Уха из стерляди – ни с чем несравнимый вкус и аромат рыбного супа. Как приготовить вкусную уху из стерляди

Большинство хозяек не признают, что уха из стерляди в домашних условиях такая же вкусная, как сваренная в котелке над костром. Они называют это «рыбным супом», и в корне неправы. Необязательно следовать всем традициям вроде окунание тлеющего полена в бульон, чтобы получить вкусную уху. Есть масса рецептов, которые уже опробованы временем и многими хозяйками, и вы наверняка найдёте свой, вкусный способ приготовления блюда.

Самое сложное в стерляди – это её чистка. Рыба покрыта наростами, и слизью, отчего очистка затрудняется.

Оботрите стерлядь бумажными салфетками, и когда рыба не будет выскальзывать из рук. Острым ножом срежьте наросты. Чешуи как таковой в стерляди нет, так что просто ополосните её под проточной водой.

Визигу можно удалить, и использовать для приготовления других блюд либо оставить её, как есть. Рыба почищена, время выбирать рецепт ухи.

Классическая уха из стерляди в домашних условиях

Необходимые ингредиенты:

Нарежьте стерлядь сразу на порционные куски и сложите их в кастрюлю. Очистите корнеплоды, нарежьте их кубиками, или колесиками, как вам удобней, и тоже сложите в кастрюлю. Залейте водой, посолите и установите на плиту. Доведите уху до кипения, и поставьте её на рассекатель, или отрегулируйте пламя так, чтобы уха едва бурлила. Чешуя стерляди разваривается и становиться незаметной, но для этого, варить нужно именно на очень тихом огне и не менее часа. Снимайте шумовкой пену, чтобы бульон был прозрачным.

После кипения, уберите кастрюлю с плиты, добавьте лавровый лист, перец и влейте водку. Прикройте кастрюлю крышкой, и дайте ей постоять ещё 10 минут. Шумовкой вытащите куски рыбы из кастрюли, разложите их по тарелкам, и залейте бульоном. Лавровый лист удалите, иначе он начнёт горчить.

Уха из стерляди с овощами

Кто-то может сказать, что это уже не уха, а рыбный суп, но, это их личное мнение. Если вы купили замороженную стерлядь, добавьте овощей, для более насыщенного вкуса.

Сложите стерлядь в кастрюлю, туда же добавьте очищенные и нарезанные овощи и залейте водой. Луковицу чистить от шелухи не надо. Просто промойте её в воде и ножницами обрежьте корешки. Да, это немного непривычно, но луковая шелуха придаёт бульону золотистый цвет, и особенный аромат. Посолите уху и варите её в течение 40 минут, на тихом огне. Не забывайте снимать пену, и не давайте ухе бурно кипеть. Мясо стерляди очень нежное, и может развалиться.

После окончания варки, выловите луковицу, добавьте в уху лавровый лист, перец и сливочное масло. Накройте кастрюлю крышкой, и поджарьте пока на сковороде пару кусочков чёрного хлеба. Уха с чёрным хлебом – это незабываемый вкус.

Экономная уха из стерляди

Стерлядь – довольно дорогая рыбы, но это не повод расстраиваться. Ту же самую уху можно приготовить из головы стерляди. В магазинах часто продают отдельно хребты и головы стерляди, из которых можно приготовить уху не хуже, а то и лучше, чем в предыдущих рецептах.

Уха из головы стерляди в домашних условиях отличается особой пользой. Ведь в голове и хребте рыбы находится много желирующих компонентов, что очень полезно для детей, да и взрослых тоже.

Для экономного приготовления ухи из стерляди нужно:

Промойте головы стерляди под проточной водой, и удалите жабры. Сложите их в кастрюлю вместе с хребтами, посолите, залейте водой и поставьте на плиту. После закипания бульона, сделайте огонь потише, снимите пену, и варите его в течение часа. Выловите шумовкой головы, хребты и отложите их в сторону.

В кипящий бульон засыпьте очищенные и измельченные овощи и варите их до готовности. За 10 минут до готовности, вымойте спелый помидор, сделайте в нём зубочисткой несколько проколов и тоже опустите его в уху. Помидор добавит кислинку ухе, и немного придаст цвет. Выключите бульон, поймайте и удалите помидор, и добавьте лавровый лист с перцем. Через 10 минут можно звать всех к обеду.

Уха из стерляди в домашних условиях имеет множество рецептов, и каждая хозяйка добавляет что-то своё. Но тут важно не переусердствовать со специями, чтобы не забить вкус рыбы. Если вы любите острый вкус, добавляйте специи непосредственно в тарелку. Тогда вы сможете оценить, стоит ли добавлять такие специи, или лучше ограничиться оригинальным рецептом ухи их стерляди.

Однажды услышала потрясающее выражение: "Если подают это блюдо с водкой, то это уха, а если без, то это просто рыбный суп". Уха - блюдо русской национальной кухни, не имеющее аналогов в мире, и отличается она от рыбных супов других национальных кухонь как способом приготовления (абсолютно чистый и прозрачный бульон), так и составом продуктов. Особенно, не добавляются никакие заправки - жареный лук с морковью и другими овощами или сливочным маслом. Рыба в уху идет исключительно только что пойманная, в стерляжью - живая. Для вкуса и аромата добавляют разные коренья, специи и зелень.

Для приготовления ухи из стерляди в домашних условиях нам понадобится: стерлядь, домашний петушок-корнишон (для бульона), лук репчатый, морковь, картофель, корень петрушки, укроп, лавр, перец горошком, водка, соль и лимон для подачи.

Петушка помыть под проточной водой, положить в кастрюлю, залить водой, поставить на плиту, довести до кипения, включить самый тихий огонь. Постоянно собирая пену, варить петушка около 2 часов.

Луковицу очистить, надрезать на четыре части, но не до конца, потом за хвостик ее будет проще выловить. Вместе с луковицей добавить лавр.

Добавить крупно нарезанный корень петрушки или сельдерея.

Спустя несколько минут добавить голову и хвост стерляди.

Спустя положенное для варки бульона время, выловить петушка, коренья и рыбу, бульон процедить. Петушка разобрать, кости и кожу выбросить, мясо можно использовать в другом блюде или с удовольствием съесть, к моменту его готовности будет стоять очередь желающих))).

В чистый бульон добавить очищенные и нарезанные картофель и морковь.

Пока варятся картофель с морковью, почистить тушку рыбы. У стерляди нужно только срезать шипы на спине и почистить их вдоль боков. Удалить визигу или хорду, которая идет вдоль хребта. При желании, отрезать плавники.

Рыбу нарезать большими кусками. Когда картофель будет полуготовым, добавить рыбу, варить ее нужно максимум 15 минут, постоянно собирая пену.

Добавить рюмку водки, варить еще минут 5, добавить нарезанную зелень, сразу выключить плиту.

Подавать уху из стерляди с рюмкой ледяной и ломтиком лимона. Ну, просто чистое здоровье! Приятного!

Уха из стерляди - это не знающее аналогов блюдо русской кухни. У различных народов есть масса рецептов рыбных супов. Да и русская кухня не испытывает в них недостатка. Взять, хотя бы, юрму, ботвинью, солянку или калью. Но уха - это что-то особенное. В отличие от рыбных супов, ее нельзя заправлять крупой, мукой, маслом и овощами. Допускается только несколько горошин перца, маленький лавровый листик да луковица в шелухе. Еще один канон правильной ухи - готовить ее в казанке над костром. И, конечно же, из свежевыловленной рыбы одного сорта. Поэтому эти блюда так и называются: уха из стерляди, осетра, сига, судака. А вот из щуки, леща, уклейки и плотвы можно приготовить только рыбный суп. Для настоящей русской ухи необходимо выполнить такое священнодействие: в конце кулинарного процесса погасить в казанке березовую головню и влить стопку водки.

Разделка стерляди

Из всего семейства осетровых это самая мелкая рыба. Обычно ее вес не превышает килограмма, хотя летописи и уверяют, что некогда в Волге и Оке водились экземпляры по 15 кг. Мясо стерляди очень нежное и быстро разваривается. Но поскольку ее ближайший родич - осетр, разделывать рыбу сложно. Нужно запастись ножницами и рукавицами, поскольку бока стерляди покрыты костными пластинами с шипами. К тому же, рыба эта покрыта слизью. Чтобы удалить ее, нужно обдать тушку кипятком. После этого потереть рукой в перчатке. Вместе со слизью должны сползти и костные пластины. Теперь нужно вспороть рыбе живот, удалить внутренности, вынуть вязигу. Отрезаем хвост и голову, удаляем ножницами жабры. Нет надобности перед тем, как варить уху из стерляди, чистить рыбу. В процессе кулинарной обработки чешуя должна полностью раствориться и придать блюду еще больший аромат. Моем рыбу под проточной холодной водой и нарезаем на крупные куски.

Два вида варки ухи

Исконно русский способ приготовления заключается в медленном нагревании воды. В результате за полчаса до закипания чешуя должна раствориться без остатка, придав блюду вкус и навар. После этого блюдо готовится очень быстро - мы ведь не добавляем в него твердых овощей. Можно положить в самом начале варки вместе с рыбой луковицу в шелухе, да по корню петрушки и сельдерея. Потом их нужно удалить шумовкой. В результате получается наваристая, с интенсивным рыбным запахом русская уха из стерляди. Сколько варить такое блюдо? Около четверти часа после закипания. А при медленном нагревании блюдо не должно булькать больше пяти минут - ведь мясо стерляди очень нежное! Но есть второй способ, пришедший к нам из французской кухни. Это «фюме» (fumer). Этот метод предусматривает длительную варку неликвидных частей рыбы: головы, хвоста, скелета, в которых много желирующих веществ. Далее бульон процеживают через марлю и доваривают пару минут с филе стерляди. Этот способ более экономный, поскольку позволяет сделать бульон из рыбной мелочи. А потом его можно «облагородить» кусочками осетровых.

Уха из стерляди: рецепт классический

Рыбу (весом около килограмма) разделываем, промываем, разрезаем на порции. Мясо и голову складываем в кастрюлю. Чистим корни петрушки и сельдерея. Луковицу просто моем. Овощи укладываем вместе со стерлядью и заливаем холодной водой. Ставим на маленький огонь. Варим около часа. Когда жидкость закипит, солим по вкусу, добавляем несколько горошин перца, лавровый лист. Если вы имеете дело со свежевыловленной рыбой, ничего больше добавлять не надо. В случае, когда стерлядь снулая или мороженая, есть смысл добавить в начале варки пару очищенных и порезанных брусочками картофелин. С кипящей жидкости снимаем пену. Варим еще минут десять. Отставляем с плиты, накрываем кастрюлю крышкой, даем с четверть часа настояться. Процеживаем уху. В бульон вливаем водку - столовую ложку на каждый литр. Овощи, перец, лавровый лист выбрасываем, мясо рыбы раскладываем по тарелкам. Заливаем бульоном. Уха из стерляди подается горячей с черным хлебом.

Экономный рецепт

Но достать такую рыбу сложно. Стерлядь - довольно дорогая и уже редко встречающаяся в наших реках. В улове часто бывает один экземпляр осетровых на десять мелких рыбешек. И необязательно маленьких: карасиками, окунями да ершами еще богаты наши водоемы. А потому давайте рассмотрим, как приготовить уху из стерляди с разнорыбьем. Чистим корни сельдерея и петрушки. Разделываем мелкую рыбу (800 г). Нарезаем две луковицы. Варим все вместе около часа в трех литрах воды с солью. Можно добавить лаврового листа и черного перца горошинами. Процеживаем бульон. Теперь принимаемся за «первую скрипку» рыбного оркестра - стерлядь (весом около килограмма). Разделываем ее, нарезаем на куски и опускаем варить в процеженный бульон. Сначала ставим на сильный огонь, а после закипания - на слабый. Снимаем пену. Когда стерлядь станет мягкой, выключаем огонь и настаиваем уху под крышкой около 5-10 минут. Вытаскиваем куски рыбы и раскладываем по тарелкам. Туда же помещаем по кружочку лимона. Заливаем рыбным супом и посыпаем зеленью укропа.

Уха с добавлением семги

Нежные осетровые очень хорошо гармонируют с жирными лососевыми. И пусть это будет отступление от правил (как вы помните, русская уха варится из одного вида рыбы), все же получается очень вкусно и питательно. В этом блюде на 4-5 стерлядей возьмем полкило семги. Супчик, приготовленный на костре, выходит намного вкуснее. Если у вас есть выбор, используйте брюшки семги. С этими жирными кусочками получается очень наваристая уха из стерляди. Рецепт ее приготовления прост. Опускаем в кипяток 5 порезанных картофелин, две луковицы в шелухе, очищенную морковь. Стерлядь разделываем. Животики семги режем на кусочки. Когда жидкость в кастрюле вновь закипит, закладываем рыбу. Варим с четверть часа. Затем добавляем 2 лавровых листа, 7 горошин перца и соль. Вылавливаем ставшие ненужными луковицы и морковку. Вливаем 100 мл водки. Перед подачей посыпаем зеленым луком.

Уха из стерляди: рецепт праздничный, с шампанским

Это блюдо было изобретено русскими ресторанными поварами в начале XIX века, когда присутствовала мода на все французское. Готовится эта уха на курином бульоне. Птицу оттуда вытаскиваем, а жидкость осветляем оттяжкой из паюсной икры, растертой с холодной водой. Процеживаем бульон, снова доводим до кипения. Закладываем разделанную стерлядь. Когда куски рыбы всплывут, варим еще четверть часа. Вливаем шампанское (полбутылки) и немного подогреваем (не допуская закипания). Даем настояться пять минут. Уха из стерляди готова. Подаем с ломтиками лимона.

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Когда мелочь выварилась, достаем ее из ухи, следом извлекаем и голову. Закладываем вместо рыбы в бульон овощи и снова отправляем нашу уху вариться. Пока закипает, чистим голову: мясо отправляем обратно в кастрюлю. При желании чистим также и мелкие рыбешки. Спустя минут 15 после закладки рыбы вливаем в кастрюлю вино, выключаем газ и накрываем уху крышкой. Подаем, посыпав рубленной зеленью.

Уха из голов стерляди и семги

Сделать рыбный суп изысканным? Нет ничего проще, просто возьмите для его приготовления две головы — семги и стерляди! А еще:

• картофель — 4 штуки,
• морковь — 1 штука,
• лук — 1 крупная головка,
• пшено или перловка — 2-3 столовых ложки,
• зелень — 1 пучок,
• соль, черный перец, гвоздика — по вкусу.

• Количество порций: 6;
• Время приготовления: 1 час.

Чтобы приготовить уху из стерляди, моем и чистим овощи. Их можно не нарезать вообще или же просто разрезать на четверти. Впрочем, по вашему желанию, можно резать и мелко.

От зелени отрезаем толстую часть стеблей, сматываем ниткой и отправляем в кастрюлю. Заливаем овощи холодной водой и ставим на средний огонь. Когда вода начнет кипеть, всыпаем соль и кладем специи. Пускай покипит минут 10 еще, пока как раз можно промыть пшено или перловку. Затем в кастрюлю кладем и пшено, оставляем вариться, пока не закипит уверенно. После этого добавляем головы рыбы, чищенные, с вырезанными жабрами. Оставляем вариться ненадолго, перед окончанием варки достаем головы и разбираем их на мясо. Остатки мяса кладем снова в уху. Спустя еще немного времени уху из головы стерляди и семги можно выключать, посыпать рубленной зеленью и сразу же подавать на стол. К ней приготовьте или .