Соус песто - это одна из наиболее распространенных в Италии заправок, которую оценили любители хорошо поесть. Вкуснейший соус, сочетаемый со многими традиционными блюдами, отличается простотой и доступностью ингредиентов. Готовится он из продуктов, которые можно купить в ближайшем магазине, а вкус истинно итальянский - яркий, насыщенный, солнечный. Хотите знать, что такое соус песто - с чем едят и как готовят? Читайте внимательно, мы все расскажем.
Классический соус песто дженовезе - это зеленая заправка, которую вы увидите в каждом итальянском магазинчике. Называется она соус Песто Дженевезе а-ля Оливиа. Последнее слово в этом словосочетании означает масло. Именно оливковое масло и есть основа соуса, поэтому собравшись воспроизвести итальянскую заправку дома, не скупитесь и найдите самое лучшее. Например, это может быть масло Экстра Вирджин.
Едят его, с чем хотят. Итальянцы кладут немного соуса в маринады, заправляют им равиоли, используют как заправку для салатов, добавляют при приготовлении пасты и пиццы. Хорош соус с курицей и свининой. Отлично сочетается с любым видом мяса.
Есть там еще один диковинный компонент - семена особой сосны пинии, но их трудно найти, да и не они определяют вкус соуса.
Проще перемешать все компоненты блендером, но это будет не совсем правильно. Лучше запастись терпением и потолочь соус в фаянсовой или металлической ступке (дерево тут не годится, аромат лучше сохраняет именно ступка). Начать нужно с зелени, которую растирают, посыпав немного солью. Дальше добавляются орешки и чеснок, затем пармезан и в последний момент все заправляется маслом. Соус готов!
Масло для него следует брать только холодного отжима - оно самое полезное, вкусное и сохраняет большее число витаминов и минеральных веществ. А вот зелень можно дополнять по своему усмотрению. Кроме базилика, песто может готовиться с петрушкой, орегано, кинзой.
Вообще добавка зеленого песто к любым макаронам, будь то спагетти или любой иной вид макаронных изделий, сделает блюдо восхитительным и истинно итальянским. Рекомендуем приправить отваренные макароны соусом песто, а также внести в блюдо небольшую кислинку маленькими помидорчиками сорта черри. Нарезанный кусочками сыр моцарелла сделает вкус этого потрясающего блюда еще более нежным и сливочным.
Почему бы не разнообразить вкус пиццы, заменив привычный томатный соус зеленым песто? Просто намажьте достаточно густо основу для пиццы соусом дженовезе и далее кладите все, что обычно добавляется в пиццу. Вкус обеспечен яркий и насыщенный!
Очень вкусным получается зеленый итальянский хлеб с соусом песто.
Приготовленный соус песто из расчета: на 50 мг масла 2 пучка зелени, 5 зубочков чеснока, пол-ложечки соли.
Приготовить дрожжевое тесто, дать подойти, обмять и дождаться повторного подъема. Дальше тесто раскатывается в прямоугольный пласт, смазывается зеленой массой, сворачивается рулетом и надрезается не до самого конца вдоль, чтобы получились два хвостика. Их переплетают как жгут и, слепив прочно кончики, укладывают на подмазанный противень. После получасовой расстойки выпекают в духовке при 190 градусах минут сорок.
Второй вариант знаменитого итальянского песто - это красный соус, который готовится на основе оливкового масла с добавлением вяленых помидоров. Он отличается остротой и является соусом на другой манер. Обычно его используют для заправки спагетти, для приготовления пиццы и добавок в мясные блюда. Впрочем, область применения столь же широка, как и в классическом варианте зеленого песто.
Готовится соус очень просто. В чашу блендера сначала выкладываются кусочки вяленых томатов, затем базилик, потом кладется освобожденный от внутренних стрелок чеснок в зубчиках, наконец, выливается масло, добавляется нарезанный мелкими кусочками сыр и миндаль (немного можно оставить на посыпку блюда). Все перемалывается в блендере до однородной массы.
