Много веков назад в Нидерландах, известных своими пастбищами с сочной травой, научились изготавливать из молока настоящий деликатес. Сыр гауда с золотистой корочкой – настоящий сырный король, которого почитают во всем мире и готовят, в том числе, в домашних условиях по старинному рецепту. Для того чтобы лакомство получилось по-настоящему вкусным и нежным, нужно много молока, а также терпение, ведь созревает продукт около 2 месяцев.
Вкус этого домашнего сыра зависит от качества молочного сырья, а также от срока его созревания. Молодой гауда в возрасте двух месяцев отличается легким кремовым вкусом и приятной эластичностью. Если же подержать его в темноте и прохладе подольше, он станет более сухим, и его вкус приобретет острые благородные нотки.
Отобранную сыворотку можно использовать для окрошки или замесить на ней тесто на пироги.
Настало время заполнить пластиковые формы сыром. Делаем это аккуратно, отжимая его. При этом сыворотка выходит через отверстия в дне форм.
Сверху накрываем их специальными крышками.
Помещаем заполненные формочки на подставку для пресса в форме неглубокого поддона, застеленную дренажным ковриком, накрываем верхней частью конструкции и ставим 4сверху-килограммовый груз (не полностью заполненную водой 5-литровую пластиковую бутылку). Прессуем полчаса.
За это время сырные головы покроются глянцевой золотистой корочкой. Ее нужно покрыть восковой пленкой.
Ждать придется не менее 2 месяцев, храня будущий сырный деликатес в темноте при 12-14 о С и влажности не выше 85%.
Если в хозяйстве нет специальных формочек для приготовления сыра гауда в домашних условиях, их роль может выполнить обычный дуршлаг, который нужно застелить марлей.
Накрывать такую импровизированную форму можно эмалированной миской подходящего диаметра.
В отсутствие специального пресса его можно заменить двумя квадратными деревянными досками, которые лучше всего поместить в широкий таз, в который будет стекать лишняя сыворотка.
Чтобы сыр стал тверже, в третий раз груз оставляем на 10-12 часов.
Теперь вы знаете, как сделать сыр гауда в домашних условиях. Все просто, а главное – божественно вкусно и очень полезно.
Приятного аппетита!
Гауда - самый известный голландский сыр. Рецепт Павла Чечулина.
Молоко нагреть до температуры 32 градуса. Добавить мезофильную закваску. Если у Вас нет специальной сырной закваски, используйте сметану, сыворотку или пахту. Количество закваски по инструкции, если заменяете сметаной и т. п., то 7 ст. л. Если используете пастеризованное молоко, то внесите хлористый кальций, растворенный в воде. Через полчаса внесите сычужный фермент. Оставьте молоко на 30-60 минут до достижения чистого излома. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 10 мм. Оставьте на 10 минут.
Очень аккуратно перемешайте кубики. На водяной бане медленно, не быстрее, чем за 10 минут, перемешивая, нагрейте массу до температуры 34 градуса. Оставьте на 10 минут.
Снимите с водяной бани. Удалите 2.5 литра сыворотки. Добавьте при непрерывном интенсивном помешивании 1.25 л. кипяченой воды с температурой 55 градусов и 1.25 л. кипяченой воды с температурой 56 градусов. Конечная температура смеси должна быть 38 градусов. Оставьте смесь на 10 минут.
Слейте почти всю сыворотку так, чтобы остаток чуть прикрывал сырную массу.
Следующий этап называется прессование под сывороткой. Для этого нужна плоская поверхность диаметром чуть меньше диаметра кастрюли. У меня это дно разъемной формы для запекания. Также можно взять подходящую по размерам тарелку или блюдо. Сверху поместить небольшой груз (поллитровую бутылку с водой) и оставить на 30 минут
Выстелить форму тканью. Классическая форма для гауды - со скругленными краями. У меня это пластиковая кастрюлька для микроволновки, поршень сделан из второй такой же кастрюльки. Диаметр 15 см. Сырную массу выложить в форму, стараясь как можно меньше нарушать ее целостность.
Сверху накрыть поршнем. Прессовать весом 2.5 кг 30 минут. Вытащить сыр из формы, перевернуть и сменить ткань. Прессовать весом 5 кг 30 минут. Переодеть сыр, не переворачивать. Вернуть под тот же грузз. Прессовать 18-24 часа. Если у Вас другой диаметр формы, пересчитайте вес для Вашей формы (формулу площади круга, надеюсь, знаете).
Достаньте сыр из под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
Гауда - голландский твердый сыр, один из самых популярных сыров в мире. На Гауду и его производные приходится более половины мирового потребления сыра. Традиционный Гауда производится из цельного коровьего молока жирностью 3.7-3.9%, однако есть и облегченные диетические версии жирностью от 20%. Существуют разновидности Гауды из козьего и овечьего молока, как правило, созревающие более продолжительное время. Гауду часто дополняют различными добавками и специями, коптят, что делает ассортимент этого сыра еще более разнообразным. Так, например, Лейденский сыр делается по рецепту Гауды с добавлениями тмина и гвоздики. В оригинале, Гауда - это сыр с плотной консистенцией и очень небольшим количеством маленьких круглых глазков. Сырное тесто имеет приятный желтый цвет, который по мере созревания приобретает более насыщенные темные карамельные оттенки, а в теле сыра появляются маленькие хрустящие кристаллики, совсем как в Пармезане, образованные аминокислотой тирозин. Одним из основных технологических этапов приготовления Гауды является промывка сырного зерна: замена части сыворотки горячей водой, что снижает ее кислотность и одновременно бережно нагревает сырное зерно, результатом чего становится гладкая и эластичная текстура сыра. Традиционно Гауда созревает, покрытый воском, что делает требования к камере для созревания более мягкими: нужно лишь поддерживать температуру в 11-13ºС.
Ингредиенты
8 л.
не ультрапастеризованное
1/4 ч.л.
1/2 ч.л.
растворить в
50мл
воды температуры 30-35
ºС
или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта
1 ½ ч.л. (8 мл.)
растворить в 50мл воды комнатной температуры
или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке
максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
1 ст.л.
1/2 ч.л.
1 ст.л.
150 мл
1/8 ч.л.
500 г.
не йодированная
2 л.
1/2 ст.л.
1/2 ч. л.
После приготовления вы получите: 1 сыр весом 700 г.
Оборудование
10 л.
эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока
для водяной бани, размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля
с макс. нагрузкой от 7 кг
для нарезки сгустка
деревянная или пластиковая
на 1 кг., ∅ 16см
микроперфорированная, цилиндрическая, широкая, с крышкой-фолловером (можно также использовать форму-шар)
марля, муслин или другой дренажный материал
восковой сплав, латекс или пакет для созревания
на 3 л.
Простерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком
Первый день:
Последующие дни:
Фото kennyscheese.com
Обычно сыры с голубой плесенью имеют мягкую открытую текстуру, которая обеспечивает хорошие условия для развития плесени P.roqueforti. Однако, существует вариация Гауды с голубой плесенью, обладающая совершенно уникальными вкусовыми характеристиками. Несмотря на плотную текстуру сыра, проколы в его теле помогут плесени развиться.
Как сделать:
Приятного Вам сыроделия!
Гауда - голландский сыр, один из старейших европейских сыров, который по словам местных жителей назван в честь города Гауда на юге Нидерландов, в котором он и появился. В настоящее время данный сыр является одним из самых популярных в мире, ведь на него приходится около 55% мирового потребления сыра! Почти каждый человек, услышав название Гауда, представляет себе очень нежный мягкий сыр, покрытый ярким красным воском.
Гауда - это полутвердый сыр, который отличается неповторимым сливочно-сладковатым вкусом и гладкой текстурой. Сладковатость достигается путем удаления лактозы - молочного сахара - в процессе приготовления сыра. Это делается для того, чтобы не допустить образования избыточной кислоты в готовом сыре.
Именно поэтому в процессе приготовления гауды есть следующая особенность: часть сыворотки после разрезания сгустка заменяется горячей водой, осуществляется так называемая промывка сырного зерна. Эта особенность имеет исторические корни. Раньше сыр изготавливали в деревянных чанах, которые не нагревались. Так вот горячая вода и требовалась для того, чтобы повысить температуру сгустка и высвободить сыворотку.
В мире существует множество вариантов Гауды. Как правило, этот сыр изготавливается из коровьего молока, хотя некоторые сыроделы используют овечье или козье молоко. Молодой сыр Гауда готов к употреблению лишь после нескольких недель выдержки, однако «с возрастом» сыр становится все более насыщенным по вкусу и твердым в фактуре.
Кроме того, очень популярны вариации данного сыра с различными специями: крапивой, перцем, горчицей, гвоздикой, тмином или пажитником. За границей некоторые сыроделы даже отмачивают Гауду в пиве и добавляют пропионовые бактерии для того, чтобы создать подобный альпийскому сладковатый сыр с небольшими отверстиями.
Очень похожим голландским сыром является Эдам, однако его изготавливают из молока меньшей жирности.
Уровень сложности: средний
Ингредиенты:
Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте до 30 °С.
Пока молоко нагревается, можно перейти к активации закваски. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски , например Danisco CHOOZIT MM 101 необходимо растворить в 100 гр. теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в статье .
После нагревания молока до нужной температуры добавьте в него активированную закваску. Оставьте созревать на 30 минут, поддерживая при этом температуру 30°С.
Переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого необходимо развести ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко. Процесс образования сгустка в среднем занимает 30-40 минут. За это время температура молока может упасть на несколько градусов. Не переживайте, это никак не повлияет на процесс коагуляции.
Прежде чем приступать к нарезке сгустка необходимо проверить его плотность. Для этого опустите в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра, сделайте надрез и отведите нож немного в сторону. Если сгусток не липнет к ножу - то у вас получился правильный сгусток.
Длинным ножом разрежьте сгусток на кубики в 1,5-2 см (начиная с продольных и переходя к поперечным разрезам).
Затем в течение 15 минут аккуратно вымешивайте массу для того, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и высвободить часть сыворотки. После чего оставьте зерно на 5 минут до полного оседания и повторите вымешивание.
Вылейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до температуры 60°С. Добавление воды снижает кислотность, именно из-за этого сыр Гауда обладает таким мягким сладковатым вкусом. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Снова повторите процесс замены сыворотки водой, только на это раз необходимо заменить 3 литра сыворотки водой 50°С. Перемешивайте 10 минут.
После завершения данного этапа следует удалить максимально возможное количество сыворотки (но не всю!).
Заполните формы для твердого сыра получившейся массой. Заполнение изначально производится с сывороткой, чтобы не допустить образования полостей воздуха и обеспечить плотность массы.
Сыворотка должна подниматься примерно на 1-2 см над уровнем сырного зерна.
Закройте крышки и поместите заполненные формы под пресс. В качестве пресса можно использовать воду в бутылках. Постепенно тяжесть пресса будет увеличиваться. Начните с 3 кг. Через 20 мин необходимо перевернуть сырную головку, слить лишнюю сыворотку, добавить вес (до 7 кг) и оставить на 30 мин. Повторите процедуру и увеличьте вес до 11 кг., оставьте на 6-8 часов. При желании время можно увеличить до 12 часов. Это обеспечит более твердую консистенцию готового сыра.
Просаливание сыра осуществляется с помощью рассола. Для приготовления рассола понадобится:
Рассол следует процедить через марлю для удаления песка и грязи, которые могут присутствовать в соли.
Опустите сформированную сырную головку в рассол примерно на сутки. Для того, чтобы просаливание было равномерным, сыр необходимо переворачивать.
Данный рецепт может быть изменен путем пропорционального увеличения или уменьшения ингредиентов рецепта для получения определенной массы готового сыра.
Сыр Гауда, который мы сегодня будем готовить, родом из одноимённого небольшого городка на юге Голландии. Сейчас это место собирает множество туристов ежегодно, здесь каждую неделю проводятся ярмарки, на которых каждый желающий может купить ароматную сырную головку. Этот сыр очень популярен благодаря своему приятному нежному вкусу, он является неотъемлемым атрибутом праздничного стола. Его добавляют в салаты, пиццу, используют как закуску. Итак, как приготовить сыр Гауда, рецепт для этого какой выбрать?
Сыр гауда (фото):
Правильное приготовление сыра Гауда
Подготовительный процесс
Если вас не пугают сложности приготовления, то почему бы не приготовить сыр Гауда, нежный и пикантный на вкус, имеющий характерную остроту. Для этого вам понадобится большая кастрюля на 16 литров, 2 формы для сыра вместимостью 1 кг, пресс, а также сырный воск или термоусадочный пакет для упаковки, в которую помещают готовый продукт для вызревания. Ну и ещё понадобится терпение, поскольку этот сыр выдерживают не менее 60 дней, а лучше больше.
Ингредиенты: молоко фермерское – 15 л; закваска мезофильная, содержащая лактобактерии, - половина ч. л., по 4 г хлористого кальция в жидком виде и натурального сычужного фермента. Для приготовления рассола нужно: 1 литр кипячёной охлаждённой воды и 200 г соли. Из 15 литров молока вы получите 2 килограмма отличного голландского сыра.
Сыр Гауда - приготовление пошаговое
Делаем закваску
Приступим к приготовлению. Вначале нагреем молочко, для этого лучше вооружиться специальным термометром, потому что нам нужна определённая температура – 32 градуса. Плиту сразу выключаем или отставляем кастрюлю на холодную конфорку. Высыпаем закваску. Шумовкой перемешиваем молоко по направлению снизу вверх несколько раз.
Затем в 50 г воды комнатной температуры разводим дозу хлористого кальция, а только потом добавляем его в молоко. Таким же способом перемешиваем. То же самое производим с сычужным ферментом – разводим в воде и отправляем в молоко, снова мешаем снизу вверх. Оставляем молоко заквашиваться до образования однородного сгустка. Обычно на это уходит 45-60 минут. Вооружившись ножом, разрезаем плотный сгусток на фракции вначале вдоль, потом поперёк. Размер кубиков примерно полтора сантиметра.
Формирование сырных головок
Следующий этап – постоянное помешивание содержимого в течение 5 минут. При этом вы сможете увидеть, что сырное зерно уменьшается. Оставьте кастрюлю на несколько минут постоять. Когда сырное зерно опустится на дно, аккуратно слейте из кастрюли при помощи черпака полтора литра жидкости, а вместо неё влейте столько же воды, нагретой до 65 градусов. Теперь снова вымешиваем содержимое, только уже 10 минут, после чего масса должна осесть на дно. Если створоженные зёрна всё ещё остались плавать на поверхности, помешайте ещё немного, потом подождите, они обязательно опустятся вниз.
Удаляем из ёмкости черпаком 5 литров сыворотки, наливаем столько же воды, температура которой 45 градусов. Вымешиваем ещё дольше – 20 минут. Зерно постоянно уменьшается в размерах. По истечении этого времени оставьте массу в покое минут на 5. Теперь сыворотку нужно слить через форму для сыра, чтобы она немного прогрелась, а массу утрамбовать как можно лучше. Сверху накрываем сыр крышкой от сырной формочки и ставим под пресс.
Прессование
Процесс прессовки тоже непрост – вначале сыр прессуют полчаса с нагрузкой 4 кг. Если у вас нет специальных грузов, то используйте бутыля, наполненные водой. Вес воды прямо пропорционален её объёму, то есть, 1 л равен 1 кг. После чего вес груза увеличивают до 6 кг и выдерживают сыр в таком виде 1 час. Вытаскиваем сыр из формы, переворачиваем на другую сторону и снова накрываем крышкой. Увеличиваем груз до 8 кг и держим сыр под этим гнётом 2 часа. Теперь сырные головки полностью освободились от остатков сыворотки, дальше мы их будем солить.
Просаливаем сырные головки
Приготовьте рассол и опустите в него сырные головки на 12-15 часов, не забывая их периодически переворачивать. По прошествии этого времени достаньте сыр, осушите его салфетками. Сушка сырных головок осуществляется на дренажном коврике или сетке при комнатной температуре в течение 3 дней. Обязательно перекладывайте головки то на одну, то на другую сторону, чтобы они просушились равномерно. Когда на сыре образуется корочка, его можно запечатать в сырный воск, расплавив его предварительно на водяной бане. Можно использовать термоусадочный пакет.
Вызревание
Выдерживают сыр в таком виде при температуре 8-15 градусов не менее 60 дней. Погреб или подвал – вполне подходящее место, где можно выдерживать сыр. Повышенная влажность тоже является благоприятным условием для вызревания голландского сыра гауда. После двухмесячной выдержки этот сыр считается молодым. У него вкус мягкий, нежный и ненавязчивый. Если же продукт выдерживается до 6 месяцев, он приобретает остроту и пикантность. Дольше всего зреет гауда под названием «Голландский мастер», его выдерживают в течение 12 месяцев. На вкус он острый и пряный. Оставьте ваш сыр гауда вызревать столько, сколько считаете нужным.
Как видите, сыр Гауда в домашних условиях сделать может каждый желающий, если есть возможность достать необходимые ингредиенты для закваски, а также сырные формы. Не менее важно иметь подходящее место, где продукт будет вызревать. Если такого места у вас нет, подойдёт холодильник. Наслаждайтесь процессом приготовления, а после – результатом своих трудов.