Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Щи из свежей капусты с картофелем 1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в...»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Щи из свежей капусты с картофелем

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на щи из свежей капусты с картофелем, и реализуемый в

общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать

требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы,

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов 1 порция 100 порций брутто, гр. нетто, гр. брутто, кг. Нетто, кг.

Капуста свежая 25,0 20,0 2,5 2,0 Картофель 16,0 12,0 1,6 1,2 Морковь 5,0 4,0 0,5 0,4 Петрушка (корень) 1,3 1,0 0,13 0,10 Лук репчатый 4,8 4,0 0,48 0,4 Томатное пюре 1,0 1,0 0,1 0,1 Масло растительное 2,0 2,0 0,2 0,2 Бульон или вода 80,0 80,0 8,0 8,0 Соль 8,0 8,0 0,8 0,8 Выход 100,0 10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы В 100 граммах данного блюда содержится Пищевые вещества г. Минеральные вещества мг.

Белки Жиры Углеводы Са Mg P Fe 0,40 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39 Витамины А, В1, В2, В5, В 6, В9, В12, С, D, Е, Н, РР, мг. мг. мг. мг. мг. мкг. мкг. мг. мкг. мг мкг. мг 0,39 0,01 0,01 - 0,05 2,14 - 3,80 - 0,04 0,05 0,24 Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 13,64

5. Технологический процесс Капусту нарезают шашками. Картофель дольками. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную капусту, доводят до кипения, потом добавляют картофель, пассированные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассированное томатное пюре, соль. При приготовлении щей из ранней капусты, её закладывают после картофеля.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленных щей из свежей капусты с картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Номер рецептуры: № 88 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Рассольник ленинградский

1. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на рассольник ленинградский, реализуемый в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов

–  –  –

Витамины А, В1, В2, В5, В 6, В9, В12, С, D, Е, Н, РР, мг. мг. мг. мг. мг. мкг. мкг. мг. мкг. мг мкг. мг 0,46 0 0 - 0 0,84 0 0,84 0 0,04 0,09 0,06

5. Технологический процесс Рис или перловую крупу предварительно перебирают, моют. В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, а через 5-10 минут вводят пассированные на растительном масле репчатый лук и морковь, припущенные соленые огурцы (предварительно очищенные от грубой кожицы и семян). Все перемешивают и варят до полной готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - консистенция жидкая.

Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах - приятный аромат рассольника ленинградского, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

–  –  –

6. Требования к оформлению, реализации и хранению Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - консистенция жидкая.

Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Номер рецептуры: № 82 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

–  –  –

Технология приготовления:

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель - брусочками или кубиками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.

В кипящую воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Добавляют соль.

Правила оформления, подачи блюд:

Можно подавать в многопорционной или однопорционной посуде. Оптимальная температура подачи 75° С.

Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид - на поверхности жидкой части блестки масла. Форма нарезки картофеля и овощей соответствует виду используемых макаронных изделий. Набор компонентов и их соотношение соответствуют рецептуре;

Цвет овощей - натуральный, жира на поверхности желтый;

Вкус, запах - характерный для смеси используемых макаронных изделий и овощей, с ароматом и привкусом пассерованных овощей, специй, умеренно соленый;

Похожие работы:

«В. Н. Щедрин С. М. Васильев ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ВИДОВ ОРОШЕНИЯ ЧЕРНОЗЕМОВ ЮГА ЕВРОПЕЙСКОЙ ТЕРРИТОРИИ РОССИИ Новочеркасск Лик V. N. Shchedrin S. М. Vasiliev THEORY AND PRACTICE FOR ALTERNATIVE CHERNOZEMS...»

«МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ А.Ю. Тропченко, А.А. Тропченко МЕТОДЫ СЖАТИЯ ИЗОБРАЖЕНИЙ, АУДИОСИГНАЛОВ И ВИДЕО Учебное пособие по дисциплине "Теоретическая и...»

«115 Мир России. 2013. № 3 Рабочие в реформирующейся России как объект управления и субъект труда Г.П. БЕССОКИРНАЯ, А.Л. ТЕМНИЦКИЙ В статье обобщаются материалы об отношении к труду рабочих, полученные в ходе социологических исследований на машиностроительных заводах России в течение 1990–2008 годов. Они...»

«СИСТЕМА НОРМАТИВНЫХ ДОКУМЕНТОВ В СТРОИТЕЛЬСТВЕ СВОД ПРАВИЛ ПРОЕКТИРОВАНИЕ И СТРОИТЕЛЬСТВО ГАЗОПРОВОДОВ ИЗ ПОЛИЭТИЛЕНОВЫХ ТРУБ ДИАМЕТРОМ до 300 мм СП 42-101-96 АО ВНИИСТ АО ГИПРОНИИГАЗ г. Москва г. Саратов Российская инжиниринговая АО ГипроНИИГАЗ научно-исследовательская компания по строительству трубопроводов и объектов ТЭК АО...»

Министерство образования и науки Донецкой Народной Республики

ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей коммунального хозяйства»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

По дисциплине: ПМ03 «Технология приготовления супов и соусов » .

Профессия 19.01.17 «Повар, кондитер»

На тему: «Технология приготовления щей».

Разработчик:

Преподаватель Шаталова В.Н.

Донецк 2016г.

Щи из свежей капусты (СРБ №186)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассированные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассированное томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г. нетто на 1000 г. щей), растертый с солью.

Тема: Щи из свежей капусты.

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска, сковорода для пассерования.

Рецептура: к апуста белокочанная или савойская – 410 г., морковь – 50 г., петрушка (корень) – 13 г., лук репчатый – 48 г., томатное пюре – 6 г., мука пшеничная – 10 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, нарезают соломкой, доводят до кипения, добавляют пассированную морковь и лук, варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки, в щи добавляют картофель, нарезанный брусочками, нарезанный дольками помидоры или пассированные томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями можно положить чеснок, растертый с солью.

В бульон кладут капусту, нарезают соломкой.

Пассеруют морковь и лук.

Картофель нарезают брусочками.

Нарезают помидоры дольками.

Пассеруют муку, разведенную бульоном или водой.

За 5-10 мин. добавляют картофель, нарезанный помидоры и пассерованную муку.

Можно положить чеснок, растертый с солью.

Требования к качеству:

Вкус

Цвет

Консистенция .

Схема приготовления щей из свежей капусты

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Щи из свежей капусты с картофелем (СРБ №187)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста белокочанная или савойская

200

Репа

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лук-порей

Помидоры свежие

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты, капусту закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г. на 1000 г. супа).

Тема : Щи из свежей капусты с картофелем

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы:

Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

Отпускают с зеленью по 500 г. при t=75 0 C.

Требования к качеству:

Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты (СРБ №191)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Капуста квашеная

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Томатное пюре

Мука пшеничная

Кулинарный жир

Бульон или вода

Выход:

-

1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей).

Щи готовят и без томатного пюре.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи из квашеной капусты

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2 л., котел для тушения капусты, сковорода для пассирования, нож, доска разделочная маркировкой О.С. и М.С., тарелка столовая глубокая, половник, ложка столовая.

Рецептура: капуста квашеная – 250 г., морковь – 40 г., лук репчатый – 40 г., томатное пюре – 10 г., мука пшеничная – 6 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 800 г. Выход – 1000 г.

Технология приготовления: подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушёную с овощами, варят 25-

30 мин., заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г. на 1000 г. щей) и чесноком, растертым с солью (2 г. нетто на 1000 г. щей). Щи готовят и без томатного пюре. Последовательность выполнения работы:

Капусту квасят.

Квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре.

Морковь и лук шинкуют, пассируют и добавляют в капусту за 10-15 мин. до окончания тушения.

Капусту тушеную с овощами кладут в кипящий бульон или воду и варят 25-30 мин.

Заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном или водой.

Кладут соль, специи и варят до готовности.

t=75  С.

Требования к качеству:

Вкус кисло-сладкий, с ароматом пассированных овощей и томата, но без резкой кислотности.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука пассированна

Пассированны е лук, морковь, петрушка

Бульон 20% массы, квашеная капуста

Пассированны й томат-пюре

Жир Специи, соль

Зелень

Капуста квашеная

Тушение

Разведение бульоном

Кипящий бульон

Варка до готовности

Настаивание

Сметана

Отпуск

Щи по-уральски (с крупой) (СРБ №194)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

III к.

Продукты

Норма продуктов, в г.

Брутто

Нетто

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)

Томатное пюре

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

Бульон или вода

Выход:

-

1000

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин. после закипания добавляют пассированные овощи и варят щи до готовности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: Щи по-уральски.

Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, маркированная доска.

Рецептура: к рупа (пшено, перловая, овсяная или рисовая) – 20 г., томатное пюре – 50 г., морковь – 50 г., петрушка – 13 г., лук репчатый – 48 г., чеснок – 4 г., кулинарный жир – 20 г., картофель – 200 г., капуста квашеная – 286 г., бульон или вода – 750 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес, доводят до кипения и кладут тушеную капусту и пассерованные овощи, крупу перловую и овсяную крупу предварительно варят в бульоне до полуготовности, затем в него добавляют последовательно тушеную капусту и остальные продукты в соответствии со сроками их варки. Овощи и капусту подготавливают, как для щей из квашенной капусты.

Последовательность выполнения работы:

В кипящий бульон или воду всыпают пшено или геркулес.

Доводят до кипения и кладут тушеную рубленую капусту, варят 15-20 мин.

Вводят пассерованные овощи.

В конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Можно добавить чеснок, растертый с солью.

Отпускают со сметаной и зеленью при t=75  C.

Требования к качеству:

Вкус щей по-уральски слегка сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, в меру соленый.

Цвет : на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ (С КРУПОЙ

Схема приготовления щей по-уральски

Технологическая карта

Щи из свежей капусты

Рецепт № 574

Порей или

репчатый

20

24

15

20

Репа

27

20

Помидоры

106

90

Сметана

20

20

Масло сливочное

20

20

Готовый мясной бульон(рецептура №566)

750

750

Выход

1000

Технология приготовления.

Коренья, лук очищают, нарезают дольками. Морковь и лук слегка пассеруют в масле. Репу предварительно ошпаривают, затем вместе с петрушкой припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла. У зачищенных и промытых кочанов капусты удаляют кочерыжки, капусту нарезают квадратиками или шинкуют. Кочешки ранней капусты нарезают дольками(5-6 см). подготовленную капусту закладывают в кипящий бульон, быстро доводят до кипения и продолжают варку при слабом кипении. За 10-15 мин до готовности капусты кладут пассерованные и припущенные коренья, помидоры, нарезанные дольками, предварительно ошпаренные и освобожденные от кожицы, добавляют соль по вкусу и вновь доводят до кипения.

Для диеты №2 все овощи должны быть тщательно измельчены или протерты. Для этого капусту припускают в бульоне с добавлением небольшого количества масла до полуготовности, откидывают на дуршлаг, дают стечь бульону, смешивают ее с пассерованными и припущенными корнеплодами, пропускают через мясорубку, закладывают в кипящий бульон и варят 10-15 мин до готовности. Помидоры добавляют в конце варки.

Отпускают щи со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Для диет №8,10 щи приготовляют на костном бульоне(с ограниченным содержанием соли) и отпускают их не более 250 г на порцию. Для диеты №10 лук предварительно отваривают, затем слегка обжаривают на масле. Щи для диет №5,7 можно готовить на овощном отваре. При этом коренья припускают в отваре с маслом, а лук предварительно отваривают. Для диеты № 7 щи готовят без соли и отпускают не более 250 г на порцию.

Технологическая карта

Бульон костный

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 567

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 4-4.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Технологическая карта

Бульон мясной

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 566

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски по 5-6 см, заливают холодной водой и доводят при нагреве при сильном нагреве. Образовавшуюся пену, уменьшив нагрев, снимают шумовкой. Костный бульон варят в течение 3-3.5 ч, при слабом кипении, удаляя жир. После этого в бульон кладут промытое мясо, у которого предварительно срезают жир и продолжают варить бульон при слабом кипении до его готовности. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют очищенные и произвольно нарезанные репчатый лук, петрушку и морковь. После снятия жира с готового бульона его процеживают через частое сито или марлю.

Вареное мясо используют для приготовления суфле, бефстроганова и других вторых блюд(диеты №1,5,7,8,9,10).

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо