Температура карбонизации пива в домашних условиях. Что такое карбонизация пива

Этот калькулятор подскажет сколько Шпайзе (несброженного сусла) или Кройцен (активно бродящего пива) необходимо добавить к вашей основной партии нуждающейся в карбонизации, чтобы получить желаемый объем СО2 за время выдержки в бутылках. Калькулятор позволяет использовать сусло для Шпайзе или Кройцена с разной начальной и конечной плотностью (НП/КП). Учитывает оставшуюся плотность в пиве, если оно еще не выбродило полностью. Также позволяет использовать сахара для карбонизации, если Шпайзе или Кройцена вам не хватило. Определяет относительные вклады в CO2 пива от Шпайзе и Кройцена, от сахара для карбонизации, и любых других еще несброженных сахаров в пиве.

Калькулятор карбонизации - Шпайзе/Кройцен:
Единицы:
Ед. плотности:
Ед. CO 2:
Объем упакованной партии:	(Литры)
Желаемый уровень CO2:	(Объемы)
Температура карбонизации:	(°С)
Пиво НП:	(1.xxx)
Пиво КП:	(1.xxx)
Текущая плотность в пиве:	(1.xxx) Позволяет калькулятору учитывать неотбродившие сахара в пиве.
Метод карбонизации:
Это несброженное сусло будет иметь такую же НП/КП, как и разливаемая партия пива.
НП Шпайзе:	(1.xxx)
КП Шпайзе:	(1.xxx)
Плотность кройцена:	(1.xxx)
Ожидаемая КП кройцена:	(1.xxx)
Доступный Шпайзе :	(Литры)
Пиво Недоброженное Пиво Шпайзе Праймер-Сахар Всего Вклад CO 2 (объемы) Методы карбонизации: Этот калькулятор учитывает Шпайзе и Кройценинг - это две передовые техники созревания в бутылках для домашнего приготовления пива! Эти методы требуют немного больше работы, но имеют ряд преимуществ перед столовым сахаром, кукурузным сахаром (декстрозой) или DME (сухим солодовым экстрактом). Карбонизация несброженным суслом: Несброженное сусло применяемое для карбонизации называется Шпайзе (немецкий или Гайл английский). Существуют некоторые преимущества у этой карбонизации. Начальная плотность не увеличивается, так как отсутствует сильно концентрированный сахарный раствор. Аромат так же не изменяется. Этот метод требует сохранения некоторого количества от оригинального сусла и его замораживания, пока не наступит момент бутылирования. Для обеспечения лучшего качества, Шпайзе следует разморозить и прокипятить в течение короткого времени, а затем охладить для розлива по бутылкам. Вы можете добавить свежие дрожжи в несброженное сусло во время розлива. Прекрасно подойдут дрожжи со дна первичного брожения. Кройценинг: Карбонизация активно бродящим пивом называется кройценинг (Немецкое слово Кройцен относится к пенной шапке на вершине брожения пива.) Целью кройценинга является получить бродящее пиво, и использовать его при розливе, когда Кройцен находится на пике брожения. Обычно в кройцене отделяют пену перед добавлением к пиву. Считается, что кройценинг активно поглощает весь кислород из пива, и приводит к более быстрому созреванию в бутылке. Перед розливом плотность Кройцена должна быть принята и указана в калькуляторе выше, чтобы вычислить правильный объем кройцена и достичь желаемого уровня СО2 в готовом пиве. Примечания по сахарам: Если Шпайзе/Кройцена не хватило, калькулятор подскажет сколько сахара добавить, чтобы получить необходимое количество CO 2 . Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы. CO 2 единицы: Один объемCO 2 примерно равен 2 г/л CO 2 .

Характерный хлопок при открытии бутылки и легкий дымок с горлышка появляются благодаря углекислому газу. Процесс насыщения пива углекислотой называют карбонизацией. На заводах применяются специальные емкости – танки дображивания, в которых пиво бродит под высоким давлением, но это дорогая технология. В домашних условиях самым популярным способом сделать пиво газированным является использование праймера – вещества, содержащего сахара, которые в свою очередь вызывают повторное брожение.

Визуально определить степень карбонизации пива можно по количеству пузырьков в бокале с только что налитым напитком: чем больше пузырьков, и они стремительнее поднимаются со дна вверх, тем сильнее пиво насыщено углекислым газом. Вторым косвенным показателем является высота пенной шапки, но на пену больше влияет качество солода и затора, чем карбонизация.

Можно искусственно газировать домашнее пиво баллоном с углекислотой (принудительная карбонизация). Для этого требуется специальное оборудование: кеги, фитинг, сам баллон и редуктор. Также периодически установку придется заправлять углекислым газом.

