Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры: № 309

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на макароны отварные, вырабатываемые МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемые в общеобразовательных учреждениях.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

Энергетическая ценность (ккал)на 100 гр. данного блюда: 336,51

5. Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском.

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид -вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

Разработано: технолог ______________

Проверено: медработник ___________

Порядок организации питания дошкольников регламентируют СанПиН 2.4.1.3049-13 с изменениями и дополнениями, внесенными в 2018 году. Определенные санитарные требования предъявляются к приемке и хранению продуктов, к процессам кулинарной обработки и ассортименту блюд, а также к нормативной документации, которую составляют в ДОУ. В частности – к примерному цикличному меню и к технологическим картам блюд для детского сада.

Файлы для скачивания в статье

Значение технологической карты в меню детского сада

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН являются обязательным приложением к цикличному меню: содержат наименования используемых продуктов, рекомендации и инструкции по приготовлению блюд.

В распоряжении сотрудников пищеблока ДОУ должен иметься набор – картотека – технологических карт, что позволит:

• избежать нарушений в организации питания;
• выдержать требуемый режим кулинарной обработки;
• получить необходимые вкусовые и эстетические качества еды;
• контролировать расход сырья, выход и калорийность готовых блюд;
• точно рассчитать поставку продуктов на определенный период.

Для составления технологических карт и организации питания в ДОУ используется информация специально разработанных рецептурных сборников. Закладка продуктов соответствует объемам порций, рекомендованным для различных возрастных групп. Если требуется изменить выход блюда, выполняют перерасчет закладываемых продуктов по соответствующему коэффициенту. При перерасчете составляют новую технологическую карту.

Карту блюда подписывают медицинский работник, кладовщик, заведующий производством, и утверждает руководитель учреждения.

Приготовление блюд в ДОУ и технологические карты по новому СанПиН

Согласно обновленному СанПиН, в 2018 году для воспитанников детсада предусмотрено пятиразовое питание. Уполномоченные специалисты учреждения составляют разнообразное десятидневное меню, предусматривающее не только грамотное комбинирование блюд, но и использование различных способов обработки определенного продукта.

Технологические карты в ДОУ, в свежей вариации санитарно-эпидемиологических требований, пополнились новыми блюдами. Всего около 280 ежедневных разнообразных блюд, которые содержат все необходимое для детского организма.

Карта блюд должна содержать следующую информацию:

• рецепт блюда по ГОСТ с подробным описанием;
• указатель пищевой ценности используемого сырья и готового блюда;
• перечень основных нутриентов;
• технологический процесс – пошагово.

Картотека блюд может варьироваться, а отдельные технологические карты-инструкции слегка корректироваться – в зависимости от регламента работы детского учреждения и его материально-технических показателей. Однако такие изменения не должны влиять качество готовых блюд – энергетическую ценность, сбалансированность, безопасность.

В частности в новой редакции СанПиН 2.4.1.3049-13 раздел XIV «Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов» акцентирует на необходимости:

• использования исключительно щадящих кулинарных технологий, таких как варка, запекание, припускание, готовка на пару, тушение. Жарка не допускается;
• строгого соблюдения процессов, указанных в технологической карте, и санитарно-эпидемиологических нормативов;
• точного соответствие порций выходу, указанному в меню.

Госстандарт также четко определяет перечень продуктов и блюд, запрещенных к использованию в детских дошкольных учреждениях. Это пищевые продукты из Приложения № 9 СанПиНа. Кроме того, запрещается приготовление на пищеблоке детсада кисломолочных продуктов и ряда блюд, рецептура которых не предусматривает достаточно безопасной обработки продуктов. Запрещается использовать остатки еды, блюда, приготовленные накануне дня выдачи, продукты недоброкачественные и с истекшим сроком годности.

Новые возможности для карьерного роста

За прохождение - диплом установленного образца о повышении квалификации. Учебные материалы представлены в формате наглядных конспектов с видеолекциями экспертов, сопровождаются необходимыми шаблонами и примерами.

Попробуйте бесплатно!

Форма технологической карты блюд для детского сада

Технологические карты составляются в виде таблицы. СанПиН 2018 года представляет рекомендованную форму технологической карты.

В карте обязательно указывается для каждого блюда:

• точное название по рецептуре;
• использованный рецептурный сборник и номер конкретного рецепта;
• нормы закладки продуктового сырья;
• рекомендуемый выход;
• подробно технология приготовления;
• нутриентный состав – пищевая ценность, химический состав;
• ответственные за составление и применение карты.

Нумерация карт в сборнике технологических карт детского сада ведется произвольно и не обязательно должна соответствовать номерам рецептур в используемом сборнике. Однако название блюда в карте должно в точности соответствовать его наименованию в сборнике.

Описания блюд должны быть конкретными и информативными. В раскладке нельзя указывать продукты из запрещающего перечня (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13).

Заполняя раздел карты о нутриентном составе, следует учитывать потери пищевых веществ в процессе кулинарной обработки.

Предлагаем образцы технологических карт приготовления блюд по новому СанПиН, соответствующих нормативам питания в ДОУ.

Сборники рецептур питания в детском саду для технологических карт

Сборник рецептур – источник справочной информации, которая используется для составления технологических карт. В карту переносятся из сборника раскладка и описание технологического процесса.

Согласно П. 15.5 СанПиН 2.4.1.3049–13 следует применять специализированные сборники рецептур блюд, адаптированных для питания в детском саду. При этом не указываются конкретные источники, речь идет о «сборниках рецептур для детского питания». Данная формулировка формально не ограничивает выбор только теми сборниками, в названии которых содержится определение «дошкольное».

Однако, в предпочтении сборники, которые содержат:

• типовые меню;
• калькуляция для технологий и оборудования, используемого в пищеблоках ДОУ;
• расчет нутриентного состава блюд;
• готовые технологические карты блюд и другие практически важные рекомендации.

Санитарные требования для дошкольных учреждений, в том числе относительно работы пищеблока, периодически изменяют и переиздают. При этом не следует автоматическая отмена всей действующей нормативной документации. Важно учитывать обновленные рекомендации и ограничения при использовании типовых меню, приведенных ранее изданных сборниках рецептур. При обнаружении расхождений – вносить изменения в действующую документацию ДОУ, в частности, в технологические карты.

Сборник рецептур, как и любой источник информации, может содержать ошибки – от простых, в арифметических расчетах, до принципиальных, касающихся использования запрещенной технологии приготовления или некорректно указанных режимов тепловой обработки.

Разрабатывая технологические карты питания в ДОУ на основе данных из сборника рецептур, важно на практике опробовать приведенные рекомендации по подготовке и закладке продуктов, технологическим процессам. Это позволит своевременно выявить недочеты.

• Сборник рецептур на продукцию питания для детей в дошкольных образовательных организациях, 2016
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М. П. Могильного и В. А. Тутельяна, 2014
• Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений. Под ред. А. Я. Перевалова, 2013
• Требования к оказанию единой комплексной услуги по организации питания обучающихся и воспитанников в образовательных учреждениях системы Департамента образования города Москвы в 2012 году в 4 частях, 2011

Правила внесения наименований блюд и кулинарных процессов в технологическую карту ДОУ

СанПиН указывает на важность соблюдения достоверности и технологической точности информации, представленной в технологических картах блюд для ДОУ.

Одно из требований – соблюдение соответствия названия блюда его наименованию в сборнике рецептур. Фантазийные наименования, которые используют в детских кафе («Бабушкины котлетки», пюре «Колобок», салат «Весенняя грядка»), не рекомендованы для ДОУ.

Еще одно важное требование касается описания в карте технологии приготовления блюд. Оно должно быть максимально подробным – с точными формулировками по кулинарным способам обработки и технологическим процессам. В технологическую карту вписывают точное время, температуру и другие параметры приготовления.

Например, карты молочных блюд:

В ежедневном рационе питания воспитанников ДОУ обязательно должны присутствовать:

• мясо, яйца, рыба – поставщики в организм ребенка белка, жиров, витаминов A, B12, железа, цинка и других незаменимых элементов;
• молочные и кисломолочные продукты – мощный источник легкоусвояемого кальция, белка, витаминов А, В2;
• растительное и сливочное масло – жиры, полиненасыщенные жирные кислоты, витамин Е;
• макаронные изделия и крупы – крахмал, пищевые растительные волокна, магний, железо, витамины В2, В12, РР;
• плодоовощная продукция и свежая зелень – это органические кислоты, витамины С и Р, калий, пищевые волокна, бета-каротин.

Продукты и блюда, запрещенные для питания воспитанников ДОУ

СанПиН четко обозначает продукты, не допустимые к использованию в меню ДОУ и, соответственно, к включению в технологические карты приготовления блюд по новому СанПиН.

Среди запрещенных продуктов и блюд:

• птица непотрошеная;
• любая продукция домашнего изготовления;
• кулинарные жиры;
• БАДы;
• пищевые концентраты;
• уксус и острые специи;
• мясные субпродукты;
• творог, сметана, простокваша во флягах;
• любые блюда с грибами;
• фруктовые напитки, не прошедшие тепловую обработку;
• холодные супы;
• яичница глазуньей.

Подробный перечень запрещенного продуктового сырья и готовых блюд представлен в Приложении № 9 к СанПиН 2.4.1.3049–13, утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15 мая 2013 г. № 26.

Ответственность за нарушения в организации детского питания

Проверку организации питания дошкольников в ДОУ могут осуществлять специально созданные комиссии, созданные из представителей муниципалитета, общественных организаций и родительского комитета.

Высший надзорный орган, контролирующий питание дошколят – Роспотребнадзор. В случае выявления нарушений со стороны администрации дошкольного учреждения применяются санкции:

• требование в установленные сроки устранить нарушение;
• административные штрафы к учреждению и конкретным лицам;
• приостановление деятельности учреждения;
• уголовная ответственность в случаях, приведших к причинению вреда жизни и здоровью детей.

Степень ответственности за нарушения санитарных норм в рационе питания, технологии кулинарных процессов и разработке технологических карт блюд для детского сада регламентируется КоАП РФ.

Содержит 649 рецептур (технологических карт) с уточненным химическим составом, включая витамины и минералы.

Сборник технологических нормативов сборник рецептур основан на действующих СанПин 2.4.5.2409-08, СанПин 2.4.4.2599-10, СанПин 2.4.4.2599-10 и других.

Сборник рецептур для питания школьников содержит:

Холодные блюда

Первые блюда

Гарниры

Блюда из мяса, рыбы, птицы

Сладкие блюда

Напитки

Мучные изделия

В Сборнике рецептур для питания школьников Перевалова есть Приложения в которых содержатся нормы разных аспектов:

Нормы питания для школ-интернатов, детских домов, детей-сирот и др. (12-18 мес., 18 мес.-3 года, 3-7 лет, 7-11 лет, 12-18 лет)

Распределение калорийности рациона питания у детей в различных режимах

Замена продуктов с учетом их пищевой ценности

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов и др.

Сборник рецептур для питания школьников Перевалова рекомендуем к использованию в Вашей работе.

Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в общеобразовательных школах, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, детских оздоровительных учреждениях. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии", аспирантам, студентам, преподавателям ВУЗов.
Сборник включает 649 технологических карт с уточненным химическим и витаминно-минеральным составом.

Введение к технологическим картам

Настоящий сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий пред-назначен для:

• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей школьного возраста;
• юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные организации и иные учреждения питания детей и подростков;
• должностных лиц, специалистов Роспотребнадзора, экспертов, врачей ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», врачей-педиатров, врачей-диетологов, технологов общественного питания и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

В соответствии с Законом «О техническом регулировании» (№ 184-ФЗ от 27.12.2002) Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются документами добровольного применения. Изложен­ные в рецептурах сборника правила приготовления блюд и изделий в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению», а также иные ссылки на ГОСТ Р и СанПиН являются обязательными для исполнения .

Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и технологической документации:

• ГОСТ 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
• СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., 1982 г.;
• Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественно¬го питания. М., 1986 г.;
• Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. М.,1988 г.;
• Сборники технологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть I и П. М., 1996-97 гг.;
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников. М., 2007 г.

Рецептуры блюд рассчитаны на стандартное сырье и составлены с учетом норм отходов и по­терь при холодной и тепловой обработке в соответствии с расчетными таблицами. (Сборники тех­нологических нормативов. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания. Часть I и II. М., 1996-97 гг.).

В сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке, продолжительность те­пловой обработки некоторых продуктов, условия хранения и сроки реализации наиболее часто ис­пользуемых продуктов.

При необходимости включения в рационы питания блюд, на которые нет в данном сборнике технологической карты, следует разработать технико-технологическую карту на новое блюдо в соответствии с «Временным порядком разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия».

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия*

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и ку­линарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем предприятия общественного пи­тания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология при­готовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленной действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

• наименование блюда (изделия). Область применения;
• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);
• требования к качеству сырья;
• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
• описание технологического процесса приготовления;
• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• показатели качества и безопасности;
• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия или декларацию о соответствии.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствие с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами для предприятий общественного питания и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Примечание . Технологические карты рецептур блюд составлены на средние объемы порций. При необходимости изменения выхода блюд производят пересчет закладываемых продуктов в весе брутто и нетто по рассчитанному коэффициенту.

Пример: технологическая карта составлена на выход 100 г. Требуемый выход - 250 г.

Коэффициент пересчета = 250г / 100г = 2,5

Следовательно, каждую величину закладки продукта в весе брутто и нетто в технологической карте на выход в 100 г необходимо умножить на 2,5.

* - (Утвержден заместителем министра внешних экономических связей и торговли Российской Федерации Н.А. Лулей 06.06.97.)

Технологические карты ДОУ

Технологические карты приготовления блюд в ДОУ по новому СанПиН

Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОУ) г.Москвы по новому СанПиН 2013 года: 2.4.1.3049-13, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.

В этом разделе Вы найдете новый сборник рецептур (справочник, рецептурник), который содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОУ).

При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы, 2007. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.

Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Указан рекомендуемый выход блюда для кормления детей как ясельного возраста (1-3 года) - ясли, так и детей 3-7 лет. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ (микроэлементов, микронутриентов): Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология, рецепт) приготовления блюда.

Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как на нашем сайте, так и в программе , демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОУ и многое другое.

Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.

Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.

Узнать питательную ценность продукта, его химический состав Вы можете нажав в рецептуре на название продукта, при это Вы перейдете в Каталог продуктов и их пищевая ценность. Показатели приводятся в расчете на 100 грамм.