Технологическая линия производства вафель. Изготовление вафель

Приготовление вафель с начинкой можно разделить на следующие основные стадии и операции:

Подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление водного раствора смеси соли и соды, смеси растительного масла и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов концентрированной эмульсии для теста; измельчение сахара-песка и вафельных обрезков; приготовление водного раствора смеси лимонной кислоты и эссенции, смеси жира и лецитина и последующего приготовления из этих компонентов эмульсии для начинки;

Приготовление вафельного теста: дозирование муки, воды и концентрированной эмульсии; замес вафельного теста;

Приготовление начинки: дозирование жира, сахарной пудры и эмульсии; замес начинки;

Дозирование вафельного теста, отливка порций теста в вафельные формы и выпечка вафельных листов;

Охлаждение вафельных листов;

Приготовление вафельных блоков;

Охлаждение вафельных блоков;

Резка вафельных блоков на заготовки;

Упаковывание вафель в потребительскую и торговую тару.

Подготовка сырья к производству.

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специальных подготовительных помещениях, отделенных от производства. Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями.

Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах.

В муке могут содержаться мелкие частицы ферромагнитных примесей, для отделения которых мука должна быть пропущена через магнитный улавливатель. Их устанавливают на наклонных спусках, где мука равномерно движется с толщиной слоя не более 10 мм со скоростью не более 0,5 м/с. Очистку магнитов производят не реже одного раза в смену. Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм. Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм. Поступающие в производство яйца сортируют и проверяют их качество путем просвечивания на овоскопе. Перед приготовлением яичной массы яйца сначала замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, затем обрабатывают 0,5 %-м раствором карбоната натрия и 2 %-м раствором гидрокарбоната натрия при температуре около 40°С в течение 5–10 мин. После яйца дезинфицируют в 2%-м растворе хлорной извести или 0,5 %-м растворе хлорамина в течение 5 мин и ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Обработанные яйца разбивают с помощью металлических ножей, разделяя, если нужно, на белок и желток, и выливают в специальные чашки порциями не более пяти яиц. После проверки на запах и отсутствие скорлупы порцию яичной массы переливают в чистую производственную тару и процеживают через сито из нержавеющей стали с ячейками размером не более 3 мм. Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45°С на 2,5 –3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм. Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм.

Соль, соду пищевую по необходимости измельчают и просеивают через сито с ячейками не более 2 мм, затем растворяют и процеживают через сита с диаметром ячеек не более 0,5 мм. Для приготовления раствора поваренной соли на 100 частей воды берут 35 частей соли. Для приготовления раствора двууглекислого натрия берут 100 частей воды и 10 частей соды. Фосфатидный концентрат подогревают. Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более З мм и направляют на переработку.

Аналитический обзор литературы

2.1Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения

2.2Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения

2.3Задачи собственных исследований

3. Объекты и методы исследования

1 Объекты исследований

3.1.1 Сырье

1.2 Материалы

2 Методы исследований

Экспериментальная часть

4.1Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения

4.2Определение биологической ценности продукта

5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения

5.1Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»

5.2Технологическая схема производства вафель «Молочных»

5.3Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения

Безопасность жизнедеятельности

1 Охрана труда

2 Инструктаж по охране труда

3 Освещение производственных помещений

6.3.1 Естественное освещение

3.2 Искусственное освещение

6.4 Вентиляция производственных помещений

4.1 Естественная вентиляция

6.4.2 Искусственная общеобменная вентиляция

4.3 Местная вентиляция

5 Пожарная безопасность

6 Экология

7. Экономические расчеты

Список использованных источников

Приложение

Введение

Одна из важнейших и приоритетны задач государства - это организация мероприятий по сохранению здоровья страны.

Несбалансированное питание является одним из главных факторов ухудшения состояния здоровья населения. Увеличение потребления легкоусвояемых углеводов, насыщенных жиров при существенном недостатке белков, микроэлементов, витаминов приводит к таким заболеваниям как ожирение, сахарный диабет, атеросклероз и др., поэтому создание отечественных продуктов питания, обладающих функциональными свойствами, остается актуальной задачей .

В связи с этим в данной курсовой работе были разработаны рецептуры вафель, содержащих в своем составе функциональные ингредиенты.

Рецептуры вафель «Фруктовых» и «Молочных» разработаны с использованием высококачественного сырья, подобранным таким образом, чтобы сгладить неблагоприятные воздействия окружающей среды на организм человека и компенсировать дефицит витаминов, минеральных веществ.

Вафли «Фруктовые» разработаны для людей страдающих такими заболеваниями как сахарный диабет, ожирение, и для людей, следящих за своим здоровьем.

Вафли «Молочные» разрабатывались для детей школьного возраста, с целью восполнения потребности в животном белке, минеральных веществах, витаминах и энергии.

Разработанные рецептуры вафель направлены на улучшение состояния здоровья человека, восполнение дефицита необходимых компонентов и обеспечение энергией и силой на весь день .

В данной выпускной квалификационной работе приведены ссылки на следующие нормативные документы:

ФЗ-№ 69 О пожарной безопасности

ФЗ-№ 123 Технический регламент о требованиях пожарной безопасности

ГОСТ Р 51474-99 Транспортная маркировка. Технические условия ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия ГОСТ Р 52791-2007 Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52969-2008 Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 53959-2010 Маркировка продукта в потребительской таре.

Технические условия

ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия

ГОСТ Р 54015-2010 Отбор и подготовка проб для определения радионуклидов. Технические условия

ГОСТ 12.0.001-82 Система стандартов безопасности труда. Основные положения

ГОСТ 12.0.003-74ССБТ Опасные и вредные производственные факторы. Классификация

ГОСТ 12.004-90 ССБТ Организация обучения безопасности труда.

Общие положения

ГОСТ 12.1.004-91 Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.007-76 Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности концентраций вредных веществ индикаторными трубками

ГОСТ 12.1.045-84 Строительство. Нормы освещения строительных площадок

ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные. Общие требования ГОСТ 13799-81 Транспортирование и хранение. Технические условия ГОСТ 14031-68 Вафли. Технические условия

ГОСТ 14192-71 Маркировка транспортной тары. Технические условия

ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения

ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия

ГОСТ 22371-77 Плоды и ягоды протертые или дробленые. Технические условия

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка

ГОСТ 25555.3-82 Определение массовой доли минеральных примесей. Технические условия

ГОСТ 26188-84 Определение рН. Технические условия

ГОСТ 26313-84 Отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей. Технические условия

ГОСТ 26323-84 Определение наличия примесей растительного происхождения. Технические условия

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26671-85 Подготовка проб к испытаниям. Технические условия ГОСТ 26929-94 Определение токсичных элементов. Технические условия КОПС.19.03.02.2,73

ГОСТ 2874-73 Вода питьевая. Технические условия ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия

ГОСТ 29270-95 Определение массовой доли нитратов. Технические условия

ГОСТ 30349-96 Определение массовой доли пестицидов. Технические условия

ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 53959-70 Пределы допустимых отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинального. Технические условия

ГОСТ 54004-2010 Отбор проб для микробиологических анализов. Технические условия

ГОСТ 54680-2011 Условия хранения и сроки годности. Технические условия

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

ПП РФ № 390 О противопожарном режиме

СанПиН 2.3.2.1078 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

ТУ 9110-008-35937677-97 Фруктоза кристаллическая ангидридная для пищевой промышленности

2. Аналитический обзор литературы

1 Анализ существующего ассортимента вафельных изделий функционального и специализированного назначения

Ассортимент мучных кондитерских изделий функционального и специализированного назначения в настоящее время разнообразен. В основном это печенье, пряники, вафли, галеты с отрубями, хлебцы с применением нескольких видов муки.

Разработан и предложен следующий ассортимент рецептур вафельных изделий.

Авторами разработаны вафли с жировой начинкой с применением порошка из плодов шиповника. Установлено, что использование порошка из плодов шиповника взамен вафельной крошки в рецептуре жировой начинки способствует повышению содержания пищевых волокон, калия, кальция, магния и каротина .

Предложены вафли функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта. Мука из семян амаранта по содержанию макро- и микрокомпонентов значительно превосходит пшеничную муку высшего сорта, традиционно применяемую в производстве мучных кондитерских, в том числе вафельных изделий. Листовые вафли Амарантовые по сравнению с традиционными изделиями, изготовленными с использованием пшеничной муки, обогащены белками, сбалансированными по аминокислотному составу, полиненасыщенными жирными кислотами, витамином В1. Они рекомендуются для включения в ежедневный рацион для коррекции нарушения всех видов обмена, в первую очередь углеводного .

Известен способ производства вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, начинка с дополнительно содержит рафтилин, взятый в соотношении кондитерским КОПС.19.03.02.2,73 жиром как 1:7, и фруктовую смесь, содержащую цитрусовое диетическое волокно и яблочные пищевые волокна в соотношении 1:3, в качестве фосфолипидного продукта содержит «Холин», а вафельные листы в качестве муки содержат смесь муки пшеничной хлебопекарной и гречневой муки при соотношении 5:2 .

Разработана рецептура вафель профилактического назначения с жировой начинкой включающие смесь фосфолипидного продукта, стевиозида, сухого цельного молока в соотношении 2:1:80, вафельные листы дополнительно содержат полуфабрикат из растительного сырья, а начинка - овощную смесь, при этом в качестве полуфабриката из растительного сырья используют порошок из семян винограда, в качестве овощной смеси используют картофельные и морковные пищевые волокна в соотношении 1:1, а в качестве фосфолипидного продукта Фэйс, в качестве жировой композиции смесь кондитерского жира и рафтилина в соотношении 7:1 .

Известна рецептура вафельных изделий на основе лечебных минеральных вод. Повышение биологической ценности мучных кондитерских изделий - вафельных листов достигается путем использования минеральных вод «Нарзан» и «Ессентуки» в качестве рецептурного компонента .

Описан способ получения вафельные изделия с комбинацией сахарозаменителей.

Вафельных изделия, изготовленные с полной заменой сахарозы ксилитом, изомальтом и ксилоогилосахаридом .

Существует способ получения вафельных изделий с использованием порошка тыквы. Вафельные изделия вырабатывают путем внесения порошка тыквы в количестве 10% от массы муки. Разработанный вафельный полуфабрикат отличается широким набором минеральных веществ, таких как калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод и повышенным содержанием β- каротина .

Разработана рецептура диабетических вафель вырабатываемы с использованием топинамбура и сахарозаменителя «Сладекс». Диабетические вафли, обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе .

Предложена рецептура SPA-Вафель. Такие вафли специально производятся для использования при водных процедурах с целью достижения максимального релакса и для общего тонизирующего действия. Минеральная вода, входящая в их состав, благодаря своим целебным свойствам благотворно влияет на здоровье, самочувствие, повышает тонус. Состав SPA-вафель включает вафельные листы и начинку. В рецептуру вафельных листов входят: полуфабрикат из растительного сырья (смесь муки пшеничной и овсяных отрубей), подслащивающий агент - стевиозид, сухое молоко, фосфолипидный продукт, меланж, пищевая соль, минеральная вода; в рецептуру начинки: вкусовой наполнитель - смесь стевиозида, измельченного ореха кола и растительного масла в соотношении по массе 1:25:70, сухая сыворотка, соевый лецитин. SPA-вафли, приготовленные с добавлением функциональных ингредиентов, не содержат сахарозы, в два раза превышают содержание белка, и обладают антиоксидантными и тонизирующими свойствами .

Известен способ производства диабетических вафель на основе муки из цикория и сахарозаменителя «Сладекс». Полученные вафельные изделия обладают улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе .

В настоящее время появился ряд разработок вафель с двойной начинкой. Вафли получаю путем чередования фруктовой, на основе фруктовой эссенции, и жировой начинок. Цель создания вафель с двойной начинкой - улучшение вкусовых качеств, повышение биологической ценности за счет получения вафель со сбалансированным составом .

На сегодняшний день большое распространение на рынке получи вафельные изделия функционального назначения на фруктозе такие как: вафли «Невские», вафли «Добрый совет», вафли «Элитные», вафли «Фруктозов», вафли «Фаворитные», торт вафельный «Сливочно-ванильный глазированный», торт вафельный «Полярный», вафельные трубочки «Забота», торт вафельный «Клубника со сливками», торт вафельный «Сливочный с орехами» и т.д.

Данные изделия не могут называться функциональными, поскольку все они содержат в своем составе вредные компоненты, такие как: кондитерский жир, который способен повышать уровень холестерина в крови, вызывать сердечнососудистые заболевания и приводить к тромбозу сосудов и ожирению; соевую муку, которая оказывает угнетение эндокринной системы и является аллергеном; крахмал, который обладает высоким гликемическим индексом, данный компонент противопоказан для людей больных сахарным диабетом .

Среди вафель для детей, большим спросом пользуются: вафли «Детские», которые содержат в своем составе вредный для детей кондитерский жир, способный вызывать ожирение; вафли «Артек», содержащие в своем составе улучшители теста, серную кислоту и т.д. делают продукт более красивым и вкусным, но вредным.

При разработке рецептур вафельных изделий функционального и специализированного назначения, нами предложено заменить вредные компоненты, продуктами, обогащенными незаменимыми микронутриентами для профилактики наиболее распространенных заболеваний, связанных с питанием. Сбалансированное здоровое питание способствует адаптации организма к неблагоприятным условиям внешней среды, включает не только разнообразный рацион питания, но и потребление продуктов функционального и специализированного назначения.

2.2 Обоснование компонентного состава разрабатываемых вафельных изделий функционального назначения

Для разработки вафельных изделий функционального назначения были использованы такие известные и наиболее изученные на сегодняшний день функциональные ингредиенты как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное.

Применение промикса-4 позволяет полностью заменить яичный порошок.

При внесении сухой смеси промикса-4 в эмульсию повышается качество и устойчивость эмульсии, за счет содержания лецитина увеличиваются сроки хранения готовой продукции, улучшается структура вафельного листа, предотвращается процесс усушки, повышается пищевая ценность изделий .

Важным эффектом при применении промикса-4 для изготовления листовых вафель является обеспечение прочности и хруста вафельного листа, облегчение процесса съема вафельных листов с прессов печей, уменьшение количества оттеков.

Использование функциональной сухой смеси с содержанием белка 32% и жира - 15% позволяет повысить биологическую ценность вафельных изделий, улучшить качество продукции, увеличить сроки годности, создавать диетические сорта вафельных изделий и снизить себестоимость готового продукта .

В качестве энергетического ингредиента для производства диабетической вафельной начинки была использована фруктоза.

Фруктоза (плодовый сахар) - это моносахарид, натурального происхождения, обладающий сладким вкусом, который в свободном виде находится почти во всех плодах и ягодах и даже в некоторых овощах.

Фруктоза является весьма ценным энергетическим продуктом, она в три раза слаще глюкозы и в 1,5 раза слаще сахарозы, хорошо растворима в воде.

Фруктоза относится к углеводам с низким гликемическим индексом, благодаря чему ее употребление не способствует значительному повышению уровня сахара в крови. Различие между сахарозой и фруктозой связаны с тем, что они по-разному усваиваются организмом. Эти свойства особенно важны для людей с сахарным диабетом. В отличие от других углеводов фруктоза может принимать участие во внутриклеточном метаболизме без посредничества инсулина. Она всасывается из пищеварительного тракта путем пассивной диффузии, поглощаясь клетками печени, выводится из крови за небольшой промежуток времени, в итоге сахар в крови повышается гораздо меньше, чем после приема глюкозы. Фруктоза в отличие от глюкозы не обладает способность высвобождать гормоны кишечника, стимулирующие секрецию инсулина .

Фруктозу как заменитель сахара активно используют для здорового питания во всем мире.

Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктозы целесообразно употреблять не только людям с ожирение и сахарным диабетом, но и здоровому населению. Это связано с тем, что для усвоения не нужен гормон инсулин, благодаря чему не происходит перегрузки при работе поджелудочной железы .

В отличие от других сахаров, фруктоза не провоцирует развитие кариеса и диатеза у детей, обладает тонизирующим действием, снижает калорийность пищи и препятствует накоплению лишних углеводов в организме.

Используя фруктозу можно быстрее восстановить организм после длительной умственной или физической нагрузки. Помимо диабета употреблять фруктозу рекомендуют людям, ведущим активный образ жизни. Даже находясь на продолжительных тренировках, благодаря употреблению фруктозы можно долгое время не ощущать чувства голода .

Сегодня фруктоза широко используется для изготовления не только диетических продуктов, но и лечебных препаратов. Она хорошо укрепляет иммунную систему. На ее основе производят лекарства от сердечных заболеваний и шоковых состояний.

Фруктоза обладает способность усиливать аромат ягод, фруктов, особенно это заметно при приготовлении фруктовой вафельной начинки.

Кондитерские изделия, в которых сахар заменен фруктозой, относятся к так называемым продуктам здорового питания, такие продукты малокалорийны, лучше усваиваются организмом, чем продукты с сахаром, и остаются свежими гораздо дольше .

В качестве гелеобразователя, стабилизатора, загустителя для производства вафельной начинки был использован пектин.

Пектины - компоненты первичных клеточных стенок растений, выступающие связующими веществами растительной ткани.

Пектиновые вещества - полисахариды, образованные остатками частично этерифицированной полигалактуроновой кислоты. В зависимости от источника происхождения, молекулярно-массовое распределение и степень этерификации могут варьироваться.

Пектин широко используется в пищевой и фармацевтической промышленности. В медицине пектин используется для изготовления физиологически активных веществ, обладающих полезными для человеческого здоровья свойствами.

Пектиновые вещества в промышленных масштабах получают из цитрусовых и яблочных выжимок, корзинок подсолнечника и жома сахарной свеклы. Яблочный пектин особенно высоко ценится производителями кондитерской продукции во всем мире .

В промышленных условиях производят две формы пектина - жидкий и порошкообразный. В рецептурах две формы взаимозаменяемы, но от формы использования пектина зависят правила смешивания компонентов: порошкообразный пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соками, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Несмотря на это порошкообразный пектин имеет более широкую сферу применения.

В зависимости от особенности желирования в различных средах различают высокоэтерифицированные и низкоэтерифицированные пектины. Молекулы высокоэтерифицированных пектинов в среде с относительно высоким содержанием сухих веществ и высокой кислотности образуют водородные мостики, то есть химические связи, способствующие тому, что пектины выстраиваются в равномерно распределенную трехмерную конструкцию, удерживающую в себе все большее количество воды.

Низкоэтерифицированные пектины, способны действовать даже в средах с относительно низким содержанием сухих веществ и кислотности. Кроме того они взаимодействуют с ионами поливалентных металлов, что расширяет возможности их применения.

В пищевой промышленности пектин зарегистрирован в качестве добавки под названием Е 440 и используется в качестве загустителя для производства начинок для конфет, желе, мармелада и т. д.

Приготовление вафельной начинки с использованием пектина занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Начинки с пектином придают более насыщенный аромат изделию. И как правило, при изготовлении начинки с использованием пектина используется меньше сахароподобных углеводов, поэтому начинки получаются менее калорийные, чем без использования пектина .

Стоит отметить, что промышленный пектин различается по своим желирующим свойствам, поэтому чтобы готовый продукт был однородным и хорошего качества необходимо строгое соблюдение рецептуры. Так же не допускается нагревать выше 130 °С вафельные начинки с использованием промышленного пектина, так как при длительном воздействии высоких температур он теряет свои желирующие свойства. Начинки с использованием пектина следует хранить в сухом прохладном месте, так как они лучше сохраняют свои желирующие свойства .

Кроме использования в пищевой промышленности пектин считается важным компонентом для организма человека.

Научно доказано, что пектины обладают пребиотическими свойствами. Пектины метаболизируются в толстой кишке и после ферментирования в состав микрофлоры входят такие бактерии, как Bacteroides distasonis, Bacteroides ovatus и Bifidobacterium infantis (Bayliss and Houston, 1984). Авторы исследовали неселективность ферментирования пектина по отношению к бифидобактериям и все проанализированные бактерии показали рост как с высокоэтерифицированными, так и с низкоэтерефицированными пектинами. Расщепляясь в толстой кишке, пектины образуют низкомолекулярные жирные кислоты (например, молочную, уксусную, пропионовую, масляную), что также оказывает положительное влияние на организм человека .

Специалистами были установлены полезные свойства пектина, исходя из выполняемых им функций.

Данное вещество способно выводить из тканей организма вредные вещества, такие как: пестициды, ионы тяжелых металлов, радиоактивные элементы, не нарушая при этом естественного бактериологического баланса организма.

Польза пектина обусловлена его влиянием на обмен веществ: он стабилизирует окислительно-восстановительные процессы, улучшает периферическое кровообращение, перистальтику кишечника, а так же снижает уровень холестерина в крови.

Пектин практически не усваивается пищеварительной системой человеческого организма, являясь растворимой клетчаткой. Проходя вместе с другими продуктами по кишечнику, пектин всасывает в себя вредные вещества и холестерин, которые вместе с ним выводятся из организма.

Одно из главных функциональных свойств пектина является то, что он способен связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов в виде нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека. Благодаря чему включается в рацион людей, контактирующих с тяжелыми металлами или находящихся в загрязненной среде обитания .

Польза пектина заключается также в его способности улучшать микрофлору кишечника, оказывать умеренное противовоспалительное и обволакивающее действия на слизистую оболочку желудка при язвенных поражениях, формировать оптимальные условия для микробиоценоза - процесса размножения полезных для организма микробов.

Учитывая перечисленные свойства пектина, он рекомендован для употребления тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и кровеносной системы, пищевыми аллергиями, нарушением обмена веществ, так же людям стремящимся сбросить вес, путем улучшения микроциркуляции и обмена веществ, производя чистку в организме, пектин способствует расщеплению жиров, в результате этого снижается вес.

В качестве эмульгатора, обладающего функциональными свойствами был выбран лецитин.

Лецитины - это сложные эфиры аминоспира холина и диглицеридфосфорных кислот, являющиеся важнейшими представителями фосфолипидов .

Лецитин получен как побочный продукт рафинации растительныхмасел путем гидратации.

Лецитин представляет собой сложную смесь, содержащую от 65% до 75% фосфолипидов вместе с триглицеридами и небольшим количеством других веществ.

Лецитин является поверхностно активным агентом, он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, он действует как смачивающий и диспергирующий агент, а при использовании между твердыми фазами вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).

Лецитин - это необходимое вещество для человеческого организма, являясь основополагающим химическим веществом для формирования межклеточного пространства, нормального функционирования нервной системы, нормальной рабочей деятельности мозговых клеток, служит одним из основных материалов клеток печени.

Лецитин необходим организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток, так же это основное транспортное средство для доставки питательных веществ, витаминов и лекарств к клеткам. Из него состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг .

Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование высокотоксичных свободных радикалов в организме. При его дефиците снижается эффективность воздействия лекарственных препаратов.

Недостаток лецитина может привести к ухудшению здоровья, вызывать слабоумие, болезнь Паркинсона, рассеянный склероз и прочие нервные заболевания.

Для производства «Молочной» начинки было использовано молоко сухое цельное.

Поскольку предприятиям пищевой промышленности не выгодно работать с простым молоком. Оно быстро портится, дорого в хранении и доставке.

Сухое молоко - продукт, полученный из натурального коровьего молока путем его сгущения и высушивания в специальных сушильных установках.

В первую очередь о пользе сухого молока говорит то, что оно изготовлено из натурального коровьего молока .

Стоит отметить, что главной особенностью или свойством молока сухого цельного является возможность в течение более длительного периода времени хранить продукт, который не изменяет своих первоначальных отличительных вкусовых и потребительских характеристик.

Примечателен также витаминно-минеральный состав цельного сухого молока. В химическом составе так же можно обнаружить витамины группы А, С, D, Е, а так же Н и РР. Помимо того, состав молока сухого цельного содержит холин, марганец, йод, железо, селен, натрий, магний, фосфор и т.д. Содержащийся в сухом продукте в большом количестве кальций укрепляет костную ткань, способствует росту, а калий позаботится о полноценной работе сердца. Содержащиеся в сухом молоке витамины группы В делают его полезным при железодефицитной анемии .

Так же помимо выбранных функциональных ингредиентов, был успешно подобран фруктовый состав начинки.

Для разработки начинки «Фруктовой» со сбалансированным по содержанию кислот и сахаров вкусом, а также в качестве источника олигофруктозы, использованы следующие виды сырья и материалов: подварка из яблок и абрикос.

Яблоки - широко распространѐнное в России сырье. Полезные свойства этих плодов заключаются в нормализации работы кишечника и оказание мягкого мочегонного и желчегонного эффекта.

Яблоки содержат сахара (в основном фруктозу), пектиновые вещества, витамины С, В1, провитамин А, аминокислоты, флавоноиды (рутин, кверцетрин и др.), органические кислоты (яблочная, лимонная, винная), дубильные вещества, минеральные соли (железо, кальций, магний) и микроэлементы (йод, кремний, марганец, медь, натрий, калий, цинк, никель, молибден, кобальт), эфирные масла, хлорагеновая кислота, фитонциды. В семенах содержится до 33 % жирных масел и гликозид амигдалин .

Важным свойством яблок является наличие в их составе растительной клетчатки - пектина.

Польза яблок также заключается в ряде других свойств:

−лечебное действие яблок при колитах и других заболеваниях кишечника объясняется наличием пектиновых веществ и фитонцидов;

−обладают общеукрепляющим действием и рекомендуются ослабленным лицам, перенесшим тяжелые заболевания;

−защита от рака. Кожура яблока содержит антиоксидант кверцетин и витамин С;

−яблоки богаты солями калия и танином, обладают мочегонным действием, задерживают образование мочевой кислоты, поэтому рекомендуются как профилактическое и лечебное средство при подагре и мочекаменной болезни .

Абрикосы - это плоды, произрастающие на сухих южных склонах стран с теплым климатом.

В абрикосе содержится много каротина, который благоприятно сказывается на зрении, кроме того, каротин способен улучшать внешний облик кожи, делая ее свежей и упругой.

Абрикос является лидером по содержанию калия, необходимого для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, и при заболевании почек.

Кроме калия, полезные свойства абрикоса заключаются в наличии магния и фосфора, который активизирует обменные процессы в головном мозге. Фосфор улучшает память и повышает выносливость клеток в головном мозге человека, магний является необходимым для регенерации нервных клеток, так же большое содержание провитамина А улучшает работу зрительных органов человека. Большое содержание йода предотвращает заболевания щитовидной железы и улучшает интеллектуальные способности человека. А большое содержание железа помогает лечить различные формы анемии, сердечную недостаточность, позволяет улучшить кислородный обмен в клетках.

Как и во многих фруктах, в абрикосе много полезных соединений, а именно пектина. Он позволяет очищать организм от вредных токсинов и продуктов обмена, пагубно влияя при этом на нежелательные бактерии.

3 Задачи собственных исследований

Анализ литературных источников и патентной информации показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения.

В основе технологий функциональных вафель лежит модификация составов традиционных вафельных изделий функционального назначения, направленная на повышение пищевой ценности путем увеличения содержания полезных ингредиентов до уровня, соотносимого с физиологическими нормами их потребления (от 15% средней суточной потребности).

Отечественное и мировое производство функциональных продуктов питания развивается сегодня в направлении обогащения витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности .

Перспективным объектом модификации с целью формирования функциональных свойств являются базовые продукты, представляющие собой вафельные изделия с фруктовой и жировой начинкой.

Повышение пищевой ценности именно этих продуктов массового потребления, их преобразование в продукты здорового питания представляется целесообразным при коррекции базовых рационов.

Целью исследования являлось - совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения с применением функциональных ингредиентов, таких как промикс-4, фруктоза, пектин, лецитин, молоко сухое цельное.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

−обосновать компонентный состав функциональных продуктов питания, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами;

−исследовать влияние функциональных ингредиентов на функционально-технологические, физико-химические, микробиологические и органолептические свойства готовой продукции;

−разработать технологию производства вафельных изделий функционального назначения.

3. Объекты и методы исследования

1 Объекты исследований

Для производства вафель функционального назначения необходимо использование функциональных ингредиентов, являющихся полноценным источником - белков, сбалансированных по аминокислотному составу, ненасыщенных жиров, фосфолипидов, пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов, взятых в соотношениях и количествах, необходимых для удовлетворения от 15% и выше их суточной потребности .

В данном проекте в качестве источников функциональных ингредиентов были взяты: промикс-4, лецитин, фруктоза, пектин, молоко сухое цельное.

Для производства вафель функционального назначения возможно использование как традиционного сырья, так и нетрадиционного.

Рецептура вафельных листов включает: муку высшего сорта, промикс-4, лецитин, растительное подсолнечное масло, соль и бикарбонат натрия.

Мука пшеничная высшего сорта в соответствии с ГОСТ Р 52189. Для изготовления вафель предпочтительно используется пшеничная мука. Свойства муки зависят в частности от сорта пшеницы, химического состава зерна, обусловленного земельно-климатическими условиями, погодными и агротехническими условиями .

Складирование зерна и его размол также определяют свойства муки, так что качество муки может быть различным от одного урожая к другому. Рекомендуется складировать муку для вафельного производства в темперированных и сухих помещениях, а также обязательно соблюдать сроки хранения. Каждая партия муки должна быть использована до конца. Для вафельного производства следует использовать так называемую «слабую» (с небольшим содержанием протеина) муку из сортов с невысокой твердостью зерна. Приведенные ниже в таблице 1 факторы муки должны особенно учитываться в вафельном производстве.

Так же не менее важными для производства вафельного теста являются и такие показатели как:

сырая клейковина и протеин. Эти измерительные параметры для содержания белка в муке тесно взаимосвязаны.

В качестве ориентировочного значения сырая клейковина равна содержанию протеина (к весу сухого вещества), на фактор 2,2 до 2,5. Для изготовления вафель хорошо пригодна мука:

с протеином ниже 11%;

с сырой клейковиной ниже 28%.

Лучше всего пригодна мука с низким содержание протеина (от 9% до 10%) .

Показатель осаждения. Должен быть не ниже 290 сек. Обычно этот показатель составляет от 300 до 350 сек.

Ситовой анализ. Если использованная мука слишком грубая, т.е. слишком высокая доля мучных частиц до 90 микрометров, то при выдержке теста может произойти домачивание и в результате это может привести к помехам при дозировании теста .

Не смотря на то, что высшие сорта пшеничной муки обладают высокой питательной ценностью и несомненными вкусовыми преимуществами, так же она содержит в себе широкий спектр витаминов группы В, участвующих в обмене веществ, обеспечивающих нормальную работу центральной нервной системы. Ниацин - участвует в углеводном обмене, улучшает деятельность желудочно-кишечного тракта; Витамин Е является одним из сильных антиоксидантов. Минеральные вещества, такие как железо, кальций, магний, калий, медь, цинк. Например, кальций - главный «строительный материал» для костной ткани, волос, ногтей; железо улучшает состав крови; калий участвует в построении клеток .

Промикс-4 в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 представляет собой продукт, выработанный на основе соевого молока путем сгущения с последующим высушиванием на распылительной сушильной установке.

Производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям, соответствует ЕС 90/220/ЕЕС (статья 2) и требованиям СанПиН 2.3.2.1078, предназначен для использования в кондитерской промышленности.

Промикс-4 является белковым функциональным ингридиентом, с содержанием белка 32% и жира 15%, участвующих в самообновлении клеток и тканей, а так же для выработки ферментов и гормонов.

Лецитин в соответствии с ГОСТ Р 53970. Эмульгаторами являются вещества с поверхностно активными свойствами. Они добавляются в вафельную массу, чтобы способствовать гомогенности и стабильности вафельной массы. Кроме того достигается отставание вафельного листа от подовых плит. Наряду с эмульгирующим свойством лецитина желательно также положительное влияние на пористость, рассыпчатость, хруст и короткий излом вафель. Дополнительно поддерживается золотисто-желтая окраска вафель. В качестве количества добавки указывается доля от 0,2% до 2% .

Лецитин - это вещество с большим содержанием фосфолипидов, зачастую используется как пищевая добавка. Он является необходимым для человеческого организма веществом. Незаменимый строительный материал для регенерации клеток. Он обеспечивает нормальную работу нервной системы и мозга, осуществляет транспортировку полезных и питательных веществ, минералов и витаминов к клеткам, препятствует образованию в органах токсичных соединений, так же лецитин относят к мощным антиоксидантам .

В данной работе нами было использовано подсолнечное масло взамен не полезным кондитерским жирам, таким как маргарин, пальмовое или пальмоядровое масло. Поскольку подсолнечное масло богато ненасыщенными жирными кислотами, без которых не возможно образование новых клеток и нормальная работа нервных волокон. Так же растительноемасло богато микроэлементами и витаминами Е, Д, F, из которых особенно важную роль выполняет витамин Е, являясь природным антиоксидантом . В качестве сырья для производства начинки для вафель «Фруктовых» были использованы следующие компоненты:

Фруктоза в соответствии с ТУ 9110-008 - 35937677. Для производства фруктовой начинки в качестве заменителя сахара была выбрана фруктоза.

Фруктоза - это природный моносахарид, содержащийся практически во всех фруктах и овощах, который отличается низким гликемическим индексом, и употребление продуктов, содержащих фруктозу, не влияет на колебание показателей сахара в крови, что очень актуально для людей с нарушенным углеводным обменом и тем, кто страдает сахарным диабетом, так же фруктоза является питательным веществом для мозга и других внутренних органов .

Подварка из абрикосового и яблочного пюре в соответствии с ГОСТ 22371. Подварка из абрикосового и яблочного пюре должна отвечать следующим требованиям, приведенным в таблице 8.

Подварка из яблочного пюре отличается тем, что в ней содержится пектин, обладающий бактерицидными свойствами, а так же способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, выведению токсичных и радиоактивных веществ из организма .

Подварка из абрикосового пюре содержит большое количество калия необходимого для поддержания работа сердечной мышцы, витамина С, каротина. Абрикосы полезны при анемии, так как содержащиеся в них вещества влияют на процессы кроветворения .

Химический состав подварки из абрикосового пюре представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав подварки из абрикосового пюре

Наименование показателейПодварка из абрикосового пюреБелки, г1,20Углеводы, г13,90Пищевые волокна, г0,60Органические кислоты, г1,00Вода, г83,00Моно- и дисахариды, г13,90Зола, г0,40Минеральные вещества, мг на 100 гCa26,00Mg7,00Na3,00K283,00P24,00CI1,00S5,00Fe0,60Витамины, мг на 100 гPP0,70Бэта-каротин3,00В10,02В20,03С5,00

Пектин в соответствии с ГОСТ 29186. Пектин используется в качестве структурообразователя для производства желеобразной начинки на основе фруктовой подварки.

Пектин - это очищенный полисахарид, полученный экстракцией цитрусового или яблочного жома. Полезные свойства пектина заключаются в стабилизации обмена веществ, его способности снижать содержание холестерина в крови, улучшать перистальтику кишечника и периферическое кровообращение. Но самым ценным его свойством является способность очищать организм человека от вредных веществ (радиоактивных элементов, пестицидов и ионов токсичных металлов), химический состав пектина представлен в таблице 1.

В качестве сырья для производства начинки для вафель «Молочных» были использованы следующие компоненты: масло сливочное, молоко сухое цельное, сахар-песок, ванильная пудра, вафельная крошка.

Масло сливочное в соответствии с ГОСТ Р 52969. Масло сливочное используемое для производства молочной начинки должно отвечать следующим требованиям.

Масло сливочное - это продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока.

Жиры, содержащиеся в сливочном масле, способствуют своевременному обновлению клеток организма, особенно клеток головного мозга и нервной ткани. Сливочное масло является так же прекрасным помощником в борьбе с вирусными инфекциями, сезонными простудами и различными заболеваниями дыхательных путей. А наличие в масле олеиновой кислоты (процентное содержание ее в масле составляет 40%) позволяет нормализовать количество холестерина в крови, улучшить процессы жировых обменов, подавить активность раковых клеток .

Молоко сухое цельное в соответствии с ГОСТ Р 52791. Для производства молочной начинки было использовано сухое цельное молоко, которое по своим полезным свойствам не уступает пастеризованному коровьему молоку. Главной особенностью сухого цельного молока является возможность хранить продукт в течении более длительного периода, в течении которого продукт не изменит своих первоначальных свойств, вкусовых и потребительских характеристик .

Молоко сухое цельное - это растворимый порошок, полученный путем высушивания нормализованного пастеризованного коровьего молока. Польза сухого молока обусловлена составом, который не уступает натуральному молоку, прошедшему пастеризацию. В состав этого продукта входит кальций, который необходим для костной ткани. Достаточно много в нем витамина А, который улучшает остроту зрения состояния кожи. Учитывая содержание витамина Д, сухое молоко является антирахитным средством. Так же наличие холина позволяет нормализовать уровень холестерина в крови .

В рецептуре молочной начинки используется вафельная крошка.

1.2 Материалы

Сахарная пудра - представляет собой сахарный песок, размолотый до очень мелкой фракции. Сахар необходим человеческому организму, поскольку он активизирует кровообращение в головном и спинном мозге, и в случае полного отказа от сахара могут наступить склеротические изменения. Сахар так же уменьшает опасность поражения бляшками кровеносных сосудов, а значит, предотвращает тромбозы, помогает наладить работу печени и селезенки .

Ванильная пудра в соответствии с ГОСТ 17481.

Ванильная пудра - это сладкий пищевой продукт, используемый для ароматизации кондитерских изделий. Продукт состоит из сахарной пудры и ванильного порошка, широко используется в кондитерской промышленности, чтобы придать готовому кондитерскому изделию тонкий аромат и неповторимый вкус.

Соль пищевая поваренная соответствии с ГОСТ Р 51574.

Пищевая соль должна использоваться только таких сортов, которые не содержат йод. Количество добавки составляет в зависимости от назначения вафель от 0% до 0,75% по отношению к сухой массе теста и служит для прочности вафельного листа. Лучше подчеркиваются вкусовые компоненты .

Соль является природным соединением минералов, способным усваиваться человеческим организмом.

Соль состоит из ионов хлора и натрия, ионы хлора участвуют в синтезе соляной кислоты, содержащейся в желудочном соке, а ионы натрия, содержаться в костной, мышечной и нервной тканях, поддерживают нормальное функционирование этих органов .

Бикарбонат натрия (сода) в соответствии с ГОСТ 2156.

Сода представляет собой кислую соль угольной кислоты и натрия. Она обладает целым рядом полезных свойств: решает проблемы сердечно-сосудистого характера, выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные изотопы, усиливает внимание, сосредоточенность и т.д.

2 Методы исследований

Общая кислотность начинок определяется в соответствии с ГОСТ 5898.

Определение сухих веществ во фруктовых начинках проводится с использованием рефрактометра, в молочных начинках путем высушивания в соответствии с ГОСТ 5900.

Определение органолептических показателей качества начинок проводится в соответствии с ГОСТ 5897.

Биотестирование продукта

Биологическая оценка продукта проводится согласно Методическим рекомендациям «Оценка продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена Пириформис».

Определение проводится по интенсивности роста инфузорий, накопления в них протеина, а в среде культивирования Тетрахимены - продуктов азотистого обмена .

Относительная биологическая ценность (ОБЦ) определяется по формуле:

(1)

где n - числа инфузорий, выросших на опытном продукте;

nо - число инфузорий, выросших на контрольном продукте. Коэффициент эффективности белка (КЭБ) определяют по формуле:

(2)

где m - количество белка в навеске, г.

Определение относительной белковой эффективности (ОБЭ) определяют по формуле:

(3)

КЭБп - белковая эффективность опытного продукта; КЭБк - белковая эффективность контрольного продукта.

Микроскопический метод в фиксированных препаратах

Метод основан на визуальном сравнении количества выросших инфузорий в опытных образцах с контрольными бактериями в фиксированных микроскопических препаратах.

При выяснении белкой эффективности определяют содержание общего азота в пробах по методу Кьельдаля. При изучении общей питательности проб, были установлены величины навесок .

Готовят питательную, для определения белка на фоне углеводов для «Фруктовых» начинок, УСД (углеводно-солевую дрожжевую) среду, содержащую: глюкозу - 1,5 г, дрожжевой экстракт - 0,1 г, поваренную соль - 0,1 г; казеин - 0,26 г; дистиллированную воду - до 100 мл (рН = 7,1). Среду разливают по флакончикам до 1 мл, туда же вносят исследуемый образец.

Питательная среда для определения белка в «Молочной» начинке, содержит: глюкозу - 1,5 г; дрожжевой экстракт - 0,1 г; поваренную соль - 0,1 г; дистиллированную воду - до 100 мл (рН = 7,1).

Каждый образец исследуют в трех повторностях.

После охлаждения флакончиков до комнатной температуры (от 18 °С до 22 °С) в них вносят 0,02 мл трех-суточной культуры инфузорий, выращенных при 25 °С на пептонной среде: пептон - 2,0 г; дрожжевой экстракт - 0,1 г; глюкоза - 0,5 г; хлористый натрий - 0,1 г; дистиллированная вода - до 100 мл (рН = 7,1). Количество инфузорий в 1 мл среды - 80000-100000.

Выращивание инфузорий проводят в течении четырех суток при температуре 25 °С. Для аэрации пробы встряхивают через равномерные промежутки времени два - три раза в день.

Затем проводят количественный подсчет бактерий в счетной камере Горяева .

Все процедуры проводились с соблюдением методов асептики (в боксе, со стерильной посудой, рядом с пламенем горящей спиртовки).

4. Экспериментальная часть

1 Разработка и обоснование рецептур вафельных изделий функционального назначения

Функциональные продукты питания для организма человека имеют первостепенное значение. Оно связано прежде всего с пищевой и биологической ценностью этих продуктов, которая может быть повышена не только обогащением сложно составленных композиций функциональных компонентов, но и путем применения натуральных pacтительныx ингредиентов, включающих пищевые волокнa, пектин и другие свойственные источникy пищевые вeщecтвa. Поэтому, с целью повышения пищевой и биологической ценности, а также расширения ассортимента функциональных кондитерских изделий, было принято решение о внесении:

вафли «Фруктовые»: подварку из абрикосового и яблочного пюре, пектин, фруктозу, промикс-4 и лецитин.

вафли «Молочные»: молоко сухое цельное, масло сливочное, лецитин и промикс-4.

За основу, разрабатываемых вафельных изделий, взята рецептура вафли «Сливочные» и вафли «Фруктовые» из сборника рецептур . Использование подварки из абрикосового и яблочного пюре, для вафель «Фруктовых» позволяет увеличить содержание пищевых волокон, пектина, витаминов и минеральных веществ. А для вафель «Молочных» увеличение содержания сухого молока, помогает получить начинку более сбалансированную по аминокислотному составу .

При определении дозы внесения подварки из яблочного и абрикосового пюре для фруктовой начинки и сухого молока для молочной учитывали органолептические показатели полученных начинок.

По результатам проведенной органолептической оценки начинок были выбраны следующие рецептурные композиции:

для начинки «Фруктовой» рецептурная композиция №3, содержащая: 0,80% пектина, 28,95% подварки из абрикосового пюре, 28,95% подварки из яблочного пюре, 33,50% фруктозу;

для начинки «Молочной» рецептурная композиция № 3, содержащая: 9,40% молока сухого цельного, 31,34% масла сливочного, 28,20% сахарной пудры, 0,38% ванильной пудры, 0,94% крошки этих же вафель.

Данные соотношения получили наивысшую оценку и были использованы для дальнейших исследований.

Органолептическая оценка образцов начинок с различным процентным содержанием компонентов была проведена студентами четвертого курса КубГТУ направления 19.03.02, а также специалистами кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ и сотрудниками ООО Кондитерской фабрики «Любимая Кубань» (Приложение А). Для оценки органолептических показателей нами использовался профильный метод. Он позволяет получить наиболее полное представление о сравнительной оценке образцов. Результаты оценки представлены на рисунках 1, 2.

Рисунок 1 - Профилограмма органолептической оценки начинки «Фруктовой»

Рисунок 2

Как видно из рисунков 1 и 2, дегустационная комиссия дала высокую оценку образцам начинке «Фруктовой» - рецептурной композиции № 3 и

«Молочной» - рецептурной композиции № 3.

2 Определение биологической ценности продукта

Для определения биологической ценности продукта использовали тест- организм Тетрахимена Пириформис, предварительно определялось содержание белка в готовом продукте. Для определения пищевой ценности начинок расчеты велись по содержанию белков. В качестве контрольных образцов были выбраны: казеин и начинки «Лимонная» и «Топленое молоко». Пресноводная инфузория тетрахимена - представитель подцарства Простейшие, нередко использующийся в качестве модельного объекта в молекулярной генетике .

В качестве контрольных образцов были выбраны казеин (сухой концентрат) и два вида аналогичных начинок. На третьи сутки, после внесения инфузории проводились визуальные сравнения рисунке 3.

Из рисунка 3 видно, что количество инфузорий заметно увеличилось в продуктах, причем они стали более крупные, а также наблюдаются клетки в стадии деления. Это свидетельствует о том, что внесенные в продукт компоненты, благоприятно влияют на рост и развитие

Рисунок 3 - а) Начинка молочная (разработка); б) Начинка фруктовая (разработка)

Количественный подсчет бактерий проводили в счетной камере Горяева.

Полученные результаты определения биологической ценности приведены на рисунке 4

Рисунок 4 - Относительная белковая эффективность в вафельных начинках относительно контрольных начинок

Наибольшей относительной белковой эффективностью в сравнении с казеином обладает разработанная начинка фруктовая, в сравнении с контрольными начинками так же лидирует разработанная начинка фруктовая. В сравнении с казеином лидирует разработанная начинка «Молочная», а наименьшими показателями обладает начинка «Топленое молоко».

5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения

1 Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специально подготовленных помещениях, отдельных от производства.

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин, растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ - 800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления фруктовой начинки предварительно подготавливают подварки из абрикосового и яблочного пюре, их дополнительно протирают, финишируют на машине типа V - IC.11.012 и производят их дозирование.

Подготавливают пектин, путем его дополнительного просеивания и дозирования на машине типа МПМ - 800 М.

Приготовление теста

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего, если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту .

учет выделения клейковины;

уровень наполнения смесителя;

Сначала в эмульсаторе периодического действия готовят концентрированную эмульсию. Загружают бикарбонат натрия, соль, лецитин, растительное масло и перемешивают от 30 до 50 минут. Затем добавляют 5% воды от общего количества и перемешивают еще 5 минут. Полученную эмульсию процеживают через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию готовят два - три раза в смену.

Концентрированная эмульсия непрерывно дозируется насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание и образование разбавленной эмульсии .

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 1320731 - 040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731 - 005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы, охлаждают в машине типа BA WAEC 1320731-010 каждый в отдельности на транспортере от одной до двух минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 0С до 52 0С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Наиболее эффективным является способ охлаждения каждого листа в отдельности, так как при этом способе устраняется возможность коробления вафельных листов .

Приготовление фруктовой начинки

В микс-месилку типа BA CMA 132073-045 (с водяной рубашкой) загружают фруктовую подварку (предварительно подогретую в котле температурой от 90 °С до 100 °С), фруктозу и пектин и перемешивают до однородной консистенции. Общая продолжительность перемешивания 30 минут. Микс-месилка при этом обогревается паром или горячей водой с температурой 90 °С. После того как масса перемешалась через рубашку пропускают холодную воду и смесь охлаждают до температуры 50 °С. Влажность начинки составляет от 11% до 13%.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и фального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером.

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные фруктовой начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731 - 020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек. в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах типа BA SBC 1320731- 030 с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку .

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Фруктовых» приведена на иллюстративной части № 3.

2 Технологическая схема производства вафель «Молочных»

Подготовка сырья и п/ф к производству

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ-800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин и растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ-800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления молочной начинки предварительно подготавливают молоко сухое цельное, сахар-песок, ванильную пудру, их просеивают на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропускают через магнитный уловитель. Сахар-песок и вафельную крошку измельчают на машине типа УИМ-2. Производят дозирование компонентов.

Приготовление теста

Качеств вафель зависит в большей мере от качества приготовления теста.

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту .

Приготовление теста должно выполняться таким образом, чтобы возникла гомогенная масса без комков с правильной вязкостью.

Факторы, влияющие на приготовление и свойства теста:

точное соблюдение рецептуры и точное взвешивание компонентов;

соблюдение последовательности дозирования и времени смешивания;

учет выделения клейковины;

соблюдение температуры переработки и скока годности;

не смешивать слишком больших партий в виде запаса. Приготовление теста непрерывным способом

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 132073-040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Выпечка и охлаждение вафельных листов

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731-005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы охлаждают в машине типа

BA WAEC 1320731 - 010 каждый в отдельности на транспортере от 1 до 2 минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 °С до 52 °С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Приготовление молочной начинки периодическим способом

Начинка готовится на машине периодического действия типа BA CMA 1320731-045 с числом оборотов лопастей 70-100 об/мин. Сначала загружают измельченную крошку вафель (возвратные отходы). Затем загружают 85 % от рецептурного количества) сливочное масло и все количество сахарной пудры, сухого молока и сбивают от 10 до 15 минут. Затем добавляют ванильную пудру. В последнюю очередь для получения вязкости загружают оставшееся количество сливочного масла в расплавленном состоянии и сбивают до готовности от 5 до 8 минут.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и вафального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером .

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные молочной начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731-020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку.

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Молочных» приведена на иллюстративной части № 3.

3 Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения

Физико-химические показатели вафельных изделий функционального назначения представлены в таблице 2.

Химический состав полученных вафельных изделий функционального назначения и удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при разовом потреблении одной порции вафельных изделий (50 г) приведен в таблице 2.

Анализ химического состава показывает, что вафельные изделия содержат необходимые в рационе человека пищевые вещества .

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества вафельных изделий функционального назначения

Наименование показателяВафельные изделияВафли «Фруктовые»Вафли «Молочные»Массовая доля общего сахара по (сахарозе или фруктозе) в пересчете на сухое вещество, %63,0 - 65,025,0 - 28,0Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %-30,0 - 33,0Влажность, %9,0 - 12,05,8 - 7,8

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно ГОСТ 26670 микробиологические показатели вафельных изделий функционального назначения характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Исследованиями установлено, что микробиологические показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

6. Безопасность жизнедеятельности

1 Охрана труда

Обecпeчeниe безoпacноcти жизни и здopoвья работников, a также yпpaвлeние oxpaнoй тpyда являются важнейшими направлениями государственной политики в области oxpaны труда .

Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной cpeде, в котopoй осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формиpoвание различных опacных и вредных фактopoв. Совокупность фактopoв производственной cpeды и трудового процесса, оказывающиx влияние на работоспособность и здоровье работника, cocтaвляeт ycловия тpyдa в соответствии с ГОСТ 12.0.001.

Обеспечение безопасности человека в процессе трудовой деятельности является важнейшей частью успешного построения современного цивилизованного, социально ориентированного, экономически стабильного и процветающего общества. Эта проблема становится все более острой, являясь диалектическим следствием обострения противоречий между совершенством и сложностью современных средств производства и традиционными способами их использования.

Современное производство включает множество технологических процессов, в которых используется широкая гамма машин, оборудования, механизмов и инструментов, что сопровождается в процессе трудовой деятельности воздействием на работников опасных и вредных производственных факторов. Поэтому знать эти факторы и уметь управлять ими - значит, обеспечить безопасность жизнедеятельности .

Как правовой институт охрана труда включает в себя нормы, регламентирующие права и обязанности работников и работодателей в вопросах безопасности и гигиены труда, устанавливает компенсации для лиц, работающих во вредных или опасных условиях, женщин, несовершеннолетних работников, лиц с пониженной трудоспособностью, а также определяет правила расследования и учета несчастных случаев на производстве.

Здopoвые и безопасные условия труда на предприятии пищевой промышленности могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.003 ССБТ, норм, правил и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.

В данной выпycкной квалификационной работе предусмотрен ряд мероприятий, направленных на обеспечение здopoвых и безопacныx ycловий труда .

2 Инструктаж по охране труда

Вне зависимости от занимаемой должности, профессии и квалификации все участники производственного процесса проходят инструктаж по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.004 ССБТ, который бывает: вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой.

Вводный инструктаж проводят со всеми работающими, которые впервые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа, стажа работы по этой профессии, специальности, должности, а также с командированными при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации, с учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе .

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности с работающими, принятыми на работу; переведенными из одного подразделения в другое; непосредственно принимающими участие в производственном процессе у работодателя; выполняющими работы по заданию организации .

Первичный инструктаж на рабочем месте производится с каждым работником индивидуально, с практическим показом безопасных приемов и методов работы. Допускается проводить его с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Повторный инструктаж проходят работники независимо от квалификации, образования, стажа и характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Он проводится либо с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте, либо в объеме инструкций по охране труда на рабочем месте.

Перечень профессий и должностей работающих, освобождаемых от первичного инструктажа на рабочем месте и повторного инструктажа, составляется службой охраны труда с участием профсоюза и утверждается руководителем организации .

Внеплановый инструктаж по охране труда производится:

при принятии новых НПА, в том числе ТНПА и локальных НПА, содержащих требования по охране труда, или внесении изменений и дополнений к ним;

изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

нарушении лицами НПА, содержащих требования по охране труда, которое провело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

перерывах в работе по профессии более шести месяцев;

поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в однопрофильных организациях.

Внеплановый инструктаж производится также по требованию представителей органов уполномоченных на осуществление контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций, должностного лица организаций на которого возложены обязанности по организации охраны труда, при нарушении НПА, ТНПА, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально либо с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяются в каждом конкретном случае в зависимости от причины и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения, а также с учетом уровня выполнения требуемых правил безопасности на рабочих местах. При регистрации внепланового инструктажа указывается причина его проведения .

Целевой инструктаж проводится:

при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности;

ликвидация последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф;

проведении экскурсий на предприятии, организаций массовых мероприятий с учащимися;

производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск или разрешение.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду- допуску, разрешению или одному документу, фиксируется в этом документе. Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственно руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и т.д.).

В микроорганизациях вводный инструктаж может проводится ее руководителем, а стажировку и проверку знаний работающих по охране труда допускается осуществлять в другой организации, где имеются аналогичные профессии, выполняются аналогичные виды работ .

Инструктажи на рабочем месте завершаются устным опросом либо проверкой знаний с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы.

Проведение всех видов инструктажей фиксируется в соответствующий журнал установленной формы либо в личном листке обучения и инструктажа рабочего лицом, проводящим инструктаж. Подписи инструктируемого и инструктирующего в журнале обязательны.

Журналы регистрации инструктажей должны быть пронумерованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверяется подписью руководителя организаций или уполномоченного им лица. Остальные журналы регистрации инструктажей заверяются подписью руководителя организации или структурного подразделения.

Срок хранения журналов инструктажей составляет 10 лет начиная от даты внесения последней записи .

3 Освещение производственных помещений

Рациональное освещение рабочих мест в соответствии с ГОСТ 12.1.045 является одним из элементов благоприятных условий труда. Неправильное и недостаточное освещение может приводить к возникновению опасных и вредных производственных факторов на производстве. Наиболее комфортные условия труда обеспечиваются только естественным солнечным светом. Недостаточное освещение вызывает зрительный дискомфорт, выражающийся в ощущении неудобства или напряженности. Длительное пребывание в этих условиях приводи к отвлечению внимания, уменьшению сосредоточенности, зрительному и общему утомлению. Кроме создания зрительного комфорта свет оказывает на человека психологическое, физиологическое и эстетическое воздействие.

Свет - один из важнейших элементов организации производства и главный посредник между человеком и окружающим его миром. Неудовлетворительная освещенность в рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для создания оптимальных условий зрительной работы расчетные характеристики системы освещения должны быть увязаны с цветовым окружением. Так, при светлой окраске интерьера благодаря увеличению количества отраженного света уровень освещенности повышается на от 20% до 50% (при этой же мощности источников света), резкость теней уменьшается, яркостной контраст между светильниками и поверхностями, на которых они размещаются, снижается, световые потоки равномерно распределяются по помещению .

Если интерьер окрашен в темные тона, то для создания хорошей освещенности необходимо использовать более мощные источники света, так как темные поверхности поглощают значительную часть светового потока. В результате создаются контрастные светотени, утомляющие глаза. Причиной утомляемости может быть также чрезмерная яркость поверхностей окружающих конструкций. Блестящие поверхности образуют световые блики, которые могут вызывать временное ослепление.

При чрезмерной яркости источников света и окружающих предметов появляются головные боли, резь в глазах, расстройство зрения. Неравномерность освещения и разная яркость окружающих предметов приводят к частой переадаптации глаз во время работы и, как следствие, к быстрому утомлению органов зрения.

Поэтому хорошо освещенные поверхности, находящиеся в поле зрения, лучше окрашивать в светлые тона, коэффициент отражения которых находился бы в пределах от 30% до 60% .

Известно, что полно отсутствие оттенков в помещении, наличие только белого и черного также утомляет зрение, как и множество ярких цветов.

Поэтому при проектировании помещений необходимо выбрать одну из цветовых гамм:

Цветовая гамма А содержит возбуждающие цвета и используется в тех помещениях, где необходимо взбодрить человека, восполнить дефицит эмоций, двигательной активности.

Гамма Б включает в свой состав тонизирующие цвета - оранжевый, желтый, травяные и лиственные оттенки зеленого и применяется там, где не требуется духовно воздействовать на человека, но нужно добиться максимальной его работоспособности, деловой активности.

Гамму В представляют собой успокаивающие цвета - синий, зелено - голубой, голубой. В эти цвета следует оформлять деловые помещения (кабинеты администрации, приемные, вестибюли) .

Цветом так же можно сбалансировать некоторые недостатки помещения: избыток теплоты компенсируют синий и голубой цвета; белый цвет рекомендуется для помещений с избыточной влажностью.

Запахи так же можно нейтрализовать цветом: складские запахи приглушает зеленый, синий, голубой с белым и черным;

Рациональной считают такаю цветовую окраску, которая позволяет обеспечить гармоническое единство производственного помещения и оборудования; снизить утомляемость глаз работающих; сократить время адаптации зрения; исключить отблески от окрашенных поверхностей при естественном и искусственном освещении. Это позволяет создать оптимальный зрительный комфорт, что способствует повышению работоспособности и безопасности труда .

Цветовая окраска используется так же для повышения безопасности эксплуатации потенциально опасного оборудования - трубопроводов, баллонов, открытых частей электроустановок, ограждений и знаков безопасности.

В зависимости от спектрального состава светового потока, излучаемого источником света, цвета окружающих поверхностей воспринимаются по-разному. В связи с этим при создании комфортного светоцветового климата в помещении наряду с правильным решением цветового окружения большое значение имеет правильный выбор источников света.

Необходимая освещенность может быть достигнута за счет регулирования светового потока источника освещения, включения и выключения части ламп в осветительных приборах, изменения спектрального состава света, применения осветительных приборов подвижной конструкции, позволяющей изменять направление светового потока .

3.1 Естественное освещение

Для проведения большинства видов работ наиболее рациональным является естественный дневной свет, так как он обладает в отличие от искусственного биологической активностью, т.е. способен активизировать биохимические процессы в организме человека, тонизировать его, подавлять патогенные организмы .

Естественное освещение производственных помещений может быть следующих видов:

боковое (одно, двух- и многостороннее) - через окна в наружных стенах;

верхнее - через световые фонари в перекрытии или кровле;

комбинированное - через световые фонари и окна.

Верхнее освещение используется главным образом в многопролетных зданиях, где с помощью бокового освещения удается осветить лишь прилегающие к наружным стенам участки производства.

Для освещения рабочих мест, удаленных от оконных световых проемов, а так же для естественной вентиляции помещений цехов устраивают специальные фонари - остекленные надстройки покрытия.

В зависимости от поперечного профиля в производственных зданиях применяются световые (аэрационные и светоаэрационные) и зенитные фонари. Кроме фонарей также используются специальные светопрозрачные покрытия в кровле здания. Они могут выполняться в виде стеклоблоков, светопрозрачных колпаков, линз и т.п.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны, как правило, обеспечиваться естественным освещением. Следует отметить, что естественное освещение имеет резкие колебания уровня освещенности, меняющегося в течение светового дня и по временам года, в зависимости от погодных условий и ряда других факторов.

3.2 Искусственное освещение

Искусственное освещение предусматривается в помещениях в соответствии с ГОСТ 12.2.007.13, в которых недостаточно естественного света, или для освещения помещения в часы суток, когда естественная освещенность отсутствует. Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, дежурное и охранное .

Рабочее освещение - освещение, обеспечивающее нормируемые осветительные условия (освещенность, качество освещения) в помещениях и в местах производства работ вне зданий.

Аварийное освещение - в свою очередь подразделяется на эвакуационное и освещение безопасности.

Эвакуационное освещение - освещение, предназначенное для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Эвакуационное освещение должно обеспечить наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях - 0,5 лк, на открытых территориях - 0,2 лк.

Освещение безопасности (резервное освещение) - освещение необходимое для продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения. Оно предусматривается в случаях, когда отключение рабочего освещения и связанное с этим нарушение обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар, отравление людей, длительный сбой технологического процесса, нарушение работы объектов, обеспечивающих жизнедеятельность населения. Освещение безопасности должно обеспечить на рабочих поверхностях наименьшую освещенность в размере 5% от рабочего, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк - на территории предприятия.

Дежурное освещение - предназначено для освещения помещений в нерабочее время.

Охранное освещение - предусматривается вдоль границ территории предприятия, охраняемой в ночное время. При этом освещенность должна быть не менее 0,5 лк.

Искусственное освещение обеспечивается системами общего или комбинированного освещения.

Общее освещение подразделяется на общее равномерное, которое устраивается без учета расположения рабочих мест, и общее локализованное, при котором размещение светильников связано с расположением оборудования и рабочих мест. При первом высота подвески светильников, тип светильников, мощность ламп и прочее принимаются одинаковыми, при втором - перечисленные характеристики могут быть различными .

Если по характеру выполняемой работы требуется усиленное освещение рабочего места, а общего освещения недостаточно, то устраивается дополнительное местное освещение. Одновременно общее и местное освещение называется комбинированным.

Локальное освещение - это освещение части здания или сооружения, а также отдельных архитектурных элементов при отсутствии заливающего освещения.

Совмещенное освещение предполагает одновременное использование для освещения рабочих поверхностей в течение светового дня естественного и искусственного освещения. Оно применяется в помещениях, в которых выполняются работы I-III разрядов, а так же в помещениях, где естественного освещения недостаточно, а фактический коэффициент естественного освещения составляет 80% и менее от нормативного при боковом освещении, 50% и менее - при верхнем освещении. При совмещенном освещении используется система общего искусственного освещения. Освещенность рабочих поверхностей при совмещенном освещении должна быть не ниже нормативных значений соответствующего искусственного освещения.

4 Вентиляция производственных помещений

4.1 Естественная вентиляция

Вентиляция производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.4.021 имеет важное значение для профилактики профессиональных заболеваний и нормализации воздушной среды .

Вентиляция - это комплекс взаимосвязанных устройств и процессов для создания требуемого воздухообмена в помещениях. Под вентиляцией понимают обмен воздуха в помещении для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения допустимых параметров микроклимата и чистоты воздуха в соответствии с ГОСТ 12.1.014.

Основной задачей вентиляции является удаление из рабочей зоны загрязненного, увлажненного или перегретого воздуха и подача взамен его воздуха соответствующего качества, иными словами, организация воздухообмена в помещении .

Воздухообменом называется количество вентиляционного воздуха, необходимое для обеспечения соответствия санитарно-гигиенических условий труда. Необходимый воздухообмен является исходной величиной для расчета системы вентиляции (подбор вентиляционного оборудования, расчет сечения воздуховодов и т.д.).

В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении вентиляция подразделяется на естественную и искусственную .

Естественная вентиляция осуществляется за счет разности температуры воздуха в помещении и снаружи или под действием ветра. Естественное движение воздуха в помещении происходит вследствие разности его плотностей снаружи и внутри помещения (тепловое давление) или разности давления наружного воздуха с наветренной и заветренной сторон здания (ветровое давление).

Естественная вентиляция может быть организованной и неорганизованной. Вентиляция считается организованной, если направление воздушных потоков и воздухообмен в помещении организуются с помощью специальных устройств, в качестве которых используются каналы в стенах, шахты, форточки, фрамуги оконных блоков, проемы в потолке, аэрационные фонари и т.п.

Для использования ветрового давления, а также удаления небольших объемов воздуха применяют дефлекторы - специальные насадки, устанавливаемые на вытяжных воздуховодах или шахтах. Их также используют и для организации местной вентиляции.

При неорганизованной естественной вентиляции воздухообмен осуществляется за счет вытеснения внутреннего теплого воздуха наружным через неплотности и поры наружных ограждений зданий (инфильтрация), а также через форточки, окна, двери, открываемые без всякой системы.

Естественную вентиляцию через открывающиеся окна и проемы допускается устраивать в помещениях без выделения вредных веществ и веществ с резко выраженным неприятным запахом с объемом на каждого работающего 40 м3 и более.

Чаще всего на производстве используют смешанную вентиляцию (естественную в сочетании с механической) .

4.2 Искусственная общеобменная вентиляция

Искусственная (механическая) вентиляция устраняет недостатки естественной вентиляции. Она предназначена для обеспечения в рабочих помещениях оптимальных или допустимых микроклиматических условий и снижения содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны до ПДК в соответствии с ГОСТ 12.1.007. При механической вентиляции воздухообмен в помещении осуществляется за счет напора воздуха, создаваемого вентиляторами.

По степени охвата помещения или по месту действия системы вентиляции делятся на общеобменные и местные (локальные).

По способу организации воздухообмена в помещении механическая общеобменная вентиляция может быть выполнена в виде приточной, вытяжной или приточно-вытяжной.

В системе приточной вентиляции воздух с помощью вентилятора подается в помещение организованно, повышая в нем давление, а уходит неорганизованно, вытесняясь через щели, проемы окон и дверей в соседние помещения или наружу. Количество подаваемого воздуха можно регулировать клапанами или заслонками, устанавливаемыми на вентиляционных каналах .

При вытяжной вентиляции воздух организованно удаляется вентиляторами через сеть воздуховодов из помещения, в котором вследствие этого снижается давление. Взамен загрязненного в вентилируемое помещение подсасывается воздух из соседних помещений и снаружи через открытые проемы окон, двери, ворота или неплотности ограждающих конструкций.

В системе приточно-вытяжной вентиляции воздух организованно подается и удаляется в вентилируемом помещении через отдельные воздуховоды. В зависимости от соотношения расходов удаляемого и подаваемого воздуха давление в помещении может снижаться или повышаться (отрицательный или положительный баланс) .

Общеобменную вентиляцию устраивают, если:

в производственное помещение попадают вредные выделения вследствие невозможности полной герметизации производственного оборудования;

отсутствуют строго фиксированные источники вредных выделений;

работа местных отсосов является недостаточно эффективной.

Общеобменная вентиляция обеспечивает необходимые параметры микроклимата и снижение концентрации вредных веществ до допустимых значений во всем объеме производственного помещения.

Различают четыре основные схемы организации воздухообмена в помещении при общеобменной вентиляции: сверху вниз, сверху вверх, снизу вверх и снизу вниз. Кроме того, возможны различные комбинации из этих схем.

4.3 Местная вентиляция

Местная вентиляция предназначена для обеспечения санитарно- гигиенических условий труда непосредственно на рабочем месте, она может быть вытяжной и приточной .

Местная вытяжная вентиляция - система, при которой вытяжные устройства в виде зонтов, укрытий и других приспособлений размещаются непосредственно у мест выделения вредных веществ и предназначены для их улавливания и удаления.

Это наиболее эффективный и дешевый способ, обеспечивающий удаление максимального количества вредных веществ при минимальном объеме удаляемого воздуха.

Гигиеническое значение местной вентиляции заключается в том, что она полностью исключает или сокращает проникновение вредных выделений в зону дыхания работающих. Экономическое значение ее состоит в том, что вредные вещества отводятся в больших концентрациях, чем при общеобменной вентиляции, а следовательно, сокращаются воздухообмен и затраты на подготовку и очистку воздуха.

Различают следующие виды местных укрытий:

полностью закрывающие источник выделения вредных веществ;

находящиеся вне источника выделения (открытые отсосы);

передувки.

Укрытия, полностью закрывающие источник выделения вредных веществ, наиболее эффективны, но не всегда применимы по условиям технологии. В качестве устройств местной вентиляции можно использовать капсулирование (оборудование полностью заключают в кожух, капсулу), аспирацию (вредные выделения удаляют из внутренних объемов технологического оборудования), вытяжные зонты, вытяжные шкафы, всасывающие панели, витринные, фасонные и бортовые отсосы и др.

Наиболее часто на производстве используют местные отсосы. Конструкция местного отсоса должна обеспечивать максимальное удаление вредных веществ с минимальным расходом воздуха. В то же время она не должна загромождать помещения и затруднять работу обслуживающего персонала .

Вытяжные зонты представляют собой простые и наиболее распространенные местные отсосы. Их устанавливают для локализации вредных выделений, имеющих тенденцию подниматься вверх, например, при выделениях теплоты или вредных веществ, которые легче окружающего воздуха при незначительной его подвижности в помещении. Зонты могут быть как с естественной, так и с механической вытяжкой .

Зонт над источником вредных выделений располагают на высоте от 1,6 до 1,8 м над полом. Наилучшие условия для равномерного удаления вредных выделений создаются, если угол раскрытия зонта не менее 60°. Лишь при малой высоте помещения допускается увеличение угла до 90°. В современном технологическом оборудовании отсосы предусматриваются в самой его конструкции.

Вытяжные шкафы обеспечивают наибольшую локализацию вредных выделений при минимальном расходе воздуха. Они выпускаются разных модификаций. Шкафы с верхним отсосом используются при значительных тепло- и влаговыделениях. Для проведения работ, связанных с выделением газов и паров тяжелее воздуха, можно применять шкафы с нижним отсосом. Удобен в работе вытяжной шкаф с комбинированным удалением воздуха. Портативный шкаф с горизонтальной «улиткой» и боковым отсосом воздуха рекомендуется при работе с пылящими веществами, так как «улитка», создавая вращение воздуха, способствует осаждению крупных примесей и пыли.

Всасывающие панели рекомендуется устанавливать в качестве местных отсосов при работах, сопровождающихся выделением вредных газов и пыли. Благодаря наклонному расположению всасывающего отверстия поток загрязненного воздуха отклоняется от зоны дыхания работающего.

Бортовые отсосы предусматривают в случаях, когда к соответствующим устройствам необходим доступ или подача изделий для обработки осуществляется с помощью грузоподъемных механизмов, т.е. пространство над поверхностью выделения вредных веществ должно быть свободным .

В системе местной приточной вентиляции подача приточного воздуха производится непосредственно в зону нахождения рабочего, т.е. требуемое качество воздушной среды обеспечивается только в этой зоне.

Местная приточная вентиляция выполняется в виде воздушных душей, воздушных и тепловых завес. Воздушные души используются в горячих цехах или в случаях, когда достижение требуемых условий воздушной среды с помощью общеобменной вентиляции связано с перемещением больших масс воздуха .

Воздушный душ представляет собой направленный на рабочего поток воздуха, действие которого основано на увеличении отдачи теплоты человеком при возрастании скорости обдувающего воздуха. Скорость обдува составляет от 1 до 3,5 м/с в зависимости от интенсивности теплового облучения. Воздух для обдува работающих предварительно может нагреваться или охлаждаться в зависимости от периода года и места его забора. Воздухораспределители для душирования рабочих мест оборудуются устройствами для регулирования расхода и направления струи в горизонтальной плоскости на угол до 180° и в вертикальной плоскости - на 30° .

Водовоздушные души применяют в тех случаях, когда температура воздуха на рабочем месте превышает 30 °С.

Воздушные и воздушно-тепловые завесы служат для предупреждения проникновения холодного воздуха внутрь зданий при открывании наружных дверей или ворот. Они применяются в случаях, если наружные двери (ворота), ведущие в цехи, складские помещения, вестибюли, а также у технологических проемов отапливаемых зданий в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже минус 15 °С .

Система, в которой сочетаются элементы общеобменной и местной вентиляции, называется комбинированной системой вентиляции. Такая система устраивается в тех случаях, когда все выделяющиеся вредные вещества невозможно удалить местными вытяжными устройствами.

Отопление, вентиляцию и кондиционирование следует проектировать, используя тепловые вторичные энергетические ресурсы (ВЭР) воздуха, удаляемого системами общеобменной вентиляции, кондиционирования и местных отсосов, а также тепло- и хладоносителей технологических установок.

Аварийная вентиляция представляет собой, как правило, самостоятельную вентиляционную установку и применяется для обеспечения безопасности эксплуатации взрыво- и пожароопасных производств, а также производств, связанных с использованием вредных веществ. Ее устраивают в тех производственных помещениях, в которых возможно внезапное поступление больших количеств вредных или горючих газов, паров или аэрозолей .

5 Пожарная безопасность

В основе обеспечения пожарной безопасности объекта лежат организационные и организационно-технические мероприятия, разрабатываемые и осуществляемые в соответствии с требованиями действующих ФЗ - № 69, ФЗ - № 123 и ПП РФ № 390 .

Пожарная профилактика включает в себя комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предотвращение пожара и ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара.

В ГОСТ 12.1.004 установлены общие требования пожарной безопасности к объектам различного назначении на всех стадиях жизненного цикла: при проведении исследований, разработке нормативных документов, конструировании, изготовлении, строительстве, выполнении услуг (работ), проведении испытаний, закупке, продаже, хранении и транспортировке продукции, установке, монтаже, наладке, техническом обслуживании и ремонте (реконструкции) и эксплуатации оборудования, применении и утилизации продукции .

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются: нормативное правовое регулирование и проведение государственных мер в области пожарной безопасности; создание пожарной охраны и организация ее деятельности; разработка и реализация мер пожарной безопасности; осуществление государственного пожарного надзора и других контрольных функций за обеспечением пожарной безопасности; тушение пожаров; установление особого противопожарного режима и т.д.

Основная задача пожарной профилактики состоит в исключении возможности возникновения пожара.

Система предотвращения пожара представляет собой комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение условий возникновения пожара. Это реализуется благодаря строгому исполнению инструкций по мерам пожарной безопасности, разработанных на предприятии, выполнению режимных (ограничительных) мероприятий и достигается путем предотвращения условий образования горючей среды и (или) предотвращения образования в самой горючей среде источников зажигания или внесения их извне.

Обеспечение безопасности людей и материальных ценностей достигается путем ограничения распространения пожара, а также создания условий для успешного тушения пожара. Эти задачи на предприятии решает система противопожарной защиты .

Система противопожарной защиты представляет собой совокупность организационных мероприятий и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничение материального ущерба от него. Эта система регламентирует выполнение капитальных мероприятий, что достигается благодаря применению: средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники, установок; автоматической пожарной сигнализации и пожаротушения, основных строительных конструкций и материалов (в том числе для облицовок конструкций) с нормированными показателями пожарной опасности, пропитки конструкций объектов антипиренами с нанесением на их поверхность огнезащитных красок (составов), а также устройств, обеспечивающих ограничение распространения пожара, и систем противодымной защиты .

Важным элементом системы организационных мероприятий является проведение анализа пожарной опасности производства, который включает ряд этапов:

установление наличия сгораемых веществ и материалов, находящихся в обращении на производстве;

определение взрывопожароопасности веществ и материалов, обращающихся в процессе производства;

выявление наличия потенциальных источников зажигания и их зажигательной способности;

моделирование ситуаций, при которых возможен переход на аварийный режим работы технологического оборудования, в том числе в результате неверных действий обслуживающего персонала;

выявление наиболее взрывопожароопасных помещений, зданий и сооружений по наличию в них сгораемых материалов и потенциальных источников;

моделирование развития возможного пожара в здании или помещении, определение направления распространения огня и дыма, а также порядок действий рабочих и служащих по сигналу пожарной тревоги;

анализ достаточности и полноты выполнения мероприятий технической (конструктивной) защиты зданий, сооружений и технологических процессов предприятия;

определение требуемого количества первичных средств пожаротушения, необходимости устройства автоматических систем (комплексов) пожарной сигнализации и пожаротушения;

определение наличия и достаточности для целей пожаротушения ближайших к предприятию водоисточников и возможности (необходимости) устройства внутреннего противопожарного водопровода;

расчет необходимых сил и средств для ликвидации возможных пожаров на предприятии;

Оценку необходимости организации добровольных противопожарных формирований для борьбы с пожарами.

На основе перечисленных этапов можно сформулировать общее определение понятия «анализ пожарной опасности» .

Анализ пожарной опасности заключается в определении условий образования горючей среды и появления в ней источников зажигания, приводящих к пожару, вероятных путей распространения пожара, установлении необходимых средств технической (конструктивной) защиты, а также систем сигнализации и пожаротушения с параметрами инерционности срабатывания (введения в действие), соответствующими динамике развития пожара на объекте.

При разработке профилактических мероприятий предварительно изучают противопожарное состояние объекта. Состояние объекта характеризуют числом пожаров и степенью ущерба от них, числом загораний, а также количеством травм, отравлений и погибших людей, уровнем реализации требований пожарной безопасности и боеготовности пожарных подразделений и добровольных формирований, наличием противопожарной агитации и пропаганды .

6 Экология

Основным направлением государственной политики в области охраны окружающей среды является осуществление прав граждан республики на благоприятную для жизнедеятельности среду обитания, прав будущих поколений на пользование природно-ресурсным потенциалом без снижения комфортности существования и права на компенсацию ущерба, нанесенного здоровью или имуществу граждан в результате изменения качества окружающей среды .

Основными национальными интересами в экологической сфере являются:

обеспечение экологически благоприятных условий жизнедеятельности граждан;

преодоление негативных последствий радиоактивного загрязнения территории страны и иных чрезвычайных ситуаций, реабилитация экологически нарушенных территорий;

устойчивое природно-ресурсное обеспечение социально- экономического развития страны;

рациональное использование природно-ресурсного потенциала, сохранение биологического и ландшафтного разнообразия, экологического равновесия природных систем;

содействие поддержанию глобального и регионального экологического равновесия.

Основные источники угроз национальной безопасности страны заключаются в следующем:

радиоактивное, химическое и биологическое загрязнение почв, земель, вод, недр, растительности и атмосферы;

высокая концентрация на территории республики экологически опасных объектов, их размещение вблизи жилых зон и систем жизнеобеспечения;

образование больших объемов отходов производства и потребления при низкой степени их вторичного использования, повышенные уровни выбросов и сбросов загрязняющих веществ ;

деградация земель, лесов и природных комплексов, истощение минерально-сырьевых, водных и биологических ресурсов;

недостаточное развитие правовых и экономических механизмов обеспечения экологической безопасности, систем учета природных ресурсов, мониторинга чрезвычайных ситуаций и качества окружающей среды;

глобальное изменение окружающей природной среды, трансграничный перенос загрязняющих веществ на территорию страны;

размещение вблизи границ крупных экологически опасных объектов, захоронение ядерных отходов на сопредельных территориях.

Основополагающими принципами государственной политики в области охраны окружающей среды являются:

государственная собственность на все виды природных ресурсов, которая предусматривает возможность передачи их в соответствии с существующим законодательством в постоянное либо временное пользование отдельным юридическим и физическим лицам. Однако земля, как особый вид природных ресурсов, может находиться как в государственной, так и в частной собственности ;

охрана окружающей среды, объектов живой и неживой природы на всей территории республики в сочетании с созданием системы особо охраняемых территорий, полностью либо частично выведенных из хозяйственного оборота в природоохранных целях;

законодательно обеспеченная, финансируемая из государственного бюджета система государственного контроля за состоянием окружающей среды, охраной и использованием природных ресурсов, качеством продуктов питания, безопасностью промышленной и сельскохозяйственной продукции для окружающей среды и здоровья населения с обязательным разделением по всем звеньям системы контрольных и природопользовательских функций;

законодательно обеспеченная система государственной экологической экспертизы проектируемых, строящихся и действующих хозяйственных объектов, подтвержденная экономической и правовой ответственностью за невыполнение ее требований или игнорирование ее проведения;

привлечение к делу охраны окружающей среды и контроля за ее состоянием широких слоев населения, общественных организаций и движений; поддержка на государственном уровне общественных организаций и движений, занимающихся проблемами охраны живой и неживой природы, здоровья человека и качества окружающей среды;

экономический механизм обеспечения охраны окружающей среды;

система мер уголовной и административной ответственности за нарушение природоохранного законодательства при условии обязательного возмещения ущерба, нанесенного здоровью граждан или их имуществу за счет нарушителя;

совершенствование законодательной базы, системы возмещения потерь виновными в загрязнении окружающей среды на внутригосударственном и международном уровнях;

участие в решении глобальных экологических проблем .

Одним из направлений государственной политики является обеспечение населения информацией о состоянии природной среды и принимаемых соответствующими министерствами и ведомствами мерах по ее оздоровлению. Оперативная информация о состоянии природной среды обычно доводится до населения средствами массовой информации, а также через ведомственные издания .

7. Экономические расчеты

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых» приведен в таблице 3 .

Таблица 3 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых»

Статьи затратЦена за единицу, рубВафли «Фруктовые» старая рецептураВафли «Фруктовые» разработанная рецептураОтклонение (после «минус» до)кол-во на 1 т по рецепту- ре, кгсумма, рубкол-во на 1 т по рецепту- ре, кгсумма, рубкол-восумма, рубСырьеМука пшеничная в/с44,00248,910954,68243,510717,16−5,39−237,51Промикс-448,00--5,4263,045,48263,04Лецитин18,00--1,018,611,03418,61Растительное масло73,004,9363,541,4108,18−3,49−255,35Соль пищевая поваренная10,151,212,681,112,07−0,06−0,60Бикарбонат натрия8,401,210,502,320,121,149,62Фруктоза96,85--334,832430,80334,8532430,80Подварка из абрикосового пюре45,00282,312704,85289,513027,687,17322,83Подварка из яблочного пюре17,00282,34799,61289,54921,567,17121,95Пектин367,00--8,02936,008,002936,00Меланж70,0019,91394,40---19,92-1394,40Фосфатиды18,001,019,62---1,09-19,62Сахарный песок50,00615,030754,50---615,09- 30754,50

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных» приведен в таблице 4 .

Таблица 4 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных»

Статьи затратЦена за единицу, рубВафли «Молочные» старая рецептураВафли «Молочные» разработанная рецептураОтклонение (после «минус» до)кол-во на 1 т по рецептуре, кгсумма, рубкол-во на 1 т по рецептуре, кгсумма, рубкол-восумма, рубСырьеМука пшеничная в/с44,00272,311982,96261,811520,96−10,50−462,00Промикс-448,00--5,8282,725,89282,72Лецитин18,00--1,119,981,1119,98Растительное масло73,00--1,5116,071,59116,07Соль пищевая поваренная10,151,313,901,313,19−0,07−0,71Бикарбонат натрия8,401,311,502,521,581,2010,08Масло сливочное180,00--313,456413,80313,4156413,80Молоко сухое цельное149,00--94,014010,4794,0314010,47Сахарная пудра50,00328,816443,00282,014103,50−46,79−2339,50Ванильная пудра3500,00--3,713160,003,7613160,00Желтки360,0027,29806,40---27,24-9806,40Кондитерский жир70,00358,425092,90---358,47- 25092,90Сухие сливки87,9098,68672,21---98,66-8672,21Эссенция ванильная4500,002,210305,00---2,29- 10305,00На основе исследования рыночных цен аналогичных продуктов устанавливается розничная цена единицы вафель массой 250 г на уровне 61,67 руб.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется следующим образом:

ОЦ = ОтЦ/1,15

где ОтЦ - отпускная цена 1т (1кг) продукции, услуг, руб. с НДС.

ОтЦ = 61,67 / 1,15 = 53,63 руб.

за 1 кг 53,63 х 4 = 214,52 руб.

за 1 т 214,52 х 1000 = 214520,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия в соответствии с законодательством составляет 18 %.

00 / 1,18 = 181796,61 руб.

61 → 182000,00 руб.

Улучшение качества продукта позволяет продавать его дороже, т.е. на уровне 67,00 руб.

Торговая наценка на продукцию из растительного сырья может колебаться в диапазоне от 10% до 50% и более. Принимается торговая наценка в размере 15,0%.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется по формуле:

ОтЦ = 67,00 / 1,15 = 58,26 руб.

Определяется отпускная цена вафель, изготовленных на предприятии:

за 1 кг 58,26 х 4 = 233,04 руб.

за 1 т 233,04 х 1000 = 233040,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия детского питания в соответствии с законодательством составляет 10 %.

233040,00 / 1,10 = 211854,55 руб.

Оптовую цену округляют до целого значения:

55 → 212000,00 руб.

П - разность прибыли, руб.

вафельный качество кондитерский пищевой

Э1 = [(Ц2 - С2) - (Ц1 - С1)] х А2

где Ц1 - цена старой рецептуры, руб;

Ц2 - цена новой рецептуры, руб;

С1 - себестоимость строй рецептуры, руб;

С2 - себестоимость новой рецептуры, руб;

А2 - объем производства, т/год.

Экономический эффект на 1 т продукта составит:

Э1 = [(212000,00 -152202,02) - (182000,00 -124939,52)] = 88630,18 -85892,68 = 2737,5 руб.

Из расчетов, представленных в таблице 33 видно, что использование новой рецептуры в производстве вафель «Молочных» позволит заработать прибыль на 1т продукта в сумме 2,7 тыс.руб. (экономический эффект от разработки новой рецептуры).

Выводы

1.Проведен анализ литературных источников и патентной информации, который показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, обогащенных функциональными ингредиентами.

2.Обоснован выбор фруктового и молочного сырья в качестве рецептурных компонентов на основе изучения их технологических свойств и химического состава.

3.Обоснован компонентный состав вафельных изделий функционального назначения.

4.Разработаны рецептуры вафли «Фруктовые» и вафли «Молочные».

5.Исследованы функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства готовой продукции.

6.Разработаны технологии производства вафельных изделий функционального назначения. Подобрано технологическое оборудование для производства новых вафельных изделий.

7.Изучены физико-химические показатели качества разработанных вафельных изделий. Установлена пищевая и биологическая ценность вафель.

8.Рассмотрены вопросы охраны труда и экологии, санитарно- гигиенические требования к освещению, вентиляции производственных помещений и пожарной безопасности для цеха по производству вафельных изделий.

9.Рассчитан экономический эффект от производства разработанных вафельных изделий функционального назначения, подтверждающий целесообразность данного проекта.

Список использованных источников

1.Бакатина Н. Еда «особого назначения»: что такое функциональное питание / 2013. - Режим доступа: <#"justify">Приложение А

Акт дегустационной оценки

Разработчиком продукта и технологии является студент кафедры общественного питания и сервиса Панченко Алина Андреевна.

Качество продукции оценивалось по внешнему виду (в том числе по цвету, консистенции, запаху и вкусу). Каждый показатель качества оценивался по пятибалльной системе. Общая оценка выведена как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

В результате обобщения данных по дегустационным листам получено:

Внешний вид (в том числе цвет) - 4,5; Консистенция - 5,0;

Запах - 5,0;

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Способ производства предусматривает дозирование и смешивание воды, соды, соли, крахмала и сухого молока, после чего в готовую массу, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. Осуществление способа позволит улучшить структурно-механические и органолептические свойства готового продукта. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий - вафельных листов. Известны существующие традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия. Вафли могут иметь прямоугольную, круглую, фигурную форму и др. Вафли - пищевой продукт, приготовленный в основном из муки, яйцепродуктов (желтков или меланжа) и соды, с начинкой или без нее. Вафли готовят с жировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помадной и другими начинками. Известный традиционный технологический процесс производства вафель состоит из следующих стадий: 1. подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; 2. приготовление теста; 3. приготовление вафельных листов; 4. приготовление начинки; 5. формование пласта; 6. охлаждение и резка; 7. упаковка и хранение. Все стадии производства связаны между собой, изменение структурно-механических свойств любого оказывает влияние на качество изделия в целом. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим или непрерывным способом. В тестомесительную машину согласно рецептуре последовательно загружают двууглекислую соду, соль, воду 5-10% от общего количества, идущего на замес теста, в случае, если в рецептуру не входит сахарный песок, и 2%, когда он входит, яйцепродукт (желтки или меланж), пищевые фасфатиды в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают сахарный песок и процесс смешивания продолжают еще несколько минут до полного растворения. Далее добавляют оставшиеся количество холодной воды и загружают половинное количество муки и перемешивают около 30 минут, затем добавляют остальную муку и замес ведут до готовности теста 10-25 минут, считая с момента загрузки всей муки. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы или наливается вручную. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой и выпекают. Процесс выпечки вафельных листов происходит от 2 до 4 минут. Влажность вафельных листов после выпечки 1,5-3%, а при хранении не более 4,5%. Выпечные листы охлаждают, выставляют в стопы и заготавливают впрок. Далее выпечные листы передают на намазку и формируют вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов. Прослоенные жировой начинкой пласты выставляют в стопах до 4 ч при температуре окружающего воздуха в помещении или в холодильной камере по одному пласту от 15 до 4 минут. Готовые пласты разрезают, укладывают в коробки или завертывают в пачки сразу после резки, иначе будет наблюдаться расслаивание вафель (1). Известны рецептуры на производство вафель и вафельных изделий большого ассортимента, например вафли Лимонные, Карагандинские, Артек, торт Сюрприз, торт Шоколадно-лимонный, описанные, например в (2) и (3). Все они изготавливаются по известным, традиционным технологическим процессам, описанным в (1). Сводные рецептуры выше перечисленных вафельных изделий указанные в таблице 1. Недостатками известных традиционных рецептур является низкое качество и вкусовые свойства. Наиболее близким к заявляемому является состав для приготовления вафель "Аромат", в котором для приготовления вафельного листа смешивают растительное масло, фосфатидный концентрат, в качестве которого используют лицетин, соль, соду, молочную суспензию, состоящую из сквашенной сгущенной сыворотки и сухой пахты, после чего смесь вносят в муку пшеничную высшего сорта, готовое тесто формируют и выпекают (4). Недостатком известного является следующее. Существующий вафельный лист, приготовленный по известной традиционной технологии, является грубым, твердым на излом, имеет крупную клетку. Заявляемое изобретение направлено на устранение вышеотмеченных недостатков и от его использования может быть получен следующий результат: повышение качества вафельных изделий путем улучшения структурно-механических свойств теста. Это достигается тем, что вафельные листы вырабатываются без введения в рецептуру яйцепродуктов (меланжа или желтков), а известно, что яйца придают вафельному листу твердость, нерассыпчатость, кроме того в предлагаемом способе в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое, что позволило улучшить качество и вкусовые свойства вафельных изделий. Отличительные особенности разработанных новых рецептур на вафли и вафельные изделия АОА "Красноярский хлеб" от существующих традиционных рецептур по (2 и 3), отражены в таблице 1. Вафельная продукция на ОАО "Красноярский хлеб" вырабатывается на комплексно-механизированной линии австрийской фирмы "HAAS" и немецкой фирмы "СНОСОТЕСН". С учетом конструктивных особенностей оборудования, освоена новая, прогрессивная технология приготовления вафельных тортов и вафель и разработаны специальные новые виды вафельных изделий, которые существенно отличаются от существующих традиционных (см. табл. 1). Разработанные рецептуры ОАО "Красноярский хлеб" на вафельный лист имеют отличия от известных: - вафельные листы вырабатываются без введения в смесь яйцепродуктов; - вафельный лист тонкий, толщина 2,6-3,0 мм, более нежный;
- клетка вафельных листов мелкая;
- введение в смесь крахмала и молока сухого позволило улучшить качество и вкусовые свойства, (далее см. стр. 7). Сравнительные характеристики вафель и вафельных изделий разработанных ОАО "Красноярский хлеб" и известных аналогов. Продукция ОАО "Красноярский хлеб" менее сладкая, вафли и торты как бы растворяются во рту во время еды без ощущения, имеют нежный вкус, хрустящие, По технологии на ОАО "Красноярский хлеб" не допускается добавление в тесто вафельных оттеков, в то время как по существующей технологии, согласно (2), при выработке вафельных листов допускается добавление в тесто оттеков в количестве не более 3,5% сухих веществ оттеков к массе муки. Добавление вафельных оттеков ухудшает качество вафельного листа, делает его грубым, затянутым. Дополнительно в отличие от существующей известной технологии введена операция выстойки вафельных листов в увлажняющей башне в течение 10 мин при параметрах влажность воздуха 50-51%. Температура 50-54 o C. Введение дополнительной операции позволило практически исключить расслоение вафельных листов. Пример. Для производства вафельных листов используют следующее сырье:
Мука пшеничная, в/с,
Крахмал картофельный,
Соль пищевая,
Сода пищевая,
Молоко сухое. Приготовление теста для вафельных листов осуществляется периодическим способом в тестомесительной установке с автоматической подачей теста В турбосмеситель согласно рецептуре последовательно загружают
Воду, t = 8-10 с,
Соду,
Соль,
Крахмал,
Молоко сухое. Все перемешивают не более 30 с, затем загружают муку и пищевые фосфатиды, смешанные с растительным маслом. Смешивание продолжается в течение 2,5-4 мин. Готовое тесто насосом перекачивается в производственный бак через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Производственный бак снабжен механической мешалкой. В баке должно находиться постоянно 2/3 объема бака для того, чтобы температура теста была постоянна. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 63-67%, температура до 20 o C. Вафельные листы выпекаются на вафельном автомате SWAL. Перед началом работы обе части вафельницы смазывают воском. Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто при помощи насоса через разливную трубку дозируется на поверхность нижней плиты вафельницы. Рабочая поверхность вафель рифленая. Вафельные листы выпекаются толщиной 3,0 мм в течение 2 мин при температуре 160-180 o C. Влажность листа после выпечки 1,5-2,0%, при хранении не более 3%. Выпеченные листы резко охлаждаются и отделяются от плиты. Святые вафельные листы передаются в охлаждающее устройство. Каждый лист располагают отдельно и охлаждают в течение 1-2 мин до температуры помещения, что устраняет возможность коробления листов и создает возможность дальнейшей механической обработки листа при производстве вафель. Листы подают в башню кондиционирования, где поддерживается температура 47 o C и W = 60%. Снятие напряжения с листов позволяет более качественно изготавливать торты и изделия, глазированные шоколадом, предупреждают расслаивание изделий. Источники информации
1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. ВНИИКондит. промыш., М., 1992 г., с. 72-94. 2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. М., Пищевая пром-ть, 1978 г., с. 443-437. 3. Сборник рецептур на печенье, галеты, вафли. М., Пищевая пром-ть, 1969 г., с. 357-416. 4. RU, N 2049408, C1, 10.12.95, прототип.

Формула изобретения

1. Способ производства вафельного листа, включающий дозирование и смешивание соды, соли, растительного масла, фосфатидов, молочного продукта и муки, формование полученного теста и его выпечку, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вносят воду и крахмал, а в качестве молочного продукта - молоко сухое, при этом вначале смешивают воду, соду, соль, крахмал и сухое молоко, а затем, одновременно с мукой, вводят смесь растительного масла и фосфатида. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы подвергают выстойке в течение 10 мин при влажности воздуха 50 - 51% и температуре 50 - 54 o C.

Введение

Вафли - мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой и без начинки. Форма вафель - квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.). (И.С. Лурье Технология и технохимический контроль кондитерского производства)

Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных листов без начинок.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

Сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир);

Полусахарные (без молока);

Простые (без молока, сахара, масла и жира).

Вафли изготавливаются с различным сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные листы находятся снаружи. Такие вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полусахарные вафли, а простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок - Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают следующий ассортимент:

С фруктовой начинкой - Фруктовые, Лесная быль, Фруктово-ягодные, Осень, Лесная поляна;

С помадной начинкой - Березка;

С жировой начинкой - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные Снежок;

Пралине или типа пралине - Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

Диабетические с жировой начинкой.

1. Автоматизированная линия для производства вафель

Линия R33-65 выпечки плоских вафель

Автоматические линии производства плоских вафель, прослоенных начинкой, предлагаются в пяти вариантах: на 33/39/45/51/65 вафельных форм.

Таблица 1 Технические характеристики для модификации 33/39/45/51/65


Производительность, кг/час
Расход: природного газа, м3/час
пропана, бутана,м3/час
Общая установленная мощность линии: С газовой печью, Вт
С электр. Печью, Вт
Размер вафельниц, мм
Общая длина печи, мм
Общая длина линии без охлаждающего тоннеля, мм

2. Технология производства вафель с начинкой

Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление вафельного теста.

3. Выпечка вафельных листов.

4. Охлаждение вафельных листов.

5. Приготовление начинки для вафель.

6. Формование вафель.

7. Упаковка и маркировка готовой продукции.

Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

Муку, поступающую в производство отдельными партиями, качество которых может быть различно, при подготовке к производству смешивают. При этом получают муку с оптимальными качественными показателями. Перед подачей в производство мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, где отделяются комочки слипшейся муки, волокна мешковины и т.п. Просеивание ведут на специальных просеивательных машинах с системой подвижных или неподвижных сит.

Сахар просеивают через сито с отверстиями размером не более 3 мм.

Масло растительное фильтруется через сита диаметром ячеек не более 1 мм.

Металлические банки с замороженным меланжем моют теплой водой, а затем погружают для оттаивания в ванны, заполненные водой с температурой не выше 45 о С на 2,5 -3 ч. После этого банки вскрывают и меланж процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. Пюре протирают на протирочной машине через сита с отверстиями диаметром не более 1мм.

Фруктово-ягодные начинки предварительно разогревают и пропускают через протирочную машину с ячейками диаметром не более 3 мм

К качеству фосфатидных концентратов предъявляют следующие требования. Вкус - свойственный фосфатидам, не допускается прогорклый, кислый или какой-либо другой посторонний привкус. Консистенция при 20 о С - текучая. Массовая доля влаги не должна превышать 1%.

Для переработки возвратных отходов вафельного производства (крошки, лом, снятые с матриц запекшиеся пленки теста) их предварительно замачивают в теплой воде температурой 30-35 °С в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 20-25 мин, затем протирают через сита с диаметром ячеек не более 3 мм и направляют на переработку.

Приготовление вафельного теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

На качество вафельного теста значительно влияет качество используемой муки, в частности количество и качество клейковины. При использовании муки с большим количеством клейковины вязкость теста повышается, что неблагоприятно влияет на качество получаемых вафельных листов. Значительно снижает качество вафельных листов и мука, содержащая сильную клейковину. Наилучшие результаты можно получить при использовании муки со слабой клейковиной, содержанием не более 32 %.

Влажность теста должна быть в пределах 58-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10 -12 раз превышает массу всего сырья без муки. Для того, чтобы при замесе в момент соприкосновения муки с водой вокруг каждой ее частицы образовалась гидратная оболочка, муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20 °С.

Предпочтительнее готовить тесто на эмульсии, состоящей из всех компонентов теста, за исключением муки. Это желток или меланж, растительное масло, фосфатиды, растворы гидрокарбоната натрия и соли. В сбивальную машину, которая представляет собой полуцилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, меланж, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар и соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18 о С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

В эмульсатор, представляющий собой цилиндрический аппарат вместимостью 200 л с Т-образными лопастями, последовательно загружают фосфатидные концентраты, растительное масло, гидрокарбонат натрия и соль. Перемешивают в течение 15-20 минут и для полного растворения соли и воды вводят через дозатор 2-5 % рецептурного количества холодной воды. Снова перемешивают 3-5 мин для образования мелкодисперсной эмульсии.

Из эмульсатора концентрированная эмульсия через фильтр непрерывно закачивается в расходную емкость с мешалкой, откуда подается насосом-дозатором в гомогенизатор. В гомогенизаторе концентрированная эмульсия при интенсивном перемешивании смешивается с оставшимся количеством охлажденной воды. Разбавленная эмульсия из гомогенизатора поступает в вибросмеситель. Туда же ленточным дозатором подается мука. Непрерывное интенсивное смешивание разбавленной эмульсии с мукой при одновременном воздействии вибрационных колебаний позволяет приготовить тесто в вибросмесителе за 13-15 секунд. Готовое тесто с помощью насоса процеживается через фильтр и поступает в бачки вафельных печей.

Выпечка вафельных листов

Выпечка вафельных листов осуществляется в специальных печах между двумя массивными металлическими плитами с зазором 2-3 мм. При этом слой теста непосредственно контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называют контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Поверхность плит, заполняемая тестом, может быть гладкой, гравированной или фигурной. В зависимости от этого вафельные листы можно получить с гладкой или гофрированной поверхностью, или с фигурами различной формы. Каждая форма имеет на своих осях четыре ролика, на которых она движется по направляющим. Формы соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки удаляется из теста значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных формах процесс выпечки продолжается всего 2 мин. Процесс ведут при температуре поверхности плит 170°С (за 30-40 мин. до начала работы печь включают на холостой ход и зажигают газовые горелки).

Благодаря большой поверхности плит и малой толщине теста (2-3 мм) на них, его температура в считанные секунды превышает 100 °С. Влага в тесте мгновенно превращается в пар. Возникает значительный градиент давления пара, который и предопределяет характер влагоотдачи. При выпечке вафельного теста не наблюдается период постоянной скорости удаления влаги, а стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивный массообмен в контактном слое наблюдается в начале выпечки с постепенным снижением скорости влагоотдачи.

Интенсивное парообразование в тесте при его выпечке предопределяет пористость вафельных листов. Роль химических разрыхлителей в этом процессе незначительна.

За время полного оборота цепного конвейера вафельные листы выпекаются, верхняя плита формы автоматически отделяется от нижней, и лист извлекается из формы. Перед автоматическим открытием формы с выпеченным вафельным листом производят очистку ее боков от оттеков. Вафельный лист, имеющий форму прямоугольного листа, осторожно отделяют ножом от формы. Съем листов может осуществляться автоматически, специально упругой пластинкой.

При обслуживании вафельной печи необходимо полностью снимать вафельные листы, очищать формы от пригоревших слоёв теста и содержать формы в чистоте. Образовавшиеся за пределами поверхности формы запекшиеся отходы (оттеки) снимают полностью. Готовые листы снимаются с плит и поступают на охлаждение. После окончания работы насос и линию подачи теста разбирают и тщательно промывают водой температурой 35± 5 о С.

Охлаждение вафельных листов

Выпеченные вафельные листы имеют температуру 150-170 °С, их необходимо охладить до комнатной температуры. Вафельные листы являются высокопористыми изделиями, способными поглощать или отдавать влагу в процессе выстойки в зависимости от остаточной влаги в них после выпечки и относительной влажности окружающей среды. Эти процессы продолжаются до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов в процессе выстойки.

В зависимости от условий производства, имеющегося оборудования охлаждение листов проводят в стопах в помещении цеха.

Применяемая выстойка и охлаждение вафельных листов в стопах создают условия для их коробления, так как влажность периферийных и цен-тральных частей листов изменяются неравномерно. Это влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листов.

В случае вынужденной заготовки листов впрок и укладки их в стопы, рекомендуется охлаждение проводить в отдельном помещении при низкой относительной влажности воздуха (30 %) и температуре 50-52 °С. В этих условиях выстойки уменьшается скорость сорбции влаги периферийными частями вафельных листов, а следовательно, снижается градиент влажности между центральными и периферийными частями, что уменьшает коробление листов. Однако при этих условиях выстойки охлаждение вафельных листов в стопах происходит медленно и обычно продолжается 10-12 ч.

Наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов является охлаждение одиночных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равно-мерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменением линейных размеров листа, вследствие чего исключается коробление и растрескивание вафельных листов. Длительность охлаждения листов при таком способе до температуры помещения цеха составляет 1-2 мин.

Приготовление начинок для вафель

Вафли - это кондитерские изделия, состоящие из трех (или более) вафельных листов, прослоенных начинкой. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вкусовые достоинства вафельных изделий в первую очередь определяются специфическими хрустящими свойствами вафельных листов. Поэтому используемые для прослойки вафельных листов начинки, при миграции из них влаги в листы в процессе хранения вафель, не должны снижать хрустящие свойства изделий. Используемые начинки должны иметь минимальную влажность, а присутствующая в них влага должна быть не свободной, а прочно связанной компонентами начинки.

В наибольшем объеме вырабатываются вафли с жировой начинкой, что объясняется практически отсутствием в начинке свободной влаги, а следовательно, сохранением длительное время хрустящих свойств вафель. Жировые начинки отличаются высокой пластичностью, легко намазываются на поверхность вафельных листов механизированным способом.

Главным компонентом рецептуры жировых начинок являются сахарная пудра и кондитерский, или гидрированный, жир. Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Наилучшее насыщение жира воздухом при сбивании происходит при использовании закристаллизованного жира.

Кроме главных компонентов, в рецептуру жировых начинок входят лимонная кислота, фосфатидные концентраты, иногда сухое молоко, какао-порошок, ароматизаторы, ванилин и другие вкусовые и ароматические добавки. Кроме того, в начинки вводят в соответствии с рецептурой возвратные отходы (обрезки) тех же сортов вафель с начинкой

Приготовление жировой начинки непрерывным способом на механизированных предприятиях осложнено подачей сахарной пудры и закристаллизованного жира, которые трудно поддаются транспортированию и механизированному дозированию. Поэтому требуется дополнительное оборудование.

Большой интерес для производства вафель представляют фруктово-ягодные начинки. Вафли с фруктовой начинкой отличаются высокими органолептическими показателями, низкой калорийностью, отсутствием в составе кондитерского жира. Разработано несколько рецептур фруктовых начинок, основными их компонентами являются яблочное пюре и сахар. Для замены части сахара используются различные подварки: яблочная, малиновая, из столовой свеклы.

Начинку уваривают в сферическом вакуум-аппарате до влажности 12-14 %, охлаждают в темперирующей машине до 50 °С, вносят вкусовые добавки, кислоту. В начинке необходимо контролировать содержание редуцирующих веществ, чтобы не допустить засахаривания начинки в готовых изделиях.

Часто из-за высокой влажности начинки, в процессе хранения вафель, свободная влага мигрирует в вафельные слои, изменяя их хрустящие свойства. Чтобы уменьшить содержание свободной влаги во фруктовой начинке, рекомендуется использовать влагоудерживаюшие добавки, такие как яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3-5 %, полуфабрикаты экструдированных круп.

Для обеспечения более длительного сохранения хрустящих свойств вафельных листов в последние годы стали применять иной способ приготовления начинки без уваривания. В варочный котел с мешалкой загружают согласно рецептуре яблочную подварку, инвертный сироп, лимонную кислоту. При перемешивании нагревают смесь до 85-90°С, вносят сахарную пудру, яблочный порошок, вафельную крошку. Сахарную пудру вносят небольшими порциями в 3-4 раза. Приготовленную начинку перекачивают в темперирующую машину, охлаждают до 50°С, вносят вкусовые и ароматические добавки и подают в воронку намазывающей машины. Приготовление начинки таким способом обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов при правильном хранении до одного месяц.

Формование вафель

Намазанные вафельные листы, выходящие из-под каретки складывают в несколько слоев и полученный многослойный пласт накрывает чистым листом. Так образуется вафельный пласт, состоящий из нескольких слоев начинки и вафельных листов, который направляется в охлаждающий шкаф.

Затвердевшие вафельные пласты укладывают по три пласта в один штабель толщиной 30 мм для последующего разрезания на готовые изделия. На многих предприятиях пласты с начинкой подвергают выстойке в производственных помещениях в течение шести и более часов. Высота стопы не должна превышать 1 м. Выстойка зависит от влажности начинки и температуры окружающего воздуха. В процессе выстойки происходит выпрессовывание жидкой фракции их начинок и поглощение её вафельными листами. Вследствие этого повышается вязкость начинки, что способствует

более прочному сцеплению слоя начинки с листами и созданию благоприятных условий для резки. Пласты разрезают в двух взаимно перпендикулярных направлениях на отдельные изделия прямоугольной формы.

Для разрезания вафельных пластов применяют струнные резательные машины. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок в количестве не более 12 % к массе начинки.

Упаковка и маркировка готовой продукции

Вафли расфасовывают в пачки массой нетто до 250 г, в коробки - массой нетто до 1500 г. При расфасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, одинаковым рисунком в одну сторону.

При расфасовке в пачки вафли завертывают в художественно оформленную этикетку из писчей бумаги или этикеточной бумаги и в один из следующих видов подвертки: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольгу. Для вафель с фруктовой начинкой в качестве подвертки лучше применять писчую бумагу, т.к. влагопроницаемая писчая бумага способствует удалению избыточной влаги из вафельных листов и сохранению их хрустящих свойств.

Коробки при расфасовке в них вафель с фруктовыми начинками должны выстилаться пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, фольгой или писчей бумагой. Коробки должны быть оклеены художественно оформленной этикеткой, допускается нанесение художественной печати непосредственно на коробку.

Пачки и коробки с вафлями укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 16 кг.

Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя сперестилкой рядов бумагой.

Все виды тары, а также материалы, применяемые при упаковке вафель, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

На ящики наносят маркировку, содержащую: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу (нетто и брутто), а для продукции в мелкой упаковке -- число единиц упаковки; дату выработки; порядковый номер прейскуранта розничных цен, срок хранения; надписи: «Хранить в сухом месте!», «Не бросать!»; номер настоящего стандарта.

Маркировку ящиков производят наклеиванием этикеток или четким оттиском по трафарету, или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 65-70 %.

Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Ящики с вафлями должны быть установлены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

При соблюдении указанных требований устанавливают гарантийные сроки хранения вафель с жировой начинкой 2 месяца, с фруктовой начинкой 1 месяц со дня выработки.

вафля ассортимент сырье автоматизированный

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производительности предприятия

Расчет сменной производительности проводится по формуле:

Р сут = Р ч * T * N * К (1)

где: Р ч - часовая производительность линии, кг/ч;

Т - продолжительность смены, ч;

N - количество рабочих смен в сутки;

К - коэффициент использования производственной мощности (0,85…0,90).

Р см = 50 * 8 * 2* 0,9 = 720 кг/ сут

3.2 Ассортимент и рецептура выпускаемой продукции

Таблица 2 - Ассортимент выпускаемой продукции

Часть вафель будет фасоваться в пачки по 250 кг, а часть будет реализовываться в виде весовых вафель, упакованных в ящики из гофрокартона массой по 1 кг.

Таблица 3 - Рецептура вафельных листов

Таблица 4 - Рецептура начинки

3.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Таблица 4 - Расчет расхода сырья для вафельного цеха

	Вафли « Фруктовые»	Вафли «Ракушки»	Итого, кг

Мука пшеничная в/сорта



Сахар-песок
Масло растительное
Джем яблочный
Джем абрикосовый
Какао масло

Фосфатидный концентрат

3.4 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре

Таблица 5 - Расчет упаковочных материалов

3.5 Расчет складских помещений

Таблица 6 - Расчет складов сырья

	Суточный расход, кг	Норма хранения	Кол-во сырья на 1м 2 площади склада, т/м 2
Склад муки
Мука в/сорта

Склад дополнительного сырья


Сахар-песок

Склад фруктово-ягодного сырья
Джем яблочный
Джем абрикосовый

Холодный склад

Какао масло
Масло растительное

Таблица 7 - Расчет склада тары и упаковочных материалов

Тароупаковочный материал	Суточный расход, кг	Норма хранения, сут	Подлежит хранению на складе, т	Кол-во сырья на1м 2 площади склада, т/м2	Потребная складская площадь, м 2
Этикетка из писчей бумаги
Бумага застилочная
Гуммированная бумага
Пергамент
Ящики из гофрированного картона

Таблица №6 - Расчет наружной тары для вафель

Масса 1 ящика = 1 кг

54 ящика =54 кг

Таблица №7 - Расчет склада готовой продукции

3.6 Подбор технологического оборудования

Для производства вафель с начинкой используется следующее оборудование:

· Просеиватель для муки П2П

· Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста

· Смеситель для приготовления вафельной начинки

· Автомат для выпечки вафель.

· Автоматическое устройство для снятия вафельных листов.

· Охладитель-стабилизатор вафельных листов

· Конвейер накопления вафельных листов

· Автоматическая машина для нанесения начинки

· Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный

· Автоматическая резательная машина

Просеиватель для муки П2П

Просеиватель вертикальный центробежный П-2П предназначен для просеивания, рыхления и аэрации муки влажностью 12-14 %, а также удаления ферромагнитных примесей.

Автоматическая смесительная и питающая установка для приготовления теста

Эта машина делает эмульсию теста для производства вафель. Она состоит из:резервуара для смешивания, резервуара для хранения готовой эмульсии теста насосов, приспособлений для подачи эмульсии. Детали смешивающего резервуара, насос подачи, трубы и приспособления, все изготовлено из пищевой нержавеющей стали. Для подключения данной машины требуется электроэнергия, резервуар для смешивания, вмещающий в себя 25 кг муки за партию, которая может быть преобразована приблизительно в 65 кг готового продукта после смешивания в течение 5 минут. Смеситель имеет плоскую крышку, чтобы изолировать смешивающиеся единицы

Смеситель для приготовления вафельной начинки

Эта машина предназначена для смешивания и взбивания начинок для намазки на вафельные листы. Основной смесительный элемент состоит из вала с венчиком и скребками, выполненных из пищевой нержавеющей стали. Миксер оборудован системой охлаждения и нагрева рубашки. Имеет двигатель марки Sew, оборудован системой безопасности, машина отключается при поднятии главной крышки.

Автомат для выпечки вафель.

Работает на газе или электричестве и может быть предложен в 5-ти модификациях: на 33/39/45/51/65 вафельных форм. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель. Система выпечки вафель использует LPG (газ низкого давления) для того, чтобы обеспечить наилучший нагрев и качество. Функция контроля нагрева вафельниц является полностью автоматизированной. Печь имеет систему равномерного прогрева вафельниц для обеспечения хорошего качества продукта. В PLC есть диспетчер, который управляет температурой вафельниц автоматически. 1. Газовые горелки со стабильными параметрами пламени. 2. Все печи снабжены автоматической станцией подачи и смешения газа фирмы Madas, которая производит подготовку газо-воздушной смеси с высокой точностью. 3. Высокоточная система контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью дистанционных инфракрасных датчиков фирмы Raytek. 4. Высокоточный насос подачи вафельного теста на вафельницы, снижает количество отеков, имеет увеличенный срок эксплуатации, снабжен приводом Sew. 5. Процессор и дисплей с сенсорной панелью и отображением хода технологического процесса по всей автоматической линии фирмы Siemens. 6. Вафельницы изготовлены из тугоплавкого чугуна с легирующими добавками (раб. т-ра до 800 град.С), со стабильной геометрией и средним сроком службы более 15 лет. Печь оснащена высокоточной системой контроля температуры рабочих поверхностей вафельниц с помощью инфракрасных датчиков фирмы Raytek.

Автоматическое устройство для снятия вафельных листов. Данное устройство снимает испеченные листы вафель и передает к охлаждающе-стабилизирующему устройству. Его функция состоит в том, чтобы горячие листы вафель, выходя из печи не были повреждены. Все части данного устройства сделаны из пищевой нержавеющей стали. Двигатель Sew.

Охладитель-стабилизатор вафельных листов. Эта машина поднимает вафельные листы для того, чтобы они получали естественное охлаждение. Машина снижает внутреннее напряжение, вызванное применением высокой температуры в процессе выпекания. Если вафельные листы не охлаждались плавно, это приводит к лишним потерям готового вафельного листа в процессе дальнейшей обработки. Эта машина может быть увеличена в ширину и длину по требованию заказчика.

Конвейер накопления вафельных листов. Автоматический конвейер накопления вафельных листов необходим для того, чтобы в случае остановки машины для нанесения начинки либо другой заминки собрать принимаемые вафли автоматически по получению заказа сигнала от PLC. Собранные вафли могут использоваться дальше после прекращения заминки

Автоматическая машина для нанесения начинки - это важная часть линии по изготовлению намазных вафель. Она определяет число вафельных листов и количество слоев начинки. При нанесения начинки контактным способом имеем: - ее равномерное распределение по поверхности вафельного листа -группирование вафельных листов с начинкой в стопки и автоматическое их скрепление с помощью давления методом прессования. Число слоев начинки и слоев вафли может быть отрегулировано как требуется и составляет 3,4,5 и т.д. Машина будет автоматически их считать, согласно сделанной регулировке. Ролик намазки имеет автоматический температурный контроль. Машина позволяет регулировать толщину нанесения начинки. Пресс для вафельных блоков в данной машине-роликовый. По заказу покупателя он может быть заменен на вертикальный пневматический. Приводная станция вафельных печей снабжена высоконадежным мотор-редуктором фирмы Sew со специальной муфтой сцепления, исключающей повреждение печи в случае остановки. Машина изготавливается одно, двух, трехголовочная для нанесения разноцветных начинок.

Охлаждающий тоннель для вафельных блоков, вертикальный. Это вертикальный тоннель охлаждения. Данный тоннель рассчитан на работу с охладителем 304 А, температура в тоннеле поддерживается автоматически 13оC - 15оC. Загрузка и выгрузка вафельных блоков производится снизу тоннеля, транспортировка блоков внутри охлаждающего тоннеля вверх-вниз осуществляется с помощью шахт. Тоннель выполнен из пищевой нержавеющей стали, марки N304. Чтобы поддерживать хорошее качество воздуха, внутри камеры имеются воздушные фильтры. Утеплитель произведен из пищевого PB, уплотнитель из пищевого PVC. Данная машина может быть доукомплектована системой охлаждения на фреоне (компрессор, испаритель, охладитель) по заказу покупателя. Газовая печь самое важное оборудование в поточной линии вафель.

Автоматическая резательная машина предназначена для резки вафельных блоков, заполненных начинкой. Машина выполнена из пищевой стали, узлы произведены из углеродистой стали и прошли специальную антисептическую обработку. В машине предусмотрены: -Регулируемый размер резки, два типа режущих устройства: проволочный резак или нож, причем размер между ножами в зависимости от требуемого размера продукта может изменяться в небольших пределах. -автоподача вафельных блоков при помощи пневмоцилиндров для обеспечения равномерной плавной и точной резки. -устройство штабелирования -счетчик для образования вафельных блоков.

4. Соблюдение правил техники безопасности и пожарной безопасности

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов - не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов - не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д..

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с ватки, нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Заключение

При написании курсового проекта был подобран ассортимент и представлены рецептуры выпускаемой продукции. Описана технология производства вафель с фруктовой и пралиновой начинкой. Была подобрана оптимальная линия для производства вафель с начинкой. Проведены расчеты производительности предприятия, расхода сырья и полуфабрикатов, а так же расчет складов сырья, тароупаковочных материалов и готовой продукции. Описано основное и дополнительное оборудование линии.

Так же в курсовом проекте представлен графический материал в виде чертежей формата А1 и А4, в частности технологическая схема производства вафель с начинкой, в которой представлены технологические операции и их параметры, аппаратурно-технологическая схема, на которой изображено оборудование, используемое в линии, и план цеха, в котором скомпонованы необходимые производственные и административно-бытовые помещения.

Литература

1. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. Т.1. "Технологии и рецептуры" / Т.К. Апет, З.Н. Пашук. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 560 с.

2. Барановский В.А. Справочник кондитера. / В.А. Барановский. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 352 с.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. - Воронеж.: Воронеж. гос. технол. акад., 1999 - 430 с.

4. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. ГОСТ Р 53041-2008. ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009.

5. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерского производства. Учебное пособие для ВУЗов./ А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Мирошникова Т.Н. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

6. Олейникова А.Я. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.: ГИОРД, 2005. - 416 с.

7. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 552 с.с.

8. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий: учебник для студентов вузов / Г.А. Маршалкин. - М.: Колос, 1994. - 272 с.

Подобные документы

Подготовка сырья к производству. Приготовление вафельного теста. Выпечка вафельных листов. Охлаждение вафельных листов. Приготовление начинки для вафель. Формование вафель. Упаковка и маркировка готовой продукции. Производство мучных кондитерских изделий.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005

Классификация вафельных изделий. Сырье для вафель и начинок. Технология, нормативная документация и оборудование для производства вафельной продукции. Оценка качества вафель, возможные дефекты. Рынок вафельной продукции. Известные российские бренды.

презентация , добавлен 09.04.2016

Ассортимент выпускаемой продукции на хлебобулочном комбинате. Рецептура и машинно-аппаратурная схема производства хлеба "Дарницкого". Прием и хранение сырья. Приготовление и разделка теста. Упаковка, транспортировка и хранение готовой продукции на складе.

отчет по практике , добавлен 04.04.2015

Расчет сырья для производства масла. Обоснование и выбор технологического процесса. Классификация существующих методов производства сливочного и комбинированного масла. Расчет и подбор технологического оборудования. Разработка графика работы оборудования.

дипломная работа , добавлен 25.02.2011

Характеристика сырья, используемого при производстве сливочного масла. Технология производства и характеристика готовой продукции. Методика определения качества сырья и готовой продукции. Расчет и подбор оборудования для производства сливочного масла.

курсовая работа , добавлен 03.05.2015

История развития кондитерского производства; ассортимент выпускаемой продукции. Товароведная характеристика сырья, используемого в кондитерском деле. Технология приготовления вафельного теста: выпечка, охлаждение, формование; требования к качеству.

курсовая работа , добавлен 18.01.2014

Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

курсовая работа , добавлен 13.08.2010

Ассортимент выпускаемой молочной продукции, ее органолептические и физико-химические показатели. Требования к сырью. Технологический процесс производства пастеризованного молока, простокваши, сметаны и сливок. Подбор технологического оборудования.

курсовая работа , добавлен 30.11.2011

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015

Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.

Технологическая схема производства вафель

Процесс производства вафель с начинкой состоит из двух ос-новных фаз: приготовления вафельных листов и приготовления начинки.

Все сырье в определен-ной последовательности загружают в сбивальную машину, где происходит приготовление теста.

Готовое жидкое тесто разливают в вафельни-цы—печи, в которых вы-пекают вафельные листы. Выпеченные вафельные листы выстаивают или сразу после выпечки сма-зывают предварительно приготовленной начинкой. Прослоенные начинкой, вафельные пласты вы-стаивают, а затем разре-зают на резальной маши-не и завертывают в пачки.

Фигурные вафли после отсадки начинки и выстойки вырубают из сплошного пласта и ук-ладывают в коробки.

Отдельные сорта ва-фель («Динамо») не про-слаивают начинкой; в этом случае вафельные листы после выпечки и охлаж-дения разделяют на части и укладывают в коробки.

На ряде предприятий в процессе внедрения на-ходится технологическая схема поточно-механизи-рованного производства вафель (рис. 95).

Тесто для вафельных листов приготовляется Р двухсекционной непре-рывно действующей сби-вальной машине путем предварительного смеше-ния, а затем сбивания муки с подготовленной эмульсией из остального сырья.

Готовое тесто из промежуточного бака поступает в прием-ные бачки вафельных печей. После выпечки вафельные листы снимаются с вафельниц и укладываются на сетчатый транспор-тер для охлаждения и перемещения к двухголовочной намазочной машине. Вафельный лист в строго зафиксированном положении подается под первую головку намазочной машины, где на его поверхность наносится слой начинки. После этого на смазанный начинкой лист укладывают другой вафельный лист и прослоен-ный пласт поступает под вторую намазочную головку, где эти операции повторяются снова.

Вафельные пласты охлаждаются в холодильной камере и подвергаются резке. Вафли поступают на завертку и укладку в короба.

Приготовление теста, выпечка и охлаждение вафельных листов

В дно корыта вмонтирован штуцер, через который выгру-жается тесто.

Тесто приготовляется в сбивальной машине (рис. 96), пред-ставляющей собой металлическое корыто, внутри которого рас-положен вал с насаженными на него лопастями Т-образной формы.

Вафельное тесто имеет жидкую консистенцию; это обеспечи-вает нормальную дозировку и быстрое заполнение вафельных форм тестом.

На консистенцию теста влияет порядок загрузки в сбивальную машину сырья и в особенности муки. Тесто для вафельных листов, прослаиваемых начинкой, готовят следующим образом. Вначале загружают в сбивальную машину пищевые фосфатиды в виде предварительно приготовленной эмульсии с водой, затем желтки и двууглекислую соду. Сырье перемешивают не более 30 сек и на рабочем ходу сбивалки загружают воду с темпера-турой не выше 18° С, молоко (для вафель с молоком), отеки (отходы при выпечке), соль и в последнюю очередь муку в 3—4 приема. Продолжительность сбивания теста при числе оборотов лопастей сбивалки 180 в минуту не менее 18 мин.

Тесто для сахарных вафель без начинки («Динамо») приго-товляют следующим образом.

В сбивальную машину загружают последовательно воду с температурой не выше 18° С, сахар, часть муки и двууглекислую соду. Смесь сырья перемешивают 2—3 мин, затем добавляют желтки и сбивают еще 10—12 мин, после чего загружают в сби-вальную машину жир в растопленном виде, остальную муку и отдушку и сбивают еще 5—8 мин.

При загрузке сырья в Сбивальную машину следует обращать особое внимание на необходимость постепенной загрузки муки. При одновременной загрузке всей муки в машину в результате неравномерного распределения воды в мучной болтушке обра-зуется густое, затянутое тесто. Вследствие этого происходит слипание отдельных разрозненных частиц клейковины и образо-вание клейковинных нитей, сообщающих тесту высокую вязкость. Постепенная загрузка муки в процессе перемешивания способ-ствует образованию водных оболочек вокруг частиц набухшей клейковины, препятствующих слипанию их в агрегаты.

Большое внимание должно быть уделено получению теста с оптимальной влажностью. Снижение влажности теста ведет к уменьшению толщины водных оболочек вокруг частиц клейко-вины, что может также привести к слипанию их.

Кроме того, уменьшение влажности теста сопровождается увеличением его вязкости, что затрудняет дозировку теста насо-сом в вафельные формы. Увеличение влажности теста также нежелательно, так как это приводит к снижению производитель-ности печи и увеличению количества оттеков.

Оптимальная влажность теста для вафельных листов, про-слаиваемых начинкой, 60—65%. Тесто для вафель без начинки должно иметь влажность в пределах 42—44%. Более низкая влажность этого теста объясняется содержанием в его составе сахара, ограничивающего набухание клейковины муки.

Вафельное тесто должно иметь температуру в пределах 15—20° С. Более высокая температура увеличивает вязкость теста вследствие большей набухаемости клейковины, что при-водит к ухудшению качества вафель.

При замесе теста в непрерывно действующей сбивальной ма-шине предварительно готовят эмульсию из всего сырья за исключением муки. Приготовление эмульсии состоит из двух последовательных фаз: предварительного приготовления эмуль-сии из пищевых фосфатидон (сырого лецитина) и воды и после-дующего получения эмульсии из всех видов сырья (за исклю-чением муки), включая фосфатидную эмульсию.

Предварительное приготовление эмульсии необходимо пото-му, что пищевые фосфатиды имеют густую консистенцию, что затрудняет равномерное распределение их в сырье.

Приготовление эмульсии осуществляется в периодически действующих сбивальных машинах с Т-образными лопастями.

На свойства теста и процесс производства оказывают влия-ние отдельные виды сырья.

Так, клейковина муки оказывает влияние на консистенцию теста и качество вафельных листов. Тесто, приготовленное из муки с большим количеством клейковины, имеет более вязкую консистенцию. Особенно заметно изменяются свойства теста в зависимости от качества клейковины муки. Наиболее удов-летворительная консистенция теста получается из муки со сла-бой клейковиной, тогда как тесто, приготовленное из муки с более сильной клейковиной, приобретает настолько густую кон-систенцию, что затрудняется выпечка теста, а качество вафель-ных листов ухудшается. Наиболее целесообразно при выпечке вафельных листов использовать муку со слабой клейковиной и содержанием ее не более 32%.

Яичные желтки способствуют отделению листов от вафель-ной формы и уменьшают количество отеков при выпечке ли-стов. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом. Можно также рекомендовать замену яичных продуктов пищевыми фосфатидами и жиром, благодаря при-сутствию которых листы хорошо отделяются от вафельниц и ва-фельные листы получаются удовлетворительного качества.

Выпечка вафельных листов производится между двумя мас-сивными металлическими плитами контактным способом.

Наиболее распространенной является полуавтоматическая газовая печь с 18—24 парами плит, укрепленных на цепном кон-вейере. Плиты перемещаются над горелками, которые обогре-вают газом поочередно нижнюю и верхнюю сторону их (рис. 97). Тесто из приемного бачка печи при помощи насоса-дозатора подается на поверхность нижней плиты и разливается по всей длине ее. Затем на нижнюю плиту автоматически наклады-вается верхняя плита, после чего начинается процесс выпечки. За время полного оборота цепного конвейера (2—3 мин) ва-фельные листы выпекаются, верхняя плита автоматически от-деляется от нижней и листы извлекаются из формы.

Плиты могут быть гладкими, фигурными или с гравирован-ным рисунком, благодаря чему вафли приобретают соответст-вующую форму, а поверхность их — различный рисунок.

В процессе выпечки необходимо удалить из теста в очень короткое время значительное количество влаги (180% к весу сухого вещества). Выпечка вафельного листа состоит из двух одновременно протекающих процессов: выпечки и сушки.

Рис. 97. Полуавтоматическая печь для выпечки вафель.

В отличие от процесса выпечки печенья при выпечке вафель не наблюдается периода постоянной скорости влагоотдачи, а весь процесс характеризуется периодом падающей скорости влагоотдачи. Стадия прогревания теста очень незначительна. Наиболее интенсивная влагоотдача в контактном слое наблю-дается в начале выпечки.

Поры в вафельных листах образуются в основном в резуль-тате фазового превращения воды в пар, и роль химических раз-рыхлителей в этом процессе крайне незначительна.

Оптимальными условиями выпечки вафельных листов, пред-назначенных для прослойки начинками, следует считать темпе-ратуру греющей поверхности печи 170° С при длительности вы-печки около 2 мин.

Продолжительность выпечки сахарных вафель без начинки (типа «Динамо») 3—4 мин.

Влажность выпеченных вафельных листов 3—4,5%.

Вафельные листы после выпечки подвергаются выстойке, причем в зависимости от длительности и условий выстойки, а также остаточной влаги в них происходит процесс поглощения (сорбции) или отдачи (десорбции) влаги. Эти процессы проте-кают до наступления равновесной влажности и сопровождаются изменением линейных размеров листов, что является основной причиной коробления и растрескивания листов, наблюдаемого во время выстойки их. Применяемая в настоящее время вы- стойка вафельных листов в стопах создает условия для короб-ления их, так как влажность периферийных и центральных ча-стей листа неравномерно изменяется, что влечет за собой неравномерное изменение линейных размеров отдельных частей листа. В случае вынужденной заготовки листов впрок и вслед-ствие этого укладки листов в стопы рекомендуется выстойку их производить при низкой относительной влажности воздуха (29—30%) и повышенной температуре (50—52° С). В этих усло-виях уменьшится скорость сорбции влаги периферийными ча-стями листа и снизится разность влажности между централь-ными и периферийными частями его.

Наиболее рациональный метод выстойки вафельных ли-стов — охлаждение одиночных листов на сетчатом транспор-тере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхностям листа происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, что сопровождается равномерным изменением линей-ных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до темпе-ратуры помещения (30° С) составляет 1—2 мин.

Приготовление начинок и прослойка вафельных листов

Для прослойки вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые, помадные и другие начинки. Наибольшее количество вафель вырабатывают с жировыми начинками.

Технология приготовления жировых начинок состоит в сле-дующем. В сбивальную или миксмашину загружают сырье в следующей последовательности: крошку (размолотые обрезки вафель), половинное количество сахарной пудры, жир и сби-вают 2—3 мин. Затем постепенно добавляют остальное количество сахарной пудры, эссенцию и раствор кислоты. Общая про-должительность сбивания 15—18 мин. Кофейную начинку для вафель «Хоккей» готовят так же, но вместо эссенции и кислоты применяют кофейный экстракт.

Пралиновую начинку готовят путем двух-трехразового про-пуска через трехвалковую машину смеси из предварительно об-жаренных ядер и сахарной пудры. Полученную жидкую массу смешивают с расплавленным тертым какао и маслом-какао при температуре 33—34° С.

Фруктово-помадную начинку готовят путем предваритель-ного приготовления помады и последующего смешивания ее с остальным сырьем, предусмотренным рецептурой.

Фруктовую начинку готовят путем уваривания фруктово-ягодного сырья с сахаром и патокой или фруктовой подварки с сахаром в вакуум-аппарате или в открытых котлах с паровым обогревом до остаточной влажности около 20%.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется ма-шинным или ручным способом.

Прослойка вафельных листов механизированным способом осуществляется намазочной машиной, состоящей из одного риф-леного и двух гладких валков, находящихся под воронкой (рис. 98). Начинка загружается в воронку, откуда она захва-тывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разному числу их оборотов. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установ-ленному под намазочной головкой. Операция накладки листов на прослоенные вафельные листы осуществляется вручную.

При изготовлении фигурных вафель с начинками вафельные листы по краям смазывают крахмальным клейстером, затем в углубления фигур отсаживают начинку, после чего покрывают другим фигурным листом, смазанным крахмальным клейсте-ром, так чтобы края ячеек листов совпали. Таким образом по-лучается вафельный пласт, состоящий из фигурных вафель (ракушки, орешки и др.), расположенных на равном расстоянии друг от друга, между которыми находится слой склеенных ва-фельных листов.

Выстойка и резка вафельных пластов, отделка вафель

Вафельные пласты, прослоенные начинкой, выстаиваются в производственном помещении в стопах в течение 6 ч. При вы- стойке пластов в стопах жидкая фракция жира, содержащаяся в начинке, выпрессовывается под тяжестью пластов и погло-щается вафельными листами. Благодаря этому начинка стано-вится более твердой, что способствует нормальной резке пластов.

Рис. 99. Струнная резальная машина для вафель.

Однако процесс выпрессовывания жидкой фракции жира происходит в стопе неравномерно. В нижних пластах под тя-жестью стопы этот процесс протекает более интенсивно, чем в пластах, находящихся в середине стопы, а в верхних пластах он вовсе отсутствует. Вследствие этого консистенция начинки в вафельных пластах будет неоднородная, что отразится на ус-ловиях резки пластов и приведет к образованию брака.

Рекомендуется применять более ускоренный и рациональ-ный способ выстойки вафельных пластов путем охлаждения одиночных вафельных пластов в холодильном шкафу при тем-пературе около 8° С и скорости воздуха 6 м/сек в течение 4— 5 мин. Жир при этом выкристаллизовывается, что сообщает вафельным пластам достаточную жесткость, необходимую при резке.

Резка вафельных пластов на прямоугольные части произво-дится струнными резальными машинами "(рис. 99), которые имеют высокие эксплуатационные качества и значительные пре-имущества перед резальными машинами с клинообразными ножами.

Фигурные вафли вырубаются из пласта ручным штампом.

Отдельные сорта вафель глазируют шоколадом, разогретым до температуры 30—31° С. В этом случае вафли целиком или частично погружают в шоколад, а затем выдерживают до пол-ного застывания шоколада на поверхности вафель.

Упаковка вафель

Вафли расфасовывают в пачки, коробки и пакеты. При рас-фасовке вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, оди-наковым рисунком в одну сторону,

Вафли с жировыми и ореховыми начинками необходимо за-вертывать в пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан или фольгу, а вафли с фруктовой начинкой — в парафинированную бумагу.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо