При приготовлении пшеничного теста с применением заварки часть муки (обычно 5-10% от общего количества) заваривают кипятком. Для заваривания обычно берут трехкратное (реже двухкратное) количество воды по отношению к весу завариваемой муки. При отсутствии специального оборудования для приготовления заварки, для получения заварки, однородной во всей массе, без комочков, завариваемую муку сперва смешивают с одной третью (примерно) всей воды, предназначенной для заваривания, имеющей температуру 50-60°. После получения, в результате этого, равномерно промешанной массы приливают при непрерывном помешивании остальные две трети воды, имеющей температуру 98-99°. Температура заварки при этом достигает примерно 70°, в результате чего крахмал завариваемой муки клейстеризуется.
Затем заварку либо осахаривают, оставляя для этой цели ее стоять при медленном остывании в течение нескольких часов, либо сразу же после заваривания быстро охлаждают до примерно 35°, после чего ее можно употреблять для приготовления опары или теста.
В обычных условиях, особенно летом, заварка, приготавливаемая в дежах, остывает очень медленно - 8-12 и более часов. Приготовление заварки таким кустарным способом требует значительной затраты времени. Дежи или чаны для осахаривания и естественного остывания заварки освобождаются после длительного периода.
С целью рационализации и механизации приготовления заварки механическая лаборатория ВНИИХП разработала, осуществила и успешно испытала специальный агрегат для приготовления заварки.
Агрегат этот, изображенный на рис. 48, представляет собой установку, которая состоит из заварочной машины и станины с приводом и площадкой для обслуживания.

Заварочная машина имеет цилиндрический корпус 1 с водяной рубашкой. Горизонтальный вал 2, на котором закреплены винтовые месильные лопасти 3, проходит через сальниковые уплотнения в торцовых стенках корпуса и опирается на два подшипника 4.












В крышке машины имеется приемная горловина 6 для присоединения рукава автомукомера и двустворчатая крышка для наблюдения и чистки машины. Через неподвижную часть верхнего перекрытия машины внутрь рабочей камеры по патрубку с вентилем 7 подается горячая вода для заваривания. У торцевых стенок машины сверху во внутрь корпуса проходят четыре паровых барботера 8 для острого пара, которым заваривают мучную болтушку. Холодная вода для охлаждения приготовленной заварки входит в рубашку по трубе 9 и выходит по трубе 10. Для полного опорожнения рубашки предусмотрен вывод воды. Для выпуска готовой заварки имеется отверстие 11 в торцевой стенке, запирающееся откидной крышкой с винтовым затвором.
После работы рабочие органы машины и рабочая камера могут быть промыты струей воды из гибкого шланга с плоским наконечником 12.
Привод состоит из электромотора мощностью 2,2 квт с числом оборотов 1500 в мин., червячного редуктора 1:36 и цепной передачи.
Вал машины совершает 54 об/мин. Для контроля температуры заварки в торцевой стенке камеры установлен угловой термометр.
Процесс приготовления заварки состоит из: 1) замешивания, 2) заваривания и 3) охлаждения.
Вначале в машину заливают отмеренное количество теплой (50-60°С) воды и при работающих лопастях засыпают муку. По достижении равномерности болтушки через барботер 8 подается пар давлением 0,2-0,5 атм. Замешивание продолжается 3-4 мин., заваривание 10-20 мин.
После того как температура заварки достигнет 65-70°С, подачу пара прекращают и в рубашку впускают холодную воду. Охлаждение при работающем моторе длится 45-55 мин.
Таким образом, для приготовления порции заварки в 300 кг достаточно 1,5 час.
Средний расход воды для охлаждения заварки (в летнее время) составляет 570 л на 1 порцию заварки (примерно 300 кг).
Использование такого агрегата, как показало его испытание, позволяет механизированным путем, быстро (в течение 10-20 мин.) получить равномерную во всей массе заварку.
В этом агрегате легко регулировать как температуру заваривания, так и температуру осахаривания заварки, если эта стадия предусматривается применяемым способом приготовления заварки, Длительность осахаривания сокращается до 2 час. К преимуществам данного агрегата следует отнести также возможность быстрого охлаждения заварки.
Испытания показали, что для этого достаточно 1 часа.

Способы приготовления заварки

Существует значительное количество способов и вариантов способов приготовления и применения заварок. Этому вопросу посвящено много работ. Однако все многообразие способов приготовления заварки может быть сведено к следующим:
1) осахаренные заварки,
2) неосахаренные заварки,
3) соленые заварки,
4) сброженные или заквашенные заварки.
Осахаренные заварки можно готовить либо осахаривая амилолитическими ферментами завариваемой муки (так называемые самоосахаривающиеся заварки), либо добавляя в заварку активный белый солод.
Целью осахаривания заварки считалось накопление в ней максимального количества сахаров, чтобы в результате этого соответственно повысить содержание сахаров в хлебе. Добавление активного белого солода, естественно, ускоряло осахаривание заварки. Однако и в том и другом варианте заварка должна значительное время находиться при оптимальной для ее осахаривания температуре (62-65°).
Это естественно удлиняло и усложняло приготовление заварки.
He случайно поэтому стремление выяснить, необходимо ли в самом деле осахаривание заварки. Еще в 1933 г. Журавлев, Проскуряков и Древаль установили, что количество сахара в хлебе, приготовленном с применением заварки, практически не зависит от количества сахаров в заварке. Более поздние работы и особенно последние работы, проведенные в технологической лаборатории ВНИИХП, позволяют считать осахаривание заварки совершенно излишним.
График, приведенный на рис. 49, построенный на основании данных работы Смолиной, достаточно убедительно свидетельствует о том, что количество сахаров в хлебе, приготовленном на заварке неосахаренной и осахариваемой разное время, практически неизменно. Объясняется это тем, что клейстеризованный крахмал заваренной муки достаточно легко будет осахарен амилазами муки в тесте при его брожении и выпечке и без его осахаривания в заварке.

