Технологическая карта приготовления картофельной запеканки с мясом. Запеканка картофельная с отварным мясом
Всем доброго времени суток. В сегодняшней статье я бы хотел показать вам как сделать многозарядную версию пистолета из бумаги с магазинной системой заряжания. Данный пистолет не нужно перезаряжать после каждого выстрела, просто стреляйте пока не закончатся снаряды в магазине, к примеру магазин который сделал я рассчитан на 5 снарядов, вы же можете сделать и больше.
Такой пистолет отлично подходит для "офисных войн" ну или просто дома по целям пострелять подойдёт.
И так, для того чтобы сделать многострельный пистолет, нам понадобится:
-6 листов А4
-2 денежные резинки
-2 маленькие резинки для плетения
-тонкий картон
Из инструментов нам также понадобится:
-клеевой пистолет
-канцелярский нож
-ножницы
-карандаш
-клей карандаш
И так первым делом нужно скатать 2 тонкие трубочки, для этого берём лист бумаги и начинаем аккуратно скатывать его с краю, затем как только дойдем до конца склеиваем трубочку чтобы она не раскрутилась
Теперь берём ещё один лист бумаги, кладём на него тонкую трубочку так как показано на фото и лист начинаем скручивать вокруг тонкой трубочки, всего нужно сделать 4 таких толстых трубочек, но одну из них нужно сделать чуть толще других:
Берём 2 толстые трубочки и размечаем их на части по 7 см, затем отрезаем:
Берём ту трубочку которую делали по толще и немного зажимаем и склеиваем низ, так как показано на фото. Также важно чтобы через это отверстие с небольшим сопротивлением проходила тонкая трубочка. Края трубочки можно прокапать супер клеем для укрепления материала.
Берём пять отрезков от толстых трубочек и приклеиваем их к нашей прошлой заготовке так как показано на фото:
Затем берём картон и чертим на нем следующие детали (при желании можете сделать и по свои размеры, но тогда вам придется подгонять все остальное под свои размеры, у меня же уже всё подогнано):
Вырезаем то что у нас получилось:
С помощью канцелярского ножа вырезаем на нижней части нашего пистолета аккуратное отверстие длинной 41 мм, на расстоянии примерно 3-4 см от ручки пистолета. Отверстие должно быть примерно как дверцы в трубочки, вообщем так как показано на фото:
Теперь берём наши детали из картона, сгибаем по линиям и склеиваем места соприкосновения, у вас должны получиться такие же заготовки как и на фото, это наш будущий "магазин"
Вставляем и приклеиваем к отверстию на пистолете ту заготовку у которой два одинаковых отверстия с двух сторон, приклеить нужно так, чтобы в толстой трубочке свободно двигалась тонкая ни чего не задевая, если вы что-то не так сделаете то ни чего не получится (у меня получилось не с первого раза)
Приклеиваем оставшуюся толстую трубочку так как показано на фото:
Берём тонкую трубочку и обрезаем ей концы примерно по 4 см с каждой стороны, затем загибаем один край на 1,5 см, после чего надеваем на изгиб две денежные резинки и как можно крепче приклеиваем так как показано на фото, для крепкости можно также подматать скетчем или изолентой:
Укорачиваем нашу заготовку по отношению к пистолету так, чтобы при нахождении в толстой трубочки с магазином она полностью перекрывала отверстие для магазина, вообщем так как показано на фото ниже. Затем вставляем ее в наше "дуло"
Теперь берём оставшуюся тонкую трубочку и с помощью ручек ножниц "сглаживаем" её так, чтобы она стала плоской:
Обклеиваем ей ручку нашего пистолета так как показано на фото, лишнее обрезаем:
Оставшийся отрезок трубочки приклеиваем следующим образом, а на него накидываем резинки
Делаем такие снарядики из бумаги, каждый снаряд примерно по 3,5 см в длину и 5 см в ширину, после чего по одному вставляем их в "магазин"
Затем берём маленькие резинки и оставшуюся заготовку из картона. Заготовку из картона вставляем в магазин и закрепляем резинками так как показано на фото:
План.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.
Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· кастрюли;
· сковороды;
· противень;
· тарелки.
Оборудование:
· картофелечистка – МОК-25;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
· протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.
1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
картофель яйцо грибы яйцо
пер.обр-а пер.обр-а
варят шинкуют варят
протирают обжаривают нарезают
 |
охлаждают
соединяют
добавляют
перемешивают
перемешивают
выкладывают
на середину
придают форму
смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
сбрызгивают масло
запекают
порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
наименование продуктов |
на 1 порцию | на 5 порций | на 10 порций |
| картофель | 180 | 900 | 1800 |
| масса протёртого картофеля | 175 | 875 | 1750 |
| капуста свежая | 30 | 150 | 300 |
| грибы свежи | 30 | 150 | 300 |
| лук репчатый | 10 | 50 | 100 |
| морковь | - | - | - |
| маргарин | 10 | 50 | 100 |
| масса фарша | 40 | 200 | 400 |
| сметана | 5 | 25 | 50 |
| сухари | 5 | 25 | 50 |
| масса п/ф | 225 | 1125 | 2250 |
| масса рулета | 200 | 1000 | 2000 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом отварным
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом отварным вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
Масса брутто, г | Масса нетто, г |
|
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (лопаточная часть) или Говядина ДП крупный кусок (лопаточная часть) замороженная | 48,73 52,75 | |
Вода питьевая (для варки бульона) | ||
Масса говядины отварной: | – | 30 |
Картофель свежий очищенный полуфабрикат или Картофель свежий продовольственный | 121,5 | |
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 11,9 | |
Масло сливочное | ||
Масло сливочное | ||
Сухари панировочные | ||
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | ||
Масса полуфабриката: | – | 118 |
Выход: | – | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную говядину нарезают на куски массой нетто от 1,0 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. За 15 мин до окончания варки добавляют соль поваренную (1/4 от рецептурной нормы). Отварное мясо охлаждают, нарезают на куски.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного.Отварное мясо пропускают через мясорубку (используют мясорубку для готовых продуктов с маркировкой “МВ”) вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу (1/4 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280°С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.Готовую запеканку нарезают на порции.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Энергетическая ценность (ккал) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак сухой из круп витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Завтрак зерновой витаминизированный с молоком
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 61
112,8
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак, дать настояться в течение 3-5 мин. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 62
Энергетическая ценность (ккал): 82,47
Способ приготовления:
Молоко прокипятить, остудить до температуры 30-400С, залить готовый завтрак. Блюдо готовить непосредственно перед употреблением.
Рецептура № 95
| Наименование продукта | Расход продукта на 1 изд. | |
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Картофель | ||
| с 01.09 по 31.10 х/о-25% | 79,3 | 59,5 |
| с 01.11 по 31.12 х/о – 30% | 85,0 | 59,5 |
| с 01.01 по 28-29.02 х/о-35% | 91,5 | 59,5 |
| с 01.03 по 31.08 х/о-40% т/о– 3% | 99,2 | 59,5 |
| Масса отварного картофеля | 58,0 | |
| Говядина (котлетное мясо) (х/о-потери при размораживании и зачистке- 9%, т/о-варка-38%) | 41,5 | 37,8 |
| Масса отварного мяса | ||
| Лук репчатый (х/о-16%) | 6,0 | 5,0 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,125 | 5,0 |
| Молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное | 22,0 | 22,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное для смазывания противня | 1,0 | 1,0 |
| Масло сливочное несоленое | 2,0 | 2,0 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масса полуфабриката т/о запекание – 10% | ||
| Выход |
Энергетическая ценность (ккал): 151,94
Способ приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, сварить, охладить, нарезать на кусочки и 2 раза вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Хорошо вымесить. Картофель очистить, промыть и сварить до готовности. Воду слить, картофель обсушить и протереть в горячем виде. В протертый картофель (охлажденный до 50°С) ввести сырое яйцо (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), молоко и хорошо вымесить. На противень, смазанный маслом, выложить 1/2 массы картофельного пюре. На него уложить мясной фарш, сверху накрыть оставшимся картофельным пюре, смазать сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 220-280 С слоем не более 4-5 см.
Требования: Поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах свойственные картофелю с привкусом вареного мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07066
Запеканка картофельная с печенью
|
Наименование продукта |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
|
|
Печень говяжья ДП замороженная |
||
|
Картофель свежий очищенный полуфабрикат |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Сухари панировочные |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают кусочками весом 30-50 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают, печень охлаждают.
Подготовленный лук репчатый мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Печень говяжью припущенную пропускают через мясорубку вместе с луком репчатым припущенным, добавляют соль поваренную йодированную к фаршу с печенью (1/2 часть от рецептурной нормы).
Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Подготовленный картофель варят в воде подсоленной (1/2 часть соли поваренной от рецептурной нормы), воду сливают, картофель обсушивают и протирают горячим. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанные маслом сливочным противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. Толщина запеканки должна быть 4-6 см. После разравнивания изделие посыпают сухарями панировочными, сбрызгивают растопленным маслом сливочным и запекают в духовом или жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-280 °С до готовности и образования на поверхности румяной корочки.
Готовую запеканку нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации : не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07067
Индейка по-строгановски
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
|
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные |
||
|
Вода питьевая |
||
|
Масса индейки отварной: |
||
|
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая |
||
|
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий |
||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
||
|
Мука Пшеничная 1 сорта |
||
|
Сметана 15% |
||
|
Бульон из индейки |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Масса соуса: |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
|
Выход: |
||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Пищевые вещества, г |
||
|
Углеводы |
||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: овощи и зелень петрушки промывают под проточной водой не менее 5 минут. Морковь нарезают соломкой, лук - полукольцами и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла сливочного. Подготовленное филе индейки промывают, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену, добавляют соль поваренную йодированную (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Отварное мясо охлаждают и нарезают брусочками. Из бульона, подсушенной муки и сметаны готовят соус. Подготовленное мясо закладывают в сотейник, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), припущенные овощи, масло сливочное и соус, перемешивают и варят при слабом кипении в течение 10-15 мин. В конце тушения добавляют рубленую зелень петрушки.
Продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г Масса брутто, г Масса нетто , г Картофель свежий очищенный...
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо