Понедельник, 11 Июн. 2012

Большинство из нас употребляет сыр. Действительно, почему бы и нет! Хорошая замена соевой колбасе, хороший источник кальция, да и просто - вкусно. А задумывались ли вы о том, какие ферменты используются для производства сыра, а также каким образом и из чего их получают? Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужные ферменты? Отвечают видные исламские богословы.

Для производства сыра используются следующие ингредиенты: молоко, сычужный фермент, бактериальная закваска, натуральный краситель плюс немного хлористого кальция.

Поговорим о сычужном ферменте.

Традиционно его получали из сычуга (часть желудка) телят. Он выполняет основную функцию в производстве сыра — вызывает свертывание молока.

На сегодняшний день его получают тремя способами:

• Первый — традиционный способ . Единственный недостаток — недешевый.
• Второй — микробиологический (микробиальный) . Т.е. подбирается штамм бактерий, который вырабатывает те же ферменты. Преимущества — невысокая стоимость, высокая активность. Недостатки — агрессивность, низкое качество сыра.
• Третий — биотехнологический . Т.е. бактериям вводят ген , который отвечает за синтез химозина — основного составляющего сычужного фермента. Таким образом, получают чистый химозин, который вроде бы и не является ГМО, а только продуктом жизнедеятельности ГМО и не содержит бактериальную ДНК. И это подтверждено документально. По технологическим характеристикам он не уступает натуральному ферменту, а по цене значительно выигрывает.

Так вот, на сегодняшний день, я думаю, не менее 90% сыра у нас в стране производят с использованием сычужного фермента, произведенного по третьему способу.

Вот теперь и задумаемся — можно ли жить сегодня, не употребляя ГМО и все, что с этим связано...

Сычужный фермент - это фермент, используемый при производстве сыра для створаживания молока. Практически ВСЕ сыры производятся с использованием сычужного фермента. Как правило, сычужный фермент извлекается из желудков телят, козлят или ягнят.

Дозволено ли по Шариату употреблять в пищу сычужный фермент?

Шафиитский мазхаб (*):

Вопрос: Молочная сыворотка - это побочный продукт в производстве сыра. Молокосвертывающий фермент добавляется в молоко при производстве сыра. Отделяющаяся жидкость содержит сыворотку. Дальнейшая обработка полностью отделяет сыворотку.

Ответ: Если молокосвертывающий фермент - это наджаса, то полученная сыворотка тоже является наджасой и, согласно мазхабу имама Шафии, употреблять ее запрещено, поскольку добавление фермента превратит молоко в наджасу. Любая жидкость, полученная из этой смеси, также является наджасой.

СЫЧУГ, ПОЛУЧЕННЫЙ ИЗ НЕ ХАЛЯЛЬНО ЗАБИТЫХ ЖИВОТНЫХ, СОГЛАСНО НАШЕМУ МАЗХАБУ, ЯВЛЯЕТСЯ НАДЖАСОЙ.

И лишь Аллаху ведома истина.

Ответил шейх Хамза Карамали.

Ханафитский мазхаб (*):

В ханафитском мазхабе сычужный фермент, полученный из животного, забитого немусульманином или мусульманином (по Шариату и не по Шариату), во всех случаях разрешен к употреблению, если только это животное - не свинья.

<…> Разрешенность сычуга обусловлена не тем, кто забивает животное (мусульманин или нет), а тем, есть ли в сычуге жизнь. Циркуляция крови - источник жизни. В сычуге нет крови, следовательно, это не живой орган. Он не может «умереть», и поэтому дозволено его употреблять в пищу.

<…> СЫР, ПРОИЗВЕДЕННЫЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА, - ХАЛЯЛЬ, ЕСЛИ ТОЛЬКО ФЕРМЕНТ ПОЛУЧЕН НЕ ИЗ СВИНЕЙ. Однако лучше избегать употребления сыра, при производстве которого использован сычужный фермент неизвестного происхождения, поскольку в вопросе разрешенности сычужного фермента есть разногласия между мазхабами.

И лишь Аллах дает успех.

Ответил шейх Илиас Пател.

<…> По возможности, лучше употреблять сыр, подходящий для вегетарианцев <…>

Ответил шейх Илиас Пател.

Сычужные ферменты животного происхождения ОСТОРОЖНО!

• Kalase - натуральный сычужный фермент.
• Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

и многие другие!

Если на упаковке написано «сычужный фермент», то, скорее всего, он животного происхождения.

Хотя, конечно, надо проверять. Иногда неправильно переводят. Если сыр не российского производства, лучше смотреть состав на английском.

Названия половины ингредиентов зачастую попросту опускают в переводе, оставляя в составе лишь молоко, соль и закваску.

Сыры, которые продают за прилавком, тоже, как правило, с сычужным ферментом животного происхождения. Надо искать среди уже расфасованных, фабрично упакованных сыров.

Нужно отметить, что теоретически вполне может существовать сычужный фермент животного происхождения, полученный из халяльно забитого животного, например, телёнка. Другое дело, что такой фермент, вероятно, имел бы отметку «халяль».

Предполагается, что среди распространенных в России и Европе сычужных ферментов животного происхождения таких нет.

Сычужные ферменты неживотного происхождения

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei , синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides , Bacillus licheniformis , Edothea parasitica и др.

• Milase - очень хороший коагулянт микробного происхождения. Производитель - «CSK food enrichment». Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом. При его производстве не используются ГМ-технологии. Представляет собой альтернативу натуральным ферментам животного происхождения, применяется для производства мягких, полутвердых и твердых сыров. Органолептические характеристики сыров в 100-дневном возрасте, при производстве которых использовали фермент Milase, полностью идентичны сырам, изготовленным с натуральным сычужным ферментом. Официальным представителем «CSK food enrichment» в России является «Компания Павлов».
• Meito Microbial Rennet (MR) - похож на милазу. Дистрибьюторы в России -
• Fromase® - полученный специалистами компании DSM фермент. Выделяется при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972-м году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.
• Maxilact® - фермент, полученный из особых штаммов молочных грибов.
• Suparen ® - микробиальный фермент, полученный из грибов Cryphonectria (Endothia ) parasitica .

Сычужные ферменты, полученные путем генной инженерии. ОСТОРОЖНО!

• Chymogen (Genencor International),
• ChyMax (Pfizer)
• Maxiren®

С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин , произведенный бактериями, имеющими копии гена реннина теленка.

Технология примерно такова:

• 1) Из желудка (вроде можно и не из желудка) животного (живого или уже забитого) извлекается ген;
• 2) Этот ген копируется миллионы раз (среди полученных генов остаются несколько оригинальных генов);
• 3) Копии генов (вместе с оригиналами) помещаются в бактериальную среду, где выращиваются.

Как мы видим, проследить, было ли животное живым, когда у него брали ген, практически невозможно .

Практически невозможно и узнать, откуда именно брали ген (специалисты, которых мы спрашивали, говорят, что его можно получить даже из слюны животного , хотя маловероятно, что именно так и делают).

Каким образом животное было забито (если было) - тоже затруднительно выяснить.

Является ли сычужный фермент, полученный таким способом, халяльным - это сложный вопрос фикха.

Однако необходимо отметить, что есть фетва о том, что лучше избегать продуктов, полученных путем генной инженерии, поскольку их воздействие на организм пока остается невыясненным, а внедрение генов животного происхождения в продовольственные растения создает определенные этические проблемы для мусульман и попадает в категорию запрещенного (см. http://qa.sunnipath.com/issue_view.asp?HD=1&ID=67).

Не вполне понятно, можно ли классифицировать получение сычужного фермента путем генной инженерии как внедрение животных генов в растения, однако сомнительность этого процесса налицо.

Впрочем, Maxiren® сертифицирован как кошерный и халяльный (см. http://www.dsm.com/en_US/html/dfsd/enzyme.htm) сычужный фермент…

Что делать?

Существует список сыров, произведенных с использованием сычужного фермента неживотного происхождения. Вероятнее всего, в них используются ферменты микробиального происхождения (без генной инженерии).

По крайней мере, их использует фирма «Кезерай Шампиньон» (http://www.optitrade.ru/goods/germany/kaserei_champignon_hofmei/). Предположительно, другие компании также не пользуются услугами генной инженерии.

• 1. Ольтерманн (на упаковках обычно написано, что сычужный фермент - неживотного происхождения)
• 2. Виола (классическая, не творожная)
• 3. Фирма «Добряна» (часть продукции - смотрите состав)
• 4. Рокишкис (пока не проверено)
• 5. Гоюс Пармезан (пока не проверено)
• 6. Адыгейский (как правило, по технологии в них сычуг не кладут)
• 7. Умалат (надо смотреть каждый конкретный сыр, есть с сычужным ферментом как микробиального, так и животного происхождения, см. )

Следует иметь в виду, что даже бабушки на рынках вполне могут использовать сычужный фермент, купив его в какой-нибудь аптеке или заказав на фирме. Технология производства большинства сыров ТРЕБУЕТ использование сычужного фермента. Лучше всегда спрашивать и смотреть состав на упаковках.

Также сычужный фермент используется в фабричных творожках.

Результаты общения с технологами ведущих фирм неутешительны:

ДАНОН

Используется сычужный фермент животного происхождения. Ходят слухи, что кошерный. Представитель фирмы доверительно сообщил, что недавно один раввин спрашивал, кошерная ли у них продукция. Они ответили, что кошерная.

Спустя пару минут, правда, в том же разговоре выяснилось, что желатин у них свиной. В общем, сомнительно всё как-то…

Однако в йогурте Fantasia от «Данон» сычужный фермент не используется, судя по составу на упаковке.

ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН (ЛИАНОЗОВСКИЙ, ЧУДО, ДОМИК В ДЕРЕВНЕ, РЫЖИЙ АП, BIO MAX, NEO, ЛАМБЕР, АГУША)

Используется сычужный фермент животного происхождения. Однако если он есть, то всегда указан на упаковке. Если написано просто «закваска», то там не должно быть сычужного фермента.

Приложение

Ниже приведены еще два списка французских сыров, произведенных без использования сычужного фермента животного происхождения. Большая часть названий российскому потребителю ничего не скажет, но мало ли. Списки найдены в интернете и не проверены, однако могут послужить ориентиром.

Список 1

• Boursin
• Tartare
• Saint-Morêt
• Le Gylois
• Fromage Leffond
• Le Fin Fou 41 %
• Le Charcennay
• Le Roucoulon
• L"Ortolan
• Kiri Cacher
• Fromages "Entremont"
• Brocciu "Société Fromagère Corse"
• Emmenthal "Rippoz"
• Ricotta "Louis Rigal"
• Brousse "Louis Rigal"
• Tendre "Rippoz"
• Morbier "Rippoz"
• Tomme "Rippoz"
• Fromages "Marcillat"
• Fromages "Oma"
• Feta BioPan

Список 2

• LA COMPAGNIE DES FROMAGES
• Coustances de Coeur de lion
• Mini Cœur de Coeur de lion
• Petit Camenbert de Coeur de lion
• Brie Coeur de lion
• Coeur de lion Pauvre en choléstérol
• Saint Aubin de Coeur de lion
• RICHES MONTS
• Révérend des Enfants Tourrée de l’ Aubier (à la coupe)
• Fromage pour tartiflette Riche Monts (libre service)
• Brie Révérend Raclette Riche Monts (coupe et libre service)
• Ovale des Ducs
• FROMAGERS D’AFFINOIS
• Pavé d’Affinois
• Pavé d’Affinois Léger
• La Roche
• Le Brin
• Pavé d’Affinois Pur Chèvre
• Florette
• Brebicet Le plaisir
• Les Pavés aromatisés
• Pavé d’Affinois Brebis
• LAITA
• Fromages à tartiner "Paysan Breton"
• "Mme Loïk" Recettes apéritifs
• Petit Moulé
• Camemberts pasteurisés Paysan Breton
• Camemberts pasteurisés Kergall
• Brie 500g Val d’Ancenis
• Brie 1 Kg Val d’Ancenis
• Emmentals Paysan Breton
• Bries Châteaux de France (portion ou à la coupe)
• MILLERET
• Le Roucoulons
• L’Ortolan
• Fin Fou 41%
• Charcennay
• SOIGNON
• Sainte Maure 200g
• Sainte Maure sélection
• Chèvre long 180g, 250g
• Bûche kg
• Bûchette 120g
• Le P’tit Soignon
• La pyramide de chèvre
• Mini bûches 150g
• Palets de chèvre
• Crottin Le chèvre à tartiner
• Le chèvre à dorer
• Chèvre boîte 125g
• ENTREMONT
• Emmental Français (portion et rapé)
• BOURSIN
• Boursin
• PRESIDENT
• Emmental Président
• FROMAGES CARREFOUR

(*) Мазхаб (араб.)— школа

Итак, достал меня вопрос с сычужными ферментами, пусть это будет первая попытка классификации в этом сообществе. Призываю дополнять и комментировать.

Мы давно знаем, что Сычужный фермент состоит из двух основных ферментных компонентов - химозина и пепсина. Это тот, который животного происхождения. И я так поняла, что чем лучше по качеству сычуг, тем больше Химозина в нём.

Но если на упаковке написано 100% Химозин, то это значит, что имеется ввиду выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei,или ещё какого-то, их там 3 вида.

Я выписала, те названия сычужных ферментов, которые нашла, поделила их на животные и неживотные. Уточнения по этому поводу приветствуются, потому что я гуманитарий, а не биолог, мне, простите сложно…

Животного происхождения:

Kalase - натуральный сычужный фермент

Stabo-1290 - сычужный фермент животного происхождения.

Состав: 80% - говяжий пепсин, 20% - говяжий химозин

Неживотного происхождения:

Milase - микробиальный коагулянт

Производитель: CSK food enrichment. Произведен посредством ферментации Rhizomucor miehei (не генетически модифицированные грибы). Milase, содержит молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.

CHY-MAX® - молокосвертывающий фермент, полученный ферментативным путем.

Fromase , Максирен

Специалистами компании DSM был получен фермент, выделенный при ферментации плесневого гриба Mucor miehei . В 1972году он вышел на рынок под торговым названием Fromase®.

Сейчас на рынке представлена серия ферментов Фромаза®.

Известно, что при энзиматическом свертывании молока при производстве сыра, основная роль принадлежит химозину - ферменту, который образуется у млекопитающих в период молочного вскармливания.

Современная биотехнология открыла новые способы получения ферментов, одним из которых является получение 100% химозина под торговой маркой Максирен® голландской фирмы «DSM»

Chymogen (Genencor International),

ChyMax ( Pfizer)

Рекомбинантная версия фермента химозина, содержащегося в желудках телят;

используется для створаживания молока при изготовлении сыров;

биотехнологическое происхождение обеспечивает высокую чистоту и достаточное количество производимого продукта и одновременно исключает различия в качестве и свойствах, характерных для фермента животного происхождения. В настоящее время натуральный химозин в промышленном изготовлении сыров не используется.

Теперь список сыров. Он неполон.Его надо дополнять, так что оставляйте комменты.

1. Ольтермани (поговаривают о содержании в нём невегетарианских Е)

2. Виола (классическая, не творожная )

3. Фирма «Добряна» (у них довольно таки широки ассортимент)

4. Фирма «Рокишкио» (во всех сырах я не уверена, но Рокишкис, точно наш)

5. ГОЮС Пармезан(по-моему вообще литовские пармезаны)

6. Адыгейский (Стародубский, Гигантский молокозаводы точно и вообще по-моему в них сычуг не кладут.)

Сыровары, при изготовлении сыров различных видов используют не только натуральные компоненты. Недобросовестные производители могут изготавливать сыр, используя сычужный фермент животного происхождения.

Это, конечно же, приводит к экономии затрат на приобретение сырья для приготовления долгохранящегося сыра. Вообще, любые ферменты используются в производстве всех видов сыра.

Что такое фермент? Это молокосвёртывающее вещество. С помощью ферментов молоко сворачивается для дальнейшей его обработки.

Роль ферментов в сыроварении важна, с помощью них расщепляются молочные белки на отдельные фрагменты. Затем, полученные таким путем фрагменты объединяются вокруг ионов кальция, создавая собой небольшие молочные сгустки. Полученные с помощью ферментов сгустки молока эффективно соединяются между собой, создавая единый молочный сгусток или же непосредственно сырную массу.

Между сыроварами ферменты для приготовления сыров зачастую именуют - сычужным ферментом или же пепсином. Это аналогичное вещество.

Нужно отметить, что пепсин является незаменимым составляющим компонентом в приготовлении твёрдых сортов сыра. Но он с успехом используется в изготовлении мягких видов сыра, тем самым он повышает производительность продукта и помогает сыровару экономить время и трудозатраты.

Само выражение сычужный фермент произошло от производных слов: сычуг, а так же сычужок. Эти слова имели свое значение, то есть засоленный или высушенный фрагмент желудка молодого поголовья млекопитающих животных. Как правило, сычужный фермент животного происхождения получают из желудков телят, козлят и ягнят.

В современном производстве используют различные ферменты. Молокосвёртывающие вещества бывают различные и не только лишь животного происхождения. Ферменты для сыра могут быть химического, а так же растительного происхождения.

Ферменты - это сложные вещества и они обладают уникальной структурой. Аминокислотный состав всех возможных ферментов приблизительно одинаков. Кстати сычужным сыром в настоящее время называют сыр, который был приготовлен с использованием любых молокосвёртывающих ферментов.

Сычужный фермент животного происхождения помогает за короткие сроки свернуть молоко, он обеспечивает быстрое створаживание свежего сырья.

Приобретая сыры, стоит обращать свое внимание на состав и если там имеется надпись сычужный фермент, это говорит о том, что он животного происхождения. Но тут все-таки нужно точно удостовериться в том, что он животный, так как часто производители делают неправильный перевод данного определения.

Особенно стоит обратить внимание на сыр, который привезен из стран ближнего зарубежья. На этикетке такого сыра может быть неправильный перевод, поэтому лучше читать состав сыра на языке производителя.

Переводчики могут попросту половину имеющихся в продукте ингредиентов упустить, преднамеренно оставляя лишь знакомые нам слова и названия веществ.

Один из самых популярных среди производителей сыров сычужный фермент животного происхождения, взятый у забитых домашних животных, таких как говяжий желудок, свиной и куриный. В принципе эти ферменты столь же действенны и аналогичны друг другу.

У этих ферментов есть масса достоинств, к которым можно отнести менее высокую стоимость в сравнении с пепсинами, а так же другие потребительские пункты.

Но есть у таких ферментов и недостатки.

Сыр, который был изготовлен, в производстве которого был использован сычужный фермент животного происхождения , имеет в своем составе животный компонент. Хоть он и минимален, но он все-таки значительно влияет на продолжительность срока хранения продукта. Это и есть отрицательная черта животного фермента.

К тому же нужно учесть тот факт, что и производитель, и потребитель отмечает некий странный вкус такого сыра. Сыр, приготовленный с использованием животного фермента, на вкус немного горчит, что не очень хорошо для употребления в пищу.

Так же отрицательной чертой данного вида сыра - это капризность к условиям хранения. Хранить такие сыры нужно строго при определенной температуре и влажности воздуха. Соответственно, это меньший срок хранения сыра. Когда он изготовлен с использованием химических ферментов или же на растительных ферментах он имеет более продолжительный срок хранения и реализации.

Сычужный фермент животного происхождения - это не сам желудок животного, а железа желудка, если конкретно говорить, то это железа четвертого отдела желудка. Чтобы получить этот фермент химики при помощи солевого раствора добывают его из сухих желудков жвачных животных. Вещество, образовавшееся в процессе химической реакции, называется сычужный фермент.

Сычужный фермент расщепляет белок молока, именуемый казеиногеном. После активной работы фермента из молока получается нерастворимый белок казеин. Таким образом, основной белок молока преобразуется в более твердое вещество сырной структуры, которое медленно расщепляется пепсином. Попадая к нам в желудок, сырная масса медленно расщепляется, тем самым насыщая наш организм.

Сыр без участия в процессе производства ферментов не будет сыром, его состояние не будет столь плотным. Без добавления сычужных ферментов можно приготовить иные разновидности сыра, например мягкий сыр или плавленый сыр. Но такие виды сыров имеют менее продолжительный срок реализации.

© Сычужный фермент животного происхождения. Купить сычужный фермент животного происхождения недорого в интернет-магазине. Купить сычужный фермент животного происхождения почтой. Купить сычужный фермент животного происхождения наложенным платежом.

Многие вегетарианцы не слышали о сычужном ферменте, поэтому едят все сыры без угрызений совести. А ведь из-за этого фермента далеко не все сыры могут считаться вегетарианским продуктом.

Почему? Все просто – для того, чтобы получить сычужный фермент необходимо убить маленького теленка, который еще питается молоком матери. А теперь подробнее обо всем.

Во первых – что такое сычужный фермент и для чего его используют?

Понятно, что сыр – это молочный продукт и получается он путем отделения белков от сыворотки (те самые белые неоднородные хлопья, которые возникают при скисании молока). Сыр можно получить двумя способами: путем сквашивания – то есть молоко скисает и происходит отделение белка (твердых фракций) от сыворотки – такие сыры называют кисломолочными и к ним относится чаще всего творог. Другие сыры получаются путем ускорения процессов свертывания молока, чтобы не допустить его скисание (так как это прямым образом влияет на вкус сыра).

Как же можно ускорить свертывание молока?

Домашний способ – это добавление кислоты в горячее (почти кипящее молоко), при этом процесс свертывания произойдет буквально мгновенно, а молоко не успеет скиснуть. Но такой способ для большого производства не подходит – поэтому на производстве используют специальные ферментные препараты, которые действуют как катализаторы процесса свертывания молока – так как из-за их химического состава молочные белки начинают отделяться от сыворотки.

Одним из таких ферментов и есть сычужный. Получается этот фермент из желудков молодых телят, которые еще не успели попробовать другой пищи чем материнское молоко и именно этот фермент помогает телятам переработать то самое молоко. Конечно, для того, чтобы получить этот фермент теленка убивают. Поэтому, даже не смотря на то, что подобного фермента при производстве сыра нужно 1 грамм на 100 кг молока, и то, что сам по себе фермент в своей большей части остается в сыворотке, то есть он практически не остается в белке, для тщательных вегетарианцев употребление подобного сыра является недопустимым. Если Вы относитесь к таким (что правильно!), то вам следует избегать следующих надписей в составе сыров: сычужный фермент (или его английский аналог – реннин, реннет), химозин животного происхождения, абомин (доступен даже в аптеках – поэтому бабушкины домашние сыры тоже не всегда выход из ситуации), kalase, stabo-1290 (последние два чаще встретятся на этикетках зарубежных сыров, но оба они животного происхождения).

Какие же альтернативы остаются вегетарианцам? Какие сыры употреблять можно?

Будьте внимательны – многие производители используют сычуг даже для производства творога и сладких молочных десертов – читайте состав. Есть ряд сыров в которых нет сычужного фермента – например адыгейский сыр, некоторые виды брынзы (надо читать состав), а в последнее время начало появляется очень много компаний производящих сыры с ферментами неживотного происхождения – есть аналог даже пармезана, который не содержит ферментов животного происхождения (сычужных). Что это за ферменты, что должно быть в составе таких сыров: фермент микробиологического происхождения (продукт генной инженерии), 100% химозин (этот фермент грибного происхождения), фромаза, милаза, максирен, chymax.

Отдельно стоит заметить, что сычужный фермент животного происхождения и высокого качества является очень дорогим продуктом, поэтому среди сыроделов считается очень престижно использовать его для изготовления сыра. Также поэтому, очень многие производители не указывают настоящее происхождение ферментных препаратов в составе сыров, просто называя их общим словом сычужный фермент (но более чем в 60% случаев, по некоторым данным, используют в производстве продукт неживотного происхождения). Но пока на законодательном уровне не будет внесена ясность и производители не будут указывать реальное происхождение используемых ферментов – мы, вегетарианцы, не сможем есть сычужные сыры.

Список вегетарианских сыров

Небольшой список сыров, в которых не обнаружен сычужный фермент животного происхождения (пишите в комментариях свои варианты):

• Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
• Брынза некоторых производителей (читайте состав, если сыр на развес — состав указывается на большом боченке в котором сыр поступает, можно попросить продавца посмотреть/прочитать)
• Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
• Сыры Ольтермани (Oltermanni)
• Сыры ТМ Добряна (не все, читайте состав), но точно есть бри, камамбер, моцарелла, российский, голандский и т.д.
• Сыры ТМ Комо не на развес, а упакованные порционно — сычуга нет
• Парижская буренка от Flechard
• Твердые сыры Dziugas (литовского или латвийского производства) — достойное подобие пармезану, особенно когда хорошо выдержанный
• Сыры Риккота
• Сыр Филадельфия
• Сыр маскарпоне
• Творог — аккуратнее, например ТМ President в Украине выпускает творог с сычужным ферментом, лучше читать состав

Как видите выбор есть — просто внимательно читайте упаковку!

Фермент реннин (не путать с «ренином» через одну «н») - традиционный продукт для створаживания молока, наиболее востребованный в производстве сыра. У жвачных животных он вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка) - отсюда и название «сычужный фермент». Знаете ли вы, почему сегодня многие люди отказываются от него?

Вопрос этики

Чтобы приготовить сыр, вначале необходимо разделить молоко на твёрдую белковую фракцию и полупрозрачную сыворотку – этот процесс называется свёртыванием молока. При этом сычужный фермент выступает в роли катализатора. Использование реннина довольно выгодно для производителя: процесс створаживания молока сокращается с нескольких дней до считанных минут.

Ещё в древности воины перевозили молоко в бурдюках, сделанных из желудков животных, и по пути молоко превращалось в мутную жидкость и плотный белый сгусток. Причиной таких превращений молока был сычужный фермент, впервые выделенный в 1874 году датским учёным Кристианом Хансеном (Christian Hansen) из высушенного желудка телёнка.

В наши дни основным источником природного реннина остаётся всё то же сырьё - желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра.

Но далеко не каждому современному человеку по вкусу такой молочно-мясной продукт с привкусом жестокости. Одно дело съесть бифштекс из взрослой коровы – тут многие полагают, что человеку позволительно иметь инстинкты охотника или хищника. Совсем другое дело, когда речь заходит про детёнышей животных, - ведь у человека есть не менее сильный инстинкт заботы о детёнышах других млекопитающих и птиц. Не секрет, что даже в природе происходят удивительные «усыновления» осиротевших малышей других видов: порой львица может заботиться о детёныше антилопы, обезьяна воспитывать тигрёнка, а волчица - подкармливать какого-нибудь одичавшего Маугли…

Для вегетарианцев, как известно, вообще неприемлемо кого-то есть, поэтому в развитых странах давно начали искать альтернативу реннину. Немалое влияние оказало и всемирное движение «Slow Food», которое помогает частным фермерским хозяйствам, а так же протестует против бездушного отношения к еде в сфере быстрого питания (так называемого фаст-фуда).

Как распознать присутствие сычужного фермента?

Сычужный фермент не оказывает никакого влияния на цвет, запах или вкус продукта, так что по внешнему виду вы никак не сможете определить, как был изготовлен сыр – с использованием реннина или без него. Однако в составе можно найти следующие обозначения, которые сигнализируют о присутствии нежелательного фермента:

* Сычужный фермент

* Животный химозин

* Калаза (Kalase)

* Сладкомолочный сыр

Лучше всего ознакомиться с составом сыра на заводских этикетках, а не наклейках, которые оставляет непосредственно супермаркет (эта информация часто может отличаться).

Заменители сычужного фермента

В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты для свёртывания молока. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. Грибы обладают меньшей активностью, однако стоят, естественно, куда дешевле новорожденных телят.

Заменители сычужного фермента неживотного происхождения сегодня широко используются в производстве вегетарианских сыров, особенно импортных. В их составе можно прочитать следующие обозначения:

* Микробиальный (микробиологический) сычужный фермент

* Ферментный препарат неживотного происхождения

* Микробиальный реннин

* Милаза (Milase) – продукт ферментации грибов Rhizomucor miehei

* Фромаза (Fromase) – продукт ферментации гриба Mucor miehei

* Максилакт (Maxilact) - продукт ферментации штаммов молочных грибов

* Супарен (Suparen) - продукт ферментации грибов Cryphonectria parasitica

* Мейто (Meito Microbial Rennet)

* 100% Химозин - продукт ферментации плесневых грибов (Mukor Miehei, Rhizomucor meihei, Rhizomucor pusillus)

* Мукопепсин (Мucorpepsin)

* Кисломолочный сыр – так называются сыры, приготовленные с использованием молочнокислого брожения.

Отдельно перечислим ферменты, полученные с помощью генной инженерии. В этом случае бактериям вводят ген, который отвечает за синтез химозина. При этом полученное вещество не содержит ДНК микроорганизмов, которые его произвели:

* Chymogen компании «Genencor International»

* ChyMax компании «Pfizer» (продукт ферментации Aspergillus niger)

* Maxiren голландской фирмы «DSM» (получен ферментацией молочных дрожжей Kluveromyces lactis)

Кроме всего прочего, существуют растительные заменители сычужного фермента – например, сок инжира, заквасочная трава, цветки подмаренника. Однако они они используются редко, - в основном, для приготовления домашнего сыра.

Примеры вегетарианских сыров

Среди украинских сыров не сложно найти вегетарианские сорта: например, торговые марки «Добряна», «Пирятин» и «Клуб сыра» вообще не используют сычужный фермент. Сыр с молочнокислыми бактериями производит ТМ «Геркулес» («Здоровье», «Адыгейский», «Брынза»). Сюда же можно отнести плавленный сыр ТМ «Ромол», а так же «Моцарелла» и «Ricotta Fresca» ТМ «Добрыня».

Среди импортных продуктов линейку вегетарианских сыров представляют торговые марки «Valio», «Kaserei Champignon», «President», «Arla», «Friendship», «Akadia», «Babybel», «Dairyland», «Kiri», «Prestige», «Galbani», «Hermis» и т.д.

Главное – внимательно читать этикетку и убедиться, что продукт изготовлен с добавлением молокосвертывающего фермента микробиального происхождения. Впрочем, это не единственное, на что стоит обращать внимание: важно, например, и то, не заменил ли производитель часть молочного жира вредным пальмовым.

Предыдущая статья: Правила маринования шампиньонов Следующая статья: Чем отличается борщ от щей: особенности приготовления, состав и отзывы Борщ чье блюдо