Поэтому ВНИИХП в своей работе 1945 г. пришел к выводу о нецелесообразности осахаривания заварок.
Исходя из этого мы здесь не приводим деталей приготовления осахариваемых заварок.
Неосахаренная пшеничная заварка готовится из 5-10% муки от общего ее количества. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3 раза больше завариваемого количества муки. Заваривание ведут, как описано выше, или в обычных дежах, или в специальном заварочном агрегате.
Температура заваренной массы должна, как показали опыты, проведенные во ВНИИХП, доходить при заварке пшеничной сортовой муки до 63-65°. При заваривании пшеничной обойной муки температуру повышают до 70-73°. Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сортовой муки.
Заваренную и тщательно промешанную массу заварки сразу же после заваривания охлаждают примерно до 35°, после чего заварка может быть использована при приготовлении опары или теста. Стадия осахаривания заварки (т. е. выдерживание заварки в течение нескольких часов при температуре оптимальной для ее осахаривания) здесь исключена, как излишняя.
Соленые заварки предлагались несколькими авторами. Их приготовление отличается от приготовления обычных заварок тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения соляным раствором (для приготовления соляного раствора берут всю соль, предназначенную для приготовлений того количества теста, для которого готовится заварка).
Сброженные или закрашенные заварки готовятся, как описано выше, и отличаются тем, что после охлаждения заквашиваются прессованными или жидкими дрожжами, молочнокислыми бактериями или просто спелым тестом и затем сбраживаются в течение нескольких часов. Вообще говоря, брожение заквашенной заварки можно было бы рассматривать уже не как последнюю фазу приготовления заварки, а как первую (опару или молочнокислую закваску) фазу приготовления теста на заварке.
С неменьшим основанием можно было бы рассматривать эту фазу и как приготовление своего рода «жидких дрожжей» или заквашенного молочнокислыми бактериями «затора».
Однако с целью сравнения разных способов приготовления и применения разных заварок при приготовлении пшеничного теста мы относим в нашем обзоре приготовление заквашенных и сброженных заварок в настоящий раздел главы.
Сбраживание осахаренной заварки, охлажденной до 30-32° и заквашенной прессованными дрожжами (0,8-1,0% от всего количества муки), в течение 3-3,5 час. рекомендовалось в нескольких работах.
На такой сброженной заварке готовилось «безопарное» тесто.
В некоторых других работах для заквашивания заварки предлагается применять жидкие дрожжи. При этом сбраживание заварки рекомендуется вести 12-16 час. (до достижения кислотности 16-17°). Полученную в результате этого «закваску» целесообразнее всего применять при работе на муке с дефектной, особенно «слабой», клейковиной.
Заквашивание заварок термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка и последующее их применение для приготовления «безопарного» теста предлагалось Лозою еще в 1939 г. и нашло применение на нескольких предприятиях Московского областного треста хлебопечения.
Для заквашивания заварок предлагалось брать и спелое тесто в количестве 25% от веса заварки. После двухчасового сбраживания такая заварка использовалась для приготовления «безопарного» теста.

Сравнительная оценка различных способов приготовления заварки

Работы, проведенные технологической лабораторией ВНИИХП, содержат данные, позволившие дать сравнительную оценку различным способам приготовления заварки.
При атом учитывалось влияние заварки на физические свойства теста, на ход брожения и потерю сухого вещества при брожении и на качество хлеба.
Как уже указывалось выше, осахаренная заварка не имеет каких-либо преимуществ по сравнению с простою неосахаренной заваркой ни в количестве сахаров в хлебе, ни в отношении других показателей качества хлеба.

Поэтому мы в табл. 62 приводим данные, характеризующие только заварки - простые (неосахаренные), соленые и заквашейные прессованными дрожжами (2,5% дрожжей и 3,5 часа сбраживания заварки) или в другом варианте - термофильными молочными бактериями Дельбрюка (10-15% культуры молочнокислых бактерий от веса заварки и заквашивание заварки до кислотности 8-10°).
Количество завариваемой муки второго сорта во всех случаях было равно 10%. Тесто готовилось на заварке «безопарным» способом.
Общее количество воды в тесте во всех опытах одно и то же.
Данные, сведенные в табл. 62, позволяют сделать следующие заключения:
1. Применение заварок улучшает физические свойства пшеничного теста. Наибольший эффект в этом отношении дает применение соленой заварки.
Причина улучшения физических свойств теста с заварками заключается, вероятно, и в увеличенной способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
2. Потеря сухого вещества на брожение при применении заварок не снижается, а при заквашивании и сбраживании заварки дрожжами даже несколько возрастает.
Заквашивание заварки молочнокислыми заквасками не влечет за собой повышения потери сухого вещества.
3. Удельный объем хлеба в результате применения большинства видов заварок несколько снижается. Приятным для потребителя исключением является хлеб, приготовленный на заварке, сброженной дрожжами - его объем заметно превышает объем хлеба без заварки.
Следует отметить, что опыты, результаты которых приведены в табл. 62, проводились с мукой, обладавшей нормальной сахаро-и газообразующей способностью.
Если мука имела пониженную сахарообразующую способность, применение всех видов заварок повышало объемный выход хлеба (если количество завариваемой муки не превышало 5-10%).
4. Количество сахаров в хлебе с заварками - простой или соленой почти вдвое выше у контрольного хлеба без заварки.
Содержание сахаров в хлебе на заквашенных заварках выше, чем в контрольном хлебе, но заметно ниже, чем в хлебе на простой или соленой заварке, вследствие сбраживания части сахаров еще в заварке.
5. Окраска корок хлеба значительно более румяна у хлеба на заварках и обусловливается содержанием в хлебе сахаров.
6. По состояние мякиша первое место надлежит отдать хлебу на заварке, сброженной дрожжами. Мякиш этого хлеба наиболее разрыхлен, эластичен и не груб наощупь.
Мякиш хлеба на простой заварке плотнее и он несколько липковатый наощупь. Мякиш хлеба на соленой заварке суше, но одновременно и грубее наощупь.
7. Вкус и аромат наиболее приятен у хлеба на заварке, сброженной молочнокислыми бактериями.
Очень приятен и вкус и аромат хлеба на заварке, сброженной дрожжами. Хлеб на простой и соленой заварке имеет специфический, сладковатый вкус, связанный с резко увеличенным количеством сахаров.
8. Хлеб, приготовленный на заварках (всех видов), черствел заметно медленнее контрольного.

Влияние заварок на выход хлеба

В нескольких работах, посвященных изучению применения заварок, исследовался вопрос влияния заварок на упек и усушку и в итоге на весовой выход хлеба.

Общепринято считать, что заварка, повышающая способность муки коллоидно связывать воды, в результате этого снижает упек и усушку хлеба, вследствие чего повышается весовой выход хлеба. Исходя из этого, применение заварок рассматривалось не только как мероприятие, улучшающее качество хлеба при работе на муке с резко пониженной сахарообразующей способностью, но и в первую очередь как мероприятие, повышающее выход хлеба. Последние работы, проведенные во ВНИИХП, однако, существенно уточняют вопрос о влиянии применения заварок на выход хлеба.
Потери на брожение, как было показано выше, при применении заварок, во всяком случае, не ниже, а при заварках, сброженных дрожжами, даже несколько выше, чем при приготовлении теста. Этот вывод совпадает с результатами и ранее проводившихся в этом направлении работ.
Упек же и усушка, как показали последние работы, не уменьшаются от применения заварок за исключением случаев, когда применение заварки приводит к снижению удельного объема хлеба, т. е. к понижению его качества. Если же удельный объем хлеба остается постоянным, величина упека и усушки в хлебе без заварки и с заваркой практически одинаковы (табл. 63 и 64).

В табл. 65 мы приводим средние данные о величине усушки хлеба, приготовленного без заварки и с заваркой, и хранившегося в течение 5 суток.
Результаты пятисуточного хранения показали, что усушка несколько ниже у хлеба, приготовленного из сортовой пшеничной муки с применением заварки.
Однако практического значения, с точки зрения влияния заварки на выход хлеба - это не имеет, так как хлеб хранится на хлебопекарных предприятиях обычно около 4 час. (во всяком случае не более 8 час.), а в этот период, как показывают данные табл. 64, заварка на величину усушки при одинаковом удельном объеме хлеба практически не влияет. Таким образом, ни потери на брожение, ни упек, ни усушка не могут являться причиной повышения выхода хлеба в результате применения заварки , если только не ухудшать качество хлеба, не снижать его удельный объем.
Неоднократно высказывалось предположение, что влажность мякиша хлеба с заваркой, определяемая по методике ОСТа, вследствие большей гидрофильности хлеба должна быть при одинаковом количестве воды в тесте ниже влажности мякиша хлеба, приготовленного из теста той же влажности, но без заварки. Однако и многочисленные наблюдения, проведенные в последние годы во ВНИИХП, и производственная практика хлебозаводов не подтверждают этого предположения.
Отсюда следует основной вывод, что повышение выхода хлеба, приготовленного с применением заварки, может иметь место только при соответствующем увеличении влажности хлеба, что возможно лишь в том случае, если норма влажности хлеба, предусм9тренная соответствующим ОСТом, не достижима без применения заварки. Однако производственный опыт последних лет говорит о возможности приготовления пшеничного хлеба с влажностью, отвечающей норме OCTa и без применения заварки.
Исключением может быть приготовление пшеничного хлеба с примесью пшенной (просяной) или кукурузной муки, которая ввиду своих специфических особенностей требует применения заварки.

Усвояемость пшеничного хлеба с заваркой

Часто высказывалось предположение, что применение заварки целесообразно еще и потому, что она должна повышать усвояемость хлеба за счет увеличенного содержания в хлебе растворимых углеводов.
В 1945 г. Институтом питания Академии медицинских наук России совместно в ВНИИХП были проведены на людях опыты по сравнительной усвояемости пшеничного хлеба из муки второго сорта без заварки, с простой неосахаренной заваркой и с заваркой, заквашенной молочнокислыми бактериями.
Конечные результаты этого исследования приведены в табл. 66.

Они свидетельствуют о том, что заварка не меняет сколько-нибудь существенно усвояемости хлеба, и проявляется даже тенденция к некоторому снижению усвояемости белка хлеба.
Следовательно, и соображения, связанные с усвояемостью хлеба, не могут являться основанием для рекомендации обязательного применения заварок.

Целесообразность применения заварок при приготовлении пшеничного хлеба

Из сказанного выше следует, что заварки при приготовлении пшеничного хлеба следует применять, исходя только из задачи получения хлеба лучшего качества, чем это возможно без применения заварок, поскольку ни выход хлеба, ни его усвояемость в результате применения заварок не повышаются.
В первую очередь следует применять заварки при работе с мукой, обладающей резко пониженной сахаро- и газообразующей способностью. В этом случае наиболее простым и достаточно эффективным будет применение простых неосахаренных заварок (с завариванием не более 5-10% муки).
Применение заварок, заквашенных молочнокислыми бактериями, может быть полезным, если клейковина муки очень слабая.
Применение заварок, сброженных дрожжами, хотя и улучшает качество хлеба, но связано с некоторым повышением потери сухого вещества на брожение, и следовательно может рекомендоваться только в условиях, когда положение с хлебным балансом позволяет итти на эту потерю.
Совершенно обязательно заваривать просяную или кукурузную муку, если ее применяют в качестве добавки при приготовлении пшеничного хлеба.

Заварка (ремонт) трещин без соответствующей подготовки может вызвать их мгновенное распространение даже при незначительных нагрузках и снижении температуры. Поэтому подготовку кромок под сварку и наложение сварных швов при заварке ручной дуговой сваркой проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 5264 и ГОСТ 11534.

Перед разделкой необходимо тщательно осмотреть трещину, точно определить ее концы (границы трещины хорошо проявляются при нагреве их газовой горелкой до температуры 100-150°С), накернить их, затем засверлить сверлом диаметром 6-10 мм, а при толщине детали более 100-125 мм - сверлом диаметром 20-25 мм. Сверление выполнять так, чтобы центр отверстия совпадал с концом трещины или был на 3-5 мм дальше трещины. Для лучшего провара отверстия в конце трещины следует раззенковать на 1/2-1/3 толщины стенки. Несквозные трещины необходимо разделывать на глубину, превышающую глубину их залегания не менее чем на 3 мм.

Определение режимов сварки.

Для получения качественного сварного шва необходимо правильно выбрать режим сварки, определяемый диаметром электрода, величиной сварочного тока и длиной дуги. Диаметр электрода выбирают в зависимости от толщины металла и типа сварного соединения. При этом используют следующие данные:

Таблица 1 Выбор диаметра электрода при стыковых соединениях.

Таблица 2 Выбор диаметра электрода при угловых и тавровых соединениях

Величина сварочного тока зависит от толщины свариваемого металла, типа соединения, скорости сварки, положения шва в пространстве, толщины и вида покрытия электрода, его диаметра и рабочей длины.

Силу сварочного тока определяют по формуле

I св =πd э 2 *j/4, (1)

где d э - диаметр электрода (электродного стержня), мм;

j - допускаемая плотность тока, А/мм 2 .

Плотность тока - одна из основных характеристик электрического тока; равна электрическому заряду, переносимому в 1 с через единичную площадку, перпендикулярную направлению тока.

Таблица 3 Значения допускаемой плотности тока в электроде

При приближенных вычислениях величина сварочного тока может быть определена по следующей формуле:

где I – сварочный ток, А;

d – диаметр электрода, мм;

k – коэффициент пропорциональности, равный 45 – 60 А/мм при ручной сварке стальными покрытыми электродами.

Порядок выполнения работы.

1. Перед началом работы изучить общие теоретические сведения по сварке стальным покрытым электродом.

2. Получить у преподавателя заготовку.

3. Замерить толщину детали.

4. Произвести разделку кромок.

5. Выбрать диаметр электрода.

7. Произвести сварку заготовок.

8. После сварки произвести очистку сварного шва и околошовной зоны от шлака от шлака и брызг металла.

9. Провести визуальный контроль качества сварного соединения.

10. Дать оценку качества сварного соединения, выявить внешние дефекты шва и описать причины их возникновения.

1. Название работы.

2. Цель лабораторной работы.

3. Краткие теоретические сведения.

4. Методика проведения и результаты экспериментов.

5. Анализ полученных результатов.

6. Выводы, заключение.

Контрольные вопросы.

1. Какие существуют способы зажигания дуги?

2. Какие существуют схемы положения шва в пространстве?

3. Какой угол отклонения электрода от вертикали при сварке в нижнем положении?

Тут у нас нет ни одного рецепта заварного пшеничного хлеба из цельнозерновой муки, даже жаль, потому что это очень интересный и щедрый на результат прием в хлебопечении. Этот метод наиболее активно использовался и изучался в середине прошлого столетия, особенно подробно о нем писал дорогой наш Лев Яковлечив Ауэрман, автор незабвенных «Технологий хлебопекарного производства». А раз уж у нас недавно зашла речь о том, то эта тема очень даже подходит, чтобы вспомнить о пшеничных заварках и рассмотреть ее подробнее.

Если кто слышал о мучных заварках и применении их в хлебопечении, то в большинстве случаев речь шла о заварках из ржаной муки и солода для выпечки ржаного черного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным, он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Его аромат густой, солодовый, приятно сладковатый, вкус тоже скорее сладковатый, чем кислый или нейтральный, но не кокетливо кондитерский. Во многом особенный вкус заварного ржаного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная, то есть, осахаренная мука, дает дополнительное питание микроорганизмам в тесте, влияет на процессы, протекаемые в тесте во время ферментации, таким образом, что оно становится невероятно ароматным и лучше подходит. Самые характерные и узнаваемые сорта ржаного заварного хлеба — Московский и Бородинский, последний так вообще знают и любят во всем мире, по нем настальгируют эмигранты, его пытаются подделать компании, производящие готовые хлебные смеси, в общем, никому он не дает покоя.

Тем не менее, кроме ржаного заварного, существует еще и пшеничный заварной , когда во время приготовления теста для хлеба часть муки заваривается кипятком. Этот прием не очень распространен среди хлебопеков-любителей, но широко известен в «узких» кругах профессиональных пекарей, то есть, его охотно применяют, причем с большой пользой для хлеба. Вот, к примеру, фото заварного кулица (и его заварки на молоке), благодаря заварке он получился мягким, воздушным и при этом совершенно не сухим и долго не черствеющим.

И заварной белый хлеб на темном пиве по рецепту английчкого пекаря Дана Лепарда, на закваске.(Обратите внимание, он пекся не на камне, не в духовке, а в микроволновке с горизонтальным обдувом, поэтому низ хлеба плотнее и практически без корочки). Но зато внутри этот хлеб просто невероятный!

Что дает пшеничному хлебу заварка? Как и в случае со ржаным хлебом, вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание - сахар, поэтому заварной хлеб имеет особую приятную сладость во вкусе. Благодаря этому хлеб получается пышнее и эластичнее, а корочка румянее. К примеру, свежезаваренная мука, особенно белая пшеничная, ощутимо сладкая на вкус, а после того, как постоит пару часов в тепле, так и вовсе вкусная! Цельнозерновая заваренная после остывания тоже становится ощутимо сладкой, как будто в нее добавили сахара.

Опары и закваски на заваренной муке больнее стабильные в плане микрофлоры, в них с меньшей вероятностью может развиться патогенная флора, которая может присутствовать в муке, потому что во время заваривания эта патогенная флора просто убивается кипятком, а заваренная масса становится практически стерильной. Дрожжам или бактериям стартовой культуры (стартеру, закваске), остается только плодиться и размножаться на благодатной питательной почве.

(на фото опара с заваркой и мукой, час брожения)

Какие бывают заварки и что происходит во время заваривания муки?
Пшеничные заварки бывают разные, но имеют очень похожий эффект, все они в той или иной мере повышают количество сахаров в тесте и улучшают физичесикие свойства хлеба. Муку заваривают, добавляя горячую (70-95 градусов) воду, и хорошо перемешивают.

Далее пшеничную заварку или выдерживают 2-4 часов при температуре к близкой к 60 градусам для осахаривания, или просто остужают до 35-30 градусов. Такие заварки могут осахариваться под влиянием собственных ферментов или под влиянием специально внесенного белого солода или других веществ, ускоряющих и улучшающих процесс осахаривания. Заварки так же бывают солеными, когда в воде, предназначенной для заварки, растворяется вся соль, необходимая по рецепту. Технологи считают, что именно такая заварка лучше всего влияет на свойства хлеба. Просто охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной, как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно: не нужно выдерживать, достаточно дождаться, когда остынет. Вместе с тем, дома тоже можно успешно осахаривать заварки, если есть под рукой какая-нибудь техника, способная поддерживать нужную температуру. Для этих целей отлично подходят мультиварка или .

А вот заварки на производстве, там совсем иные объемы, оцените! Такие объемы заварки могут остывать и осахариваться целые сутки!

Было время, когда советские технологи, желая оптимизировать и ускорить процесс замеса и выпечки хлеба, пытались доказать, что заваривание пшеничной муки практически не влияет на количество сахаров в тесте, и в нем нет необходимости. Однако благотворное влияние заварки хчевидно и его уже никак не оспоришь.

Что происходит во время заваривания муки?
Кроме того, что горячая вода убивает все микроорганизмы в заваренной муке, под ее воздействием крахмал превращается в клейстер, становясь тем самым более удобоваримым питательным материалом для дрожжей и бактерий теста. Вместе с тем, белок муки практически не страдает, соответственно, не страдает и клейковина. Вопреки распространенному мнению, далеко не всегда для завариания муки нужен кипяток, чтобы крахмал пшеничной муки превраитлся в клейстер, достаточно взять воду, нагретую до 63-65 градусов, для цельнозерновой пшеничной — до 70-73. Но, конечно, удобнее использовать кипяток или сильно горячую воду, просто потому что не у всех есть под рукой термометры, чтобы измерить температуру воды. Достаточно ли заварка остыла, тоже можно проверять, не прибегая к измерительным приборам: если пальцу, опущенному в заварку, не горячо, а нейтрально тепло, то заварку можно использовать дальше, заквашивать или заводить тесто.

Как использовать заварку, на каком этапе?
Среди разновидностей заварок, о которых мы говорили выше, существуют еще заквашенные, которые сбродили с помощью дрожжей или закваски. По сути, это уже опара, а не просто заварка, поэтому ее вполне можно рассматривать, как один из этапов построения теста. Вместе с тем, заварку можно использовать на любых этапах работы с тестом: заквашивать или добавлять в опарное тесто в процессе замеса, или замешивать с ней безопарное тесто. Считается, что наибольших эффект она имеет, если ее заквасить вместе с опарой или как опару.
Для заварки обычно используется 5-10% муки, необходимой по рецепту, и воды вдвое или втрое больше, чем муки . Если взять больше муки, к примеру, 20%, то такое количество заварки навредит хлебу, он получится ощутимо влажным. На деле удобнее всего брать воды именно втрое больше, чем муки — так легче размешивать. При заваривании пшеничной муки образуются плотные комочки, которые довольно трудно размешать, особенно, если заваривать белую муку. Чтобы избежать этой неприятности, нужно одну треть необходимой для заварки воды нагреть до умеренно горячей температуры, (50-60 градусов, чтоб пальцу было горячо, но реально держать), смешать с мукой, перемешать до однородности, и потом добавить остальные две трети воды, нагретой до состояния кипятка или очень горячей. А можно для размешивания заварки воспользоваться комбайном или миксером.

Заваривая муку для этого материала, меня очень позабавила разница результатов. Во всех случаях я использовала 50 гр. муки и 150 гр. воды. Вот, к примеру, заваренные кипятком заварки из белой пшеничной муки и цельнозерновой муки.

Видно, что заварка из белой муки получилась намного гуще заварки из цельнозерновой, это говорит о том, что в белой муке крахмала намного больше и вот как это выглядит на практике.
А вот 50 гр. муки, просто залитые 150 гр. воды комнатной температуры. В обоих случаях это консистенция блинного теста, почти водичка.

Влияет ли заварка то усвояемость хлеба? Принято считать, что не влияет и имеет значение только как улучшитель. Особенно заварки показаны тесту из муки с низким содержанием сахаром, так называемой «крепкой на жар». Хлеб из такой муки обычно получается бледным, сколько его не пеки, и невысоким, потому что муке мало собственных сахаров. В цельнозерновой муке сахаров немало, однако и в отношении теста из цельнозерновой муки заварки способны повлиять благотворно. В следующий раз я покажу, как именно, потому что следующий на очереди — заварной пшеничный, из домашней муки!

Юлия Верн 44 115 2

Так повелось, что человеку ближе привычная классика, устоявшиеся каноны, неизменяемый порядок хорошо знакомых вещей. Такой консерватизм зачастую переносится и на кулинарные предпочтения. Утренняя чашка кофе, кружка черного или зеленого чая между обедом и ужином. Разнообразие скорее относится к очередности, а не к типу употребляемых напитков.

Между тем, на родине чая, в Китае, известны сотни его сортов и способов переработки. Кропотливый народ использует все стадии роста чайного листа, фиксирует все степени ферментации, использует природные процессы и микроорганизмы, обращается к древним технологиям и изобретает новые. Результатом становится все тот же чай, но каждый раз - с уникальными свойствами и вкусом.

Пуэр — один из сортов долгоферментируемого чая

Китайский чай Пуэр относится к постферментированным чаям, производится в ограниченных регионах Китая. Изготавливается по специфической технологии, когда созревание во время процедуры ферментации происходит не общепринятым способом (с помощью естественных ферментов чайного листа), а в результате комплексных факторов, в том числе работы микроорганизмов.

Интересно!
Отличительной особенностью Пуэра является также конечный этап производства - прессование. Это облегчает его хранение, транспортировку, а также сказывается на вкусе заваренного чая.

Существует два вида Пуэров:

• Сырой (Шу). Имеется ввиду технология ферментирования. Завяленный и скрученный чайный лист складывается в кучи и заливается водой. Это позволяет увеличить температуру внутри, ускорить процессы брожения. Отличается особыми характеристиками. Вкус «земляного» чая с годами только улучшается, уходит горечь и тяжеловесность, появляется благородство. Чай хранится по 20 и более лет.
• Приготовленный (Шен). Форсирование процесса ферментации с помощью воды не применяется. Процесс брожения происходит естественным образом до определенного уровня, это тщательно отслеживается. Останавливают брожение следующим этапом - сушкой.

Последним этапом изготовления производят прессование. Применяется несколько способов прессования, основные из которых следующие:

Как выбрать лучший Пуэр для заваривания

Чтобы заваривать прессованный чай Пуэр и получать от этого удовольствие, надо знать его особенности, уметь прислушиваться к собственным ощущениям, не гнаться за дешевизной. Предварительно оценить качество чая можно всего по двум параметрам:

1. Приятный внешний вид. Несмотря на сильно прессованные формы, в лепешках и кирпичиках должны хорошо просматриваться цельные листики. Цвет может быть слегка неоднородным. Шу пуэр - более темный, Шер пуэр - светло-коричневый с зеленоватыми оттенками. Не допустимы посторонние включения, мусор.
2. Приятный специфический запах. Пуэр называют «земляным» чаем. Но ноты земли и дерева не должны быть преобладающими. В аромате обязательны табачные, ореховые ноты. Запах сырости должен натолкнуть на то, что нарушены условия хранения. Такой чай не является качественным.

Если вы собираетесь приготовить Пуэр впервые, отдайте предпочтение хорошему, не самому дешевому сорту. Иначе может оттолкнуть излишняя грубость и крепость вкуса, не самый изысканный аромат. Пуэры имеют разную расфасовку. Купите «гнездо» или «квадратик» на раз, соблюдайте все правила приготовления и найдите чай по своему вкусу. От того, как заваривать земляной чай, зависит степень бодрости, свежести, вкусовые оценки.

Существуют специальные инструменты для отделения порции чая для заваривания

Завариваем чай

Правило приготовления Пуэра - 5-15 заварок. Правило употребления - не принимать перед сном и натощак. Воду следует брать самого лучшего качества, за один раз заваривать то количество чая, которое точно будет выпито.

Приготовление Пуэра подразумевает использование специальной посуды:

• Большой чайник.
• Гайвань. Специальная глубокая чашечка с крышкой. Вместо нее можно использовать специальный маленькийчайник для Пуэра объемом 150 мл.
• Ситечко. При отделении части от большой прессованной лепешки неизбежно появятся слишком мелкие кусочки, пыль.
• Чахай. Прибор, заменяющий молочник. Но используется не для молока, а для равномерного перемешивания настоя.
• Пиалы маленького объема.

Особенностью приготовления является замачивание Пуэра. Достаточно 10 г на 100 мл воды. Принято отскребать нужное количество чая ножом или отламывать пальцами. Чай готовится в следующей последовательности:

• Замочить сухую заварку. Нужное количество кладется в гайвань, заливается холодной водой. Время - 5 минут. Воду слить. Она окрашивается в темный цвет, а чай готов к дальнейшему использованию. Вода дальше не используется. Считается, что чай промыт.
• В большом чайнике довести воду до кипения, слить в термос для сохранения нужной температуры. Чай заваривают водой 95°.
• Пуэр залить водой из термоса и слить немедленно. Слитой водой омыть и разогреть чашки и чахай. Оставить Пуэр в гайвани, накрыть крышкой. Выждать 30 секунд. Пары начинают будить чай, он слегка разбухает, готовится отдавать ароматы.
• Залить заварку новой порцией воды. Через 5-10 секунд слить в чахай и сразу по чашкам. Это первая заварка чая, с нее чаепитие начинается.
• Следующее заваривание короче на пару секунд. Оно дает удивительный насыщенный оттенок, сильный вкус, аромат делается богаче.
• Каждое последующее заваривание может быть длительней предыдущего. Это зависит от предпочтений гостей и хозяина. Сколько раз заваривать Пуэр, со временем подскажет опыт. Это зависит от сорта и любимой концентрации заварки.

Правильно заваренный, этот сорт чая имеет богатый букет ароматов и хорошо бодрит

Пуэр, особенно хорошо выдержанных сортов, имеет уникальные свойства. Изменяя время заваривания чая, добиваются легкости, бодрости, возбуждения аппетита. Сильная концентрация заварки быстро приводит в тонус все системы организма, даже может вызвать эффект опьянения. Пуэр, благодаря своему ферментному составу, можно пить людям с язвенной болезнью. Он улучшает пищеварение, чистит сосуды. Европейские врачи даже высказывали предположение, что низкий уровень заболевания китайцами раком, достигнут, благодаря частому употреблению ферментированных чаев.

Пейте Пуэр, пробуйте неизведанные ранее продукты и напитки. Это расширяет наше представление о чужой культуре, делает выбор богаче, а жизнь интереснее.

Российская ФедерацияИнструкция Минэнерго СССР

РД 34.17.206-85 Инструкция по технологии ремонтной заварки корпусных деталей паровых турбин и арматуры перлитными электродами без термической обработки (с Изменением N 1)

установить закладку

установить закладку

РД 34.17.206-85*
______________________
* Обозначение документа.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

ИНСТРУКЦИЯ
ПО ТЕХНОЛОГИИ РЕМОНТНОЙ ЗАВАРКИ КОРПУСНЫХ ДЕТАЛЕЙ
ПАРОВЫХ ТУРБИН И АРМАТУРЫ ПЕРЛИТНЫМИ ЭЛЕКТРОДАМИ
БЕЗ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

Срок действия с 01.01.86
до 01.01.2003*
__________________
* Срок действия.
Измененная редакция, Изм. N 1 .

РАЗРАБОТАНА Всесоюзным дважды ордена Трудового Красного Знамени теплотехническим научно-исследовательским институтом им. Ф.Э.Дзержинского

ИСПОЛНИТЕЛИ А.Е.Анохов, Ф.А.Хромченко, И.В.Федина

УТВЕРЖДЕНА Главным техническим управлением по эксплуатации энергосистем 12.02.85 г.

Заместитель начальника Д.Я.Шамараков

ОСТ 108.961.02-79

2.2. Твердость должна измеряться в местах, удаленных от зоны дефекта не более чем на 100 мм, на трех площадках по три отпечатка на каждой. В случае, если среднее значение твердости на детали превосходит указанное в табл.1, ремонт сваркой без термической обработки может быть проведен только при согласовании с ВТИ.

2.3. Для выполнения ремонтных работ должны применяться углеродистые и низколегированные электроды, удовлетворяющие требованиям ГОСТ 9467-75 и табл.2. Марку электродов для заварки следует выбирать в зависимости от марки стали ремонтируемой детали.

Таблица 2

Примечание. Применение электродов TМЛ-1 и ЦУ-2ХМ допускается при объеме завариваемых выборок не более 2500 см. Заварка выборок, превышающих указанный объем, должна быть согласована с ВТИ.

2.4. Качество электродов должно отвечать требованиям РД 34.15.027-89 . Сварка, термообработка и контроль трубных систем котлов и трубопроводов при монтаже и ремонте оборудования электростанций (М.: Энергоатомиздат, 1991).

2.5. Перед сваркой электроды необходимо прокалить при температуре 300-350 °С в течение 1-2 ч.

3. ПОДГОТОВКА ДЕТАЛЕЙ К ЗАВАРКЕ

3.1. Место выборки дефектов, подготовленное под заварку, должно иметь плавные переходы от поверхности детали к выборке и в районе дна выборки. Требования к форме и размерам мест выборок указаны на рис.1. Проверка формы выборки должна осуществляться с помощью шаблонов, рис.2, а.

Рис.1. Требования к форме и размерам выборки:

А - глубина дефекта, подлежащего удалению.

Рис.2. Шаблоны для проверки:

А - подготовка выборки под сварку; б - подготовка зон сварки: проверка ими; в - угла скругления края выборки;
г - дна скругления выборки; д - высота валиков 1-го слоя облицовки; е - центральной части наплавки.

3.2. Дефекты должны удаляться механическим способом с помощью слесарного и абразивного инструмента (шлифовальных машинок). Разрешается применять воздушно-дуговую строжку с последующим удалением шлифовальной машинкой окисленной поверхности на глубину не менее 2 мм (до металлического блеска). Рекомендации по удалению дефектов воздушно-дуговой строжкой приведены на рис.3.

Рис.3. Схема удаления трещин (1) в изделии воздушно-дуговой строжкой:

а - для трещин длиной свыше 30 мм; б - для трещин длиной до 30 мм; - направление резака;
А - глубина трещины.

3.3. Контроль полноты удаления дефектов должен производиться методом магнитопорошковой дефектоскопии (МПД); допускается применение цветной дефектоскопии (ЦД) в химического травления 10%-ным водным раствором азотной кислоты. Шероховатость зачищенной поверхности должна быть не грубее 10 мкм (10).

После окончания контроля протравленный слой необходимо удалить шлифовальной машинкой до металлического блеска.

3.4. Допускается оставлять на поверхности выборки незначительные дефекты типа единичных пор, зашлаковок, газовых пузырей при условии, что линейный размер каждого дефекта не превышает 4 мм, расстояние между ними составляет не менее 25 мм и общее количество дефектов на 100 мм протяженности выборки не более трех. Трещины любой протяженности не допускается.

4. ТЕХНОЛОГИЯ ЗАВАРКИ ВЫБОРОК

4.1. Заварка мест выборок производится при температура окружающего воздуха выше плюс 10 °С с предварительным и сопутствующим подогревом до 150-200 °С для деталей из сталей 25Л и 20ГСЛ, до 200-250 °С из хромомолибденовых сталей и до 300-350 °С из хромомолибденованадиевых сталей. Контроль за температурой подогрева должен проводиться с помощью термопар, установленных на расстоянии не более 50 мм от края разделки (pис.4). Для выборок объемом не более 300 см температура подогрева должна регистрироваться. Для деталей из углеродистых сталей при выборках глубиной не более 30 мм и объемом выборки не более 300 см допускается ремонтная заварка без подогрева.

Рис.4. Схема (а) и график (б) местного нагрева изделия;

Подогрев до сварки и в процессе ее; - фальшподогрев; - постоянная термопара;
- временная термопара; - ремонтная наплавка.

4.2. Подогрев допускается проводить индукционными или радиационными способами нагрева (электрическими печами сопротивления, газопламенными горелками).

4.3. Технология заварки места выборки включает два этапа - предварительную двухслойную облицовку поверхности выборки с прилегающей зоной и последующее заполнение выборки. Режимы сварки должны соответствовать рекомендациям табл.3.

Таблица 3

4.4. Облицовка должна выполняться с учетом следующих рекомендаций (рис.5). Первый слой должен наплавляться в две стадии: сначала двойными валиками шириной 10-14 мм через каждые 12-15 мм с механической обработкой их поверхности до высоты 2-3 мм (первая стадия) и последующим наплавлением пропущенных участков двойными валиками с их механической обработкой до высоты 2-3 мм (вторая стадия). Каждый валик должен перекрывать последующий на 30-40% ширины валика. Первый слой облицовки после механической обработки должен иметь высоту 2-3 мм, второй слой должен начинаться с наплавления контурных валиков (три валика I на рис.5г). Последующее выполнение облицовки рекомендуется проводить продольными валиками в очередности от центра выборки к краю (II на рис.5г). Общая схема наплавления валиков облицовки показана на рис.6. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

Рис.5. Схема выполнения облицовки (поперечное сечение выборки):

а-в - наплавка 1-го слоя и шлифовка; г-д - наплавка 2-го слоя и шлифовка.

Рис.6. Схема расположения валиков облицовки (в сечении и плане выборки):

а - контур облицовки (кольцевые валики); б - основная поверхность облицовки (продольные валики);
Iа - 1-й этап наплавки слоя; Iб - 2-й этап наплавки слоя.

4.5. Перед началом заварки остальной части выборки поверхность облицовки должна быть обработана абразивным инструментом до высоты 5-6 мм, при этом угол перехода от края облицовки к поверхности детали должен быть в пределах 10-15° (см. рис.5д).

4.6. Последующее заполнение выборки должно проводиться в две стадии: путем послойного наплавления боковых и донных участков выборки (1-я стадия) и заварки центральной части выборки в виде стыкового шва (2-я стадия). В зависимости от размеров и формы выборок рекомендуется три варианта заполнения (рис.7а, б, в).

Рис.7. Схема заполнения выборки:

а - широкой глубокой; б - широкой неглубокой; в - узкой глубокой; I - двухслойная облицовка (см. рис.5);
II - наплавка промежуточных слоев; III - заварка центральной части выборки.

Заключительный центральный участок выборки в поперечном сечении должен иметь форму, приближенную к конструкции стыкового шва шириной 15-20 мм в корневой части и общим углом раскрытия 30-40°. Ширина каждого валика при заполнении заключительного участка выборки должна быть в пределах 15-20 мм, а толщина (высота) - 5-7 мм. Каждый валик необходимо тщательно очищать от шлака.

4.7. Для деталей, отработавших свыше 150 тыс. часов и имеющих крупные выборки дефектного металла (более 2500 см), рекомендуется в процессе сварки производить прочеканку средней зоны каждого наплавленного валика (начиная с третьего слоя) с помощью зубила =4-5 мм.

Непосредственно после сварки следует осуществить дополнительный подогрев детали на расстоянии 100-150 мм от линии сплавления шириной 200-250 мм при температуре 150-200 °С в течение 1,0-1,5 часов (рис.4). Температуру нагрева необходимо контролировать с помощью термопар и потенциометров.

4.8. Поверхность наплавки остывшей детали должна быть отшлифована, при этом сварной шов может быть ослаблен до 4 мм (рис.8).

Рис.8. Усиление ремонтной наплавки после шлифовки (подготовка к эксплуатации).

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И ТЕХНИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

5.0. В процессе выполнения сварочных работ наплавленный металл и прилегающие к нему участки основного металла должны контролироваться визуально с целью выявления трещин. В случае появления трещин сварку следует прекратить. Трещины удалить согласно требованиям раздела 3, и после этого продолжить сварку.

5.1. После сварки поверхность наплавленного металла и прилегающую к нему зону шириной не менее 50 мм следует зачистить с шероховатостью поверхности не грубее 10 мкм (10) и проконтролировать методом МПД или химическим травлением в 10%-ном растворе HNO; допускается применение ЦД. Дополнительно рекомендуется применение метода УЗД, если позволяет форма отремонтированной детали.

5.2. На контролируемой поверхности не допускаются дефекты в виде трещин, несплавлений и подрезов, а также поры и шлаковые включения, максимально допустимый линейный размер которых превышает 2 мм, а количество 7 шт. на каждые 100 мм длины сварного шва. Требования к качеству поверхности основного металла, прилегающего к сварному шву, не должно превышать нормы, приведенные в п.3.4.

5.3. После контроля протравленный слой металла должен быть удален механическим способом (шлифовкой).

5.6. Корпусные детали после ремонта подлежат гидравлическому испытанию в соответствии с ГОСТ 356-80 . Для предотвращения хрупких разрушений при гидравлическом испытании температура воды должна быть не ниже 60 °С.

5.7. Техническая документация на ремонт должна быть составлена по форме, приведенной в табл.4.

К ремонтному формуляру должен быть приложен эскиз, на котором указывают размеры и расположение выборок.

Если при повторных осмотрах обнаружены трещины, то в графе "Результаты осмотра" указывают:

количество трещин и их размеры;

принятое решение или способ их устранения, перечисляют материалы, использованные при повторной заварке.

Таблица 4

РЕМОНТНЫЙ ФОРМУЛЯР

Текст документа сверен по:
/ Минэнерго СССР. - М.: СПО Сюзтехэнерго, 1985

Юридическим бюро "Кодекс" в текст
документа внесено Изменение N 1,
утвержденное заместителем
Председателя Комитета электроэнергетики
Минтопэнерго РФ В.И.Гориным 17.11.92 г.

Руководитель ремонтных работ
	личная подпись		расшифровка подписи

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо