Советское мороженое. что мы помним о мороженом из ссср? Как делают в России мороженое: производство от и до 

Мороженое. Это любимое лакомство у наверное всех детей. Да и многие взрослые тоже не против полакомиться этим сладким десертом. Многие до сих пор с ностальгией вспоминают вкус того самого пломбира, который пробовали в детстве.
Я не буду сравнивать современные и старые виды мороженного, технологии их производства. Я просто хочу вспомнить старое мороженое из детства, которое ушло навсегда

Была распространённая байка, что интуристы считали: В СССР нужно приезжать по трем причинам - посмотреть балет, сходить в цирк и отведать мороженого. Не знаю, правда это или нет, но мороженое действительно было замечательным.


Наибольшей популярностью в Союзе пользовался обыкновенный пломбир в обыкновенном вафельном стаканчике (особым везением считалось, когда вафельный стаканчик хрустел). До 80-х он стоил 19 коп., и сдача в одну копейку, естественно, доставалась продавщице. Потом до властей дошло, что это неправильно и пломбир стал стоить ровно 20 копеек. Самое вкусное мороженное в вафельных стаканчиках Советского Союза продавалось, наверное, в московских ЦУМе, ГУМе и «Детском мире».


Ассортимент мороженого в разных городах бывал разный. Например в горде, где прошло всё моё детство, было только 4 вида мороженого: щербет, молочное, сливочное и пломбир. Ну были ещё вариации с упаковкой - брикет, бумажный стакан с палочкой и вафельный стаканчик. Цена была, если не ошибаюсь, 10 копеек молочное и щербет, 13 копеек сливочное, 18 копеек брикет пломбира и 20 копеек за вафельный стаканчик пломбира. Это в 80-е
Приезжая в крупные города (в Москву или Ленинград) я узнавал, что бывают и другие сорта мороженого. В первую очередь очень хотелось попробовать «Эскимо». Мороженое на палочке да ещё и в шоколаде было чуть ли не верхом желания ребёнка (я про себя сейчас говорю).


Мороженое в картонных и вафельных стаканчиках продавалось без всякой упаковки. Сверху порции был «прилеплен» бумажный кружок с указанием производителя, цены, ГОСТа и еще чего-то, и этот кружок некоторые несознательные граждане часто лепили куда не попадя.


И были еще «Кафе-мороженое», где в мороженицы с ложечкой накладывались разноцветные шарики белого, крем-брюле, шоколадного, орехового, розового мороженого. Всё это могло сверху поливаться жидким шоколадом или фруктовыми сиропами и джемами, и посыпаться ядрышками лесных орехов или тертым шоколадом. В тех специализированных кафе (или в простых ресторанах) встречались даже такие изыски, как мороженое с шампанским, с коньяком, и ликерами, и даже мороженное с горящим наверху кусочком сухого спирта.


Эра мороженого в Советском Союзе стартовала в 1936 году, когда нарком продовольствия Анастас Микоян, после своего визита в Америку, сформулировал главную задачу: «сделать мороженое массовым продуктом, выпуская его по доступным ценам». А через год с конвейера сошла первая партия лакомства. Его выпускали по единому ГОСТу, поэтому в каждом городе страны граждане кушали одни и те же виды мороженого. Правда, до провинции ассортимент мороженого доходил в урезанном варианте. Настоящим символом эпохи стало эскимо. Рекламировать новый продукт решили при помощи пингвина, ассоциирующегося у потребителя с холодом и, видимо, с экзотикой. Первые десятилетия советское эскимо было исключительно продуктом ручной работы: каждую глазированную порцию упаковщицы бережно заворачивали в бумагу. Палочку, кстати, прикладывали отдельно. И только в 1947 году, с появлением специального оборудования, выпуск эскимо стал более масштабным (его начали изготавливать не только в столице), а само мороженое приобрело вид «того самого» эскимо на палочке.




Мы едим мороженое в 30-градусную жару и в 25-градусный мороз, и ежегодно, по статистике, «уничтожаем» более полумиллиона тонн любимого лакомства, некоторые виды которого дошли до нас с советских времен.



Своим легендарным вкусом советское мороженое обязано единому ГОСТу, который в документации значился под индексом 117-41. Он был введен в марте 1941 года и считался чуть ли не самым жестким в мире – только натуральные составляющие, и никакой «химии»!

Стойко вынести операцию по удалению миндалин советский ребенок мог только тогда, когда узнавал, что весь послеоперационный период его будут кормить мороженым за государственный счет. Скорее всего, самым любимым – пломбиром. Но ведь и родителям можно было, пользуясь случаем, заказать мороженое, какое-нибудь необычное и редкое. Выбор часто падал на то, в котором совмещались гастрономические грезы всех советских детей – мороженое и пирожное в одной упаковке. Сливочное мороженое в вафельном стаканчике, украшенное бледной розочкой из крема, стоило 19 копеек. Его и сегодня можно найти в магазинах, при этом внешний вид и так любимая в детстве розочка не претерпели, кажется, существенных изменений. Легендарным мороженым стало мороженое из Главного универсального магазина. В вафельном стаканчике – крем-брюле, шоколадное, сливочное – первое, с чем у нескольких поколений ассоциируется ГУМ. Его до сих пор производят в самом ГУМЕ, при этом секрет его вкуса хранится в глубокой тайне. В производственный цех не пускают не только посторонних – журналистов и любопытных, но даже сотрудников магазина. Мороженое, ставшее со временем культовым, начали продавать в главном универсальном магазине 3 июля 1954 года. Всего гумовского мороженого существует девять видов. Наибольшей популярностью до сих пор пользуется пломбир.
































А это-очередь в кафе Пингвин… не меньше, чем в мавзолей. Шарик цветного «химического» мороженого-50 коп. 90-е годы, тогда все рвались попробовать заграничное.

Функционирует фабрика мороженого МариАйс. От других фабрик она отличается оригинальными рецептами, которым нет аналогов в России . Мы сходили на производство, чтобы выяснить, как делают мороженое в нашей стране, побеседовали с заместителем директора по производству Любовью Танеровой, и узнали много интересного.

Технология производства

Изначально мороженое выглядит совсем не так, как на прилавках магазинов. Оно не твердое, а мягкое, так как на 70% состоит из воды. Однако в таком виде его могут попробовать только сотрудники фабрики, потому что впоследствии пломбиры подвергаются экстремальной заморозке и вся мягкость из них уходит.

Как рассказала нам Танерова, молоко, из которого готовится лакомство, каждый день тщательно проверяется лаборантом, который оценивает его кислотность, плотность и жирность.

После проверки мастер цеха рассчитывает рецептуру и подает заявку на склад сырья, откуда поступают необходимые для приготовления ингредиенты. Смесь, которая получается на первых этапах, нагревается до 60 градусов и идет на пастеризацию, в процессе которой продукт получает нужную консистенцию.

Температура в пастеризаторе достигает 85 градусов. Затем смесь резко остужают при температуре -2 градуса и ставят в резервуар, где она созревает 4 часа, а после отправляется на фрезировку. В результате всех этих действий получается мороженое, температурой три градуса ниже нуля.

«Температура мороженого, которое мы едим, составляет -3 градуса. А то мороженое, которое ест покупатель, в шесть раз холоднее. Его температура достигает -18 градусов», - отметила наша собеседница.

При этой же те температуре обязаны хранить мороженое в магазинах. Причем, если купленный вами пломбир оказался твердым, как камень, значит нормы его хранения были нарушены.

Особенности приготовления

Например, чтобы покрыть лакомство глазурью, ее температура должна быть +46 градусов, а температура пломбира -24 градуса ниже нуля. Когда мороженое опускают в глазурь нужной температуры, она быстро прилипает и отлично застывает.

Мороженое с добавлением ягод тоже имеет свою особенность приготовления. Сырую ягоду добавлять в мороженое нельзя. Она должна быть в протертом или вареном виде. Впрочем, по словам Танеровой, при наличии специального оборудования на фабрике, целиком ягоды в мороженое добавлять все-таки можно, но они все равно должны пройти предварительную обработку.

Черное мороженое

В последние годы в мире стало популярно черное мороженое. Как рассказала наша собеседница, первыми его сделали японцы путем добавления чернил каракатицы. Правда, такое мороженое сильно пахло рыбой, и есть его было невозможно.

Однако, сама идея понравилась всему миру, и черное мороженое в итоге все-таки увидело свет, после того, как кто-то придумал использовать в качестве красителя обычный активированный уголь. По мнению Танеровой, черный пломбир не наносит вреда организму человека, если не есть его в больших количествах.

Ленинградский общепит

Пора вспомнить про ленинградский общепит.

После смерти товарища Сталина в Советском Союзе началась «оттепель». Так назывался исторический период до конца 60-х годов. Почти в каждом квартале ленинградских новостроек строили по двухэтажной «стекляшке», многие из которых до сих пор стоят, проданные под разные народные супермаркеты и иные коммерческие предприятия. А в годы моей юности «стекляшками» пытались приучить советских ленинградцев к публичной жизни. На первом этаже такого сооружения, как правило, располагалась кулинария. Сюда школьники ходили пить вошедшие в моду молочные коктейли. На твоих глазах в металлический стакан миксера укладывали мороженое, наливали сироп. Потом все это вертелось с громким жужжанием. За 11 копеек тебе наливали стаканчик. Вторые этажи «стекляшек» отдавались под кафе. Днем они работали как столовые, а по вечерам там, по идее, должны были собираться молодые физики и лирики и о чем-то страстно спорить. Помню, наша классная руководительница и преподаватель английского языка Нина Николаевна Токачирова несколько раз устраивала для класса посиделки в «стекляшке» на проспекте Металлистов. Однажды это было заседание школьного научного общества, а другой раз – что-то наподобие телевизионного «Голубого огонька». Споры научного общества о параллельных мирах получились натужными, а одноклассники Коля Ставицкий и Слава Ганашек умудрились тайно выпить бутылку портвейна, после чего им стало плохо и пришлось вызывать родителей.

Так можно сказать и про весь Ленинград в целом. Европейские проявления публичной жизни прижились лишь отчасти. Молодежные кафе постепенно превращались в пивные средней захудалости, куда приходили не физики и лирики, а мускулистые работяги после трудового дня.

Чтобы по-настоящему выйти в люди, следовало ехать в центр города. То есть на Невский проспект. В школьные годы я оказывался на Невском проспекте набегами. С кем-нибудь из приятелей мы заходили в тир на Литейном проспекте. Он занимал арку возле «Старой книги». Букинистического магазина давно нет. На его месте то «Адидас», то банк открывают. Сколько платили за пять выстрелов, я не помню, но отлично помню мишени с отверстиями от пулек. Их можно было забрать с собой и, если стрельба удалась, хвастаться перед сверстниками.

В Ленинграде была и уникальная сеть заведений под странным названием «Кафе-мороженое». Я помню несколько таких на Литейном проспекте, парочку на Владимирском, еще с пяток на Загородном. Их было много. «Кафе-мороженое» предлагало своим клиентам кофе, мороженое, которое накладывали в металлические чашечки. Имелось в ассортименте шампанское и сухое вино. Иногда посетители умудрялись приносить алкоголь с собой. Но притонность не прижилась. В этих местах проводили досуг влюбленные парочки, сюда приводили в выходные детей, вечерами здесь дринкали винцо студенты. Вообще жители Ленинграда отличались любовью к мороженому местного производства. Им гордились больше, чем футбольным клубом «Зенит». Если последний все время болтался где-то в середине турнирной таблицы, то ленинградское мороженое считалось чуть ли не лучшим в стране. Мороженым торговали на всех углах: молочный стаканчик стоил девять копеек. За эскимо на палочке следовало заплатить одиннадцать. Пломбирные стаканчики ценились в тринадцать копеек, а сахарная трубочка стоила пятнадцать. Но вершиной подросткового и студенческого счастья считалась пломбирная трубочка за двадцать восемь копеек. Она была в шоколаде, усыпанная орешками. И эти двадцать восемь копеек еще нужно было накопить. Иногда продавалось мороженое и за семь копеек: в картонном стаканчике, кисленький замороженный сок с водой. То, что в Париже называется «сорбе». Но «сорбе» особой популярностью не пользовался.

Нынешний капитализм, конечно, насытил прилавки бессчетным количеством мороженого всяческих фирм. Но теперь его выпускают, не соблюдая ГОСТов.

…Невский проспект Ленинграда конца 60-х годов прошлого столетия предлагал посетить и заведение высшего уровня. Я имею в виду «Кафе-мороженое» на Невском рядом с Большой Конюшенной. В советские времена она называлась улицей Желябова. Стены в этом роскошном месте были зеленого цвета, за что и прозвали его в народе «лягушатником». Само помещение делилось на уютные отсеки, стулья задрапированы чехлами, к столикам подходили официантки, записывали заказы короткими карандашиками в блокнотики. Пригласить подружку в подобное место равнялось объяснению в любви. Цены здесь были выше, но все-таки в пределах разумного. Цены в советских кафе мало чем отличались от цен в магазинах. Поэтому народ в общепит шел, мест на всех не хватало, очереди выстраивались.

Простонародной роскошью являлись автоматы с газированной водой. Эти автоматы я помню с середины 60-х годов. Первоначально они были какие-то сложные по форме и содержанию. Можно было выбрать вид сиропа, нажав на кнопку, допустим, «вишневый» или «земляничный». Затем агрегаты как-то упростились. В правом отделе имелось пространство для мытья граненого стаканчика. Ты его переворачивал, нажимал, струя воды омывала поверхность. Сифилис и туберкулез в советскую пору потеряли свои позиции по сравнению с царскими временами, и питье газированной воды из общего стакана считалось делом безопасным. Ты просто бросал трехкопеечную монету в щель, и автомат наливал газированной воды с сиропом. По бедности можно было выпить за одну копейку и стакан простой газировки без сиропа.

Пользовались популярностью разбросанные по всему городу пирожковые и чебуречные. Заслуженную популярность имела пирожковая в полуподвале на Садовой улице, рядом с рестораном «Баку». Огромный пирожок с капустой, «с пылу, с жару», стоил 10 копеек. А чебуречная на Большом проспекте Петроградской стороны работает до сих пор. Но это уже совсем другие чебуреки…

Особой достопримечательностью 60–70-х годов прошлого столетия в бытовой жизни Ленинграда являлись граждане соседней Финляндии, или, как они свою страну называют, Суоми. Эти суомцы (ленинградцы их называли финиками) два десятилетия в значительных количествах являлись на невские берега. Каждый уик-энд сотня автобусов пересекала границу: северные соседи совершали двухдневные алкогольные туры. Финнов было много, и были они в основном людьми среднего достатка. Селились в гостиницы умеренной ценовой группы, вроде «Ленинграда» напротив крейсера «Аврора». Или в «Советской», что возле реки Фонтанки в районе Красноармейских улиц. Или в гостинице «Дружба», находившейся на улице Чапыгина, чуть не доходя до здания, где расположился сейчас Пятый канал телевидения. Финнов не особо интересовали музеи, они приезжали к нам напиваться. В то время правительство Суоми реально боролось с печальной склонностью своего народа к спиртному, и страна жила в условиях если не сухого закона, то близкого к этому состоянию. Двадцать лет финского пьянства привели к заметным результатам. С одной стороны, они в разные «эрмитажи» все-таки захаживали, просвещались. Можно даже сказать, что за время многолетнего пьянства в культурном Ленинграде финны из довольно темного хуторного народа превратились в просвещенную нацию. С другой стороны, многие из пьяных знакомились с местными девушками и даже иногда на них женились. Кроме всего, у некоторых финнов установились и устойчивые преступные связи с ленинградскими фарцовщиками: в Ленинград поехали чемоданы с разлагающими сознание джинсами и рок-пластинками. Советская казна получала валюту, советская молодежь одевалась на западный лад и слушала капиталистическую музыку.

Когда я учился на первых курсах исторического факультета, на Невском проспекте одним из главных авторитетов среди фарцовщиков считался молодой мужчина по прозвищу Дурдом. Он заседал в кафе «Север» и всеми тамошними фарцовщиками командовал. Мог и морду набить, то есть был полный Дурдом. У него на подхвате состоял юркий кудрявый паренек. Жили Дурдом с оруженосцем припеваючи – рестораны, красотки, деньги… Когда появилась возможность, Дурдом эмигрировал в Италию. Там, говорят, купил себе автобус, стал возить пассажиров с утра до вечера, а тот, кто был на подхвате здесь, работал в автобусе кондуктором…

В это же время в Ленинграде стали открываться коктейль-бары. Это уже была какая-та совсем американская жизнь. Но в этих барах продавались только коктейли. Названия их я забыл напрочь. Если я с приятелями иногда и проникал в них, то, выкладывая за напиток что-нибудь около рубля, мы старались выбрать коньячный коктейль покрепче.

Молодежь потягивала противную жидкость через пластиковые трубочки и курила. Все это, конечно, было чудовищной пародией на западную жизнь. Но коктейль-бары пользовались бешеной популярностью. Попасть в знаменитый бар гостиницы «Октябрьская» без блата было практически невозможно. Можно было простоять в очереди у дверей целый вечер. Иногда не в туристический сезон начинал торговать за рубли валютный бар ресторана «Садко», рядом с гостиницей «Европейская»…

Однако я несколько отвлекся. Быт студента серьезно отличался от жизни советского школьника. Я научился пить черный кофе и пью его до сих пор. Это горький, противный напиток, содержит в себе кофеин – вещество, которое подстегивает психику. Наркотик, одним словом, без которого легко можно обойтись. Но мода, черт возьми! За нее приходилось платить и привыкать к вредному пойлу!

Дома мама иногда кофе заваривала. Но это был долгий и неудобный процесс. Затем появился растворимый кофе. Его я впервые увидел, приехав в гости к деду Северину Андреевичу. Помню, как на глазах у изумленной родни дед открывал серебрящуюся круглую банку, доставал чайной ложкой коричневый порошок, ссыпал его в чашку и заливал кипятком. Порошок мгновенно превращался в напиток, и родня восхищенно вскрикивала. Кажется, банка растворимого кофе стоила шесть рублей. Довольно дорого.

Уже став студентом, я оказался у приятеля-однокурсника дома. Он поставил запись сложной тогда для моего восприятия пластинки «Битлз» «Сержант Пеппер лонли хатс клаб бэнд» и стал угощать кофе. Насыпал две ложки порошка, добавил ложку сахара. Капнул кипятка. И стал содержимое чашки растирать ложечкой до нужной консистенции.

– Зачем ты это делаешь? – спросил я.

– Сейчас увидишь, – ответил приятель.

Постепенно приготовляемое месиво стало светло-коричневым. Приятель налил в чашку кипяток, и на поверхность всплыла светлая пенка.

Богемная процедура была соблюдена.

Первые агрегаты для заваривания кофе прибыли в Советский Союз из Венгрии. Они сразу завоевали город, появились во многих местах, изменив обычную жизнь населения. Постепенно сформировалась привычка назначать встречи в кафе. Появились и популярные в Ленинграде места со своей внутренней драматургией. Думаю, пришла пора вынуть из памяти то, что осталось от личного прошлого.

В Ленинградском университете, где я учился, было множество общепитовских точек. Там между лекций, а иногда и вместо них кучковались студенты. Имелась кофейня на историческом факультете. Поднявшись на второй этаж, нужно было не сворачивать направо по коридору, а повернуть налево. Там была своеобразная рекреация перед большим амфитеатром, где однажды выступали «Поющие гитары» с молодой Пьехой. Кстати вспомнилось, в самом начале коридора в явно дореволюционной золоченой раме висел портрет Карла Маркса. Им, похоже, заменили кого-то вроде государя императора Николая Второго. В кофейне истфака стояли только высокие столы, тут компании не задерживались. Со всех факультетов парни старались выкроить время и зайти на филфак, где учились университетские первые красавицы. За зданием Двенадцати коллегий главного корпуса имелась студенческая столовая с кофейным залом. Но самым популярным среди продвинутой, так сказать, молодежи местом считалась, несомненно, Академичка.

Столовая Академии наук открывалась рано утром и работала до 17 часов. Старинные и мощные ее двери находились рядом со входом в петровскую Кунсткамеру. Столовая была демократичной, туда заходили перекусить и туристы, насмотревшиеся в соседнем музее на заспиртованных уродцев, купленных в Европе Петром Великим за бешеные деньги; и учебный люд. В большом зале столовой все сидели вперемешку: преподаватели, студенты, турики. Для профессуры имелся отдельный зальчик. Но знаменита была Академичка своим кофейно-пивным залом слева от входа…

Сколько же стоила чашка кофе? Пытаюсь вспомнить. Вспоминаю. В 1967 году простой маленький кофе стоил всего четыре копейки. За мою кофейную жизнь цена на кофе постоянно росла. К концу советских времен за маленький двойной приходилось платить двадцать восемь копеек – деньги довольно большие.

Будучи студентом вечернего факультета, я иногда ходил на лекции с дневниками. Много времени проводил на биологическом факультете, где учились мои вчерашние одноклассники. А в Академичку я стал захаживать в поисках новых товарищей. И действительно, я много с кем там познакомился. Но не во всякую компанию тебя брали. Особым шиком считалось подружиться со сверстником из профессорской семьи. Эти молодые люди были начитанны, имели широкие финансовые возможности. Излишняя начитанность делала их несколько циничными. Первокурсникам, выросшим в «спальных» районах, такие знакомства казались престижными. В кофейных зальчиках постоянно курили и пили пиво. Вообще, курили во всех зданиях университета, все, и преподаватели, и студенты, и везде. В те далекие годы я еще не пристрастился к никотину, и поэтому табачный запах у меня навсегда ассоциируется с годами учебы.

В Академичке имелся гардероб, в котором царил своеобразный мужчина лет сорока пяти. Он покровительствовал учащимся. Через него передавали записки, учебники. Некоторым он давал в долг. До трех рублей можно было брать смело. В Академичке складывались устойчивые компании, многие в силу собственного разгильдяйства из университета вскоре вылетали. Запомнился мне миловидный Геннадий Григорьев. Уже тогда он пользовался успехом как поэт. По-настоящему я подружился с ним много позже. Здесь же процитирую лишь одно его стихотворение про Академичку тех далеких времен.

Как сладко в час душевного отлива,

забыв, что есть и недруг, и недуг,

пить медленное «Мартовское» пиво

в столовой Академии наук.

В соседнем зале завтракает знать.

Я снова наблюдаю спозаранку

Холшевникова высохшую стать

и Выходцева бравую осанку.

Академичка! Кладбищем надежд

Мальчишеских осталось для кого-то

местечко, расположенное меж

Кунсткамерой и клиникою Отто…

Но не для нас! Пусть полный смысла звук -

залп пушечный – оповестит округу

о том, что время завершило круг.

Очередной.

Сейчас на месте Академички находится ресторан «Старая таможня». Он один из самых дорогих в Петербурге. Открыл его нынешний повар президента Владимира Путина…

В конце данной главы я обязан упомянуть о том, что в первые годы студенчества меня просто потрясло. Речь идет о гомиках, то есть о «голубых». До поступления в университет я о таких странностях просто не слышал. А тут вдруг столько новой информации! Оказывается, есть такие мужчины, которые хотят с тобой сделать то же, что ты бы мечтал сделать с какой-нибудь красавицей с филологического факультета! Как это?! Зачем?! Почему?! Подкарауливают они якобы молодых людей в общественных туалетах! Одним словом, в моей молодой жизни появились новые страхи.

Всякий, кто долго прожил в Питере, знает, что в «Катькином» садике перед Пушкинским театром эти самые гомики и собираются. По крайней мере, собирались в годы моей юности. Я этому садику не доверяю до сих пор и обхожу стороной. В начале второго курса спешу я как-то на Зимний стадион, вышагиваю мимо ограды садика к пешеходному переходу на Невском. Вдруг со стороны садика ко мне кто-то движется и говорит:

– Здравствуй, здравствуй.

– Пошел ты нах! – инстинктивно отвечаю и тут же узнаю в говорящем тренера молодежной сборной Советского Союза. Смысл моей реплики доходит до него не сразу. Он продолжает, спрашивает:

– Как дела?

– Хорошо, – отвечаю я, краснею и убегаю.

Лет десять подряд я этого человека изредка встречал и прятался. Испытывал чувство вины за грубость. Человек, наверное, так и не понял, за что его малолетка матом покрыл. С другой стороны, непонятно, что он все-таки в садике делал.