Сыровяленая конская колбаса в домашних условиях. Сколько варить казы

Сегодня на обед у меня была вкуснющая казы

Что за зверь такой казы? Как называется колбаса из конины?

Казы или казылык - колбаса из конины. До недавнего времени это конечно был больше домашний продукт. Но сейчас стал встречаться и в магазинах. Казы башкирский вариант произношения, казылык татарский. На магазинной этикетке колбасы может быть указано любое из этих названий.

Колбаса казы бывает отварная или сыровяленая. У меня вот сейчас именно вяленая. Хотя отварную тоже очень люблю.

Вне зависимости от способа дальнейшего приготовления казылык из конины представляет собой довольно крупные куски мяса и сала замаринованные в соли и специях и затем набитые в кишку.

Раньше, когда в деревнях ещё держали лошадей на мясо, после забоя животного хозяева традиционно готовили сразу оба варианта такой колбасы из конины. Сыровяленая казылык, как вы понимаете, помогала сохранить мясо впрок.

Я большая поклонница башкирской и татарской кухни. Знаю и самостоятельно могу приготовить практически все самые известные блюда, в том числе и казы. Но сегодня мой рассказ о колбасе марки Подковка, г. Кумертау.

Какой должна быть настоящая колбаса казы и хороша ли казы Подковка?

Настоящая казылык из конины достаточно жирная. В домашней колбасе жир может составлять до трети. Магазинный продукт обычно менее жирный. Так вот и колбаса Подковка довольно сухая. На мой вкус это неплохо, а вот муж сказал ФИ. Он любит казылык пожирнее и посочнее. В общем, это уж кому как.

Другой момент. Как я уже писала, хорошая колбаса готовится из довольно крупных, продолговатых кусков конины и жира, естественно очищенных от жил и плён. В колбасе Подковка нет-нет, да встречаются то слишком мелкие куски мяса, то даже жилистые включения. Жир и вовсе очень сильно измельчён.

Вкус у колбасы Подковка нежный, немного маслянистый. Мясо довольно мягкое, и режется и пережёвывается легко. Это говорит о том, что конина использовалась молодая, а куски были взяты с грудины и брюшины, нарезаны правильно, с учётом направления волокон.

Казылык из конины Подковка выпускается в двух вариантах: классическая и с пряностями. У меня казы классическая.

Состав : конина, соль, сахар, перец чёрный. Оболочка : белкозин (животный белок)

Состав у казылык натуральнее не придумаешь. Наверное отсюда и её стоимость. То, что казы Подковка набита не в натуральную кишку, я вполне могу ей простоить. Всё-таки магазинный продукт.

В магазинах сети Байрам и Пятёрочка стоимомть 440 руб. за палку 300 гр.

В фирменном интерет-магазине Подковка стоимость 390 руб. за палку 300 гр. (есть доставка по РФ)

Производитель утверждает, что все его деликатесы Халяль. Это, в общем, тоже приятно, если конечно правда.

Халяль – дозволенные поступки в шариате. В данном случае под халяль понимают мясо животных, обработанное и приготовленное таким образом, что не нарушает исламские пищевые табу. В Коране ясно определён перечень продуктов, употребление которых в Исламе запрещено. К ним относятся свинина; мертвечина; мясо животных, заколотых без упоминания имени Аллаха; мясо задушенных, забитых розгами, разбившихся или убитых хищником животных, указанных в третьем аяте суры Аль-Маида.

На что обратить внимание при выборе колбасы из конины

Не важно покупаете вы казы в магазине или на рынке, палка должна быть слегка блестящей и не иметь белёсого или скользкого налёта.

Жёлтый жир в данном случае не признак некачественного продукта. В отличие от говядины, конский жир имеет оттенок от кремового до желтоватого. Это нормально и не является признаком того, что животное было старым. Жир в колбасе казы при вялении может приобретать даже ярко жёлтый оттенок.

Палки казы не должны быть слишком сухими. Они должны легко сгибаться градусов на 20 от оси.

При комнатной температуре 25-28 градусов жир в нарезке из вяленой казылык должен размягчаться. В таком состоянии его легко можно намазать на хлеб.

Казы – традиционное блюдо казахского народа - весьма известно не только в Казахстане, но и за его пределами.

Питательный и вкусный деликатес оценили по достоинству, и сегодня это не только блюдо для торжественных случаев и крупных мероприятий, но и еда для обычных будней. С казы встречают гостей, без казы не обходится ни одна свадьба, похороны или поминки..

В домашних условиях обычно казы готовят поздней осенью или зимой, когда режут скот и заготавливают согым. Заготовки издревле делают именно в это время года по нескольким причинам: мясо зимой легче хранить; будет, что кушать в этот период, когда ничего не растет. Эта причина связана с кочевым образом жизни казахов, когда еще не было холодильников и супермаркетов. Кроме того, именно осенью скот набирает самый большой вес.

Конина считается полезным продуктом – обладая малым количеством углеводов, мясо богато ценным белком, который хорошо усваивается – в разы быстрее, чем говядина. Конина считается диетическим и гипоаллергенным мясом. В конине мало холестерина, а кроме того, присутствуют витамины, такие, как А, С, витамины группы В, а также это мясо богато железом. Конский жир не замерзает и даже оказывает на организм согревающее действие, поэтому издревле казы брали в дорогу, отправляясь в дальние края зимой.

Для свадеб, поминок, похорон и прочих крупных мероприятий полагается использовать мясо специально откормленной овсом лошади, которую несколько месяцев содержат в темном месте на привязи. Мясо отбирается особенно тщательно, потому что если на многолюдных мероприятиях гостям подадут казы из худого мяса, это может стать причиной сплетен и разговоров. Приготовление казы – важное дело, оно доверяется только опытным, старшим в семье женщинам.

Считается, что мясо потолще – показатель не только вкусности казы, но и достатка угощающего. Когда мясо срезают с ребра коня, его толщину измеряют в количестве елі – пальца или сере - ладони. Чем больше пальцев помещается на срезе, тем лучше. Жирное, хорошее мясо бывает у средневозрастной лошади, но не у молодого жеребца.

Несмотря на то, что сегодня можно купить мясо в любое время года, обычай заготавливать согым и делать казы зимой актуален и по сей день. Тем не менее, казы можно найти на базаре, практически в каждом ресторане, предлагающем национальную кухню, в магазинах и так далее.

Шынар уже около 20 лет работает на Зеленом базаре в Алматы, продавая мясо. Часто к ней обращаются, чтобы купить казы – есть уже, говорит, и постоянные клиенты. «Новые» покупатели приходят, смотря на мясо, и тоже заказывают.

Конину Шынар привозят оптовики из Жаркента. Женщина признается, что жаркентское мясо очень хорошее, вкусное, так же, как и шымкентское. Для того, чтобы приготовить казы, нужно срезать мясо с ребер лошади, а если оно очень жирное – добавить прослойку от жая – с ляжки. Так вкуснее, но «престижнее», если жира больше.

Шынар рассказывает, что обычно кладется мясо и жир в соотношении 70% к 30%. Жирок должен присутствовать обязательно, так как без него, объясняет женщина, это уже не казы, а шужык.

Затем мясо нужно посолить, поперчить и натереть перемолотым в мясорубке чесноком. На наших глазах Шынар кладет горсть чеснока в мясорубку. Бывает, что клиенты просят класть чеснока поменьше либо обойтись вообще без него и перца, тогда мясо только солят.

После того, как мясо натерли этой смесью, им нужно набить конные кишки. Кишки заранее подготавливают - хорошенько промывают подсоленной водой. Соль не только лучше удаляет загрязнения, но и убирает слизь. Для казы, как правило, используют специальную двенадцатиперстную кишку от взрослой лошади, длиной метров 10-12. Стоят кишки около пяти-шести тысяч тенге.

Для приготовления казы достаточно длины в 50-60 сантиметров, но отсекают нужные отрезки лишь по окончании работ. Например, полтора метра казы – три отрезка – составляют примерно три килограмма. Именно столько заказала Шынар ее постоянная клиентка. Продавщица мяса говорит, что у заказчицы сегодня гости из Кокшетау, «а там знают толк».

«Бывает, делаем по 50 килограмм, для ресторанов обычно. А клиенты берут по 3-5 килограмм. На свадьбу берут 20 килограмм», - рассказывает Шынар.

Подготовленное мясо, порезанное ровными продольными полосами аккуратно набивают в кишку, стараясь не порвать ее. Куски мяса тщательно проталкивают внутрь, кажется, будто начинка словно скользит внутри оболочки. Приготовление казы, говорит Шынар, занимается 10-20 минут.

Периодически продавщица разравнивает мясо внутри кишки и проталкивает его чуть дальше – чтобы начинка легла равномерно.

«Нужно его хорошенько складывать в кишку. Некоторые перекручивают мясо и получается некрасиво. Мясо должно быть сложено ровно», - объясняет она. Кроме того, мясо должно перемежаться с жиром послойно.

Пока Шынар набивает кишку мясом, она немногословно рассказывает о себе.

«Я родом из Баканаса Балхашского района. В Алматы приехала в 1988 году. Вообще я по специальности медик, работала медсестрой в Калкамане, потом в 12 больнице. Полгода работала в детском саду, чтобы устроить ребенка в садик. В 1995 году пришла на базар… Конечно, здесь лучше, в больнице же денег нет, а здесь наличные всегда…».

После того, как Шынар заканчивает набивать кишку, она ловким движением пальцев закрепляет кончик зубочисткой, слегка переламывая ее кончик, чтобы оболочка не сползала. Затем отрезает кусок, «зашивает» и его. И таких кусков получается три штуки. Шынар обрезает остаток кишки – она пойдет на следующую порцию казы. А с оболочки готового продукта срезается лишний жир.

Дома его сварят – казы готовится не менее двух с половиной часов – красиво порежут и подадут гостям. Нужно помнить, что во время варки оболочку казы – кишку – нужно проткнуть в нескольких местах. Иначе кишка может лопнуть.

Килограмм казы на Зеленом базаре стоит 2300 тенге. Раньше, говорят продавцы, килограмм стоил 2500 тенге, но после приезда акима торговцам порекомендовали снизить цену. Если оптовики повысят стоимость мяса, считают они, то у продавцов будут убытки. Впрочем, торговцы надеются, что местное мясо не подорожает.

Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.

Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:

• мясо имеет более низкую жирность;
• содержит витамины группы А, Е и В;
• в составе много железа, фосфора и магния;
• продукт абсолютно гипоаллергенный;
• калорийность: на 100 г конины в среднем приходится 175 ккал.

Основой недостаток конины - мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.

Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.

В современных магазинах редко встретишь колбасу из конины. Чаще хозяйки готовят ее самостоятельно. Существует сразу несколько удачных рецептов такого блюда.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Обычно обсуждаемое кушанье состоит исключительно из мяса лошади, соли и различных приправ. Специи можно выбирать на свой вкус. В покупной конской колбасе также могут содержаться красители, консерванты, усилители вкуса.

Если говорить о пищевой ценности такого продукта, то в нем практически нет углеводов, преобладают жиры. Белков на 100 г всего 12 г. Калорийность колбасы из конины довольно высокая – 633 ккал на 100 г.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Чтобы отыскать конскую колбасу в продаже, придется отправиться в Среднюю Азию. Там этот продукт представлен в свободной продаже на каждом рынке.

Пытаясь разобраться, как называется колбаса из конины, читатель отыщет сразу несколько вариантов.

У каждого народа есть свое собственное название мясного изделия:

• Махан. Такой вариант распространен среди татар и тюрков. Это сыровяленая колбаса, в состав которой входит не только конина, но и жир.
• Казылык. Это старинное блюдо появилось в булгарской кухне. Его готовят по особому рецепту, все пункты которого строго соответствуют канонам ислама.
• Казы. Так колбасу из мяса лошади называют в Таджикистане и Узбекистане. Она считается «почетным гостем» на столе к свадебному торжеству.
• Суджук. Это название в ходу в Азербайджане и Турции. У этих народов колбасу из конины часто готовят с добавлением в рецептуру блюда других видов мяса. Например, баранины.

Названия, вошедшие в список, приведенный выше, самые популярные, но не единственные. Порой встречаются и другие варианты. Особенно в небольших селениях. Так, конская колбаса известна еще и как тутырма или казэ.

Например, регулярное ее употребление позволяет укрепить иммунитет, нормализовать повышенное артериальное давление и уровень гемоглобина в крови.

Вредным такой продукт может оказаться только из-за своей высокой калорийности. Если употреблять его в большом количестве, у гурмана быстро появится лишний вес и различные, связанные с такими изменениями, проблемы.

Казы – казахская вареная колбаса из конины

Проще всего приготовить именно вареную конскую колбасу. В этом случае хозяйке не придется использовать какие-то специальные приспособления.

Ингредиенты:

• мясо лошади – кило;
• соль – 1-1,5 ст. л.;
• зира (измельченная) – 2 ч. л.;
• молотый перец (черный) – 1 ч. л.;
• сало лошади – полкило.

Приготовление:

1. Порезать и мясо, и сало тонкими удлиненными полосками. Ширина каждой должна получиться около 4 см. Оптимальная длина пластов – 12-14 см.
2. Сложить нарезанные ингредиенты в глубокую посуду. Добавить все сыпучие компоненты. Активно помять содержимое емкости прямо руками. И мясо, и сало должно хорошо напитаться солью и специями.
3. Убрать заготовку в прохладу на 20 часов.
4. Подготовить кишки: натереть солью (в вывернутом виде), промыть холодной и горячей водой.
5. Один конец кишки надежно завязать. Наполнить оболочку подготовленной мясной массой. Завязать свободный конец.
6. Отправить заготовку в кастрюлю с холодной водой, варить продукт 2-2,5 часа. Сразу после закипания жидкости нужно в нескольких местах проколоть наполненную кишку тонкой иголкой, что не даст оболочке лопнуть .

Представленный рецепт лучше всего объяснят, как варить казы в домашних условиях. Оставшийся после приготовления колбасы бульон не стоит выливать. На его основе можно приготовить, например, вкусный наваристый суп.

Готовим по-татарски

По особому татарскому рецепту в колбасу обязательно добавляется большое количество сахара. Но при этом она не получается сладкой.

Ингредиенты:

• мясо лошади с прослойками жира – 5 кило;
• сахарный песок – 5 ст. л.;
• крупная соль – 5 ст. л.

Приготовление:

1. Из мяса вырезать пленки. Оставшуюся мякоть разделить на крупные кусочки. Их оптимальный размер – с половинку куриного яйца.
2. Всыпать сухие ингредиенты, все хорошенько перемешать.
3. Из мясорубки вытащить ножи. В «кухонной помощнице» нужно оставить только внутреннюю крутящуюся спираль, крепеж и круглую пластинку с отверстиями.
4. Кишку - диаметр около 8 см - порезать на куски. Длина каждого должна получиться 60-70 см. Постараться максимально выпустить воздух из отрезков оболочки для колбасы. Начало кишки прикрепить к мясорубке.
5. Прокрутить подготовленное мясо в кишку. В процессе нужно постараться постоянно выпускать лишний воздух и уплотнять заготовку. Места, в которых сделать этого не удалось, нужно проколоть иголкой.
6. Наполнить каждую кишку, завязать с двух сторон. Оставить заготовки на 40 часов, затем вновь уплотнить.
7. Вывесить будущую колбасу на балконе на 2,5-3 месяца. Температура в помещении при этом должна быть 10-12 градусов.

Ингредиенты:

• конина – 1,5 кило;
• конское сало – 200-250 г;
• соль – 2/3 ст.;
• черный перец – 1 ч. л.;
• чеснок – целая головка.

Приготовление:

1. Мясо порезать тонкими длинными лентами. Также измельчить сало, но его кусочки должны получиться мельче.
2. Порубить чеснок. Смешать его с перцем и солью.
3. Натереть получившейся смесью мясо, отправить его в пакет. Завязать упаковку и убрать в холодильник.
4. Очистить кишку от слизи, тщательно промыть, наполнить мясной смесью.
5. Завязать оболочку будущего мясного продукта с двух сторон. Подвесить получившиеся батоны колбасы на 3-4 суток в солнечном, но хорошо продуваемом ветром месте.
6. Затем, убрать заготовки в прохладное помещение с хорошей вентиляцией на 8-9 дней.

Домашняя мясная продукция может отлично храниться до 20 недель.

Колбаса из мяса лошади бывает вареной, сыровяленой, копченой. Чтобы блюдо получилось особенно вкусным, его рекомендуется готовить из мяса трехлетних животных.

Сыровяленая колбаса в домашних условиях готовится весьма несложно, а получается очень нежной и вкусной. Блюдо готовится из говядины, свинины, курицы, а также конины. Секрет приготовления данного кулинарного изыска кроется в добавлении специй и чётко выдержанных пропорциях.

Традиционная свиная сыровяленая колбаска в домашних условиях

В домашних условиях традиционную свиную сыровяленую колбасу можно приготовить при наличии таких ингредиентов, как:

• Ошеек свиной – 3 кг;
• Чеснок - 5 головок;
• Майоран – 1 ч. л.;
• Спирт медицинский - 3 ст. л.;
• Соль – 3 ст. л.;
• Свиная тонкая кишка – 1 шт.;
• Свиное сало – 750 г;
• Острый красный и чёрный перец молотый – по вкусу.

Пошаговое приготовление:

1. Изначально нарезается свиной ошеек и сало на кусочки примерно 1*1 см. Можно перекрутить ошеек и сало через мясорубку. Так колбаса получится более сочная.
2. Чеснок очищается от шелухи, промывается и пропускается через мясорубку. Смешивается с нарезанным мясом (или фаршем).
3. В полученную мясно-чесночную смесь добавляется соль. На 1 кг мяса кладётся 1 ст. л. соли. Выдерживать пропорции обязательно, ведь чрезмерное или недостаточное количество соли поспособствует порче блюда в процессе вяления.
4. Затем добавляется чёрный и красный молотый перец по вкусу и хорошо размешивается для равномерного распределения специй.
5. Добавляется майоран и медицинский спирт.
6. Очищается и промывается тонкая кишка под проточной водой. Кишку обязательно проверить на наличие дыр или повреждений. Кишку даже с мелкими дырочками использовать нельзя. После промывки кишка разрезается на кусочки по 50-55 см.
7. На мясорубку одевается специальная насадка, на которую потребуется одеть промытую тонкую кишку. Конец кишки завязывается ниткой.
8. Аккуратно начиняйте кишку, медленно прокручивая рукоятку мясорубки. Чтобы она не лопнула, нужно придерживать рукой кишку, распределяя равномерно по ней мясную массу.
9. Начиненные колбаски протыкаются деревянной шпажкой для предотвращения разрыва кишки и обеспечения воздуха.
10. Каждая колбаска обворачивается в предварительно смоченный бинт в соляном растворе и подвешивается для сушки. На 200 г воды потребуется 3 ч. л. поваренной соли. Для сушки выбирайте светлое помещение с умеренной влажностью. Оптимальная температура помещения должна варьироваться от +10 до +15 градусов. Очень важно, чтобы в помещение был доступ свежего воздуха, но не сквозняка.
11. Через трое суток колбаски снимаются и немного раскатываются при помощи скалки. Бинты снимаются и изделия снова вешаются для сушки примерно на 14–16 суток.
12. После приготовления колбаса хранится в холодильнике.
13. В традиционной белорусской кухне свинина для сыровяленой колбасы режется исключительно вручную посредством нарезки мяса изначально вдоль на одинаковые полосы, а затем поперёк для получения равномерных кусков.

Главная особенность блюда заключается в добавлении алкоголя, который не даёт колбасе испортиться в процессе вяления.

Вместо медицинского спирта можно использовать коньяк. Так блюдо приобретёт красивый оттенок и невероятный аромат.