Пример оборудования для карбонизации пива в кегах

Преимущества методики: пиво получается прозрачным и без дрожжевого осадка, а кеги проще перевозить на дальние расстояния. Недостатки – оборудование для газации недешевое и требует правильного использования, после разлива пива из кегов в бутылки срок хранения составляет максимум пару недель.

Самый простой и дешевый способ карбонизировать домашнее пиво – добавить в отбродившее сусло немного сахаров, чтобы вызвать слабое повторное брожение, в результате появится естественный углекислый газ. Недостаток – на дне бутылки образуется дрожжевой осадок, от которого нельзя избавиться подручными средствами.

Как приготовить праймер для пива

Для газации сваренное и перебродившее пиво сливают с осадка в чистую бродильную емкость с предварительно добавленным одним из 5-ти типов праймера.

1. Свекольный сахар или мед. Самый доступный способ. Требуется 7 грамм сахара или 5 грамм жидкого меда на 1 литр пива. Существенный недостаток карбонизации сахаром (медом) – у пива почти гарантированно появится квасной привкус.

Сахар — самый плохой праймер

2. Фруктоза. Представляет собой сахар, полученный из сладких фруктов, а не из свеклы. Основное преимущество карбонизации фруктозой – меньше квасного привкуса. Правильная дозировка – 8 грамм на 1 литр пива.

3. Декстроза (глюкоза). Под двумя разными названиями скрывается одно вещество – декстроза является глюкозой в порошкообразной форме. Карбонизация пива декстрозой (требуется 8 грамм на 1 литр) дает еще меньше бражного (квасного) вкуса, чем сахар и фруктоза.

Сироп проще добавлять и меньше риск заразить пиво

Сахар, фруктозу и декстрозу можно засыпать сухими прямо в бутылку, но, чтобы не заразить пиво патогенными микроорганизмами и ускорить брожение, лучше сделать сироп: смешать нужное количество праймера в граммах с таким же количеством воды в миллилитрах, довести до кипения, проварить 5-10 минут на слабом огне, снимая пену. Готовый сироп накрыть крышкой, охладить до комнатной температуры и внести в пиво.

4. Солодовый экстракт (концентрат). Продается в магазинах для пивоварения, представляет собой осахаренное и сваренное сусло, из которого испарено максимум жидкости. Лучше использовать не охмеленный концентрат. Для газации 1 литра пива требуется 9-12 грамм экстракта (чем выше качество, тем меньше). Желательна варка сиропа по стандартной технологии (описана выше). Не дает сторонних запахов и привкусов. Недостаток – концентрат нужно покупать отдельно.

5. Молодое сусло. Самый правильный метод, обычно опытные пивовары под словом «праймер» понимают именно карбонизацию пива суслом, поскольку в этом случае получается чистый вкус, а сам праймер легко сделать в домашних условиях.

Технология: на последних минутах варки (после внесения ароматного хмеля) 10% сусла сливают в чистую, простерилизованную емкость, например, банку, герметично закрывают и оставляют в холодильнике. После того как пиво отбродило, сусло вносят для карбонизации и перемешивают.

При карбонизации суслом главное не забыть оставить праймер

Пиво с праймером закрывают гидрозатвором на 30 минут для активизации брожения, после этого напиток разливают по бутылкам, закупоривают пробками и переносят на созревание. Оставшиеся в сусле пивные дрожжи вызовут повторное брожение, которое насытит напиток углекислым газом. Время карбонизации пива зависит от рецепта и желаемой степени газации, обычно это 14-35 дней.

Содержание углекислоты непосредственно отражается на восприятии пива - легкости, свежести, питкости, кроме того, она поможет донести великолепный ароматический букет, сформирует пенную шапку и в целом подчеркнет достоинства вашего напитка. Ошибки, допущенные при карбонизации, могут, наоборот, испортить впечатление даже об отличном пиве. Недостаточно карбонизированное пиво характеризуется как плоское, пустое, выдохшееся, также без карбонизации невозможно образование пены. Чрезмерная карбонизация ведет к ряду других проблем – избыточному пенообразованию при наливе, сорванным пробкам и, в худшем случае, даже к взрыву бутылок. Впрочем, используя корректные расчеты и придерживаясь определенных процедур добиться желаемой степени карбонизации не так сложно.

Обычно уровень карбонизации измеряется в объемных долях (далее будем их называть «объемами») либо в граммах на литр растворенного углекислого газа. Если с граммами на литр все интуитивно понятно, то физический смысл объемов CO2 заключается в том, что в определенном объеме пива растворено заданное количество таких же объемов газа. Например, при уровне карбонизации 2 объема CO2, в каждом литре пива растворено 2 литра углекислоты. Перейти от одних единиц измерения к другим очень просто: CO2 (объемы) = CO2 (г/л) / 1,96. Поскольку точные подсчеты в данном случае не обязательны, коэффициент 1,96 округляют до 2.

Большинство сортов пива карбонизируется на уровне 2-3 объема CO2 (или 4-6 г/л), хотя существуют и исключения. Традиционно в пример приводят английские касковые эли, где практически отсутствует заметная карбонизация и немецкое пшеничное пиво, где, напротив, уровень карбонизации может доходить до 5 объемов CO2. Выбирая желаемый уровень карбонизации можно основываться как на стилистических руководствах, так и на собственных предпочтениях. Ниже представлены уровни карбонизации и примерно соответствующие им диапазоны содержания углекислоты (в объемах).

• Низкий: 1,5 – 2,2
• Средний: 2,2-2,6
• Высокий: 2,6- 4,0

Существует два основных пути внесения углекислоты в пиво – естественный и принудительный. Каждый из них имеет свою специфику, достоинства и недостатки, и оба широко применяются в домашнем и промышленном пивоварении.

При естественной карбонизации пиво насыщается углекислотой производимой дрожжами во время их естественного метаболизма. Так в коммерческом пивоварении при достижении в бродящем пиве видимого экстракта на 1-1,5 Plato выше конечного, сброс CO2 из танка брожения перекрывается, и образующаяся в дальнейшем при повышенном давлении углекислота остается в пиве. В домашнем пивоварении в таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны и т.д.

Тем не менее, большинство домашних пивоваров карбонизируют свое пиво естественным образом. Обычно карбонизация производится сразу в конечной таре (бутылках), хотя ничто не мешает провести ее и в кеге. В основе метода лежат результаты исследований процесса брожения, которые говорят о том, что при сбраживании дрожжевыми клетками 1 г глюкозы выделяется, в частности, 0,49 г углекислого газа. Исходя из этого можно рассчитать какое остаточное количество сбраживаемых сахаров необходимо, чтобы при продолжении брожения в герметично закрытой таре, насытить пиво углекислотой до выбранного уровня.

Однако переливать недоброженное пиво из ферментера в бутылки было бы слишком рискованно - недостаточная точность измерений в совокупности со слабой предсказуемостью конечной степени сбраживания приведут к совершенно неопределенному и не стабильному результату. Поэтому для карбонизации таким методом (его обычно называют дображиванием в бутылках), пиву сначала позволяют полностью выбродить в ферментере, а затем, добавив четко отмеренное количество сбраживаемых сахаров, разливают по бутылкам и укупоривают. В результате весь углекислый газ, образовавшийся при сбраживании дополнительно внесенных сахаров, остается в пиве.

В качестве сбраживаемых сахаров могут выступать как чистые сахара (глюкоза или сахароза), так и другие сахаросодержащие продукты, например, мед или сок, если вы хотите дополнить ими вкус будущего пива. Одной из разновидностей сахаров являются – это тот же сахар, только в форме, удобной для добавления в бутылки. Отличные результаты получаются при карбонизации пива суслом, которое было заранее отобрано после варки. Отбирать сусло удобно в продезинфицированные , которые во время брожения основной партии пива хранятся охлажденными (в холодильнике) или, что еще лучше, замороженными.

Какой бы ингредиент для карбонизации вы ни использовали (за исключением леденцов, где рекомендуемые количества обычно указывает производитель), основным вопросом будет – какое количество необходимо добавить? Чтобы узнать это, можно воспользоваться одним из калькуляторов карбонизации, имеющихся в интернете. Если же вы не доверяете калькуляторам или любите поиграть с цифрами самостоятельно, то количество вносимого ингредиента легко посчитать вручную. Для этого необходимо знать коэффициент содержания в нем сбраживаемых сахаров.

Обычный сахарный песок сбраживается на 100%, т.е. его коэффициент равен 1. Глюкоза (), преимущественно продается в виде моногидрата и содержит около 10% воды, таким образом, ее нужно учитывать с коэффициентом 0,9. При использовании или солодовых экстрактов лучше свериться с данными производителя, но при их отсутствии можно принимать за 0,68 и 0,49 соответственно. При использовании первоначального сусла, чтобы узнать его коэффициент, необходимо начальный экстракт (в Плато или процентах содержания сахаров) умножить на фактическую (реальную) степень сбраживания (не путайте с видимой!) и разделить на 100. Например, начальный экстракт вашего сусла 15%, фактическая степень сбраживания составила 61%, тогда сусло содержит 15*0,61=9,15% сбраживаемых сахаров, т.е. коэффициент равен 0,0915.

Также необходимо учитывать остаточное содержание углекислоты в пиве после брожения. Не смотря на то, что пиво в ферментере выглядит не карбонизированным, там уже растворено довольно много углекислоты. Чем больше углекислоты осталось в сброженном пиве – тем меньше ее нужно добавить при дображивании в бутылках. В условиях атмосферного давления количество остаточной углекислоты напрямую зависит от температуры пива. При температуре 25 о С в отбродившем пиве содержится 0,76 объема углекислоты, при 20 о С – 0,86, при 15 о С – 1,02, при 10 о С – 1,18. Другие значения вы можете рассчитать примерно или найти в таблицах карбонизации (используйте столбец для 1PSI/0,07Bar).

Обратите внимание, что если праймер достаточно объемный, такой, как, например, сусло, вам необходимо рассчитывать количество праймера на весь объем готового продукта, в том числе тот, который внесет сам праймер.

Во избежание возможного заражения пива в бутылках, праймер лучше прокипятить в течение 10-15 минут. Это касается как сусла, хранившегося с момента варки, так и глюкозы и сахара (даже не рассчитывайте, что они стерильны). Сахара, перед тем как прокипятить, разумеется, потребуется растворить в подходящем количестве воды. Охлажденный праймер можно вносить в каждую бутылку, отмеряя, например, с помощью шприца. Такой способ чрезвычайно трудоемок, хотя и имеет ряд преимуществ – точное дозирование праймера, сокращение контакта пива с кислородом воздуха и потенциально меньшая вероятность заражения.

Альтернативой является внесение праймера в пиво с последующим розливом по бутылкам. В таком случае для сокращения негативных эффектов праймер лучше налить в дополнительную емкость (предварительно дезинфицированную), на праймер перелить пиво, во время чего они смешаются, и затем осуществлять розлив по бутылкам. Это также поможет избежать излишнего попадания дрожжей в бутылки, поскольку вам не приходится перемешивать пиво и праймер в первичной емкости. Хотя избыточное количество дрожжей, попадающих в бутылки, не желательно, их недостаток тоже может иметь негативные последствия. Обычно дрожжей, содержащихся даже в кажущемся прозрачным домашнем пиве, вполне достаточно для нормальной карбонизации. Исключением является пиво, которое было подвергнуто лагеризации (т.е. длительной выдержке при низкой температуре). В таком случае для карбонизации может применяться техника кройценинга, когда в качестве праймера используют сусло, находящееся в активной стадии брожения и содержащее большое количество свежих здоровых дрожжей, в остальном все процессы идентичны.

После розлива по бутылкам, пиво необходимо держать при температуре, близкой к температуре основного брожения (для элей вполне приемлема комнатная температура). Обычно карбонизация в бутылках занимает около 2 недель. При розливе в ПЭТ, процесс насыщения углекислотой можно проконтролировать по твердости бутылок. При розливе в стеклянную тару такое не возможно, поэтому некоторые домашние пивовары специально наливают одну контрольную ПЭТ-бутылку.

При возникновении проблемы с недостаточной или избыточной карбонизацией, в первую очередь следует обратить внимание на следующие моменты:

• негерметичность крышек (это приводит к утечке углекислоты, нередко случается с крышками для ПЭТ-бутылок, легко проверить, поместив бутылку под воду);
• бутылки хранятся при слишком низкой температуре (карбонизация должна проходить при температуре, соответствующе рабочему диапазону для дрожжей);
• недостаточно дрожжей (возможно, если вы лагерировали пиво, придется ждать очень длительное время или вносить свежие дрожжи);
• не корректное количество сахаров добавлено (измеряйте количество праймера только взвешиванием, поскольку из-за разной насыпной плотности измерение кружками, ложками и т.д. приводит к очень не точным результатам);
• много свободного пространства над пивом в бутылке (поскольку газ заполняет это свободное пространство, меньшее его количество растворится в пиве);
• пиво не до конца выбродило перед розливом (приступайте к розливу, только убедившись в окончании брожения, в противном случае в бутылки попадает больше сбраживаемых сахаров, чем вы предполагаете);
• заражение (метаболизм контаминантов пива отличается от метаболизма дрожжей, они могут перерабатывать не ферментируемые дрожжами сахара и выделять больше углекислоты, что приводит к перекарбонизации или гашингу).

Зачастую при низкой карбонизации пиво можно спасти, добавив еще немного сахаров (или дрожжей) в бутылки, а при избыточной - постепенно стравив углекислоту из бутылок. Также при обильном пенообразовании из-за высокой карбонизации, бутылки можно сильнее охладить, это замедлит выход углекислоты и, соответственно, сократит пенообразование при наливе.

Как видите, карбонизация в бутылках не сложный процесс. Недостатками этого метода являются длительное время карбонизации и большое количество дрожжей в готовом пиве. В то же время он имеет ряд достоинств. Во-первых, при дображивании в бутылках, дрожжи частично перерабатывают кислород, неизбежно попавший в бутылки при наливе, а также другие побочные продукты, оставшиеся после основного брожения, что положительно отразится на вкусе пива. Во-вторых, для такого метода не требуется покупка дополнительного дорогостоящего оборудования. В-третьих, при карбонизации в бутылках, вы сразу получаете продукт, который удобно взять с собой, охладить в холодильнике или подарить друзьям. Кроме того существуют стили пива, при изготовлении которых традиционно применяется дображивание в бутылках, например, трапистские эли.

В данной статье мы обсудим извечно актуальную тему естественной карбонизации. Большинство коммерческих пивзаводов карбонизируют готовое пиво углекислым газом. У нас также имеется такая возможность, когда мы используем кеги и искусственно газируем наше пиво таким же способом. Но нам, домашним пивоварам, также известно, что карбонизацию можно осуществить естественным способом, просто проведя вторичное брожение после разлива по бутылкам. Поскольку бутылка укупорена, любое давление, которое обычно выходило бы через гидрозатвор, остается в пиве. И это не просто превратность судьбы!

Подготовка Вашего пива для естественной карбонизации подразумевает заключительный перелив вашего осветленного пива в смесь «газирующей среды» (priming media). Для газирования пива подходит большая часть сбраживаемого сырья (fermentables). После того как пиво с внесенным праймером (сбраживаемыми веществами для карбонизации, может стоит назвать это затравкой или заливкой?*) перелито с осадка и разлито по бутылкам, оно должно оставаться при той же температуре, что и температура первичного брожения, на протяжении от 7 до 21 дня в зависимости от того, какое сырье было использовано для карбонизации. По прошествии этого времени напиток можно уже начать употреблять или оставить дальше на созревание в прохладном помещении.
Ниже приведены некоторые наиболее обычные компоненты, используемые для естественной карбонизации пива.

Кукурузный сахар (глюкоза, декстроза*). Пивоваренный кукурузный сахар – это наиболее широко применяемый ингредиент для карбонизации пива. Он надежный, выбраживает почти целиком, и по мнению большинства не оставляет какого-либо заметного вкуса. Я постоянно слышу истории пивоваров-новичков, которые помнят, как они помогали своим папам отмерять сахар в каждую бутылку, а потом случалось, что бутылки фонтанировали и взрывались. Это, вероятно, было вызвано неточными измерениями или зараженным сахаром. Чтобы избежать подобных случаев, прокипятите весь объем сахара в течение пяти минут примерно с одной чашкой воды и смешайте со всем объемом приготовленного пива, тем самым будет устранена проблема неравномерной карбонизации, а также бактериального заражения. Хороший способ смешать праймер состоит в том, чтобы влить его сначала в емкость, предназначенную для разлива, а потом туда же аккуратно перекачать сусло.

Количество используемого кукурузного сахара может варьироваться в зависимости от типа пива и температуры, при которой его подают. Правильно было бы начать с трех четвертей чашки (177 мл) на партию в пять галлонов (19 л). Большинство обычно пьет более легкое пиво при более низких температурах. Поскольку более холодные жидкости как правило поглощают большее количество СО2, люди, пьющие ледяное пиво могут использовать до одной чашки сахара (236-240 мл), но будьте осторожны, когда решите взять с собой ящик такого пива за город, положив его в багажник своего фургона! Пиво, карбонизированное одной чашкой сахара на объем в пять галлонов, должно храниться в прохладном месте. Пиво, которым наслаждаются в более теплом виде, может быть загазировано тремя четвертями чашки, хотя некоторые предпочитают более легкую карбонизацию двумя третями чашки (157 мл). Как обычно, ваше собственное предпочтение является основополагающим, и после приготовления нескольких партий, вы выработаете свою собственную систему. Стандартное время карбонизации кукурузным сахаром – от семи до 14 дней. Если Вы газируете кукурузным сахаром, обычно со временем уровень карбонизации остается неизменным.

Солодовый экстракт. Для газирования пива может использоваться сухой солодовый экстракт или экстракт в виде сиропа. Сухой экстракт легче в применении, предпочтительнее использовать светлый солод, но в принципе подойдет солод любого цвета. Я никогда не слышал об использовании для газирования охмеленного экстракта, но если кто-то решит попробовать, я бы с удовольствием оценил результаты. Используя солодовый экстракт, начните с 1,25 чашки (295 мл), вскипятив его в пинте воды. Солодовый экстракт содержит только около 70-80 процентов сбраживаемых веществ (по весу) кукурузного сахара, поэтому Вы должны использовать его больше. Приспособьтесь к экстракту, также как если бы Вы работали с кукурузным сахаром, в зависимости от типа и температуры подачи пива. Проварите солодовый экстракт несколько минут до получения хот брэйка (или горячей коагуляции*), (вспенивания, которое происходит в начале кипения), поэтому не забывайте при этом использовать достаточно большую кастрюлю.

Пиво с добавкой солода в качестве праймера, как правило, дольше карбонизируется, обычно для полной карбонизации требуется от 10 до 14 дней. Карбонизация солодом идеальна для браунов (коричневых) и более темных элей, поскольку пиво с солодовым праймером обычно имеет пенистую, плотную «голову», характерную для данных типов пива.

Мед. Мед может использоваться для карбонизации пива и игристых медовух. Норма отвеса меда – половина чашки (118 мл) на пять галлонов. Мед также необходимо вскипятить, удалить образовавшуюся пену. После того, как вспенивание прекратится и жидкость будет охлаждена, используйте ее в качестве праймера как обычно. Для достижения карбонизации следует подождать 10-14 дней.

Патока. Добавляйте одну чашку на пять галлонов, когда будете использовать эту форму сахара для карбонизации. Используйте тот же самый режим кипячения, что и с солодом. Считается, что патока хороша в плотном портере или имперском стауте. Время карбонизации примерно такое же, что и для кукурузного сахара.

Коричневый сахар. Это не что иное, как очищенный тростниковый сахар с небольшой примесью патоки. Используйте три четверти чашки и варите точно так же, как и кукурузный сахар.

Другое сырье. Сбраживаемое сырье везде вокруг нас: концентрат сока, кленовый сироп, кофейный и шоколадный сиропы, вот лишь несколько примеров. Экспериментируя с ними, ключевым моментом является определение содержания в них сбраживаемых сахаров и их перерасчет на количество кукурузного сахара, содержащегося в трех четвертях чашки, что составляет примерно 4 унции (113 г). Кто знает, возможно, взрыв вкуса благодаря применению клюквенно-шоколадного сиропа, который Вы использовали для карбонизации, сможет склонить мнение судьи в Вашу сторону.

Метод Кройзенинга (Kraeusening) является более продвинутой формой естественной карбонизации. Для осуществления этого процесса, пивовары добавляют в качестве праймера несброженное или «зеленое» пиво.Для получения более подробной информации об этом методе, обратитесь к журналу Zymurgy Winter 1993 (vol. 16, no. 5).

Методы исправления недостатков
Проблема недостаточной карбонизации обычно легко выявляется и иногда может быть решена. Если по прошествии 10-14 дней охлажденное пиво кажется выдохшимся, поместите бутылку в теплое место (70-75 градусов F, 22-24 градуса C) на 48 часов. Если после этого пиво загазируется, Вы просто его недогазировали. Пейте это пиво в теплом виде, чтобы насладиться карбонизацией и спишите этот случай на свой жизненный опыт. Если пиво все еще не набрало газ, изучите прокладку на пробке – это случайно не те старые пробки, что Вы ухватили на блошином рынке? Если да, то переукупорьте одну бутылку, взболтайте ее и подождите несколько дней. Все еще никаких результатов? «Если гром не достал, тогда может уж молнии удастся» (не мытьем, так катаньем*). Ваши дрожжи, возможно, умерли от неизвестных причин или от слишком длительного нахождения на вторичном брожении. Попробуйте откупорить бутылку и добавить пару зерен сухих дрожжей, и снова укупорить. Выждите 7-10 дней и попробуйте.

Если же ничего не помогло, нельзя возвращаться назад, но нельзя и останавливаться. Слейте пиво в емкость напополам с газированным пивом и попытайте счастья, играя в «black and tan» (вообще-то, это купаж равных частей темного и светлого пива*, здесь имеется в виду смесь разного пива).

Если Ваше пиво перегазированное (перешпунтованное), попытайтесь его охладить. Если в охлажденном пиве, уровень карбонизации будет получше, пейте его холодным и учитесь на собственном опыте.

Брюс Сасел является владельцем магазина для домашних пивоваров Stella Brew в Чарльтоне и Мальборо, штат Массачусетс. Он является пивоваром на протяжении нескольких лет, а также он работает над книгой и разрабатывает патент. Этого бывшего служащего корпорации Digital Equipment Corp., занимающейся производственным и исследовательским инжинирингом, можно застать на шоу Grateful Dead или слоняющимся там, где наблюдается хорошая карма.

Перевод и примечания: Ким Афасижев

Мелкие пузырьки, специфический «газированный» вкус и стойкая пена – обязательные признаки хорошего пива. Достичь их поможет правильная карбонизация напитка. Что это за процесс, зачем он нужен, в чем его особенности? Сегодня в «Школе крафта» мы учимся правильно карбонизировать пиво.

Звенит звонок – начинаем урок!

Зачем нужна карбонизация?

До сих пор до конца не понятно, способен ли наш язык ощутить вкус углекислоты или же пузырьки просто физически раздражают рецепторы, а мозг уже распознает сигнал как вкусовой. Как бы то ни было, хорошее пиво немыслимо без освежающего воздействия СО 2 , который придает завершающий штрих напитку.

Углекислота должна быть хорошо растворена в пиве, иначе пузырьки окажутся слишком большими. Они будут легко покидать жидкость, а само пиво даст чрезмерно обильную пену.

Если же карбонизация пива пойдет вяло и дрожжи плохо переработают сахар, вкус готового напитка покажется «выдохшимся», газированность будет ощущаться слабо.

Так что неправильно проведенная карбонизация способна свести на нет все усилия пивовара.

Что такое карбонизация и какие способы существуют?

Карбонизация пива – это насыщение его углекислотой, которая выделяется в результате расщепления дрожжами сахаров.

Карбонизировать пиво можно двумя основными способами.

• · Принудительная карбонизация заключается в насыщении пива углекислотой путем ее механического прогона через емкость с пивом. Это промышленный способ, который требует определенного оборудования и оправдан при регулярном изготовлении больших объемов напитка.
• · Естественная карбонизация – наследие древнего опыта пивоваров. Ее используют много веков подряд, и сегодняшние мастера крафта следуют именно этой традиции.

Как происходит естественная карбонизация

За счет чего пиво насыщается углекислотой, какой процесс идет в закупоренных бутылках? «Волшебными пузырьками» пиво обязано все тем же неугомонным дрожжам, о которых мы уже говорили.

После окончания основных процессов брожения небольшое количество дрожжей все еще сохраняется в напитке. Этим обстоятельством и пользуются пивовары. Разливая пиво по бутылкам, они добавляют новую порцию питательной среды для дрожжей. Это может быть сахар, мед, декстроза, пивное сусло.

Грибки активизируются, поедают сахара и выделяют при этом углекислоту. Она циркулирует между жидкостью и небольшим объемом воздуха в бутылке, многократно абсорбируется в пиве и десорбируется, покидая его. В ходе этих процессов крупные пузырьки газа распадаются на все более мелкие, которые все лучше связываются с жидкостью. В хорошо карбонизированном пиве присутствует стойкая, плотная пена, а его пузырьки ровные и мелкие. Они поднимаются к поверхности напитка тонкими цепочками, как в шампанском.

Виды праймеров

Праймеры – это вещества, которые добавляют в пиво, чтобы обеспечить его карбонизацию. По сути, это питательные вещества, которыми питаются остаточные колонии пивных дрожжей.

Праймеров существует множество. Поговорим о самых популярных.

Солодовый экстракт

Подходит для пива верхового брожения, обеспечивает стойкую и плотную однородную пену, не имеет посторонних запахов и вкусов.

На 20 литров пива потребуется 240 мл жидкого экстракта и 240 мл воды. Смесь прокипятить, охладить и добавить в пиво. Разлить по бутылкам и оставить в темном помещении при комнатной температуре на 10–14 дней.

Пивное сусло

Этот метод считается аутентичным и применяется многими пивоварами. Большой плюс – отсутствие любых посторонних привкусов и запахов.

Сусло отбирают до внесения дрожжей, сразу после охлаждения. Используют из расчета 10 % праймера для ячменного пива и 8 % – для пшеничного. От отбора до использования охлажденное сусло хранится в холодильнике до 2 недель. Если вы не уверены в его чистоте, то перед карбонизацией еще раз прокипятите и охладите, а затем уже добавляйте в пиво.

Его нужно использовать с осторожностью, так как кроме сахара мед содержит множество биологически активных веществ. Для того чтобы применить мед в качестве праймера, его нужно разогреть и прокипятить на протяжении 8–10 минут, так как большинство активных биологических соединений меда распадается при нагреве выше 60 градусов. Примерные пропорции меда – 120 г на 23–25 литров пива.

Патока

Она хорошо подходит для карбонизации темных сортов пива – стаутов и портеров. На 20 литров пива вам потребуется сироп, сваренный из 250 мл патоки и 250 мл воды. Смесь нужно довести до кипения, снять образовавшуюся пенку, а затем прокипятить в течение 10–15 минут на медленном огне. Готовый сироп можно профильтровать, остудить и тогда уже добавлять в пиво.

Сахар-песок

Самый простой тип карбонизации – добавить в пиво сахар. Достаточно 1 чайной ложки (7 г) на 1 литр пива, чтобы запустить процесс. Но с сахаром нужно быть еще более осторожным, чем с медом. Белые крупинки только на первый взгляд чистые, на самом деле, в них множество посторонних примесей, которые могут повредить вкусу пива. Поэтому правильное внесение сахара выглядит следующим образом:

• отмеренное количество сахара соединить с таким же количеством воды;
• смесь нагреть и проварить до образования сиропа;
• образовавшуюся пенку снять;
• сироп пропустить через мелкий фильтр и снова прокипятить 10–15 минут на медленном огне;
• затем охладить и влить в пиво.

При использовании сахара пиво приобретет остаточную сахаристость, этакий «квасной» привкус. Поэтому вместо сахара предпочтительнее использовать глюкозы или декстрозу.

Декстроза (сухая глюкоза)

Декстроза – простой природный сахарид. Она имеет важное преимущество перед сахаром – чистоту. Декстроза не дает никаких посторонних вкусов и запахов, так как перерабатывается дрожжами практически полностью. Декстрозу используют в пропорции 8 г на 1 литр пива. В целях повышения безопасности из нее можно также сварить сироп, но можно и просто насыпать по 1 чайной ложке в литровые бутылки.

Декстроза стоит чуть дороже сахара, но связавшись один раз с очисткой сахара, уверяю вас, впоследствии вы не пожалеете нескольких рублей, чтобы избавить себя от хлопот, а ваше пиво – от квасного привкуса.

Шпунтование – еще один вид естественной карбонизации

Шпунтование подходит для тех, кто хочет получить максимально естественный вкус пива и уже имеет некоторый опыт в пивоварении. Для того чтобы применить этот способ, вам потребуется некоторая подготовка.

1. Нужно знать плотность пива после полной переработки сахаров дрожжами. Этот показатель называют конечной степенью сбраживания.

Пока ваше пиво бродит, вы измеряете его плотность ареометром дважды в сутки. После того как она уменьшится на 1,5–2 единицы, разливаете напиток по бутылкам и шпунтуете (укупориваете) их. В закрытых бутылках дрожжи «доедают» оставшиеся сахара и никаких дополнительных питательных сиропов для карбонизации не требуется.

Технология проведения карбонизации

Для того чтобы карбонизировать пиво, вам потребуется заранее определить, какой праймер вы будете использовать, и заготовить его в нужном количестве.

• Если вы пользуетесь сухой декстрозой, то ее просто можно добавить в бутылки перед тем, как наливать пиво. Потребуется 1 чайная ложка вещества на 1 литр пива.
• Если вы используете жидкую форму праймера, то его вливают в готовое пиво и тщательно перемешивают.
• Можно влить праймер непосредственно в бродильный чан , а затем на 60–90 минут закрыть гидрозатвором. Затем перелить пиво по бутылкам.
• Можно поступить и так: сначала слить пиво в стерилизованную емкость, потом добавить туда подготовленный праймер. Затем тщательно перемешать и закрыть гидрозатвором на 15–30 минут. После этого можно разливать пиво по бутылкам и закупоривать.

Чтобы контролировать ход карбонизации пива в пластиковых бутылках, достаточно просто посмотреть на их состояние. Если бутылки раздулись, стали твердыми, то процесс идет нормально. Если вы разливаете пиво в стеклянную тару , то контрольную порцию налейте в пластиковую бутылку. По ней и будете следить за ходом процесса.

Условия карбонизации

Для того чтобы карбонизация шла правильно, необходимо создать определенные условия. Пиво верхового и низового брожения карбонизируют в разных температурах. Надо отметить, что и расход праймера для элей и лагеров различен.

Чем ниже была температура основного брожения, тем больше углекислого газа в пиве. Поэтому для лагеров, которые ферментируются при более низких температурах, праймеров используют на 20–25 % меньше, чем для элей, которые бродят в тепле.

Для пива верхового брожения карбонизация идет при комнатной температуре – 20–25 градусов тепла. А вот лагеры выдерживают для карбонизации при 12–15 градусах около двух недель, а затем отправляют на созревание при температуре от 0 до 4 градусов.

Рекомендации по содержанию углекислоты для разных стилей пива Если что-то пошло не так…

Карбонизация не всегда идет так, как было задумано. Первый предвестник проблемы – недостаточная карбонизация пива в течение стандартного двухнедельного срока. Тогда для активизации процессов пиво можно поставить на 2 дня в более теплое помещение с температурой до 28 градусов. Если и после этого углекислота не начнет выделяться активнее, то карбонизация не удалась. Самыми частыми причинами неудачи являются следующие:

• неправильно выбранный температурный режим;
• нарушение пропорций праймера – слишком малое его количество;
• низкое качество дрожжей, которые изначально добавляли в пиво: старые дрожжи малоактивны, колония не в состоянии расщепить все сахара.

Процесс карбонизации можно попытаться перезапустить.

Для этого растворите в теплом пиве небольшое количество свежих дрожжей. Пивной раствор со свежей дрожжевой культурой влейте в каждую бутылку и снова отправьте на карбонизацию.

Если не поможет и эта мера, тогда смешайте негазированное пиво с тем, в котором карбонизация прошла успешно. Это поможет скрыть огрехи производства.

Практическая часть

В практической части посмотрите, как проходят карбонизация и дальнейшее созревание пива.

Домашнее задание

Расскажите, какие праймеры вы используете для карбонизации. Пришлите фото готового пива с описанием использованной технологии карбонизации.

На сегодняшнем занятии вы изучили особенности карбонизации, узнали, как правильно ее проводить, какие особенности этой технологии существуют, научились использовать различные виды праймеров.

Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.

Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо