В общественном питании используют различную нормативную документацию. Нормативная документация делится по категориям и видам. Категория определяет значимость нормативной документации, а вид - ее содержание.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.
УТВЕРЖДАЮ
Директор____________
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие торт «Бисквитный» с суфле, вырабатываемое на предприятии ресторан «Автостоп»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления торта «Бисквитный» с суфле используют следующее сырье: масло сливочное ГОСТ Р 52969 - 2008, сахар - песок ГОСТ 21 - 94, мука высший сорт ГОСТ Р 52189 - 2003, молоко сгущенное с сахаром ГОСТ 2903 - 78, яйца столовые ГОСТ Р 52121 - 2003, крахмал картофельный ГОСТ 7699 - 78, желатин ГОСТ 11293 - 89, шоколад ГОСТ Р 52821 - 2007, масло какао ГОСТ 28931 - 91, клубника свежая ГОСТ 6828 - 69, кислота лимонная, эссенция, патока или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кондитерского изделия торт «Бисквитный» с суфле, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
Таблица 15 - Рецептура торта «Бисквитный» с суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат круглой формы склеивают с суфле. Поверхность глазируют шоколадной глазурью, украшают ягодами клубники и ставят в холодильник до застывания шоколада.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Торт «Бисквитный» с суфле на поверхности украшен шоколадной глазурью и свежей клубникой.
5.2 Торт «Бисквитный» с суфле укладывают в индивидуальную художественно оформленную коробку из картона или полимерных материалов, дно выстилают пергаментной бумагой.
5.3 Транспортировка должна производиться с соблюдением всех санитарных требований, без ударов и резких толчков.
5.3 Срок хранения не более 72ч при с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид - торт состоит из двух пластов: выпеченный бисквитный полуфабрикат и суфле, поверхность равномерно покрыта глазурью, украшено клубникой
Вид на разрезе - Хорошо видны слои: выпеченного полуфабриката и суфле, предусмотренных рецептурой
Цвет - Бисквитного полуфабриката: светло - коричневый, суфле - белый
Вкус - Сладкий. Изделие не должно иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов
Запах - Соответствует выпеченному полуфабрикату и суфле
Консистенция -. Бисквита -пористая, упругая, легко разламывается; суфле - пышная, однородная, хорошо сохраняет свою форму.
6.2 Физико - химические показатели:
Физико - химические показатели и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют категориям, указанным в СанПиН 2.3.2.360 - 96 «Гигиенические требования к безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» и СанПиН 222.3.6.95 - 02 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (приложение 1)
Разработчик О.Р. Мухортова
Песочное тесто в отличие от сдобного приготавлива-ют без жидкости, поэтому оно менее вязкое. Большое количество масла и сахара придает ему рассыпчатость. Готовят тесто при температуре не выше 20° С. При более высокой температуре оно крошится при раскатывании, так как масло, находится в нем в размягченном состоя-нии. Замешивают тесто при помощи машин или вручную.
Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворены аммоний, сода, эссенция. В последнюю очередь засыпают муку, оставив 7%. ее для посыпания стола. Замешивать тесто нужно быстро.
При ручном замесе муку насыпают на стол, делают воронку, в нее выливают заранее подготовленные про-дукты и месят тесто до однородного состояния, начиная с основания горки.
Готовое тесто раскатывают в пласт требуемой тол-щины (от 3 до 8 мм) при помощи скалок, выпекают его целым пластом или предварительно формуя.
Раскатанный по размеру листа пласт завертывают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивая края, прокалыва-ют в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12-15 мин при температуре 240–250° С до золотисто-коричневого цвета.
Для выпечки из песочного теста пирожных пласт рас-катывают толщиной 6-7 мм, при помощи металлических выемок вырубают кольца, полумесяцы и др. и укладыва-ют их на сухие листы,
Мука 560 , масло сливочное 311, сахар 207, яйца 2, аммо-ний 0,5, сода 0,5, соль 2, эссенция 2. Выход 1000.
Печенье песочное . Масло сливочное растирают до-бела с сахаром, затем постепенно, не переставая мешать, добавляют яйца, ванильную пудру, муку и все тщатель-но перемешивают. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измель-ченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта выемками или ножом вырезают фи-гурки и выпекают их при температуре 230-250° С в те-чение 10–12 мин.
Мука 522, пудра сахарная 209, пудра ванильная 4, масло сливочное 313, яйца 1, соль 0,5. Для посыпки: орехи 16, са-хар-песок. 37; для смазки: яйца 0,5, Выход 1000.
Булочка нарезная с повидлом . Из готового песочного теста выпекают песочную лепешку и разрезают ее по-полам. После остывания половину лепешки смазывают повидлом и накрывают второй половиной, на которую также наносят слой повидла. Верх изделий посыпают песочной крошкой.
Тесто песочное 995, крошка песочная 25, повидло 290. Вы-ход 10 шт. по 130 г.
Пирог песочный с начинкой . Часть готового песоч-ного теста раскатывают скалкой в пласт толщиной 10- 15 мм, кладут его на противень и по краям в виде бор-тика укладывают жгут, вырезанный из того же теста-Па пласт равномерным слоем наносят фарш из свежих viблок, фруктовой начинки или повидла. Остальное тесто раскатывают и нарезают на полоски. Затем укладывают эти полоски в виде решетки на фарш, закрепляя концы на бортике. Пирог смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250° С до готовности.
Тесто песочное 740, фарш 410. Выход 1000.
Белково-воздушное печенье . Тесто готовят без муки. Яичные белки взбивают до тех пор, пока их объем увеличится в 5-6 раз и образуется устойчивая пена. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всы-пают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и про-должают взбивание не более 1-2 мин.
Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемки «отсаживают» круг-лые лепешки на листы, смазанные.жиром или выстелен-ные бумагой. Выпекают печенье при температуре 100 – 110° С в течение 1 ч.
На блюдо: «Пирожное «Бисквитное»
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2. Используемое сырье
2.1. Для приготовления пирожных применяют сырье, соответствующее требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура пирожных «Бисквитное»
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
В сухих веществах |
В сухих веществах |
||||
Желтки яичные | |||||
Белки яичные | |||||
Эссенция | |||||
Кислота лимонная | |||||
Выход теста: | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||||
Сливочное масло | |||||
Сахарная пудра | |||||
Выход крема: |
Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 40 0 С взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливают на подготовленные кондитерские листы и размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительность выпечки 10-15 мин при температуре 200-220 0 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-20 0 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
5.1 Подается на десертной тарелке.
6. Качество и безопасность
Внешний вид: бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм; верхняя корочка – гладкая.
Консистенция: пористая, эластичная.
Цвет: корочки – светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственный используемым продуктам.
Запах: свойственный используемым продуктам.
7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности
3.3 Пирожное «Корзиночка»
Технологическая схема
Обработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления
Наименование продуктов и показателей |
Масса нетто по рецептуре, г |
Данные обработки на порции, г |
Средние данные, г |
Принятая рецептура, г |
||
Мука пшеничная 1-го сорта | ||||||
Сахар-песок | ||||||
Масло сливочное | ||||||
Натрий двууглекислый | ||||||
Аммоний углекислый | ||||||
Масса набора продуктов | ||||||
Масса товара | ||||||
Производственные потери, % | ||||||
Масса готового блюда | ||||||
В горячем состоянии | ||||||
В холодном состоянии | ||||||
Потери при тепловой обработке |
Технологическая карта
Печенье «Круглое»
№п/п | Наименование сырья | |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Яйца | ||
Меланж для смазки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 мин круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре 230°С.
Для приготовления крошки "/ 10 часть теста охлаждают, добавл я ют немного муки и протирают через редкое сито.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Листики»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Меланж для смазки | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют п о степенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванильную пу д ру, после чего - муку с аммонием и замешивают тесто. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают яйцом и выпекают при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
"Печенье «Звездочка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Цукаты или фрукты | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахарной и ванильной пудрой, содой, взбивают 6-8 мин. В эту
массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, и взб и вают еще 5-8 мин, после чего перемешивают с мукой. Если вместо сахарной пудры используют сахарный песок, то его смешивают с молоком, нагревая до тех пор, пока не растворится сахар, охлажд а ют и, взбивая, добавляют к массе, после чего замешивают с мукой.
Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубо ч кой (диаметр отверстия 1,5 см). На сухой противень отсаживают на расстоянии 3-4 см друг от друга мелкое печенье в виде звездочек. Посредине печенья кладут кусочек дуката или изюмину. Выпекают изделия при 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма листика, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 8%. В 1 кг. не менее 140 шт.
Технологическая карта
Печенье «Глаголик»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Пудра сахарная | ||
Пудра ванильная | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко | ||
Инвертный сироп | ||
Сода питьевая | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто приготовляют, как для печенья «Звездочка», но доба в ляют инвертный сироп и отсаживают на противень при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубкой (диаметр отверстия 6- 7 мм) мелкое печенье в виде буквы «г». Выпекают пои темпер а туре 230-240°С.
Требования к качеству
Печенье форма в виде буквы «г», не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 7%. В 1 кг.122 шт.
Технологическая карта
Печенье «лимонное»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар песок | ||
Аммоний углекислый | ||
Масло сливочное | ||
Сода | ||
Меланж | ||
Эссенция лимонная | ||
Мед | ||
Молоко цельное | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло сливочное растирают добела с сахаром, добавляют л и монную эссенцию, аммоний, мед и, продолжая взбивание, вводят понемногу меланж, смешанный с молоком. В пышную взбитую массу добавляют муку, перемешанную с содой. Готовое тесто раскатыв а ют пластом толщиной 5 мм и круглой выемкой диаметром 40 мм вырезают лепешки, которые кладут на сухие листы и выпекают при температуре 240°С.
Требования к качеству
Печенье круглое, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом лимона и меда; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Полоска песочная с повидлом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2400 |
|
Сахар песок | ||
Эссенция ванильная | ||
Маргарин | 1300 |
|
Соль | ||
Меланж | ||
Повидло | ||
Аммоний углекислый | ||
Выход | 100шт.по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выр е занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным сл о ем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250°С до готовности.
Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.
Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из я б лок, с фруктовой начинкой.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом фруктового аромата; в 1 кг. не менее 125 шт.
Технологическая карта
Печенье масляное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Эссенция | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, д о бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро зам е шивают с мукой. Готовое тесто выкладывают в кондитерский м е шок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печ е нье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250°С в течение 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой и овальной формы, рассыпчатое, золотистого цвета, с запахом эссенции.
Технологическая карта
Печенье нарезное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Сироп инвертный | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, в а нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фо р мы. Выпекают при температуре 220-240°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной или круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Рожок песочный с маком
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 3100 |
|
Сахар- песок | 1133 |
|
Маргарин | 1200 |
|
Ванильная пудра | ||
Соль | ||
Сода питьевая | ||
Аммоний углекислый | ||
Меланж | ||
Мак для отделки | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр. |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260° С.
Требования к качеству
Печенье имеет форму подковы, рассыпчатое, золотистого цвета, с ароматом ванили.
Технологическая карта
Печенье песочное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Для отделки | ||
Сахар | ||
Орехи | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в кот о ром растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи вы е мок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240-250°С 5-6 мин.
Требования к качеству
Печенье круглой формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 60-70 шт.
Технологическая карта
Печенье творожное
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар- песок | ||
Масло сливочное (маргарин) | ||
Яйца | ||
Сода питьевая | ||
Эссенция | ||
Сахар песок для посыпки | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают с а харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи вы е мок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230°С.
Требования к качеству
Печенье разной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится.
Технологическая карта
Песочник с изюмом
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2600 |
|
Сахар- песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Сода питьевая | ||
Соль | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жир для смазки листов | ||
Орехи | ||
Выход | 100 шт. по 50 гр |
Технология приготовления
Готовят песочное тесто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублен ы ми орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г. Выпекают при,температуре 240-250°С на смазанных листах.
Требования к качеству
Печенье прямоугольной формы, не деформированное, края ровные, без закала, при надавливании печенье крошится, влажность 6%. В 1 кг. Не менее 85 шт.
Технологическая карта
Печенье «Ромашка»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахарная пудра | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Молоко цельное | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Жженка | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Меланж (яйца) взбивают с половиной нормы сахара при н а гревании до 40°С. Оставшуюся половину сахара растирают и взб и вают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и м о локо. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхл и телями. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкр а шивают жженкой и более темным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпек а ют печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240°С.
Требования к качеству
Изделие фигурное в виде ромашки, золотисто – желтого цвета с темной серединой, рассыпчатое. В 1 кг. 150 шт.
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (штучный)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | 2339 |
|
Сахар-песок | 1755 |
|
Масло сливочное | 1754 |
|
Меланж | 1404 |
|
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | 1754 |
|
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 100шт по 75 гр. |
Технология приготовления
Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, п о степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10-15 мин, пер е кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усече н ного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215°С 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из фо р мы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Технологическая карта
Кекс «Столичный» (весовой)
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Масло сливочное | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпе ч ке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тесто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температ у ре 160-180°С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Технологическая карта
Кекс «Чайный»
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Соль | ||
Эссенция | ||
Изюм | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Тесто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вме с то масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямо у гольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, п о сыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпан сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтого цвета, с равномерно распределенным изюмом.
Ядра кешью сырые
Эссенция ванильная
Аммоний углекислый
Для отделки сахарная пудра
Выход
1000
Технология приготовления
Готовят тесто так же, как для кекса «Столичный», только вме с то изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подг о товленные квадратные формы. Выпекают при температуре 160- 180°С в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма квадратная, поверхность посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенными орехами.
Технологическая карта
Кекс творожный
Н.Г. Бутейкис; А.А. Жуков Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
№п/п | Наименование сырья | Количество продукта, в граммах |
Мука | ||
Сахар-песок | ||
Маргарин | ||
Меланж | ||
Ядра кешью сырые | ||
Эссенция ванильная | ||
Аммоний углекислый | ||
Для отделки сахарная пудра | ||
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и пр о должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором раствор я ют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.
Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 1б0-180°С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству
Форма прямоугольная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый, с равномерно распределенным изюмом.
"Утверждаю"
Директор цеха
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование изделия : печенье "Песочное"
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие печенье "Песочное", вырабатываемое кондитерским цехом при детском кафе.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления печенья "Песочное" используют следующее сырье:
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверение качества.
2.2 Сырье, используемое для приготовления печенья "Песочное", должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура изделия печенья "Песочное"
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 грамм готовой продукции |
|
в сухих веществах |
|||
Мука пшеничная в/с |
|||
Сахар-песок |
|||
Масло сливочное |
|||
Пудра ванильная |
|||
двууглекислый |
|||
Аммоний углекислый |
|||
4 Технологический процесс
4.1 Сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивают, а затем добавляют растворенные в воде разрыхлители и в последнюю очередь муку. Замешивание теста продолжают 10-15 минут, из теста формуют изделия и выпекают при температуре 240-260°С в течении 4-5 минут, затем охлаждают в течении 5-20 минут.
5 Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели изделия:
Структура (консистенция) -- отлично пропеченная, тонкостенное с хорошей хрупкостью. Цвет - очень равномерный и приятный. Форма - изделия строго одинаковые по размерам. Вид в разрезе (изломе) - пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Запах и вкус - очень приятные, ярко выраженные.
5.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 90,66
Массовая доля жира, % (не менее) 22,00
Массовая доля сахара, % (не менее) 27,00
5.3. Микробиологические показатели:
6. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик _______________________ФИО