Сыры из козьего молока. Как приготовить сыр из козьего молока

«О нет, только не это!» – вот, что мы слышим от гостей наших магазинов на предложение попробовать козьи сыры. И сознание тут же рисует сногсшибательный аромат и «ядреный» привкус шерсти. И, конечно, такая ассоциация родом из детства – бабушкин сыр! Либо для современного украинца ассоциация родом из гурманской Франции – шевры и шабишу. Сегодня я попробую расширить ваши горизонты. Мы отправимся в мир козьих твердых сыров из Голландии!

Аромат

Запах твердых козьих сыров из Голландии намного сдержаннее, чем французских творожных, не говоря уже про домашние. Достигается это за счет правильного содержания – козочки и козлы должны жить в разных стойлах. Потому что узнаваемый запах козьего молока содержится в ферментах, которые вырабатываются гормональной системой. И, конечно, на козьих фермах должны идеально соблюдаться санитарные условия дойки коз и переработки молока в сыр.

История

Сыры можно варить из любого молока – козьего, овечьего, кобылиного, буйволного, коровьего… И как раз история сыроварения начинается с козьих, а не с коровьих сыров. Несколько тысячелетий назад кочевники на Ближнем Востоке брали с собой в бурдюках именно козье молоко. В Западной Европе с рецептами козьего сыра познакомились только в ХVIII веке, после завоевания маврами Испании. Корни до сих пор сохранились – название очень популярного сорта французского сыра – шабишу (chabichou) – происходит от арабского «шаби», что в переводе означает «коза».

Польза

Получается, что из козьего молока можно варить сыры так же, как и из коровьего. Просто козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы – до 6 литров в сутки против 25-30, потому и стоимость козьего молока и сыров из него выше. Но зато козьи сыры легче усваиваются за счет того, что молекулы козьего молока меньшей величины. Козьи сыры богаче на протеин, фосфор, ретинол и витамин В2. А по белку, кальцию, цинку и витаминам, они не уступают коровьим. Кроме того, при попадании в желудочно-кишечный тракт молочная кислота и молочнокислые бактерии предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Козьи сыры по праву считаются очень полезными и натуральными, потому их любят детки и мамочки.

Классификация

Давайте разберемся в классификации! Козьи сыры, как и коровьи, бывают твердые и мягкие. Мягкие (они же творожные) знакомы нам по французским:

Шевр – нежный творожный в молодом возрасте, и более острый и терпкий в выдержанном состоянии;
Шабишу дю Пуато – с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
Сент-Мор из Турина, вывалянный в золе и белоснежный внутри с солено-лимонным оттенком вкуса;
Кроттен де Шавиньоль в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Из твердых козьих сыров стоит отметить сыры из Испании — Кесо де Кабрапо-испански:

Э ль Пастор – сыры одной из самых известных сыроварен Испании, мягкие и полу-выдержанные. Внешне головки похожи на манчего;
Гарроча — твердый сливочный сыр из козьего молока выдержки 1 месяц с корочкой из темной серо-голубой плесени и чуть острым вкусом, с вулканического одноименного района Каталонии.

Отдельной строкой идет особенный сыр Гудбрандсдален , он же Бруност – Норвежский коричневый сыр, сваренный из молочной сыворотки с добавлением сливок и 10% козьего молока, потому и считается козьим. Это – совершенно неповторимый сыр, похожий на плотную соленую вареную сгущенку – обязательный атрибут норвежского завтрака, с вафлей или печеньем, и ароматным кофе.

Ароматная Голландия

Для меня самым большим откровением в мире козьих сыров были голландские твердые сыры. Как оказалось, их – самый широкий выбор и известность по всему миру! Богатство вкусов, запахов, послевкусий и самый нежный привкус козы – все в твердых козьих сырах голландского производства. Они, в свою очередь, бывают молодые, выдержанные и старые, а также чистые и с добавками. И все абсолютно имеют в составе только традиционные сырные составляющие – козье молоко, закваска, фермент неживотного происхождения и соль. Все! Просто невероятно для нашего цивилизованного XXI века!

Чистые козьи твердые сыры бывают выдержки от 1 месяца (молодые) до 1 года и больше (старые), есть и перевыдержанные более года, называются еще VSOP. Вкус у таких сыров – от сливочного сладковатого с легким ароматом козы до выдержанного островатого, с еще менее заметным козьим привкусом, а VSOP – почти по вкусу и консистенции как пармезан, только с более выраженным и острым вкусом.

Самое же большое откровение для нелюбителей козьего молока – это козьи твердые сыры с добавками трав и специй.

Козий с крапивой имеет легкий привкус травы, при этом являясь супер-иммуномодулятором – особо актуально в период весеннего авитаминоза;
Козий с итальянскими травами – сыр с мягким привкусом козьего молока и пряным ароматом трав;
Козий с оливками и вялеными помидорами – также мягкий сыр с итальянским акцентом, чуть более соленым и выраженным вкусом;
Козий с медом – молодой козий сыр для любителей медовиков, пряников и прочих вкусностей с запахом меда и сладковатым привкусом;
Козий с кориандром и пажитником – одна из жемчужин голландских сыров, сыр с очень мягким и нежным вкусом, с привкусом хлеба и послевкусием грибов и орехов – попробовав его почти все «козо-скептики» радикально меняют свое отношение.

Важный месседж лактовегетарианцам – все козьи твердые сыры из Голландии створаживаются микробиологическим сычужным ферментом неживотного происхождения, то есть, при приготовлении сыра ни одно животное не пострадало. И, конечно, благодаря правильному содержанию козочек, запах молока и сыра из него в голландских сырах минимальный.

Подача и сочетания

Козьи сыры – отличное украшение сырной тарелки, они белоснежные и ароматные. Творожные кладутся в середину блюда, твердые – в соответствии с выдержкой и добавками, примерно на 12 часов (представьте сырную тарелку в виде циферблата). Козьи сыры отлично сочетаются с винами с высокой кислотностью, например, Совиньон Блан, и также с игристыми винами.

Из моих любимых классических блюд, основанных на козьих сырах, хочу отметить зеленый салат с горячим козьим сыром, запеченную свеклу с козьим сыром, а также неповторимый десерт – горячий козий сыр с малиновым соусом или кремовым уксусом бальзамико. Козьи сыры можете натирать в горячие блюда и салаты, вместо твердых коровьих сыров – салат заиграет новыми красками и ароматами. Козьи сыры составляют основу национальной французской, греческой, испанской кухонь.

Резюмируя этот экскурс в мир козьих сыров, хочу вам пожелать новых открытий и желания экспериментировать и открывать новые вкусы! Козьи сыры вам в этом сослужат отличную пользу, будь то мягкие сыры из Франции, домашние украинские или замечательные разнообразные голландские. Ведь козий сыр – не только наслаждение для гурмана, но и невообразимо полезный и универсальный продукт.

Практически все сыры очень полезны, но козий прекрасно усваивается и обладает мягким и нежным вкусом, поэтому его так любят. И этот продукт реально приготовить в домашних условиях.

Польза продукта

Козье молоко очень полезно и обладает практически всеми качествами коровьего, но всё же отличается от него. В состав продукта входит множество полезных веществ, включая кальций, селен, фосфор, натрий, калий, белок, молочнокислые живые бактерии, а также витамины А, Д, группы В и многое другое.

Козий сыр полезен для суставов и костей, повышает мозговую активность, нормализует обменные процессы и положительно влияет на функционирование нервной системы, нормализует пищеварение и приводит в порядок микрофлору кишечника, а также укрепляет иммунитет.

От коровьего молока козье отличается более низким содержанием жиров, молочного белка лактозы, а также холестерина. И это значит, что козий сыр менее калориен и может считаться диетическим продуктом, не вызывает нежелательных реакций и подходит даже аллергикам, а также гораздо лучше и быстрее усваивается. Именно за такие качества он ценится.

Как сделать сыр самостоятельно?

Как приготовить настоящий козий сыр в домашних условиях? Это не так сложно, как может показаться на первый взгляд, и ниже рассмотрено несколько вариантов.

Вариант первый

Чтобы получить домашний сыр из козьего молока по такому рецепту, потребуется:

два литра козьего молока;
один лимон средних размеров;
соль;
по желанию ваши любимые специи.

Описание процесса:

Молоко влейте в кастрюлю, поставьте её на плиту и практически сразу добавьте соль, полностью растворив её. На данном этапе можно добавлять специи.
Нагревайте молоко, чтобы оно было горячим, но не закипало. Если у вас есть специализированный кухонный термометр, то добейтесь оптимальной температуры, которая должна составлять около 85 градусов.
Снимите молоко с плиты и спустя пару минут влейте в него свежевыжатый сок одного подготовленного лимона. Всё хорошо размешайте. Почти сразу вы заметите, что продукт начал сквашиваться и разделяться на две части: творожные светлые хлопья и желтовато-прозрачную сыворотку.
Через пятнадцать минут разделение завершится, и вам нужно будет творожную массу переложить в дуршлаг, предварительно застелив его свёрнутой несколько раз марлей.
Поставьте дуршлаг в какую-нибудь ёмкость, чтобы остатки жидкости стекли.
Примерно через час сырную массу нужно хорошо отжать.
Свежий и нежный сыр готов, и на выходе должно получиться около двухсот граммов этого продукта.

Вариант второй

Чтобы получить вкуснейший твёрдый сыр с дырочками, следует подготовить такие ингредиенты:

около трёх литров качественного козьего молока;
900-1000 граммов творога (если удастся достать козий, будет замечательно);
ч. л. соды;
куриное яйцо;
соль по вашему вкусу.

Инструкция:

Молоко влейте в кастрюлю и доведите до кипения, после чего, убавив огонь, добавьте творог. Томите массу около двадцати минут, потом снимите с плиты.
Творожную массу выложите в дуршлаг, хорошо отожмите, чтобы удалить остатки сыворотки.
Далее добавьте соду, соль, а также куриное яйцо, которое придаст приятный оттенок и станет неким связующим элементом.
Теперь массу поместите в какую-нибудь ёмкость и поставьте на водяную баню. Томите состав после закипания воды не менее пятнадцати минут.
Далее взбейте всё до однородности, заверните в пищевую плёнку и отправьте на сутки в холодильник.
Сыр готов, можно его подавать.

Вариант третий

Этот рецепт позволит приготовить очень нежный сыр.

Список ингредиентов будет таким:

2 л козьего молока;
две ст. л. творога;
две ст. л. сметаны (чем жирнее, тем лучше)
ст. л. 6%-ного уксуса (если процесс сквашивания будет слишком медленным);
ч. л. соли.

Инструкция:

Молоко нагрейте до 50 градусов.
Творог разотрите с маленьким количеством прохладного молока и введите в кастрюлю.
Далее добавьте в молоко сметану. При этом следует активно размешивать состав (всё это время он будет находиться на плите, но огонь следует убавить до минимального).
Продолжайте размешивать массу, держа её на слабом огне. Через некоторое время (примерно через пятнадцать минут) вы заметите образование сгустка. Если процесс не начался, то используйте уксус, который запустит ферментацию.
Когда сгусток окончательно сформируется, откиньте его на застеленный тканью дуршлаг, накройте той же тканью и сверху поставьте груз.
Через час-два сыр будет готов. Чем дольше держать его под гнётом, тем более плотным он станет, так что для получения нежной консистенции время прессования можно сократить до получаса.

Вариант четвёртый

Можно сделать очень нежный козий сыр, но его калорийность довольно высока.

Потребуются такие ингредиенты:

2,5 л козьего молока;
500 г жирной густой сметаны;
пять или шесть яиц;
пара ст. л. соли.

Приготовление:

Сметану нужно тщательно взбить с яйцами, чтобы получить однородную пышную массу.
Молоко нагрейте до 55-60 градусов, добавьте соль, перемешайте всё.
В горячее молоко, быстро и активно его помешивая, введите яично-сметанную смесь.
Продолжайте размешивать состав, держа его на слабом огне. Когда он практически закипит, вы должны увидеть некий плотный комок – сырный сгусток. Его достаньте и переложите в свёрнутую в несколько слоёв марлю. Концы свяжите и подвесьте массу над раковиной или какой-нибудь ёмкостью, чтобы удалить оставшуюся сыворотку.
Примерно на шесть часов поместите будущий сыр под груз, после чего на сутки отправьте в холодильник, чтобы продукт окончательно сформировался и затвердел.

Вариант пятый

Вкусный и совсем не жирный сыр можно приготовить из козьего молока с добавлением кефира. Вот что потребуется для этого:

литр кефира;
1,5 л козьего молока;
1,5 ч. л. соли.

Инструкция:

Кефир нужно медленно нагреть, после чего довести до кипения. Образовавшиеся сгустки удалите, а сыворотку на два дня оставьте при комнатной температуре.
Далее нагрейте козье молоко и в него влейте подготовленную сыворотку. Когда продукт начнёт сворачиваться, потомите его на плите ещё минуту, а потом снимайте. Сгустки выньте шумовкой, переложите в ткань или марлю. Завяжите материал, на несколько часов положите в сито или подвесьте, чтобы удалить остатки жидкости.
Отожмите сыр и подавайте.

Как использовать домашний сыр?

Домашний сыр – не только вкуснейший и полезный продукт, но ещё и универсальный, так как на его основе можно создавать самые разные кулинарные шедевры. Так, вы можете добавить его в любое горячее блюдо из птицы или мяса, чтобы создать приятную нежную корочку на поверхности. Также козий сыр станет прекрасной начинкой для пирогов, лепёшек, пирожков и другой выпечки. Кроме того, с использованием такого компонента можно приготовить изысканный и практически диетически салат.

Совет: приготовленный в домашних условиях козий сыр станет достойной заменой любому другому, в том числе дорогому и изысканному, такому как моцарелла.

Обязательно попробуйте приготовить вкуснейший козий сыр своими руками, он понравится всем родным и гостям.

Сыр из козьего молока в домашних условиях обходится дешевле, если, конечно, у вас вдоволь сырья для производства этого продукта. Полезный и вкусный молочный продукт понравится всей вашей семье. Домашний сыр из козьего молока может быть приготовлен множеством различных способов. Давайте попробуем воспроизвести рецепт адыгейского блюда.

Делаем сыр из козьего молока

Можно взять также коровье и но у этого продукта уже будут другие свойства. Козье же не только вкуснее, но и менее аллергенное. И полезного белка в нем содержится ничуть не меньше. Даже дети, страдающие от пищевой аллергии, могут без негативных последствий для здоровья есть сыр из козьего молока. В домашних условиях вам нужен для приготовления этого продукта шестипроцентный уксус, чистая марля, эмалированная глубокая кастрюля.

Возьмите для изготовления пробной порции шесть литров молока. Тщательно процедите несколько раз через свернутую в несколько слоев марлю. Теперь ставьте молоко на средний огонь и начинайте нагревать - обязательно в алюминиевой кастрюле. Ведь из-за повышенной жирности оно может пригорать. Поэтому нужно не только кипятить в специальной посуде, но и непрерывно мешать. Это займет немного времени, но зато вы гарантированно не испортите продукт. В это же время молоко нужно посолить по вашему вкусу. Когда закипит - вливайте сто граммов уксуса на каждые три литра жидкости, затем сразу же снимайте с огня. В кастрюле вы обнаружите сыворотку и плавающий сыр на ее поверхности. Возьмите шумовку или большую ложку, вынимайте сыр и выкладывайте на марлю. Ее нужно положить сверху на миску. По сути, вы уже приготовили сыр из козьего молока. В домашних условиях остается лишь хорошенько отжать его. Это делают сперва руками. А затем полученный продукт нужно поставить под гнет. Для этого пригодится, например, трехлитровая банка с водой. Можно придать куску сыра любую форму в этот момент - пребывая под гнетом, он затвердеет именно в таком положении. Прессоваться сыр должен в холодном месте. Когда он остынет и выделит всю жидкость (ее нужно периодически сливать), приготовление можно считать законченным.

Сыр из козьего молока в домашних условиях: рецепт с творогом

В этом случае полученный продукт будет твердым, как магазинный, и желтоватым. Возьмите килограмм обычного домашнего или магазинного творога и три литра молока козы. Тщательно процедите молоко и доведите в кастрюле до кипения, следя, чтобы оно не пригорало. Всыпьте весь творог и варите полученную смесь на небольшом огне двадцать минут. Нужно продолжать все так же помешивать. Затем, после проваривания, откиньте массу на дуршлаг и, когда сыворотка стечет, перекиньте полученный сыр в миску. Теперь туда нужно добавить сырое яйцо и чайную ложку соды (без верха), а также сто граммов подсолнечного масла и соль. Перемешайте как можно тщательнее и ставьте полученную массу на водяную баню. Этот шаг нужен для того, чтобы будущий сыр не крошился. Варите на пару десять минут. Выложите, остудив, в пластиковую бутылку без верха. Утрамбовать нужно так, чтобы получилась твердая масса. Поместите в холодильник.

2 л свежего козьего молока;
1 ч. ложка лимонной кислоты;
1/2 ч. ложки мелкой кухонной соли;
1 ст. ложка мелко рубленной зелени (по желанию).

Процесс приготовления:

Для начала смешайте 1 чайную ложку лимонной кислоты с четвертью стакана воды.
Размешайте до полного растворения кислоты.

Разогрейте молоко в кастрюле на среднем огне примерно до 88 гр. С. (проверяйте, используя термометр).

Уменьшите огонь до минимума и влейте в молоко раствор лимонной кислоты. Тщательно перемешайте.

Нагревайте кастрюлю на малом огне в течение одной минуты, сохраняя температуру не более 90 гр.С. Вы почти сразу увидите, как молоко сворачивается. Не доводите его до кипения!
Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой. Пусть она постоит в течение 10-15 минут.

Приготовьте дуршлаг, разместив его над широкой миской. Застелите дуршлаг куском марли, сложенной в несколько раз. Процедите творог через марлю. Соберите сыворотку от молока – это своеобразный, тоже очень полезный продукт. Не выбрасывайте его!

После того, как творог постоит в дуршлаге в течение 5-10 минут, аккуратно перемешайте его с 1/2 чайной ложки мелкой соли (не йодированной!). Попробуйте на свой вкус и добавьте больше соли, если это необходимо.

Отделите половину полученной творожной массы и добавьте в нее свежую рубленую петрушку (или другую зелень, например зеленый лук, укроп, или кориандр). Я разделила козий творог на две части, и добавила рубленый лук в одну половину.

Отожмите через марлю остатки влаги (не усердствуйте! Козий сыр должен получиться мягким). Поместите его в пластиковые формочки или заверните в рулон из вощеной бумаги. Поставьте его на пару часов в холодильник, где он приобретет свою конечную упругую консистенцию.

Подавайте домашний козий сыр с зеленью к овощному салату.
Чистый без добавок сыр очень хорош с медом и чашкой кофе, с белым хлебом с маслом – как вам больше по вкусу.
Приятного аппетита!

Обилие и разнообразие кисло-молочных продуктов на полках магазинов не перестает удивлять покупателей. Однако с появлением современных технологий, новых заменителей продуктов, улучшителей вкусов и консервантов, в качестве таких изделий можно усомниться. Большинство людей стали искать по-настоящему экологически чистые продукты. Делают их по старым, давно проверенным рецептам. Мы рассмотрим сегодня сыр из козьего молока, как вариант бизнеса на экологически чистых продуктах. Его можно сделать даже в домашних условиях. Рецептура совершенно не предусматривает использование каких-либо химических добавок и наполнителей. Покупатели на такой продукт всегда найдутся!

Козий сыр обычно белого цвета. Часто во вкусе присутствует легкая остринка. Подают его к белым винам и пиву . Как и обычный сыр, он может быть нескольких видов: твердый, мягкий и плавленый. Мягкие сыры известны нам как французские «Шевр», «Шабишу дю Пуату», «Сент-Мор из Турина», «Кротен-де-Шавиньоль» и «Шавиньйоль». Все они отличаются по возрасту, внешнему виду и вкусовым качествам. Последние, например, имеют ореховый вкус и выраженный козий аромат. «Сент-Мор из Турина» отличает солено-лимонный оттенок, а «Шабишу дю Пуату» имеет острый вкус. Твердые сыры импортируют обычно из Испании. «Эль Пастор» - это одна из самых известных торговых марок этой страны, под которой выпускается твердый сыр из козьего молока. Но самые известные во всем мире – сыры голландского производства. Они обладают изысканным богатством вкусов, запахов и послевкусий. Это достигается за счет добавления в них трав и специй.

Почему мы остановились именно на продукте из козьего молока? Многие люди даже не знают, что оно полезней, чем коровье. Человеческий организм усваивает его лучше. Аллергии на молоко коз практически никогда не бывает. Такие продукты дают даже самым маленьким детям и больным людям. Все микроэлементы и витамины находятся в козьем молоке в такой форме, которая быстро усваивается человеком. Наш домашний сыр будет содержать мало калорий. Такой продукт можно смело употреблять людям, которые боятся поправиться. В нем очень мало холестерина, зато полезные бактерии и антиоксиданты нормализуют работу кишечника и защищают организм от инфекций.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Теперь давайте рассмотрим, как сделать своими руками сыр из козьего молока. Вы убедитесь, что ничего сложно в этом нет. Для приготовления мягкого сыра на 2 литра козьего молока берут 6 яиц, 2 столовые ложки соли и 400 грамм сметаны. Технология выглядит следующим образом:

Для получения плавленого сыра в готовый козий творог добавляют соль, сливочное масло и соду. Масла нужно добавить из расчета 1-2 столовые ложки на 0,5 кг творога. Его топят в кастрюльке из нержавейки или алюминия. Туда же добавляют творог. Непрерывно перемешивая, добиваются, чтобы сыр расплавился. Растопленную массу перекладывают в форму для застывания. Иногда в готовый продукт добавляют зелень или специи по своему вкусу.

Твердый сыр из козьего молока готовится практически из таких же ингредиентов. На 3 литра молока нужно взять 1 кг творога, 1 яйцо, соль, соду и 100 грамм растительного масла . Технология приготовления в домашних условиях выглядит так:

Особенностью изготовления сыра и козьего молока является его низкая свертываемость. В промышленных условиях для улучшения этого процесса в него добавляют повышенный процент закваски или зрелое коровье молоко. Разрезание готового продукта проводят после некоторого передерживания. Это объясняется повышенной ломкостью сгустка. Даже из передержанного продукта выделяется много сыворотки.

Перспективы бизнеса

В начале статьи мы неслучайно упомянули о том, что козий сыр в нашей стране можно купить обычно только импортного производства. В России редко можно встретить фермерские хозяйства, которые разводят этих животных. Чаще их содержат колхозники для изготовления продуктов только для себя. Редко продают их знакомым. Экономическая ниша на рынке сыров из козьего молока отечественного производства практически свободна. Это хорошая бизнес идея для предприимчивых фермеров, продукция которых может смело конкурировать с импортными продуктами по цене и по качеству.

Надеемся, что мы убедили вас в том, что продукты из козьего молока очень просто изготавливать в домашних условиях. Для развития бизнеса в больших масштабах понадобится специальное оборудование, помещение и рабочие руки. Со временем можно обустроить собственную животноводческую ферму. Кроме молочных продуктов от этих животных можно получать полезный козий жир, шерсть и мясо, которое так же ценно, как и молоко.

Июн 26, 2015 Сергей

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо