Технологическая карта перец фаршированный сыром и чесноком. Технология приготовления
Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.
Для фарша:
сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.
Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают
Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно
Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш - сочный
Вкус – в меру соленый
Цвет – макарон – белый; мясного фарша - серый
Запах – макарон, пассерованного лука, фарша
Технологическая карта №13
Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная
Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
Технология приготовления
Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.
На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку
Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.
Вкус – в меру соленый
Цвет – светло-коричневый
Запах – лукового соус
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №14
Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом
Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий | ||||
| Говядина (котлетное мясо) | 81/50 | 162/100 | ||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| - | - | |||
| Масса фарша | - | - | ||
| Сыр | ||||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса запеченного блюда | - | |||
| - | ||||
| Выход | - |
Технология приготовления
У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.
Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.
Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.
Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть, но не выкипеть.
Вкус – в меру соленый
Цвет – свойственный используемым продуктам
Запах – перца, мяса
Температура подачи не ниже 65С
Технологическая карта №8
Наименование блюда: Соус сметанный с томатом
Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г
Технология приготовления
Приготавливают белую сухую пассеровку и разводят ее горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью и проваривают 3-5 минут. Соус процеживают, соединяют с уваренным до половины томатным пюре, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным
Технологическая карта №15
Наименование блюда: Голубцы с мясом и рисом
Рецептура 636, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г
| Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста свежая | 130/120 | 260/240 | ||
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Крупа рисовая | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса пассерованного лука с жиром | - | - | ||
| Масса фарша | - | - | ||
| Масса полуфабриката | - | - | ||
| Масса обжаренных голубцов | - | - | ||
| Соус №799: сметанный с томатом | - | - | ||
| Выход: | - | |||
На «Перец, фаршированный овощами».
1. Область применения.
1.1. Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Перец, фаршированный овощами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья.
2.1. Для приготовления «Перца фаршированного овощами» используют следующее сырье:
Перец сладкий
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Масло растительное
Помидоры свежие
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
3. Рецептура.
4. Технологические процесс.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Перец, фаршированный овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1983г).
4.2. Перец заливают горячей водой и варят 1 – 2 минуты, затем откладывают на дуршлаг и заполняют фаршем.
Для фарша: морковь, петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Заправляют фарш сахаром, уксусом и все доводят до кипения.
Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.
5. Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Блюдо «Перец, фаршированный овощами» подается в мелкой столовой тарелке, поливается соком, оставшимся после припускания.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 о С или 12 – 14 о С.
5.3. Срок реализации «Перца фаршированного овощами», при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: овощи для фарша сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция: сочная.
Вкус: кисло – сладкий.
Запах: запеченного перца с овощами.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность ккал/КДж
Ответственный разработчик: Пикина О.С.
Заключение.
По статистике на начало 2003г:
Более 10% населения мира – вегетарианцы; Индия – более 80% населения, Великобритания – 7% населения (молодежь от 11 до 18 лет – 8%, не чаще 1 раза в месяц едят мясо примерно 15% населения), США – около 5% населения и т.д.
Дети и подростки, пожилые люди независимо от возраста, религии, национальности являются приверженцами вегетарианства. Например, йоги – это яркие сторонники вегетарианства. Учение йогов содержит рекомендации по питанию. Пища йогов преимущественно состоит из овощей и фруктов, т.е. является вегетарианской. Они сторонники сыроедения, допускают лишь минимальную кулинарную обработку пищи. Употребляют вареные овощи, каши. Полезными считают орехи, семена, бобовые. Употребляют молочные продукты.
Элементы вегетарианства активно пропагандируются в теориях раздельного питания американца Герберта Шелтона в книге «Ortotrofhy». Сырая пища содержит все витамины, все необходимые для человека минеральные соли в натуральном виде, т.к. в ней больше оснований (щелочей), чем кислот. Щелочи очень ценны для здоровья, силы, выносливости борьбы с инфекциями. Они иммунизируют организм против бактерий. Издавна считалось, что в сырых растениях содержится небольшая живительная сила. Так считали Демокрит и Платон, Леонардо да Винчи, Л.Н. Толстой и Бернард Шоу.
Сравнительные исследования показывают, что использование вегетарианских блюд оказывает благотворительный эффект при ожирении, гипертрофической болезни, атеросклерозе, некоторых видах рака. Однако нельзя рассматривать сырую пищу как панацею. Она более показана людям с темпераментом флегматика, сангвиника, при угнетении нервной системы, депрессии. Если вы худощавы и повышенно возбудимы, то лучше готовить первые и вторые блюда с овощами следующим образом. Очищенные и вымытые в воде овощи кладите в блюдо только к концу варки и дайте им слегка притомиться.
Рациональным в вегетарианстве является признание высоких пищевых достоинств овощей и фруктов как балластных веществ (пищевых волокон), поступление их в организм важно для поддержания моторики кишечника, удаление накапливающихся в нем токсических веществ, выведение холестерина, превращающегося в желчные кислоты. При кулинарной обработке и длительном хранении витаминная ценность их снижается, и в этом отношении вегетарианцы правы, призывая употреблять большинство в сыром и по возможности свежем виде (лежалое и подсохшее менее ценно).
Доказано, что хорошо сбалансированные пищевые рационы могут быть оставлены и без мяса на основе сочетания растительных продуктов с молоком и яйцами.
Кроме того, продукты для приготовления вегетарианских блюд богаты белком. К ним относят бобовые – соя, фасоль, чечевица. Кроме бобовых богаты белком и заменяют мясо и другие животные продукты орехи и смета. Они выгодны тем, что в отличии от мяса не содержат холестерина. Все бобовые содержат мало жира. Соя содержит белок высокого качества. Соевую муку или соевой белок добавляют в котлеты и другие кулинарные изделия, не содержащие совсем мяса. Из соевых бобов готовят соусы; из соевой муки –молоко. Соевый творог (тофу) широко используется в приготовлении вегетарианских блюд в странах Юго – Восточной Азии, Японии. Много пищевых веществ в зеленых листовых овощах: петрушка, укроп, луке зеленом, салате листовом, кинзе, ревне, сельдерее, шпинате.
Пищевая ценность ряда стран начала изготавливать из растительных материалов продукты, имитируя различные виды мяса. В США, например, выпускают консервы из так называемого соевого мяса. Делаются попытки производить аналогичные продукты из белковых концентратов, получаемых из растений, водорослей и одноклеточных организмов. Эти виды продуктов широко рекламируются для вегетарианского питания. Употребляя в пищу «заменители», человек не задумываясь поддерживает вегетарианцев и приобщается к здоровому питанию.
Список литературы:
1. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена. М: Мастерство: высшая школа, 2000. – 192с.
2. Молоховская Г.Ц. 1000+1 совет кулинару. Мн.: Современ. литератор, 2000. – 400с.
3. Молоховцева Е. Поваренная книга. Т.: Изд – во ЦК УСП Узбекистана, 1991. – 304с.
4. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрополиграф. – 1996.
5. Ридерз Дайджест. Домашний пир без лишних затрат. М.: Изд. дом «Ридерз Дайджест», 1998. – 352с.
6. Ромаль В.М. Праздничный стол. СПб.: «Диамант», 1997. – 400с.
7. Ромаль В.М. Тысяча рецептов вегетарианской кухни. СПб.: «Диамант». – 1997.
8. Саралиев П. Мужчина на кухне. Пер. с болг. К.: МПИП «Лан», 1995. – 120с.
9. Семашко Е.Н. Как обойтись без мяса. М.: «Физкультура и спорт», 1994. – 182с.
10. Ташев Ташо Как питаться правильно, София: Изд. д. «Медецина и физкультура», 1994. – 127с.
11. Журнал «Толока. Наша кухня» №11. Издатель: ООО «Издательский дом «Толока», 2004. – ноябрь №11 (105).
Для приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом» потребуются следующие инструменты: ножи «поварская тройка», разделочные доски, сковороды, лопатки, лотки, противни, дуршлаг, терка, сито, сотейник, гарнирная ложка, весы, разливная ложка, венчик. Инструменты (инвентарь) находятся у работника справа, а слева – обрабатываемые продукты. Саму доску перед собой, а весы и горку для специй на вытянутую руку. Рабочее место –часть производственного цеха, предназначенного того или иного вида. Рабочие места бывают: специализированными, универсальными. Располагают его неподалеку от холодного цеха. Оборудование в цехе размещают по технологическому процессу приготовления блюд.
Схема соусного отделенияУсловные обозначения :
1. Раковина для мытья рук.
2. Приставки к электрооборудованию.
3. Электрофритюрница.
4. Жарочный шкаф.
6 Разделочные доски.
7. производственный стол для порционирования вторых блюд. 8. Электрокипятильник. 9. Протирочная машина
10. Моечная ванна для промывания гариниров 11. Протирочный аппарат
12. Производственный стол для приготовления 13. Стеллаж для полуфабрикатов
вторых блюд 14. Электроплиты
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
КУЛИНАРНАЯ И ТЕПЛОВАЯ ОБР АБОТКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Таблица «Кулинарная и тепловая обработка основных продуктов и приготовление полуфабрикатов»
| № п\п | Наименование блюд, кондитерского изделия | Наименование ингредиентов | Механическая кулинарная обработка | Формы нарезки продуктов и приготовление полуфабрикатов | Способы тепловой обработки | Температурный режим | Примечание |
| 1. | Помидоры фаршированные грибами | Помидоры | Перебираем, сортируем, калибруем, моем, обсушиваем | Сверху подрезаем помидор и вынимаем сердцевину | - | - | - |
| Грибы маринованные | Откидываем на дуршлаг, перебираем, промываем (если соленые), обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
| Лук репчатый | Перебираем, удаляем донце и шейку, удаляем шелуху, промываем, обсушиваем | Измельчаем | - | - | - | ||
| 2. | Борщ с черносливом и грибами | Чернослив | Перебираем, промываем, замачиваем, обсушиваем | - | Варим | 100 о С | При отпуске закладывают в борщ |
| Грибы белые сушеные | Перебираем, заливаем водой, промываем, заливаем водой, оставляем для набухания (3 – 4 часа),промываем | Соломка | Варим | 100 о С | |||
| Свекла | Перебираем. Сортируем, очищаем, моем | Соломка | Тушим | 110 – 120 о С | |||
| 3. | Бульон костный | Кости (трубные, тазовые) | Разрубаем, промываем, обсушиваем | - | Жарим | 160 – 180 о С | - |
| Морковь | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | |||
| Лук репчатый | Перебираем, очищаем, моем, обсушиваем | Нарезаем крупно | Подпекаем | 150 о С | - | ||
| 4. | Перец фаршированный овощами и рисом | Перец сладкий | Перебираем, сортируем, калибруем, удаляем сердцевину, промываем. обсушиваем | Подрезаем вокруг плодоножки и удаляем вместе с семенами | Варим (3 – 4 минуты) | 100 о С | - |
| Крупа рисовая | Перебираем, промываем (2 – 3 раза в холодной воде) | - | Варим | 100 о С | - | ||
| Морковь | Перебираем, сортируем, очищаем, промываем, обсушиваем | Соломка (длина 4см., сечение 0,2 х 0,2) | Пассеруем | 120 о С | - | ||
| 5. | Соус сметанный | Сметана | Процеживаем | - | Доводим до кипения | До 100 о С | - |
| Мука пшеничная | Просеиваем | - | Пассеруем | 120 о С | - |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:
Помидоры фаршированные грибами № 116: Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. При отпуске поливают майонезом или салатной заправкой.
Заправка для салата № 830: растительное масло и уксус смешивают с добавлением соли, сахара и перца черного молотого.
Борщ с черносливом и грибами № 172:
СХЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Схема приготовления блюда «Перец фаршированный овощами и рисом»
Болгарский сладкий перец - уникальный овощ. Какие только яства не готовят из этого красочного сочного овоща! Хорош и полезен он в сыром виде, как самостоятельный источник витаминов и как компонент для свежих салатов.
А еще перец запекают - в духовке или на открытом огне. Служит он оригинальным украшением для множества блюд. А какие зимние заготовки из него! Интересные рецепты с фото кабачков и других овощей вы можете посмотреть на телеканале Еда.
И, конечно, болгарский перец фаршируют! Наверняка, у каждой хозяйки есть свой рецепт фаршированного перца. Начиняют этот овощ различными комбинациями продуктов. Есть варианты для мясоедов и для вегетарианцев (с грибами, картошкой, чечевицей, овсяными хлопьями, изюмом и др.). Классически для фаршировки перца используется рис и мясо. Я предпочитаю классику, причем упрощенную, без обжаривания продуктов для фарша. Собственно говоря, к чему рассказы? Давайте готовить!
Ингредиенты:
12-15 штук болгарского перца среднего размера (примерно по 60 г);
- 400 г мяса (вид по вкусу);
- треть стакана сырого риса;
- две средних головок репчатого лука;
- три зубчика чеснока (по желанию);
- 150 мл сметаны;
- томатная паста / свежие помидоры (50 мл / 3 шт.);
- соль;
- специи (виды и количество по вкусу);
- вода.
Технология приготовления фаршированного перца
Для приготовления фарша я рис отвариваю заблаговременно. Если приготовление фаршированного перца запланировано на обед, то утром, пока готовится завтрак, на плите у меня варится рис. Как раз к обеду он остынет и будет готов присоединиться к мясному фаршу. Если варить рис во время непосредственного приготовления фаршированного перца, то следует немного подождать, чтобы он остыл, поскольку нежелательно его класть в фарш в горячем виде. Итак, хорошенько промываем рис простой водой, пока не смоется с него рисовая мука. Заливаем двойным объемом воды и варим на медленном огне. Не рекомендуется в это время покидать надолго кухню, поскольку вода может «убежать» из кастрюли или рис пригорит, потому что такой объем варится довольно быстро. Если вы встретите в магазине рис в специальных пакетиках, то купите. Это как раз удобный вариант для приготовления фаршированного перца, голубцов или долмы.
Подготавливаем все компоненты для фарша: остужаем сваренный рис, очищаем лук и чеснок, промываем мясо и нарезаем его. На счет мяса: можно использовать один вид (как у меня – жирная свинина) или комбинации. Если мясо постное, то в фарш рекомендуется добавить сало, бекон (подчеревок) или сливочное масло.
Измельчаем в блендере все ингредиенты, кроме риса. Мясной фарш смешиваем с рисом, специями и солью. Желательно добавить чуток воды, где-то 50 мл. Это придаст сочности фаршу.
Берем перец, отрезаем верхнюю часть с хвостиком, вырезаем сердцевину и промываем его внутреннюю часть, освобождая от семян.
Ложкой или прямо руками начиняем перец полученным фаршем. Складываем нафаршированные перчики плотными рядами в кастрюлю.
Заливать перец с фаршем можно даже обычной водой, но вкуснее подливкой. Если в распоряжении только томатный сок или томатная паста, то тот или иной вид томата смешивается со сметаной. Если используются свежие томаты, то их, очищенных от кожуры, следует порезать кубиками или измельчить иным способом и припустить на сухой сковороде. Потом к ним добавляется сметана, минуту все это кипит и еще добавляется немного воды, опять доводится соус до кипения.
Полученной заправкой заливаем перцы, добавляем немного соли, лавровый лист и, если есть желание черный перец горошком. Тушиться фаршированный перец должен под закрытой крышкой. Как закипит заправка, надо попробовать на соль и определиться, добавлять ее или нет.
По истечению 40-60 минут огонь можно выключать. После чего в идеале надо дать перчику постоять еще несколько минут. Подают фаршированный перец со сметаной или заправкой, в которой он варился. Приятного аппетита!
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергети- | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ческая ценность, |
| ккал | ||||||
| Перец сладкий | 160 120 | |||||
| Для фарша: | ||||||
| Крупа рисовая | 11 30* | |||||
| Морковь | 36/29 20 * | |||||
| Лук репчатый | 24/20 10* | |||||
| Помидоры свежие | 38/32 20 * | |||||
| Масло растительное | 10 10 | |||||
| Масса фарша | 80 | |||||
| Масса полуфабриката | 200 | |||||
| Соус молочный | ||||||
| или сметанный | 50 50 | |||||
| ИТОГО: | 5,02 | 13,63 26,42 | 248,43 | |||
Выход: с соусом 200
* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.
Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.
Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие помидоры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.
Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, перемешивают.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.
Температура подачи 65°С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
| 5,02 | 13,63 26,42 | 248,43 |
Инженер-технолог.
Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо