Ингредиенты:
Бисквитные торты - одни из самых любимых. Бисквит сочетается с множеством кремов, фруктов, прослоек, муссов, поэтому, имея в своём распоряжении пышный и вкусный бисквит, можно приготовить огромное количество разнообразных тортов.
Но очень часто у неопытных хозяек бисквит получается с бугорком посредине. Если вы потом разрезаете бисквит на кусочки, то это не имеет никакого значения. А вот для того, чтобы в праздничном торте все слои бисквита и крема были ровными, следует испечь бисквит с ровной поверхностью.
Часто хозяйки срезают вздувшийся посредине бугорок, крошат его и используют для обсыпки боков торта. Но можно учесть некоторые хитрости и ваш бисквит без проблем всегда будет иметь идеально ровную поверхность. Для того, чтобы испечь ровный бисквит, учтите некоторые нюансы:
Подготовленное тесто должно сразу выпекаться. Оно не должно ждать, пока разогреется духовка и вы подготовите форму, поэтому всё должно быть готово заранее;
Разогрейте предварительно духовку до 180°С;
Форму необходимо застелить пергаментной бумагой, слегка смазать маслом и присыпать мукой. Смазывать маслом следует только дно, но не стенки, иначе тесто будет соскальзывать со смазанных стенок во время выпечки и вы получите вздувшийся посредине бисквит;
Форма должна быть холодной. Если тесто легло в форму не ровно, разровняйте его лопаткой и прокрутите форму с тестом на столе несколько раз по часовой стрелке;
Накройте форму сверху фольгой и хорошо зафиксируйте её вокруг формы;
Во время выпекания не открывайте духовку, чтобы бисквит не осел. Дверца духовки должна плотно закрываться, а противень в духовке должен стоять ровно и сама форма, соответственно, должна иметь ровное дно;
Охлаждайте бисквит на решётке.
Шаг 1
Для работы нам понадобится форма для выпечки, фольга, пергаментная бумага и продукты для бисквита: яйца - 5 штук, сахар - 1 стакан и пшеничная мука - 1 стакан.
Шаг 2
Застелите форму пергаментной бумагой, слегка смажьте маслом и присыпьте мукой. Стенки формы смазывать и присыпать мукой не надо.
Шаг 3
Приготовьте бисквитное тесто по любимому вами рецепту и выложите его в форму. Разровняйте. Прокрутите с силой форму несколько раз по часовой стрелке (на столе). Это поможет тесту равномерно распределиться в форме.
Один из показателей умелой хозяйки - отменная выпечка. Но даже у самых искусных поваров не получаются далеко не самые сложные блюда. Так многие жалуются на то, что не получаются десерты. В частности, их интересует почему оседает бисквит после выпечки.
Главное, что стоит понять: разрыхлитель - это не решение проблемы. Даже самый дорогой или тот, который всегда "работает" в других рецептах, не сможет предотвратить оседание бисквита. Также не поможет его трехкратно увеличенное количество - так вы окончательно испортите десерт.
Если у вас тоже возникла эта проблема, то вас заинтересуют несколько предположений, которые помогут понять что делать, чтобы бисквит не осел.
Причина 1. Неудачно подобранные продукты
По большому счету рецептура везде одинаковая. Но не каждая хозяйка может выбрать действительно качественные продукты.
Что делать?
Внимательно подбирать ингредиенты для бисквита, а именно:
Поэтому не гонитесь за скидками в супермаркетах - часто уцененные продукты имеют сомнительное качество. При этом вы не только не сэкономите, но и значительно потеряете, когда увидите, что приготовленный вами бисквит осел.
Причина 2. Плохо взбитые яйца
Это одна из самых распространенных присочинил оседания бисквита. Технологий множество, но правильная только одна.
Что делать?
Взбивать белок нужно максимально тщательно. При чем делать это нужно не только по кругу, как по часовой стрелке, но и вертикально. Так вы добьетесь пышного белка, который сможет "держать" готовое тесто.
Причина 3. Неправильно выставленная температур в духовом шкафу
Температурный режим напрямую влияет на приготовление. Реакция продуктов на слишком высокие или низкие градусы ответит совершенно неудавшимся десертом.
Что делать?
Знать технологию приготовления. При выпекании бисквита выставляется следующая температура: на начальной стадии это 60 градусов. Такой вы держите ее около 30 минут. Затем постепенно повышаете до 180 градусов. По окончании времени приготовления выключаете духовку и не открываете ее до тех пор, пока бисквит полностью не остынет.
Данные советы весьма простые, но очень важные. Их соблюдение поможет выпечь ваш идеальный бисквит.
Причина 4. Тесто не пропеклось
Если бисквитное тесто не пропеклось, то сразу после выпечки он садится и исправить ситуацию уже нельзя.
Что делать?
Первые 30 минут выпекания духовку не открывайте, а затем каждые 5 минут начинайте проверять корж на готовность. Если после легкого нажатия пальцем посредине бисквита, впадина восстанавливается и не остается вмятин, значит он готов. А если нет, то дайте еще 5 минут и опять проверяйте.
Для приготовления бисквита нам понадобятся мука, сахар и яйца.
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18).
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквитного теста и будущего бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
Для наглядности я сфотографировала два яйца.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой. С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.
Взбить белки.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.
Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки.
Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
Средняя высота готового бисквита должна быть примерно 4,5 см.
Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.
Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.
Приятного аппетита!
Самый главный совет по приготовлению чего-нибудь вкусненького, не только выпечки — это хорошее настроение! Готовьте с радостью, предвкушая приятное удивление домашних; представьте, каким вкусным получится пирог, как приятно будет потом попить чайку с домашним печеньем, и тогда все получится! Если же Вы занимаетесь тестом, а в голове одни мрачные мысли, или, еще хуже, переругиваетесь с кем-то, то вряд ли получится вкусно, проверено многими! Тесто любит только хорошее настроение, вот такое оно капризное.
В магазинах обратите внимание на стеллаж с продукцией для выпечки, сейчас продается масса разных посыпок для пирогов и тортов, украшений и т.д.
Незаменимая вещь – разрыхлитель для выпечки, не нужно гасить соду, как предполагается во многих рецептах.
Кстати, гашеная сода – это сода, на которую капнули уксусом. Берете соду, указанную в рецепте, например, 1 чайную ложку, капаете несколькими каплями уксуса прямо в ложку. Сода зашипит и поднимется белой пеной, потом осядет. Это и получится гашеная сода, выливайте ее в тесто.
Кроме того, погасить соду можно, положив ее в сметану или кефир, если рецепт предполагает их использование. Погасить соду нужно обязательно, иначе изделие из теста приобретет отвратительный вкус, и все ваши труды пойдут насмарку из-за такой мелочи.
Мы приготовили для вас много советов о том, как правильно выпекать дома. Советы, которые, надеемся, помогут вам порадовать ваших близких.
Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.
Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта: яйца, сахар и мука. Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются.
Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится. Итак, если бисквит внутри сырой, осел в духовке или не полностью пропекся — что делать и как исправить?
Проблемы и их решение в процессе приготовления
Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)
Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)
Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара
Как часто сталкиваемся мы с …обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? 😉 Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? . Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер . Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и .
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ОБЩИЕ ВОПРОСЫ |
Почему в духовке поднимается, а когда достанешь оседает. Или прямо в духовке начинает оседать под конец времени готовки. Вроде неправильно взбиваю говорят. Но тогда, как правильно? |
Слишком высокая температура выпечки. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. А также возможно недостаточно сухих ингредиентов к соотношению яиц. |
|
Есть проблема при выпечке бисквита на противне, если в форме он прекрасно поднимается, цепляясь за стенки формы, то на листе приплюснутые. |
На противне без формы бисквит не будет значительно подниматься. Из-за отсутствия стенок формы, бисквиту не за что цепляться и подниматься. |
Если вам нужен высокий бисквит – выпекайте его в кольце |
|
Когда выпекаю корж, он сначала поднимается и потом обратно опускается, почему так происходит? Делаю все как положено, хорошо взбиваю яйца, духовку раньше 30 минут не открываю… |
Это бывает по многим причинам, бисквитная масса сама по себе слабая, по соотношению яиц к муке, слишком высокая температура выпечки, Бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена. От этого он и оседает. |
Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С. |
|
Бисквиты не получаются высокими, получается воронка. Края высокие, середина опадает. Приходится печь по одному. По какой причине это может происходить? Почему-то в любом случае если тесто выше, например, 5 см наливаю. |
Это бывает по многим причинам,Нестабильно взбиты яйца с сахаром или бисквитная масса сама по рецептуре слабая, по соотношению яиц к муке. Слишком высокая температура выпечки, бисквит поднимается быстро, верх начинает подрумяниваться, а середина не пропечена, от этого и оседает.Оптимальная температура выпечки для высоких бисквитов 160°С с конвекцией. |
|
|
Никогда не бывает пышным, хотя делаю все как надо по рецептам, плюс всякие секреты для успешного приготовления бисквита и все равно |
Пышность зависит от качества взбивания яиц с сахаром. Нестабильно взбито, подразумевает собой, когда яйца или белок взбивают на слишком быстрой скорости, за счет этого неравномерно насыщается кислородом. Оболочка пузырей хрупкая, и это сказывается на плотности массы бисквита, его воздушности. Рецепты не всегда бывают рабочими. |
|
|
Почему после выпечки капкейки отходят от стенки формочки? |
Возможно капсулы, не предназначенные для выпечки. Большое содержание сахара по рецепту или сливочного масла. А также резкое охлаждение, образование конденсата. |
||
Бисквит по типу кекса, с большим содержанием сливочного масла (бисквит королевы Виктории, например), ни в какую не пропекается. Пробовала совсем тонкий слой печь, при низкой температуре, все равно клеклая масса в середине при зажаренных краях. |
Оптимальная температура выпечки бисквитов по типу кекса, или кексов 150-180°С с конвекцией, в зависимости от мощности духовки с открытой заслонкой в конце выпечки |
||
Почему бисквит не поднимается? Если белки были отлично взбиты. |
Возможно по тому рецепту, бисквит не должен значительно подняться. Если стабильно взбиты яйца или белок, возможно долго вымешивали с сухими ингредиентами и масса осела, и бисквит не поднимается. |
Пересмотрите рецепт бисквита и его предназначение. |
|
Я пеку обычный бисквит, потом пропитываю сахарным сиропом и смазываю кремом, за ночь он теряет форму круглую почему:(? |
Слишком обильно пропитываете сиропом. |
||
Почему при вмешивании муки в тесто (просеянной, порциями) она все равно собирается комочками |
Не одновременно мешаете с засыпанием просеянной муки, все движения круговые, снизу-вверх. |
Одновременно всыпайте и перемешивайте |
|
При выпекании поднимается середина бисквита. Как этого избежать? |
Попробуйте сделать так – после выпечки, пока бисквит еще не остыл, освободите его из формы и переверните бугорком вниз. |
||
Бисквиты каких видов лучше печь отдельными коржами и не резать |
Не режут бисквиты и пекут невысокими слоями те, которые по своей структуре влажные и нежные, а именно дакуаз, женуаз, муале, джоконд и т.д. |
||
Как правильно разрезать разные виды бисквитов, чтобы они не крошились, не ломались |
Классические основные бисквиты лучше резать специальным ножом, струна для нарезания коржей. Если как такового нет, то ножом для хлеба или кондитерским ножом. Бисквит можно заморозить и разрезать его полностью замерзшим. |
Также чтобы бисквиты не крошились, заменяют небольшую часть муки по рецепту кукурузным крахмалом. |
|
Что нужно делать, если добавлять в тесто свежие или замороженные ягоды или фрукты, как при этом нужно менять пропорции ингредиентов, например, нужно ли больше муки или ещё что-то нужно добавить? |
В каждом случае рассматривается индивидуально под каждый рецепт и получение желаемого результата. При добавлении ягод или фруктов норма закладки ингредиентов самого рецепта бисквита не меняется. Если на конечном выходе нужен определенный выход, вы сами рассчитываете соотношение бисквита к ягодам, фруктам. Важно учитывать, что различные ягоды и фрукты содержат большое количество влаги, при добавлении во внутрь может ухудшится текстура бисквита. |
В таких случаях, рекомендую ягоды или фрукты слегка обсыпать крахмалом прежде чем добавить в бисквит, особенно замороженные. Это поможет удержать влагу в фруктах и ягодах. |
|
Если нет нескольких форм, можно ли замешивать тесто и печь по очереди, и как долго может тесто “подождать”? И какое тесто (бисквитное) может ждать, а какое нет? |
Почти во всех случаях классических бисквитов они без промедления должны поступать на выпечку. Бисквиты более мене терпеливы к простоям – это муале, дакуаз, джоконд. |
Проблема |
Решение |
||
АРОМАТИЗАЦИЯ БИСКВИТОВ |
Ч ем и каким способом можно ароматизировать бисквит (помимо ароматизаторов в бутыльках)?? |
Вы можете ароматизировать цедрой цитрусов, пряностями, размешивая в муку или эссенциями добавляя в яйца. |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании (например, молоко, если оно есть в рецептуре). |
Очень хочется сделать мятный шоколадный бисквит или какой-нибудь лавандовый.. Делаю шоколадный бисквит на молоке…если его(молоко) ароматизировать горячим способом мятой, будет ли оно тогда взаимодействовать с содой? Или же соду тогда нужно заменить разрыхлителем? И в каком соотношении высчитывать тогда его количество? |
Вы можете высушить мяту, перемолоть в пудру и смешать с мукой. Правильно подметили, что так же можно ароматизировать жидкости, так как эфирные масла, находящиеся в продуктах, лучше отдают свои ароматы при нагревании. Но зачем портить бисквиты содой, для придания пышности надо всего лишь хорошо взбить, яйца или белок с сахаром. Сода только сушит бисквиты. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ |
До каких пиков необходимо взбивать белки? |
Белки в любом случае взбиваются до стабильной пышной массы, они должны стоять. |
|
При выпекании середина поднимается, а края нет, почему? |
Попробуйте сбрызнуть форму маслом, что способствует равномерному поднятию. Также бисквит может иметь плотную структуру, может долго вымешивали яйца с мукой. |
||
На сколько должен увеличиваться готовый корж относительно налитого теста? У меня получается примерно на 1см. |
Поднятие бисквитного теста, зависит от рецепта и конкретного вида, какие-то поднимаются значительно, какие-то нет. В среднем по классическим бисквитам в 2-2,5 раза. |
||
Остужаю коржи вверх ногами после чего на дне получается яма (размер 220-240 диаметром) высота примерно 4см. |
Обычно в этом случае ямы не должно быть, а наоборот. Не остужайте вверх ногами. |
||
Можно бисквиты хранить в морозильной камере, если да то сколько? |
Можно, завернутые пленкой. В холодильнике 5-7 дней, в морозильнике до 2 месяцев. |
Почитайте полезную |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ДАКУАЗ |
Дакуаз вроде бы пропекся, сам весь такой красивый, а потом верхняя часть становится влажной и липкой |
Такое возникает по многим причинам, одна из них - это рецепт, норма закладки сахара, не стабильно взбит белок с сахаром, возможно также высокая температура выпечки бисквита. Верх подрумянился, а середина еще не пропеклась, после остывания дакуаз становится влажным.Дакуаз относится к разновидностям бисквитов, которые не пропитывают и по своей структуре они влажные. |
Рекомендовано отпекать с конвекцией при 180°С около 10-15 минут, в зависимости от мощности духовки. Готовый бисквит равномерно румяный, корочка сухая. Чтобы корочка дакуаза была более хрустящей, перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. |
Не поднимается при выпечке |
Дакуаз сильно не поднимается, это норма |
||
Дакуаз на миндальной муке края липнут к зубам. Центр сырой |
Для дакуаза оптимальная выпечка 180°С 10-15мин. Также возможно нарушена технология приготовления дакуаза, а именно не стабильно взбиты белки и долго вымешивали с миксом ореховой муки с сахарной пудры. |
||
Какие тонкости нужно учесть при выпекании бисквита только на миндальной муке? |
Есть очень много разновидностей бисквитов на миндальной муке, такие как дакуаз, джоконд и т.д. Экспериментируйте, пробуйте, это очень интересно и вкусно. Нюансы бисквитов в большинстве случаях идентичны, хорошо стабильно взбиты яйца или белки с сахаром и равномерно быстро смешаны с сухими ингредиентами без замедления поставленные в духовку. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
КРАСНЫЙ БАРХАТ |
Вечная проблема с красным бархатом: очень часто по центру как будто собирается все масло – бисквит плотный и очень жирный внутри, а по краям все нормально – пористый и в меру влажный. |
Возможно неравномерно перемешано бисквитное тесто. Так как бисквит с большим содержанием масла, попробуйте убавить количество растительного масла. Раз за разом экспериментом может найдете золотую середину. |
|
Как добиться именно красного цвета в Красном бархате? какой краситель перебьет какао? У меня бордо получается… |
Красные цвета красителей бывают разных оттенков, клубничные, вишневые и малиновые. В большинстве случаев если по рецепту какао преобладает то, получится бордо, попробуйте убавить немного какао порошка заменив мукой. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОЧЕЕ |
Какой бисквит использовать в муссовых тортах |
Роли не играет, какой использовать бисквит для муссовых тортов. У миндальных бисквитов есть много преимуществ, по сравнению с традиционными. Одно из них – это то, что они имеют нежную влажную структуру, что позволяет не пропитывать бисквиты сиропом. |
|
Подскажите какой бисквит использовать для приготовления рулета. Я видела, что он такой мелкопористый, воздушный, гибкий. |
Оптимальный вариант – бисквит джоконд. |
Вид бисквита |
Проблема |
Решение |
|
ПРОДУКТЫ |
Для бисквитов какую лучше брать муку |
Для бисквитов лучше брать муку со слабой или средней клейковиной (на 100 г примерно 8-11% белка).Сильная мука (с повышенным содержанием клейковины) используется для хлебопечения (около 14% белка) и способствует образованию плотной текстуры бисквитов. |
|
Какую муку лучше использовать при выпечке пп-бисквитов? Я использую цельнозерновую – бисквит плохо поднимается |
Вы можете попробовать кукурузную, рисовую, или овсяную |
||
Чем заменить яйца в бисквитах для веганов. Можно ли заменить чем-нибудь сахар? |
Бисквит является мучным полуфабрикатом, в состав которого обязательно входят яйца. Посредством взбивания яиц с сахаром и до увеличения объема в 3 раза и последующим замесом этой взбитой массой с мукой, разлитое в формы и без промедления отправленное на выпечку. За счет чего и получается пышная легкая структура.Заменяют различными ингредиентами, такие как банан, лен, крахмал, разрыхлитель, дрожжи, тофу, но это уже для других видов теста, которые к бисквиту не имеют отношения.Сахар можно заменить, медом, мальтозной патокой. В таком случае яйца взбиваются без всего и потом соединятся с остальными ингредиентами, сначала с жидким, потом с сухими ингредиентами. В данном случае бисквит не будет таким пышным. |
||
Какую роль в рецептах играет растительное масло (в рецепте указано 245 гр) и сахар (400гр), кроме сладости)))? |
Жиры, в том числе растительные масла придают бисквитам, мелкопористую, нежную и влажную структуру. |
А про роли сахара |
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в бисквитах? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы)