Требования к качеству и безопасности меда. Федеральное государственное бюджетное учреждение
дипломная работа
1.4 Требования к качеству меда
С первого января 2001 года начал действовать новый государственный стандарт 19792-2001(приложение А). Этот ГОСТ предусматривает оценку качества меда по 6 критериям. Качество меда, как и любого другого пищевого продукта, обусловливается содержанием необходимых пищевых веществ (микроэлементов, аминокислот, витаминов), их легкой усвояемостью, наличием и концентрацией нежелательных токсических веществ естественного или искусственного происхождения, а также загрязняющих примесей. Первый критерий качества натурального меда -- его зрелость, определяемая окончанием запечатывания пчелами медовых ячеек сот, содержанием воды в меде (не более 21%), содержанием сахарозы (не должно превышать 6%), диастазным числом, которое должно быть для государственного и кооперативного меда не ниже 7 ед. Готе. Показатель диастазного числа -- наличия фермента диастазы -- амилазы для меда, продаваемого на рынках, устанавливается ветеринарной службой отдельно по республикам, краям, областям и районам. Он может колебаться от 5 до 50 ед.
Второй критерий качества -- калорийность меда, определяемая наличием в нем углеводов: глюкозы, фруктозы, сахарозы и декстринов.
Третий и четвертый критерии качества -- отсутствие существенных изменений в исходном составе и свойствах натурального меда и прежде всего по органолептическим свойствам, то есть по цвету, вкусу и запаху, которые могут ухудшаться при нарушениях технологического процесса заготовки, переработки и хранения меда. По ГОСТ 19792-2001 допускается цвет натурального меда от бесцветного до коричневого с преобладанием светлых тонов, за исключением гречишного, каштанового и верескового. Вкус натуральных медов должен быть сладким, нежным, приятным, без постороннего привкуса (каштановый мед с горьковатым привкусом).
1.5 Хранение, упаковка, маркировка, транспортировка меда
Хранение меда при высокой температуре и влажности воздуха вызывает значительные изменения в его составе. Оптимальная влажность воздуха в помещении должна быть около 60 % и ни в коем случае не выше 80 %.Мед рекомендуют хранить в стеклянной, пластмассовой и эмалированной посуде, герметически закрытой. Нельзя хранить мед вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, который легко передается меду.
Мед в сотах хранится при таких же условиях, причем соты заворачивают в целлофановую пленку. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду несвойственный ему запах. Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. По полу и между ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Ящики хранят штабелями высотой до 2 м, устанавливая их на прокладки из досок. Срок хранения меда, фасованного:
В емкости, фляги от 25 кг и более -- до 8 мес. с момента проведения экспертизы;
В герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов -- не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре -- не более 8 мес;
В стаканы из парафинированной бумаги -- не более 6 мес. от даты выработки;
В стеклянной таре, специальных емкостях для меда и флягах из нержавеющей стали, закладываемого для хранения в госрезерв, -- два года при температуре не выше 18 °С.
Температура хранения меда с массовой долей воды до 19,0 % -- не выше 20 °С; с массовой долей воды от 19,0 % до 21,0 % -- от 4 °С до 10 °С.
Мед содержащий более 21% воды, желательно хранить при температуре от 4 до 10° С. При содержании менее 21% воды его рекомендуется хранить при температуре не выше 20° С. При хранении меда в герметически закупоренной таре относительная влажность воздуха не играет никакой роли. Если же материал тары или укупорка пропускают пары воды, то в складских помещениях следует поддерживать определенную влажность воздуха. В противном случае мед будет отдавать воду, либо поглощать ее. В первом случае возможна недостача меда, во втором -- образуются его излишки, но возникает опасность его брожения. Поэтому в процессе хранения важно контролировать содержание воды в меде.
Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3:
бочки и бочата деревянные, изготовленные из бука, березы, вербы, кедра, липы, чинары, осины, ольхи с влажностью древесины не более 16 % и вместимостью до 200 дм3 по ГОСТ 8777. Внутренняя поверхность бочек и бочат должна быть парафинирована или иметь вложенные мешки -- вкладыши из полистирола;
фляги из нержавеющей стали, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов вместимостью 25 и 38 дм3 по ГОСТ 5037;
плотные деревянные ящики, покрытые изнутри пергаментной парафинированной бумагой по;
специальные емкости для меда по;
банки металлические литографированные, покрытые изнутри пищевым лаком, вместимостью не более 500 дм3;
стаканы или тубы из алюминиевой фольги, покрытой пищевым лаком, вместимостью 30-450 см3;
банки стеклянные по ГОСТ 5717 и другие виды стеклянной тары.
В зависимости от рынка сбыта вид упаковки может быть различным (коллекционный, сувенирный, мелкопорционный, удобный для употребления в транспорте, в школе и на работе). Для упаковки меда подходят стекло или пластик, для больших объемов пригодны металлические емкости (контейнеры). Контейнеры должны герметично закрываться. Для стеклянных банок следует использовать завинчивающиеся крышки, для пластиковых банок -- алюминиевые и термоусаживаемые пластиковые крышки. Хотя пластиковые упаковки менее привлекательны, чем стеклянные, они гораздо удобнее, дешевле при транспортировке и хранении. Закручивающиеся крышки на пластиковых банках часто теряют герметичность, что приводит к порче товарного вида и меда. Эта проблема может быть решена использованием термо усаживающихся пленок. В ряде стран используются мягкие пластиковые пакеты, мед из которых переливается в посуду покупателя. Стеклянные бутылки многоразового использования должны быть стерилизованы, иметь закручивающиеся крышки.
Если при переработке оставить в меду воск, то на поверхности меда образуется пленка, которая защищает мед от попадания лишней влаги и может даже предотвратить ферментацию. Однако это свойство не привлекает покупателей. Для герметичности пробки необходимо обрабатывать горячим пчелиным воском. При упаковке следует принимать во внимание ее много- или одноразовость, экологическую безопасность материала. Упаковка должна быть не только привлекательной, но и учитывать требуемые характеристики меда (кристаллизацию, ферментацию, цвет), объем, срок хранения до переработки, реализации и употребления, доступность, цену и технологичность упаковочных материалов.
Маркируют мед, расфасованный в потребительскую тару, в соответствии с требованиями ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». На этикетке указывают следующие данные:
наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
подлинность (натуральный или искусственный);
вид натурального меда (ботаническое происхождение) (по усмотрению изготовителя);
год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));
товарный знак изготовителя (при наличии);
массу нетто;
состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
пищевую и энергетическую ценность (Дж (ккал), углеводов в 100 г продукта);
срок и условия хранения;
дату упаковывания;
обозначение действующего стандарта;
информацию о подтверждении соответствия.
Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:
наименования предприятия-отправителя и его адрес;
2) порядковый номер партии;
3) наименование продукта;
4)ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя);
год сбора;
5)дата фасовки (упаковки);
6)масса брутто и нетто;
7) обозначение действующего стандарта.
При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика.
На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно»
Мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных правил. При транспортировании бочки следует размещать не более чем в два-три яруса. Каждый ярус отделяют прокладкой из досок, ящики и фляги устанавливают в штабели. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5 м, деревянных ящиков -- не более 3 м, картонных ящиков -- не более 2 м. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть плотно закреплены или увязаны. Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Хранение меда имеют огромное значение для сохранения его органолептических свойств и высокого качества. Состав и свойства меда позволяют хранить его длительное время в обычных условиях.
Цель правил транспортирования -- предупредить любые неблагоприятные изменения меда из-за прогрева, доступа воды, посторонних загрязнений, ухудшения букета. Поэтому мед транспортируют с соблюдением установленных санитарных норм в чистых сухих без постороннего запаха и не загрязненных амбарными вредителями транспортных средствах. Тару с медом закрывают брезентом.
Моделирование мясного цеха
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2...
Моделирование мясного цеха
Говядина Крупнокусковые Мясная мякоть, снятая с определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные...
Мясные блюда и блюда из теста
Мясные блюда и блюда из теста
Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
мясо тепловой подача блюдо Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго...
Приготовление киселей и пудингов
Для производства киселей используют свежие и сушеные плоды и ягоды, плодово-ягодные консервы, молоко, реже ревень. Ягодные кисели приготовляют, как правило, на картофельном крахмале, который образует прозрачный, почти бесцветный клейстер...
Приготовление салатов
Салат «Столичный» Салат уложен на листья салата горкой в салатнице, равномерно перемешан. Форма нарезки продуктов - тонкие ломтики. Цвет салата - неоднородный, соответствующий используемым продуктам. Запах - жареной курицы, соленых огурцов, яиц...
Приготовление салатов
Пирожное «Трубочка» с кремом Изделие имеет форму трубочки. Поверхность выпуклая, глазирована помадкой. Внутри наполнено шоколадным кремом. Цвет изделия светло коричневый, цвет крема - белый. Вкус - сладковатый с ароматом крема...
Сыры мягкие
Сыры сычужные твердые должны иметь ровную корку, без повреждений, без посторонних запахов и привкусов; должны иметь парафиновое покрытие без трещин и осыпавшихся участков, консистенцию, цвет и рисунок теста...
Товароведная экспертиза качества и ассортимента виноградных вин
Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения...
Торт свадебный с цветами
Форма тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен...
Поросенок жареный Внешний вид поросенка: подают без головы, разрубают пополам и подают с гарниром. Вкус - жареного мяса, в меру соленый с привкусом мясного сока. Консистенция - нежная, мягкая. Шашлык из свинины Внешний вид: шашлык...
Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта...
Требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины
Торт «Абрикосовый» Торт округлой формы, боковые стороны смазаны кремом, украшены сырцовой глазурью. Вкус и запах свойственный песочному тесту и крему, состоит из двух пластов, склеенный сливочным кремом...
Мед натуральный по органолептическим показателям должен
отвечать требованиям ДСТУ 4497, приведенных в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели натурального меда
| Название показателей | Характеристика |
| Цвет | Бесцветный, белый, светло - желтый, желтый, темно- желтый, темный с разными оттенками |
| Вкус | Сладкий, нежный, приятный, терпкий, раздражает слизевую оболочку ротовой полости, без посторонних привкусов. Для меда с каштана, табака допускается горьковатый привкус. В цветочном меде с примесью пади допускается горьковатый или кисловатый привкус. |
| Аромат | Специфический, приятный, слабый, сильный, нежный, без посторонних запахов |
| Консистенция | Жидкая, вязкая, очень вязкая, плотная |
| Кристаллизация | От мелкозернистой до крупнозернистой |
| Признаки брожения (закисание) | Не допускаются |
| Механические примеси | Не допускаются |
По показателям качества мед натуральный делится на высший и первый сорт согласно ДСТУ 4497, приведенных в таблице 5.
Таблица 5. Физико-химические показатели натурального меда (цветочного всех видов)
| Название показателей | Мед высшего сорта | Мед первого сорта | |
| Результат пыльцевого анализа | Наличие пыльцевых зерен | Наличие пыльцевых зерен | |
| Видовой состав пыльцевых зерен %, не меньше | 10,0 | 10,0 | |
| Массовая доля воды %, не больше | 18,5 | 21,0 | |
| Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу) %, не меньше | 80,0 | 70,0 | |
| Массовая доля сахарозы (к безводному веществу) %, не больше | 3,5 | 6,0 | |
| Диастазное число (к безводному веществу), од. Готе, не меньше | 15,0 | 10,0 | |
| Содержание оксиметил-фурфурола (ОМФ), мг на 1 кг, не больше | 10,0 | 25,0 | |
| Кислотность, миллиэквивалент гидроокиси натрия (0,1 моль/дм³) на 1 кг, не больше | 40,0 | 50,0 | |
| Содержание пролина, мг на 1 кг, не меньше | |||
| Качественная реакция на наличие пади | отрицательная или молочно-белая муть | ||
Примечание. Для меда из акации белой диастазное число может равняться не меньше чем 5 ед. Готе; массовая доля сахарозы не более чем 10 %; содержание пролина не меньше чем 200 мг на 1 кг.
Согласно СОУ 01.25- 37-371: 2005, концентрация водородных ионов (РН) должна быть для высшего и первого сорта 3,2-4,3 ед. РН.
По показателям безопасности мед натуральный должен отвечать требованиям, указанных в таблице 6.
Таблица 6. Показатели безопасности натурального меда
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
Отбор проб меда
Пробы жидкого меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром от 10 до 12мм, окуная его по вертикальной оси на всю длину тары. Пробоотборник вынимают, дают стечь меду с внешней поверхности, а затем выливают мед в специально подготовленную чистую, сухую посуду.
Закристаллизованый мед из тары вместимостью 25 дм³ и больше отбирают коническим щупом длиной не меньше чем 500мм с прорезом по всей длине. Щуп окунают под углом от края поверхности меда на всю его глубину. Чистым, сухим шпателем отбирают верхнюю, среднюю и нижнюю части содержания щупа.
Мед, пакуемый в тару вместимостью от 0,25 до 1,0 дм³ равномерно вынимают шпателем для составления объединенной пробы.
Для отбора пробы из сот вырезают 5 кусочков сотов размером 5х5см, срезают восковые крышки, мед отделяют фильтрованием сквозь металлическую сетку с отверстиями в диаметре не более чем 0,5мм или марлю.
Объединенную пробу составляют из точечных проб, старательно перемешивают и выделяют среднюю, масса которой должна быть не меньше чем 500 г.
Среднюю пробу делят на две части, каждая массой не меньше чем 200г, вносят в две чистых сухих стеклянных банки, плотно закупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, вторую хранят на случай повторного анализа.
На запечатанную банку наклеивают этикетку с обозначением: даты и места отбора пробы; номера документа о качестве; масса меда в партии, месяца и года фасовки меда; фамилия, имя, отчество лица, которое отбирало пробу; способ обработки пробы (с подогревом или без него).
Пробы хранят в стеклянной посуде плотно закрытых пробками не больше 5 суток при температуре от 18 до 20 °С, но не больше 10 суток при температуре 10°С и ниже.
7.2. Определение органолептических показателей меда. Цвет, кристаллизацию меда и наличие признаков брожения определяют визуально при дневном освещении в химическом стакане из прозрачного стекла, объемом не меньше чем 100 см³ в каждой отобранной паковочной единице.
При определении цвета данную пробу закристаллизовавшего меда предварительно нагревают на водяной бане при температуре 45-50 °С.
К бесцветному (прозрачному, белому) меду относят: кипрейный, белодонниковый, белоклеверный, белоакациевый, хлопковый, осотовый. К светло-янтарному (светло-желтому) - липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эксперцетовый; желтому - горчичный, люцерновый, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый; темно-янтарный - гречишный, вересковый, каштановый, хвойный, табачный; темный (с различными оттенками) медовая падь, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный). Во время кристаллизации насыщенность расцветки снижается - мед становится светлее. При длительном хранении насыщенность расцветки становится интенсивнее.
Кристаллизация меда может быть салообразной(кристаллы не видно невооруженным глазом); мелкозернистой (размер кристаллов не больше 0,5мм); крупнозернистой (кристаллы больше 0,5мм).
Свежеоткаченный мед находится в сиропообразном состоянии. Через 3-10 недель мед кристаллизуется. Мед гречишный, люцерновый, хлопковый, подсолнечниковый, из рапса кристаллизующийся очень быстро, тогда как акациевый, шалфейный, вишневый - медленно.
Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15°С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию.
Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется.
При температуре 27-32°С мед не кристаллизуется, а около 40°С засахаренный мед начинает растворяться (распускаться).
Иногда на рынок доставляется мед незрелый, т. е. в нем содержится воды более 20%, но с признаками кристаллизации. Мед расслаивается на 2 слоя -жидкий и нижний плотный. При этом происходит перераспределение основных сахаров меда, фруктоза переходит в верхний слой, а глюкоза - в нижний. В верхнем отстое водность повышается до 50%, что создает благоприятные условия для развития диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожениясчитают активное пенообразование на поверхности или в массе меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса. Мед закисает. Забродивший мед в продажу не выпускают.
Мед имеет выраженную гигроскопичность, потому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности приводит к повышению содержания в нем воды. В начале брожения отмечают усиление аромата, потом - кисловатый запах (при нагревании меда усиливается), мед набухает, на поверхности появляется пена.
Определение вкуса. Несколько граммов меда медленно притискивают языком к небу. Вкус меда и аромат зависят от медоносов. Вкусовые ощущения, которые вызывает мед (вкус, аромат), принято называть «букетом». Характерной особенностью натурального меда является раздражающее действие на слизистую оболочку глотки (чувствуется терпкость). В отличии от этого, сахарный искуссвенный инвертированный мед подобным свойством не обладает.
Нагревание меда при температуре выше 65-75°С придает ему привкус жженого сахара за счет образующихся при этом карамеланов.
Определение аромата меда. Аромат меда в зависимости от его происхожденияварьирует от пикантного, душистого, горьковатого до сильно терпкого, резкого. Аромат меда обуславливается более 100 различными веществами и основными источниками которых являются лепестки цветков или нектар. Главными компонентами аромата являются эфиры, альдегиды, кетоны, спирты и свободные кислоты. При хранении и нагревании аромат меда ослабевает. Для более объективной оценки аромата меда его рекомендуется подогреть.
Навеску меда 30-40г помещают в стеклянную бюксу или химический стакан, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40- 45°С на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.
Старый мед мало ароматный, слабый аромат и у подогретого меда.
Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи)
Определение консистенции. Консистенция зависит от химического состава, температуры, времени и способа хранения. Шпатель окунают в мед при температуре 20°С, поднимают его, оценивают характер стекания меда и определяют консистенцию:
Жидкая- на шпателе остается небольшое количество меда, который быстро стекает мелкими каплями;
- вязкая- на шпателе остается значительное количество меда, который стекает большими, удлиненными каплями;
Очень вязкая-на шпателе остается значительное количество меда, который во время стекания образует длинные полоски;
Плотная -
шпатель окунают в мед под давлением.
Жидкая консистенция характерна для акациевого, клеверного меда и для меда, который имеет массовую частицу воды больше 21%. Вязкая консистенция характерна для большинства цветочных видов меда. Очень вязкая консистенция характерная для медовой пади, цветочного меда в процессе кристаллизации. Плотная консистенция характерна для меда, полученного методом прессования или при длительном хранении.
Определение механических примесей. Механические примеси меда делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Видимые механические примеси выявляются двумя способами.
1способ. Навеску меда массой 50г растворяют в 50см³ теплойдистиллированной воды. Раствор переливают в цилиндр из бесцветного стекла и определяют степень механического загрязнения меда. Видимые механические примеси оседают на дно цилиндра или всплывают на поверхность.
2способ. На металлическую сетку (со 100 отверстиями на 1 см²) , поставленную на химический стакан, помещают 50г меда. Химический стакан ставят в сушильный шкаф при температуре 60°С. Если в меде есть видимые механические примеси - они останутся на сетке.
Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков) определяют под микроскопом.
При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, его нужно очистить для последующей реализации.
При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, щепки, песок, волос) его бракуют.
Министерство образования Российской Федерации
Уральский государственный экономический университет
КУРСОВАЯ РАБОТА
Товароведная характеристика мёда
Екатеринбург 2005
Введение
1. Товароведная характеристика и ассортимент мёда.
2. Пищевая ценность и химический состав.
3. Требования, предъявляемые к качеству.
4. Хранение и возможные дефекты.
5. Средства и способы фальсификации мёда. Методы их обнаружения
Заключение
Список использованных источников
Введение
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.
Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.
1 Товароведная характеристика и ассортимент мёда.
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.
Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.
Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ºС или в водяной бане при температуре около 50 ºС.
Мёд замерзает при температуре -36 ºС, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ºС его объём увеличивается на 5%.
Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.
Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.
Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами, аминокислотами и др.
Сахароза начинает гидролизоваться в инвертный сахар.
Пчёлы некоторое время хранят нектар в медовом желудочке. Где он продолжает подвергаться сложной переработке, начавшейся ещё в зобике. Капля нектара уменьшается в объёме в результате всасывания воды клетками медового желудочка. При этом нектар, теряя значительную часть воды, насыщается ферментами, выделяемыми слюнными железами пчелы. Обработанный таким образом нектар откладывается в восковые ячейки, которые заполняются доверху: в них созревание нектара продолжается и через 2-4 дня содержание сахара в нём достигает 70-80% . После сгущения нектар переносится в другие ячейки, где его созревание заканчивается и нектар превращается в мёд.
После заполнения восковых ячеек медом пчёлы их запечатывают. В таком виде мёд может сохранятся продолжительное время.
Ферментативные изменения нектара в сотах в основном состоят в дальнейшей инверсии сахарозы. Мёд созревает до тех пор, пока практически вся сахароза не гидрализуется, а его влажность не снизится до 20%. Одновременно идут синтетические процессы образования вкусовых, ароматических и других веществ.
По ботаническому происхождению мёд делится на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого мёда). Цветочный мёд делится на монофлёрный и полифлёрный.
К монофлорному мёду относятся: акациевый, донниковый, клеверный, кипрейный, лавандовый, липовый, малиновый, подсолнечниковый, хлопковый, клеверный, эспарцетовый – светлые сорта; барбарисовый, вересковый, васильковый, гречишный, мятный – тёмные.
К полифлорным (сборным) сортам относятся: полевой, степной, лесной, фруктовый, горный и др.
Абсолютно монофлорные меды встречаются редко.
Липовый мёд характеризуется светло-жёлтым или светло-янтарным цветом. Имеет приятный нежный аромат цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. В жидком виде мёд прозрачен как вода, с зеленоватым оттенком.
Липовый мёд кристаллизуется при комнатной температуре в течении одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.
Гречишный мед отличается цветовой палитрой от тёмно-жёлтой до темно-коричневой с красноватым оттенком, обладает приятным острым специфическим вкусом и своеобразным ароматом. В закристаллизовавшемся состоянии мед тёмно-жёлтого или коричневого цвета, мелко и крупнозернистой консистенции.
Подсолнечниковый мёд светло-золотистого цвета, который усиливается при попадании солнечных лучей. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком.
Кипрейный мёд светлого цвета с зеленоватым оттенком, при кристаллизации становится белым. Характеризуется нежным вкусом и ароматом. В жидком виде мёд прозрачный, как вода, кристаллизуется очень быстро в салообразную или мелкозернистую массу.
Акациевый мёд белого цвета с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит робинин, акацин (гликозиды флавонного содержания), летучие масла. Акациевый мёд может долго не кристаллизоваться (от одного до двух-трёх лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы. Приобретая цвет от белого до золотисто-жёлтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении на поверхности появляется более тёмная межкристальная жидкость.
Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный, как вода, или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев. Только что собранный пчёлами имеет привкус, характерный для сока самого растения. И который исчезает по мере созревания мёда. Зрелый мёд обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.
Клеверный мёд бывает двух видов. Белоклеверный мёд в жидком виде белый. Прозрачны, с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мёд содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения. Смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Имеет слабовыраженный аромат цветков клевера, хорошие вкусовые качества. Кристаллизуется в течении одного-двух месяцев.
Красноклеверный мёд красно-жёлтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и аромат такие же как у белоклеверного мёда.
Эспарцетовый мёд белого цвета. Иногда с зеленоватым оттенком. С тонким и нежным ароматом. Приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течении одного-двух месяцев.
Вересковый мёд характеризуется тёмно-янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Этот мёд очень вязкий, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается, и он становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Медленно кристаллизуется. При микроскопировании этого вида мёда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает его от других видов мёда.
ГОСТ Р 54644-2011
Группа С52
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ
Технические условия
Honey natural. Specifications
ОКС 67.180.10
ОКП 988211
Дата введения 2013-01-01
Предисловие
Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пчеловодства Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ пчеловодства Россельхозакадемии) и Обществом с ограниченной ответственностью "Аналитический центр "Апис"
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 432 "Пчеловодство"
3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 13 декабря 2011 г. N 793-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомления и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на натуральный мед, производимый и/или реализуемый на территории Российской Федерации для употребления в пищу.
Требования к качеству натурального меда изложены в 4.1.1-4.1.6, к безопасности - в 4.1.7-4.1.9, к маркировке - в 4.2.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р ИСО 5725-1-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 1. Основные положения и определения
ГОСТ Р ИСО 5725-6-2002 Точность (правильность и прецизионность) методов и результатов измерений. Часть 6. Использование значений точности на практике
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения
ГОСТ Р 52097-2003 Продукты пчеловодства. Минерализация проб для определения токсичных элементов
ГОСТ Р 52267-2004 Бочки металлические для пищевых жидкостей. Технические условия
ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия
ГОСТ Р 52834-2007 Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля
ГОСТ Р 52940-2008 Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен
ГОСТ Р 53120-2008 Мед. Метод определения электропроводности
ГОСТ Р 53126-2008 Мед. Рефрактометрический метод определения воды
ГОСТ 53228-2008* Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
______________
* Вероятно ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 53228-2008 . - Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ Р 53877-2010 Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности
ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Метод определения падевого меда
ГОСТ Р 53883-2010 Мед. Метод определения сахаров
ГОСТ Р 54386-2011 Мед. Методы определения активности сахарозы, диастазного числа, нерастворимого вещества
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 5037-97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
*ГОСТ 5717.1-2003 Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
_______________
* Утратил силу на территории РФ, с 01.01.2012 пользоваться ГОСТ Р 54470-2011 .
ГОСТ 5717.2-2003 Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 5848-73 Реактивы. Кислота муравьиная. Технические условия
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 8777-80 Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия
ГОСТ 9805-84 Спирт изопропиловый. Технические условия
ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 13950-91 Бочки стальные сварные и закатные с гофрами на корпусе. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия
ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 29227-91 (ИСО 835-1-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 1. Общие требования
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52001 и ГОСТ Р ИСО 5725-1 , а также следующий термин с соответствующим определением:
соты в меду:
Кусок или несколько кусков сотового меда, помещенные в потребительскую тару и залитые центрифугированным медом.
4 Технические требования
4.1 Характеристики
4.1.1 Натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.
Ботаническое происхождение цветочного монофлорного меда определяют по доминирующему медоносу (доминирующим медоносам). Мед липовый, подсолнечниковый и гречишный определяют в соответствии с ГОСТ Р 52451 .
Вид меда может быть определен микроскопически по соотношению структурных элементов в соответствии с ГОСТ Р 53878 , указанных в таблице 1.
Таблица 1 - Соотношение структурных элементов в натуральном меде при микроскопическом анализе
Наименование показателя | Нормируемое значение показателя |
Отношение числа падевых элементов к числу пыльцевых зерен растений (ПЭ/ПЗ) меда: | |
Цветочного, менее | |
Смешанного | |
Падевого, не менее |
4.1.2 Натуральный мед может производиться и/или реализовываться как сотовый, центрифужный, прессовый и в виде сотов в меду.
4.1.3 Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сотов, имеющих однородный белый или желтый цвет.
4.1.4 Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели натурального меда
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя |
Внешний вид (консистенция) | Жидкий, полностью или частично закристаллизованный |
Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха |
|
Сладкий, приятный, без постороннего привкуса |
|
Массовая доля воды, %, не более | |
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее | |
Массовая доля фруктозы и глюкозы суммарно, %, не менее | |
Для цветочного меда | |
Падевого и смешанного меда | |
Массовая доля сахарозы, %, не более: | |
Для цветочного меда | |
Меда с белой акации | |
Падевого и смешанного меда | |
Диастазное число, ед. Готе, не менее: | |
Для всех видов меда | |
Меда с белой акации при содержании гидроксиметилфурфураля (ГМФ), не более 15 млн (мг/кг) | |
Массовая доля ГМФ, млн (мг/кг), не более | |
Качественная реакция на ГМФ | Отрицательная |
Массовая доля нерастворимых в воде примесей, %, не более: | |
Для всех видов меда, кроме прессового | |
Прессового меда | |
Признаки брожения | Не допускаются |
Для медов с каштана, табака и падевого допускается горьковатый привкус. При положительной качественной реакции массовую долю ГМФ определяют обязательно. |
|
4.1.5 При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда дополнительно определяют показатели, представленные в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели меда натурального
Наименование показателя | Значение показателя |
Свободная кислотность, мэкв/кг, не более | |
Электропроводность, мСм/см: | |
1) для всех видов меда и смесей с ними, кроме указанных в перечислениях 2) и 3) и смесей с ними, не более | |
2) для падевого, каштанового и смесей с ними, кроме указанных в перечислении 3), не менее | |
3) исключения: липовый, вересковый, эвкалиптовый мед | Не регламентируется |
Массовая доля пролина, мг/кг, не менее |
4.1.6 Массовые доли пестицидов и токсичных элементов в натуральном меде не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
4.1.7 Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.
4.1.8 Ветеринарно-санитарные требования к натуральному меду должны соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .
4.1.9 Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции.
4.2 Маркировка
4.2.1 На корпус или крышку потребительской тары наклеивают этикетку или наносят литографию по ГОСТ Р 51074 (пункт 4.20).
4.2.2 На транспортную тару наносят следующую информацию с указанием:
- наименования изготовителя, его юридического адреса и (при несовпадении с юридическим адресом) адреса производства;
- наименования продукта;
- вида меда (падевый, цветочный или смешанный);
- года сбора;
- даты упаковывания;
- массы брутто и нетто;
- количества единиц продукции в транспортной таре;
- обозначения настоящего стандарта.
На верхней крышке транспортной упаковки со стеклянной или керамической тарой в соответствии с ГОСТ 14192 наносят предупредительные надписи и манипуляционные знаки: "Хрупкое", "Осторожно".
4.3 Упаковка
4.3.1 Упаковка натурального меда
Натуральный мед фасуют в чистую, без посторонних запахов потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300 дм, обеспечивающую сохранность продукции и разрешенную для контакта с пищевыми продуктами:
- бочки металлические с внутренним покрытием лаком по ГОСТ Р 52267 и ГОСТ 13950 ;
- фляги из листовой или нержавеющей стали, алюминия и алюминиевых сплавов по ГОСТ 5037 ;
- тару из полимерных материалов по ГОСТ Р 51760 ;
- банки стеклянные по ГОСТ 5717.1 , ГОСТ 5717.2 и другие виды стеклянной тары;
- бочки деревянные по ГОСТ 8777 с полимерными вкладышами;
- сосуды керамические, покрытые изнутри глазурью.
Допускается использование других видов тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
4.3.2 Фасовка натурального меда в потребительскую тару
4.3.2.1 Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы натурального меда должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 (таблицы А.1 и А.2).
Среднее содержание нетто партии фасованных товаров в упаковках с одинаковым номинальным количеством натурального меда должно быть не менее номинального, указанного на упаковке.
4.3.2.2 Потребительская тара должна быть плотно или герметично укупорена изделиями, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами, и обеспечивать сохранность продукции при транспортировании и хранении.
4.3.3 Транспортная тара
Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении.
5 Правила приемки
5.1 Натуральный мед поставляют партиями. Партией меда считают определенное количество натурального меда одного вида и ботанического происхождения, одного года сбора, одинаково упакованного, произведенного по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией.
5.2 Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару; в поврежденной таре ее выполняют отдельно.
5.3 Продукцию отбирают в произвольном порядке из разных мест партии.
5.4 Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии проводят выборку, указанную в таблице 4.
Таблица 4 - Количество отбираемых единиц продукции
Масса нетто меда в единице продукции, г | Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее |
|||||
5.5 При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному показателю проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятом от той же партии. Эти результаты распространяют на всю партию.
6 Методы испытаний
6.1 Отбор проб
6.1.1 Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы.
Незакристаллизованный натуральный мед, упакованный в тару вместимостью 25 дм и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его вертикально на всю высоту. Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и сливают в специально подготовленную чистую и сухую тару.
Закристаллизованный натуральный мед из тары вместимостью 25 дм и более отбирают коническим щупом длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине, погружая его под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробы из верхней и нижней части содержимого щупа, затем пробы объединяют и перемешивают.
Натуральный мед, упакованный в тару вместимостью до 1 дм, перемешивают и извлекают шпателем для составления объединенной пробы.
Пробы сотового меда берут от каждой пятой рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда размером 5x5 см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизован, то его подогревают.
6.1.2 Объединенную пробу составляют из точечных, тщательно перемешивают и выделяют среднюю пробу массой не менее 1000 г.
6.1.3 Среднюю пробу делят на две части, помещают в две чистые сухие стеклянные или полимерные банки, плотно укупоривают и маркируют. Одну банку, в которой не менее 200 г меда, передают в лабораторию для проведения испытаний, другую хранят как контрольную на случай повторного анализа.
6.1.4 На корпус банки с крышкой наклеивают этикетку, содержащую следующую информацию:
- наименование заявителя;
- наименование продукта;
- год сбора меда;
- наименование изготовителя;
- дату и место отбора пробы;
- массу пробы нетто;
- порядковый номер партии;
- дату упаковывания.
6.1.5 Если натуральный мед не гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают пробу из каждой единицы упаковки.
6.1.6 Если натуральный мед гомогенизирован и упакован в тару вместимостью 25 дм и более, то для проверки его качества отбирают точечные пробы из трех единиц упаковки, независимо от массы партии. Если установлено, что образцы принадлежат к одной партии натурального меда, то полученные результаты распространяются на всю партию. Если результаты испытаний отличаются, то пробу отбирают из каждой единицы упаковки.
6.2 Определение внешнего вида, аромата, вкуса, признаков брожения
Внешней вид, аромат, вкус, признаки брожения определяют органолептически и по ГОСТ Р 52451 .
6.3 Определение микроскопических показателей
Определение частоты встречаемости падевых элементов (ПЭ) и пыльцевых зерен растений (ПЗ) - по ГОСТ Р 52940 .
Вид меда в зависимости от соотношения микроскопических элементов (ПЭ/ПЗ) приведен в таблице 1.
6.4 Определение массовой доли воды
Определение массовой доли воды - по ГОСТ Р 53126 .
6.5 Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы
Определение массовых долей редуцирующих сахаров и сахарозы - по ГОСТ Р 53883 .
При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по содержанию сахаров арбитражным является метод ВЭЖХ (ГОСТ Р 53883 , раздел 5).
6.6 Определение диастазного числа
Определение диастазного числа - по ГОСТ Р 54386 .
При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по диастазному числу арбитражным является метод по Шаде (ГОСТ Р 54386 , раздел 8).
6.7 Определение массовой доли гидроксиметилфурфураля
Проведение качественной реакции на ГМФ - по ГОСТ Р 52834 , пункт 3.4.
Определение массовой доли ГМФ - по ГОСТ Р 52834 .
При возникновении разногласий в оценке качества натурального меда по содержанию ГМФ арбитражным является метод ВЭЖХ (ГОСТ Р 52834 , пункт 3.1).
6.8 Определение массовой доли нерастворимых в воде примесей
Определение массовой доли нерастворимых в воде примесей - по ГОСТ Р 54386 .
6.9 Определение свободной кислотности
Определение свободной кислотности - по ГОСТ Р 53877 .
6.10 Определение электропроводности
Определение электропроводности - по ГОСТ Р 53120 .
6.11 Определение массовой доли пролина
6.11.1 Сущность метода
Метод основан на образовании окрашенного комплекса в результате взаимодействия пролина с нингидрином. Его количество измеряют колориметрически после добавления изопропилового спирта. Содержание пролина в меде определяют по калибровочной кривой, построенной при взаимодействии стандартного раствора пролина с нингидрином.
Массовую долю пролина в натуральном меде определяют в диапазоне от 170 до 770 млн (мг/кг).
6.11.2 Средства измерений, вспомогательное оборудование, реактивы и материалы
6.11.2.1 Спектрофотометр, позволяющий проводить измерение оптической плотности при длине волны 500-520 нм.
6.11.2.2 Кюветы стеклянные или кварцевые рабочей длиной 10 мм.
6.11.2.3 Секундомер механический или электрический с допускаемой погрешностью измерения времени не более ±2 с.
6.11.2.4 Термометр технический стеклянный с диапазоном температур от 0 °С до 100 °С, ценой деления шкалы 1 °С по ГОСТ 28498 .
6.11.2.5 Баня водяная с электрическим или водяным подогревом.
6.11.2.6 Весы лабораторные по ГОСТ Р 53228 , обеспечивающие точность взвешивания с пределом абсолютной допускаемой погрешности не более ±0,1 мг.
6.11.2.7 Электроплитка по ГОСТ 14919 .
6.11.2.8 Цилиндр 1-250-2 по ГОСТ 1770 .
6.11.2.9 Колбы мерные 1-50-2, 1-100-2, 1-1000-2 по ГОСТ 1770 .
6.11.2.10 Пробирки 1-14-120 по ГОСТ 25336 .
6.11.2.11 Стаканы химические В-1-50, В-1-500 по ГОСТ 25336 .
6.11.2.12 Пипетки 1-2-1-1(5) по ГОСТ 29227 .
6.11.2.13 Пролин, ч.д.а., эталон.
6.11.2.14 Нингидрин 1-водный с массовой долей основного вещества не менее 98%.
6.11.2.15 Монометиловый эфир этиленгликоля с массовой долей основного вещества не менее 99,0%.
6.11.2.16 Кислота муравьиная, ч.д.а. по ГОСТ 5848 .
6.11.2.17 Спирт изопропиловый, х.ч. по ГОСТ 9805 .
6.11.2.18 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709 .
6.11.3 Подготовка к испытанию
6.11.3.1 Приготовление раствора пролина
40 мг пролина по 6.11.2.13 количественно переносят дистиллированной водой по 6.11.2.18 в мерную колбу вместимостью 100 см по 6.11.2.9, перемешивают до полного растворения кристаллов, после чего объем в колбе доводят водой до метки, тщательно перемешивают.
Раствор хранят при температуре 4 °С в течение 180 сут.
6.11.3.2 Приготовление 50%-ного (объемного) водного раствора изопропилового спирта
В химический стакан вместимостью 500 см отмеряют по 250 см дистиллированной воды и изопропилового спирта по 6.11.2.17, перемешивают.
Раствор хранят при комнатной температуре в течение 180 сут.
6.11.3.3 Приготовление раствора нингидрина в монометиловом эфире этиленгликоля массовой концентрацией 30 мг/см
3,0 г нингидрина по 6.11.2.14 переносят по ГОСТ 1770 в мерную колбу вместимостью 100 см монометиловым эфиром этиленгликоля по 6.11.2.15, растворяют до полного исчезновения кристаллов, после чего объем в колбе доводят до метки монометиловым эфиром этиленгликоля, тщательно перемешивают.
Раствор используют свежеприготовленным.
6.11.3.4 Приготовление раствора меда
2,5 г меда растворяют дистиллированной водой и количественно переносят в колбу вместимостью 50 см по ГОСТ 1770 , доводят объем водой до метки, тщательно перемешивают.
6.11.4 Проведение испытания
6.11.4.1 Построение графика градуировочной зависимости
Из приготовленного по 6.11.3.1 раствора пролина отбирают в мерные колбы вместимостью 100 см по 1,0; 2,5; 5,0 и 10,0 см, разбавляют дистиллированной водой, доводят до метки, тщательно перемешивают. Получают растворы массовой концентрацией пролина соответственно 0,004; 0,01; 0,02 и 0,04 мг/см. Из полученных растворов пипеткой по 6.11.2.12 отбирают по 0,5 см и вносят в пробирки по 6.11.2.10. В каждую пробирку добавляют по 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты по 6.11.2.16, 1 см раствора нингидрина по 6.11.3.3, закрывают, перемешивают и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Пробирки с растворами переносят в водяную баню с температурой 70 °С, в каждую из них добавляют по 5 см 50%-ного водного раствора изопропилового спирта по 6.11.3.2, закрывают пробками, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 10 мин, затем вынимают и охлаждают до комнатной температуры. Перемешивают и измеряют экстинкцию при длине волны 510-520 нм параллельно с раствором сравнения, составленным из 0,5 см дистиллированной воды, 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты, 1 см раствора нингидрина и 5 см 50%-ного изопропилового спирта в кюветах по 6.11.2.2.
Оптическую плотность каждого раствора определяют не менее трех раз.
Вычисляют среднее арифметическое значение оптической плотности для каждого раствора, если абсолютное расхождение () результатов трех определений не превосходит значения критического диапазона (3), приведенного в таблице 5.
Таблица 5 - Критический диапазон при трех измерениях () для доверительной вероятности 0,95
Диапазон измерений оптической плотности | Критический диапазон при трех измерениях (3), % |
От 0,000 до 0,800 включ. |
График градуировочной зависимости строят, откладывая на оси абсцисс массу пролина в мг: 0,002; 0,005; 0,010; 0,020/0,5 см, на оси ординат - среднее арифметическое значение оптической плотности соответствующего раствора.
Градуировочный график должен быть линейным в указанном диапазоне с коэффициентом корреляции 0,98.
6.11.4.2 Выполнение измерений
Параллельно с построением графика градуировочной зависимости с помощью пипетки вносят в две пробирки по 0,5 см раствора меда по 6.11.3.4. В каждую из них добавляют по 0,25 см концентрированной муравьиной кислоты по 6.11.2.16, 1 см раствора нингидрина по 6.11.3.3 и 5 см 50%-ного изопропилового спирта. Процедуру испытания проводят по 6.11.4.1.
По графику градуировочной зависимости определяют количество пролина в 0,5 см, мг.
6.11.5 Обработка результатов
Массовую долю пролина в млн (мг/кг) () вычисляют по формуле
где - количество пролина в 0,5 см (или 0,025 г меда) исследуемого раствора согласно графику градуировочной зависимости, мг;
40000 - коэффициент пересчета на 1 кг меда (1000/0,025).
Вычисления проводят с записью результата до второго десятичного знака.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух результатов измерений, выполненных в условиях повторяемости, если выполняется условие приемлемости
где и - результаты измерений, полученные в условиях повторяемости, млн;
- среднее арифметическое значение двух результатов измерений, млн;
- предел повторяемости, % (таблица 7)
Окончательный результат записывают с точностью до первого десятичного знака.
6.11.6 Точность метода
Статистический анализ результатов испытаний по оценке точности метода проводят в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 5725-6 .
6.11.6.1 Повторяемость результатов
Абсолютное расхождение между результатами двух измерений и , которые получены в условиях повторяемости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, одна и та же лаборатория, один и тот же оператор, одно и то же оборудование, короткий промежуток времени), не должно превышать предела повторяемости , определяемого по формуле
где - значение предела повторяемости, % (таблица 7).
6.11.6.2 Воспроизводимость результатов
Абсолютное расхождение между результатами двух независимых измерений и , которые получены в условиях воспроизводимости (одна и та же методика, идентичный объект испытания, разные лаборатории, разные операторы, различное оборудование), не должно превышать предела воспроизводимости , определяемого по формуле
где - значение предела воспроизводимости, % (таблица 7);
- среднее арифметическое значение двух результатов измерений, полученных в условиях воспроизводимости, млн.
6.11.6.3 При соблюдении всех регламентируемых условий и проведении анализа в соответствии с методикой значения погрешности (и ее составляющих) результатов измерений при доверительной вероятности 0,95 не должны превышать значений, приведенных в таблицах 6 и 7.
Таблица 6 - Значения характеристик погрешности и ее составляющих при доверительной вероятности 0,95
Показатель повторяемости (относительное среднеквадратическое отклонение повторяемости) , % | Показатель воспроизводимости (относительное среднеквадратическое отклонение воспроизводимости) , % | Показатель точности (границы относительной погрешности), , % |
Таблица 7 - Значения пределов повторяемости и воспроизводимости при доверительной вероятности 0,95
Предел повторяемости (для двух результатов параллельных определений) , % | Предел воспроизводимости (значение допускаемого расхождения между двумя результатами измерений, полученными в разных лабораториях) , % |
6.11.6.4 Форма представления результатов
Результат измерения в документах, предусматривающих его использование, представляют в виде
где - среднее арифметическое значение результатов измерений массовой доли пролина, признанных приемлемыми, млн;
и ГОСТ Р 51301 .
6.13 Методы определения пестицидов
Определение пестицидов - по .
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Натуральный мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими для данного вида транспорта.
7.1.2 При перевозке автомобильным транспортом тара с натуральным медом должна быть закрыта брезентом.
7.1.3 При транспортировании, погрузке и выгрузке транспортную тару размещают и укрепляют так, чтобы обеспечить сохранность продукта.
7.2 Хранение
7.2.1 Натуральный мед хранят в помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей. Не допускается его хранение вместе с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.
7.2.2 Формирование штабеля с транспортной тарой должно обеспечивать сохранность тары и качества продукции.
7.2.5 Температура хранения меда не выше 20 °С.
Библиография
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) , утвержденные | Методические указания по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде//Под ред. М.А.Клисенко. - М., 1992. - Т.1, 2 |
Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012
Требования к качеству мёда, хранение
Мёд уникален как медикамент, успешно выдерживавший тысячелетние испытания на безвредность.Зрелый натуральный цветочный мёд обладает способностью сохраняться очень долго, существенно не изменяя своего качества. Это объясняется тем, что в нем содержатся вещества, которые оказывают неблагоприятное действие на различные микробы. Однако мёд содержит особый вид осмофильных дрожжей, обладающих способностью сбраживать высокие концентрации (до 80 %) раствора сахара. При наличии благоприятных условий для развития этих дрожжей происходит закисание продукта.
Зрелый мёд, содержащий 17-18 % воды, как правило, не закисает. Повышение водности свыше 20 % вызывает его закисание. На этот процесс большое влияние оказывает температура. При 11-19 градусах мёд закисает быстро. Повышение и понижение этой температуры замедляет процесс закисания. Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 О С. При более низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком, сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи. Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 О С. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 О С. Температура ниже 0 О С (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или уменьшения водности этого продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в результате чего снижается его качество.
При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет.
Хранение мёда при комнатной температуре (23-38єС) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50% от первоначальной. Чем дольше хранился мёд, тем больше накапливается побочных продуктов.
Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).
Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков – источников нектара.
Решение проблемы определения натуральности пчелиного мёда,условий его хранения позволяет повысить его качество. Для этого необходимы достоверные и надёжные методы контроля качества мёда
Качество меда можно проверить в ФГБУ «Саратовская МВЛ». Контактная информация.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо