Технологические способы приготовления дрожжевого теста. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделия из него
Введение…………………………………………………………………………...3
Глава I. Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста……………………………………………………………………………… .6
Глава II Рецептуры ……………………………………………………………….8
Глава III Характеристика основного и вспомогательного сырья, условия и сроки хранения ………………………………………………………………….12
Глава IV. Подготовка и изготовление продукции …………………………….23
4.1 Подготовка сырья к производству………………………………………….23
4.2 Приготовление полуфабрикатов……………………………………………24
4.3 Приготовление изделия……………………………………………………..27
4.4 Требования к качеству, дефекты и методы его устранения………………29
Глава V. Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста………..31
Глава VI. Стандартизация и сертификация…………………………………….33
Глава VII. Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста………………………………………………..37
Приложения ……………………………………………………………………..
Заключение………………………………………………………………………
Список литературы……………………………………………………………..
Введение
Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питание человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В,РР, А. выпечка из теста на дрожжах получается пышной и вкусной. Дрожжевое тесто еще называют кислым т.к дрожжи положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его. Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, расстегаи, пончики, булочки и многое другое. В качестве начинок используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, яблоки и многое другое.
Объект исследования: ООО Фирма «МЭРИ».
ООО «ФИРМА МЭРИ» предлагает качественные продукты питания. Современное производство хлебобулочных изделий: хлеб, хлебобулочные, макаронные, кондитерские изделия, пряники. Эта фирма расположена по адресу: 454000, г.Челябинск, ул. Цвиллинга, д.20.
Челябинская компания МЭРИ намерена расширить присутствие на хлебном рынке Южного Урала. В настоящее время ведется строительство хлебозавода площадью восемь тысяч квадратных метров. Акцент в производстве будет сделан на продукты длительного хранения: сушки, печенья, галеты – всего порядка 200 наименований. Руководство компании считает увеличение объемов выпуска обоснованным, так как продукция пользуется спросом.
Сегодня, по мнению экспертов, хлебный рынок Челябинска можно считать вполне сформировавшимся. Его емкость составляет в среднем 200 тонн в сутки. Порядка 70% рынка приходится на долю Первого хлебокомбината, остальные 30% делят между собой ОАО «Хлебпром», объединение «Союзпищепром» (10 тонн в сутки), ООО «МЭРИ» (20-25 тонн в сутки) и ряд других мелких производителей.
В ближайшие годы хлебный бизнес будет и дальше концентрироваться в руках наиболее крупных игроков. «Рентабельность в хлебном бизнесе крайне небольшая – в среднем 3%. Добиться невысокой себестоимости продукции и снижения издержек можно только за счет больших объемов производства и увеличения оборотов. В этих случаях мелкие пекарни, выпекающие по 15 тонн хлеба в сутки, будут вынуждены уйти с рынка либо осваивать альтернативный ассортимент. И в первую очередь, продукцию, имеющую длительные сроки хранение. Например, сушки, печенье, галеты.
Сегодня ООО «МЭРИ» выпускает около 60 наименований продукции. благодаря расширению производства этот показатель планируется довести до 200.
Участники рынка считают, что успешная реализация планов «МЭРИ» зависит от нескольких аспектов. По словам коммерческого директора ОАО»Первый хлебокомбинат» ,Андрея Зотова, ООО «МЭРИ» будет востребована на рынке сдобной продукции, если сможет удержаться в среднем ценовом сегменте.
Конкуренция на рынке хлебобулочных изделий, действительно, очень жесткая. Но для производства ООО «МЭРИ» место найдется, так как это известная марка, имеющая хорошую репутацию.
Предмет исследования: дрожжевое тесто и изделия из него.
Цель работы: проанализировать технический процесс изготовления дрожжевого теста и изделий из него.
Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:
Представить характеристику процесса изготовления дрожжевого теста;
Ознакомиться с рецептурами изготовления дрожжевого теста;
Рассмотреть характеристики основного и вспомогательного сырья;
Описать процесс подготовки и изготовления продукции из дрожжевого теста;
Обозначить виды контроля за выпуском данной продукции;
Описать стандартизацию и сертификацию;
Описать организацию рабочего места и использования оборудования.
Структурно курсовая работа состоит из введения, семи основных разделов, заключения, списка использованной литературы и приложений.
Глава I . Характеристика технического процесса изготовления дрожжевого теста
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают в объёме.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. В организме крахмал превращается в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.
В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины. Благодаря введению яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) и содержащих жир продуктов (молоко, сливки, сметана) содержание витаминов в кондитерских изделиях повышается. Использование пряностей не только улучшает вкус и аромат, но и ускоряет процесс усвоения этих изделий.
На усвоение изделий влияет также консистенция теста. Поэтому для придания тесту пористости в него вводят различные разрыхлители: химические (соду, углекислый аммоний), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки).По способу разрыхления тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. К бездрожжевому относятся различные виды теста - от простейших неразрыхленных (для блинчиков) до сложных, приготавливаемых с использованием одновременно двух способов разрыхления (песочное, слоеное, заварное).
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Глава II . Рецептуры
Рецептура №1
Булочка домашняя
ГОСТ 28620-90
Рецептура №2
Ватрушка
ГОСТ 24557-89
Фарш творожный
Рецептура №3
Булочка детская
ГОСТ 2784-88.
Рецептура № 4
Пирог Московский
ГОСТ 28620-90
Повидло
Рецептура № 5
Кекс «Майский»
ТУ 9136-007-84579933-09
Глава III . Характеристика основного и вспомогательного сырья
Мука пшеничная - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы). В кондитерских изделиях используют муку высшего 1-го и 2-го сортов.
Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука 1-го сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенья и изделия из дрожжевого теста.
Мука 2-го сорта ещё более грубого помола. Цвет её белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Качество муки характеризуется не только её цветом, но и влажность, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей.
Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.
Цвет муки низших сортов темный. Он определяется цветом и количеством отрубей, содержащихся в муке. Мука высшего и 1-го сортов белая, с желтоватым оттенком.
Влажность имеет существенные значение как для хранения муки, так и приготовления из нее изделий. Стандартная влажность – 14, 5% и не должна превышать 15%. Кроме того, в муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней. При выпечке из такой муки выход изделий понижается, а расход муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы надо брать муки на 1% больше, чем указано в рецептуре.
Качество муки определяют лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д. и способы определения ее хлебопекарных свойств.
Хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17°С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривании и обеспечения доступа к ним.
Сахар-песок. Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (). Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре
Составляет от50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. Производство сахара. Сырьём для получения сахара являются растения – сахароносы, содержащие достаточно большое количество сахарозы: сахарная свёкла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза.
Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар- рафинад и рафинадную пудру. Производство сахара – песка состоит из следующих операций. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружу. Сахарозу из стружки извлекают методом диффузии горячей водой (80°С). Полученный диффузионный сок фильтруют для удаления взвешенных частиц, очищают от растворимых органических кислот, белковых, минеральных, красящих веществ и осветляют.
Очищенный диффузионный сок содержит 15% сухих веществ и 85% воды. Сначала его выпаривают для получения сиропа с содержанием 65% сухих веществ, а затем сироп уваривают вакуум – аппаратах до содержания сухих веществ 92-93%. В полученном концентрированном перенасыщенном сиропе, называемом утфелем, происходит процесс кристаллизации сахара. После кристаллизации утфель помешают в центрифуги для отделения кристаллов сахара от межкристаллической жидкости (патока). Там же кристалл сахара промывают горячей водой и отбеливают паром. Полученный сахар-песок сушат горячим воздухом (75°С), охлаждают до 25°С, сортируют по величине кристаллов и упаковывают.
Сахар песок- должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блесткам. Вкус сахара – песка сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. На предприятиях общественного питания сахар-песок поступает в тканевых мешках по 50кг. Сахар используют для приготовления сладких блюд, теста, соусов, заправок и кремов.
Рафинадная пудра . Получают из сахара –песка. Рафинадную пудру получают из крошек, образующихся при раскалывании брусков и головок сахара-рафинада, путем измельчения кристаллов размером до 0,1мм. Сахарная пудра – массовая доля сахарозы 99,9% влаги не более 0,2%. Вкус пудры сладкий без посторонних привкусов и запаха.
Наиболее распространенными дефектами сахара являются увлажнение и потеря сыпучести сахара-песка, отсыревание сахара-рафинада и его деформация, посторонние запахи и привкусы, видимые посторонние примеси. В кулинарии сахарную пудру используют для украшения изделий. Рафинадную пудру доставляют упакованной по 50кг в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными вкладышами, по 40кг в пяти или шестислойных бумажных мешках.
Хранят сахар на ПОП в складских сухих помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.
Маргарин . Высокодисперсная водножировая эмульсия. Этот продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Производство маргарина. Основной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии) , лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А,Е.
Для получения маргарина составляют по рецептуре жировую смесь, подогревают её, вводят витамины, красители, ароматизаторы и эмульгаторы. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают, вводят соль, сахар и др.добавки. Подготовленную жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию. Полученная эмульсия поступает на охлаждение, кристаллизацию и механическую обработку для придания продукту однородной консистенции. Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100г маргарина 746ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость 94-97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины , холин, рибофлавин, следы холестерина.
Дефектами маргарина являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды – результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция – следствие нарушения технологии производства. Упаковка и хранение. Упаковывают маргарин нефасованный в дощатые, фанерные и картонные ящики массой нетто не более 20кг, в бочки деревянные, фанерные барабаны не более 50кг. Маргарин, фасованный брусками и завернутый в пергамент, фольгу кашированную, массой нетто от 200 до 500г, в стаканчики и коробки из полимерных материалов массой нетто от 100 до 500 г упаковывают в ящики из гофрированного картона, дощатые, фанерные.
Хранят маргарин нефасованный при температуре от -10 до 0°С до 75 дней, от 0 до 4°С -60, а на предприятиях общественного питания при t от 4 до 10°С -45, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная W воздуха при хранении маргарина 80%.
Яйца – это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.
Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых видов теста.
Объем, белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объём снижается в 1,5 раза.
Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А,D,E,,,и PP). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. В кондитерском производстве применяются только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения подразделяю на I и II категории и диетические. Диетическое яйцо считается в течении 7 дней после сечения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более 6 суток.
Меланж – это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлаждённых и замороженных в специальной таре, и в виде яичного белка или желтка – освобождённой от скорлупы, профильтрованной и замороженной белочной или желточной массы. Замораживают продукты при температуре - 18°С в металлических банках по 5,8 и 10кг. В состав меланжа входят белки (12, 7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%). Энергетическая ценность 100г меланжа 157ккал. ТКК: вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твёрдая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде у меланжа тёмно-оранжевый, у белка – от беловато-палевого до желтовато-зелёного, у желтка – палево-жёлтый. После оттаивания у меланжа от светло-желтого до светло-оранжевого, у белка –палевый, у желтка от жёлтого до палево-жёлтого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.
Хранение, упаковка. Упаковывают яичные мороженые продукты в металлические банки по5, 8, 10кг. Которые затем укладывают в деревянные ящики. Хранят эти продукты при t -9..-10°С и 80-85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес.Используют их в кондитерском производстве, размораживая в банках на воздухе при t 18-20°С или в воде при t 20°С.
Поваренная соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCI (99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (Mg, Ca, и др. в составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и2-ой. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и 2-ом сортах. Вкус чисто солёный, запах должен отсутствовать. Йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7, высший – 98,4; 1-й – 99,7, 2-ой – 97,0. Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).
На предприятия общественного питания соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1кг, уложенными в ящики по 20кг, и многослойных бумажных мешках по 40-50кг.
Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70%.
Хлебопекарные дрожжи. Этот продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Дрожжи – одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов), различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.) размером 10-15мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная t для жизнедеятельности дрожжей 30°С. При t 60°С они погибают.
Химический состав дрожжей (%): воды-74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки – 2,1, минеральных веществ 9кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1; витамины, РР.
В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров. Производство хлебопекарных дрожжей. Основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот.
Дрожжи выращивают в течении 12-48 ч при 30°С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до 2-4°С.
Упаковка и хранение. На ПОП общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков от 50-100г до 1кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при t 4°С до 5 дней.
Сухое молоко. Продукт, полученный высушиванием пастеризованного коровьего молока. Вырабатывают сухое молоко цельное 20 и 25%-ой жирности и обезжиренное. Для получения сухого молока свежее коровье молоко пастеризуют, сгущают и высушивают пленочным или распылительным способом.
При пленочном способе сушки сгущенное молоко поступает в пространство между двумя вращающимися вальцами, нагретыми до t 105-130°С, высушивается на их поверхности, превращаясь в тонкую пленку, которая снимается и разламывается в порошок.
При распылительной сушке молоко распыляется на мельчайшие капли с помощью вращающегося диска; распылённое молоко, соприкасаясь с нагретым воздухом (120-150°С), превращаясь в порошок. Молоко полученное распылительным способом, обладает высокой растворимостью (89-99%). Молоко сухое цельное высшего сорта имеет вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке. Цвет белый с лёгким кремовым оттенком. консистенция – мелкий сухой порошок, допускаются легко распыляющиеся комочки. К дефектам сухого молока относятся: прогорание, комковатость, понижение растворимости.
Упаковка и хранение: упаковывают сухое молоко и сливки в металлические и комбинированные банки, бумажные четырёх- и пятислойные мешки с мешками –вкладышами из полиэтилена, в пачки с внутренним герметично заделанным пакетом из алюминиевой фольги, покрытой полиэтиленом.
Хранят их при температуре от 1 до 10% и 80%-й относительной влажности воздуха до 8мес.со дня изготовления.
Творог. Вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путём сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и хлористого кальция с частичным удалением сыворотки. Для получения творога кислотным способом в пастеризованное и охлаждённое молоко вносят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получении сгустка. Образовавшийся сгусток разрезают, подогревают, сыворотку сливают, а сгусток прессуют и охлаждают. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50-55% - ной жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог и соединяют со сливками. Добавление охлаждённых сливок к обезжиренному творогу снижает температуру творога, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Творог, приготовленный этим способом называют мягким.
Пищевая ценность творога обусловлена большим содержанием жира (9-18%), белка (14-17%), молочного сахара (1,3-1,5%), минеральных веществ (1%). Содержание воды в твороге 65-80%. Энергетическая ценность 100г жирного творога 232ккал. Белок и жир творога легко усваивается. Творог богат солями кальция, фосфора, железа, магния и др.мин.веществами, содержит все витамины молока. Творогом заменяют мясо и рыбу при болезнях почек. В нём содержатся ценные аминокислоты метионин и холин, которые способствуют повышению содержания в крови лецитина, тормозящего развитие склероза. Поэтому творог применяют для профилактики атеросклероза. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25…-30°С. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются. Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приёмке творог плесневелый и загрязнённый.
Упаковка и хранение: упаковывают творог в пергамент, фольгу кашированную пищевую, коробки из полимерных материалов. Хранят творог при t от 0 до 2°С не более 36 ч. с момента окончания технологического процесса. Замороженный творог хранят при t-18°С до 8мес.
Масло растительное.
Растительные масла вырабатывают из семян различных масличных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.), зародыша зерна кукурузы, плодов оливкового дерева, земляного ореха (арахиса) и других растений. Химический состав растительных масел. Растительные масла содержат 99,9%, жира 0,1% воды. Калорийность 100г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидротированного – 898 ккал. Масла отличаются всокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов –провитамина А (каротина), витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Упаковка и хранение растительных масел. Фасуют растительные масла в стеклянные бутылки, в бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов, в бочки, фляги, подсолнечное масло ещё в многослойные пакеты из комбинированного материала (полиэтилен, картон, фольга). На тару наносится маркировка с указанием предприятия-изготовителя и его товарного знака, вид, сорт, марка масла, дата розлива содержание жира в 100г, калорийность продукта, гарантийный срок хранения и др. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки -4 месяца, разлитого во фляги и бочки -1,5 месяца, при температуре 4-5°С и 85% относительной влажности воздуха.
Ванилин – синтетичеческий продукт, представляет собой кристаллический порошок с настолько сильным ароматом, что его надо класть в изделие очень мало. Обычно используют раствор ванилина или ванильную пудру.
Глава IV . Подготовка и изготовление продукции
4.1 Подготовка сырья к производству
Мука – просеивают при этом удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом, что способствует лучшему подъему теста.
Сахар – перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3мм. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. Так в 1л холодной воды растворяется всего 2кг сахара, в горячей 5.
Яйца – перед использованием загрязнённые яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные обмывают мягкой щёткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5мин. промывают в 2%-ом растворе соды и споласкивают в течении 5 мин в проточной воде.
Свежесть яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60г; средняя масса яйца – 40г.
Меланж – размораживают непосредственно перед использованием, причем сначала банку дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом (треугольник), круглые – овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2,5-3ч на мармите при 40-45°С. Меланж процеживают через сито и немедленно используют. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4часа.
Сухое молоко- перед использованием молочный порошок просеивают и растворяют сначала в небольшом количестве воды при температуре 40-45°С до получения однородной массы без комков, затем постепенно добавляют остальную воду (на 100г порошка берут 880-900г воды).
Маргарин – иногда растапливают, процеживают и добавляют в тесто.
Соль – предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5мм.
Сахарная пудра – просеивается через сито для устранения более крупных частиц.
Дрожжи. Перед употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30-35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для подъёмной силы постепенно оттаивают при температуре 4-6°С, после чего процеживают через частое сито.
Повидло. Готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром до густой консистенции. Хранят в бочках до 6 мес. При температуре 20°С. Забродившее или заплесневевшее повидло следует вторично уваривать с сахаром.
Ванилин. Растворяют 10г ванилина в 200г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96°С в соотношении 2:1. Для приготовления 100г ванильной пудры 40г ванилина смешивают с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После раствор смешивают с 1кг сахарной пудры, просушивают и просеивают.
4.2 Приготовление полуфабрикатов
Фарш из повидла
Приготовление: повидло разминают веселкой, добавляют сахар и прогревают до кипения. Жидкое повидло уваривают до 107°С и влажности 26%.
Фарш творожный
Творог протирают на протирочной машине, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и всё хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Приготовления безопарного теста
Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.
Сначала молоко или воду нагревают до 35-40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26-32°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.
Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды и молока, и процедив через сито с ячейками 0,5-1,5мм и выливают в посуду для замеса. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2-3мм и выливают в дежу для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних примесей и насыщения её кислородом.
Для большей активности дрожжи за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30°С) с добавлением 4% сахара (от массы муки).
Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течении 5-7минут. Приблизительно за 2-3минуты до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока не перестанет прилипать к деже и рычагу.
Продолжительность замеса зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.
После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в тёплое место (30°С) для брожения, которое длится 2,5-3,5 часа. Через 1,5-2 часа, когда тесто увеличится в 1,5-2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив её обминают тесто 1-2 минуты, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.
Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нём кислоты (кислотность готового теста до 2,5%) или органолептически.
Дрожжевое опарное тесто
Опарный способ приготовления применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.
Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29°С.
Сначала в дежу наливают пордогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и стаят на 2-3часа в тёплое место.
Процесс брожения начинается через 30-40минут, когда на поверхности опары появляется равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в объёме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара опадает.
К выбродившейся опаре добавляют оставшуюся воду с растворёнными в ней солью, сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Всё хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой 15минут. Температура замешенного теста должна быть 29-32°С.
Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течении 2-2,5 часа. Оно эластично, не прилипает к рукам. За то время производят 1-2 обминки. Кислотность теста 3%.
4.3 Приготовление изделия
Булочка домашняя.
Из теста приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. при укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5-10мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течении 10мин.
Ватрушка
Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-й расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщённые края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при температуре 230-240°С в течении 6-8мин.
Булочка детская.
Дрожжевое тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительном маслом листах в течении 30-40мин и выпекают в увлажнённой камере 14-16 мин при температуре 180-190°С.
Пирог «Московский». Открытый
Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы и противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла. Края пирога смазывают яйцом. Пироги расстаивают, за 5-10мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течении 30мин при температуре 220-230°С.
Кекс «Майский»
Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для растойки в течении 20-25мин при температуре 30°С. После растойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого приготовления кексов различного вида.
| Масса теста (г) |
Масса теста (г) |
Время выпечки, мин |
формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190-200°С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае прилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают тёркой. Поверхность охлаждённого кекса посыпают сахарной пудрой.
4.4 Требование к качеству, дефекты и методы их устранения
Булочка домашняя.
Булочки должны быть круглые, от золотисто-жёлтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.
Ватрушки.
Изделия должны быть круглой формы с глянцевыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.
Кекс Майский:
Кекс должен быть цилиндрической формы, без подгорелых мест, мякиш жёлтый без «закала», нелипкий, изюм равномерно распределён в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.
Пирог «Московский»
Бока пирога блестящие, светло-коричневого цвета; мякиш мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.
Дефекты готовых изделий.
| Недостатки |
Причины |
| Посторонние запах и привкус |
Наличие в муке постороннего запаха |
| Наличие хруста |
Попадание минеральных примесей в |
| Поверхность изделия покрыта трещинами |
Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста |
| Изделия расплывчатые без рисунка |
В тесто проложено мало соли или много масла, длительная расстойка |
| Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус солёные |
В тесто положено много соли |
| Изделия бледные, без колера |
В тесто положено мало соли |
| Изделия темно-бурые, мякиш липнет |
В тесто положено много сахара |
| Изделия бледные с трещинами, запах кислый |
Тесто перекисшие |
| Мякиш изделия с неравномерной пористостью |
Недостаточный обмин теста |
| Изделия с «закалом» |
Тесто замешано слишком жидко Печь была недостаточно нагрета |
| Изделия с боков имеют участки без корочки – «притиски» |
Слишком близкая рассадка изделий |
ГЛАВА V . Виды контроля за выпуском изделий из дрожжевого теста
Методы и задачи лабораторного контроля
Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, правильность ведения технологического процесса и соблюдение рецептур контролируется едиными методами по следующим направлениям.
1. Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.
2. Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и другое.
3.Специальные виды исследований: количество лактозы, качество фритюрного жира и другое.
4. Исследование продукции кондитерских цехов.
Исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным.
Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, предусмотренные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и другое). Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными.
Существуют специальные технические условия, которыми должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям.
Для всесторонней оценки качества изделий применение органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и другое. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья.
Однако недостатками лабораторного метода является его относительная сложность, и продолжительность времени, необходимого для исследования.
При анализе кондитерских изделий целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это даёт возможность наиболее полно определить качество изделия.
Кроме этих исследований применяют ещё бактериологические и биологические методы исследований.
Глава VI . Стандартизация и контроль качества
Законами Российской Федерацией «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг», требованиями ГОСТ Р. 50763-95, «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая, населению. Общие технические условия, работникам предприятий питания предписано обязательное соблюдение не только рецептур, но и технических режимов при приготовлении продукции.
Это обеспечивает не только высокое качество выпускаемых изделий, но и безопасность здоровья потребителей.
Сертификация – это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России, и утверждается Законом Российской Федерации.
В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производимыми разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствии товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.
Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993г. Целью сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накоплению токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырьё, продукты питания, пищевые добавки, красители, консервы.
Знак соответствия должен иметь каждый продукт, произведенный в России, с сертификатом качества. На каждой упаковочной единице – это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции установленным требованиям стандарта согласно сертификации.
Знак соответствия имеет утвержденную Гестом символику, состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и когда органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и двух цифр (АЮ 08).
Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора РФ.
С 1990г. в России в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN) каждому продукту присваивается штрих-код.
Штрих-код – это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара, в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штрих-кодовом коде за счет использования различного соотношения ширины штриха и пробелов. Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN – 13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.
По этим цифрам можно определить следующее: первые 2-3 цифры – код страны – поставщика, следующие 5 цифр-код предприятия изготовителя: последующие 5 цифр – информация о товаре; последняя 13 цифра позволяет убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если она совпадает с результатом считания всех кодов прибором – сканером.
Контроль осуществляют Санэриднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при крупных предприятиях питания: фабриках заготовочных, столовых, ресторанах.
Приемы испытаний сырья и готовых изделий: в муке –основном сырье кондитерского производства – проверяют влажность, вкус запах и так далее. В жирах определяют влажность, вкус и запах, а в какао-масле и кокосовом проверяют температуру плавления. В сахарном песке определяют содержание посторонних металлических примесей. В фруктовых начинках определяют влажность и общий сахар. Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями, приведёнными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. В случае несоответствия их ГОСТам, ТУ и рецептурам, а также при недовложении сырья, нарушении технологии работники лаборатории имеют право приостановить дальнейший их выпуск на любой стадии технологического процесса, а также запретить реализацию продукции. об обнаруженных отклонениях работники лаборатории обязаны ставить в известность руководство предприятия и начальника цеха, где была взята проба.
Отбор средних проб.
Чтобы определить качество сырья, готовых изделий из каждой однородной партии сырья или готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность сырья для производства продукции, а готовых изделий –для реализации. Средней пробой называется часть исходного образца, направляется для лабораторных исследований. Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.
На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один направляется в лабораторию, другой выдаётся ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Центральная санитарно-пищевая лаборатория Главного управления общественного питания разработала специальную форму бланка «Анализ на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий», куда заносятся результаты лабораторного исследования продукции.
Определение клейковины и влажности муки.
Основные белки муки – глиадин и глютенин – при замешивании теста, соединяясь с водой, набухают и образуют клейковину. Свойство клейковины определяют, растягивая её кусочек в руках. Клейковина может быть крепкая, короткая при растяжении, упругая, но рвётся. для кондитерских изделий разных видов требуется мука с разным содержанием клейковины и различного качества. Например для изделий из дрожжевого теста – с эластичной. Влажность муки определяют по разнице массы при взвешивании пробы и после высушивания.
Исследование готовых кондитерских изделий
Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперёк), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Положительную оценку получают изделия, у которых внешние данные, вкус, цвет и запах соответствуют установленным, а физико-химические показатели имеют отклонения в пределах допустимых норм.
Глава VII . Организация рабочего места и использование оборудования для изготовления дрожжевого теста
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100), МТ-40 (съёмная дежа 40литров), МТМ-20П (съёмная дежа 20литров), тестомесильная универсальная машина МТУ-50литров. Замешенное в деже дрожжевое тесто откатывают в тёплое место ближе к жарочным шкафам. Разделка дрожжевого теста, формовка изделий из них осуществляется, на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определённой массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30.
Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки.
После расстойки изделия подвергаются тепловой обработке –выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы: стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания из льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой.
Организация труда. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырьё между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Пекари I и II разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечки, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий: знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упёк, режим охлаждения выпеченных изделий, знать устройства, принципы действия и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
Правила личной гигиены.
Все работники предприятия общественного питания обязаны:
· Приходить на работу в опрятной одежде и обуви;
· Перед началом работы применять душ, а в случае отсутствия помыть руки, одеть спецодежду, подобрать волосы под косынку;
· Соблюдать чистоту рук, нельзя работать с длинными и накрашенными ногтями;
· не носить в карманах спецодежды булавки, зеркало и других предметов;
· снимать спецодежду при пользовании туалетом и после чего мыть руки с мылом, не курить в производственных цехах;
Приложения
Заключение
Список литературы
Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: издательство «Феникс», 2001. – 352с.
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО; Издательство центр «Академия», 2001. – 304с.
Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Дрожжевое тесто
Библиотека / Самое важное о тесте и выпечке (Р.П. Кенигс "Домашнее приготовление")
Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты.
Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.
Основная рецептура дрожжевого теста : 30—50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г маргарина. 2—3 столовые ложки сахара, 1—1 1/2 столовой ложки растительного масла, соль (на кончике ножа), 700—800 г муки.
Дрожжи для приготовления теста лучше использовать свежие. Недостаточно свежие дрожжи можно «активизировать». Для этого их необходимо мелко раскрошить, развести теплым молоком (2/3 стакана) с добавлением сахара (1—2 чайные ложки), размешать и дать возможность постоять 10—15 мин (до появления пузырьков и вспенивания).
Дрожжи разводят теплым молоком или теплой водой, добавляя для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.
Молоко и кисломолочные продукты (кислое молоко, простокваша, кефир, сметана, сыворотка и др.) благотворно влияют на процесс тестообразования, улучшают вязко-пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовым изделиям особый аромат, препятствуют их черствению. В тесто, предназначенное для изготовления закусочных пиро-гов (с рыбой, мясом, грибами), можно вводить куриный, свиной и прочие жиры. Для пирогов с фруктово-ягодными начинками или с творогом использование таких жиров нежелательно. Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
Не следует превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров. Избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие — невкусным.
Муку для пирогов (как и для всех выпечных изделий, за исключением лишь некоторых — пряников и др.) следует использовать только высшего сорта. Перед приготовлением теста муку необходимо просеять.
Яйца (особенно белок) придают дрожжевому тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют, поэтому яйца в тесто добавлять не рекомендуется. Желтком можно смазать поверхность пирога, тогда пирог после выпечки будет иметь приятный янтарный цвет.
Приготовление дрожжевого теста
Замес
Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.
Опарный способ — более древний. Он включает две стадии: приготовление и брожение опары; приготовление и брожение теста. Опару приготавливают из половины муки, воды (молока) и дрожжей. Когда после бурного брожения (через 3—4 ч) опара начнет оседать, к ней присоединяют сдобу (сахар, жиры), а также оставшуюся муку и замешивают тесто. Тесто ставят на 1,5—2 ч в теплое место для брожения, за это время его дважды обминают. После этого тесто разделывают, дают ему выстояться и, наконец, выпекают изделия. Из-за длительности приготовления теста опарный способ в современной технологии почти не применяется. Менее длительным и более экономичным является без-опарный способ.
При безопарном способе
приготовления теста все компоненты замешивают сразу. Дрожжи разводят в небольшом количестве жидкости (1/2 стакана молока или воды) с добавлением сахара (1 столовая ложка) и ставят их в теплое место. Маргарин (или другой жир) нарезают кусочками, растапливают в большой кастрюле (на 4—5 л), добавляют к нему оставшийся сахар и соль, помешивая при этом круговыми движениями. Затем маргарин немного охлаждают и смешивают с оставшейся жидкостью. Масса должна быть теплой, но не горячей.
Берут половину предусмотренной рецептурой муки и просеивают ее (постепенно, частями) через сито в кастрюлю с растопленным маргарином. Просеивание муки в момент замеса теста способствует обогащению ее кислородом воздуха, в результате чего тесто становится пышным и легким. На просеянную муку осторожно выливают подготовленные дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой. Дрожжи при этом не должны соприкасаться с растопленным маргарином, иначе снизится их активность.
Продолжая вымешивать тесто правой рукой, левой рукой постепенно подсыпают всю предусмотренную рецептурой муку, просеивая ее через сито. Для вымешивания теста используют ложку или деревянную лопаточку. Вращение при замесе производят в одну сторону, что обусловлено сложными физико-химическими процессами, происходящими при этом в тесте. При вращении в одну сторону обеспечивается набухание белков муки и упрочение образующихся клейковинных нитей (связей), что способствует получению теста необходимой вязкости и достаточной упругости. Изделия из такого теста отличаются высоким качеством.
Окончание замеса теста определяется по его консистенции. Замешенное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым.
Брожение
Замешенное тесто необходимо вспылить мукой. Кастрюлю с замешенным тестом прикрывают холщовой салфеткой или полотенцем (но не крышкой) и ставят в теплое место для брожения (у батареи или в таз с теплой водой). При этом температура теста не должна превышать 29-32° С.
Обминка
При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Однако слишком большое количество углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто периодически необходимо освобождать от скапливающегося газа и обогащать кислородом воздуха. С этой целью по мере подъема теста его вымешивают, обминают. Первую обминку производят через 1 —1,5 ч после брожения, вторую — через 1—1,5 ч после первой обминки.
Формование
Сразу же после второй обминки тесто выкладывают на стол для формования. Тесто должно быть упругим, эластичным, мягким, податливым. Оно не должно прилипать к рукам. Перед тем как выложить тесто, стол подпыливают мукой. Чтобы тесто не прилипало к столу при раскатке, его периодически поднимают «на линейку». Для этого берут обычную тонкую деревянную линейку с нисходящим краем, аккуратно продвигают ее под раскатанное тесто и короткими движениями от себя и к себе проводят под слоем теста. Оно не прилипнет к столу, не будет рваться, его легче будет раскатывать. Поверхность теста не должна быть слишком мучнистой, поэтому подпыливание стола мукой должно быть умеренным. При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многое другое.
Использование разнообразных начинок в сочетании с различными способами формования дает то многообразие выпечных изделий, которым всегда славился хлебосольный русский стол.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Тесто раскатывают в длинный жгут, нарезают из него куски равного размера, закатывают из них шарики. Шарики укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5—7 мин для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожкам форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10—15 мин расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Температура выпечки составляет 210—220° С.
Раскатка дрожжевого теста.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки или лодочки формуют пирог «дружная семейка». Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковороду и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для того чтобы сформовать ватрушки, из жгута теста нарезают куски равного размера, закатывают из них шарики, укладывают их швом вниз на смазанный жиром противень и оставляют для расстойки на 15—20 мин. После этого в центре шарика делают углубление помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его творогом, повидлом, вареньем или другими начинками (морковной, картофельной, свекольной), края ватрушки смазывают желтком.
Перенос теста на скалке.
По-другому формуют розочки. Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0,7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2—2,5 см. Защипив кусочек рулета с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать пирожку форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги. Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15—20 мин для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки. Пирог выпекают при температуре 210—220° С. Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4—5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы по кругу (от центра к краю) — получаются ромашки. Цветки смазывают желтком, в середину их можно посыпать немного мака, положить изюмину или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок, бутон, листик, веточка) накладывается па смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1: 1) с добавлением сахара (по вкусу). Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой на-чинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200—210° С.
Накалывание пирога.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие в таком случае приобретет непривлекательный внешний вид.
Приготовление обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура дрожжевого безопарного теста
|
Продукты |
Количество |
|||
|
Сахарный песок, ст. ложки |
||||
|
Маргарин или масло растительное, ст. ложки |
||||
|
Дрожжи, г |
||||
|
Соль, ч. ложки |
||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
||||
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура теста 28—30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении — ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10° брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10° тесто надо подогреть до 30°, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30° и добавить свежие дрожжи.
Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки.
Если через 30—45 мин в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.
При изменении указанных в таблице рецептур происходит следующее:
излишек воды — тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми;
недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;
замена воды молоком или сливками — готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;
увеличение количества жиров — изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;
избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный:
недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
большое количество сахара — поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;
недостаточное количество сахара — получаются бледные и малосладкие изделия;
увеличение количества яиц — изделия делаются более пышными и вкусными;
замена яиц яичными желтками — изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;
увеличение дрожжей — брожение ускоряется; слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Приготовление дрожжевого теста опарным способом
Из этого теста, приготовляемого опарным способом, выпекают изделия с большим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
Рецептура опарного дрожжевого теста
|
Продукты |
Количество |
|||
|
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) |
||||
|
Сахарный песок, ст. ложки |
||||
|
Масло или маргарин, ст. ложки |
||||
|
Дрожжи, г |
||||
|
Соль, чайные ложки |
||||
|
Вода или молоко, чайные стаканы |
||||
|
Выход выпеченных изделий, г |
||||
При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).
Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.
В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.
Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.
Плюшки
Для 10 плюшек общим весом 600—700 г: тесто сдобное из 2 стаканов муки, 3 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 яйцо для смазки, орехи мелко нарубленные, миндаль или штрейзель.
Из теста раскатать пласт толщиной 5 мм и шириной 20 см. Поверхность пласта смазать сливочным маслом, растопленным до консистенции сметаны, и посыпать сахарным песком. Свернуть пласт в плотный рулет и разрезать его на десять одинаковых кусков. Положить каждый кусок плашмя на смазанный противень, прижать, сделать ножом надрезы и придать кускам разную форму. В конце расстойки продолжительностью 40—50 мин смазать поверхность плюшек яйцом, посыпать орехами, миндалем или штрейзелем и выпекать 10—12 мин при температуре 240—250°.
Приготовление слоеного дрожжевого теста
Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы.
Рецептура слоеного дрожжевого теста
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой (рис. 130). После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80 —100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18е. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах)
Намазывание маслом второго слоя пласта слоеного дрожжевого теста.
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25—28 .
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Дрожжевое тесто
При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий - замешивания и выпекания.
Замешивание - приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.
После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.
Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.
Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.
Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.
Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.
Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, - температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.
После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие - 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные - 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.
16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.
Характеристика сырья Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом Продукты для теста Изделия технология из дрожжевого опарного теста(различные виды пирогов: открытый, закрытый, Запечённый, полу запечённый.)
Скачать:
Предварительный просмотр:
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
Подписи к слайдам:
Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум» Выполнял работу: Груздов А. студент 2 курса. По модулю МДК. 08 приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий. Тема: Технология приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него
Характеристика Сырья Мука - основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса.
Сахар - придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность
Вода - в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в дрожжевом тесте во время его созревания. Количество воды, которое добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста. Для теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65% от веса муки (это именно то количество, которое способны впитать большинство сортов муки)
Дрожжи - питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков, и спирт. Пузырьки углекислого газа улавливаются сетью клейковины. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит. Спирт в процессе выпечки нагревается и испаряется, разрыхляя тесто.
Соль - внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на процессы, протекающие в тесте. Тесто с солью вкуснее, цвет корочки – ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения. Если в тесте мало соли, или нет совсем, процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной. Но слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном (от общей массы муки) прекращает спиртовое брожение.
Яйца - придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.
Маргарин- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу. Энергетическая ценность 718 ккал. на 100 гр.
Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте-сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций: подготовка сырья, замес теста, брожение, деление теста на куски, округление их, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка, выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.
Подготовка сырья Вода Соль Дрожи Сахар Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами.
Мука Маргарин Яйца Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Маргарин растапливают
Замес теста
Процесс заключается в смешивании муки, воды, масла, сахара, дрожжей и др. ингредиентов. Смесь насыщается воздухом, что обеспечивает благоприятные условия для брожения, ей придаются необходимые физические и механические свойства.
Брожение Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Деление теста на куски
Предварительная расстойка Округление
Раскатка теста
формование
окончательная растойка, смазывание льезоном выпечка и охлаждение
Ингредиенты: - 50 г свежих дрожжей (или 2 чайные ложки сухих) - 1/2 чайной ложки соли Дрожжи перетереть с солью, добавить - 1 стакан молока - 2 столовых ложки сахара - 200 г мягкого маргарина - 3.5 стакана муки - желток на смазку пирога Начинка творожная: - 250 г творога - 3 столовые ложки сахара - 1 белок - 1 столовая ложка мака - ванилин Творожная начинка: творог, сахар, яичный белок взбить в блендере до гладкого крема, добавить ванилин и сухой мак, перемешать ложкой.
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и оставить на 1,5 часа на подъём, после чего приступить к лепке пирога. Для удобства выложить начинку в кондитерский мешочек.
Большую часть тестa раскатать в пласт, оставить на нем овальные контуры (прижать какой-либо овальной формой тесто так, чтобы был виден слегка контур). Вырезать таким образом, чтобы контур напоминал бабочку. Остальное тесто пойдёт на украшения: сплести жгуты (выложить их по краю), сплести косу (выложить её на середину) и некоторые другие детали (выложить на крылышки бабочки).
Заполнить свободное пространство творожной начинкой, выложить украшающие детали, можно дополнительно покрыть небольшие участки различным вареньем. Тесто смазать яичным желтком. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-210 С до готовности.
Виды оформления пирогов
Изделия из дрожжевого безопарного теста
Спасибо за внимание!
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо