Технологические и калькуляционная карта ватрушка венгерская. Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307)

4.2 Первичная обработка ватрушек с творогом

4.3 Технология приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 7-8 см друг от друга, оставляют на 20-30 мин для расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

4.4 Тепловая обработка

Таблица 12 Тепловая обработка

4.5 Технологическая схема приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки формуют из тестовых шариков, давая им неполную расстойку, а затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

Из дрожжевого слоеного теста формуют "Ватрушки венгерские". Готовое тесто раскатывают толщиной 3-4 мм, а затем разрезают на квадраты, из кондитерского мешка выпускают па них творожный фарш и заворачивают полуфабрикат конвертом, защипывая края. Расстойка продолжается не менее 10 мин, чтобы не слиплись слои.

Технология приготовления теста для ватрушек.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто. Приготовление опары. В подогретую до 35- 40 °С жидкость (молоко или воду - 60 % общего количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут делают вторую обминку.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

4.6 Технологическая карта

Таблица 13 Технологическая карта

4.7 Оборудование используемое при приготовление ватрушек с творогом

Оборудование:

Весы настольные циферблатные;

Производственный стол;

Моечные ванны;

Жарочный шкаф.

4.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса сметанного

Инвентарь:

Сито, разделочные доски

Инструмент:

4.9 Правила техники безопасности при приготовлении ватрушек с творогом

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6. Прихватки должны быть сухими

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2006-378с

3. Буженко Л.А. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-421с

4. Захарова Т.И. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2006-576с

5. Изотов А.К. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-323с

6. Калакура М.М. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2006-511с

7. Ковалев Н.И. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2005-434с

8. Ковтуненко Л.Я. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-499с

9. Лемаринье К.П. "Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы" - Москва: Экономика, 2005-412с

10. Никифорова Н.С. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2005-401с

11. Новикова А.М. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2006-476с

12. Прохорова Н.Г. "Продовольственные товары" - Москва: Экономика, 2005-397с

13. Пересичный М.И. "Технология производства продукции общественного питания" - Москва: Экономика, 2005-394с

14. Сальникова Л.Т. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2006-438с

15. Татарская Л.Я. "Кулинария" - Москва: Экономика, 2006-423с

16. Фан-Юнг А.Ф. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2007-437с

17. Фладменбаум Б.Я. "Технология приготовления пищи" - Москва: Экономика, 2006-411с

И без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на...

Питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике. Норма сметаны, указанная в рецептурах (10 г на порцию), может быть увеличена до 15, 20 или 25 г на порцию. 59. Суп крестьянский (вариант I) Капуста свежая 80, репа 15, морковь 15. лук репчатый 20. картофель 50, помидоры свежие 40 или томат-пюре 10, жир 10. сметана 10, зелень 2. Овощи нарезать...

Определенное сочетание пищевых продуктов, сезонность, национальные особенности, стоимость блюд, трудоемкость их приготовления. Меню составляется с учетом нормативно-технической и методической документации (Сборник рецептур блюд для школьников, прейскуранты цен на блюда школьного питания, разработанные в союзных республиках, и др.). При разработке рациона питания предусмотрены следующие нормы...

Украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до...

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.

Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 о С 6-8 мин.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.

Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.

Вкус сладковатый, в меру соленый.

Аромат, свойственный фаршу.

Консистенция фарша соответствует требованиям.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12007

Ватрушка с джемом собственного производства

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленные масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют джемом. После полной расстойки края ватрушки смазывают хорошо размешанным продуктом яичным жидким пастеризованным. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230 – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

Температура подачи: 25±2°С.

Срок реализации: не более 16 часов с момента приготовления.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12008

Ватрушка с сыром собственного производства

В 100 граммах данного блюда содержится:

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно САНПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

Технология приготовления: тесто дрожжевое готовят безопарным способом: в дежу тестомесильной машины вливают подогретое до температуры 35-40°С молоко, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют продукт яичный жидкий пастеризованный, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленное масло сливочное и масло растительное, замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежы. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз.

Фарш: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду. Поверхность сыра зачищают, сыр нарезают на куски, натирают на крупной терке, соединяют с яйцами вареными измельченными.

Приготовленное дрожжевое тесто для ватрушек выкладывают на стол, подпыленный мукой, отрезают от него кусок массой 1 – 1,5 кг, закатывают в жгут и делят на куски, из которых формуют шарики. Укладывают шарики швом вниз на кондитерский лист, смазанный маслом растительным, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют фаршем. После полной расстойки края ватрушки смазывают продуктом яичным жидким пастеризованным, хорошо размешанными. Ватрушки выпекают в духовом шкафу при температуре 230° – 240°С в течение 6 – 8 мин до готовности. Готовое изделие охлаждают до комнатной температуры.

ЗапеканкаДокумент

Пирожные 158 Яблочный десерт 158 Банановый пирог 159 Тыквенный пирог 159 ... сварить суп или сделать овощную запеканку , которыми семья будет наслаждаться в... используйте такие бобы в качестве слоя в запеканке с тортильями (мексиканские лепешки), рисом, ...

Ингредиенты :

Мука пшеничная — 460 г Масло сливочное — 30 г Молоко — 200 г Сахар — 40 г Яйцо куриное — 1 шт. маленькое. Дрожжи — 18 г живые. Творог — 400 г Яйцо куриное — 1 шт. для начинки. Мука пшеничная — 30 г для начинки. Сахар — 30 г для начинки. Ванильный сахар — 1 ч.л. для начинки. Яйцо куриное — 1 шт. для смазки. Соль — 1 щепотка (-и) Вода — 50 г Сахарная пудра — по желанию для подачи.

Приготовление: 1.Технологическая карта №28.

2.Технология приготовления и требование к качеству.

3.Поскольку у нас дрожжевое тесто, то готовиться всё будет достаточно долго, но усилий вы приложите совсем немного.

Свежие дрожжи развести в небольшом количестве воды, примерно граммов 50. Если они у вас прямо из морозилки, то разморозить при комнатной температуре, а уже потом разводить.

В миску просеять граммов 200-250 муки, добавить разведенные дрожжи, граммов 120 теплого молока и замесить тесто. Присыпьте его сверху небольшим количеством муки. Это наша опара и она отправляется в теплое место для подъема, примерно на полтора-два часа.

4.Я всегда помещаю миску с опарой в свою электрическую духовку, включаю лампочку, которая нагревает ее до 28-30 градусов, и моя опара уже через полтора часа выглядела полностью "созревшей".

5.Растопить сливочное масло.

В кружке смешать яйцо с сахаром, оставшимся молоком и солью. Вылить эту смесь в миску к опаре, туда же просеять оставшуюся муку и начать замешивать тесто. Когда вы уже видите, что оно достаточно однородно, но довольно сильно липнет к рукам, то значит пришло время добавлять сливочное масло. Влить в два захода, каждый раз тщательно замешивая, чтобы оно полностью вмешалось в тесто. После этой нехитрой манипуляции тесто становится мягким, гладким и совсем не липнущим.

6.Накрыть тесто полотенцем и опять отправить в теплое место для подъема. Подниматься оно будет по времени часа полтора-два. За это время, где-то через час, его достать, обмять и дать повторно подняться. У меня оно выросло в объеме более, чем в два раза уже минут через 45. Я обмяла и еще минут через 40 оно опять полностью поднялось. Всё, тесто готово.

7.Сейчас удобнее всего тесто взвесить, разделить на 15 (именно на столько рассчитано) и отмерить порционально. У меня получилось на каждую ватрушку что-то около 50 граммов.

Противень выстелить бумагой для выпечки и выложить сформированные колобки (чуть приплюснуть) теста на равных, немалых расстояниях друг от друга. Прикрыть все полотенцем и дать отдохнуть еще минут 15. Тем временем, вы успеете приготовить творожную начинку.

8.Включить нагреваться духовку на 200".

Творог перетереть через сито, он должен быть нежным и однородным. Заметила, что в магазинах можно найти уже перетертый творог, что очень удобно. Если он сухой, можно добавить столовую ложку сметаны.

К творогу примешать яйцо, простой сахар и ванильный (или взять ванильную эссенцию, ванилин, или же обойтись без всего этого), муку и всё хорошенько перемешать. Вернемся к нашему противню с булочками. Берем деревянный пестик или, например, кружку, диаметр дна которой равен примерно пять сантиметрам и делаем в каждой будущей ватрушке углубление для начинки.

9.Тесто будет довольно быстро подниматься обратно, так что можно по очереди - углубление и сразу начинка. Начинку, как и тесто, тоже удобнее взвесить и отмерить порционально. Сформированный творожный шарик кладем в середину, придавливаем. И так 15 раз.

10.Яйцо для смазки хорошенько перемешать и пропустить через сито, так оно станет более однородным. Аккуратно смазать тесто каждой ватрушки. Выпекать в разогретой духовке примерно 10 минут. Чем дольше выпекаете, тем менее пушистыми будут наши ватрушки. Я выпекала 8 минут и еще на 2 включила конвекцию, чтобы подрумянить верх.

11.Всё, наши ватрушки готовы. Присыпать по желанию сахарной пудрой и подавать. Приятного вам аппетита!

Слово «ватрушка» - такое уютное, домашнее и теплое. Сразу представляется большая семья, вечернее чаепитие, запах выпечки и детский смех. Древние славяне по праздникам пекли огромные ватрушки, разрезали их на кусочки и ели всей семьей. Ватрушки делали с разной начинкой - с творогом, яблоками, ягодой, вареньем, повидлом, картофелем и капустой. Ватрушки с творогом считались лакомством, поэтому рецепты этого блюда бережно хранились как семейные реликвии. Ватрушки сейчас можно купить в магазине, но домашняя выпечка всегда вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Приготовление ватрушек с творогом - это не так сложно, если набраться терпения. Попробуем?

Лучшее тесто для ватрушек

Технология приготовления ватрушки с творогом проста - делается основа из теста, на нее выкладывается начинка, и изделие выпекается в духовке. Тесто при этом может быть разным - обычным дрожжевым, сдобным, песочным, слоеным и пресным на кефире или сметане. Современные хозяйки делают ленивые ватрушки, ватрушки из ржаного, картофельного, заварного теста, паровые и жидкие ватрушки в мультиварке. Однако классический способ приготовления ватрушек с творогом - из сдобного теста, поэтому если вы научитесь делать ватрушки по ГОСТу, то легко освоите все остальные рецепты.

Итак, приступаем! Опару для теста делают из 80 мл теплой воды, 110 г муки и 2 г дрожжей, все тщательно перемешивают и оставляют бродить в тепле не менее 5 часов. Далее разводят 4 г дрожжей в нескольких столовых ложках теплой воды и добавляют их в опару вместе с 60 г растопленного масла, 1 яичным белком, 60 г сахара и 2 г соли. Постепенно в тесто вводят 140 г муки и вымешивают в течение 15 минут в миксере, кухонном комбайне (с насадками для теста) или в хлебопечке. Из теста лепят шар, накрывают его полотенцем или пищевой пленкой и оставляют минимум на 2 часа, чтобы он увеличился в несколько раз.

Нежная творожная начинка

Для подходит только качественный творог - свежий, достаточно жирный и натуральный, желательно домашний. Никаких творожных продуктов с растительными маслами в качестве начинки быть не должно. Творог обычно протирают через сито, чтобы он получился нежным и однородным. К творогу добавляют сахар и яйцо, при этом одни хозяйки считают, что лучше брать только желтки, а другие вводят в начинку взбитые с сахаром белки. Для 250 г творога (именно столько его и нужно для приведенного выше рецепта теста) достаточно 60 г сахара и 1 желток. Для мягкости и нежности в творожную начинку порой добавляют сметану или крахмал. Иногда вместо начинки берут творожные сырки хорошего качества, разминая их в однородную массу.

В некоторых рецептах упоминается и мука, которую добавляют к творогу для связки ингредиентов, - на 250 г творога вполне хватит 8 г муки. Начинку ароматизируют ванилью, корицей, кардамоном, лимонной или апельсиновой цедрой или имбирем, а для пикантности добавляют сухофрукты, цукаты, мак, кокосовую стружку, кусочки шоколада и орехи. Приготовление ватрушек с творогом в домашних условиях - это настоящее кулинарное творчество!

Схема приготовления ватрушек с творогом

Итак, тесто поднялось, начинка готова, и начинается следующий этап - формирование ватрушек. Обычно из теста скатывают небольшие колобки размером со средний мандарин, делают в середине стаканом небольшие углубления для начинки и оставляют на полчаса для того, чтобы шарики поднялись. После этого еще раз придавливают стаканом выемку, смазывают заготовки из теста яйцом, выкладывают на них творожную начинку и снова смазывают яйцом, чтобы ватрушки были румяными и аппетитными.

Иногда тесто раскатывают в пласт, вырезают стаканом кружочки, а из остатков теста делают полоски, которые скручивают по две в красивые жгуты. Жгутами выкладывают бортики по краям кружочков, а серединку заполняют творожной начинкой, после чего ватрушкам дают настояться еще 15 минут. Выпекают в духовке при температуре 180–230 °С от 15 до 30 минут, пока ватрушки не подрумянятся.

Необычные ватрушки

Известный и всеми любимый десерт - царская ватрушка - готовится из песочного теста и внешне выглядит как творожный пирог. Йоркширские песочные ватрушки наполняют начинкой из творожного сыра, смешанного с бренди, а венгерские ватрушки больше похожи на слойки с творогом, посыпанные сахарной пудрой. Очень красивы ватрушки в виде розочек, лукошек или маффинов. Большую немецкую ватрушку делают из молотых сухарей, смешанных с сахаром и сливочным маслом, с начинкой из творога, сметаны, кукурузного крахмала, изюма и лимонной цедры.

Очень оригинально смотрятся мини-ватрушки из сушек, которые размачивают в горячей воде, заполняют любой творожной начинкой и слегка подсушивают в духовке. Такие сладости можно приготовить за 15 минут, что особенно актуально, если вдруг пришли гости, а в холодильнике пусто.

Пышные вкусные с нежной творожной сердцевиной готовы. Их подают с чаем, кофе или молоком. Хорошо собраться всей семьей за завтраком и отведать теплые ватрушки с домашним творогом. После такого вкусного утра день проходит светло и радостно!