Фрикадельки в соусе
Рецепт № 9.159(I)
Говядина(котлетное мясо)Или телятина(котлетное мясо)
Или свинина(котлетное мясо)
Или баранина, козлятина(котлетное мясо)
103
115
89
106
76
76
76
76
Хлеб пшеничный
16
16
Молоко(или вода)
22
22
Лук репчатый
7
6
Мука
10
10
Масса полуфабриката
129
Жир животный топленый пищевой
7
7
Масса готовых фрикаделек
110
Соус №12.8,12.13,12.22,12.25,12.26
75
Гарнир №11.1,11.7,11.10-11.12,11.20
100
Выход:
285
Технология приготовления.
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Соусы: красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с с томатом, сметанный с луком.
Гарниры: каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный(из вареного), картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром.
Технологическая карта
Пюре картофельное
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Рецепт № 11.10( III)
*масса кипяченого молока.Выход:1000 г
Технология приготовления
Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 , иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко. смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук, или сваренные вкрутую рубленные яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.
Технологическая карта
Соус томатный
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Рецепт № 12.18(III)
Технология приготовления.Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, продолжают пассеровать еще в течение 15-20 мин, соединяют с соусом белым(рецепт №372) и варят в течение 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус поцеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус томатный служит основой для приготовления производных соусов. При использовании его как самостоятельного блюда соус заправляют лимонной кислотой(0.5г) и жиром (30г).
Соус подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов(мозгов) и овощей.
Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.
Технологическая карта
Бульон рыбный
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.-М.: Цитадель-трейд, С23, 2003. – 752 с.
Рецепт № 12.15(III)
Петрушка(корень)илиСельдерей(корень)
16
18
12
12
Лук репчатый
14
12
Выход
1000
Технология приготовления.
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
Наименование продуктов |
Химический состав |
Энергетическая ценность. ккал |
||||
Макаронные изделия | ||||||
Лук репчатый | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Бульон или вода | ||||||
Фарш для фрикаделек: | ||||||
Говядина (котлетное мясо) | ||||||
Лук репчатый | ||||||
вола для фарша | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масса готовых фрикаделек | ||||||
Выход: 250/25. На диеты № 2, 9.
Технология приготовления . В кипящий бульон (воду) кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками. Добавляют припущенную со сливочным маслом морковь, бланшированный и пассерованный репчатый лук. Варят до готовности. Добавляют соль.
Фрикадельки припускают в небольшом количестве воды до готовности и хранят и бульоне, перед отпуском еще раз доводят до кипения.
При отпуске в тарелку кладут горячие фрикадельки и наливают суп.
Фрикадельки. Мясо измельчают 2-3 раза на мясорубке, добавляют мелкорубленый бланшированный лук. яйцо, соль, воду, массу тщательно перемешивают, формуют шарики массой 7-9 Г.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Цвет блесток жира на поверхности - светло-желтый, фрикаделек - серый. Бульон прозрачный, овощи должны сохранять форму нарезки, консистенция овощей мягкая, фрикаделек - рыхлая. Вкус и аромат свежесваренного мяса и овощей.
Перечень сырья: мясо говядины, молоко, лук репчатый, мука, масло
рачительное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного
блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и
имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование продуктов |
Норма закладки продуктов на 1 порцию, г | |||||
говядина (котлетное мясо) | ||||||
Молоко или вода | ||||||
лук репчатый | ||||||
Масса полуфабриката | ||||||
Масло растительное | ||||||
Выход готового изделия | ||||||
Технология приготовления Подготовленное мясо пропускают 2 раза через мясорубку, во второй раз добавляют репчатый лук. Добавляют молоко или воду, соль и тщательно вымешивают. Формуют изделия круглой приплюснутой формы, панируют в муке, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Отпускают по 1 штуке на порцию с гарниром. Срок реализации - готового изделия не более 2-3 часов.
Температура подачи – 65 0 С.
Технология приготовления полуфабриката.
Фрикадельки мясные
Рецептура № 184
Фрикадельки – мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, за тем разделывают на порции в виде шариков по 7 – 10г.
«Суп картофельный с мясными фрикадельками»
1. Варка бульона.
2. Приготовление пассеровки.
3. Приготовление мясных фрикаделек.
Костный бульон
Для получения этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.
Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульона закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона.
Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульона варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает мутность и салистый привкус.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 – 4 ч, свиных и бараньих – 2 – 3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 – 40 мин до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.
Пассеровка
Нарезанный лук (крошкой) и морковь (средний кубики) нагревают в неглубокой широкой посуде с небольшим(15-20% от их веса) количеством жира, обжаривают без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир, придает ему цвет и запах продукта, улучшает вкусовые качества блюда, а также способствует лучшему сохранению формы продукта.
Медленное выделение жиром эфирных масел обеспечивает сохранение супом вкуса и запаха лука и моркови не только до окончания варки, но и в течение 1-2 часов после нее. Во время пассерования жир окрашивается в оранжевый цвет вследствие того, что в нем частично растворяется каротин моркови. Таким образом, пассерование придает блюду изысканный цвет и аромат, а также позволяет сохранить в овощах витамины А и С.
Мясные фрикадельки
Мясо пропускают через мясорубку 2 – 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформированные шарики массой 8 –10г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.
Требования к качеству полуфабрикатов
Картофель – клубни свежие, целые, чистые, не проросшие, не прожаренные болезнями и сельскохозяйственными вредителями
Морковь – свежая, без механических повреждений и заболеваний; на срезе оранжево-красного цвета.
Лук репчатый – свежий, чистый, в плотной сухой шелухе, без примеси гнилых и подмороженных луковиц, не проросший.
Томат-пюре – однородная масса, темно красного цвета, вкус и запах чистые, свойственные томотопродукции.
Мясо говядины – цвет красный, консистенция плотная, поверхность влажная, запах характерный для доброкачественного мяса.
Технология приготовления: «Супа картофельного с мясными фрикадельками»
Картофель нарезают кубиками, дольками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья и лук пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10–15% массы продуктов, кладут слоем 3–4 см и пассеруют при температуре 110–120. °С, периодически помешивая.
В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные коренья и лук, варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют специи и соль.
Можно добавить пассерованное томатное пюре или свежие помидоры. Томатное пюре перед использованием разводят небольшим количеством бульона или воды и пассеруют с жиром 15–20 мин. Если необходимо пассеровать томатное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассеруют вместе.
Готовые фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности.
При отпуске в подогретую тарелку или суповую миску кладут 5 – 6 фрикаделек, наливают суп (температурой - 75 ̊С), посыпают измельченной зеленью.
Правила безопасности при тепловой обработки
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены;
Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.
Требования к качеству блюда
Внешний вид – картофель и овощи нарезаны кубиками; фрикадельки одинакового размера; на поверхности блестки жира и зелень.
Цвет – бульон светло-серого или красного (от томата), блестки жира на поверхности желтые или оранжевые.
Вкус и запах – характерные для картофельного супа, пасерованных овощей, вареного мяса.
Консистенция – картофель и овощи мягкие, фрикадельки сочные, мягкие.
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
КАФЕДРА «МЕХАНИЗАЦИЯ ПЕРЕРАБОТКИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ»
РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
к курсовой работе
по дисциплине
«Процессы и аппараты пищевых
производств»
на тему:
«Технология
производства мясных полуфабрикатов:
фрикаделек»
Выполнил: студент 315 группы
БТФ
____________________ И.И. Иванов
Проверил: к.с.-х.н., доцент
____________________
Барнаул, 2013
Содержание
Введение………………………………………………………… ……………..4
1. Анализ процесса
1.1. Технология производства
мясных полуфабрикатов......... ................6
1.2. Ассортимент и классификация
полуфабрикатов…………............ ....8
1.3. Технология производства
мясных рубленых полуфабрикатов……10
1.4. Производство фрикаделек………………… …………………….…....12
2. Литературный и патентный
обзор…………………………………………15
3. Расчетно-технологическая
часть…………………………………………..17
4. Заключение…………………………………………………… ……………..20
Список литературы………………………………… ………………………….21
Введение
В современном мире потребность
в высококачественных продуктах
питания промышленного изготовления,
в том числе мясных, постоянно увеличивается.
Этому есть несколько причин. Одна из основных
– постоянный рост населения в мире. И
в перспективе эта тенденция сохранится.
По прогнозам экспертов-демографов, население
планеты в ближайшее время возрастет приблизительно
на 1млрд человек. При этом в развитых странах
с их относительно стабильной численностью
населения ожидается сравнительно низкое
повышение потребления пищевых продуктов
– около 2…2,5%.
Мясная промышленность России
выпускает широкий ассортимент
мясных продуктов: полуфабрикатов, колбасных
изделий, продуктов из различных
видов мяса, консервов, готовых быстрозамороженных
блюд. Производство мясных продуктов является
весьма прибыльным делом.
Отечественная мясная промышленность,
с каждым днем наращивая темпы
производства, расширяет ассортимент
мясных изделий, в частности полуфабрикатов.
Полуфабрикаты – это группа
пищевых продуктов сырых или
полной кулинарной готовности. В настоящее
время производство этих продуктов
развивается весьма быстро, увеличивается
количество и ассортимент изделий.
В настоящее время по общероссийской
нормативной документации выпускается
более 500 наименований мясных полуфабрикатов.
Это связано с проблемой « быстрого
питания» в общественной сфере, с
питанием школьников, с требованиями
сокращения продолжительности приготовления
блюд в домашних условиях. ,
Среди мясных полуфабрикатов
выделяют фасованное мясо и субпродукты,
крупнокусковые полуфабрикаты, порционные
и мелкокусковые полуфабрикаты,
рубленые полуфабрикаты, фарши, полуфабрикаты
в тесте, быстрозамороженные готовые
блюда. Большинство процессов изготовления
полуфабрикатов и кулинарных изделий
механизировано и автоматизировано. Особое
внимание уделяется на предприятиях качеству
продукции и санитарному состоянию цехов.
Цель работы: рассмотрение
процесса производства мясных полуфабрикатов.
Задачи:
1.3 Мясные рубленные
полуфабрикаты
Мясные рубленые полуфабрикаты
– порционный продукт, изготавливаемый
из измельченного мясного сырья
с добавками (фарша). Мясные рубленые
полуфабрикаты после изготовления
могут быть сырыми охлажденными или
сырыми замороженными.
К рубленым полуфабрикатам
относят котлеты – домашние, московские,
киевские, крестьянские, краснодарские,
мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски,
мясо-растительные, нюрбинские, якутские,
забайкальские, бурятские, пикантные,
низкокалорийные детские, куриные детские,
куриные школьные; биточки – низкокалорийные
детские, куриные детские; мясной фарш
– говяжий, свиной, домашний, бараний,
особый, для бифштексов; фрикадельки –
киевские, останкинские, мясо-растительные,
ленинградские, детские.
Рубленые полуфабрикаты
вырабатывают в охлажденном и
замороженном виде.
Технологический процесс
производства рубленых полуфабрикатов
и фрикаделек осуществляется в соответствии
со схемами №1, №2 приложение 1.
Охлаждение и
замораживание полуфабрикатов. Рубленые полуфабрикаты, предназначенные
для реализации в охлажденном виде, после
формования и укладывания на лотки-вкладыши
и упаковывания в ящики или тару-оборудование
направляют в камеру охлаждения.
Охлаждение осуществляют
при температуре 0-4 0 С до достижения внутри
полуфабриката температуры не выше 4 0 С.
Рубленые полуфабрикаты
типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс,
бифштекс), предназначенные для реализации
в замороженном виде, после формования
размещают в один ряд на рамах,
этажерках или сетчатых контейнерах
и направляют в морозильную камеру или
скороморозильный аппарат.
В камерах полуфабрикаты
замораживают при температуре воздуха
не выше -18 0 С. В скороморозильных
аппаратах – при температуре -30-35 0 С.
Срок хранения, транспортирования
и реализации охлажденных рубленых
полуфабрикатов при температуре 2-6 0 С составляет не более
12 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
– не более 6 ч.
Приготовление фарша
Подготовленное мясное и
жировое сырье измельчают на волчке.
Растительное сырье измельчают на волчке
или куттере в зависимости
от рецептуры.
При составлении фарша
измельченное мясо и жировое сырье
перемешивают в мешалке в течение
1 -2 мин. Затем добавляют воду при
температуре не выше 10° С в количестве
18 – 20 % от мясного сырья. После этого фарш
перемешивают в течение 3 мин и добавляют
еще воду при температуре 5 - 10° С.
Подготовленный фарш направляется
на формовку фрикаделек.
Формовка фрикаделек
Для дозирования и формования фрикаделек
предназначен автомат ФФП.
Фрикадельки штампуют
на конвейере и замораживают.
Температура в камере штамповки
17 – 21 ° C.
Замораживание фрикаделек
Фрикадельки замораживают на
лотках, установленных на полках тележек
или рам, которые помещают в морозильные
камеры с естественным или принудительным
движением воздуха, в специальные скороморозильные
аппараты или непосредственно на стальную
ленту в скороморозильном аппарате.
Продолжительность замораживания
зависит от температуры морозильной
камеры, скорости движения воздуха
и применяемых технических средств.
Быстрое замораживание предусматривает
определенный интервал скорости процесса,
гарантирующий высокое качество
и товарный вид продукции. Кроме
того, скорость замораживания характеризует
степень эффективности теплообмена
между охлаждающей средой и замораживаемым
продуктом, что определяет энергетическую
и экономическую целесообразность
данного процесса.
Упаковывание
фрикаделек
Охлажденные и замороженные полуфабрикаты
выпускают в реализацию упакованными
в одноразовую потребительскую тару: лотки
из полимерных материалов с крышками или
без них. При отсутствии крышек лотки обертывают
полиэтиленовой термоусадочной пленкой,
двухслойными полимерными пленками.
Замороженные полуфабрикаты упаковывают
в пакеты из полимерных пленочных
материалов: комбинированных полимерных
материалов, которые скрепляют термосвариванием,
алюминиевыми скобами, чековой лентой
с термоклеящим слоем, липкой лентой или
резиновыми обхватками или упаковывают
в картонные пачки.
Фрикадельки выпускают весовыми и
фасованными.
Фасованные полуфабрикаты (порциями
массой нетто 300... 1000 г) упаковывают одним
из следующих способов:
- укладывают на лотки из полимерных
материалов и обертывают термоусадочной
полиэтиленовой пленкой или полимерной
пленкой «стрейч», или лотки из картона,
ламинированного полиэтилентерефталатом;
- укладывают в пакеты из полимерных
пленочных материалов, которые термосваривают
или закрепляют металлическими скобами,
или липкой лентой, или резиновыми обхватками;
- укладывают в одноразовую упаковку
из полипропилена, или в коробочки
из полимерных материалов, или в контейнеры
с крышками для пищевых продуктов из полиэтилентерефталата,
или картонные коробочки.
Хранение, транспортировка
и реализация фрикаделек
Фрикадельки хранят на предприятиях-изготовителях
в упакованном виде при температуре не
выше - 10° С не более 1 месяца со дня изготовления.
2 Литературный
и патентный обзор конструкции
аппаратов
Для производства фрикаделек
созданы отечественные оригинальные
машины-автоматы и автоматизированные
линии. Применяют и импортное
оборудование.
Фрикадельки реализуют
в сыром виде, поэтому после
формования их замораживают в скороморозильных
аппаратах, фасуют по массе и упаковывают.
Фрикадельки производят на комплексно-механизированных
линиях, включающих узлы подготовки фарша,
формующего автомата, машины, скороморозильного
аппарата и аппаратов для фасовки
и упаковки.
Для дозирования и формования
фрикаделек предназначен автомат ФФП.
Устройство показано на рисунке №1, приложение
2. Он состоит из станины, привода, бункера
для фарша с расположенным в нем шнеком,
формующего барабана с гнездами и с расположенным
над ним раструбом, эксцентриково-лопастного
насоса, нагнетающего фарш в раструб, ленточного
транспортера для подачи лотков, виброножа
для отделения фрикаделек от барабана.
Фарш из бункера шнеком
подается в эксцентриково-лопастной
насос, который нагнетает его в раструб,
плотно прилегающий к цилиндрической
поверхности барабана в верхней его части,
и заполняет гнезда.
Привод автомата осуществляется
от электродвигателя при помощи червячной,
зубчатой, конической и цепной передач.
Отрезной нож работает от привода,
а ленточный транспортер - от привода.
Автомат для производства
фрикаделек TF-238
Автомат TF-238 (прил. №3) предназначен для
производства мясных изделий в виде шариков
(фрикаделек) из мясного, рыбного или любого
другого комбинированного фарша с добавлением
и т.д.................