Блинчики гречневые

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Блинчики гречневые

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Блинчики гречневые вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Мука гречневая 75\ 75
2 Мука Пшеничная высшего сорта 75\ 68
3 Яйца куриные 100\ 100
4 Соль поваренная пищевая 5\ 5
5 Дрожжи прессованные 7\ 7
6 крем-фреш 40\ 40
7 Сметана 25% жирности 40\ 40
8 Масло подсолнечное рафинированное 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 355 Выход готового изделия, г: 303

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешайте в миске соль и муку. Налейте в кастрюльку молоко и поставьте на огонь, нагрейте почти до кипения и снимите с огня. Добавьте в муку дрожжи.

Отделите желтки от белков, добавьте желтки вместе с крем-фреш в молоко. Медленно вылейте смесь в муку, тщательно размешивая в процессе, пока она не загустеет.

Накройте миску полотенцем и оставьте на полтора часа: тесто должно подняться, стать воздушным и упругим. Взбейте яичные белки до мягких пиков и аккуратно вылейте в тесто. Накройте миску и оставьте тесто подниматься еще на 2 часа.

В разогретые смазанные маслом сковородки налейте немного теста. Когда тесто на сковородке начнет пузыриться (маленькие
блинчики – секунд через 30, большие – через минуту), переверните и пеките еще столько же, пока нижняя сторона не станет светлого золотисто-коричневого цвета.

Сняв со сковороды, охлаждайте на решетке.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

29,88\ 24,69\ 99,63\ 740,24

Инженер-технолог.

570.00 Кб

7 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Разновидности блинчики есть у всех народов, использующих в готовке муку: французские блинчики (crepes), китайские блинчики, палачинки, английские pancakes, индийская доса, эфиопская инджера и другие. Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается, и обжаривается со второй стороны. Блинчики обычно имеют круглую форму. Приготовление блинчиков - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блинчики должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Пекутся они быстро, а вкуса им не занимать.

Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными. Трудно сказать, когда впервые блины появились на нашем столе, однако достоверно известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов.

В заключение стоит отметить, что тема моей работы имеет практическую значимость для предприятий общественного питания, а так же, знания, приобретенные мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовой уровне в повседневной жизни каждому человеку

8 ЛИТЕРАТУРА

Интернет – ресурсы:

1.http://www.bestreferat.ru

2.http://ru.wikipedia.org

3.http://ooopht.ru

4.Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М, 1998.

5.Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.

6.Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

7.Анфимова Н. А. , Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

8. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блины с маслом»

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35 °С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Органолептические показатели блюда Блины (заготовка) должны соответствовать следующим требованиям:

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с творогом»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Технологическая карта приготовления блюда

Из муки, молока, 1/4 шт. яйца, 10 г сахара приготовить тесто, процедить его и выпечь 2-3 тонких блинчика на порцию. В протертый творог добавить сахар, ванилин, взбитые яйца (1/4 шт. на 1 изделие), хорошо перемешать. Приготовленный творог разложить на выпеченные блинчики, завернуть в виде прямоугольных плоских пирожков и запечь в жарочном шкафу в течение 5 мин. Подать горячими, посыпав сахаром, со сметаной или мороженным.

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Блинчики с начинкой»

Рецептура (раскладка продуктов)

Описание

Существует большое количество рецептов блинов. Основной принцип приготовления состоит в том, что жидкое тесто растекается по смазанной маслом или салом сковороде, образуя тонкий слой, который затем переворачивается и обжаривается со второй стороны. Блины обычно имеют круглую форму. Существуют квадратные блины. Для их изготовления требуется сковорода квадратной формы. Приготовление блинов - особое мастерство, приближающееся к искусству. Нужно знать, какое количество теста налить на сковороду и когда перевернуть блин, чтобы подвергнуть термической обработке его другую сторону. Блины должны получаться румяными, но в то же время не подгорать. Опытный повар может приготовить большое количество блинов за короткий срок.

Содержание

1.ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………7
2.ИСТОРИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………….9
3.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНОВ…………………………………………………………………………..13
4.КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ БЛИНОВ………………………...19
5.МЕХАНИЧЕСКАЯ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ………………28
6.ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК…………………………………………………..35
7.ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………36
8.ЛИТЕРАТУРА…………………………………………………………………...37
9.ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………………………38
10.ПРИЛОЖЕНИЕ Б……………………………………………………………..40
11.ПРИЛОЖЕНИЕ В……………………………………………………………..42

План

1. Введение
2. Технология приготовления теста для блинов
3. Ассортимент блинов
4. Требования к качеству
5. Заключение

1. Технология приготовления блинов

1. Введение

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие.

До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение года, а с XIX века они стали главным угощением во время Масленицы. Можно потому, что круглый блин олицетворял солнце.

В отдельной семье имелся собственный рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Выше в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной либо гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а к тому же, как десерт. В былые времена на Руси хозяйки нередко готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были излишне популярны. В качестве припека, возможно, брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, затем на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После данного блин переворачивался и обжаривался. Возможен свежий вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – наиболее традиционный русский припек.

А знаете ли вы, что по традиции блины нужно есть лишь руками. В случае если проткнешь вилкой блин, либо разрежешь ножом – накличешь беду, в частности как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, хотя руками.

За рубежом блины готовятся практически из тех же продуктов, что и у нас в России, однако в всякой государстве существуют всевозможные способы приготовления блинов. А именно, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Нередко американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят чаще всего с сахаром и лимоном. В Испании, государствах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса либо овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют немало зеленого и репчатого лука.

1. Подготовка сырья к производству

Муку перед применением просеивают для насыщения её кислородом, и для того чтоб убрать лишние примеси (например: нити от мешка). Яйцо разбивают каждое раздельное, для того чтоб не испортить свежие яйца испорченными. Молоко проверяют на свежесть органолептическим методом.

1. Технология приготовления теста для блинов

Блины на дрожжах

Тесто готовят опарным способом, жидкой консистенции. Для опары берем половину нормы молока, все дрожжи, половину нормы муки. Ставим на брожение на 30 – 40 минут. Опара должна увеличиться в 2 раза.

Добавляем соль, сахар, растертые яичные желтки, жир. Засыпаем оставшуюся муку, вымешиваем тесто до эластичной консистенции. Разводим тесто оставшимся теплым молоком, ставим на брожение.

Делаем обминку, когда тесто поднимается. Когда тесто поднялось, вводим взбитые белки, перемешиваем тесто сверху – вниз. Даем постоять 15 – 20 минут. Выпекаем, обжаривая блины с 2 сторон.

Блины скороспелые на соде

Яйца, соль, сахар перемешиваем с молоком или кефиром. Добавляем соду, замешиваем мукой, замешиваем тесто жидкой консистенции. Выпекаем на сковороде с 2 сторон.

Подавать блины можно с соусами, со сметаной, со сгущенным молоком, фруктовым повидло.

1. Ассортимент блинов

Блины с творогом

Из готового теста выпекаем блины. Творог протираем через сито, добавляем сахарную пудру и немного сметаны. На середину готового блина выкладываем начинку, сворачиваем блин в виде конверта, поджариваем с двух сторон, подают по 2 штуки на порцию, со сметаной или соусом.

Блины с мясом

Выпекаем блины. Готовим начинку: мясной фарш обжариваем, соединяем с пассерованым луком, заправляем белым основным соусом. Начинку выкладываем в середину блина, сворачиваем конвертом, обжариваем, подаем.

Блины молочно – йогуртовые

Часть молока для блинного теста заменяют йогуртом. Выпекают на сковороде, обжаривая с двух сторон. При подаче можно полить растопленным сливочным маслом.

Блины с начинкой «Клубничное наслаждение»

Из готового дрожжевого блинного теста выпекаем блины. Готовим начинку: творожную массу смешивают с клубничным вареньем. Начинку выкладываем на край блина и заворачиваем в трубочку. На порционной тарелке украшаем блины ягодами клубники, можно полить карамелью.

Блины с сыром и беконом

Бекон нарезаем мелкими кусочками, обжариваем на сковороде. Перекладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир.

Из готового теста выпекаем блины. На середину выкладываем бекон и сыр, заворачиваем в виде конверта. Обжариваем. Подаем сразу, чтоб сыр не успел застыть.

Совет: блины получаются вкуснее, если вместо обычного сыра добавить сыр Рокфор, он придаст пикантный вкус блинам.

Блины с яблоками и шоколадом

Выпекаем блины. Готовим начинку: сливки взбиваем миксером, масло с сахаром растапливаем на не большом огне, добавляем дольки яблок, готовим до тех пор, пока яблоки не начнут карамелизоваться.

Готовые блины подают вместе с карамелизоваными яблоками и посыпают тертым шокоадом.

Блины с фруктовым сиропом

Приготовим сироп: в небольшой сотейник сложить цедру цитрусовых, сахар, налить 1/4 стакана воды и на среднем огне довести массу до кипения. Уменьшить огонь до минимального, выложить в сотейник ягоды и готовить, помешивая. Убрать сотейник с плиты, оставить массу остывать при комнатной температуре. Удалить из сотейника цедру.

Вылить остывшую ягодную смесь в блендер и взбивать до образования однородной массы. Процедить ягодную массу через сито, жмых удалить, а в сироп добавить лимонный и апельсиновый сок. Накрыть посуду с сиропом крышкой и поставить охлаждаться в прохладное место.

Из готового теста выпекаем блины. Готовые блины выложить на тарелку, по желанию положить сверху немного сливочного масла и полить сиропом.

Блины с банановой начинкой и шоколадом

Блины выпекаем. На середину готового блина выкладываем начинку, заворачиваем в трубочку или в конверт.

Начинка: банан разминаем, смешиваем с растопленным шоколадом (шоколад можно заменить шоколадной пастой). На порцию подают 2 блина, полить растопленным сливочным маслом.

1. Требования к качеству

Блинное тесто должно быть жидкой консистенции, однородным, без комочков, в меру соленым и сладковатым. Тесто не должно быть прокисшим.

Блины должны иметь правильную круглую форму, без дыр, без подгорелостей, хорошо пропечены. Цвет от светло до темно золотистого. Вкус сладковатый.

Соусы, подаваемые с блинами, должны иметь однородную консистенцию.

1. Заключение

В течение большинства столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов. Блины очень питательное и вкусное блюдо.

Краткое описание

Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует множество версий прихода данного кулинарного изделия. Определенные русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий прихода блинов. Как-то раз, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, скажем, получился первый блин. По мнению историка В. Похлебкина,

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

На тему «Технология приготовления мучных блюд и изделий»

Блины и блинчики

МБ УДО «МУПК» г.Симферополя

Клёциной Надежды Петровны

г. Симферополь, 2017 г

Введение

В настоящее время особое значение приобретают формирование в единстве и взаимосвязи профессиональных умений и навыков и развитие личности будущего специалиста. Очень важна свободная ориентация в различных системах производства, профессиональная самостоятельность, умение рационально планировать и организовывать свой труд, осуществлять самоконтроль, изготовлять продукцию высокого качества и т.п.

Для правильного решения педагогических задач урока важно, чтобы успешно работала система «преподаватель – учащийся», существовала взаимная согласованность обучения. Поэтому при подготовке к уроку преподаватель определяет его цель, дидактические задачи, содержание, формы и методы обучения, организацию самостоятельной работы учащихся. В ходе урока могут возникнуть непредвиденные ситуации, тогда преподаватель, с учетом конкретных обстоятельств, меняет учебную тактику, вносит коррективы в план урока. Это обеспечивает оптимальное руководство познавательной деятельностью учащихся, их активность, интерес и внимание, а следовательно, и успешность работы.

В профессиональном образовании используются два вида учебных занятий: теоретические и практические. Первые нацелены на изложение теории научно – практической области, основных теоретических положений и законов. Вторые ориентированы на организацию практической деятельности обучаемых. Учебный план включает в себя определенное количество лабораторно – практических работ. Эти работы предполагают отработку учащимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд и кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд и изделий.

Методика проведения лабораторно – практических работ

Перед проведением лабораторно – практических работ преподаватель разрабатывает инструкцию по проведению работ, формы для отчета. Учащиеся повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет, который сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением лабораторно – практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; учащиеся надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно – гигиенические требования, моют руки.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах при работе в лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, учащиеся приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды.

Некоторые приемы и процессы демонстрирует преподаватель. Но в основном учащиеся работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых блюд и их рецептуре. Преподаватель уделяет внимание умению учащихся работать со сборником рецептур.

Готовые блюда учащиеся оформляют, представляю на дегустацию. При этом преподаватель отмечает качество блюд и правильность их оформления.

Учащиеся оформляют отчет, отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления блюда или изделия, получают оценки за проделанную работу. Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные учащимися в процессе проведения лабораторно – практической работы.

План проведения лабораторно - практического урока.

Тема урока : Блины, блинчики.

Тип урока: тринарный (комбинированный с элементами беседы, элементом приготовления и оценкой конечных результатов).

Цели:

Учебная: проверить уровень усвоения знаний по теме «Приготовление блинов и блинчиков».

Воспитательная: воспитать у учащихся:

трудолюбие, путем приобщения к различным видам самостоятельных работ;

навыки коллективного труда;

ответственность за качество приготовленных изделий.

Развивающая:

способствовать развитию памяти в процессе актуализации опорных знаний;

развивать у учащихся умение использовать знания, полученные на предыдущих уроках и при изучении нового материала;

развивать познавательный интерес к предмету путем решения проблемных ситуаций;

способствовать развитию речи путем применения метода беседы, корректируя ответы учащихся и пополняя их словарный запас;

продолжать развитие наглядно-образного мышления путем демонстрации рисунков, приемов практического показа приготовления блинов и блинчиков;

развивать эстетический вкус путем выбора тематики оформления и подачи готовых блюд и изделий (в данном случае блинов и блинчиков).

Материально-техническое обеспечение урока

1. сборник рецептур;

2. технологические карты блинов и блинчиков;

3. схемы поэтапного приготовления;

4. весы настольные циферблатные, кондитерские мешки с набором трубочек, разделочные доски, миски, тарелки.

Интеграция предмета:

По предмету «Основы микробиологии санитарии и гигиены в производстве». Тема: «Санитарные требования к инвентарю, используемому для приготовления мучных блюд и изделий».

По предмету «Организация производства предприятий питания». Тема: «Организация рабочего места при приготовлении мучных изделий».

По предмету «Техническое оснащение и организация рабочего места. Тема «Технология приготовления хлебобулочных и мучных изделий».

По предмету «Охрана труда». Тема «Правила работы с тепловым оборудованием».

ПРОВЕДЕНИЕ УРОКА

Предлагаю вспомнить историю появления блинов на наших столах .

В последнюю неделю февраля уже много лет празднуется «Масленница», к которой приурочена тема данного урока.

Масленица, пожалуй, самый веселый из праздников восточнославянского календаря. Согласно легенде, Масленица родилась на Севере, отцом ее был Мороз. Однажды в самое суровое и печальное время года человек заметил ее, прячущуюся за огромными сугробами, и призвал помочь людям, согреть и развеселить их.

И Масленица пришла, но не той хрупкой девочкой, что пряталась в лесу, а здоровой ядреной бабой с жирными румяными щеками, коварными глазами, не с улыбкой на устах, а с хохотом. Она заставила человека забыть о зиме, разогрела зазябшую кровь в его жилах, схватила за руки и пустилась с ним плясать до обморока.

Русский народ называл масленицу веселою, широкою, разгульною, честною, тридцати братьев сестрою, сорока бабушек внучкой, трех матерей дочкой и т. д.

Не беремся объяснить, что это за тридцать братьев и сорок бабушек, но тот факт, что масленица действительно была разгульным праздником, нашел свое отражение, например, в литературе.

Вот вам румяная и жирная богиня,

Обжорства и питья и драк всех героиня,

Шатается по городам, по селам, деревням...

Праздник продолжался неделю, и каждый день имел свое название: понедельник называли встречею, вторник - заигрышем, среду - лакомкой, четверг - переломом или разгулом, пятницу - тещиными вечерями, субботу - золовкиными посиделками, воскресенье - проводами, целовальником, прощеным днем.

Каждая хозяйка старалась угостить своих домочадцев и гостей на славу. И главным блюдом были блины. С языческих времен сохранился у нас обычай на Масленицу печь блины. Некогда это был жертвенный хлеб, дар богу Перуну и другим языческим богам. Этим символом солнца провожали зиму и встречали весну. Православная церковь, не в силах побороть эту традицию, вынуждена была узаконить Масленичную неделю перед началом Великого Поста.

Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречишная, пшеничная, просяная, ячменная и даже гороховая.

Приготовление блинов.

технологическая схема приготовления блинного теста

взбивают на быстром ходу

смешивают на тихом ходу

Перемешива-ют 2-3мин

процеживають

випекают

Приготовление теста и полуфабрикатов

Соединяют сахар,соль, взбивают на быстром ходу и добавляют муку и

яйца, часть молока добавляют оставшееся молоко замешивают тесто

и 50% муки процеживают

Выпекают блинчики

необходимо:

использовать тесто сразу же после приготовления;

наливать порцию теста на разогретую сковородку;

для снятия и переворачивания использовать специальные лопатки.

можно:

предусмотренное рецептурой растительное масло добавить в тесто, тогда блины не будут прилипать к поверхности сковороды.

запрещается:

использовать сковороду, предназначеную для випекания блинчиков, для других целей.

Тесто для блинчиков:

1. мука – 400; сахар – 30; масло – 20; яйца – 100; молоко – 1000; соль – 5; Выход – 1550.

2. Гречневые блины на воде : - 4 стакана гречневой муки, - 1 стакан холодной воды, - 3,5 стакана горячей воды, - 25 г дрожжей, - 1 ч. ложка сахара, - 1 ч. ложка соли, - 0,5 стакана подсолнечного масла (для жарения).

Приготовление

Холодную воду развести с таким же объемом муки и заварить это тесто горячей водой, размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины.

Гречневые блины на молоке : - 4 стакана гречневой муки, - 4,5-5 стаканов молока, - 25 г дрожжей, - 2 яйца, - 25 г сливочного масла, - 1 ч. ложка соли, - 1 ч. ложка сахара, - 0,5 стакана подсолнечного масла.

Приготовление

Две трети приготовленной по рецепту порции молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вымешать, дать подойти.

Добавить соль, сахар, обварить остальным молоком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

Сегодня мы обычно используем пшеничную муку, а между тем истинно русские блины - из гречишной. Многие современные хозяйки, к сожалению, не имеют даже элементарного представления об этих блинах. А жаль! Поверьте, они стоят того, чтобы вновь занять свое почетное место на нашем столе. Пшеничные блины не имеют той пухлости и рыхлости, какие придает гречневая мука. Кроме того, блины из гречки обладают очень приятным, слегка кисловатым привкусом.

Печь блины, как говорится, дело нехитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Тем более что эти советы мы почерпнули из разных старинных кулинарных книг, которые в свое время пользовались популярностью и доверием современников.

Итак, чтобы ни первый, ни второй блин не были «комом», нужно запомнить основные правила и приемы замешивания теста. Как уже говорилось, блины чаще всего готовят из дрожжевого теста. Правда, наряду с дрожжами иногда в качестве разрыхлителя можно использовать кислое молоко, соду и яичные белки.

Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару для блинов, соблюдали определенные обряды, и вообще это считалось таинством и проделывалось втайне от домашних и тем более посторонних.

Обычно в теплой воде (молоке) разводят дрожжи, а затем, постепенно добавляя в воду (молоко) муку, замешивают тесто. Для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины.

Запомните, что наиболее рыхлыми и пухлыми они получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как наряду со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое (кроме свежего молока, для замеса теста можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты). Учитывая все это, советуем выбрать «золотую середину» и замешивать опару на смеси воды и молока.

Как мы уже говорили, для блинов можно использовать разную муку. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их нужно взять больше, чем для теста из пшеничной. Но в любом случае вы не ошибетесь, если на 4 стакана муки положите 25 - 30 г дрожжей.

Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Ни в коем случае не накрывайте посуду с опарой плотной крышкой - тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место.

Но вот опара увеличилась в 2 - 3 раза. В кастрюлю добавляют оставшуюся муку и компоненты, которые указаны в рецепте (яичные желтки, соль, сметана, масло и пр.). Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в теплое место. После того как тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов.

Сковороды лучше выбрать чугунные. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистыми. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой чистой тряпкой. После такой подготовки сковороды блины не пригорают, легко отстают от ее дна.

Вообще русская кухня знает сотни самых разных блинов: сдобные, скорые, красные, крестьянские, царские, боярские и т. д.. Ели их с маслом, сметаной, медом.

Виды блинов и правила подачи

Каких только рецептов любимого кушанья не изобрели в самых разных уголках земли! К примеру, немцы и французы издавна отдавали предпочтение тонким блинкам, свернутым в рулетики с различной начинкой. С тестом для блинов много экспериментировали и англичане, которые придумали добавлять в него местный эль и солодовую муку. Мексиканцы пополнили блинное семейство своими знаменитыми тортильяс, в которые заворачивали фасолевую или мясную начинку с томатным соусом. А американцам особенно пришлись по вкусу толстые блины, больше напоминающие оладьи, с кленовым сиропом или беконом.

Предлагаю начертить таблицу для органолептической оценки блинов

Вспомним правила приготовления дрожжевого тестаа. Приступаем к приготовлению блинов и блинчиков:

1. готовим тесто (дрожжевое для блинов и бездрожжевое для блинчиков)

   готовим (если необходимо) фарши

   жарим блины, блинчики

   оформляем в соответствии с новейшими требованиями подачи

   подаем на бракераж - требования к качеству: блины однакового размера (d не меньше 22см) и толщины (1,5 – 2мм), хорошо пропечены, без трещин и пузырей, цвет жолтый или светло-коричневый, консистенция мягкая, эластичная.

Проводим бракераж. Записываем данные в таблицу.

Оформляем отчет:

Отчет

Определить время выпечки блина_______________________________

Определить изменение массы блина после выпечки (г,%)____________

Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста_____________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­_____________________________________________________________

Подводим итоги, выявляем ошибки допущенные во время работы, а также положительные моменты. Выставляю оценки.

Возможные трудности

Используемая литература

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва «ЛАДА», 2008

Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер».-Москва: Академия, 2002, 322с

Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005г.

Новожков Ю.М. Профессия – повар. – М.: Экономика, 1989.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. – М.: Экономика, 1998.

Похлебкин В. В. Большая энциклопедия кулинарного искусства.-М.,Центрполиграф,2008, 975с

Радченко Л. А. Организация производства предприятий общественного питания. Ростов-на-Дону, Феникс, 2004.