Варим вкусное пиво в домашних условиях. Азбука пивоварения: основные этапы производства пива

Купить пиво можно в любом магазине. Однако на пивных заводах в напиток кладут различные красители и консерванты, чтобы пиво дольше сохраняло свой товарный вид. Если вы не доверяете пивным компаниями, можно приготовить пиво в домашних условиях.

Почему домашнее пиво лучше покупного?

Приготовить его можно в домашних условиях. Если вы внимательно прочитаете этикетку на бутылке, вы обнаружите, что в состав напитка производители часто кладут консерванты, ароматизаторы и красители. И если добавление консервантов может быть как-то оправданно (натуральное пиво довольно быстро портится, а ведь его еще нужно разлить по бутылкам и доставить в магазин), то добавление ароматизаторов и красителей важно производителям только для повышения товарного вида продукта. Также домашнее пиво выгодно отличается от разливного густой пеной и насыщенным хмельно-солодовым вкусом. Также на заводах часто прибегают к процедуре осветления и пастеризации, что разлагает различные витамины и полезные микроэлементы.

Существует мнение, что для производства хорошего пива надо много специального дорогостоящего оборудования. Это миф, который активно поддерживается многими пивоваренными компаниями. Им невыгодно домашнее пивоварение. Единственный дорогой инструмент, без которого нельзя обойтись при варке пива, — это электронный термометр. Он мгновенно определят температуру жидкости, в которую его поместили. Без него действительно трудно обойтись, поскольку на некоторых этапах приготовления нужно поддерживать строго определенную температуру.

Необходимое оборудование

Для приготовления пива нам понадобятся такие инструменты:

Кастрюля на 25-30 литров для сусла . Отдайте предпочтение эмалированным кастрюлям без черных ожоговых следов. Кастрюлю перед приготовлением хорошо помыть при помощи моющего средства, а потом высушить на солнце. Важно, чтобы в кастрюле не осталось моющего средства — это испортит ваш напиток.

Дополнительная емкость для брожения на 20-25 литров . Для этой цели сгодятся кастрюли, миски, различная глиняная посуда. Сбраживать сусло можно как в одной емкости, так и в нескольких.

Термометр . Без термометра приготовить хорошее домашнее пиво невозможно. Самогон и вино не требуют соблюдения специального режима. А вот в пивоварении без термометра не обойтись. Отдайте свое предпочтение электронному термометру с длинным носиком. Да, термометр может обойтись довольно дорого, однако это приобретение окупит себя.

Бутылки для готового пива . Отдайте свое предпочтение стеклянным емкостям, поскольку стекло плохо сохраняет запах. Если стеклянных бутылок нет, а их покупка дорого обойдется, можно разлить пиво и в пластиковые бутылки.

Тонкий шланг среднего размера . Отдайте предпочтение шлангам из силикона. Этот компонент нам понадобится для снятия пены.

Охладитель для пивного сусла . Для этой цели можно использовать большую металлическую миску, наполненную холодной водой. Если у вас нет миски необходимых размеров — можно использовать ванную, наполненную льдом или холодной водой.

Гидрозатвор . Он нам понадобится для брожения.

Марля для солодового мешка и фильтрации . Размер марли должен быть 3-5 метров. Она стоит недорого.

Деревянная или металлическая ложка . Она нам понадобится, чтобы помешивать напиток во время готовки.

Йод и чистая белая тарелка для снятия пробы (опционально, без этого можно обойтись).

Прибор для измерения плотности жидкостей — ареометр (тоже опционально).

Из чего делают пиво?

Стандартный набор для приготовления пива выглядит так:

• Вода — 25-27 литров. В ней мы будем варить хмель и солод.
• Хмель с кислотностью 4,5% — около 50 грамм. Хмель можно достать на любом рынке. Для домашнего пива подойдет российский хмель. Хмель придаст напитку горечь и аромат.
• Ячменный солод — около 3 килограмм. Ячменный солод можно достать на любом рынке либо в специализированном магазине. Однако помните — российский солод обычно не очень высокого качества. Купите немецкий или чешский солод. Его можно заказать в интернете. Солод сделает напиток насыщенным и вкусным.
• Пивные дрожжи — около 30 грамм. Пивные дрожжи можно достать на любом рынке либо в специализированном магазине. Дрожжи можно купить и российские. Дрожжи нужны нам для брожения.
• Сахар . Сахара нам понадобится с расчетом 8 граммов сахара 1 литр пива. Сахар важен для дополнительного брожения, а также для насыщения напитка углекислым газом.

Как сварить домашнее пиво в шесть простых шагов

Существует множество способов сделать домашнее пиво. Далее мы рассмотрим способ, как в 6 шагов можно приготовить пиво в домашних условиях. Его может освоить даже новичок.

Сначала внимательно прочитайте все этапы приготовления и советы, и только потом приступайте к самому процессу.

1 этап — подготовительные работы

Проверьте наличие необходимых компонентов и оборудования. Отдельно проверьте градусник — для этого вскипятите воду в какой-либо емкости.

Проведите стерилизацию инструментов. Это нужно для того, чтобы избежать попадания нежелательных бактерий в пиво. Помойте все оборудование и высушите его на солнце. Пока оборудование сохнет — помойте руки с мылом. Не используйте в качестве стерилизующего средства спирт или водку — это пойдет напитку во вред. Стерилизация жизненно необходима. Если вы ее не проведете, существует вероятность, что в сусло вы занесете так называемые «дикие дрожжи», которые превратят ваше домашнее пиво в невкусную брагу.

Подберите воду. Отдайте свое предпочтение бутилированной или родниковой воде. Если ее достать довольно дорого, можно использовать воду из-под крана. Если вы используете водопроводную воду, за сутки перед варкой вскипятите ее, а потом поместите в сухое холодное место на отстаивание. Это необходимо сделать, чтобы избавиться от различных вредных компонентов в воде. Например, водопроводную часто хлорируют, а во время отстаивания хлор за сутки покинет воду.

Подготовьте дрожжи. Если ваши дрожжи прессованные, разломите дрожжевой кирпич на мелкие кусочки, потом залейте их чистой теплой водой на 5-10 минут.

2 этап — готовим сусло для варки

Возьмите солод, положите его в кастрюлю. Потом возьмите дробилку и измельчите его до состояния порошка. После этого солод готов для затирки. Иногда солод продается уже в раздробленном виде. Однако опытные пивовары не советуют покупать такой солод, поскольку он очень часто содержит в себе искусственные добавки наподобие крахмала или даже муки для увеличения веса товара.

Двухвальцовая мельница для солода

Сделайте из марли небольшой мешочек. Поместите туда перетертый солод. Солод не должен выпадать из мешочка. Рекомендуется делать мешочек в 3 слоя.

Залейте в большую кастрюлю 25 литров воды, поставьте ее на огонь. Время от времени помещайте в нее носик термометра. Когда температура будет около 80 градусов, сделайте огонь потише.

Поместите мешочек с солодом в воду и закройте кастрюлю крышкой. Варите солод полтора часа. Температуру нужно поддерживать около 67 градусов. Помните, что при помещении солодового мешка в кастрюлю температура резко упадет, поэтому иногда пивовары делают огонь чуть-чуть больше.

Варка при температуре в 67 градусов сделает пиво плотным и мягким на вкус. Его крепость будет около 4%.

Спустя полтора часа сделайте йодную пробу. Делается она, чтобы определить наличие в напитке крахмала. Делают пробу так: берется несколько столовых ложек (5-10 миллиграмм) сусла, их выливают на белую тарелку; после этого на сусло капают несколько капель йода. Если цвет жидкости не изменился, то оно считается готовым. Если цвет жидкости стал темно-синим, сусло варите еще минут 10-15. Важно, что йодную пробу можно и не делать — достаточно варить сусло дополнительно 15 минут.

Плохой и хороший результат йодной пробы

Во время варки солод участвовал в естественной ферментации. Теперь надо остановить этот процесс. Для этого делаем огонь побольше, чтобы температура в кастрюле была около 80 градусов. Варим 5 минут.

После этого вынимаем мешок с солодом из кастрюли.

3 этап — кипятим сусло

Сделайте огонь побольше, чтобы жидкость кипела.

Добавьте туда 20 грамм хмеля. Огонь не убавляйте. Через полчаса добавьте 15 грамм хмеля.

Еще через полчаса добавьте оставшиеся 15 грамм хмеля. Варить сусло нужно еще полчаса.

4 этап — охлаждение сусла

Наша задача на данном этапе — очень быстро охладить сусло до 25 градусов. Сделать это необходимо в пределах 20 минут, чтобы дикие бактерии не успели поселиться в нем, запустив дикое брожение.

1. Выключите кастрюлю с суслом, наденьте плотные перчатки, добавьте в ванную немного холодной воды.
2. После этого берем кастрюлю с суслом и ставим в ванную. После этого наполняем ванную так, чтобы вода не попала кастрюлю. Если в холодильнике есть лед — добавьте его в ванную.
3. Через 15 минут при помощи градусника проведите температурный замер сусла. Если температура 25 градусов и ниже — можно приступать к следующему шагу. Если нет — немного подождать.
4. Теперь перелейте охлажденное сусло в емкость для брожения, перед этим пропустив его через марлю несколько раз.

5 этап — брожение сусла

Теперь нужно внести дрожжи. Их существует два вида (в зависимости от температурного режима):

Верховое брожение — вносят при 20 градусах.
Низовое брожение — вносят при 10 градусах.

Для нашего случая подойдут дрожжи для верхового брожения (если вы хотите добавить «низовые» дрожжи, сусло дополнительно остудите).

Следующие действия:

При помощи инструкции на пачке с дрожжами рассчитайте необходимое количество дрожжей.

Возьмите стакан холодной воды, насыпьте туда дрожжи, хорошенько помешайте их.

После этого вылейте стакан с дрожжами в кастрюлю с суслом, хорошо перемешайте получившуюся смесь.

Поместите кастрюлю с дрожжами в темное прохладное место. Установите гидрозатвор, чтобы лишний кислород не попадал в емкость.

Где-то через 12 часов начнется брожение. Активное брожение идет около 2-3 дней, после чего процесс начинает затухать.

Через неделю достаньте кастрюлю, снимите гидрозатвор и при помощи ареометра проверьте плотность жидкости.

Спустя полдня снова достаньте кастрюлю, снимите гидрозатвор и при помощи ареометра проверьте плотность жидкости. Если цифры одинаковы, брожение закончилось. Если отличаются — дайте жидкости еще побродить.

6 этап — закупоривание, добавление сахара, получение углекислого газа

Теперь необходимо провести карбонизацию. Это необходимо сделать, чтобы пиво хорошо пенилось и было газированным:

1. Берем стеклянные или пластиковые бутылки, добавляем в каждую 8 грамм сахара на один литр. После добавления пива сахар вызовет небольшое дополнительное брожение, в результате которого выделится немного углекислоты.
2. Наливаем в бутылки пиво, плотно закрываем крышкой. Расстояние между пивом и крышкой должно быть до 2 см.
3. При переливании бутылки нельзя встряхивать, чтобы не побеспокоить дрожжи. Если вы заденете дрожжи — пиво получится очень мутным (впрочем, некоторым это нравится).
4. Поместите бутылки в темное сухое место, где температура не будет превышать 24 градуса. Спустя три недели пиво будет готово. Каждую неделю пиво надо хорошенько встряхивать. После этого переместите пиво в холодильник. Пиво готово, его можно пить. В хорошем холодильнике пиво хранится до 9 месяцев. После открытия бутылки напиток хранится три дня.

Чтобы упростить домашнее пивоварение, опытные пивовары советуют следующее:

• Российский солод довольно низкого качества. Поэтому отдайте предпочтение иностранному солоду, например, немецкому или чешскому.
• Никогда не покупайте молотый солод, поскольку продавцы часто добавляют в него крахмал. Не переплачивайте за крахмал лишние деньги.
• Можно дать пиву созреть. Для этого на заключительном этапе приготовления не кладите пиво в холодильник, а дайте ему отстояться еще один месяц. В результате созревания пиво обретет карамельный привкус.
• Во время варки солода не забывайте помешивать кастрюлю со смесью ложкой. Это усилит ферментацию, что хорошо скажется на качестве напитка.

Как варить пиво в домашних условиях — традиционный рецепт

4.7 (94.78%) проголосовало 23
Линия производства пива. Пиво представляет собой слабоалкогольный напиток.
Основным сырьем для приготовления пива являются ячмень, хмель, вода, дрожжи. Кроме того, используют рис, сахар, ферментные препараты.

Производство пива состоит из следующих основных процессов:

• Приготовление солода
• Приготовление и брожение сусла
• Выдержка пива
• Фильтрация
• Розлив пива

Линия производства пива. Приготовление солода начинают с замачивания и проращивания ячменя. В процессе проращивания в ячмене накапливаются растворимые вещества, ферменты. После проращивания солод поступает на сушку. В результате получают солод светлый или темный, который используют для приготовления светлого или темного пива.

Для приготовления сусла солод дробят и затирают с несоложенными материалами и водой. Готовый затор фильтруют и получают сусло, которое кипятят с хмелем. В охлажденное сусло вводят пивные дрожжи и подвергают брожению. После выдержки пиво фильтруют и разливают в потребительскую тару.

Выпускается светлое и темное пиво.
Для светлых сортов пива характерны хорошо выраженные хмелевой вкус и хмелевая горечь, для темных - солодовые аромат и вкус.

Пиво делится по цвету на светлое и темное, а по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее до 12% и крепкое свыше 14%. В зависимости от способа брожения оно делится на пиво низового брожения и пиво верхового брожения. В редких случаях встречается пиво самопроизвольно сброженное.

. Концентраты пива и сусла.

В последнее время большое внимание уделяется производству пивных концентратов. Их можно вырабатывать в период пониженного сбыта пива и хранить очень долго; в период повышенного спроса на пиво их разбавляют водой, карбонизируют и выпускают как обычное пиво.

При производстве концентратов готовое пиво освобождают от воды вымораживанием или специально отработанной вакуумной дистилляцией. Оба способа связаны с определенными потерями экстракта и спирта.

При производстве пива из концентратов вкусовые различия полученного пива незначительны. Некоторые дегустаторы принимают пиво из концентратов за оригинальное.

Концентраты могут быть использованы в качестве добавки вместо несоложенного сырья в процессе приготовления сусла обычным способом.

Пиво домашнего приготовления выгодно отличается от дешевых магазинных аналогов более насыщенным вкусом, густой пеной и отсутствием консервантов. Получается напиток, не содержащий ничего лишнего. Я расскажу, как варить пиво по классическому рецепту, используя только традиционные ингредиенты: хмель, солод, воду и дрожжи. Чтобы сохранить оригинальный вкус, мы не будем прибегать к фильтрации и пастеризации.

Считается, что для приготовления настоящего пива нужно покупать мини пивоварню или другое дорогостоящее оборудование. Этот миф навязывают производители подобных изделий. Вместе с пивоварней такие конторы с радостью продадут готовый концентрат, который нужно лишь развести в воде и сбродить. В результате начинающий пивовар втридорога переплачивает за пиво, качество которого в лучшем случае чуть выше магазинного дешевых марок.

На самом деле, можно сделать домашнее пиво без специального оборудования, используя подручные средства: большую кастрюлю для варки, бродильную емкость из пластика или стекла, любые бутылки и прочие доступные приспособления, полный список которых опубликован ниже.

Покупать придется только хмель, солод и пивные дрожжи. Я не настаиваю на выборе конкретной фирмы или марки. Ассортимент достаточно широк, приобретайте любую понравившуюся продукцию.

Теоретически, солод и хмель можно вырастить в домашних условиях. Но эти процессы выходят за рамки статьи. Дальше будем считать, что все необходимые ингредиенты есть в наличии: домашние или покупные. Единственное, не советую экспериментировать с пивными дрожжами, а сразу выбирать лучшие штаммы в магазине, поскольку от зерновой браги пиво отличается именно особыми дрожжами.

Ингредиенты:

• вода – 27 литров;
• хмель (альфа кислотность 4,5%) – 45 грамм;
• ячменный солод – 4 кг;
• пивные дрожжи – 25 грамм;
• сахар – 8 грамм на литр пива (нужен для естественного насыщения углекислым газом).

Необходимое оборудование:

• эмалированная кастрюля на 30 литров – для варки сусла;
• бродильная емкость – для сбраживания;
• термометр (обязательно) – если самогон из сахара или вино можно сделать, только приблизительно контролируя температуру, то с пивом это изначально провальная затея;
• бутылки для разлива готового пива (пластиковые или стеклянные);
• силиконовый шланг небольшого диаметра – для снятия пива с осадка;
• ванная с ледяной водой или охладитель для пивного сусла;
• марля (3-5 метров) или мешочек из ткани;
• йод и белая тарелка (не обязательно);
• ареометр (не обязательно) – прибор для определения сахаристости сусла.

Приготовление домашнего пива

1. Подготовка. Первый этап, в ходе которого пивовар проверяет наличие нужных ингредиентов и готовность оборудования к работе. Также советую обратить внимание на следующие моменты.

Стерилизация. Все используемые емкости и приспособления хорошо вымыть горячей водой и просушить. Перед работой с ингредиентами пивовар тщательно моет с мылом и насухо вытирает руки. Очень важно не заразить пивное сусло дикими дрожжами и патогенными микроорганизмами, иначе вместо пива получится брага. Пренебрежение стерилизацией нивелирует все дальнейшие старания.

Вода. Лучше использовать родниковую или бутилированную воду. В крайнем случае, подойдет и обычная водопроводная. Перед варкой пива водопроводную воду отстаивают сутки в открытых емкостях. Этого времени достаточно, чтобы хлор выветрился, а тяжелые металлы и соли осели на дне. В дальнейшем отстоянную воду аккуратно сливают с осадка в другую емкость через тоненькую трубочку.

Дрожжи. Для нормального брожения пивные дрожжи за 15-30 минут до внесения в сусло активизируют небольшим количеством теплой воды (температура не выше 28 градусов). Универсального метода, позволяющего правильно развести любые пивные дрожжи, нет. Поэтому нужно придерживаться инструкции на упаковке.

2. Затирание сусла. Этим термином называют смешивание дробленого солода с горячей водой для расщепления крахмала в зернах на сахар (мальтозу) и растворимые вещества (декстрины). Иногда солод продается в готовом для пивоварения, дробленом виде, что немного облегчает задачу. Если нет, высушенное проросшее зерно нужно измельчать самостоятельно, используя зернодробилку или механическую мясорубку.

Внимание! Измельчение не значит перемалывание в муку, нужно лишь подробить зерна на небольшие кусочки, обязательно сохраняя частички кожуры зерна, которые потом потребуются для фильтрации сусла. Правильный вариант помола изображен на фото.

Правильный помол

В эмалированную кастрюлю наливают 25 литров воды и нагревают на плите до 80°C. Далее перемолотый солод пересыпают в тканевый или в самодельный мешочек размером 1 на 1 метр, сделанный из 3-4 слоев марли. Мешочек с солодом погружают в воду, закрывают кастрюлю крышкой и варят 90 минут, поддерживая стабильную температуру 61-72°C.

Затирка солода при температуре 61-63 градуса способствует лучшему выходу сахаров, повышая крепость домашнего пива. При 68-72°C увеличивается плотность сусла, хотя при этом содержание спирта в напитке будет немного ниже, зато вкус получится насыщеннее. Рекомендую придерживаться температурного диапазона 65-72°C, в результате которого получается вкусное плотное пиво крепостью 4%.

Варка солода в мешке

После 90 минут варки делается йодная проба, позволяющая убедиться, что в сусле не осталось крахмала. Для этого 5-10 миллиграмм сусла выливают на чистую белую тарелку и смешивают с несколькими каплями йода. Если раствор стал темно-синим, нужно варить содержимое кастрюли еще 15 минут. Если йод не изменил цвет сусла – готово. Йодную пробу можно не делать, а просто увеличить время затирания (варки) на 15 минут, качество напитка от этого не пострадает.

Затем температуру резко поднимают до 78-80°C и проваривают сусло в течение 5 минут, чтобы полностью остановить работу ферментов. Далее мешочек с остатками солода вынимают из емкости и промывают 2 литрами кипячёной воды температурой 78 градусов. Так вымываются остатки экстрактивных веществ. Промывочную воду добавляют в сусло.

Этот метод затирания называется «в мешке» и позволяет обойтись без фильтрации – отделения дробины (не растворившихся частичек солода) от основного сусла. В свою очередь, для фильтрации требуется специфическое оборудование (системы очистки) и многоразовое переливание сусла из одной емкости в другую. Затирание в мешке никак не влияет на качество приготовленного пива, а занимает в разы меньше времени.

3. Кипячение сусла. Содержимое кастрюли доводят до кипения и добавляют первую порцию хмеля, в нашем случае это 15 грамм. Спустя 30 минут интенсивного кипячения засыпают следующие 15 грамм, а через 40 минут оставшиеся 15 грамм хмеля и варят еще 20 минут.

В зависимости от выбранной рецептуры пива временные интервалы и количество хмеля могут отличаться. Но, придерживаясь указанных последовательности и пропорций, гарантированно получите нормальный результат.

Кипячение занимает полтора часа, на протяжении всего этого времени важно поддерживать интенсивный нагрев, чтобы сусло булькало.

Добавление хмеля

4. Охлаждение. Пивное сусло нужно быстро (за 15-30 минут) охладить до 24-26°C. Чем быстрее это будет сделано, тем меньше риск заразить напиток вредными для брожения бактериями и дикими дрожжами.

Охладить сусло можно специальным погружным охладителем (одна из возможных конструкций на фото) или же осторожно перенести емкость в ванну с ледяной водой. Большинство начинающих пивоваров пользуются вторым способом. Главное случайно не перевернуть горячую кастрюлю, ошпарив себя кипятком.

Конструкция охладителя

Охлажденное сусло через марлю переливают в бродильную емкость.

5. Брожение. Разведенные пивные дрожжи добавляют в сусло и хорошо перемешивают. При этом очень важно соблюдать температуру и пропорции, указанные в инструкции на этикетке пакетика.

Дрожжи бывают верхового брожения, которые вносят при температуре 18-22°C, и низового брожения, работающие при 5-16°C. Из этих двух видов получается разное пиво.

Наполненную бродильную емкость переносят в темное место с температурой, рекомендованной производителем дрожжей. В нашем случае это 24-25°C. Затем устанавливают гидрозатвор и оставляют в покое на 7-10 дней.

Пример емкости для брожения

Через 6-12 часов начнется активное брожение, которое обычно длится 2-3 дня. В это время гидрозатвор интенсивно пускает пузыри, потом частота выхода углекислого газа медленно спадает. В конце брожения молодое домашнее пиво становится светлым. Готовность определяют двумя методами: сахарометром (ареометром) и по гидрозатвору.

В первом случае сравнивают показания двух проб ареометра за последние 12 часов. Если значения расходятся незначительно (на сотые доли), значит, можно переходить к следующему этапу. Сахарометр есть не у всех, поэтому в домашних условиях чаще просто смотрят на гидрозатвор. Отсутствие пузырей в течение 18-24 часов свидетельствует об окончании брожения.

6. Закупоривание и карбонизация. Карбонизация пива – это насыщение напитка углекислым газом, способствующее улучшению вкуса и появлению густой пены. Несмотря на сложное название, сам процесс очень простой.

В бутылки для хранения пива (желательно темные) добавляют сахар из расчета 8 грамм на 1 литр. Сахар вызовет небольшое вторичное брожение, которое насытит пиво углекислым газом. Затем пиво сливают с осадка через силиконовую трубочку, наполняя подготовленные бутылки.

Разлив завершен

Один конец трубки опускают на середину емкости с пивом, другой – на самое дно бутылки, это минимизирует контакт напитка с воздухом. Важно не задеть дрожжи, которые в зависимости от вида могут оседать на дне или скапливаться на поверхности, в противном случае пиво получится мутным. Бутылки не доливают на 2 см до горлышка и плотно закупоривают.

Проще всего использовать пластиковую тару, поскольку крышки к ней можно закручивать руками. Для стеклянных бутылок нужны бугельные пробки или специальное устройство для закупоривания обычных пивных пробок (на фото).

Бутылка с бугельной пробкой
Приспособление для закрывания обычных пробок

Наполненные пивом бутылки переносят в темное место с температурой 20-24°C и оставляют на 15-20 дней. Раз в 7 дней емкости нужно хорошо встряхивать. После этого напиток помещают в холодильник.

7. Созревание. Домашнее пиво готово. Но если дать напитку отстояться еще 30 дней, вкус значительно улучшится.
Пиво может храниться в холодильнике 6-8 месяцев, открытая бутылка – 2-3 дня.

Еще один метод варки пива без специального оборудования показан на видео.

Для приготовления сусла - деревянный (дубовый) заторный чан в форме кадки на ножках, показанной на рис. 1-м.

Рис. 1. Дубовый заторный чан на ножках

Кадка может быть, конечно, и без ножек; но она должна быть снабжена вторым (внутренним) дырчатым дном, расположенным на 2–3 дюйма выше сплошного нижнего. Дырчатое дно может быть деревянное, состоящее из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2-й) и поддерживаемых лежащею на сплошном дне кадки крестообразною подставкою (рис. 3-й), в 2–3 дюйма высотою. Если деревянное дырчатое дно заменить металлическим с тонкими щелями или дырочками, вроде изображенного на рис. 4-м (также разъемного), то такое дно может быть само по себе достаточным для надлежащего отцеживания готового сусла.

Рис. 2-й. Составное дырчатое деревянное дно для заторного или цедильного чана

Рис. 3-й. Деревянная крестообразная подставка под дырчатое дно.

Рис. 4-й. Составное металлическое дырчатое дно из 8 разъемных частей: А - все части составлены вместе; В - одна из частей.

Обыкновенное же деревянное дырчатое дно рис. 2-го, для отцеживания сусла должно быть прикрыто мытою соломою и поверх ее еще фланелью или волосяною тканью, потому что сравнительно большие отверстия его, без такого прикрытия, не в состоянии вполне задерживать дробину. Вместо мытой соломы и фланели дно можно прикрывать круглым куском чистой рогожи. Чтобы солома, фланель и рогожа не сдвигались, на них накладывают куски булыжного камня или деревянный же крест, вроде изображенного на рис. 3-м, но менее высокий (см. ниже - ). Но так как введение соломы и фланели в чан по окончании размешивания затора не совсем удобно, а покрытие ими дырчатого дна до затирания должно затруднять размешивание, то затирание и отцеживание в таких случаях лучше производить отдельно, т. е. вместо одного иметь два чана: один заторный - без дырчатого дна, для затирания, и другой цедильный - с дырчатым дном, для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины; оба могут быть вроде изображенного на рис 1-м, но цедильный чан делается обыкновенно несколько ниже и соответственно шире заторного.

Для размешивания затора - деревянные мешалки одного из образцов, показанных на рис. 5-м, 6-м и 7-м.

Рис. 5-й, 6-й и 7-й. Деревянные мешалки различных форм.

При домашнем варении пива отцеженное сусло обыкновенно не переводится непосредственно в котел для кипячения с хмелем, а потому при заторном или цедильном чане должно иметь один или два спускных чана , в которые сусло отцеживается перед поступлением его в котел. Спускные чаны также деревянные и такой же формы, как заторный или цедильный (рис. 1-й), но обыкновенно с более узким верхним отверстием (для уменьшения поверхности испарения сусла) и на ножках такой высоты, чтобы их легко было подставить под кран заторного или цедильного чана. Спускные, как и другие чаны, понятно, могут быть и без ножек.

Для набрызгивания воды при выщелачивании употребляются обыкновенные садовые лейки с дырчатыми наконечником .

Для кипячения сусла с хмелем или без хмеля (а также воды) может служить всякий котел подходящих размеров; но там, где пивоварение есть не случайное явление, а принадлежит к числу постоянных хозяйственных производств, лучше устраивать котлы по образцу, показанному на рис. 8-м, так как в подобном котле операция кипячения сусла может быть исполнена гораздо тщательнее. Котел этот А (медный, луженый внутри) бочкообразной формы, с съемною крышкою. Дно его, для большого сосредоточивания нагревания, вогнутое. Вмазан он в печь до уровня о о’ : приблизительно на ¾ глубины. В B топка и в E зольник, с топочного решеткою над ним; а и а’ - загнутые наружу верхние края котла; к - трубка (с краном) для выпускания прокипяченного сусла; на рисунке трубка эта, для ясности, показана открытою, но на самом деле она на всем протяжении, от котла до выхода ее наружу, должна быть вмазана в кирпичную кладку печи. Для размешивания сусла в котле употребляются те же мешалки , что и для заторного чана: рис. 5-й, 6-й или 7-й.

Рис. 8-й. Котел для кипячения пивного сусла.

Прокипяченное с хмелем сусло, перед спусканием его в холодильные чаны, отцеживают от хмеля сквозь мелкоплетенные деревянные корзинки.

Холодильными чанами или тарелками , для надлежащая охлаждения сусла перед брожением, могут служить плоские деревянные (дубовые) кадки на ножках (или без ножек, в 4–5 дюймов глубиною, вроде представленной на рис. 9-м. С целью ускорения и усиления охлаждения сусла в холодильных чанах, употребляются наполненные льдом плоские металлические (например, жестяные) поплавки (рис. 10-й), которые должны плавать на поверхности сусла; если поплавков нет и лед чист, то куски его бросают прямо в сусло.

Рис. 9-й. Деревянный холодильный чан.

Рис. 10-й. Плоский поплавок для льда с целью ускорения охлаждения сусла в холодильном чане.

Бродильными чанами , при домашнем пивоварении, могут служить также кадки вроде показанной на рис. 1-м, с ножками же или без ножек, но сравнительно уже в диаметре и больше в высоту - глубже. Металлические поплавки со льдом, но уже не плоские, а в форме показанного на рис. 11-м, могут быть также необходимы и при бродильных чанах - для предупреждения слишком значительного нагревания сусла во время брожения.

Бочки и бочонки такие же, какие употребляются и на заводах: разница только в размерах.

Рис. 11-й Поплавок для охлаждения льдом сусла в бродильном чане.

Все сосуды должны быть, конечно, содержимы в полной чистоте; деревянные, перед каждым употреблением, хорошенько пропарены и обмыты кипятком, а если возможно, то и осмолены или покрыты внутри лаком. Так как операция осмаливания, при обыкновенных домашних средствах, довольно затруднительна, то ее можно заменить окуриванием серою : обмокнутые в расплавленную серу древесные стружки или ленты зажигаются внутри бочки или бочонка при помощи раскаленного железного прута.

Термометр и сахарометр для домашнего пивовара столь же необходимы, как и для заводского. Сахарометр, в случае нужды, может быть заменен ареометром Боме , показания которого легко перевести в градусы сахарометра, при помощи таблицы, помещенной в конце книги. Но сахарометр (а именно сахарометр Баллинга ) гораздо удобнее.

Хозяйствам, занимающимся варкою пива регулярно и в сравнительно больших количествах, например, даже приготовляющим не менее 40 ведер пива за одну варю, необходимо иметь для этой цели отдельные, специально приспособленные помещения, устроенные на основании общих правил. Само собою разумеется, что и приборы таких домашних пивоварен должны быть менее примитивны и несколько подходить уже к заводским; относится это главным образом именно к заторному чану, котлу и холодильным чанам. Заторный чан, хотя и деревянный, но сделанный по образцу, показанному на рис. 25-м. Деревянное дырчатое дно, для отцеживания сусла от дробины, должно быть заменено металлическим, вроде изображенного на рис. 4-м, приспособленным к заторному или цедильному чану, смотря по тому, в каком из них производится отцеживание сусла. Котел образца, описанного выше и представленного на рис. 8-м. Холодильные чаны металлические, например, из белого железа, так как в них охлаждение сусла происходит быстрее, а чистота поддерживается легче; лучше удлиненной овальной или четырехугольной формы.

Основанием для расчета размеров приборов , необходимых для пивоварения, служит заторный чан. В приводимых ниже образцах варения пива на дому нами принят затор в 8 пудов солода. Для затора этой величины мы и сделаем здесь расчет размеров заторного чана и других приборов. Емкость заторного чана должна приблизительно в 3½ раза превышать объем затираемого солода. При среднем весе 1 гектолитра или 8,13 ведер солода в 51,3 килограмм или 125,275 русских фунтов, объем 1 пуда или 40 фунтов солода должен быть равен 2,6 ведрам - x: 8,13 = 40: 125,275, откуда x== 2,596 или, круглым числом, 2,6 ведра ), а объем 8 пудов солода=2,6×8=20,8 ведрам . Следовательно, емкость заторного чана для затора из 8 пудов солода должна быть равна 20,8×3,5=72,8 ведрам ; примем круглую цифру в 75 ведер . При этом диаметр чана (внизу) раза в 3 больше его высоты или глубины. Цедильный чан такой же формы, но несколько ниже и шире и, по объему, приблизительно на больше, т. е. около 87½ ведер (к 75 ведрам заторного чана нужно прибавить ; получится 75+=87,5 ведер ). Емкость котла для кипячения сусла с хмелем на больше емкости заторного чана, т. е. около 82,5 ведер (75+=82,5 ведер ). При заторе в 8 пудов солода, сусла в холодильные чаны может поступать до 50 ведер, объем которых равен 37,535 кубическим дюймам. Пива из 8 пудов солода вываривается средним числом около 40 ведер; сусла же в холодные чаны должно поступать, конечно, больше. Внутренний объем 1 ведра равен 750,7 куб. дюймам; следовательно, объем 50 ведер = 750,7×50=37,535 куб. дюймам. Так как холодильные чаны наполняются суслом средним числом до глубины 3 дюймов, то разделив 37,535 на 3, мы получаем именно тот размер площади, который холодильные чаны должны иметь, чтобы быть достаточными для 50 ведер сусла, а именно: = 12,767 квадратных дюймов . Распределив эти 12,767 квадратных дюймов, для удобства, на четыре
чана, будем иметь на каждый чан = 3192 квадратных дюймов . Чтобы иметь площадь в 3192 квадратных дюймов, удлиненный четырехугольный чан, при длине в 84 дюйма (3 аршина), должен иметь ширину = = 38 дюймам (1 аршин 5 ¾ вершков). Если холодильный чан круглый, то диаметр его должен быть около 64 дюймов или 2 аршина 43/5 вершков. Из геометрии известно, что площадь круга равна πr2, где π есть постоянная величина 3,14, а r есть радиус искомого круга. Таким образом радиус круглой площади, содержащей 3192 квадратных дюймов, может быть определен из уравнения: 3192 = πr2; подставив вместо π 3,14, будем иметь 3192 = 3,14×r2 откуда r (т. е. радиус) = = 32 дюймам. Помножив радиус 32 на 2, получим диаметр = 64 дюймам или 2 аршинам 43/5 вершкам. Бродильный чан, при заторе из 8 пудов солода, должен иметь емкость около 60 ведер, причем высота чана должна относиться к диаметру его нижнего дна приблизительно как ¾ к 1.

Сваренное из зерна пиво («all grain») обладает невероятно полным вкусом и абсолютно точно не оставит вас равнодушным. Процесс варки такого пива не так сложен, как может показаться, однако требует ответственного подхода.

В процессе пивоварения выделяется несколько стадий:

1. Помол солода;
2. Затирание молотого солода;
3. Фильтрация затора;
4. Кипячение сусла;
5. Охлаждение сусла;
6. Брожение пива;
7. Розлив;
8. Хранение.

В конце статьи вы найдете список оборудования, которое понадобится в ходе приготовления зернового пива.

1. Приступаем к помолу зерна. Количество и сорт солода определяется рецептом, по которому вы варите. На выходе нужно получить минимум муки, оболочку солода и крупку (чтобы оболочка каждого зернышка осталась целой, а внутреннее содержимое размололось). Благодаря этому солод отдаст весь вкус. На рынке предлагаются разные мельницы. Доступностью отличается мельница «Corona». Качества её помола вполне достаточно для пивоварения. Однако более опытные пивовары отдадут предпочтение двухвальцовой мельнице. Она созданная специально для помола солода - сохраняет больше целых оболочек.
Обратите внимание: тем, кто хочет пропустить этап помола солода, мы предлагаем уже готовые зерновые наборы , содержащие нужное количество всех ингредиентов пива, в том числе молотого солода.

2. Переходим к затиранию солода. Результатом затирания будет получение сусла из зерна и воды. Перемолотый солод засыпают в горячую воду - эта смесь называется затор. Как правило, воды берут в 4 раза больше чем солода. Затор выдерживается определенное время при разных температурах - так называемые температурные паузы. При каждой температурной паузе ферменты воздействуют на вещества, содержащиеся в солоде. Вкус пива формируется в том числе и в зависимости от температуры и длительности пауз. Цель затирания заключается в том, чтобы получить наибольшее количество экстракта (веществ перешедших в сусло из солода).

В качестве заторного бака могут выступать: сусловарочный котел, пластиковая емкость (если пластик пищевой и предназначен для высоких температур), специализированные ёмкости и устройства.

3. Фильтрация. После затирания получившееся сусло необходимо отфильтровать от солодовой дробины. Фильтрация состоит из двух фаз: фильтрация первого сусла и промывание дробины. Для фильтрации удобно использовать систему с фальш-дном. Жидкость стекает сквозь дробину, которая служит фильтрационным слоем, а фильш-дно препятствует попаданию дробины в отфильтрованное сусло.

Если вы затирали в нейлоновом мешке, то его просто нужно вынуть из заторного бака, дав стечь пивному суслу в бак.

После фильтрации в дробине ещё содержится много сусла. Для его извлечения дробину промывают водой температурой 75-78 °С.

4. Варка сусла. На этом этапе сусло в варочном котле доводят до кипения. Именно сейчас в будущее пиво добавляется хмель. Его дозировка и время добавления зависит от сорта хмеля и сорта пива, которое мы варим. При кипячении происходит дезинфекция сусла, коагуляция (свертывание) некоторой части растворенных белков, а хмель отдаёт горькие и ароматические вещества,. Кипячение сусла длится не менее 1 часа.
В качестве сусловарочного котла могут выступать: заторный бак (если он сделан из нержавейки); кастрюля из нержавейки или эмалированная кастрюля достаточного объема; сусловарочный котёл SsBrew Kettle, автоматизированные сусловарни Braumeister или Grainfather.

Внимание! Все оборудование для пивоварения должно быть чистым, а все, что соприкасается с пивом после его кипячения - продезинфицированным. Существуют разные дезинфицирующие средства: Star San, Coopers, Chemipro OXI, Део-Хлор.

5. Охлаждение сусла. После кипячения сусло требуется быстро охладить до температуры внесения дрожжей. При медленном остывании существует опасность размножения вредных организмов. Для быстрого охлаждения используется погружной охладитель , противоточный охладитель или пластинчатый охладитель . При отсутствии охладителя понизить температуру сусла можно, опустив котел в ванну с ледяной водой.

Когда температура сусла опускается ниже 60°С, в нем образуются взвеси холодного сусла и оно мутнеет. Если эти взвеси удалить, то качество пива значительно улучшится. Для отделения взвесей от сусла используется техника «вирпул».

Также для стимуляции размножения дрожжей уже охлажденное сусло следует проаэрировать - насытить кислородом. Аэрации способствует интенсивное перемешивание сусла и его переливание с большой высоты.

6. Брожение. При отсутствии на сусловарне крана для слива перелить пиво в бродильную ёмкость (ферментер) можно с помощью сифона. Процесс брожения будет идти приблизительно 2 недели. В это время ёмкость для брожения должна стоять в тёмном месте, а температура воздуха должны быть в пределах 15 - 25°С (зависит от дрожжей).

В качестве ёмкости для брожения может быть: недорогая пластиковая ёмкость с гидрозатвором в крышке Home Brewery Kit или Beer Zavodik; пластиковый конический ферментер BrewDemon; высококачественная емкость из нержавеющей стали: BrewMaster Bucket , Chronical 7 , Chronical 14 , Chronical Half Barrel .

7. Розлив. Для розлива пива могут быть использованы:

• ПЭТ бутылки;
• стеклянные бутылки с кронен-пробками;
• стеклянные бутылки с бугельными пробками.

Желательно использовать тёмные бутылки, поскольку свет пиву противопоказан. При розливе в каждую бутылку нужно добавить небольшое количество сахара или декстрозы (около 9 г на литр) - дрожжи, перерабатывая их, образуют углекислый газ.

8. Хранение. Где-то через 1 неделю после розлива пиво карбонизируется (станет газированным) и будет готово к употреблению. Закрытая бутылка простоит очень долго, вплоть до полугода. Однако открытую бутылку хранить не получится - пиво быстро испортится, поэтому все содержимое нужно сразу выпивать. Перед упортеблением пиво следует охладить.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо