СанПиН 42-123-4117-86
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6 °C составляет от
6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.
Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.
Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.
Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в изотермическом транспорте при наличии льда – не более
3 ч, без льда – не более 1 ч.
Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 °C. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.
В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.
Главным государственным санитарным врачам союзных республик предоставляется право на территории республики:
– утверждать порядок, условия и сроки хранения национальных и фирменных блюд;
– в зависимости от местных условий сокращать или удлинять сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, определенные данными Санитарными правилами;
– устанавливать условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, не вошедших в данные Санитарные правила;
– направлять в Минздрав СССР научно обоснованные данные и предложения об изменении действующих сроков хранения особо скоропортящихся продуктов для внесения их в настоящие Правила.
Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в Инструкции по хранению рыбных товаров (№ 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.
Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком «*».
Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.
Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.
Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.
Контроль за соблюдением Правил возлагается на органы и учреждения санэпидслужбы.
С введением в действие настоящих Правил отменяются Санитарные правила 1974 года № 1161-74.
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
О введении в действие
санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и
Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании,
утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000
г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ
: Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным
санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.
Г. Г. Онищенко
Министерство здравоохранения Российской Федерации
ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
Об отмене СанПиН 42-123-4117-86 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.
Г. Г. Онищенко
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.3.2.1324-03
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/суток |
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки |
||
Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | ||
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | ||
2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | ||
маринованные, с соусами | ||
3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | ||
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | ||
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | ||
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | ||
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | ||
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | ||
Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | ||
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | ||
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | ||
9. Фарш куриный | ||
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | ||
11. Наборы для студня, рагу, суповой | ||
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | ||
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | ||
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | ||
15. Блюда из мяса | ||
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | ||
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | ||
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | ||
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | ||
20. Паштеты из печени и/или мяса |
Продолжение прилож. 1
Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | ||
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | ||
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | ||
24. Пельмени, пироги из мяса птицы | ||
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных | ||
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | ||
27. Яйца вареные | ||
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | ||
высшего и первого сорта | ||
второго сорта | ||
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | ||
первого сорта | ||
второго сорта | ||
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу | ||
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | ||
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | ||
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | ||
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | ||
35. Колбасы ливерные, кровяные | ||
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | ||
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
высшего сорта | ||
первого сорта | ||
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | ||
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
Полуфабрикаты рыбные | ||
39. Рыба всех наименований охлажденная |
часов при
температуре |
|
40. Филе рыбное |
-«- |
|
41. Рыба специальной разделки |
-«- |
|
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом |
-«- |
|
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные |
Продолжение прилож. 1
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | ||
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | ||
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | ||
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | ||
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | ||
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | ||
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | ||
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | ||
52. Масло икорное, крилевое и др. | ||
53. Раки и креветки вареные | ||
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | ||
Кулинарные икорные продукты | ||
55. Кулинарные изделия с термической обработкой | ||
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания |
часов при температуре от -2 до +2°С |
|
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | ||
Молоко и молочные продукты*, сыры | ||
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||
в потребительской таре | ||
во флягах и цистернах | ||
59. Молоко топленое | ||
60. Жидкие кисломолочные продукты* | ||
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | ||
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | ||
63. Ряженка | ||
64. Сметана и продукты на ее основе | ||
65. Творог и творожные изделия | ||
66. Творог и творожные изделия термически обработанные | ||
67. Продукты пастообразные молочные белковые | ||
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | ||
69. Запеканки, пудинги из творога | ||
70. Сыр домашний | ||
71.Сыры сливочные | ||
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | ||
73. Масло сырное | ||
Продукция детских молочных кухонь | ||
74. Кисломолочные продукты: | ||
74.1.Кефир: | ||
в бутылках | ||
в полимерной таре | ||
другие кисломолочные продукты | ||
75. Творог детский | ||
76. Творожные изделия |
Продолжение прилож. 1
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||||
в бутылках | ||||
в герметичной таре | ||||
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | ||||
Овощные продукты | ||||
Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||||
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | ||||
80. Капуста свежая зачищенная | ||||
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | ||||
82. Редис, редька обработанные, нарезанные | ||||
83. Петрушка, сельдерей обработанные | ||||
84. Лук зеленый обработанный | ||||
85. Укроп обработанный | ||||
Кулинарные изделия | ||||
86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||
без заправки | ||||
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.: | ||||
без заправки | ||||
с заправками (майонез, соусы) | ||||
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | ||||
89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||||
без заправки и добавления соленых овощей | ||||
с заправками (майонез, соусы) | ||||
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | ||||
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||||
без заправки | ||||
с заправками (майонез, соусы) | ||||
92. Гарниры: | ||||
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | ||||
овощи тушеные | ||||
картофель отварной, жареный | ||||
93. Соусы и заправки для вторых блюд | ||||
Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||
Полуфабрикаты тестовые | ||||
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | ||||
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | ||||
96. Тесто песочное для тортов и пирожных | ||||
Кулинарные изделия | ||||
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||||
с творогом | ||||
с повидлом и фруктовыми начинками | ||||
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | ||||
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | ||||
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||||
100. Торты и пирожные: | ||||
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | ||||
пирожное «Картошка» | ||||
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | ||||
101. Рулеты бисквитные: | ||||
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | ||||
с творогом | ||||
102. Желе, муссы | ||||
103. Кремы | ||||
104. Сливки взбитые | ||||
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||||
квас хлебный непастеризованный | ||||
квас «Московский» | ||||
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | ||||
1. Общие положения и область применения 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 3.1. Требования к регламентации сроков годности 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Приложение 2 (справочное) Термины и определения Библиографические данные |
Для потребителя вопрос о скоропортящихся товарах, возможно, и не имеет большого значения. А чтобы не приобрести товар с истекшим периодом употребления, достаточно посмотреть на дату изготовления и сроки хранения. Математика, как видите, не сложная.
А вот для продавца скоропортящиеся товарные категории – это большая проблема. Важно заказать такой объем продукции, чтобы его можно было реализовать с наименьшими потерями.
Другая сторона вопроса заключена в том, что скоропортящиеся продукты на прилавках магазина чаще всего попадают под проверки надзорных органов. А присутствие пресловутой просрочки может стать основанием для предписания и штрафных санкций.
Так, если обратиться к юридическому толкованию или определению понятия «скоропортящиеся продукты», то их законодатель относит к товарной категории, требующей особенных условий транспортировки и хранения, а также реализации строго в установленные сроки.
Такое определение дает 132 постановление Правительства от 2010 года.
Отдельные моменты оборота скоропортящихся товаров регламентируются следующими нормативными актами:
В обывательском понимании скоропорт – это продукция с минимальными сроками хранения, которые зависят еще и от условий хранения и товарного соседства.
В 2019 году сохраняет свое действие обозначенный выше Госстандарт, определяющий основные категории скоропортящихся товарных категорий:
Среди подобных товаров санитарные нормы выделяют класс особо скоропортящихся. К таковым принято относить те, что не допустимо хранить вне холода, а при положительных температурах до +5 градусов время хранения варьируется от 6 до 72 часов и не более.
Если собираетесь обеспечить данным продуктам длительное хранение, то потребуется их заморозка. В морозильных камерах можно хранить практически все скоропортящиеся продукты, список которых приведен выше. Но делать это бесконечно нельзя, так как продукция имеет срок, в течение которого ее нужно использовать в пищу. Но на определенное время это можно сделать, в течение этого периода продукт будет свежим и пригодным к употреблению. Необходимо лишь соблюсти некоторые условия хранения:
Для каждого вида продукции сроки хранения свои. Вот сколько можно хранить в морозилке:
Необходимо быть готовым к тому, что после разморозки многие продукты теряют свой изначальный вкус. В частности, у молока и продуктов из него вкус становится хуже. Поэтому эксперты рекомендуют избавиться от них, если сроки хранения прошли, а вкус и запах вызывает сомнения.
В быту хозяйкам также приходится сталкиваться со скоропортящимися продуктами. Единственным способом их хранения является холодильник и морозильная камера.
В замороженном виде продукты хранятся достаточно долго и из категории скоропортящихся переходят в класс длительного хранения (см. выше).
Но присутствуют продукты и блюда из них, заморозка которых нецелесообразна, так как после нее они меняют свой вкус. Из этого списка можно исключить соленые, копченые или маринованные мясные продукты и некоторые виды колбас.
Приведем перечень продуктов и блюд, хранение которых производится в охлажденном виде, то есть вне морозильной камеры:
В отдельную категорию можно выделить блюда из свежих фруктов, например, фруктовые десерты и салаты – не более 10 часов. Свежие фрукты, в зависимости от вида и сорта, в холодильнике можно хранить до 3 дней.
До 5 дней можно хранить зеленные яблоки, авокадо, лайм, апельсины, ананас, но при условии соблюдения правил товарного соседства. Правильнее всего хранить фрукты на нижней полке холодильника без полиэтиленового пакета в стеклянной таре без крышки. Не более 2 дней хранятся бананы, мандарины, сливы, абрикосы, персики. Дани и арбузы в разрезанном виде также можно хранить не более суток, при сохранении целостности кожуры – не более 3-5 дней.
Приобретая скоропортящуюся продукцию, следуйте следующим правилам:
Существуют общие принципы выбора режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов и некоторые требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения камер хранения, вытекающие из этих принципов.
Во-первых, строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров, поддержание оптимальных режимов постоянными во всем объеме холодильных камер в течение всего времени хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то их необходимо компенсировать таким образом, чтобы режим не нарушался. Полностью соблюдать этот принцип невозможно, поэтому стремятся тому, чтобы отклонения от заданного режима были минимальны.В наибольшей степени этого можно добиться при совершенной теплоизоляции и автоматическом регулировании работы охлаждающих устройств.
Во-вторых, сокращение всякого рода теплопритоков в камеры хранения. Это внешние теплопритоки, которые уменьшаются, когда надежна теплоизоляция камеры, и внутренние, которые могут образовываться при внесении теплого груза, открывании дверей и вследствие других причин подобного рода. Теплопритоки нарушают температурный режим, могут влиять на величину относительной влажности, создают неравномерность поля режимных параметров.
Общими обязательными условиями хранения скоропортящегося продукта независимо от того, как долго он будет находиться в холодильнике, являются следующие:
доброкачественность продуктов, поступающих на хранение (холод только замедляет или приостанавливает развитие микроорганизмов);
правильные размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении;
строгое соблюдение принципов товарного соседства.
Доброкачественность продуктов, поступающих на хранение. Прием продуктов осуществляют при поступлении их на холодильник в соответствии с требованиями действующих инструкций, положений, стандартов, технических условий и других документов.
Сопроводительные документы (вагонные и контрольные температурные листы, санитарные и ветеринарные свидетельства, удостоверения о качестве, сертификаты, спецификации и накладные отправителей) проверяют до разгрузки холодильного транспорта. При отсутствии одного или нескольких документов делают соответствующую запись в приемном документе. Перед началом разгрузки тщательно проверяют состояние пломб, люков, затем приступают к приемке по количеству и качеству.
Грузы с различными дефектами размещают в специальной камере для кратковременного хранения (камера дефектных грузов). Тару и упаковку проверяют на соответствие требованиям стандарта и санитарному состоянию. Все продукты в неисправной таре отсортировывают, а массу нетто определяют взвешиванием послеосвобождения тары.
Любые продукты (5 - 10 % партии) тщательно осматривают и в зависимости от результатов проверки определяют их дальне шее назначение. Принятые продукты немедленно передают на холодильную обработку или хранение.
В зависимости от вида контроля продукты, поступающие на холодильник, подразделяют на две группы: продукты, подлежащие товароведческо-технологическому и ветеринарно-санитарному контролю (мясо и мясопродукты, птица, яйца, меланж, яичный порошок, жир-сырец, шпик, топленый животный жир, консервы мясные и мясорастительные); продукты, которые подлежат технологическому и товароведческому контролю (масло сливочное, маргарин, кисломолочные продукты, сыр, молоко сгущенное, рыба и рыбные продукты).
Качество продуктов первой группы оценивают до поступления Б камеры, в процессе холодильной обработки и после ее окончания. При их хранении необходимо выполнять следующие правила: строго выдерживать температурно-влажностный режим, правильно размещать продукты на хранение и определять его продолжительность. Осмотр мороженых продуктов первой группы в целях определения условий хранения и состояния качества проводят ежемесячно, охлажденных - ежесуточно. Результаты осмотра оформляют соответствующими актами.
Качество продуктов второй группы оценивают при приемке, холодильной обработке и хранении технологи и товароведы. Результаты анализов качества продуктов и условий хранения отражают в журнале или вносят в память компьютера.
Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных камер. Новые партии продуктов при поступлении на хранение следует помещать в камеры, в которых хранились подобные продукты. Там они должны хорошо омываться охлаждающим воздухом со всех сторон, для этого их укладывают не на пол, а на подтоварники или стеллажи. Нельзя также размещать продукты впритык к стенам и слишком плотно друг к другу, для подступа к ним надо оставлять проходы.
Температуру воздуха в камерах контролируют не менее двух раз в сутки, относительную влажность - раз в сутки (в камерах хранения охлажденных и подмороженных продуктов) и раз в 10 сут (в камерах хранения мороженых продуктов). Особое внимание уделяют поддержанию стабильности температурно-влажностного режима и санитарному состоянию камер. В случае нарушений условий хранения принимают меры для их устранения.
Поскольку основная причина порчи пищевых продуктов - жизнедеятельность микроорганизмов, наряду с ее подавлением действием низких температур на холодильниках применяют специальные меры: фильтрование вентилируемого воздуха, периодическую очистку и дезинфекцию воздухоохладителей, дезинфекцию камер и внутрикамерного оборудования и т.д.
Необходимость дезинфекции устанавливают на основании контроля микробной обсемененности. Для своевременного выявлениямикробиальной зараженности, а также проверки эффективности дезинфекции, холодильные камеры подвергают микробиологическому контролю. Периодичность этого контроля для камер с температурой воздуха -12 °С и ниже - раз в квартал, а для камер с температурой -11,9 °С и выше - два раза в квартал.
При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и дезинфекции.
Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер - антисептол (2,5 части хлорной извести с содержанием 25 % активного хлора и 3,5 части кальцинированной соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который используют при температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени).
Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей на 1 см 2 до 100, а удовлетворительным - до 1000 и плохим - свыше десятков тысяч.
В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание следует обращать на чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует распространению микроорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воздуха.
Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации озона в воздухе 15- 25 мг/м 3 , температуре 0 °С и относительной влажности 90 % обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м 3 помещения).
Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и консервирования.
Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с холодильника.
Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки камеры и т. д.
Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов животного происхождения).
Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 - 8 см от поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу продукта на 10 мин, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры типа ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в толще продукта.
Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: мяса и мясопродуктов в блоках - не менее четырех мест, прочих продуктов - не менее двух мест (единиц упаковки).
В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов.
Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в надлежащее санитарное состояние, при необходимости дезинфицируют.
Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении. Перед размещением и укладкой продуктов ветеринарная служба холодильника, которую возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животного происхождения.
Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий санитарным требованиям.
Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для работников холодильника.
В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д.
Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. Домораживание в камерах совместного хранения не допускается.
Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей хлебопекарных.
Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше установленной, направляют на доохлаждение и домораживание.
Технологическими инструкциями допускается загрузка и отепленных продуктов, но при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т - 6 % вместимости.
Режимы холодильного хранения. В холодильной технологии хранения продуктов различают три основных режима: для охлажденных, подмороженных и замороженных продуктов. Общие принципы хранения - это обобщение технологии хранения различных по свойствам продуктов.
Охлажденные продукты хранят при температуре воздуха на 0,5 - 2 °С выше криоскопической, относительной влажности 85 - 90 %; скорости движения воздуха 0,1 -0,2 м/с. В зависимости от вида, характера и наличия упаковки их укладывают неполными штабелями (с учетом нагрузки на 1 м 2 камеры) с прокладкой реек между рядами, подвешивают на крючьях подвесных путей или раскладывают на стеллажах с таким расчетом, чтобы воздух свободно циркулировал вокруг них.
Подмороженные продукты хранят при температуре воздуха на 1 - 2 °С ниже криоскопической, относительной влажности 92 -95 % и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Подмороженные мясо, рыбу и птицу хранят в два-три раза дольше, чем охлажденные.
Режимхранения мороженых продуктов устанавливают в зависимости от их вида, упаковки, требуемого срока хранения. Согласно рекомендации Международного института холода замороженные продукты следует хранить при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 100 %. Замороженные продукты укладывают плотными рядами, чтобы исключить циркуляцию воздуха внутри штабеля. Камеры хранения загружают однородными продуктами или с одинаковым режимом (желательно и сроком) хранения.
Многие проблемы решаются на современных автоматизированных, роботизированных холодильниках при хранении упакованных и фасованных продуктов в контейнерах, в пакетах, на полетах.
Бизнес не должен простаивать. Каждый день предприниматель тратит деньги на зарплату рабочим, на отчисления в Пенсионный фонд и Фонд медицинского страхования, оплачивает аренду, хостинг, обслуживание кассового аппарата и многое другое — без продаж бизнес скоро станет убыточным. Однако те, кто продает скоропортящийся товар, теряют из-за простаивающего бизнеса в разы больше.
Разделим его по видам продукции:
К портящимся товарам можно отнести практически все, даже модную одежду, ведь через полгода-год она перестанет быть новой коллекцией, и цена на нее упадет. Но если говорить серьезно, то скоропортящийся товар — это продукция, нуждающаяся в особых условиях транспортировки и хранения, имеющая небольшой срок годности, вернее, ограниченное время на реализацию. Чаще всего, говоря о скоропортящихся товарах, имеют в виду продукты питания (молоко, мясо, фрукты) и срезанные цветы.
На продавцов и производителей скоропортящихся товаров налагается ряд дополнительных правил и обязательств. Например, изготовитель должен производить маркировку каждой партии скоропортящейся продукции с указанием на ярлыках и упаковке температуры хранения и окончания срока годности; поставщик обязан выкупить нереализованную продукцию с истекшим сроком годности и утилизировать ее.
Важно подобрать надежного поставщика. Многие скоропортящиеся товары, например цветы, имеют большой процент брака, необходимо заранее обговорить возможные изъяны товара и варианты его отбраковки. Заказывать скоропортящийся товар лучше в той стране, где предполагается продажа, товар из-за границы лучше всего доставлять уже проверенными фирмами-экспедиторами. Любая задержка в доставке или на таможне может принести огромные убытки.
Чтобы как можно дольше сохранить скоропортящиеся товары, их необходимо хранить в специально оборудованных помещениях с контролируемым уровнем влажности и температуры, товары, портящиеся под воздействием света, необходимо хранить в темных помещениях. Содержание растений и животных требует особых условий — хорошего освещения, вентиляции и специального оборудования — или работников, которые обеспечивали бы их всем необходимым.
Перевозка скоропортящихся продуктов — одна из наиболее дорогих услуг экспедиторов, ведь помимо сроков доставки необходимо соблюдать особые условия транспортировки — влажность, температуру и санитарные нормы. Независимо от того, осуществляется ли доставка продуктов в магазин, или курьер везет покупателю небольшой заказ (например, натуральную косметику), товар должен перевозиться в соответствии со всеми требованиями.
Как было сказано выше, поставщик обязан выкупить у магазина нереализованную продукцию с истекшим сроком годности. Чтобы такое случалось как можно реже, необходимо правильно рассчитывать возможности магазина (покупателя) по реализации товара и не отгружать больше.
Тут есть свои нюансы. Действующее нормативно-правовое регулирование отношений в сфере оборота хлебобулочной и кондитерской продукции обязывает поставщиков (производителей) утилизировать хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия с истекшим сроком годности путем их переработки или уничтожения, но в отношении других скоропортящихся продуктов питания, например салатов и кулинарных изделий, на поставщиков (производителей) данной продукции такая обязанность не возлагается (письмо Минфина РФ 03-03-06/1/491 от 16 августа 2011 года).
То есть затраты на приобретение (выкуп) и дальнейшую ликвидацию не оговоренных в законодательных актах товаров с истекшим сроком годности не могут рассматриваться в качестве экономически обоснованных расходов и не подлежат учету для целей налогообложения прибыли организаций.