Самое популярное сочетание песто красного россо - со спагетти. Отваренные до состояния аль-денте макароны соединить с приготовленным красным песто. Чтобы соус проще распределялся по макаронам, добавьте в него немного воды, слитой с макарон. И быстро перемешайте. Будет очень ароматно и вкусно. Для большей остроты обычно добавляют в соус красный перчик чили, освобожденных от семян и порезанный на кусочки. Песто перемалывается на блендере и хранится в плотно закрытой баночке. Сверху его можно залить оливковым маслом.
Зеленый соус песто является непременной частью традиционного итальянского супа минестроне. Точнее, его генуэзского варианта, который отличается от минестроне других регионов тем, что в него обязательно добавляется зеленая заправка песто и суп генуэзцы готовят более жидкой консистенции.
Как и прочие супы, это блюдо овощное, но можно его готовить не только на воде, но и на мясном бульоне. Обязательные компоненты - бобовые, лук, сельдерей, морковь, помидоры. Плюс другие овощи, которые добавляются по сезону.
Оригинальный теплый салат можно быстро приготовить с морепродуктами и соусом песто.
Я очень люблю готовить! Некоторые блюда требуют большого кулинарного мастерства и определенных знаний. Но я предпочитаю готовить легкие и нетребовательные в исполнении блюда. Такие, в которых можно проявить фантазию. А имея под рукой различные соусы и заправки, можно экспериментировать, сколько душе угодно! Расскажу вам о соусе, который родом из солнечной Италии, из города Генуя. А именно, о соусе песто.
Думаю, что об этом соусе слышали все. Классический песто называется «дженовезе» , его отличает яркий и насыщенный зеленый цвет. Его основными ингредиентами являются:
Следует упомянуть, что настоящее оливковое масло должно быть получено благодаря механическому (холодному) способу отжима . Изготовленное таким образом, масло сохраняет естественный аромат, вкус, а главное - всю пользу оливок.
Весь секрет зелени в том, что она должна быть свежей. Ее нужно мелко измельчить, используя ступку или блендер.
Еще один вариант соуса песто , который пользуется успехом по всему миру, носит название «россо» . Основа, конечно, - прованское масло оливы, а красный цвет соусу придают вяленые на солнце томаты .
К классическим составляющим соуса песто относят:
Очень удобно приготовить соус и хранить его в холодильнике. Он придет на помощь, если вдруг неожиданно нагрянут гости.
Простые овощи, поданные на стол с соусом песто, станут отличной холодной закуской. А порезав свежие помидоры, нежный сыр моцарелла и добавив немного соуса, вы получите классическое блюдо итальянской кухни – салат «капрезе» . А сделать горячую закуску - проще простого! Просто подогрейте кусочки хлеба, смазанные соусом песто, в духовке и «брускетты» готовы.
Благодаря горьковатому привкусу зелени и легкой кислинке, соус песто станет отличным дополнением для:
Советую перед приготовлением замариновать мясо в соусе песто. Зелень придаст мясу неповторимый вкус! Это может стать вашим фирменным кулинарным секретом.
По рецептуре соус готовится лишь из свежих ингредиентов , не прошедших термической обработки. Это позволяет сказать, что в нем содержится достаточно большое количество витаминов и микроэлементов , среди которых:
Соус песто приносит огромную пользу организму человека! Он стимулирует иммунную систему, снижает количество вредного холестерина, выводит токсины и, в целом, улучшает работу пищеварительной системы.
Хотя песто является достаточно калорийным соусом, это не мешает ему быть желанным гостем на столе хозяйки, следящей за своей фигурой. Ведь калорийность составляют лишь полезные жиры! Норма потребления составляет, примерно, одну-две столовые ложки в день .
Если покупаете уже готовый продукт в магазине, прочтите состав как можно внимательней. Избегайте лишних консервантов и не забывайте про индивидуальную непереносимость продуктов.
Классический соус песто – гордость генуэзцев – с его особыми тонкостями, а также как приготовить соус песто рецепт, какие ингредиенты делают его особым и уникальным, как не испортить соус песто с чем едят его истинные итальянцы и что нужно для того, чтобы соус всегда получался непревзойденно аппетитным и ароматным
Нереально вкусный соус песто настолько прост и быстр в приготовлении, что, кажется, его невозможно испортить. Тем не менее, жители его родины предъявляют большой список требований, которым должен соответствовать соус песто, рецепт которого они неукоснительно повторяют раз за разом . Итак, соус песто: с чем едят и есть ли блюда, которые он может испортить? Нужно ли столь неукоснительно придерживаться классического рецепта или можно импровизировать и создавать свои варианты соуса песто? Хотя генуэзцы вряд ли оценят нововведения, но попробовать все-таки можно…
Соус песто был создан в Италии в очаровательном и гордом городе Генуя. Генуэзцы очень гордятся своим изобретением и неудивительно: “как приготовить соус песто? ” – тема дискуссий многих кулинарных шоу, где постоянно обсуждают различные нюансы, не вполне понятные для простого человека. Например, что лучше: макароны с соусом песто или лучше попробовать приготовить спагетти с соусом песто? Если уже придираться к таким нюансам, то, конечно, спагетти, как классическая итальянская еда идеально подходит к любым итальянским соусам. Но, с другой стороны, какие блюда с соусом песто могут быть невкусными?
Чаще всего соус песто добавляют к пасте, отлично сочетается он с крекерами, хлебом, супами или лазаньей. Готовый соус песто продается в небольших баночках и обычно имеет зеленый цвет. Хотя разновидность соуса есть и с красным оттенком, который дают вялены помидоры.
Итальянцы рассказывают, что соус песто был известен еще со времен Римской империи, но документальных подтверждений этой версии не обнаружено. Впрочем, создателям виднее, да и вообще лучше не пытаться доказывать итальянцу, а тем более генуэзцу, что он в чем-то не прав там, где речь идет про соус песто. Беседа может закончиться страшным скандалом и обидой на всю жизнь. Наоборот, если хочется вызвать у собеседника симпатию, можно аккуратно что-то ввернуть про соус песто, как использовать его и что нужно обязательно делать, чтобы не нарушить технологию приготовления.
Генуэзцы очень придирчивы и считают, что соус песто – классический, имеет право на существование, а все остальные вариации на эту тему только его позорят. В «Кулинарном альманахе» Италии за 1937-й год даже высказано мнение, что соус песто является таким же элементом герба города, как и красный крест, который там изображен.
Известная историческая личность – Джузеппе Гарибальди – использовал соус песто для привлечения сторонников на свою сторону. Данным соусом подкармливали всех сторонников организации и приманивали на ароматный запах новых. Подавалась паста с соусом пестом или плоские макароны. И то, и другое очень нравилось итальянцам, и таким образом хитрый Гарибальди обеспечивал беспрерывный поток все прибывающих новых членов организации.
История самого соуса долгое время оставалась тайной. Первым рецептом, который был признан как “соус песто: классический рецепт” , считается обнаруженный в книге для поваров 1860-го года выпуска. Автором книги признан Джованни Батиста Ратто. Известный итальянский автор современной энциклопедической книги о вкусах генуэзцев уверяет, что никаких свидетельств, подтверждающих существование соуса ранее, просто нет. Проверяя архивы всех записей Ратто, Лингва доказывает, что соус в записях появился лишь в означенный срок. Красноречивый, как и все итальянцы, Лингва красочно рассуждает о том, что соус песто – это река, течение которой видно всем, а вот исток обнаружить не удается.
Однако истоком, из которого вытек соус песто, вполне можно считать обыкновенную чесночную подливу, которую хозяйки Италии готовили еще в 13-м веке. Она и стала основой великого соуса, в который позже добавили базилик для придания специального зеленого цвета.
Однако все эти исследования для генуэзцев не имеют никакого значения. Они точно знают, что соус песто стар как мир и переубедить их не получится. Лигурийцы считают, что соус создали их далекие предки из племени пестелли, которые постоянно собирали базилик и пальцами разминали его в ступке, а потом уже пробовали добавлять к нему разные ингредиенты.
Может, какое-то рациональное зерно в этих рассуждениях и присутствует, так как соус песто обязательно нужно готовить с использованием пестика. Кстати, название соуса якобы и произошло от рецепта его приготовления. Песто – сокращенной от пестик .
В обязательном порядке соуса песто рецепт включает наличие пестика. Без него соус получается совсем не такой. В чем тут секрет и почему современные комбайны оказываются бессильны повторить эффект от обычной деревянной ступки, неизвестно, но факт остается фактом. Вкус действительно получается совершенно другой.
Когда в известной передаче соуса песто рецепт Высоцкая давала, то она несколько раз подчеркивала, что готовить соус нужно обязательно со ступкой и пестиком и наглядно демонстрировала результат. Что получалось вкусно, поверить придется ей на слово, но те, кто пробовали готовить соус песто в домашних условиях и сами замечают разницу.
Если же вернуться к племени лигурийцев, которые расхаживали со ступкой и пестиком и толкли активно какую-то смесь, то нужно отметить, что делали они это вовсе не в кулинарных целях. Таким образом приготавливалась смесь для оборонительных целей и базилик в ступке точно не появлялся. Так что соуса песто состав придумали все-таки не лигурийцы. Хотя эта легенда имеет свое продолжение в устах генуэзцев. Они считают, что в оборонительную смесь базилик все-таки добавлялся, и однажды один из лигурийцев просто попробовал ее на вкус. Так, мол, и появился соус песто.
Настоящие гурманы считают, что пресловутый соус не готовится, а рождается. Знаменитый дегустатор соуса Анджело Консильери советует не пользоваться кулинарными книгами, а создавать соус, ориентируясь на ароматы. И вот так по памяти добавлять все, что необходимо. Однако это уже высокий уровень профессионализма, достичь которого не так легко. Поэтому новички, к которым относятся и обычные домохозяйки, во всем мире предпочитают читать по кулинарной книге или рецепту как сделать соус песто.
Консильери утверждает, что в соусе должны быть чеснок, оливковое масло, кедровые орешки, базилик, сыры пекорино и граны. Добавлять зелень, кроме базилика, маэстро категорически запрещает , утверждая, что тем самым соусу будет нанесен непоправимый вред. Более того, именно такой итальянского соус песто рецепт занесли в список защищенных оригинальных продуктов, так что именно его и следует считать классическим.
В Италии даже есть Орден братства песто. Одним из самых известных деяний Ордена стало получение права называть соус не pesto alla genovese, а pesto genovese , то есть не соус «а-ла » генуэзский, а просто единственный и неповторимый соус из Генуи. Итальянцы сочли такое деяние жизненно необходимым в интересах соуса и Генуи.
Прежде чем начинать соуса песто приготовление, на кухне должны появиться мраморная ступка и такой же пестик. Никаких достижений бытовой техники в радиусе мили от соуса быть не должно, считает маэстро. Однако, так как соус песто будет готовиться исключительно для себя без подачи к столу великого мастера, можно и нарушить его запрет. Дело в том, что вручную соус нужно перетирать несколько часов, что совсем незаметно, когда соус готовит Высоцкая и обходится несколькими минутами. Но признанные мастера требуют точности исполнения классического рецепта. Например, соус песто оливера джеймса также соответствует длительному времени приготовления. Возвращаясь же к вопросу с блендером, нужно отметить, что его помощь в приготовлении неоценима. За полчаса он вполне справляется.
Еще один совет от мастера, поменьше отвлекаться в процессе приготовления соуса. А то получится чепуха.
Итак, как готовить соус песто в классическом варианте.
Все перемешивается в однородную массу. И готово. Если возникает вопрос о том, соус песто с чем едят, то ответ будет таким: “все зависит от того, кто готовит и кто ест”. Если собрались только поклонники классических рецептов и блюд, которые боятся хотя бы на шаг отойти от оригинала, то есть нужно с пастой. Причем, тоже классической итальянской. Или лазаньей, или макаронами . Если же на кухне прогрессивные экспериментаторы, то есть можно с чем угодно. Например, любой салат с соусом песто совершенно преобразится и получится ново блюдо. Почему бы не попробовать создать что-нибудь удивительное и оригинальное?
Не стоит забывать, что главный компонент соуса вовсе не кедровые орешки, которые все так любят, и не какой-нибудь оригинальный сыр. Итальянский соус песто – это в первую очередь базилик. С него начинается приготовление, он дает цвет соусу и особенные вкусовые качества, которые легко узнаваемы в любом блюде. Причем фиолетовый базилик использовать нельзя ни в коем случае, так как он дает совсем другой привкус, в этом соусе совершенно неуместный. В Италии такой базилик почти не используется – это прерогатива славян и кавказцев.
А вот классический рецепт соуса песто из старинной поваренной книги.
Если обратить внимание на подбор ингредиентов, то становится понятно, что классический соус песто никогда не будет приготовлен на просторах РФ и близлежащих государств. Разве что для какого-то олигарха, который отправит вертолет и команду собирать ингредиенты по всем провинциям Италии. К счастью, в основном, народ у нас неприхотливый, поэтому к таким нюансам, как наличие сыра пекорино Фиоре Сардо не сильно придирается. Здесь вполне обходятся стандартным российским, в лучшем случае – пармезаном и считают, что разницы нет. А в большинстве случаев намного проще вообще соус песто купить. Хотя вряд ли кто-то будет отрицать, что вкуснее, чем соус домашнего приготовления еще никто ничего не придумал. Поэтому лучше отбросить Вессалико, Фиоре Сардо и Пра, а попробовать заменить все перечисленные ингредиенты своими родными. Тем более, что даже такие метры, как Высоцкая, вряд ли выписывают базилик из региона Пра. Кстати, те, кто знают, где соус песто купить в Москве, отлично знают, что и там ингредиенты уже давно отошли от классических стандартов.
Базилик из Пра считается лимонным, но если его найти не удается можно просто к обыкновенному добавить немножечко мяты. С сыром экспериментировать можно, но лучше, конечно, использовать какой-то европейский вариант твердых сыров и отказаться от российского, сулугуни или сметанкового. Оливковое масло подбирается только лучше, чтобы не оставляло горечи во рту, иначе испортит весь вкус соуса. Кедровые орехи из Италии в несколько раз крупнее наших, потому если их достать не удалось, то можно заменять на обычные сибирские кедровые. Большинство отечественных кулинаров вообще используют кэшью. Грецкие не рекомендуются, так как они слегка горчат. Овечий сыр можно вообще исключить. Если же удалось найти Фиоре Сардо, можно добавить одну треть от объема пармезана. Чеснок можно вообще брать любой, вряд ли это будет сильно заметно. Соль должна быть именно морская и желательно покрупнее. Тогда процесс перетирки листьев существенно сократится. Если все это прикинуть вместе, то получается, что соус песто цена слегка портит. Готовить такой соус часто могут только очень богатые люди. Если же отечественными аналогами заменить все ингредиенты, то получится не песто, а что-то уже совершенно другое. Возможно тоже очень вкусное, но не имеющее никакого отношения к знаменитому соус.
Очень часто итальянцы и сами разбавляют соус какими-нибудь дополнительными ингредиентами. Это могут быть грибы, маслины, кинза или еще что-нибудь. Так что экспериментировать на кухне можно продолжать.
Итальянцы предлагают классический рецепт спагетти с соусом песто . Ничего сложного здесь нет.
Спагетти отвариваются как обычно, в процессе варки добавляется немного оливкового масла, немного специй по вкусу, соль, а после того, как спагетти будут готовы, их поливают соусом, который приготовлен заранее. Получается очень вкусно и даже выглядит аппетитно.
Кстати, особенности итальянской кухни таковы, что никаких точных указаний в виде грамм, количества столовых ложек и т.д. просто не существует. Любой итальянский повар счел бы для себя огромным позором взвешивать ингредиенты или отмерять их ложками. Именно поэтому одно и то же блюдо, поданное в разных тратториях Италии, получается совсем разным. Итальянские повара все пробуют, нюхают и так и ориентируются, чего еще добавить, а чего уже достаточно. Так что, что спагетти, что макароны с соусом песто – рецепт не сильно будет разниться. А вот вкус вполне может. Повара и сами удивляются, когда у них получается одно и то же блюдо одинаковым два раза подряд.
А вот салатов с соусом песто рецепт можно найти и не один. Но лучше попробовать поэкспериментировать самостоятельно и тем самым уподобиться профессионалам из Италии. Почему бы нет? У них же получается. Хотя несколько рецептов для заготовок можно взять и уже известных.
Например,
на блюдо выкладываются помидоры, разрезанные пополам, и кусочки моцареллы. Все поливается уксусом бальзамическим и соусом песто. Такой салат подают в ресторанах и называется он капрезе
.
Еще один рецепт.
Отварить макароны. Слить воду и выложить их в большую миску. Добавить песто, маслины, зеленый горошек, кедровые орешки. Заправить салат оливковым маслом, посолить и поперчить. Украсить можно помидорами черри.
Или вот такой вариант:
В общем-то, рецептов множество, нужно только пробовать, пробовать и пробовать. Кухня – это большой плацдарм, где не место каким-то твердым рамкам. Постоянные эксперименты помогают создать новые шедевры, которые так необходимы в повседневной жизни. А соус песто в состоянии даже самое простое блюдо превратить в маленький шедевр.
Как готовить соус Песто
Рассказать друзьям
Самый узнаваемый зеленый соус из Италии имеет долгую историю и массу требований, чтобы называться оригинальным. Банки с песто в большом ассортименте представлены на полках российских магазинов. Но он ли это? Рассказываем историю происхождения песто, как отличить настоящий соус из Генуи от его подражателей, и чем отличается Pesto Genovese от Pesto alla Genovese.
Соус песто - ароматный зеленый соус из базилика, выдержанного сыра и кедровых орехов. Обязательно холодный и плотный! Каждая банка песто может иметь разный цвет, но всегда с определенным оттенком зеленого: от светлого до темного - в зависимости от цвета базилика.
Песто - основа кулинарных традиций Лигурийского региона. Считается, что настоящий рецепт соуса появился в Генуе - столице региона, а в дальнейшем генуэзцы присвоили себе право называть свой соус правильным - Pesto Genovese (что означает по-генуэзски).
Само название соус получил от метода приготовления: ингредиенты растирали мраморным пестиком. Слова «пестик» и «песто» происходят от итальянского глагола «пестар», что означает «раздавливание».
Рецепт соуса песто берет начало в Древнем Риме. Римляне готовили смесь из сыра, кедровых орехов, оливкового масла и пряных трав и называли ее moretum. Первая ссылка на эту версию соуса имеется в Appendix Vergiliana римского поэта Виргилия.
В Средние века плебеи готовили подобную пасту «аглиата», имевшую успех у мореплавателей, населявших Лигурийское побережье. Основу соуса составлял чеснок. Его оздоравливающие свойства помогали морякам минимизировать болезни во время плавания , а также продлить срок годности продуктов - пасту использовали для консервации. Исторически сложилось, что кухня Лигурии славилась обильным использованием пряных трав. Например, портовый город Специя получил свое название благодаря активной торговле специями и травами. И если состоятельное население могло себе позволить использовать для приготовления еды привезенные из-за рубежа приправы и пряности, то небогатые жители региона брали в обиход локальные ароматные травы.
В 60-е годы XIX века оригинальный рецепт песто появился в кулинарной книге «Генуэзская кухня» Джованни Бастиста Ратто. Согласно ему чеснок, базилик или майоран и петрушка растирались вместе с голландским тертым сыром, пармезаном и кедровыми орехами, а после растапливались с оливковым маслом. Этим соусом приправляли ньокки и лазанью, добавляя часть горячей воды для разведения плотной массы соуса. С течением времени из рецепта удалили щедрую часть сливочного масла, полностью исключили заморские сыры, оставив в списке ингредиентов исключительно местные продукты.
Современный и оригинальный рецепт песто включает базилик, чеснок, сыр, морскую соль, кедровые орехи и оливковое масло.
Но не все так просто. Существует два вида песто: Pesto Genovese и Pesto all Genovese. Последний встречается, в том числе и на полках российских магазинов.
Так в чем же разница?
Итальянские продукты, претендующие на знак качества и признание, имеют одну из следующих категорий, которые указываются на этикетке вин, масел, сыров и прочей снеди: IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG. Продукты с такой маркировкой дают покупателю гарантию качества и сообщают, что при их изготовлении были соблюдены традиционные техники и географические рамки. Любая фабрика, получившая право таким образом маркировать свои изделия, регулярно проходит проверки для подтверждения этого права.
Например, сокращение STG - Specialità Tradizionale Garantita - обещает, что продукт полностью соответствует традиции приготовления и присутствует на рынке не менее 30 лет. Но при этом географически «свободен» и не привязан к конкретной территории. А самая «высокая» и жесткая маркировка DOP - Denominazione di Origine Protetta - свидетельствует о контролировании производства товара на всех этапах производства : от закупки сырья до выпуска его на рынок. Качество таких продуктов - совокупность факторов географического положения, климатических условий и традиционных методов ручного труда.
Несмотря на то, что сам оригинальный соус Pesto Genovese не является продуктом с маркировкой, он подвергается особому регулированию, которое защищает продукт от подделок. Регламент регулирует качество и процент ингредиентов, область производства и методы приготовления.
Продукт, не соответствующий следующим правилам, не может называться Pesto Genovese.
Во-первых, используемые ингредиенты как раз должны иметь общепризнанные итальянские маркировки : базилик, сыры пармезан, грана падано или пекорино - исключительно категории DOP. Оливковое масло для настоящего песто используется только первого отжима и то, что произведено на территории Италии. Аналогичная ситуация с чесноком и морской солью. Кедровые орехи разрешено использовать любые, собранные на территориях стран Евросоюза.
Во-вторых, изготовление песто по регламенту предполагает «холодное» растирание или аккуратную прессовку свежих продуктов. Любые крупные приборы наподобие комбайна исключаются : соус не должен нагреваться, а металлические лопасти могут окислить смесь.
В-третьих, оригинальный соус никогда не пастеризируется . Термическая обработка, безусловно, продлила бы жизнь соуса, но снизила бы его качество.
Вышеуказанные требования относятся к оригинальному соусу Pesto Genovese. В то же время, когда мы говорим о соусе «Песто алла Дженовезе» или «Алла Лигуре», имеется в виду продукт без требований. Не сказать, чтобы подделка, но история используемых ингредиентов и их перечень под вопросом . Вкус схож, но не сравнится с уровнем качества и свойств оригинального песто.
Когда я впервые в жизни попробовала соус Песто, влюбилась в него с “первого укуса”. До сих пор удивляюсь, насколько он может преобразить десятки блюд. Если брать классику, то с ним принято готовить знаменитый итальянский салат Капрезе. Конечно же, итальянцы его часто едят с пастой, салатами, мясом и морепродуктами. Еще очень вкусно намазывать песто на хрустящие тосты. А вот из неожиданного — гречка с песто! Это просто “вкусовая бомба”. 🙂 Экспериментировать можно очень долго, лишь бы фантазии хватило. А вот немного из истории соуса…
Соус Песто родом из Италии. Что, конечно, неудивительно, ведь итальянцы создают шедевры кулинарии испокон веков. На самом-то деле всё очень просто, но гениально же! Основой соуса является ароматный зеленый базилик. Помимо него в состав входит хорошее оливковое масло, кедровые орешки, хотя их часто заменяют на другие виды орехов, сыр Пармезан и соль с чесноком. Песто имеет характерный яркий аромат и зеленый цвет. В переводе с итальянского, “песто” означает топчу, растираю, давлю. Именно так, собственно, и делается настоящий итальянский соус. Технология проста, как правило его перетирают в ступке деревянным пестиком. Но в общем-то можно обойтись обыкновенным блендером, ведь ступка есть далеко не у всех.
У меня лично нет какого-то “правильного” рецепта. Я песто всегда готовлю на глаз. Получается всегда превосходно. Вкус ни с чем не перепутать. К примеру, чтобы получить небольшую баночку песто (150-200 гр), потребуется: