители и деды, был также настоящим гурманом и знатоком кухни. Его жизнь, которую вполне можно назвать эпической, вместила многое. Дюма, в жилах которого текла кровь чернокожей рабыни и креольского маркиза, уже в детстве познал вкус нищеты и унижения и не забыл о нем даже тогда, когда добился славы и богатства. Он неоднократно становился банкротом, причиной чего были не только разгульный образ жизни и женщины, но и широкие идейные жесты – чтобы помочь Гарибальди, Дюма распродал свое состояние. Он много путешествовал – по Франции, Италии, Испании, России, Голландии, Англии, Венгрии, Греции и северной Африке. Чаще всего – от любви к странствиям, иногда – скрываясь от кредиторов или как политический эмигрант. Политика доводила его до белого каления, а еще больше – женщины. Дюма был женат, и – если не ошибаются в подсчетах биографы – имел сорок любовниц и несколько внебрачных детей. Его неспокойная красочная жизнь сама по себе была своеобразным приключенческим романом. Что еще? Дополняя образ, припомним тот факт, что наш авантюрист жил… в замке.

В 60-е годы XIX века Александр Дюма приступает к работе над кулинарным словарем. Его опубликует парижский издатель Альфонс Лемерр, известный изданиями произведений Теофиля Готье и Шарля Бодлера. Литературной правкой займутся Леконт де Лилль и Анатоль Франс, а кулинарным консультантом-редактором станет ученик великого Карема Жозеф Вийемо. Тот самый, который во время знаменитого ужина в честь возвращения Дюма из России приготовил омара а-ля Портос, раков а-ля Д`Артаньян, Мушкетерскую закуску и салат а-ля Дюма. Но откуда взялась такая заинтересованность Дюма кулинарной Вселенной?

П ервый источник и причина – дом. Мария-Луиза Лабуре, мать Дюма, была прекрасной поварихой, а его дед держал таверну. Пристрастие к хорошей еде Александр Дюма соединил с кулинарной жилкой. Он был не только частым гостем парижских ресторанов, но и хлебосольным хозяином, принимавшим гостей в собственном доме на роскошных ужинах и обедах. И часто сам для них готовил. «Он надел фартук, отправился в курятник, где лишил жизни пару цыплят; потом пошел в огород, набрал овощей; разжег огонь, достал масло, муку, нарвал петрушки, расставил горшки, насыпал соли, потряс, попробовал и отправил это все в печь» – так Дюма приготовил ужин для знакомого, который навестил его. Автор этого свидетельства – писатель, журналист и юморист Шарль Монселе оставил еще одно известное изречение: «Александр Дюма делит время между литературой и кухней: если не пишет очередной роман, то жарит в своей кухне лук».

В своей кулинарной страсти Дюма не был одинок. XIX век во Франции – время рождения гастрономии. На руинах революции открываются первые рестораны и бистро. Выходец из бедной многодетной семьи Мари-Антуан Карем делает блестящую карьеру шеф-повара и закладывает теоретические основы французской высокой кухни. Брилья-Саварен пишет ставшую знаменитой «Физиологию вкуса». По Парижу разносятся слухи об эксцентричных пирах у другого большого гурмана – Гримо де Ла Реньера, заложившего основы для развития кулинарной критики публикацией «Альманаха гурмана», прототипа позднейших гастрономических путеводителей. К кулинарным темам обращаются другие публицисты и журналисты – тот же Шарль Монселе и Барон Бриссе. Их друг Жозеф Фавр издает первый журнал «Кулинарная наука». Дюма не мог оказаться вне этого бурного течения – он был настоящим сыном своей эпохи.

«Я хотел бы, чтобы эту книгу читали все, а использовали на практике мастера этого искусства, – объясняет свои намерения Дюма во введении к словарю. – Моя книга не поразит практиков, но, кто знает, может быть, заслужит внимание уважаемых людей…». Дюма, прекрасный рассказчик, привыкший пробуждать воображение читателей, остался таким и в работе, у которой с плащом и шпагой мало общего. О кулинарии и гастрономии он пишет с изюминкой, с анекдотами, шутит, вспоминает, впечатляет эрудицией и удивляет ассоциациями. Говоря об омаре, автор цитирует стихи Байрона и делает комментатором Диогена. Он цитирует классику и современников: Ромео и Джульетту, Мюссе, Вальтера Скотта, Фенимора Купера, капитана Кука и некого парижского врача, которому благодарен за новость о том, что устрицы – единственный продукт, который не вызывает расстройство желудка.

Н о этот возбуждающий аппетит и воображение «гастрономический роман» – в первую очередь словарь. На 1200 страницах, от А до Z, в алфавитном порядке размещены словарные статьи, в которых автор описывает отдельные ингредиенты и целые блюда, напитки и соусы, виды мяса и способы его приготовления, фрукты, овощи и специи, посуду, необходимую в кухне, профессии, связанные с кухней и общественным питанием, биографии и достижения великих шеф-поваров, абстрактные понятия, такие как аппетит, или конкретные, например, зубы. Мы узнаем, среди прочего, что делать в случае ожогов, как важна кастрюля (чем бы было кулинарное искусство без кастрюли, любимого оружия и талисмана повара?), как выглядят церемонии приема в гильдию пекарей и какое необычное применение нашли для сельдерея древние римляне.

С ловарь содержит три тысячи рецептов блюд. Если верить автору – все им проверены. Но в нем нет никаких технических инструкций, таких как время приготовления блюда или количество отдельных компонентов. Но за это писатель может быть прощен – уже во введении Дюма сообщил, что практическая польза не является его целью. Мы имеем дело, скорее, с обширной энциклопедией, в которой рядом со словарными статьями можно обнаружить перепечатки фрагментов работ других людей, эссе «Несколько слов читателю» (но это «несколько» занимает... тридцать страниц), письмо к другу, меню известных парижских ресторанов, а также монографический текст о горчице.

«Б ольшой кулинарный словарь», вероятно, не появился бы, если бы не многочисленные дальние поездки и креольские корни писателя. Благодаря им словарь имеет международный, а не чисто французский характер (рецепты английского стейка, неаполитанских макарон, форели по-швейцарски соседствуют с блюдами французской кухни). К тому же автор проявляет интерес к восточным блюдами и кулинарной экзотике. Отсюда такие словарные статьи как алоэ, агава, жасмин, карри, куркума, плов, ваниль. Дюма охотно опирается на собственный опыт, более или менее эксцентричный. Упоминание о том, что он стал свидетелем добычи икры в Каспийском море, может, и не удивительно, но дегустация печени дельфина – вполне. И это только начало. Пеликан, пантера, головоногие моллюски, страусы, кенгуру, черепахи – Дюма пишет о них охотно, хотя новости, вероятно, из вторых рук. По поводу французских профитролей автор морщится: «Вы можете получить их в каждой кондитерской в большом городе. Мы не считаем, что есть необходимость писать о них». Зато вот такой рецепт вполне заслуживает внимание писателя: «15 желудков молодой акулы замачивайте в течение 24 часов, а затем бланшируйте…» ... или: «Возьмите одну или несколько лап медведя…» .

Д юма любил говорить: «Чтобы ужин был успешным, нас должно быть двое - я и мой отличный повар». А может, это также секрет успеха кулинарной книги? Работу над словарем больной Дюма закончил в Бретани, и человеком, который сопровождал его, была... кухарка Мари.

Дмитрий Вольский,
сентябрь 2015 г.

Еще статьи

Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.

Вели­кий кули­нар про­шло­го сто­ле­тия Огюст Эско­фье любил давать сво­им блю­дам име­на извест­ных лич­но­стей, в том чис­ле и писа­те­лей. В его “Кули­нар­ном путе­во­ди­те­ле” мож­но встре­тить говя­жье соте “Тол­стой”, яич­ни­цу-болтунью “Баль­зак”, желе “Мопас­сан” и др.
Чарльз Ран­хо­фер - шеф-повар в куль­то­во­го ресто­ра­на “Дель­мо­ни­ко” - в честь визи­та Чарль­за Дик­кен­са в Нью-Йорк в 1867 году при­го­то­вил “теля­чий пирог а - ля Дик­кенс” и “све­коль­ные блин­чи­ки а - ля Дик­кенс” . В меню его ресто­ра­на чис­лил­ся так­же “салат Дюма” .
Фир­мен­ный омлет шеф-пова­ра Jean Baptiste Virlogeux лон­дон­ско­го ресто­ра­на “Савой” полу­чил имя англий­ско­го писа­те­ля Арноль­да Бен­не­та (рецепт его при­го­тов­ле­ния мож­но посмот­реть .

А извест­но ли вам, что десерт в виде тру­бо­чек со взби­ты­ми слив­ка­ми или кре­мом в Австрии назы­ва­ют…“куд­ри Шил­ле­ра ” (Schillerlocken )?

Такое необыч­ное назва­ние свя­зы­ва­ют с порт­ре­том Фри­дри­ха Шил­ле­ра, напи­сан­ным худож­ни­ком Анто­ном Граф­фом в 1786 году. Копии и гра­вю­ры с кар­ти­ны были широ­ко рас­про­стра­не­ны в кон­це XVIII века и дали назва­ние попу­ляр­но­му десер­ту. Сей­час этот порт­рет нахо­дит­ся в дрез­ден­ском музее Kügelgenhaus.

Теперь пред­ла­га­ем вам 3 рецеп­та имен­ных блюд, из кото­рых мож­но соста­вить ори­ги­наль­ный “лите­ра­тур­ный обед” с десер­том.

1. Суп “Йокаи”

Фасо­ле­вый суп “Йокаи” полу­чил свое назва­ние в честь клас­си­ка вен­гер­ской лите­ра­ту­ры Мора Йокаи (1825 – 1904). Попу­ляр­ный рома­нист и одна из самых вли­я­тель­ных фигур вен­гер­ской лите­ра­ту­ры XIX века за дол­гую твор­че­скую жизнь напи­сал более 110 рома­нов, новелл, пьес и сти­хо­тво­ре­ний. Наи­бо­лее извест­ны­ми в его насле­дии явля­ют­ся “Вен­гер­ский набоб”, “Золтан Кар­па­ти”, ”Сыно­вья чело­ве­ка с камен­ным серд­цем”, ”Безы­мян­ный замок”, “Золо­той чело­век”. Его новел­ла “Саф­фи” лег­ла в осно­ву опе­рет­ты Иоган­на Штра­у­са “Цыган­ский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи изве­стен не толь­ко как лите­ра­тур­ный клас­сик, но и как тон­кий цени­тель хоро­шей кух­ни. Жена Йокаи, извест­ная дра­ма­ти­че­ская актри­са Róza Benke Laborfalvi, люби­ла гото­вить и часто бало­ва­ла мужа и его гостей сыт­ны­ми и изыс­кан­ны­ми обе­да­ми. Одним из люби­мых блюд Мора Йокаи был суп, при­го­тов­лен­ный из фасо­ли по осо­бо­му рецеп­ту. Имен­но этот суп и полу­чил имя писа­те­ля.
Рецепт фасо­ле­во­го супа “Йокаи” взят из “Малой вен­гер­ской пова­рен­ной кни­ги” Кароя Гун­де­ля - осно­во­по­лож­ни­ка мадь­яр­ской кули­на­рии. Его пова­рен­ная кни­га ста­ла бест­сел­ле­ром и выдер­жа­ла 40 пере­из­да­ний на 20 язы­ках мира.

Ингре­ди­ен­ты супа “Йокаи ”:
180 гр фасо­ли
300 гр коп­че­ной кол­ба­сы
коп­че­ная сви­ная нож­ка - 1 шт.
1 сред­няя луко­ви­ца
1 ст. л муки
3 ст.л. сви­но­го жира
3 гр папри­ки
1–2 мор­ко­ви
1 поми­дор
150 гр зеле­но­го пер­ца
150 гр сме­та­ны
Корень пет­руш­ки, лав­ро­вый лист
Чес­нок по вку­су
30 гр чипет­ке (домаш­нее тесто для супа )

Фасоль тща­тель­но про­мыть и с вече­ра замо­чить. Сви­ную нож­ку залить при­мер­но 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не ста­нет совер­шен­но мяг­кой.
На дру­гой день с поверх­но­сти бульо­на, в кото­ром вари­лась нож­ка, снять жир и под­жа­рить в нем
наре­зан­ные кру­жоч­ка­ми мор­ковь и корень пет­руш­ки. Доба­вить к ним фасоль (вме­сте с водой, в кото­рой она была замо­че­на) и бульон, в кото­ром вари­лась сви­ная нож­ка. При­пра­вить лав­ро­вым листом, неболь­шим коли­че­ством чес­но­ка, мел­ко наре­зан­ным зеле­ным пер­цем и поми­до­ром и варить под закры­той крыш­кой. Солить, как пра­ви­ло, не надо, т.к. бульон из коп­че­ной сви­ни­ны полу­ча­ет­ся очень соле­ным.
Под­жа­рить кол­ба­су и наре­зать ее тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. В жире от кол­ба­сы сде­лать белую заправ­ку, доба­вить мел­ко наре­зан­ный лук и, в послед­ний момент, папри­ку. Влить заправ­ку в суп, когда фасоль в супе ста­нет мяг­кой.
Сме­та­ну сме­шать с лож­кой муки и доба­вить в суп, затем поло­жить туда же чепет­ке и кру­жоч­ки кол­ба­сы. Дать еще раз заки­петь.
Перед пода­чей супа на стол мясо со сви­ной нож­ки наре­зать мел­ки­ми куби­ка­ми и раз­ло­жить по тарел­кам.
Если суп полу­чит­ся слиш­ком кис­лым, в него мож­но доба­вить немно­го саха­ра.

Чипет­ке (домаш­нее тесто для супа)

Назва­ние теста “чипет­ке” про­ис­хо­дит от вен­гер­ско­го сло­ва “чип­кед­ни”, что зна­чит - щипать . Для при­го­тов­ле­ния тако­го теста потре­бу­ет­ся 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли заме­сить кру­тое тесто (без воды). Рас­ка­тать его на посы­пан­ной мукой дос­ке в лист тол­щи­ной око­ло 1 мм, затем обсы­пан­ны­ми мукой рука­ми отщи­пы­вать от него бес­фор­мен­ные кусоч­ки раз­ме­ром при­мер­но с ноготь. Эти кусоч­ки варить в кипя­щем супе. Когда чипет­ке гото­вы (через 3–4 мину­ты), они всплы­ва­ют на поверх­ность.
(Боль­ше об имен­ных супах мож­но про­чи­тать ).

Стейк Шатоб­ри­ан назван в честь викон­та Фран­с­уа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) - писа­те­ля и дипло­ма­та, вошед­ше­го в лите­ра­тур­ный пан­те­он Фран­ции как пер­вый пред­ста­ви­тель роман­тиз­ма. Вли­я­ние Шатоб­ри­а­на на фран­цуз­скую лите­ра­ту­ру огром­но (“Я хочу быть Шатоб­ри­а­ном или никем ” когда-то про­воз­гла­сил моло­дой Вик­тор Гюго).

В исто­рию кули­на­рии “отец роман­тиз­ма” попал бла­го­да­ря соч­но­му стей­ку, назван­но­му в его честь. Суще­ству­ет пре­да­ние, что рецепт говя­жье­го стей­ка при­ду­мал лич­ный повар викон­та в 1822 году, когда Шатоб­ри­ан слу­жил послом в Лон­доне.

Соглас­но леген­де, стейк гото­ви­ли путем обжа­ри­ва­ния на откры­том огне несколь­ких биф­штек­сов, сло­жен­ных один поверх дру­го­го. Когда внеш­ние стей­ки обуг­ли­ва­лись, их попро­сту выбра­сы­ва­ли. Такой метод гаран­ти­ро­вал рав­но­мер­ное при­го­тов­ле­ние и сохра­не­ние соч­но­сти стей­ка. Инте­рес­но, что имен­но такой рецепт исполь­зо­вал – гени­аль­ный худож­ник и к тому же искус­ный повар.
К стей­ку Шатоб­ри­ан пода­ва­ли соус из бело­го вина, деми­гла­са, лука-шало­та, лимон­но­го сока и эст­ра­го­на, так­же полу­чив­ший назва­ние “шатоб­ри­ан”, а в каче­стве гар­ни­ра - кар­то­фель оваль­ной фор­мы раз­ме­ром не более олив­ки(!), обжа­рен­ный в мас­ле.
Сей­час шатоб­ри­ан гото­вят из боль­шо­го кус­ка вырез­ки до 1,5 кг, кото­рый пода­ют цели­ком и отре­за­ют от него лом­ти уже на сто­ле. Вто­рой вари­ант при­го­тов­ле­ния – кусок говя­жьей вырез­ки тол­щи­ной не мень­ше 5 см (“два паль­ца ”) обжа­ри­ва­ют на очень горя­чей ско­во­ро­де по 2 мин. с каж­дой сто­ро­ны, а затем дово­дят до готов­но­сти в духов­ке. Перед при­го­тов­ле­ни­ем мясо мож­но поло­жить в мари­над из олив­ко­во­го мас­ла с неболь­шим коли­че­ством пер­ца на несколь­ко часов.

3. Пирожное (торт) Рунеберга

Пирож­ное или торт Руне­бер­га – тра­ди­ци­он­ный фин­ский десерт в виде цилин­дри­че­ско­го кек­са с сахар­ной гла­зу­рью и мали­но­вым варе­ньем. Свое назва­ние он полу­чил в честь наци­о­наль­но­го поэта Фин­лян­дии Йоха­на Людви­га Руне­бер­га (1804–1877). Он вошел в исто­рию фин­ской лите­ра­ту­ры как эпи­че­ский и лири­че­ский поэт, и автор наци­о­наль­но­го гим­на. Еще при жиз­ни он стал пер­вым вели­ким чело­ве­ком Фин­лян­дии. Попу­ляр­ность Руне­бер­га настоль­ко широ­ка, что день рож­де­ния поэта 5 фев­ра­ля отме­ча­ет­ся как наци­о­наль­ный празд­ник.
Суще­ству­ет леген­да, что рецепт попу­ляр­но­го пирож­но­го был при­ду­ман женой поэта - Фре­де­ри­кой, хотя еще в XVIII веке подоб­ный десерт гото­вил кон­ди­тер Ларс Асте­ри­ус из горо­да Порвоо. Тем не менее, впер­вые рецепт при­го­тов­ле­ния runebergintorttu был опуб­ли­ко­ван в 1850 году, в кни­ге сове­тов по обу­строй­ству дома, напи­сан­ной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Руне­берг счи­тал пирож­ное сво­е­го име­ни самым луч­шим зав­тра­ком и обя­за­тель­но допол­нял его неболь­шой рюм­кой аро­мат­но­го фин­ско­го лике­ра Punssi.

Рецепт пирож­но­го Руне­бер­га

Ингре­ди­ен­ты :
1 яйцо
75 гр саха­ра
100 гр сли­воч­но­го мас­ло
50 мл слив­ки
200 мл муки
1 чай­ная лож­ка пекар­ско­го порош­ка
50 гр измель­чен­но­го мин­да­ля (или грец­ких оре­хов)
1 чай­ная лож­ка ваниль­но­го саха­ра
1 чай­ная лож­ка лике­ра «Ама­рет­то»

Тра­ди­ци­он­но пирож­ные запе­ка­ют­ся в спе­ци­аль­ной фор­ме в виде цилин­дра диа­мет­ром 5 см и высо­той око­ло 6–7 см. В каче­стве аль­тер­на­ти­вы – фор­мы для кек­сов 5 см в диа­мет­ре и 5 см в высо­ту.
Рас­то­пи­те мас­ло и дай­те ему немно­го остыть. Взбей­те слив­ки до мяг­ких пиков. Взбей­те яйца с саха­ром, доба­вив ликер, рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и взби­тые слив­ки.
Сме­шай­те сухие ингре­ди­ен­ты и, доба­вив к мас­ля­но – яич­ной мас­се, заме­си­те тесто.
Слег­ка смажь­те мас­лом фор­мы для кек­сов и залей­те в них тесто. Поме­сти­те фор­мы на про­ти­вень и выпе­кай­те пирож­ные при тем­пе­ра­ту­ре 175 - 200 ° C в тече­ние 15 - 20 минут.
Пока кек­сы выпе­ка­ют­ся, при­го­товь­те сахар­ный сироп из 100 мл саха­ра, 50 мл воды и 1 - 2 сто­ло­вых ложек рома или конья­ка.
Сме­шай­те мали­ну и сахар (100 г мали­ны - све­жей или замо­ро­жен­ной и 50 г саха­ра), дове­ди­те до кипе­ния и про­ва­ри­те на мед­лен­ном огне око­ло 15 мин. Смесь долж­на быть густой. Мож­но исполь­зо­вать гото­вое мали­но­вое варе­нье.
Гото­вые кек­сы нако­ли­те зубо­чист­кой и залей­те теп­лым сиро­пом. Оставь­те на 1–2 часа, что­бы сироп впи­тал­ся.
С помо­щью чай­ной лож­ки в каж­дом пирож­ном вырежь­те неболь­шое углуб­ле­ние, запол­нив его мали­но­вым варе­ньем и укра­сив круж­ком из сахар­ной гла­зу­ри.

В детстве, когда я представляла себе сцену обеда Портоса у четы Кокнаров, мне было очень жаль бравого мушкетера, оставшегося голодным. Вино в те времена меня не интересовало, а сыр с хлебом казались слишком обыденными. Сейчас я бы с удовольствием согласилась на такую трапезу – при условии, конечно, что все ее составляющие будут французскими… Благородные французские сыры уже были темой нашего кулинарного путешествия, широкий выбор вин заслуживает отдельного разговора, а хлеб… Ах, этот французский багет – ароматный, с хрустящей корочкой и нежным мякишем – как донести его нетронутым из лавки?!! Но что-то я отвлеклась…

Итак, французская кухня. Этими словами сказано все и не сказано ничего. Что мы представляем себе, говоря о ней? Луковый суп? Лягушачьи лапки? Фуа-гра? Изысканность и совершенство во всем - как в приготовлении, так и в подаче блюд, отточенные за столетия? Начнем, пожалуй, с того, что единой французской кухни не существует… Есть множество региональных вариаций (cuisine regionale), есть "обычная", или "общераспространенная", кухня (cuisine bourgeose) и, конечно, высокая (haute cuisine), родоначальниками которой были повара французских королей. Деление, впрочем, весьма условно – блюда запросто "перекочевывают" из одной категории в другую. Так, знаменитый марсельский буйабес прошел путь от непритязательного блюда рыбаков до шедевра кулинарного искусства. И, разумеется, есть особенности, которые характерны для любого варианта французской кухни. Одна из них - соусы.

Для меня соус – это квинтэссенция французской кухни. Это не просто дополнение к еде, это изящный штрих, финальный росчерк, превращающий хорошее блюдо в истинный шедевр. Правильно приготовленный соус призван подчеркивать, оттенять, но ни в коем случае не менять вкус еды! Существует поговорка: " "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом" (ее приписывают Бернарду Шоу). В ней есть доля истины, но именно доля – никакой соус не сделает плохое блюдо хорошим, а вот "средненькое" может значительно улучшить. О попытках замаскировать под пикантным соусом "осетрину второй свежести" я даже не говорю - такому нет места в приличной кухне! Поданное под различными соусами знакомое блюдо начинает играть новыми оттенками вкуса и аромата. А ведь искать непривычное в привычном – это так увлекательно!

Есть у соуса еще одна важная роль. Красивое оформление блюда - непременная составляющая французской кухни, и соусы играют на руку повару. Если соус подается отдельно, то изящный соусник добавит нужную ноту в сервировку. Часто ли мы используем соусники, которые есть в наших сервизах, доставшихся от мам и бабушек? Боюсь, что многие игнорируют этот предмет сервировки – и совершенно напрасно!

Если блюдо подают под соусом, то простор для фантазии кулинара еще шире. Французские повара умудряются создать настоящие картины на тарелке, "оживляя" внешний вид блюда яркими пятнами разноцветных соусов. Иногда такую красоту даже есть жаль…

Сколько же соусов знает французская кухня? Ответа на этот вопрос не существует – ведь каждый день появляются новые. Французскому государственному деятелю Талейрану приписывают такие слова: " В Англии существует 360 религий и 3 соуса, а во Франции – 3 религии и 360 соусов". Впрочем, некоторые уверяют, что говорили это англичане. Но какая разница, если смысл ясен – соусов во Франции много, причем гораздо больше, чем 360. Специалисты насчитывают около 3000. Рассказать обо всех невозможно, но тут нам на помощь приходит история французской кухни.

В XVIII веке Франция становится законодательницей кулинарной моды и закрепляет свои позиции в следующем столетии. Иметь повара-француза стремятся не только европейские королевские дворы, но и более или менее богатые и знатные люди. Именно в те времена рождается "классическая" французская кухня, и соусы занимают в ней свое законное место. Важную роль в классификации соусов сыграл "король поваров и повар королей" Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда, английского короля Георга IV и (хотя и недолго) при дворе Александра I в России. Традиции "высокой" кухни Карема в более современном варианте продолжил не менее известный Жорж Огюст Эскофье, работавший в знаменитых ресторанах Парижа, Канн, Монте-Карло и Лондона. Он издал ставший бестселлером "Кулинарный гид", где соусам уделено значительное место.

М.- А. Карем Ж.О. Эскофье

Представляю вам (согласно классификации великих поваров прошлого) основные соусы французской кухни. Их еще называют "базовыми", а Карем именовал "великими" или "материнскими", так как на их основе можно приготовить множество других.

Соус "Бешамель" (béchamel). Это, наверное, самый известный, самый универсальный и совсем не сложный в приготовлении соус. Как и все блюда "с историей", "Бешамель" имеет несколько версий происхождения. Одна из них гласит, что придумал соус придворный повар Версаля Варенн, а вот название блюдо получило по имени маркиза де Бешамеля.

Для приготовления соуса "Бешамель" нам потребуются:

Растопить масло на слабом огне, добавить муку, непрерывно помешивая. Это будет основа соуса, по-французски называемая roux. Снять с огня, добавить в горячую основу холодное молоко, растирая до полной однородности. Снова поставить на слабый огонь, варить при постоянном помешивании до кипения и еще несколько минут. Добавить соль и специи.

Основная сложность, на мой взгляд, - добиться полной однородности соуса. Если не получилось, то его можно процедить через ситечко.

Бешамель" отлично подходит к светлому мясу, курице, для лазаньи, картофельных, овощных и грибных запеканок. А еще этот соус открывает широкий простор для кулинарный экспериментов - в него можно добавлять различные специи, зелень и множество других продуктов. Замечательный соус получается, если к "Бешамель" добавить обжаренный до золотистого цвета лук. Тертый сыр (лучше несколько разных сортов), желтки и сливки превратят "Бешамель" в соус "Морнэ", идеальный для пасты и морепродуктов, а измельченные креветки со сливками - в изысканный "Нантуа"…

Соус "Голландский" (Hollandaise) – еще один шедевр французской кухни, не имеющий к Голландии никакого отношения.

Для "Голландского" соуса понадобятся:

По классике соус готовят на водяной бане, но можно и просто взбить миксером (хотя при первом способе соус получается нежнее). Желтки взбить с солью на водяной бане, затем постепенно добавлять сливочное масло, влить лимонный сок и добавить перец. Главная сложность – желтки не должны перегреться и свернуться. Если соус получился слишком густым, можно добавить немного теплой воды. "Голландский" соус готовят сразу перед подачей и не хранят.

Существует и другой вариант - с использованием белков, которые отдельно взбивают и вводят в готовый соус. Такой "Голландский" получается более воздушным, а еще его можно хранить и даже разогревать. Голландский соус прекрасно подходит к овощам (особенно к спарже), рыбе и морепродуктам, а также яйцам (например, знаменитые яйца Бенедикт).

Вариаций на тему "Голландского" соуса множество. Если к нему добавить лук-шалот и эстрагон, мы получим замечательный "Беарнез", идеальный для стейка, а дижонская горчица превратит его, соответственно, в "Дижонский". Майонез, кстати, - тоже родственник "Голландского" соуса. Существует легенда, что родился всем известный майонез на острове Менорка, где во время осады у французского повара закончилось сливочное масло, и он придумал соус на основе оливкового. Майонез собственного приготовления – это замечательный соус, калорийный, конечно, но очень вкусный… Также можно приготовить "Тартар", добавив в майонез зелень, маринованные корнишоны, каперсы и горчицу, или "Ремулад" - с зеленью, каперсами, специями и анчоусами. Эти соусы очень хороши к морепродуктам, овощам и мясу.

Соус "Велюте" (velouté) известен с середины XVI века и существует в нескольких разновидностях – в зависимости от бульона – основы. Бульон (некрепкий и светлый!) может быть из телятины, курицы и рыбы, а загущают его той самой основой roux, которую мы упоминали в связи с "Бешамелем".

Готовится он так же, как "Бешамель", но вместо молока используют бульон, который добавляют в основу горячим. Очень просто и очень вкусно, попробуйте! В чистом виде соус подают к птице и рыбе, а еще его можно использовать как основу для супов.

На основе "Велюте" можно приготовить множество самых различных соусов. Самый известный из них, пожалуй, - "Немецкий" (allemande). Интересно, что во время Первой мировой войны патриотичные французы отказались от этого названия (но не от самого соуса!) Соус готовят, добавляя к "Велюте" желток, сливки и лимонный сок. В рыбный "Велюте" часто добавляют белое вино, лук-шалот и сливочное масло, в куриный – сливки и обжаренные грибы. Попробуйте поэкспериментировать с различными травами и специями – уверена, вы найдете свой вариант!

"Испанский" соус (Espagnole) – представитель семейства темных, или коричневых, соусов. Его особенности – крепкий темный бульон, который варят из телятины, говядины и костей, а основу из масла и муки обжаривают до коричневого цвета. Согласно легенде (у этого соуса она тоже есть), его автором был повар-испанец, приехавший во Францию вместе с Анной Австрийской.

Для приготовления "Эспаньоль" нужно:

В растопленное сливочное масло добавить муку и обжаривать до коричневого цвета при непрерывном помешивании. Смешать с томатной пастой, добавить теплый бульон, и варить не меньше 4-х часов на слабом огне. Соус не должен кипеть и, конечно, пригорать. Часто в э тот соус добавляют пассированные лук, морковь и сельдерей, различные специи и травы.

Приготовление "Испанского" соуса – процесс долгий и хлопотный, но зато делать его можно в больших количествах, а потом замораживать, что совершенно не влияет на вкус.

Этот соус редко используют в чистом виде, создавая на его основе другие. Можно искать свои варианты, пробуя различные комбинации специй, трав и пряных овощей, добавляя красное или белое вино, бекон или грибы. А можно обратиться к многочисленным рецептам – Охотничий, Перегё, Робер, Лионский… Эти соусы прекрасно подойдут к мясным блюдам.

И, наконец, томатный соус, который почему-то хочется отнести к итальянской или латиноамериканской кухне. Но он вошел в число основных соусов с легкой руки Эскофье в начале XX века и стал неотъемлемой частью национальной кухни Франции. Можно, конечно, купить томатный соус в магазине - благо ассортимент современных супермаркетов это позволяет. А можно приготовить самой, что я в последнее время и стараюсь делать. Технология его приготовления совсем не сложная, вот только требует времени, поэтому делаю я его "в промышленных масштабах" и храню в закупоренных банках в прохладном месте.

Основной томатный соус – это просто-напросто упаренное пюре из свежих и спелых помидоров с добавлением оливкового масла, соли, чеснока и других специй. Кстати, специи (кроме тех, которые можно измельчить) лучше добавлять в соус в мешочке ближе к концу приготовления. Чем хорош томатный соус? Прежде всего, простором для творчества – он великолепно сочетается с зеленью и травами (попробуйте прованские!), с овощами, оливками, грибами и сыром… Добавив мясной фарш, мы получим классический "Болоньез", а со сливками соус превратится в нежный томатно-сливочный… Этот соус и производные от него незаменимы для пасты, пиццы, блюд из картофеля и других овощей, мяса (особенно рубленого), рыбы и морепродуктов.

Разумеется, "материнские" соусы и даже те, что основаны на них, не исчерпывают богатства этой страницы французской кухни. Существует целые семейства винных соусов и соусов сладких, а также салатных заправок (самая известная из них "Винегрет"). Но, как говорится, нельзя объять необъятное...

Признаюсь – долгое время соусы оставались для меня "тайной за семью печатями". Мне казалось, что готовить их слишком долго, сложно, да и вообще, без них можно прекрасно обойтись. Но стоило только начать, и теперь я не могу представить, как я обходилась без этих изящных кулинарных дополнений, которые так разнообразят привычную кухню. А как интересно экспериментировать с ингредиентами, создавая свои, авторские, соусы! Кому-то из великих французских кулинаров (то ли Брийа-Саварену, то ли Дюма-отцу) приписывают утверждение, что научиться готовить соусы нельзя – с этим талантом нужно родиться. При всем уважении – не соглашусь! Было бы желание.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо