Технологическая линия производства вафель. Свой бизнес: производство вафель

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Способ производства предусматривает дозирование и смешивание воды, соды, соли, крахмала и сухого молока, после чего в готовую массу, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. Осуществление способа позволит улучшить структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Известны существующие традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия. Вафли могут иметь прямоугольную, круглую, фигурную форму и др. Вафли - пищевой продукт, приготовленный в основном из муки, яйцепродуктов (желтков или меланжа) и соды, с начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Известный традиционный технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: 1. подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. приготовление теста; 3. приготовление вафельных листов; 4. приготовление начинки; 5. формование пласта; 6. охлаждение и резка; 7. упаковка и хранение. Все стадии производства связаны между собой, изменение структурно-механических свойств любого оказывает влияние на качество изделия в целом. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим или непрерывным способом. В тестомесительную машину согласно рецептуре последовательно загружают двууглекислую соду, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в рецептуру не входит сахарный песок, и 2%, когда он входит, яйцепродукт (желтки или меланж), пищевые фасфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают сахарный песок и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшиеся количество холодной воды и загружают половинное количество муки и перемешивают около 30 минут, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-25 минут, считая с момента загрузки всей муки. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы или наливается вручную. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой и выпекают. Процесс выпечки вафельных листов происходит от 2 до 4 минут. Влажность вафельных листов после выпечки 1,5-3%, а при хранении не более 4,5%. Выпечные листы охлаждают, выставляют в стопы и заготавливают впрок. Далее выпечные листы передают на намазку и формируют вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов. Прослоенные жировой начинкой пласты выставляют в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 минут. Готовые пласты разрезают, укладывают в коробки или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель (1). Известны рецептуры на производство вафель и вафельных изделий большого ассортимента, например вафли Лимонные, Карагандинские, Артек, торт Сюрприз, торт Шоколадно-лимонный, описанные, например в (2) и (3). Все они изготавливаются по известным, традиционным технологическим процессам, описанным в (1). Сводные рецептуры выше перечисленных вафельных изделий указанные в таблице 1. Недостатками известных традиционных рецептур является низкое качество и вкусовые свойства. Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления вафель "Аромат", в котором для приготовления вафельного листа смешивают растительное масло, фосфатидный концентрат, в качестве которого используют лицетин, соль, соду, молочную суспензию, состоящую из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, после чего смесь вносят в муку пшеничную высшего сорта, готовое тесто формируют и выпекают (4). Недостатком известного является следующее. Существующий вафельный лист, приготовленный по известной традиционной технологии, является грубым, твердым на излом, имеет крупную клетку. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: повышение качества вафельных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Это достигается тем, что вафельные листы вырабатываются без введения в рецептуру яйцепродуктов (меланжа или желтков), а известно, что яйца придают вафельному листу твердость, нерассыпчатость, кроме того в предлагаемом способе в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое, что позволило улучшить качество и вкусовые свойства вафельных изделий. Отличительные особенности разработанных новых рецептур на вафли и вафельные изделия АОА "Красноярский хлеб" от существующих традиционных рецептур по (2 и 3), отражены в таблице 1. Вафельная продукция на ОАО "Красноярский хлеб" вырабатывается на комплексно-механизированной линии австрийской фирмы "HAAS" и немецкой фирмы "СНОСОТЕСН". С учетом конструктивных особенностей оборудования, освоена новая, прогрессивная технология приготовления вафельных тортов и вафель и разработаны специальные новые виды вафельных изделий, которые существенно отличаются от существующих традиционных (см. табл. 1). Разработанные рецептуры ОАО "Красноярский хлеб" на вафельный лист имеют отличия от известных: - вафельные листы вырабатываются без введения в смесь яйцепродуктов; - вафельный лист тонкий, толщина 2,6-3,0 мм, более нежный;
- клетка вафельных листов мелкая;
- введение в смесь крахмала и молока сухого позволило улучшить качество и вкусовые свойства, (далее см. стр. 7). Сравнительные характеристики вафель и вафельных изделий разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Продукция ОАО "Красноярский хлеб" менее сладкая, вафли и торты как бы растворяются во рту во время еды без ощущения, имеют нежный вкус, хрустящие, По технологии на ОАО "Красноярский хлеб" не допускается добавление в тесто вафельных оттеков, в то время как по существующей технологии, согласно (2), при выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. Добавление вафельных оттеков ухудшает качество вафельного листа, делает его грубым, затянутым. Дополнительно в отличие от существующей известной технологии введена операция выстойки вафельных листов в увлажняющей башне в течение 10 мин при параметрах влажность воздуха 50-51%. Температура 50-54 o C. Введение дополнительной операции позволило практически исключить расслоение вафельных листов. Пример. Для производства вафельных листов используют следующее сырье:
Мука пшеничная, в/с,
Крахмал картофельный,
Соль пищевая,
Сода пищевая,
Молоко сухое. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим способом в тестомесительной установке с автоматической подачей теста В турбосмеситель согласно рецептуре последовательно загружают
Воду, t = 8-10 с,
Соду,
Соль,
Крахмал,
Молоко сухое. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают муку и пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом. Смешивание продолжается в течение 2,5-4 мин. Готовое тесто насосом перекачивается в производственный бак через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Производственный бак снабжен механической мешалкой. В баке должно находиться постоянно 2/3 объема бака для того, чтобы температура теста была постоянна. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 63-67%, температура до 20 o C. Вафельные листы выпекаются на вафельном автомате SWAL. Перед началом работы обе части вафельницы смазывают воском. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто при помощи насоса через разливную трубку дозируется на поверхность нижней плиты вафельницы. Рабочая поверхность вафель рифленая. Вафельные листы выпекаются толщиной 3,0 мм в течение 2 мин при температуре 160-180 o C. Влажность листа после выпечки 1,5-2,0%, при хранении не более 3%. Выпеченные листы резко охлаждаются и отделяются от плиты. Святые вафельные листы передаются в охлаждающее устройство. Каждый лист располагают отдельно и охлаждают в течение 1-2 мин до температуры помещения, что устраняет возможность коробления листов и создает возможность дальнейшей механической обработки листа при производстве вафель. Листы подают в башню кондиционирования, где поддерживается температура 47 o C и W = 60%. Снятие напряжения с листов позволяет более качественно изготавливать торты и изделия, глазированные шоколадом, предупреждают расслаивание изделий. Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИКондит. промыш., М., 1992 г., с. 72-94. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., Пищевая пром-ть, 1978 г., с. 443-437. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая пром-ть, 1969 г., с. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, прототип.

Формула изобретения

1. Способ производства вафельного листа, включающий дозирование и смешивание соды, соли, растительного масла, фосфатидов, молочного продукта и муки, формование полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят воду и крахмал, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, при этом вначале смешивают воду, соду, соль, крахмал и сухое молоко, а затем, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы подвергают выстойке в течение 10 мин при влажности воздуха 50 - 51% и температуре 50 - 54 o C.

Wrote in September 13th, 2016

Честно скажу, редко какой продукт из тех, про чье производство я снял, сам использую или потребляю, потому что в основном это были промышленные репортажи. Но производство вафель "Акульчев" - приятное исключение, потому что на пищевых производствах я редко бываю. С тех пор, как они появились в сетевых магазинах всегда беру их к чаю, и это так на самом деле. Тем более мне интересно было посмотреть, как делают эти самые венские вафли.

Сегодня в мы узнаем, как в Набережных Челнах делают мягкие венские вафли.

Как я говорил выше, про сам бренд я уже знал, но не догадывался, что их производство находится там же, где производят знаменитые "Камазы" - в Набережных Челнах. Компания "Акульчев", которая их производит, возникла не так давно, всего 21 год назад, в 1994, а сами вафли стали производиться в 2004 году, причем это были самые первые венские вафли российского производства. Рецептуру разрабатывали специалисты предприятия совместно с австрийскими партнерами, ну и сами производственные линии тоже из Австрии.

С сентября 2016г. "Акульчев" решил отказаться от пальмового масла в производстве вафель, и заменил его на высокоолеиновое подсолнечное масло. Вообще использование пальмового масла широко распространено на пищевых производствах не только России, но и многих других стран. Однако сми напугало потребителей, заявив, что пальмовое масло вредно для здоровья.
Я не буду защищать или обвинять тех, кто его использует, потому что среди врачей и диетологов нет однозначного ответа о его вреде или пользе. Но компания решила отказаться от его использования в виду неоднозначного отношения к нему потребителей. А вы смотрите состав продуктов, покупаете, если в нем есть пальмовое масло?)

Вообще масла и растительные жиры составляют немалую часть в производстве вафель. Потому при посещении цеха нам сразу встретились большие коробки с этими ингредиентами.

И работники, которые как раз заливали масло в контейнер для подготовки массы для производства и рубили масло на куски.

Ммм... сгущеное молоко от "кореновки", мне бы баночку, и я был бы счастлив). Сгущенка будет использоваться для производства суфле, чуть позже покажу как его делают.

Ну и все нужные для производства венских вафель составляющие - мука. жир, вода, сыворотка, меланж, яичный белок, сахар, сухое молоко, мокрое молоко, сгущеное молоко и прочие. Около 85% сырья отечественного производства.

В этом помещении делаются массы как для производства вафель, так для производства суфле.

Кстати, история вафель берет свое начало в голландской части Бельгии, ещё в XII - XIII вв, слово «Wafel» по-голландски означает «соты», ведь именно на них по форме похожи вафли. Ну а потом производство этого вида печенья перекочевало в Австрию, где приобрело свое название. Справедливости ради скажу, что "бельгийские вафли" не менее известны в Европе и ничем не отличаются как по рецептуре, так и по виду. Не удивлюсь, если через ***дцать лет их будут называть "татарские вафли").

Если на начальном этапе делают массу, то на этом этапе ее разливают в формы, которые отправляются в печь, где вафли испекутся. Потом тут же вафли вынимаются из форм, и в них опять заливается масса. Можно этой одной картинкой показать весь процесс производства - разлили по формам, испекли и вафли готовы! Однако это еще не все, все самое интересное впереди.

Для того, чтобы показать наглядно сделал несколько гифок.

На самом деле здесь показаны фото с двух линий, которые производят разной формы вафли, но суть производства одна.

Вафли подцепляются этим барабаном, и они отправляются в дальнейший путь.

Сперва они попадают в такой накопитель, который вращаясь принимает внутрь сотни вафель. Интересный аппарат.

Из накопителя вафли попадают на конвейер.

Здесь находится первая точка контроля за качеством. Девушка отбирает не самые красивые вафли в брак. Венскими вафлями становятся самые достойные.

Тут они складываются в пары.

На середине пути они проходят через этот аппарат, который выдавливает на них вареное сгущеное молоко.

Проходя через этот аппарат, вторые пары, которые шли по соседней линии опрокидываются на них сверху.

Вот и все, венские вафли с начинкой из вареной сгущенки готовы.

Осталось только упаковать их.

Под этим брендом "Акульчев" делает вафли для многих сетевых магазинов, уверен, что вы их видели как в "Магните", так и в "Пятерочке" и "Ашане". Если внимательно присмотритесь к полкам с венскими вафлями, то обнаружите и другие бренды, для которых "Акульчев" делает вафли.

Вот и все! Но не спешите уходить, вы еще не видели, как делают вафли с начинкой из взбитых суфле, это самое интересное.

В общем, сами вафли пекут также как и предыдущие, но здесь накопитель побольше размером, потому что объем производства выше.

Вафли попадают на такую карусель.

Проходят через множество различных детекторов.

И медленно едут навстречу своей судьбе.

А судьба в виде суфле едет к ним навстречу с верхнего конвейера.

Ну вот и состоялась свадьба!

Гифка, которая наглядно показывает, как все происходит. Но больше всего меня удивила точность попадания суфле на вафлю, учитывая, что не все вафли ехали ровно по конвейеру. Вглядитесь на самые дальние вафли. Как мне сказали, программа четко следит за тем, чтобы суфле попало ровно на вафлю.

Видите ряд, который едет впереди "женатых" вафель? Как думаете, почему их обделили суфле?

Потому здесь их переворачивают на те, что с суфле.

Вот вроде бы и все.

Но и здесь вафли ждет контроль качества.

Не самые лучшие представители вафельной расы отправятся на реинкарнацию. В следующей жизни они опять станут вафлями.

Не кондиционные вафли перерабатываются в тесто.

Которое опять идет на конвейер. Можно сказать, безотходное производство.

Ну вот мы и добрались до суфле. Делали когда-нибудь дома такое?

Здесь оно пока еще в жидком виде.

Довольно длинную печку.

А с другого конца выходит в готовом виде.

Что вы сделали бы на моем месте? Есть соблазн попробовать?

Где опять режется на такие аккуратные ломтики.

И отправляется на свадьбу с вафлями из клана Капулетти.

А здесь уже прошедшие отдел контроля вафли с начинкой.

И опять их проверяют на соответствующий внешний вид.

Упаковочный аппарат быстро быстро одевает их в красивые одежды.

Кстати, продукты компании продаются не только в России и бывших республиках СССР, но и в дальнем зарубежье - США, ОАЭ, Китай, Израиль.

Остается только упаковать в коробки и отправить любителям венских вафель.

Последняя линия. которую нам показали производит рассыпчатые бельгийские вафли. Тоже люблю эти хрустяшки.

Опять их путь лежит в накопитель.

Здесь их собирают в упаковки.

Для того, чтобы определить некондицию стоит наглядный стенд, показывающий брак и норму в производстве этих вафель.

Хотел закончить на этом месте, но не могу оставить репортаж без рассказа о самом основателе бренда Сергее Акульчеве, который является не только успешным бизнесменом, но и спортсменом, который прошел соревнования Iron Man аж два раза. Для тех, кто не знает - это серия соревнований по триатлону на длинную дистанцию, проводимая Всемирной корпорацией триатлона (WTC). Каждая отдельная гонка серии cостоит из трёх этапов, проводимых в следующем порядке без перерывов: заплыва на 2,4 мили (3,86 км), заезда на велосипеде по шоссе на 112 миль (180,25 км) и марафонского забега на 26,2 мили (42,195 км).

Я не мог уйти не сделав селфи с человеком, который производит мои любимые венские вафли.

И еще немного информации. "Акульчев" в скором времени планирует производить в промышленных масштабах макароны, не те, что вы привыкли варить, когда кончилась гречка, а вот те цветные вкусняшки. что на фото ниже. Будет интересно увидеть в магазинах и попробовать их новый продукт. А черные венские вафли окрашеные чернилами каракатицы были сделаны специально для блогеров, вкус у них необычный.

Спасибо, что дочитали до конца! Кстати, венские вафли любите?

Жми на кнопку, чтобы подписаться на "Как это сделано"!

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану ([email protected] ) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс , где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

Вафли – это мучные кондитерские изделия, прослоенные начинкой или без неё, разнообразной формы (прямоугольные, круглые, фигурные). Вафли вырабатывают полностью или частично глазированными или неглазированными. В качестве начинок для вафель применяются жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др. Вафли должны быть одинакового размера, с ровными краями.

Производство вафель осуществляется на отечественных поточно-механизированных линиях и на автоматизированных установках фирмы «Hebenstreit – Rapido».

Вафли представляют собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой. В зависимости от количества вафельных листов и пластов начинок между ними вафли бывают трёх-, пятислойными и т.д.

Производство вафель с начинками состоит из стадий приготовления вафельного листа и начинки, приготовления вафельных пластов с последующим охлаждением и разрезанием на отдельные изделия, упаковывание.

Приготовление вафельного листа состоит в получении теста, с последующей выпечкой и охлаждением. Вафельное тесто готовят периодическим и непрерывным способом. Для приготовления вафельного теста применяется мука со слабым качеством клейковины.

Вафельное тесто является слабоструктурированным и имеет жидкую консистенцию, что позволяет формовать его отливкой и получать после выпечки тонкопористые листы.

На предприятиях вафельное тесто получают на основе эмульсии или при последовательной загрузке компонентов сырья в тестомесильную машину. Тесто для вафель с начинкой готовят следующим образом.

В тестомесильную машину с Т-образными лопастями загружается эмульсия из фосфатидного концентрата и воды, желтки или меланж, растительное масло, разрыхлитель(гидрокарбонат натрия), соль и вода. Сырье перемешивается не более 30с, затем засыпают сахар-песок (если это предусмотрено рецептурой) и проводят замес в течение 2-3 мин до полного растворения сахара-песка. Вводится остальное количество воды с температурой не выше 18 о С. Постепенно вводят муку и замес теста производят до его готовности в течение 15-18 мин. Вафельное тесто должно быть однородным по консистенции. Сахар-песок вводится в рецептуру вафельных листов для сохранения хрупкости при изготовлении вафель с фруктовыми и помадными начинками.(начинками с повышенной влажностью).

Оптимальная влажность теста 58-65% для вафель с начинкой и 42-44% - без начинки. Температура вафельного теста составляет 15-20 0 С, так как при температуре выше 20 о С белки муки начинают набухать, что приводит к повышению вязкости теста и получению затяжистых вафельных листов.

При непрерывном способе приготовление вафельного теста осуществляется на эмульсии. В сбивальной машине получают концентрированную эмульсию путем смешивания раствора гидрокарбоната натрия, соли, желтка и фосфатидного концентрата. Затем, одна часть концентрированной эмульсии смешивается в гомогенизаторе с восьмью количествами воды в течение 5 с. Готовая рабочая эмульсия поступает в вибросмеситель, где она смешивается непрерывно с мукой. Сочетание вибрации с механическим перемешиванием позволяет получить вафельное тесто в течение 15-18с.

Выпечка вафельных листов производится в газовых или электропечах с подвижными вафельницами (24, 30 шт. и более) при непосредственном контакте вафельного теста с нагретыми металлическими плитами. Тесто дозируется на нижнюю часть вафельницы и затем закрывается верхней плитой. Поверхность плит вафельниц может быть гладкой или с гравированной поверхностью, или специальным рисунком.

Вафельницы, заполненные тестом, поступают в печь. Выпечка вафельных листов производится при температуре поверхности плит 170 о С в течение 2 мин. для вафель с начинкой, а для вафель без начинки – 3-4 мин. до влажности 2,5%. В конце цикла выпечки верхняя плита вафельницы открывается и вафельный лист легко снимается.

Охлаждение вафельных листов производится одиночное на конвейерах или в стопах. Первый способ охлаждения предупреждает их коробление.

Получение начинок. Ж и р о в а я начинка производится в вибросмесителе путем смешивания сахарной пудры, кокосового масла, лимонной кислоты и порошкообразной пасты из обрезков вафель. Жир для получения жировых начинок должен хорошо насыщаться воздухом, что может быть обеспечено использованием частично закристаллизовавшегося жира. Готовая жировая начинка с влажностью 1,0-1,5% обладает легко тающей, маслянистой и нежной консистенцией.

П о м а д н ы е начинки для вафель отличаются от обычной помады тем, что в рецептуру дополнительно вводится жир, сорбит и фосфатидный концентрат для повышения хрустящих свойств вафельных листов. Влажность начинки 5,5-9,3%.

Ф р у к т о в ы е начинки готовятся традиционным способом, но массу уваривают до влажности 15-16%.

П р а л и н о в ы е начинки получают так же, как и пралиновые конфетные массы.

Прослаивание (намазывание) вафельных пластов производится на специальных машинах с намазывающим валковым механизмом. Вафли производят с различным количеством вафельных листов и слоев начинки, но рецептурами предусмотрено их соотношение 1:4. Намазанные вафельные пласты подвергают охлаждению в охлаждающих шкафах непрерывного действия до получения прочного пласта, при нажатии на который начинка не должна выдавливаться.

Далее пласты разрезаются на отдельные изделия с помощью стальных струн или циркулярных пил сначала в горизонтальном направлении, а затем – в перпендикулярном или в двух перпендикулярных направлениях. Обрезки, которые остаются при приготовлении вафель, измельчают и используют при приготовлении начинок.

Готовые вафли завертывают в пачки и укладывают в короба.

Срок хранения вафель в зависимости от сорта составляет от 1 до 3 месяцев (кроме помадных – 25 суток).

Когда-то в Европе вафли считались изысканным деликатесом, достойным лишь королевских особ, а их приготовление приурочивалось к праздничным дням. Сегодня данный продукт может купить каждый в любом ближайшем супермаркете, но любовь к этой сладости сохранилась до сих пор, только ассортимент стал гораздо шире и интереснее.

Вафельный бизнес также пользуется популярностью, ведь спрос на эти изделия велик. Помимо самостоятельной реализации, вафли могут служить основой для приготовления тортов и пирожных, конфет и даже мороженого (брикеты и проч.). В данной статье мы поговорим о технологии приготовления, о том, какое оборудование для производства вафель выбрать и как это сделать правильно.

Вафли: этапы изготовления

Прежде чем решать вопрос относительно машин и линий для изготовления данных кондитерских изделий, следует ознакомиться с процессом их приготовления. Именно технология производства вафель определяет выбор того или иного оборудования, его количество, мощность и другие характеристики. В целом все этапы можно свести к следующим:

• приготовление специального теста;
• выпечка вафельных листов и их охлаждение;
• приготовление и нанесение начинки (если это необходимо);
• повторное охлаждение и нарезка вафель;
• глазировка и декорирование готовых изделий;
• фасовка.

На каждом из этих шагов используется определенное оборудование для производства вафель, а его размеры и комплектующие зависят от объемов продукции.

Подготовительный этап

Прежде чем начнется замес теста, сырье для вафель нужно отобрать и подготовить надлежащим образом. В современных цехах весь процесс осуществляется непрерывно, благодаря установке поточных линий. Именно на них сырье сначала поступает в отдельное помещение, где проходит обработку.

1. Мука перемешивается и просеивается при помощи металлического сита - для этого используются специальные просеивательные машины. На наклонном спуске линий имеется специальный магнитный улавливатель - он очищает муку от посторонних примесей. Затем она пересыпается в резервуар, где хранится.
2. Сахар просеивается аналогично. Размер ячеек сита не должен превышать при этом 3 мм.
3. Через специальное сито осуществляется фильтровка растительного масла. Здесь ячейки имеют диаметр до 1 мм.
4. Пищевая сода и соль также измельчаются и просеиваются, если это необходимо.
5. Яйца проверяются на свежесть путем просвечивания их овоскопом, затем замачиваются, обрабатываются раствором карбоната натрия и дезинфицируются.

Этот этап может оказаться достаточно длительным, но он необходим. Для сокращения времени подготовки сырья могут использоваться некоторые заменители продуктов. Например, вместо свежих яиц берется замороженный меланж. Когда все компоненты обработаны, они поступают в производственный цех.

Приготовление и выпечка вафельного теста

Этот этап также один из самых длительных и емких. Здесь важно соблюдать множество требований - влажность, температурный режим, порции введения тех или иных компонентов и проч. От этого зависит, каким получится тесто. Оно должно быть жидким и не очень вязким, чтобы легко растекалось по противню. Рассмотрим этапы его приготовления и то, какое оборудование используется на каждом из них.

1. Для замеса используется специальная машина для производства вафель. Ее характеристики зависят от масштабов производства. На мелком устанавливаются станции периодического действия, на крупном - непрерывного. Готовое тесто процеживают и сливают в специальную емкость, откуда оно попадает в бачки печей.
2. Для выпекания применяется печь для производства вафель с большими металлическими плитами, имеющими зазор около 2 мм. Выбор поверхности этих плит зависит от концепции и желаний производителя. Они могут быть гладкими, иметь фигурный или гравированный вид. Выпечка осуществляется при высоких температурах (170 градусов), поэтому чем выше мощность печи, тем лучше.
3. Извлекаются листы руками (при помощи ножа) либо специальной упругой пластиной (автоматически). Затем они охлаждаются на люлечном конвейере.

Это краткое описание того, как готовятся вафли. Затем остывшие листы проходят дальнейшие стадии - добавление начинки, глазировка, декор. Для всего этого применяются специальные аппараты. Для производства вафель без начинки (простых) достаточно оборудовать цех перечисленными выше машинами. А также приобрести упаковочные линии для фасовки готового продукта.

Приготовление начинки, наполнение и нарезка

В качестве начинки лучше всего подходит жировая (со сливочным маслом), так как она имеет наименьшую влажность и не дает вафлям размякнуть. Для ее изготовления необходимо приобретать дополнительное оборудование. Прослойка вафель осуществляется одним из следующих видов установок - подвижной кареткой либо специальными автоматами с валковым механизмом. Нарезаются готовые и застывшие изделия струнными резательными машинами. Далее они отправляются на фасовку.

Комплекс оборудования для вафельного производства

Российские производители используют оборудование для производства вафель различных моделей, но чаще всего это готовые комплекты - линии от американских и европейских производителей. Они позволяют автоматизировать и сделать весь процесс изготовления продукции непрерывным. Это особенно удобно в крупных цехах с большими объемами продукции.

Полностью укомплектованная линия производства для вафель обычно включает в себя:

• емкость с мешалкой;
• накопительную емкость для теста;
• насосную станцию с трубопроводом;
• печь вафельную (газовую или электрическую);
• охладитель вафель;
• устройство для автоматической укладки листов;
• намазочную и калибрующую машины;
• емкость и накопительный бак - для приготовления начинки;
• устройство, измельчающее вафельные остатки;
• жаротопку;
• охладитель и установку для резки вафельных пластов;
• фасовочную машину.

Производительность такой линии может достигать четырех тонн готовой продукции, а для обслуживания ее достаточно пяти человек. При оценке стоимости оборудования следует учитывать не только стоимость, но и расход газа, электроэнергии.

Так, некоторые китайские производственные линии могут обойтись дешевле (тысяч на 100 долларов), но в итоге вылиться в большие затраты на их работу и обслуживание. Качественную линию европейского производителя можно приобрести в среднем за 400-450 тысяч долларов.

Заключение

Для того чтобы организовать вафельное производство, потребуется немало вложений. Основные инвестиции связаны именно с приобретением качественного оборудования требуемых мощностей. В частности, это покупка автоматической линии, дополнительного оборудования и инвентаря, упаковочного аппарата. Окупиться такой бизнес может в полной мере лишь через 1,5-2 года. Однако после того, как вложенные инвестиции полностью возместятся, прибыль от такого производства будет немалой.

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и до­зирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной ки­слоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрирован­ной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; за­мес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

1. Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.