Уйгурский лагман из баранины. Уйгурский лагман – рецепты и тонкости приготовления

Уйгурский лагман – блюдо не привычное для нашей страны, в котором вкуснейшую подливку с овощами и сочным мясом заправляют специальную лапшу. Чтобы блюдо получилось идеальным, мы расскажем о тонкостях приготовления.

Успех блюда зависит от правильно приготовленного теста. Предлагаем идеальный, быстрый рецепт приготовления.

Ингредиенты:

мука – 500 г;
подсолнечное масло;
вода.

Приготовление:

Воду наливать на глаз. Тесто должно получиться очень крутым. Разобрать его на куски.
Размять при помощи кулака. Снова разорвать на куски и замесить. Повторить процесс еще раз. Собрать массу в один комок.
Укрыть крышкой и отставить на три часа. Размять тесто. Должна получиться лепешка, которую необходимо полить маслом. Перевернуть. Облить с другой стороны маслом.
Переместить на стол и размять кулаком. Получится тонкая лепешка. Разрезать пополам.
Каждую часть нарезать на полоски. Ширина каждой около трех сантиметров, но не больше.
Начиная с крайней полоски растянуть и скрутить. Получится улитка. Продолжать обкручивать остальными вытянутыми полосками. В результате получится две большие спирали. Укрыть пакетом. Отставить на полчаса.
Начиная с центра вытягивать по очереди жгутики. При вытягивании слегка растягивать. Слаживать в две кучки. Промазать маслом. Укрыть и отставить на четверть часа.
Растянуть еще раз каждый жгутик. Выкладывать таким образом, чтобы получающиеся длинные веревки не запутывались.
Взять пять полученных веревок и намотать на две руки, расстояние между которыми полметра. Растянуть. Длина каждой заготовки должна получиться примерно полтора метра.
Получившуюся лапшу разместить на столе. Вскипятить воду. Подсолить и поместить готовую лапшу. Проварить. Понадобится семь минут.

Уйгурский лагман — классический рецепт

Если вы не знаете, как приготовить уйгурский лагман, то рекомендуем начать знакомство с классического рецепта. Благодаря ему можно ощутить вкус настоящего лагмана.

Ингредиенты:

соль – 2 щепотки;
баранина – 270 г;
мука для лапши – 190 г;
молотый кориандр – 2 ч. ложки;
редька – 0,5 шт.;
фасоль зеленая – 6 стручков;
болгарский перец – 0,5 шт.;
кинза – 1 ст. ложка рубленая;
чеснок – 4 зубка;
острый перец – 1 стручок;
сельдерей – 3 стебля;
лук – 3 шт.;
вода;
баклажан – 1 шт.;
томат – 3 шт.

Приготовление:

Насыпать соль в муку. Залить воду, которая понадобится теплой. Вымесить крутое тесто. Поместить в пакет. Убрать на час в холодильное отделение.
Размять. Скатать жгут, который должен быть длинным. Нарезать. Каждый кусок необходим по толщине около сантиметра. Скатать жгутики из каждого кусочка.
Промазать маслом и отставить на час. Растянуть каждый. Длинна одной лапши должна получиться полтора метра. Отварить. Полить маслом. Перемешать и оставить под крышкой.
Порубить чесночные зубки. Посыпать кориандром. Добавить острый перец. Посыпать кинзой. Присолить. Перемешать. Поместить в сковородку, в которой заранее раскалили масло. Моментально размешать и снять с плиты. Получился соус лаза-чанг.
В казан влить масло. Поместить нашинкованный лук. Добавить фасоль. Посолить и посыпать кориандром. Закинуть порубленный сельдерей. Зажарить.
Нарезать мясной кусок. Поместить в казан. Зажарить. Подсолить. Посыпать кориандром. Нарезать баклажаны и измельчить редьку. Поместить к мясу. Добавить порубленные томаты. Взять половник бульона, который остался от лапши и залить в казан. Размешать. Вскипятить. Переместить в тарелку. Укрыть.
Облить кипятком лапшу. Жидкость слить. Облить приготовленным соусом и разместить зажарку. Перемешать.

Как приготовить с фасолью

Старейший рецепт, по которому готовили предки уйгуров.

Ингредиенты:

мясной бульон – 420 мл;
перец болгарский – 3 шт.;
фасоль – 3 стручка зеленой;
томатный соус – 3 ст. ложки;
зеленая редька – 1 шт.;
чеснок – 8 зубков;
мясо – 850 г;
подсолнечное масло;
томат – 2 шт.;
соль – 17 г;
морковь – 1 шт.;
лагманная лапша – 1 пачка;
лук – 5 шт.

Выполнение:

Нарезать мясной кусок. Необходимы тонкие пластины.
Снять шкурку с томатов. Нарезать. В виде небольших кубиков понадобится редька, перец, фасоль, морковка. Через специальный пресс пропустить чесночные зубки.
Прогреть чугунок. Влить масло. Поместить мясной кусок с луком. Зажарить.
Закинуть томаты, редьку, чеснок, морковку. Залить томатный соус с бульоном. Готовить четверть часа.
Проварить лапшу. Влить масло. Перемешать.Разложить на блюдо. Залить подливкой.

Из говядины

Блюдо насыщенно различными ароматными приправами и овощами, отчего лагман по-уйгурски из говядины получается особенно вкусным и полезным.

Ингредиенты:

морковь – 1 шт.;
лапша – 1 пачка;
стручковая фасоль – 120 г;
говядина – 370 г филе;
дунганский перец – 1 шт.;
чеснок – 5 зубков;
томатная паста – 30 мл;
зеленая редька – 1 шт.;
помидор – 2 шт.;
кинза – 20 г;
соль – 20 г мелкой;
зира – 20 г;
зеленый лук – 3 пера;
кунжутное масло – 3 ст. ложки;
зелень чеснока – 5 листов;
лук – 1 шт.;
петрушка – 20 г;
черный перец – 20 г;
кориандр – 20 г порошка.

Приправа:

жгучий молотый перец – 20 г;
соль – 20 г;
порошковый кориандр – 20 г;
вода – 1100 мл;
чеснок – 4 зубка;
яблочный уксус – 30 мл;
кунжутное масло – 30 мл.

Выполнение:

Разрезать мясной кусок. Пожарить в масле.
Нашинковать лук. Отправить к говяжьим кубикам. Зажарить.
Нарезать томаты. Залить томатной пастой. Пропустить чесночные зубки через пресс и перемешать с помидорами. Размешать. Настоять четверть часа. Поместить к мясной зажарке. Жарить пока влага не испарится.
Нарезать редьку, дунганский перец и морковь. Порубить фасоль и чесночные перья. Отправить к мясу. Посыпать солью. Присыпать перцем. Перемешать. Тушить семь минут. Залить водой. Готовить полчаса.
Посыпать кориандром, зирой, порубленной петрушкой. Тушить пять минут.
Проварить лапшу.
Теперь необходимо приготовить приправу. Для этого порубить чесночные зубки. Поместить в сковородку с кунжутным маслом. Посыпать кориандром и жгучим перцем. Прогреть. Посыпать солью. Залить уксусом. Размешать.
Накладывать порционно. Сначала влить подливу. Выложить лапшу. Присыпать петрушкой и полить приправой.

С капустой

Во время приготовления следите за овощами, их нельзя переваривать. Идеально приготовленное блюдо – когда овощи хрустят.

Ингредиенты:

перец чили – 1 стручок;
лапша – 1 упаковка;
говядина – 550 г;
кориандр – 15 г;
зира – 15 г;
зеленая редька – 1 шт.;
лук – 3 шт.;
чеснок – 4 зубка;
болгарский перец – 1 шт.;
зеленый лук – 3 стебля;
морковь – 2 шт.;
томат – 5 шт.;
масло;
капуста – 300 г.

Приготовление:

Порубить мясной кусок. Нарезать все овощи. Нашинковать капусту.
Поместить в сковородку мясо. Влить масло. Зажарить. Подсолить. Добавить острый перец. Закинуть лук. Зажарить.
Поместить томаты и чеснок. Томить 3 минуты.
Добавить оставшиеся овощи. Зажарить. Влить воду. Она должна покрыть продукты. Тушить до частичного испарения. Засыпать зеленый лук. Поместить зиру. Посыпать кориандром. Присолить перемешать.
Проварить лапшу. Влить масло. Размешать.
На блюдо поместить лапшу. Залить подливой.

Рецепт от Сталика Ханкишиева

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным строго соблюдайте рекомендации по приготовлению.

Ингредиенты:

томаты – 3 шт.;
перец сычуаньский;
бараньи кости – 1500 г;
соль;
лук – 2 шт.;
черный перец;
лапша – 1 пачка.
кинза;
сладкий перец – 370 г;
соль;
репа – 370 г;
петрушка;
чеснок – 5 зубков;
укроп;
морковка – 370 г;
зира;
баранина – 550 г мякоти.

Выполнение:

Кости бараньи прожарить.
Нарезать мясной кусок. Зажарить. Поместить порубленные компоненты. Зажарить. Добавить нарезанные томаты. Залить воду. Она должна покрыть продукты. Вскипятить. Закинуть специи и подсолить. Перемешать.
Отварить лапшу. Смазать маслом. Поместить на блюдо. Залить подливу. Вокруг разложить мясные кости.

Уйгурский лагман Гуйра без лапши

При желании любой овощ можно заменить на любой другой, либо исключить из блюда.

Ингредиенты:

говядина – 550 г;
джандо или стручковая фасоль – 45 г;
острый молотый перец;
сельдерей – 30 г;
болгарский перец – 3 шт.;
черный перец;
пекинская капуста – 1 вилок;
помидор – 2 шт.;
аджика;
масло;
хмели-сунели;
луковица – 3 шт.

Приготовление:

Нарезать мясной кусок. Перец порубить. Нашинковать лук. Капустные листья нужны квадратиками. Снять шкурку с томатов. Нарезать.
Влить масло в казан. Прогреть. Зажарить мясо. Поместить томаты и лук. Томить пару минут. Закинуть джандо. Поместить порубленные стебли сельдерея и капусту. Присыпать специями. Прожаривать семь минут.

Уйгурские блюда

Кулинария - есть достояние культуры и искусства
Уйгурские блюда, как было подтверждено историческим фактом, очень многообразны, питательны, вкусны и красивы.

Для приготовления этих чудесных блюд используются разнообразные продукты питания: овощи, фрукты, злаки и приправы, применяется богатый кухонный инвентарь. Несмотря на это, некоторые дилетанты, не стесняясь, называют исконно уйгурские блюда, веками созданные потом и кровью, абсолютно непонятными, а порой и абсурдными терминами из чужих языков.

Например, в последнее время среди молодежи стало модно «самсу» называть «као бао за», жареную курицу называют «дапанджи», «каскан» называют «мантышница», «гёшёря» или «мон-дяк» называют...

Лагман

В мире очень много народов готовят лагманоподобные блюда, например, макароны, паста фаджоли, босо, спагетти, кукси, люман, танмен и др.

Существует такая историческая легенда: «Когда Марко Поло посетил уйгурский край, он увез с собой рецепт приготовления лагмана». Поэтому мы можем с уверенностью сказать, что «прародителем» этих блюд является уйгурский лагман.

Существует очень много видов лагмана и способов его приготовления. Это блюдо красиво в оформлении, имеет изумительный вкус, благодаря разнообразию подливов и упругой лапши.

Еще одна замечательная традиция нашего народа в том, что на день рождения, желая юбиляру долгих лет жизни, уйгуры готовят лагман. А в дни траура, желая...

Пюря / Уйгурская кухня

Что нам понадобится:

Сливочное масло - 250гр
соль, перец

Начинаем скручивать рулетик

© МираЭль

Жингмомо / Уйгурская кухня

Вот и все

"Казан Кебаб"

Сегодня я буду импровизировать на тему казан-кебаба. Думаю, это блюдо будет по вкусу всем, кто уважает азиатскую кухню. Разумеется, главное, что нужно для казан-кебаба - это мясо, казан или вок. В качестве мяса у нас в этот раз выступает хорошая молодая мякоть баранины. Её я нарезал довольно тонкими кусочками. Где-то 2-3 см толщиной. Можно и потолще, но это скажется на времени приготовления нашего казан-кебаба.

Далее по классическому рецепту следует мясо замариновать. Например, в смеси лука, соли и зиры. Но это если есть время. Теперь берём любимый большой казан (вок) и ставим его на огонь. Можно вытопить в нём курдючное сало, а можно перекалить растительное масло,как сделал я. Когда от...

Нерин

Блюд, идентичных по способу приготовления нерина, очень много и они разнообразны. Сначала мясо варится в воде до готовности, затем это мясо мелко нарезается, в бульоне варят тонко нарезанную лапшу, перемешивают нарезанное мясо с готовой лапшой, добавляют туда лук, который предварительно тонко шинкуют, заправляют перцем, разминают, заливают кипящим жирным бараньим бульоном, добавляют черный перец, кефир, сузму или намоченный в бульоне курт.

Это древнее блюдо еще описывает Махмуд Кашгари в своем труде как самое калорийное, сытное и питательное блюдо и называет его «тутмач», что в переводе означает «блюдо, сдерживающее голод» («Диван лугат ат-тюрк», в 3-х т., том 1. Уурумчи, 1981. с. 590)...

Джунмама / Уйгурская кухня

Ингредиенты:
Для клецок:
1-1,5 стакана муки
20 граммов дрожжей (не сухих)
0,5 стакана холодной воды
щепотка соли, сахара
Для подливы:
косточка мясная для бульона
300-400 граммов бараньей(можно телячьей) мякоти
1 большая головка лука
1 средняя редька (среднеазиатская)
1 сладкий болгарский перец (у меня замороженный)
200гр стручковой зеленой фасоли замороженной
0,5 стакана гороха нут (заранее замоченного)
5-6 зубчиков чеснока
3-4 консервированных помидор в собственном соку, либо столько же свежих или 3 столовые ложки томатной пасты
щепотка молотого кориандра
свежемолотый черный перец
щепотка сахарного песка
3ст. ложки растительного масла
соль по вкусу
стручок красного острого перца (по...

Джюсай Нан / Уйгурская кухня

Ингредиенты:

Для теста:
600 гр мука
0.5 ч.л сода
1 яицо
300-350 мл вода
Соль по вкусу

Для фарша:
250 гр мясо баранина или говядина(или крупный фарш)
3 пучка джюсая 300 гр (если нет, замените черемшой)
3 луковицы
100 мл растительное масло
Соль,чёрный-красный перец по вкусу

Приготовление:
Просеять муку с содой в миску.В середине сделать углубление,добавить яйцо и воду смешанную с солью.Замесить тесто.Вымесить 5 минут.Положить в пакет на 30-40 минут.После чего снова вымесить.

Приготовить фарш:
Мясо порезать мелкими кубиками 0.5 на 0.5.Мелко порезать лук,положить всё в миску.Джюсай замочить в большой миске на 20 минут,после воду слить,помыть джюсай под проточной водой.Порезать...

Мампар (уйгурский суп с клецками)

Это среднеазиатское блюдо, с безусловной дунганской родословной, иногда называют "супом с клёцками". В принципе, так оно и есть: это суп с добавлением небольших кусочков отварного теста. Но он скорее близкий родственник лагмана, нежели упомянутого супа с клёцками, если под таким разуметь прекрасную бульонную основу, приправленную луком, картофелем (иногда морковью), зеленью, черным молотым перцем, в которую, как правило, чайной ложкой добавляют очень мягкое тесто на яйце. Это, конечно, здОрово. Но мампар - он, конечно, другой. И чтобы это оценить, его следует хоть разок, но попробовать.

Обычный набор продуктов (он может, конечно, варьироваться) такой (речь о супе на 5-6 порций):

Гёшнан

Одним из самых распространенных блюд уйгурской кухни является гёшнан (мясной хлеб). Для того, чтобы приготовить гёшнан, берутся два раскатанных в форме круга теста, между ними кладут фарш, приготовленный по рецепту для мант.

Края скрепляют красивым плетением. Чтобы получить мягкий и вкусный гёшнан, в тесто можно добавить растительное или сливочное масло.

Чтобы гёшнан был сочный и мягкий, обжаренный с двух сторон гёшнан можно держать на пару 20 минут.

Обычно для приготовления 4 гёшнан необходимо 1 кг молодой баранины, нарезанной мелкими кубиками, 400 гр. лука, достаточное количество черного перца, аниса, помидора и немного мелкорезаного свежего горького перца и не очень крутое пресное...

Пюря / Уйгурская кухня

Это блюдо уйгурской кухни- так сказать хлеб с джусаем.

Что нам понадобится:
джусай 6-7 пучков(или 1 кг). Заменить можно черемшой, чесночными стрелками
Сливочное масло - 250гр
соль, перец
Для теста: мука, яйца, вода, соль. как на пельмени.

Джусай нужно порезать мелко, примерно по 5мм,масло растопить, но не кипятить. Джусай посалить, поперчить и вылить масло, хорошо перемешать.
Часть теста раскатываем в большой круг и выкладываем немного джусая, тесто разрезать на 4 части
Начинаем скручивать рулетик
получившийся рулетик скручиваем, и у нас получается "улитка".
Варить в мантоварке 35- 40 мин.
© МираЭль

"Уйгурская самса"

500 г баранины (лопатка);
100 г курдюка (+ 4 ст. л. растопленного);
1/3 ст. замороженного бараньего бульона;
1-2 луковицы;
2 ст. муки;
1 яйцо,
1 желток;
2 ч. л. чёрных кунжутных семечек;
1 ч. л. зиры;
щепотка сухого острого перца;
соль, чёрный перец

Муку просеять, влить в неё взбитое яйцо, 1 ст. воды, посолить, вымешивать тесто пока не перестанет липнуть к рукам, завернуть в плёнку, положить в холодильник на 1 час. Тем временем мясо тщательно очистить от плёнок, нарезать тонкими ломтиками, затем порубить вместе с кудрюком (его 2 ст. л. отложить) до размеров сухой перловки. Лук мелко нарезать кубиками, добавить в фарш, посолить, поперчить, добавить молотую зиру (размолоть в ступке...

"Санза" или "Санзы" / Уйгурский хворост

Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира.

На 5 ст. пшеничной муки –
2 ст. л. жира,
2 яйца,
1/2 ч. л. соли,
1 ст. сахарной пудры.
Для обжарки – растительное масло.
Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.

Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак...Попытайтесь готовит.Приятного аппетита!!!

КЕСМА - ЛАГМАН

Среднеазиатский лагман, который своим названием обязан... способу приготовления лапши. Её, в отличие от уйгурской классики, не вытягивают из теста, а нарезают длинными лентами (отсюда "кесма", что значит "нарезанный"), хотя, конечно, и в среднеазиатских лагманах тянутая лапша была и остается обыденной повседневностью.
Почему обыденной? Да потому, наверное, что в искусстве вытягивания теста местные мастера добрались до вершин, умудряясь создавать нитевидную лапшу для "шелкового" иппак-лагмана - гурманам на радость. Фишка среднеазиатских лагманов не только в лапше, но и в подливе, называемой ваджой. В сочетании с лапшой, этот лагман - и "первое", как бы у нас сказали, и "второе" одновременно...

Манпар

Есть такая легенда. В стародавние времена знатный уйгурский хан во время охоты удалился от своей свиты и заблудился. Долго блуждал он по холмам, пока, уставший и голодный, не набрел на хижину бедной старушки. Он попросил ночлега и еды. Бедная женщина смутилась, потому что в доме, кроме муки и того, что росло на ее маленьком огороде, ничего не было. Замесила она тесто из одной муки и воды, растянула его в ленты, натруженными руками нарвала тесто маленькими кусочками и отварила. Потом, устыдившись бедностью этой еды, взяла травы и овощи, которые росли у нее в огороде, обжарила и добавила в воду с тестом. Хан был восхищен вкусом этого блюда и, вернувшись домой, потребовал от своих поваров...

Уйгурский атканчай (эткен-чай)

Атканчай готовится без сахара, а вот молока, масла и сметаны в нем – в избытке.
В летний зной атканчай утоляет не только жажду, тонизирует организм, но и существенно утоляет голод.

Ингредиенты:
вода 100 миллилитров
чай 1 ч. ложка
молоко 100 миллилитров
сметана 1 ст. ложка
масло сливочное 1 ч. ложка
соль по вкусу

Способ приготовления:
Заварить крепкий час, смешать с молоком, вскипятить, добавить масло, соль, сметану и снова вскипятить.
Подаем в больших пиалках в кусочком сливочного масла и обязательно с сухарями из лепешки.

Пельмени уйгурские

Продукты:
200г баранины
150г муки
20г сала курдючного
0,5 стакана воды
1 луковица,соль,перец.

Способ приготовления:
Мелко нарежьте лук и мясо, смешайте их, посолите, поперчите, добавьте 2 ст. ложки воды и перемешайте.
Из муки и 4 ст. ложек воды замесите пресное крутое тесто. Разделите тесто на равные части, размером с грецкий орех. Раскатайте тесто в тонкие лепешки, положите в центр каждой приготовленный фарш и сверните лепешки в треугольник, защипнув края.
Выпекают пельмени в специальной печи, где они прилепляются к стенкам печи, сбрызгиваются холодной водой и готовятся 20-25 минут

Жингмомо / Уйгурская кухня

Уйгурские паровые пончики, которые обычно едят вместо хлеба

Замесите тесто как на пирожки с дрожжами, потом разделите на порции. Можно их как шарики крутить или в полоску. Потом эту полоску теста маслом намазать и закрутить
Мантышницу намазать маслом и поставить шарики с дистанцией потому что они поднимутся и приклеятся друг к другу. Через 13-15 минут они готовы. Они не должны прилипать к пальцам. И не открывайте мантышницу
Вот и все

Бараньи почки по-уйгурски

Как их готовил повар в кафе уйгурской кухни.
Взяв четыре почки, он разрезал их вдоль напополам. Снял плёнку, удалил мочеточник и каждую половину разрезал ещё раз напополам. Получившиеся кусочки он надшинковал на квадратики – именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки продуктов китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько рубящих движений на почке, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трехмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» почки.

Лагман , перед тем как он начал своё победное шествие по нашим городам и весям в самых разных, порою причудливых, ипостасях, «завезли» в Среднюю Азию уйгуры. Так давно это было (лет сто назад точно), что в самой Средней Азии лагман успел трансформироваться в свою, среднеазиатскую версию , которая нам, в основном, и известна. Причем, трансформировался он настолько, что, собственно, от уйгурского лагмана остался разве что способ приготовления лапши, которую тянут из тестяных заготовок. Если бы сами среднеазиатские уйгуры и по сей день не оставались приверженцами, так сказать, лагмана первородного, у нас, наверное, уже не было бы шанса его попробовать, не говоря уж о том, что это блюдо было бы оформлено в виде внятного рецепта или материализовалось бы в красивом кулинарном блоге фуд фотографа . В связи с этим я не могу не поблагодарить уйгурских друзей моих родителей, не только всякий раз, когда я бываю в Ташкенте, встречающих меня своим фирменным лагманом, но и посвятивших в особенности его приготовления.

Впрочем, лагман, наверное, тем и хорош, что вольностей в его приготовлении гораздо больше, чем правил, которых кот наплакал. И особенности той или иной его версии заточены в основном на практичность и разнообразие. Например, как ловчее вытянуть лапшу. Или — в какой последовательности и в какой комбинации сложить (а то и разделить) прочие компоненты, чтобы блюдо во всех смыслах заиграло ярче. К этим особенностям есть резон приглядеться хотя бы для того, чтобы раздвинуть собственный горизонт представлений о лагмане, который, повторюсь, никто и никогда не пытался укладывать в какие-либо железобетонные установки, если не считать расплодившихся доморощенных мифотворцев, «знающих», какой лагман «настоящий», а какой — нет. Вот от особенностей уйгурского лагмана мы, как от печки, и «спляшем», отметив, чем он отличается от среднеазиатского:

1. Прежде всего «подливой». Беру это слово в кавычки, поскольку в уйгурской версии её как таковой нет. То есть если среднеазиатская подлива в комбинации тушенных мяса и овощей содержит относительно большое количество соуса, что делает лагман полужидким, в уйгурской версии жидкости практически нет, если не считать жиров и сока мяса и овощей. Кроме того, компоненты лагмана не тушатся, а быстро обжариваются.

2. Уйгурская «подлива» в отличие от среднеазиатской называется не «ваджа», а «сай» и суть, конечно, не только в разнице названий. Ваджа — «подлива» хоть и многокомпонентная, но, так сказать, монолитная, её не разделишь по своему вкусу. Уйгурский же лагман редко обходится без двух-трех разных саев, которые подаются к лапше отдельно и либо смешиваются с лапшой в порционной пиале как кому нравится, причем в любых пропорциях, либо добавляются в лапшу по отдельности.

3. Лапша для уйгурского лагмана готовится, как правило, методом вытягивания теста. В среднеазиатских же версиях помимо тянутой лапши широко применяют нарезанную.

Чтобы почувствовать разницу на практике, давайте возьмем на 2-3 полновесные порции лагмана следующие продукты, пропорции которых можно менять по своему усмотрению, что-то добавлять, что-то убавлять и т.д. (я привожу список продуктов, которые используют «как правило»):

1. 150-200 граммов муки для теста
2. 200-250 граммов мякоти баранины или молодой говядины. Если используется говядина, чтобы не промахнуться лучше взять немного вырезки или мякоть с толстого или тонкого края.
3. Две-три средние луковицы
4. Половину средней редьки (либо зеленой маргиланской, либо дайкон)
5. Половину среднего баклажана
6. Пять-шесть стручков зеленой фасоли
7. Два-три стебля стеблевого сельдерея, либо пучок сельдерея листового
8. Половинку среднего болгарского перца, желательно красного
9. Два-три средних помидора или 6-7 мелких, типа черри (не в сезон черри, как помидоры, более адекватны)
10. Три-четыре зубчика чеснока
11. Столовую ложку рубленой кинзы (по желанию)
12. Стручок острого перца (по желанию)
13. Две чайные ложки молотого кориандра, соль по вкусу.

Для начала займемся наиболее затратным по времени процессом — приготовлением лапши. Традиционный у уйгур состав теста — проще некуда: мука, соль и вода. Правда, в этой простоте есть своя изюминка. Если всё делать правильно, лапша из такого теста вытягивается элементарно, что, в общем, немаловажно для тех, кто не имеет особых навыков в этом деле. Остается вопрос вкуса, поскольку тесто на воде и, допустим, на куриных яйцах, при том, что оно более капризное при вытягивании, — не совсем одно и то же. Это верно, если абстрагироваться от того, что лагман — многокомпонентное блюдо, одним этим фактом уже влияющее на вкус лапши. Однако если учесть, что основное достоинство тянутой лапши — это её неповторимая консистенция, радикально отличающаяся, например, от лапши нарезанной, то станет понятно, почему в уйгурской версии с составом теста особо не мудрят.

Не будем мудрить и мы. Сначала в просеянную (обязательно просеянную!) муку добавим пару щепоток соли и подольём столько теплой воды, чтобы при замешивании тесто получилось довольно крутым.

Затем на подпыленном мукой столе разомнем замешанное тесто. И чем тщательнее и дольше мы это будем делать, тем лучше будет результат.

Тщательно умятое тесто скатаем в шар, завернем его чистой салфеткой или пленкой, чтобы оно не заветривалось, и на час-полтора уберем в прохладное место на расстойку. Это важный по времени момент, поскольку наше тесто предназначено для лагмана, а не для пирожков, например.

Расстоявшееся тесто вновь тщательно разомнем, подпыливая, если оно липкое, рабочий стол небольшим количеством муки. Затем, зажав тесто ладонями, скатаем из него жгут толщиной, допустим, в краковскую колбасу.

Жгут нарежем на кусочки не толще пальца и опять же с помощью ладоней «накрутим» из каждого кусочка жгуты потоньше — с карандаш.

Уложим «карандашные» жгуты на подходящее блюдо и щедро взбрызнем их растительным маслом, промазав этим же маслом каждый жгут в отдельности. Дадим тесту отдохнуть еще примерно на полчаса, время от времени переворачивая жгуты, чтобы они не заветривались.

По прошествии получаса проверяем, насколько тесто готово к вытягиванию, экспериментируя с кончиком одного из жгутов. Если тесто упрямится и кончик грозит оторваться от жгута, не будем торопиться с вытягиванием лапши — пусть тесто еще немного отдохнет. Если же тесто тянется легко, можно браться за дело. Главное, не торопиться и не пытаться за раз вытянуть лапшу нужного сечения.

Итак, тянуть начинаем за кончик жгута пальцами правой руки, удерживая жгут пальцами левой руки сантиметрах в десяти от вытягиваемого кончика. Потянули — отступили еще сантиметров на 10 от вытянутого участка. И так — по всей длине жгута, оставляя лапшу пока ещё относительно толстой.

Теперь в том же порядке, вытягивая лапшу до более тонкого сечения, следуем в обратную сторону.

Обычно такой жгут в два-три приёма вытягивается на полтора-два метра — всё зависит от сечения лапши, который вам по нраву. Главное помнить, что при разваривании лапша увеличивается в объеме, и чем тоньше вам её удастся вытянуть, тем лучше. После вытягивания двух-трех жгутов, к этому процессу удается приноровиться настолько, что с оставшимся тестом разделываешься гораздо быстрее, чем это может показаться. Главное, все это делать непосредственно над тарелкой, где расположены жгуты, укладывая готовую лапшу на эту же тарелку. Причем, укладывая её так, чтобы можно было взяться за кончик каждого растянутого в лапшу жгута, когда придет время лапшу отварить.

Лапша для лагмана отваривается заранее — в большом объеме бурно кипящей подсоленной воды. До правильного, то есть до состояния аль-денте, лапша доходит довольно быстро, после чего из кастрюли её надобно достать либо дуршлагом, либо шумовкой на дуршлаг и обдать холодной водой, взбрызнув затем растительным маслом и перемешав. Воду, в которой варилась лапша, не выливаем, она ещё пригодится. А готовую лашу можно переместить в подходящую миску и прикрыть до поры до времени крышкой.

Редко, когда к лагману не подают специальную, предназначенную только для него приправу из смеси чеснока, острого молотого перца и кориандра (зовется она лаза-джан или лаза-чанг). Если есть желание приготовить эту приправу, то ею лучше заняться сразу после приготовления лапши, поскольку все иные лагманные действия протекут довольно быстро. Один из способов приготовления лаза-чанга такой. Два-три измельченных зубца чеснока перемешаем с двумя-тремя чайными ложками острого молотого перца, двумя-тремя щепотками молотого кориандра или с таким же количеством рубленой кинзы и слегка посолим. Затем в подходящей посуде сильно разогреем три-четыре столовые ложки растительного масла и вольем его в подготовленную смесь.

Смесь быстро и тщательно перемешаем и отставим в сторону, чтобы остывала. Лаза-чанг готов.

Теперь можно заняться подготовкой (нарезкой) продуктов для сая, точнее — для двух разновидностей сая, которые мы условно назовем белым и красным саем. Готовятся они практически одинаково, но с разным набором продуктов, хотя, например, мясо, чеснок и лук используются и там, и там. Белый сай, как ему и положено, по вкусовым ноткам мягче красного. Красный, как правило, готовится методом более глубокой обжарки продуктов, к тому же в разумных пределах заострен перцем. Продукты для обоих саев нарезаются произвольно — как кому нравится. Исключение составляет мясо, которое, ввиду того, что оно подвергается непродолжительной тепловой обработке, желательно нарезать тонкими ломтиками.

В любом случае подготовленные продукты нужно уложить на вспомогательную тарелку или доску так, чтобы они были под рукой и чтобы было понятно, какие компоненты предназначены для белого сая, а какие — для красного (мясо, лук и чеснок разделим поровну для каждого сая).

Начнем приготовление с белого сая, для чего в казане или в воке разогреем две-три столовые ложки растительного масла и слегка (2-3 мин) обжарим половину подготовленного лука с порезанным на пластины зубчиком чеснока и зеленую фасоль.

Добавим щепотку соли и щепотку молотого кориандра, вслед за ними — кусочки стеблевого сельдерея (если используется листовой, то его в порубленном виде лучше добавить в самом конце приготовления этого вида сая). Помешивая продукты шумовкой, продолжаем обжарку — еще 2-3 минуты.

Теперь мясо. Для белого сая возьмем ровно половину от заготовленных ломтиков мяса. И вновь, помешивая продукты, отводим для мяса те же две-три минуты.

Вновь приправляем сай щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра и отправляем в казан нарезанные ломтиками баклажаны и редьку. Здесь при последующей обжарке главное добиться того, чтобы редька смягчилась.

Завершаем приготовление сая добавлением черпака «бульона», в котором варилась лапша и который мы оставили про запас. Его основная функция — деглазировать казан, то есть снять со стенок и растворить в сае все, что прижарилось на стенках казана, пока готовился сай. Дадим выступившей влаге вскипеть, все хорошенько перемешаем и переложим содержимое казана в подходящую посуду, закрыв её крышкой или затянув фольгой, чтобы сай не остывал.

Теперь беремся за красный сай, который готовится в том же казане, что и белый. Вновь разогреваем две-три столовые ложки растительного масла и обжариваем в нем сначала мясо. Обжариваем пожестче, чем для белого сая — то есть до образования легкой румяной корочки.

Приправляем мясо щепоткой соли, щепоткой молотого кориандра и добавляем вторую половину отложенного лука с нарезанным зубчиком чеснока и такое количество острого перца, если он используется, которое соответствует вашему вкусу и вкусу ваших гостей. Чтобы определиться с остротой перца, отрежьте тонкое колечко в районе верхнего кончика стручка, где сосредоточены семена, и оцените его остроту на зуб. Думаю, будет понятно, в каких количествах его дозировать для сая.

Лук, чеснок и перец обжариваем в течение тех же двух-трех минут.

Очередь — за ломтиками сладкого, болгарского перца. Еще две-три минуты интенсивной обжарки.

Наконец, — крупно нарезанные помидоры, с которых, при необходимости, нужно предварительно снять шкурку. Обжаривать продукты с добавлением помидоров будем ровно столько, чтобы почти полностью уварился выделившийся из помидоров сок.

Затем приправим сай еще одной щепоткой соли и щепоткой молотого кориандра, добавим рубленую кинзу, хотя в идеале и если он есть лучше добавить рубленый джусай и повторим трюк с деглазированием казана, влив небольшой черпачок отвара из-под лапши. Сай вскипятим, перемешаем и переложим из казана в подходящую посуду с крышкой.

Перед тем как подать лагман, оживим лапшу, пролив её на дуршлаге либо сильно разогретыми остатками отвара из-под лапши, либо — кипятком.

Уйгурский лагман, как я уже говорил, подают не так, как среднеазиатский, когда лапшу сразу же заливают тем или иным количеством подливы. На стол выставляется всё по отдельности, в глубоких мисках или в больших пиалах — как лапшу, так и те или иные разновидности сая. Гость сам решает, сколько лапши положить ему в порционную пиалу и как поступить с саем. Процедура эта очень занимательная. Ведь небольшое количество лапши можно смешать сначала с белым саем, чуть приправить его более острым красным. Или наоборот, компенсируя вкусовую нехватку остроты добавлением лаза-чанга. Вариантов здесь масса, главная ценность которых в том, что уйгурский лагман позволяет как бы играть вкусовыми тонами и полутонами. Иногда перед трапезой истинным ценителям уйгурского лагмана подают в пиалах горячий отвар из-под лапши, тоже не лишенный своеобразия. Мне, например, и это сопровождение к лагману по душе. Как по душе расправляться с пловом не ложкой, а собственной ладонью. А вы уж сами решайте, как вам поступать:)

Это блюдо, состоящее из двух равноправных частей: лапши (или чузма) и подливы (ваджа). Именно лапша придает лагману вкус и аромат. Процесс приготовления и состав подливы может существенно отличаться от рецепта к рецепту, но единого верного варианта приготовления не существует – каждый народ и повар готовят его по своей методике.

Секреты приготовления теста для лагмана по-уйгурски

Поскольку лапша – это основа лагмана, следует крайне тщательно подойти к ее приготовлению. Делается она вручную из первосортной муки и домашних яиц. Это самая трудоемкая работа за весь процесс приготовления лагмана и состоит она из нескольких этапов:

Замешивание теста;
Обработка его с помощью содового и солевого раствора, чтобы тесто стало эластичным и его можно легко растянуть на лапшу;
Формирование лапши;
Отваривание.

Самый важный момент – это вытягивание лапши из теста. Именно от этого зависит вкус лапши и лагмана соответственно. Этот процесс выглядит так:

Тесто должно немного “отдохнуть” в виде большой лепешки;
Всю лепешку промазать подсолнечным маслом;
Нарезать тесто на широкие (5 см) полоски шириной;
Каждую полоску промять и скатать колбаской – постепенно ее вытягивая;
Полученные макаронины уложить в чашку, опять смазав их маслом;
Чашу укрыть пленкой на полчаса;
После каждую полоску растянуть хорошо с двух сторон как можно сильнее;
После вытягивания последней полоски вновь возвращаться к первой, повторять процесс до получения правильной консистенции и формы лапши;
В итоге должны получится длинные макаронины, каждую из которых необходимо собрать «гармошкой» и 5-6 раз ударить об стол;
Сварить в кипящей соленой воде и откинуть на дуршлаг.

Обычно, в процессе приготовления лапши участвует вся семья, помогая тянуть и отбивать лапшу. Возможно поэтому лапша получается очень вкусной!

Классический рецепт приготовления в домашних условиях

Ингредиенты	Количество
мука -	5 – 6 ст.
яйцо -	2 шт.
теплая вода -	½ л
масло -	1 ст.
соль -	1,5 ст. л.
сода -	0,5 ч. л.
мясо барана (вырезка) -	0,4 кг
лук -	2 шт.
морковка -	300 г
репа -	¼ часть целой
острый перец -	2 шт.
сладкий перец -	1 шт.
томат -	200 г
стручковая фасоль -	200 г
чеснок -	3 шт. (зубчики)
специи с зеленью -	по вкусу
подсолнечное масло -	50 мл
Время приготовления: 150 минут	Калорийность на 100 грамм: 220 Ккал

Этот рецепт уйгурского лагмана давно известен в Узбекистане, куда его принесли кочевые народы много лет назад. Отличается он лишь ингредиентами для соуса.

Приготовить лапшу: в миску влить воду, посолить ее, затем вбить яйца;
Перемешать венчиком;
Всыпать муку и начать вымешивать тесто;
Когда тесто соберется в шар, обернуть его влажным полотенцем и оставить на час;
Периодически обминать его;
Когда тесто станет гладким достать его;
Приготовить раствор: полстакана воды смешать с содой и солью;
Втереть раствор в тесто по всей поверхности. Тесто должно стать эластичным;
Вытянуть его в жгут и нарезать на средние кусочки;
Обмазать каждый кусочек маслом и дать ему впитаться в течении 10 минут;
Куски вытянуть в тонкие колбаски и снова смазать маслом;
Повторить процедуру несколько раз;
Скрутить макароны в спираль;
Закипятить большое количество воды с солью;
Длинные жгуты макарон собрать гармошкой и опустить в воду;
Как только лапша поднимется – она готова;
С томатов снять кожицу, предварительно обдав их кипятком;
Все остальные овощи очистить от кожуры, а перец от семечек;
Все нарезать: томаты – кубиками, репу, сладкий перец и лук - тонкой соломкой, морковь нашинковать, чеснок измельчить в прессе, а чили нарезать мелкими кусочками;
Баранину помыть, удалить куски пленки и жира;
Мясо нарезать полосками;
Раскалить подсолнечное масло в казане или чугунной кастрюле с толстым дном;
Обжарить мясо до золотистого цвета;
Бросить в казан лук, через 7 минут - репу, морковку и фасоль;
Помешать и бросить томаты и перцы;
Потушить пять минут;
Бросить в казан чеснок, зелень и специи;
Через пару минут влить воду так, чтобы она покрывала полностью все овощи;
Протушить около десяти минут;
В конце добавить соль по вкусу;
Снять казан, прикрыть его и настоять 15 минут;
Опустить лапшу в казан, перемешать и подавать к столу.

Как приготовить лагман по-уйгурски с говядиной

Говядина считается более полезным мясом, чем баранина, поскольку она менее жирная. Но это совершенно не влияет на вкус лагмана – он получается таким же сытным и аппетитным.

Продукты:

готовая лапша - 400 гр;
говяжья вырезка – 0,3 кг;
клубни картофеля – 2 шт.;
средний синенький;
перец – 1 шт.;
помидор;
черная редька – 100 гр;
петрушка – пучок;
душица – 1 ч. л;
по вкусу соль и приправы;
жир - 50-60 гр.

Затраченное время: 1 час.

Калории: 250.

Мясо измельчить кусками по 2-3 см;
В казане растопить жир и обжарить на нем мясо;
Влить воды поверх мяса и тушить пять минут;
Все овощи очистить;
Бросить картошку в казан;
Редьку потереть на терке, картошку нарезать соломкой, баклажан и помидор – кубиками, а перец – тонкой соломкой;
Когда картошка станет мягкой - добавить редьку и баклажан;
Томаты и перец обжарить отдельно и бросить в казан через 7 минут после редьки;
Зелень мелко нарубить и добавить в казан вместе со всеми приправами в конце тушения;
Отставить казан с огня и дать настояться;
Смешать соус с предварительно сваренной в подсоленной воде лапшой и подавать к столу!

Как готовить уйгурский лагман без лапши

Самое сложное в лагмане – это приготовление лапши. Поэтому, если насладиться вкусом этого блюда хочется, а с лапшой возиться желания нет, то можно смело готовить только подливу.

филе говяжье – 0,6 кг;
подсолнечное масло - 30 мл;
картошка – 2-3 шт.;
лук - 50 гр;
зубчики чеснока - 3 шт.;
перец - 50 гр.;
морковка;
редька (по желанию) - 50 гр;
томатное пюре - 40 гр;
специи и соль (по вкусу) – 5 гр;
бульон - 1 л;
зелень для подачи.

Требуемое время: 1 час.

Калории: 275.

Филе нарезать на средние кусочки;
В глубокой сковороде или сотейнике раскалить масло и бросить в него мясо;
Жарить до румяности;
Морковку и луковицу почистить и нарубить кубиками;
Перец очистить от семенной коробки и вместе с редькой порезать соломкой;
Картошку почистить и нарезать брусочками;
К мясу по очереди забрасывать овощи (кроме картофеля) и постоянно их мешать;
Чеснок измельчить, бросить в казан и тушить;
Если сотейник остаточно глубокий, то продолжать готовить можно в нем, если нет – переложить все в кастрюлю с толстым дном;
Картошку и томатное пюре добавить к мясу с овощами;
Влить бульон (можно обычную воду);
Тушить 40 минут, убавив огонь до минимального;
Зелень нарезать и посыпать лагман при подаче.

Как и любое национальное блюдо, уйгурский лагман имеет свои особенности приготовления:

Для приготовления лагмана требуется правильная посуда: толстостенный казан, благодаря форме которого блюдо равномерно тушится. Казан можно заменить чугунной кастрюлей с толстым дном;
Правильное тесто для лапши должно быть тянущимся и очень эластичным, для него кулинары советуют смешивать разные сорта муки в равных пропорциях;
В процессе замеса теста для лагмана часто добавляют не только яйца с водой, но и соду с уксусом. Этого нет в оригинальном рецепте, но эти продукты помогут новичку справиться с тестом;
На то, чтобы вытянуть правильную лапшу у многих уходит до трех часов. Шефы азиатских ресторанов рекомендуют изначально порезать тесто на куски и раскатать их в жгутики. Чтобы лапша не сохла в процессе и не рвалась каждый жгут следует обильно смазывать маслом;
Лапшу можно заменить спагетти высокого сорта. Отварить макароны, следуя инструкции и залить соусом;
Для соуса можно использовать любые овощи: томаты, кабачки, синенькие, морковка с луком, редька, картошка, горошек, сельдерей и прочие;
Лагман готовится с любым видом мяса, поэтому следует выбирать по своему вкусу. Баранина и свинина очень жирные, следовательно, необходимо будет убавить количество масла. Смешивание нескольких сортов мяса (говядина + баранина) тоже пользуется популярностью;
В качестве специй обычно используется: имбирь и цветки бадьяна, куркума, все виды перцев, зира, молотый кориандр;
Традиционно лагман украшается зеленью при подаче. Это может быть: базилик, кинза, петрушка, укроп, руколла, черемша, лук-джусай.

Лагман давно занимает свое место среди сытных вторых блюд и каждый будет рад его попробовать!

Азиатская кухня «вкусна» и разнообразна! Особое место в меню занимает лагман – многокомпонентное блюдо из мяса, овощей и домашней удлиненной лапши. Уйгурский лагман ценится превыше всего. Его особенность – тянутая лапша, на приготовление которой тратится масса времени и сил. Подается уйгурский лагман к праздничному обеду на первое и второе одновременно.

Сегодня мы с вами приготовим именно такое сложное, сочное, вкусное и невероятно сытное блюдо. Запасаемся терпением и вперед.

Тесто для лагманной лапши замесим по подобию пельменного. Потребуется: пшеничная мука, вода, куриное яйцо. Соль и подсолнечное масло – для формирования лапшинок.

Подготовительный процесс достаточно простой. В миску с бортами просеивается мука и разбивается теплое яичко.

После чего нужно добавить воду и соль.

Замешивается тугое тесто, которому необходимо отдохнуть 30 минут под пищевой пленкой.

Тесто выкладывается на смазанный подсолнечным маслом разделочный круг, сплющивается лепешкой и нарезается брусочками.

Каждый брусочек нужно раскатать руками в длинный и по возможности тонкий жгутик.

Жгутики, в свою очередь, отправляются на плоское блюдо и заплетаются улиткой (как показано на фото).

«Улитка» обмазывается подсолнечным маслом, накрывается пищевой пленкой и отправляется на отдых.

Далее жгутики необходимо растянуть в лапшу. Можно намотать лапшу на руки по подобию сматывания пряжи и тянуть одновременно все жгуты, а можно растягивать каждый жгутик по отдельности, медленно продвигаясь от начала к концу.

Варится лапша для лагмана в кипящей воде с подсолнечным маслом небольшими партиями. Время варки – до всплытия (примерно 5 минут) при регулярном помешивании.

Уйгуры снимают тянутую лапшу специальным ковшиком, похожим на шумовку, только более глубокую. Я откинула готовую лапшу на дуршлаг, а затем перенесла в пиалу. Правильный лагман подается именно в пиалках или кесе.