Технология изготовления зефира на агаре и пектине. Оборудование для производства зефира

Производство зефира на агаре и пектине: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства зефира.

Тем, кто придерживается диеты, но все равно не хочет отказываться от сладкого, можно посоветовать зефир (только хороший, настоящий зефир). Почему? Потому что настоящий зефир является не настолько высококалорийным, как шоколад или печенье, а его вкус понравится каждому сластене.

Зефир – французское изобретение. Вот только французы «взяли» идею у русских. Именно в России появилась пастила – ее варили из яблок, меда и яичного белка. Как ни берегли рецепт лакомства, но все-таки он стал достоянием международной общественности, в том числе, и французских кондитеров. Нужно сказать, что французы несколько изменили рецепт пастилы, точнее, изменили соотношение ингредиентов – стали добавлять больше яичного белка. Получился тот самый воздушный, белоснежный зефир.

Позже рецепт зефира изменили в США. Вместо яблок и сахара брали воду и кукурузный крахмал, вместо белка – виноградный сок. Так получился маршмеллоу – тоже довольно вкусный продукт, но, конечно же, менее полезный, чем пастила и зефир.

Сегодня производство зефира – выгодное направление в кондитерской промышленности. Правда, технология производства зефира и его рецептура изменились. Тем не менее, производство зефира на пектине, производство зефиры на агаре позволяют получить вкусный, низкокалорийный продукт, мало чем отличающийся от того зефира, который когда-то впервые получили французские кондитеры.

Особенности производства зефира на пектине

Если сегодня делать зефир, основываясь на старинных рецептах, получившийся продукт, хоть он и будет 100% натуральный (или как любят сегодня говорить – органический), но он не будет в полной мере соответствовать запросам покупателя, по внешним характеристикам и вкусовым качествам. Поэтому сегодня особенно актуально производство зефира на пектине.

Пектин – полисахарид, обладающий загущающими и гелеобразующими свойствами. Больше всего пектина содержится в яблоках, абрикосах, сливах, цитрусовых. Это очень полезное вещество, так как пектин способствует нормализации работы кишечника. Добавление пектина в зефирную смесь улучшает вкусовые и структурные показатели готового продукта, а заодно, повышает и полезность зефира.

В этом пектин предпочтительнее агара – тоже натурального полисахарида, который добывают из водорослей. Вкусовые качества зефира на агаре не меняются, но полезность несколько снижается.

Технология приготовления зефира на пектине:

1. Подготовка компонентов.
2. Приготовление яблочного пюре.
3. Добавление в пюре пектина и небольшого количества сахара, длительное перемешивание.
4. Протирание смеси через сито.
5. Сбивание смеси с сахаром и белком.
6. Приготовление сахарно-паточного сиропа.
7. Смешивание яблочно-пектиновой массы с сиропом.
8. Добавление молочной кислоты/лактата натрия/цитрата натрия, вкусоароматических веществ.
9. Отсадка половинок зефира.
10. Выстойка зефира.
11. Декорирование или опудривание.
12. Склейка половинок зефира.
13. Упаковка.

Подобным образом производят и пастилу. В состав пастилы входит яблочное пюре из запеченных яблок, яичный белок, агар и сахар. Технология производства пастилы проста:

1. Подготовка компонентов.
2. Запекание яблок.
3. Приготовления яблочного пюре.
4. Приготовление агаро-паточно-сахарного сиропа.
5. Приготовление пастильной массы.
6. Выкладку пластов пастилы.
7. Сушка пастилы.
8. Формирование рулета или резка, обсыпка сахарной пудрой.
9. Упаковка.

Что касается технологии производства зефира на агаре, желатине или других гелеобразователях, то она схожа, за исключением того, что агар добавляется не я в яблочное пюре, как пектин, а в паточно-сахарный сироп. Но, повторимся, зефир на пектине является самым «настоящим», поэтому полезным. Ниже приводится промышленный рецепт зефира на агаре.

Производство зефира на агаре рецепт (на 1000 кг массы):

• Сахар-песок – 358,3 кг.
• Сахарная пудра – 443,3 кг.
• Патока – 91,8 кг.
• Яблочное пюре – 257,0 кг.
• Яичный белок – 42,5 кг.
• Агар – 5,6 кг.
• Молочная кислота – 4,5 кг.
• Ванильная эссенция – 1,3 кг.

В качестве организационной формы выбираем ООО . Смысла в ИП нет, так как бизнес довольно крупный. Кроме того, ООО можно продать или переоформить, а имущественной ответственности несет само юр. лицо, а не вы, как в случае с индивидуальным предпринимательством.

Коды ОКДП : 1543541 (зефир обыкновенный),1543542 (зефир в шоколадной глазури). Производство зефира регламентируется ГОСТ 6441-96 : Изделия кондитерские пастильные.

Так как зефир относится , декларирование деятельности является обязательной процедурой. Такое производство регламентируется следующими законами:

• ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»;
• ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки»;
• ТР ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Чтобы получить декларацию, потребуются:

• документы о регистрации ООО;
• договор аренды производственного помещения;
• технический регламент;
• типовое изделие (фото, упаковка).

С 2015 для производителей пищевых продуктов обязательно оформление ХАССП (сертификат).

Помещение и персонал

Для небольшого производства подойдет помещение от 200 кв. м. В нем должен быть сам производственный цех, комната для сотрудников, туалет, склад. Нужна канализация, электричество 380 Вольт, горячее и холодное водоснабжение.

Минимальный список сотрудников: 2 рабочих, 2 технолога (для посменной работы), уборщица, бухгалтер, 2 менеджера по продажам.

Оборудование для производства зефира

Линия производства зефира должна включать:

1. Миксер для взбивания.
2. Котел для варки сиропа.
3. Устройство для формирования и выдачи половинок зефира;
4. Линия для декорирования или глазировки;
5. Упаковочное оборудование.

Важная характеристика: мощность линии. Лучше выбирать от 150 кг/час. Среди наших производителей: линии производства «Самикс» (Пенза). Их сайт: www.mikspnz.ru.

Есть линии китайского производства с небольшой производительностью, например, MMC120. Есть смысл покупать б.у. оборудование, оно будет стоить на 30-40% дешевле.

Сырье для производства зефира

Для производства 1 т потребуется (приблизительно, зависит от линии):

• сахарный песок – 350 кг;
• сахарная пудра – 450 кг;
• патока – 85 кг;
• яблоки для пюре – 300 кг;
• белок яичный сухой – 40 кг;
• молочная кислота – 5 кг;
• ванильная эссенция – 1 кг;
• агар или пектин – 5 кг.

Это базовый список ингредиентов.

Часто при производстве зефира используют ароматизаторы и красители . Для декорирования могут применяться шоколадная глазурь, пудра.

Технология производства зефира

Итак, помещение арендовано, оборудование куплено, персонал нанят. Теперь подробнее о том, как делают зефир. Этапы:

1. Подготовительный этап . Некоторые из компонентов требуют предварительной подготовки. Сахарная пудра просеивается через сито, белок замачивают в воде в соотношении 1:6, процеживают. Для приготовления ванильной эссенции ванилин смешивают со спиртом до получения раствора с концентрацией 10%. Если производим зефир в глазури, последнюю нагреваем и заливаем в устройство для глазировки.

2. Приготовление яблочного пюре . Концентрация сухих веществ в пюре должна быть не менее 15%, пектина или агара – около 1%. Пюре готовят в миксере, для этого устанавливаем скорость вращения 25-35 об/мин. Постепенно в него вводятся пектин и сахар.

3. Приготовление сиропа . В варочный котел наливают воду, при закипании добавляют сахар. Когда он полностью растворится, добавляют патоку и варят.

4. Взбивание смеси в миксере . Это важный этап, от которого будет зависеть консистенция зефира и его вкусовые свойства. Полученную в 3 этапе смесь помещают в миксер. Добавляют замоченный белок и сахар. Если в производстве используются ароматизаторы, то добавляют и их. Взбивают яблочную смесь около 10 минут до образования пены. После доливают еще немного сиропа и варят 5 минут.

5. Придание формы . На машине по отсадке зефира формируют зефирную массу. Сначала ее помещают в лотки из фанеры, разделенные на ячейки нужного размера. Предварительно тару моют и сушат. Лотки устанавливают в машинку с установленной температурой 33 градуса. Через 5-10 минут изделия приобретают форму.

6. Сушка . В шкафу для сушки зефир должен простоять около суток. Хорошо, если сушильная камера оснащена функцией обдува.

7. Упаковка продукции по коробкам.

Сбыт

Если ваш продукт производится по всем правилам и из качественного сырья, спрос на него будет устойчивым. На первом этапе важно организовать хорошую рекламную кампанию. Для этого можно использовать интернет-маркетинг, создать собственный сайт или интернет-магазин.

Что касается сбыта: здесь в идеале найти крупного оптового покупателя. Работа по договору с продуктовыми супермаркетами (например, «Магнит», «Метро», «Пятерочка») даст гарантию реализации всей произведенной продукции.

Как вариант, свой товар можно предложить небольшим магазинам, продуктовым точкам, кондитерским.

Доходы и расходы

Средняя цена б.у. оборудования с производительностью 400 кг за смену составляет 30 000 $. Сырье для одной партии обойдется в 1000$, ежемесячная зарплата сотрудникам — 2500$, аренда — 2000$. Прибавляем расходы на организацию и регистрацию и получаем 37000$ — стартовый капитал.

Стоимость 1 кг зефира около 1,7$. В месяц при работе 5 дней в неделю чистая прибыль будет составлять 13600$. Выходит, что окупится примерно через 3 года. Если в будущем совместить его с изготовлением пастилы, прибыль будет еще выше.

Теперь вы знаете, зефира и организовать свое ООО, какое необходимо сырье и оборудование. Сделать это можно как в крупном, так и небольшом городе. Желаем удачного старта и успешного развития вашего сладкого бизнеса!

Линии для производства зефира и пастилы

Линия для производства зефира на агаре. Машинно-аппаратурная схема такой линии представлена на рис. 53.

Для приготовления зефира на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2 в шпаритель 3, далее в протирочную машину 5. Различные партии пюре предварительно смешивают в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси. Состав ее определяют в лаборатории с таким расчетом, чтобы в результате смешивания получить пюре с необходимыми содержанием сухих веществ, желирующей способностью, кислотностью и цветом. Желирующая способность яблочного пюре, используемого для производства мармеладо - пастильных изделий, должна быть не менее 250 г по прибору Валента. Смесь готовят на 1-2 смены. Купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7 путем уваривания под вакуумом натурального яблочного пюре.

Параметры процесса уваривания пюре: разрежение в вакуум - аппарате (66±7) кПа; давление греющего пара (0,35±0,05) МПа; продолжительность уваривания (25±5) мин.

Уваренное пюре подают на производство через дозатор объемный 10, возвратные отходы через дозатор объемный 8 в смеситель 9, а далее шестеренным насосом 11 в промежуточную емкость 12.

В случае необходимости уплотненное яблочное пюре смешивают с протертыми возвратными отходами. Полученную смесь направляют на приготовление зефирной массы.

Одним из основных компонентов зефирной массы на агаре является сахар-песок. Его просеивают на просеивателе 14, затем норией 15 подают в сборник промежуточный 16. далее с помощью ленточного конвейера 17 сахар-песок поступает в автоматический весовой дозатор 18. Агар порциями замачивают в ванне 13 и вручную загружают в котел 20. Отвешенная порция сахара-песка из дозатора поступает в котел варочный с мешалкой 20.

Для приготовления агаро - сахаро - паточного сиропа. Сюда же дозаторами объемными 19 дозируется вода и патока. Агаро - сахаропаточный сироп фильтруют и подают в промежуточную емкость 21, откуда плунжерным насосом 22 перекачивают на уваривание.

Уваривание происходит при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (84,5±0,5) % непрерывным способом в змеевиковом варочном аппарате 23 (например, марки 33-А5).

Приготовление зефирной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате для сбивания зефирных масс под давлением типа ШЗД (26-27).

В воронку верхнего смесителя 26 плунжерным насосом-дозатором (например, Ж7-ШДС) подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ (24±1) %. Сюда же одновременно с яблочным пюре ленточным конвейером 25 загружается сахар-песок, который поступает на конвейер через щелевой дозатор. В смесителе 24 происходит растворение сахара-песка в яблочном пюре.

Полученная масса из первого смесителя поступает во второй, нижний смеситель 27, куда плунжерным насосом-дозатором подается агаро-сахаро-паточный сироп. В нижний смеситель, ближе к выходному отверстию, насосом-дозатором 28 (например, марки ЯРК-3 тип А1) непрерывно подается яичный белок. Компоненты равномерно перемешиваются, и смесь самотеком поступает в промежуточную емкость 31, в которую непрерывно из емкости 29 насосом 30 дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя.

Готовая рецептурная смесь температурой (54 ±1) °С и содержанием сухих веществ (71± 1) % шестеренным насосом 32 подается в сбивальную камеру 33. На пути движения рецептурной смеси в сбивальную камеру в трубопровод подается сжатый воздух под давлением 0,4 МПа.

В сбивальной камере 33 при давлении (0,29±0,01) МПа происходит диспергирование воздушных пузырьков и гомогенизация массы.

Из сбивальной камеры готовая зефирная масса по гибкому шлангу поступает в бункер формующей машины. Показателя зефирной массы: содержание сухих веществ (71± 1) %; плотность (425±25) кг/м³.

Формование зефирной массы осуществляется на зефироотсадочных машинах 34. Масса формуется на деревянные лотки 35 (размером 1400х400 мм), предварительно зачищенные от остатков зефира.

Лотки с отформованными половинками зефира устанавливают вручную на тележки 37 и перевозят к месту выстойки массы.

После структурообразования зефирной массы тележки с лотками перевозят в камеры 38.

Лотки с половинками зефира устанавливают на цепной конвейер 36, который подводит их под механизм обсыпки сахарной пудрой 39 на конвейере 40. Половинки зефира склеивают вручную и направляют на укладку. На производстве небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой осуществляют вручную с помощью сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм.

В качестве типовой приводится рецёптура зефира на агаре «Ванильный» (табл. 20).

Машинно-аппаратурная схема поточно-механизированной линии для производства зефира на пектине представлена на рис. 54.

Для приготовления раствора пектина с водой и яблочным пюре используют пектинорастворитель 9. Спускной штуцер пектинорастворителя соединен с насосом, который перекачивает готовый пектиновый раствор в диссутор или котел варочный с мешалкой 10 либо возвращает смесь в пектинорастворитель. Пюре дозируют объемным дозатором 7, воду - объемным дозатором 8. Предварительно пюре из бочек 1 шестеренным насосом 2 подают в емкость с мешалкой 3 и из шпарителя через протирочную машину 4 и емкость-фильтр 5 перекачивают в промежуточную емкость 6.

В пектинорастворитель дозируют теплую воду температурой (47±2,5) °С в 25-30-кратном количестве по отношению к пектину. Затем загружают яблочное пюре, включают мешалку, насос 2 и засыпают цитрусовый пектин в расчете на одну загрузку. Пектин набухает и растворяется примерно за 15 мин.

Полученный раствор с содержанием сухих веществ (5,5±0,5) перекачивают в диссутор или варочный котел с мешалкой 10 и растворяют при кипячении 2-З мин. Затем вводят лактат натрия и постепенно загружают сахар-песок через носовой дозатор 16. Предварительно сахар-песок просеивают на просеивателе 12 и норией 13 через промежуточный бункер 14 ленточным конвейером 15 подают в весовой дозатор.

По окончании растворения сахара-песка пектино - сахаро - яблочный сироп с содержанием сухих веществ (60±2) % сливают через сито в приемную емкость 11, откуда насосом 17 перекачивают в змеевиковый варочный аппарат 18. Уваривание сиропа в аппарате осуществляют при давлении греющего пара 0,22-0,26 МПа.

Готовый сироп с пектином с содержанием сухих веществ (82±0,5) % поступает через испаритель в приемную

обогреваемую емкость 11. Затем перекачивается в расходную емкость станции для непрерывного приготовления рецептурной смеси и зефирной массы.

Приготовление рецептурной смеси, и сбивание ее осуществляются на станциях непрерывного действия 19, 20, 21. Зефирная масса поступает в воронку формующей машины 22.

Отформованные корпуса зефира поступают в аппарат для охлаждения 23 при температуре (1З ±1) ˚С конвейером 24.

Затем корпуса зефира конвейером 25 переходят в аппарат для структурообразования 26. Далее зефир поступает в аппарат для подсушки 28, где на сетчатом конвейере 27 проходит под галогенными лампами, а затем поступает в аппарат для акклиматизации 30 на конвейере 29.

Обсыпка корпусов зефира сахарной пудрой осуществляется в машине для обсыпки 31. Обсыпанные изделия поступают на конвейер для укладывания 32, взвешиваются на весах 33, укладываются в короба или предварительно в коробочки, а затем - в короба. Короба устанавливаются на тележки стеллажные 34 и транспортируются в помещение склада.

Рецептура зефира «Лимонный», вырабатываемого на пектине поточно-механизированным способом, приведена в табл. 21.

Линии для производства пастилы

Схема линии для производства пастилы на агаре приведена на рис. 55.

Для приготовления пастилы на агаре используется уплотненное яблочное пюре. Яблочное пюре поступает в бочках 1 или бестарно и перекачивается на производство насосом 2. Уплотненное яблочное пюре получают из различных партий, предварительно смешав их в сборнике 4 для получения стандартной купажной смеси после десульфитации и протирки.

Смесь готовят на 1 -2 смены. Готовую купажную смесь направляют на протирку через сита с отверстиями диаметром 1 мм и 0,7 мм на машинах протирочных 6, а далее на фильтрацию через емкость-фильтр 5. Пюре перекачивают в дозатор объемный 8, а затем - в смеситель 9. Готовую смесь подают в емкость промежуточную 12 насосом 11.

Уплотненное яблочное пюре получают в вакуумных аппаратах 7. В случае необходимости в яблочное пюре добавляют возвратные отходы, протертые в волчке 3, и дозируют дозатором объемным 10.

При уваривании сиропа в варочном котле с мешалкой 19 готовят агаро - сахаро - паточный сироп с содержанием сухих веществ (62,5±2,5) %. Сначала загружают воду, затем промытый набухший в ванне для замочки 13 агар и растворяют его при кипячен воде.

После полного растворения агара с помощью автовесов 17 загружают необходимое количество сахара-песка. Сахар-песок предварительно просеивают на просеивателе 14 и норией 15 через промежуточный сборник ленточным конвейером 16 подают в автоматический весовой дозатор (автовесы) 17. По окончании растворения сахара-песка подают с помощью объемного дозатора 18 патоку. Полученный сироп сливают, фильтруя через сито 20 в промежуточную емкость 21.

Из промежуточной емкости плунжерным насосом 22 сироп перекачивают в змеевиковый варочный аппарат или в начиночный вакуум-аппарат. Количество агаро - сахаро - паточного сиропа, подаваемого в змеевик варочного аппарата 23, регулируется плунжерным насосом 22. Уваривание сиропа осуществляется при давлении греющего пара (0,3±0,1) МПа до содержания сухих веществ (78,5±0,5) %.

Приготовление пастильной массы осуществляется непрерывным способом в агрегате непрерывного действия до содержания сухих веществ (62±2) % и плотности (600±50) кг/м³. Агрегат состоит из четырех горизонтальных цилиндров-смесителей 29, расположенных один под другим. Внутри цилиндров проходят валы с лопатками.

В загрузочную воронку первого цилиндра одновременно с яблочным пюре (его смесью с отходами) ленточным конвейером 28 непрерывно подается сахар-песок. Он поступает на конвейер через щелевой дозатор из расходного бункера. Вместе с яблочным пюре и сахаром-песком в загрузочную воронку непрерывно дозируется перистальтическим насосом 27 из расходной емкости 26 яичный белок, которые смешиваются до однородного состояния. Во втором и третьем цилиндрах сбивается пастильная масса. При этом в приемную воронку второго цилиндра перистальтическим насосом 24 из расходной емкости 25 непрерывно дозируется эмульсия из кислоты и эссенции. Сбитая яблочносахарная смесь самотеком поступает в четвертый цилиндр и перемешивается с агаро - сахаро - паточным сиропом, который насосом-дозатором подается из соответствующей расходной емкости.

Готовая пастильная масса из четвертого цилиндра агрегата Козлова поступает самотеком по желобу в формующую головку 30 с водяным обогревом, а затем в металлическую кассету с выравнивающим ножом.

Структурообразование массы происходит в охлаждающих шкафах 31. Пастильный пласт на конвейере поступает в аппарат для подсушки 32 с излучателями, а затем с помощью специального устройства съема в камеру конвекции 33.

Резку пастильного пласта осуществляют на шестиручьевой резальной машине 34, сушку - в туннельных сушках 35. Стеллажные тележки 36 с пастилой перемещаются по рельсам вдоль сушильной камеры с помощью цепного конвейера.

Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой с помощью вибробункера 37 и укладывается вручную в коробки или короба или фасуется на автомате 38.

В табл. 22 в качестве типовой приводится рецептура настилы на агаре «Ванильная».

Форма изделий - прямоугольные бруски, обсыпанные сахарной пудрой. Выпускается пастила весовой или фасованной. В 1 кг содержится не менее 50 шт. изделий.

Зефир отличается от пастилы не только формой, способом формования, но и рецептурой. Для производства зефира в яблочном пюре должно содержаться больше пектина и сухих веществ. Зефирная масса сбивается до большей пышности, чем пастильная, поэтому она легче и воздушнее. Плотность зефирной массы 380-400 кг/м 3 .

Основные стадии изготовления зефира на агаре аналогичны процессу изготовления клеевой пастилы. Отличие заключается лишь в способе формования - отсадка в виде половинок зефира. Кроме X того, исключена стадия высушивания - применяют подсушивание..

Начальная влажность сахаро-яблочнойсмеси для зефира составляет 41- 43 %. Температура 15 -25 °С, продолжительность сбивания смеси с яичным белком 20 - 25 мин. Агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15 - 16% и температурой 90 -95 °С поступает в сбивальную машину. Масса перемешивается еще 1 -2 мин.

При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машинах горизонтального или вертикального |типа.

При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, состоящем из двух горизонтальных смесителей непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и полуфабрикатов, насоса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подаются яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании S происходит растворение сахара в яблочном пюре.

Полученная сахаро – яблочная смесь самотеком поступает в воронку второго смесителя, расположенного ниже. В этот же смеситель подается агаро – сахаро – паточный сироп и яичный белок. Все компоненты равномерно перемешиваются и самотеком поступаютв промежуточную емкость, куда дозируется эмульсия кисло­ты, эссенции и красителей.

Готовая рецептурная смесь температурой 53 - 55 °С насосом направляется в сбивальную камеру, где в условиях повышенного давления воздуха в закрытых быстроходных аппаратах происходит сбивание. При этом продолжительность сбивания сокращается до нескольких секунд, а качество сбитой массы высокое. При сбива­нии массы под давлением (0,3 МПа) насыщение ее воздухом про­исходит почти мгновенно и пенная масса получается как бы спрес­сованной. При выходе сбитой массы из аппарата избыточное дав­ление устраняется и масса увеличивается в объеме. Плотность сби­той массы обратно пропорциональна величине давления, при котором происходит сбивание.

Из сбивальной камеры зефирная масса самотеком поступает в бункер формующей машины. Зефирная масса формуется на зефироотсадочных машинах А2-ШОЗ или К-33.Деревянные лотки сотформованными половинками зефира выстаиваются в помещении 3 -4 ч при температуре 20 - 25 °С для студнеобразования.

После окончания процесса структур о образования половинки зефира подсушивают в камерах в течение 4 - 6 ч при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности воздуха 50 - 60 %. Если специальных камер для подсушивания нет, половинки зефира выстаивают 23 – 24 ч в цехе. Содержание сухих веществ в зефире после подсушивания 77 – 81 %.

Рис. 9.2. Поточно – механизированная линия производства зефира на пектине:

1- бочкотара; 2 - шестеренный насос; 3 - сборник пюре; 4 - протирочная машина; 5- емкость-фильтр; 6, 12, /9-промежуточные емкости; 7-объемный дозатор пюре; 8 - объемный дозатор воды; 9 - пектинорастворитель; 10 - автоматический весовой дозатор; // - варочный котел с мешалкой; 13 - промежуточный сборник; 14 - ленточный конвейер;15 - нория; 16 - просеиватель;17 - насос-дозатор; 18 -змеевиковый нарочный аппарат; 20- лопастнойсмеситель; 21 - эмульсатор; 22 - формующая машина; 23 - аппарат для охлаждения;24, 25 - ленточные конвейеры; 26 - аппарат для структурообразования; 27, 29 - сетчатые конвейеры; 28 - аппарат для подсушки; 30 - аппарат для вкклиматизации: 31 - машинадля обсыпки; 32 - конвейер для укладки; 33 - настольные весы; 34 - стеллажная тележка.

После выстаивания половинки зефира посыпают сахарной пуд­рой и склеивают плоскими поверхностями. Склеенный из двух половинок зефир перекладывают на решета, застланные бумагой, и устанавливают их на стеллажные тележки для выстаивания, чтобы зефир подсушился до конечной влажности 16 - 20%. Готовый зе­фир направляют на укладывание и упаковывание.

Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина,затем яблочно-пектиновую смесь смешивают с лактатом натрия, приготовляют сахаро-паточный сироп и зефирную массу. В купажированное яблочное пюре. вводится рецептурное количество сухого пектина. Полученная смесь тщательно перемешивается в смесителе для набухания пектина не меньше 2 ч. При подогревании смеси до 40 - 50°Спродолжитель­ность набухания пектина сокращается до 1 ч.

После этого яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь компонентов сбивается 6 - 8 мин до получения пенообразной массы. Затем вводят паточный сироп температурой 85 -90°С и влажностью 15 - 16% и продолжают сбивание 4 - 5 мин. В конце сбивания добавляют эмуль­сию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще 1 мин. Сбитую зефирную массу с содержанием сухих веществ 65 -70 % и плотностью не более 500 кг/м 3 направляют на формование при температуре 60 - 65 °С.

Производство зефира на пектине поточно-механизированным способом (рис. 9.2) начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с теплой водой (40 - 45 °С) и яблочным пюре в пектинорастворителе. При постоянном перемешивании продол­жительность набухания пектина 10-15 мин.

Полученная смесь с содержанием сухих веществ 55 -60 % перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для раство­рения пектина при кипячении в течение 2 - 3 мин, после чего вво­дят лактат (цитрат) натрия и загружают сахар-песок. Полученная пектино-сахаро-яблочная смесь (58 - 62 % сухих веществ) поступает взмеевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82 %.

В горизонтальный смеситель непрерывного действия подается яичный белок и сироп с пектином. Смесь перемешанных компонентов самотеком поступает в обогреваемую емкость, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красителей.

Полученная рецептурная смесь влажностью 77 -80 % и темпе­ратурой 73 - 75 °С направляется на сбивание в агрегат ШЗД. Плотность сбитой зефирной массы 430 - 470 кг/м 3 .

В состав зефира в йогуртовой глазури («Жизель») кроме тради­ционных видов сырья входят обезжиренное сухое молоко, обезжиренныйсухой йогурт, лимонная кислота, пищевые, идентич­ные натуральным ароматизаторы («Ваниль», «Йогурт»), эмульга­тор лецитин.

Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино-яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают жела­тин, смесь оставляют для набухания желатина на 1,5 ч, затем вво­дят белок, перемешивают и оставляют еще на 30 мин. Для приго­товления зефирной массы смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яичного белка загружают в вертикательную сбивальную машину МВ-60 исбивают 20 - 25 мин. Сахарный сироп с содер­жанием сухих веществ 91-92 % вводят двумя порциями. В конце сбивания добавляют лимонную кислоту, краситель, эссенцию.

Готовая зефирная масса температурой 47 -50 °С направляется на формование. Процесс структурообразования зефира протекает в цехе в течение 4-6 ч.

Контрольные вопросы

1. Назовите виды пастильпых изделий.

2. Какие студнеобразователи и пенообразователи используются в

пастильных массах?

3. Назовите способы формования пастильпых изделий.

4. Перечислите основные показа­тели качества изделий.

5. Каковы сроки и условия хранения пастильных изделий?

6. Назовите виды мармеладных изделий.

7. В чем отличие фруктово-ягодного мармелада от мармелада желейного?

8. Перечислите условия студнеобразования пектина, агара, агароида.

9. Какие способы формова­ния мармеладных масс вы знаете?

10. Каковы показатели качества и усло­вия хранения мармелада?

11. Назовите основные стадии производства клюк­вы в сахарной пудре.

Литература

1. Лурье Н.С. «Технология кондитерского производства» - М.:

Агропромиздат,1992-399с.

2. Маршалкин.Г.А «Производство кондитерских изделий» - М.: Колос, 1994-

Зефир так или иначе можно причислить к одному из самых любимых детских лакомств, которое даже в зрелом возрасте вызывает массу удовольствия. Особенно это касается тех случаев, когда продукт свежий, вкусный и не перенасыщенный — излишняя сладость зачастую портит вкусовые характеристики.

В формировании вкуса, формы и запаха значимую роль играет технология производства зефира, которая может существенно отличаться в зависимости от изначально заданных параметров. Для лучшего понимания всего технологического процесса его следует разделить на категории. Первым этапом идёт подготовка сырья, его составу уделяется особое внимание. Яблочное пюре, из которого изготавливается готовый продукт, должно быть хорошо насыщено пектинами и сухими веществами, а процесс взбивания смеси должен дольше длиться для обеспечения большего подъёма.

Общая последовательность действий выглядит следующим образом:

• Приготовление сиропа из агар-агара, сахара и патоки;
• изготовление сахарно-яблочной смеси;
• производство зефирной массы;
• формовка готовых половинок зефира и их остывание;
• нанесение сахарной пудры, склеивание и дальнейшая подсушка;
• фасовка и упаковка готовой продукции.

Подготовительный период происходит по аналогии с технологией приготовления пастилы.

Как делают зефир на производстве: подбор ингредиентов

В качестве желеобразующего вещества при изготовлении зефирной массы могут использовать следующие ингредиенты:

• Агар-агар. Производится он из морских водорослей, при этом совершенно безопасен для человека. Ещё одно достоинство этого продукта — полная нейтральность в плане вкуса, запаха или цвета, что делает его одним из лучших вариантов для производства зефира.
• Желатин. Отличается от первого вещества животным происхождением — его получают методом вываривания рогов и костей. Отсутствие вкуса и запаха + польза для человеческого организма при употреблении в небольших количествах делают желатин хорошей альтернативой агар-агару.
• Фурцелларан. Этот продукт принципиально ничем не отличается от агар-агара, правда производится из другого вида водорослей, что нисколько не влияет на его физические свойства.

Помимо одного из этих трёх ингредиентов, в состав готового продукта входят и другие — пищевые кислоты, красители, разнообразные эссенции и пр. Что касается основного «массива» зефирной смеси, то он состоит из яблочного пюре, патоки и яичного белка. Вместо яблок могут использоваться любые другие фрукты или ягоды, но случается такое гораздо реже.

Поскольку общая рецептура практически не меняется последние десятилетия, производителям приходится изобретать своеобразные «фишки», позволяющие выделить именно их продукт из множества аналогичных. В этом помогает использование различных красителей, нанесение шоколадной глазури и создание зефирок различной формы, объёма и размера.

Процесс изготовления

Производство качественного зефира, как и пастилы требует строгого соблюдения технологии и минимального вмешательства в рабочий процесс человека. Второй пункт важен ввиду необходимости соблюдения высочайших санитарно-гигиенических норм при изготовлении этого продукта.

Весь процесс выглядит следующим образом:

Этап 1. Изготовление яблочного пюре. Поскольку зефир изготавливается из кондитерской пены, готовое пюре, смешанное с яичными белками и другими веществами, должно содержать большое количество сухих веществ — около 60% от общей массы. Сироп изготавливается методом уваривания таким образом, что концентрация в нём сухих веществ достигает отметки в 85%. Указанная выше цифра плотности готовой зефирной смеси получается после полного смешивания сиропа, белков и массы перетёртых яблок с дополнительной термообработкой первого ингредиента.

Этап 2. Взбивание зефирной смеси. Все составляющие подаются в специальный миксер поэтапно, а длительность процесса вспенивания суммарно составляет примерно 30 минут. После первого этапа работы миксера (около 10 минут непрерывной работы) его крышку немного приоткрывают, чтобы обеспечить насыщение будущего зефира кислородом. Подача белков производится на первом и втором этапах, которые примерно равны по длительности. Что касается горячего сиропа, то он вводится во взбитую смесь последним — дальнейший процесс смешивания длится около трёх минут, чего вполне достаточно для полного растворения желеобразующих веществ.

Этап 3. Формовка и сушка. По завершении второго этапа смесь, выдавленная в форму привычных половинок зефира, поддаётся сушке, которая длится около 12 часов. В итоге готовый продукт должен содержать около 80% сухих веществ в своём составе. Если дальнейшая обработка не предусмотрена, то следующим этапом становится упаковка продукции. В случае с глазурью подсохнувший зефир отправляется на следующий конвейер, где проходит эту процедуру с повторной сушкой в режиме активного охлаждения.

Финальный этап. Упаковка. Любой маркетолог отлично знает насколько важно для обеспечения продаж предложить клиенту красивый и привлекательный продукт. Именно поэтому упаковка готовой продукции играет важную роль и оборудование для выполнения данной функции должно быть действительно качественным и надёжным.

Оборудование и другие особенности

Поскольку общая концепция технологии приготовления зефира, которая используется на производстве, максимально проста, список всего выглядит достаточно скромно:

• Миксер для взбивания смеси;
• чаны для производства горячего сиропа;
• зефироотсадочная машина;
• оборудование для глазурования;
• линия упаковки готового продукта.

Для получения максимального результата и обеспечения прибыльности все необходимое оборудование лучше покупать сразу в комплексе. Это надёжнее с практической точки зрения и выгоднее ввиду снижения финансовых затрат. Важный момент состоит в том, что качество оборудования напрямую влияет на внешний вид и вкус зефира, поэтому экономить на этом пункте в смете определённо не стоит — последующие финансовые потери могут оказаться гораздо выше первоначальных вложений.

Чтобы обеспечить высокий уровень рентабельности необходимо разнообразить ассортимент, поэтому покупать современное оборудование гораздо выгоднее — на нём можно последовательно производить различные виды зефира с минимальными видоизменениями настроек. То же касается и линии упаковки готовой продукции. Чем лучше выглядит полностью упакованный товар, тем выше шансы того, что он будет пользоваться спросом на рынке.

В указанном списке оборудования продемонстрирован самый необходимый минимум, поскольку возможностей дополнить производственный конвейер существует очень много, причём некоторые варианты вполне доступны в плане своей стоимости. В последующей перспективе такие финансовые вложения выглядят достаточно привлекательно, позволяя расширить ассортимент и популяризовать любимую людьми продукцию под конкретным брендом.