Блинчики с мясом

Технологическая карта № .

Блинчики с мясом (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката блинчиков с мясом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Тонкие блинчики выкладывают на доску. Выкладывают в них фарш из говядины с курицей. Сворачивают маленькие конвертики. Укладывают на противень, смазанный сливочным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.

Блинчики порционируют. К блинчикам с мясом подают сметану.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – маленькие конвертики, поджаренные до золотистой корочки. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. Внутри – фарш из говядины с курицей серо-коричневого цвета.

Вкус и запах – блинчиков, мясного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны без постороннего привкуса и запаха.

Высокой готовности хочу рассмотреть технологию производства блинчиков с мясными начинками. В данной статье Вы сможете ознакомиться с технологией производства качественных блинчиков с двумя видами начинок мясной и куриной .

Приготовление блинчиков:

Для приготовления блинного теста используется мука пшеничная высшего сорта, вода питьевая подготовленная, яйцо куриное свежее (допускается использование меланжа свежего охлажденного), молоко цельное или цельное сухое молоко, растительное масло, сода питьевая, лимонная кислота или лимонный сок.

Рецептура блинного теста:

Все ингредиенты согласно рецептуре (рецептуры рассчитаны на 100 кг блинного теста) закладываются в емкость тесто приготовительной машины последовательно и перемешиваются до равномерного распределения компонентов рецептуры.

Приготовление блинного листа:

Приготовление блинного листа может осуществляться в ручную на сковородах или на автоматических линиях. Толщина листа не более 1,5-2 мм.

Блинчики должны быть ровные без разрывов и дефектов, цвет блинчиков должен быть румяный. После блинчики складывают в стопки, накрывают пищевой пленкой и охлаждают до цеховой температуры.

Приготовление начинки:

Начинка для блинчиков может быть разнообразная: мясная, творожная, фруктово-ягодная, грибная, капустная и т. д. все зависит от фантазии и вкусовых предпочтений потребителей. В данной статье Я разберу приготовление двух начинок из мяса и курицы .

Для приготовления мясной начинки будет использовано свинины и говядины. Для куриной начинки мясо цыпленка бройлера.

Рецептуры начинок

Все мясное сырье прокручивается через с диаметром отверстий в решетке 3 мм, репчатый лук измельчается на куттере с низкой скоростью вращения ножей до размера частиц 4х4 или 5х5 мм.

Для снижения себестоимости можно использовать частичную замену мясного сырья на птицы, но не более 10% от рецептуры. При этом качественные показатели мясного сырья останутся на том же уровне.

Жарят начинку на промышленных сковородах периодического действия, при постоянном перемешивании до готовности. Не допуская подгорания и пересушивания начинки.

После начинку охлаждают в холодильной камере до температуры +4 °С.

Формование блинчиков с начинкой

Форма блинчиков с начинкой может быть различная: квадратная, треугольная, в виде цилиндриков или конвертиков.

На мой взгляд оптимальное соотношение начинки к тесту должно составлять не менее 50% .

После формования блинчиков их укладывают на поддоны и отправляют в камеру шоковой заморозки с температурой -27 … -35 °С и скоростью движения воздуха 0,1 … 0,5 м/с.

Заморозка ведется до достижения температуры в середине начинки -18 °С.

Качественные показатели блинчиков с начинкой

Произведенные по данной технологии блинчики с мясной и куриной начинкой обладают приятным ярко выраженным вкусом, очень сочной и вкусной начинкой. Данные блинчики не оставят равнодушным даже гурмана.

Упаковка, хранение и реализация

Данные блинчики относятся к очень качественному и дорогому сегменту рынка по этому их рекомендовано упаковывать в соответствующую по уровню упаковку.

Желательно при герметичной упаковке использовать .

Срок хранения и реализации при температуре -18 ° может составлять от 1 до 3 месяцев.

Продукт является полностью готовым к употреблению, его достаточно прогреть в микроволновой печи или на сковороде.

С Уважением, Горбунов Евгений.

Теги: технологии , рецептуры , портфолио , молоко , производство , полуфабрикаты .

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту " ".
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала "Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии." ссылка на сайт обязательна.

Добавить комментарий

Блинчики с творогом, порция

Технико-Технологическая карта № Блинчики с творогом, порция (СР-рецептура № 1002 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Блинчики с творогом, порция , вырабатываемые в наименование объекта, город

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технология приготовления

Блинчики с творогом (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.

Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.

1. Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с творогом, порция
   

Внешний вид – форма блина – трубочка. Внутри – равномерно распределенный фарш из творога. Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.

Вкус и запах – блинчиков, творожного фарша, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с творогом, порция
   

Блинчики с творогом изготавливают по мере необходимости.

Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.

Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:

– герметично упакованной– не более 90 суток;

– негерметично упакованной и весовой – не более 30 суток.

При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.

Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.

Описание слайда:

Из истории Блины считаются одним из самых любимых русских блюд. История их создания покрыта тайной. Существует много версий возникновения этого кулинарного изделия. Некоторые русские историки считают, что дрожжевые блины появились на Руси в 1005-1006 годах. Вот одна из версий появления блинов. Однажды, разогревая овсяный кисель, наш предок зазевался, и кисель поджарился и подрумянился, так получился первый блин. По мнению историка В.Похлебкина, блины появились на Руси до IX в., и само слово «блин» - это искаженное слово «млин», берущее начало от слова «молоть». Таким образом, слово «млин» - это мучное изделие. До крещения Руси блины являлись жертвенным хлебом. Блины пеклись на Руси в течение всего года, а с XIX века они стали основным угощением во время Масленицы. Возможно потому, что круглый блин олицетворял солнце. В каждой семье имелся свой рецепт приготовления блинов, его передавали из поколения в поколение. Во время Масленицы народ ел блины с утра до вечера. На улицах с лотков продавались сдобные дрожжевые блины, в трактирах блины подавались с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, вареньем. Ранее в царской России пеклись блины с добавлением пшенной, манной или гречневой каши. Их подавали к мясным блюдам, а также как десерт. В былые времена на Руси хозяйки часто готовили блины с припеком, к сожалению, в настоящее время многие рецепты забыты. А ведь раньше такие блины были очень популярны. В качестве припека можно брать рубленые яйца, овощи, грибы, щавель. На разогретую сковороду наливалось тесто, подрумянивалось снизу, потом на него клался припек, который заливался заново тестом. Таким образом, припек был в центре между двумя блинами. После этого блин переворачивался и обжаривался. Возможен другой вариант. Припек кладется на сковороду и заливается тестом. Творог – самый традиционный русский припек. По традиции блины надо есть только руками. Если проткнешь вилкой блин или разрежешь ножом – накличешь беду, так как блин – это солнце. В Древней Руси человека, разрезавшего блин, забивали палками. С тех пор и осталось это правило – брать блины руками, допускается их сворачивать, скручивать, рвать, но руками. За рубежом блины готовятся почти из тех же продуктов, что и у нас в России, но в каждой стране существуют разные методы приготовления блинов. Так например, в Англии в блинное тесто добавляется эль и солодовая мука. В Америке блины больше похоже на оладьи, готовые блины получаются светлыми, их подают с кленовым сиропом. Часто американцы добавляют в тесто сыр, изюм, бекон. Блины в Германии могут быть тонкими и хрустящими, и толстыми. Немецкие блины едят обычно с сахаром и лимоном. В Испании, странах Латинской Америки блины готовят из кукурузной муки. В такие блины заворачивают фарш из мяса или овощей. В Китае для блинов заводят крутое тесто, в которое добавляют много зеленого и репчатого лука. В течение многих столетий блины являются одним из самых любимых блюд народов мира. Но только в русской кухне имеется сотни рецептов блинов.